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講演会原稿

97年3月に品川プリンスホテル内で行われました、ジョンソンフードサービスサニテーションセミナーから

表4〜9


表4 ステップ 1 原材料受け入れ
重要管理項目牛肉搬入
予想される危害細菌汚染と腐敗
基準温度はマイナス15℃以下でなくてはならない温度は適正なデジタル温度計と、冷凍専用の温度プローブを使用いる温度計の針を消毒してから使用する包装が破損していないこと異臭がしたり、肉にネトネトが出ていないこと
<基準に満たない場合の改善行動/TD>返品する

表5 ステップ 1 原材料受け入れ
重要管理項目玉ネギ搬入
予想される危害細菌汚染と腐敗
基準温度はマイナス15℃以下でなくてはならない包装が破損していないこと搬入中の他食材による汚染が無いこと虫やネズミによる被害痕が無いこと
基準に満たない場合の改善行動返品する

表6 ステップ 2 原材料保管
重要管理項目原材料の牛肉保管
予想される危害ほかの食品との汚染細菌の増殖と腐敗
基準冷凍庫内部の棚の最も低いところに保管するラベルには加工日、搬入日を記入し、先入先出しのローテーションを守ること牛肉の温度はマイナス15℃以下で保管する
基準に満たない場合の改善行動他食材との汚染を防ぐため、冷凍庫内下部の棚に移動するなるべく早く使用し、基準賞味期間が過ぎていたり、状態が悪ければ廃棄する温度が基準を越えていたら廃棄する

表7 ステップ 2 原材料保管
重要管理項目玉ネギの保管
予想される危害食肉など他食品による危険な汚染
基準賞味期限のラベルが貼られていること先入先出しで使用する食肉などより高位置の棚に保管し汚染されないようにする保管温度はマイナス15℃以下であること
基準に満たない場合の改善行動つぶれていたり、汚染していたり、腐敗している場合は廃棄する

表8 ステップ 4 原材料グラインド
重要管理項目食肉のカットとグラインディング、玉ネギを混ぜる
予想される危害汚染による細菌の繁殖
基準グラインド中の製品温度はマイナス2℃±1℃であること温度コントロールのために、炭酸ガスを吹き付けコントロールする。氷を入れて冷却しては行けない決められた洗剤で手を洗浄し殺菌する。手はドライヤーで乾燥させる頭にハへヤーネットを装着しその上から帽子をかぶる手にはアクセサリーをつけてはならない肩より上に手を挙げたり、髪の毛や顔に触れたら洗浄殺菌し直す制服は毎日新しい物に着替える工場に入る時はエアシャワーを浴びる長靴は毎日洗浄殺菌し、工場内専用のものを使用する使用する調理器機を洗浄殺菌する1回に調理できる分のみ加工し、あまった肉は直ちに冷凍庫に保管する
基準に満たない場合の改善行動手を洗浄殺菌する基準の制服長靴を着用させ、必要なら交換させる

表9 ステップ 13 店舗での調理
重要管理項目調理
予想される危害細菌が死滅しない
基準ハンバーグパティの中心温度は最低68℃以上でなければならない。正確な温度計で中心温度を朝昼晩のピーク時に計測するグリドルの表面温度は毎朝計測する調理時間は表側3分、裏側2分間である毎朝時間を計測する
基準に満たない場合の改善行動68℃以上になるまで調理する調理器機の温度をチェックする調理タイマーの時間をチェックする。


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