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講演会原稿

97年3月に品川プリンスホテル内で行われました、ジョンソンフードサービスサニテーションセミナーから

表 1〜3まで。


表1
セントラルキッチン又はサプライヤーの工場での必要資料
セントラルキッチンや食品製造工場では、購入原材料毎に以下の資料を用意し、重要管理項目を明確にしなければならない
原材料管理製造日付供給業者又は輸入業者原材料原料製品規格原材料使用食品添加物化学合成品明細原材料の製造手順と配合成分の明示
製品製造フローチャート工場製造ライン平面図とその流れの明示原料検査法製品異物混入対策工場清掃殺菌指示書始業、終業作業指示書工場内、製品加工工程、製品保管、製品流通の温度管理
製品検査細菌検査法、官能検査法、栄養学的成分分析製品保存可能期間データ
機器工場製造機器明細機器メンテナンス指示書工場内緊急連絡体制表
工場建物規格外観、窓等は虫除けの網を必ず設置内装、特に天井、壁、床の材質、照明の照度空調、工場内天井に結露しないこと内部経路、外部の汚れを内部に持ち込まないレイアウト
従業員規則服装、特に制服、帽子の洗濯頻度、長靴の洗浄殺菌、手の洗浄殺菌方法健康管理と報告義務、下痢などの症状がある場合は作業に従事しない作業従事の注意、手に怪我がある場合は作業に従事しない

表 2

表3
原材料賞味期間設定の1例
冷凍牛肉ブロック6ヶ月
冷凍牛ひき肉3〜4ヶ月
冷凍豚肉ブロック4〜8ヶ月
冷凍豚ひき肉1〜3ヶ月
冷凍トリ12ヶ月
冷凍魚3〜12ヶ月(種類と脂の含有量で異なる)
冷凍パン粉1ヶ月
冷凍玉ネギ8ヶ月


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