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王利彰

明けましておめでとうございます。2012年もよろしくお願いいたします。

昨年3月11日の東日本大震災で皆さんの生活やビジネスに激震が走ったことと思いますが、私も生活が変わりつつあります。

１）学校生活

　立教大学と杏林大学に加え、昨年4月から関西国際大学人間科学部フードビジネス�コースで教えるようになり、久しぶりに神戸の街を楽しんでおります。関西国際大学は国内外のインターンシップを義務付け、経営学を頭と体で学べるようにしており、その海外での準備として昨年は北京と上海の外食マーケットを見学してきました。

　北京オリンピック、上海万博の後であり、街は急速に成長しております。上海からの留学生が日本のビルは貧弱だと言っていたことも納得です。上海と北京ではパークハイアットに宿泊したのですが、日本のパークハイアットに負けない豪華な内装と設備で、上海の85階にある天空のプールには驚かされました。北京ダックも全聚徳しか頭になかったのですが、脂の少ない健康的な北京ダックを食べさせるお洒落なお店ができていて、中国人の食生活の急激な変化に戸惑いました。詳細なレポートはfood104マガジンのバックナンバーを御覧ください。

　海外のインターンシップの第一弾として、今年3月には40名の学生と共に台湾の外食マーケットを学びに参ります。家庭の食事、コンビニの品揃え、ファストフードのメニューの違い、喫茶文化の違い、等を調査させるべく準備を進めております。
　国内のインターンシップにおいては関西の元気な食関連企業にお願いして2月から開始する予定で、学生がどのように成長するか楽しみです。

　国内外のインターンシップに関して皆様へのご協力をお願いすることがあるかと思いますが、よろしくお願いいたします。

２）執筆
　執筆活動では、昨年来、日本厨房工業会の月刊厨房に米国外食の歴史を執筆しております。日本外食の歴史的資料はあるのですが、米国建国にさかのぼっての歴史的資料が少ないので、米国の原書を元にかなり興味深い内容になりつつあります。米国初のチェーンレストランのハーベー・ハウスの研究を行い、次に米国初のハンバーガーチェーン、ホワイトキャッスルの研究を始めました。その後はバーガーキングとKFC、ウエンディーズ、の研究を始めます。今年はその執筆の裏付けのために米国に取材旅行をする予定です。

　日本ハムの広報誌のロータリーでは1年半ほど東京と関西の老舗料理店の取材をして好評でした。商業界の月刊コンビニには毎月外食業界の話題2つを執筆しており、幅広く観察できたかなと自負しております。その他、飲食店経営では時々海外外食マーケットの動向等を執筆しております。
　

３）コンサルティング
　最近は大手チェーンレストランの業績が振るわず、新興の中堅企業や個人経営のワインバーなどに脚光が浴びております。特にファミリーレストランの経営不振が目立ちます。そのファミリーレストランの経営回復の方法としてファストフードやファストカジュアル業態の開発を始めているのが目につきます。
　ファストフードの店舗は簡単にできると勘違いをされることが多いのです。しかし、メニューを絞込み持帰りに対応するためには単品の製造能力を高める必要があったり、ドライブスルーの機能を付け加えるなど、専用の調理機器やPOS、レイアウトの開発が必要です。あのイタリアンのファミリーレストランでダントツの勢いのS社もハンバーガービジネスに挑戦してあえなく撤退をしました。古くはファミリーレストラン老舗のR社は2度もハンバーガービジネスに挑戦し、2つとも撤退ですし、ファミリーレストラン老舗のS社もフライドチキンやピザのファストフード店をテスト展開して失敗しています。

　ファストフード業態は日本で多店舗展開をするだけでなく、海外への進出を考えると必要不可欠な業態だと思います。でも、ファストフード業態のコンサルタントは日本にはほとんどおりません。それはオペレーションの指導だけでなく、調理機器やITまでのシステム開発の知識を併せ持つ能力が必要な為です。私のその分野の経験を活かすべく、今年は、特にファストフード業態の開発のお手伝いを強化をしようと思っております。

４）莫莫居鶯
　2010年は売上が好調に伸びていたのですが、2011年3月の東北大震災の後、売上が急減した苦い経験をしました。そんな状況にもめげず、本当に美味しい料理とお酒を出すように頑張っていた結果、9月ころよりようやく売上げが回復し、結果として年間で2010年の売上を上回ることになりました。これも、旬の味を喰らう会を毎月開催し、色々な素材を料理する腕を磨いた成果と思っております。また、獺祭（旭酒造）の桜井社長等、色々な酒蔵の方と知り合いになり、美味しいお酒も増えてきたのも効果があったようです。今年も頑張って全国各地から美味しい食材やお酒を探し出し皆さんと一緒に楽しみたいと思っております。

　是非皆様も、旬の味を喰らう会にご参加いただきたいと思っております。

５）メーリングリストとマガジン
　昨年は中国中心に訪問しレポートしてきました。中国人スタッフへの教育も強化し中国外食マーケット情報を詳細にレポートできるようになりました。今年は中国に加えて米国の情報収集も強化する予定です。

　ただ、全世界の外食マーケットを把握するには体が幾つあっても足りません。ぜひ、皆様から外食情報をお教えいただきたいと思います。一方的な情報を提供するのではなく、読者の皆様からの情報交換を通じてより多くの外食情報をお届けしたいと思いますので、皆様のご協力をお願いいたします。

６）旬の味を喰らう会
　毎月1回はメーリングリストとマガジンのメンバーを対象に旬の味を喰らう会を開催し、累計80回以上実施いたしました。昨年末は43名もの参加者と共に豪華に九絵鍋で忘年会を開催しました。今年も、毎月全国から美味しいものを集めて勉強会を開催いたしますので、皆様も気楽にご参加いただければ幸いです。　

　また、毎週関西に3日通っておりますので、昨年は関西でもoff会を開催するようになりました。今年は東京と関西の両方でoff会を開催いたしますので、今まで参加を遠慮なさっていた方も今年はぜひご参加くださいね。

　皆さん、今年もよろしくお願いいたします。

王利彰

Food104マガジン編集長
Fsproメーリングリスト主宰　　　　　
有限会社清晃代表取締役
関西国際大学教授
立教大学観光学部兼任講師（元・立教大学大学院教授）
杏林大学外国語学部観光文化交流学科非常勤講師
最適厨房研究会会長
莫莫居鶯店主


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