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講演会原稿

97年3月に品川プリンスホテル内で行われました、ジョンソンフードサービスサニテーションセミナーから

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  1. 食材の納入受け入れと保管

    しっかりした業者から良い安全な食品原材料を受け取るという、基本的な事は問題を根本から解決する意味で重要だ。HACCPは店舗だけでなく食材供給業者の食品加工工場にも適用されるので、HACCPの基準に適合した業者を選定するべきだろう。

    もし、HACCPに適合した業者がない場合は、その実績を判断したり、工場を視察したりして管理状況を常に確認する必要がある。食中毒を起こした場合、原材料業者が悪いという言い訳は聞かないからだ。

    特に鶏卵や鶏肉、牛、豚、魚介類などは食中毒菌の汚染の危険が高く、HACCPを導入している工場から購入することが望まれる。また、食材の包装形態なども汚染の少ないポーションパック物を使用するなど、なるべく汚染を少なくする工夫が必要だ。

    先日もある大学病院の給食施設を見学したが、やはり鶏卵の汚染を最もおそれており、スクランブルエッグなどの卵料理を作るのに生卵ではなく、衛生管理の行き届いた工場で加工された無菌の液卵を冷凍の状態で納入し使用していた。

    また、豆腐なども大きな形では調理場で加工をする必要があり、汚染のおそれがある。そこで、コストアップを招くのだがポーションパックを使用し、安全性をあげていた。

    添付の表1はセントラルキッチン又はサプライヤーの工場での必要資料だ。HACCPの認定工場になるには最低限度これらの書類の整備が必要だ。HACCPの認定工場でなくてもこれらの書類の整備がある工場から仕入れる事が必要だし、ユーザーとしてもこれらの内容の知識を持つ必要があるだろう。

    仕入れをする際には最低限、その製造加工工場の状態を見学するべきだろう。製造工場の知識がなくても見学するだけでその安全に取り組む姿勢がすぐわかるものだ。例えば製造に携わる人間の衛生管理はどうか、ユニフォームは綺麗か、工場にはいるときに靴を履き替え、外のごみを持ち込まないようにしているか。手洗いをしないと工場に入れないようになっているか、手洗いの方法はどうやっているかなどの基本的なことは外食の厨房と同じであり、簡単にそのレベルを測定できる。

    また、外部から昆虫やネズミなどが進入しないように、扉が密閉し、空調がしっかり効いているか、加工用の食材の流れは交差せず汚染がないようになっているか、商品の細菌検査、異物混入などの検査方法が確立し、記録が残っているかなど、ステップを追ってみていくわけだ。数多くの食品加工工場を見学することにより良い工場の見分け方ができるから是非実施していただきたい。

  2. 正しい洗浄清掃作業と殺菌

    いくら良い食材を使用しても、きちんと調理しても、使用する調理機器やまな板、包丁、食器、鍋釜などがきちんと洗浄殺菌していなくては何にもならない。

    昨年の食中毒以来、洗剤の販売量が極端に増加している。ここ数年の不景気のあおりで、リストラとやらで、削ってはならない費用まで削っているようだ。大きな誤解があるようだが洗剤だったら同じだから、安い方が良いという考え方だ。

    洗剤メーカーは単に洗剤を販売するだけでなく効果的な使用方法まで指導できなくてはならない。また、安いだけの殺菌洗剤では殺菌効果が低下しやすい場合があるし、また、使用方法を間違えると効果が全くない。

    自動洗浄機用の洗浄用洗剤も同じで、洗剤メーカーは洗剤の供給だけでなく、洗浄機のメインテナンスまで行わなくてはいけない。そのため単に洗剤のコストが安いだけでなくどれだけメインテナンスがしっかりしているかが選択の重要なポイントになる。

    ユーザーの皆さんも洗剤に対する正しい知識を身につける必要があるだろう。「資料 その2 洗剤の知識」を添付してあり、そこに洗剤の種類と使用方法などの注意点をまとめてあるので参考にしていただきたい。

    なお、洗浄殺菌の必要な物は手洗いのほかに、食器があるのは誰でも知っており、実施しているが、案外忘れがちなのは調理機器の洗浄殺菌だ。特にまな板、包丁、鍋釜まで洗浄殺菌をすることが必要になる。普通の洗浄機ではケトルなどの大型の調理機器を入れることができないから、最近では小型の器具洗浄機ができてきており、これを導入することにより衛生状態が向上するだけでなく、作業環境も大幅に向上し従業員の定着率が高まるので検討する必要があるだろう。

    その他、スチームコンベクションオーブンなどがあれば、包丁、まな板などの殺菌の必要な機器を簡単に殺菌できるので使い方を工夫すると便利だ。

  3. 従業員の衛生管理と身だしなみ

    最近問題になっているのが従業員の保菌者だ。先日もある宿泊施設でサルモネラによる食中毒が発生、数百名に上る食中毒を発生し、死亡者まで出してしまった。

    その原因を見てみると従業員が客が残した卵を使用したデ ザートを食べ、放置されていたために増加したサルモネラに感染してしまった。自分の体に下痢などの異常があるのに単なる風邪だと思い、勤務を続けた。さらに悪いことにその調理場の習慣では仕事中にたばこを吸ったり、飲み物を調理場で飲んだりという習慣があり、その課程で保菌者の口から手に着いた菌が料理に付着し食中毒を大きくしたようだ。

    また、料理の味見などをお猪口やスプーンを使用するという基本的な衛生管理の知識が欠如していたという事も問題を大きくしていた。

    最近の料理ブームに火をつけた料理の鉄人という番組は大変優れているが、残念なことに鉄人や多くの出演者がその基本的な衛生の管理の感覚がないと言うことだ。鍋に指を浸けて味見をしたり、レードルに口を付けてそのまま鍋に戻すなど、とんでもないマナーだ。

    先日、岐阜の高山のある旅館の調理長が出演し残念ながら破れたたが、そのマナーは他の鉄人に参考にしてもらいたい様なきちんとした物で、料理の味見もきちんとお猪口を使用し、髪の毛も刈り上げていた。やはり、優れた料理人は単なる味だけでなく基本的な衛生管理の知識があるという事を強調するべきだろう。

    資料 その4 従業員の身だしなみマニュアル例」で注意するべきポイントをまとめたので参考にしていただきたい。

  4. 調理機器、厨房のメインテナンス

    調理機器も温度管理ができるもんを使用しないと、正確な調理ができないので、正確な温度コントロールのついている調理機器を使用する。昨年の堺市の学校給食の食中毒事件以来、文部省もその重要性に気がつき、オーブンなど芯温センサー付きのものを購入する場合には半額を助成援助するようになっている。

    勿論、温度コントロール装置が付いているからと言って安心してはならない。どんな機械でも初期の性能が低下したり誤差を発生する物だからだ。定期的にグリドル、フライヤー、オーブン、冷蔵庫、冷凍庫などの温度を確認したり、必要なメインテナンスを行う必要がある。「資料その3」でプリベンティブメインテナンスについての考え方を添付したので参考にしていただきたい。

  5. 温度計、ストップウオッチなどの最低限の測定機器

    衛生管理をきちんとするには最低限、正確な温度計とストップウオッチが必要になる。温度計はデジタルの正確な温度計が5万円前後で販売されている。温度計には色々種類があるが、熱電対(サーモカップル方式)の物が応答性もよく食品の温度計測に向いている。

    熱電対形式の温度計のセンサーには色々種類がある。熱電対というのは異種の金属を合わせた物に温度をかけると微電流が発生し、温度が変わると発生する微電流も変化する原理を利用して温度を正確に計測する。その場合どんな金属を使用するかにより温度の正確性と、温度帯が変わるので計測する対象物により使い分ける。

    食品の計測温度帯は一般的にマイナスの30℃からプラスの300℃までであり、CAセンサーを使用する。CAセンサーとはクロメルとアルメルの金属を意味する。

    温度計の精度はメーカーによって異なる。精度は通常全スケールに対する誤差パーセントで表示されるから、計測する温度でそのパーセントをかけるとどのくらいの誤差が出るかがわかる。一般的には使用温度帯で誤差が絶対値でプラスマイナス2℃以下の物が必要だろう。

    CAを使用した熱伝対方式の場合には温度誤差はプラスマイナス2℃くらいが一般的であり、それ以上の高い精度を要求する場合には白金や半導体センサーなどの、温度による電気抵抗の変化を計測する形式の温度計を使用する必要がある。この場合は最大プラスマイナス0.5℃の温度精度でもって計測できる。

    なお、どんな正確な温度計でも使うに従って誤差が発生するので時々温度計の精度のチェックが必要になる。正確な温度計のチェックはメーカーに送り返し、精度をチェックしてもらう必要があるが、店舗でも簡単にチェックができる。

    センサーには表面温度と液体を計測するプローブがついているので、液体を計測するプローブを使用しチェックをする。

    まず、細かく砕いた氷を入れた大きめのステンレス計測カップなどを2つ用意する。一つのカップに冷水を入れよくかき回し、冷却する。その水をもう一つの氷の入ったカップに入れさらに攪拌しよく冷却する。氷が溶けようとする温度は0℃であるからだ。そのカップの中にセンサーを入れ温度を計測する。その際の温度が0℃プラスマイナス2℃であれば問題はない。

    次に薬缶などに水を入れガス台にかけ沸騰させる。ぐらぐら沸騰した状態の湯の温度を計測し、その表示が100℃プラスマイナス2℃であればよい。

    このCAセンサーを使用したデジタル温度計の特性は比較的直線的に温度と比例して微電流を発生するのでこの0℃と100℃の温度が合っていればその他の温度帯での誤差もそれほど大きくならない。このやり方で最低月に一度くらいは温度計をチェックすると良い。また、この温度計を使用し、調理機器や、冷蔵庫の温度が正確かチェックし狂っていたら修正する。

    HACCPのポイントは温度と時間管理であり、ストップウオッチを常時使用し、計測する。最近はデジタル時計には殆どストップウオッチとタイマー機能がついている。デジタル時計は防水の物を使用すると手洗い時に洗浄殺菌することが可能で衛生的である。

  6. 衛生マニュアル、レシピー、チェックリスト、などの整備

    HACCPの説明にもあったようにマニュアルやレシピーは設備、人、メニューがなどの環境の変化があったときには変更が必要になる。特に以前に作成した衛生管理マニュアルや洗浄殺菌のマニュアルは点検し、現実に即しているか見直す必要があるだろう。

    また、そのマニュアル類はアルバイトやパートタイマーの人たちにもわかりやすい内容でなくてはならない。資料として「資料 その4 従業員の身だしなみマニュアル例」と「資料 その5 調理機器その他の洗浄殺菌マニュアル例」を添付しているので参考にしていただきたい。

  7. 最後に

    HACCPのシステムは調理人だけの仕事ではない。経営者から、食材の購買、新商品の開発者、調理機器や厨房設計担当者、建設設計担当者、本社管理部門、店舗のサービス部門まで会社の全社員が実行しなければならない。

    先日もある宿泊施設で食中毒対策をおこない、まず調理人からHACCPの講義と指導を行った。その後、全体の施設を視察していたら、数々の問題点を発見した。それは、朝食のバイキングを提供する際に、仲居さんが、手で鼻をこすったりくしゃみをした手を洗浄殺菌しないでサービスをしていたからだ。

    また、サービスで部屋に夜食のおにぎりを出していたが、室温に長時間さらされて大変危険であった。このサービスを受け付けるのはフロントの予約の係りであり、彼らへの教育も必要だと言うことがわかり、今後社員全員へのHACCP教育を行うことにした。また、漏れの無いように全社員の名簿を作り参加したかどうかチェックをすることにした。一人でも理解していないと大事故になるからだ。

    このことは、病院の食事の提供などでも同じであり、調理人が調理をした料理をパートの女性が盛りつけ、トレーに乗せる。運搬担当のパートの人がそのトレーを温冷カートに乗せ病室の食堂まで運ぶ。食堂では看護婦がカートからトレーを出し配膳する。食後のトレーは下げられて、調理室横の洗浄機で別のパートの人により洗浄殺菌される。カートも同じく、別の担当者により洗浄殺菌される。このように一つの食事も数多くの複数の人の手を経ていることがわかり、単に調理人だけが衛生管理の責任を負っているだけでは問題の解決にならないのが理解できるだろう。

    今後ともサルモネラ、大腸菌o157の食中毒発生の頻度はより高まるのではないかかと言われており、是非、事故を未然に防ぐHACCPの導入と全社員に対する教育を検討していただきたい。

参考文献

インターネット情報 なお、米国の情報をインターネット経由で殆どの省庁、NRA、NRN(レストランニュース)などのホームページから入手することが可能だ。筆者のホームページからそれらのホームページにリンクしているのでご利用いただきたい。昨年に行われたケータリングショーのシンポジウムで「インターネットとHACCP」についての講演を行い、その講演議事録を「フードケータリングショウシンポジウム講演テーマ」のページに掲載している。その中で関連のサイトに直接リンクできるので活用していただきたい。直接アクセスするには

http://www.saykonet.or.jp/saykonet_nonframe/html/food/96cater-sinpo.html

そのほか関連のホームページは以下の通り


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