日経BP社

日経レストラン掲載記事インデクス

• 居酒屋特集　2003年12月号 戦国時代を勝ち抜く「居酒屋」の条件
  飲食業界はいま、まさにボーダーレスな戦国時代。 洋食系レストランにカフェ、そして和食店からそば・うどん店 までもが酒類のドリンクメニューを充実させ、 居酒屋との境界線を越えて生き残りをかけようとしている。 こうした時代に勝ち残る居酒屋の条件とはなんだろうか？ どんなお店づくりがこれからの居酒屋には必要なのか、 実例取材を交えて分析してみよう。
• 衛生対策　2002年5月号
  衛生対策に必要な設備、備品、機器
  1）食中毒の件数
  堺市の学校給食でo-157による大規模な食中毒事件以来、厚生労働省は食品衛生のレベルアップのために米国で開発されたHACCPという衛生管理の手法を取り入れ、外食企業でもそれを自社の仕組みに取り入れるようになりました。中小や個人の飲食店でも衛生対策
  
• 飲食店での洗剤選び、取扱いのポイント 知っておくべき基礎知識、最低限揃えるべきラインナップ 使用、管理上の注意など　2000年9月号
  飲食店で必要な最低限の洗剤は、食器類の汚れを落とす中性洗剤、食中毒菌を殺す殺菌剤、衛生対策の基本である手指用洗浄殺菌剤、そして飲食店判断のポイントのトイレ洗剤、その4つとなる。
  
• 飲食店のための衛生管理　2000年5月号
  衛生管理というと飲食店を開店する際に保健所の営業許可をもらうための対策だとか、そのために衛生管理者の講習会を受ける物だと思っている方が多いようですね。簡単に言うと衛生管理というのは飲食店の経営には＋にはならないと思っているのです。実際にある大手の居酒屋チェーンでも営業許可用に手洗いシンクを取り付け、営業許可を受けるとじゃまだからと言って取り去ってしまう例もありました。
  
• 店舗清掃頻度98年3月25日号
  店舗の清掃箇所は大きく分けると、お客様に目が触れる箇所と、従業員が目に触れる箇所，どちらからも見えない機械の内部などと３カ所に分かれる。
  
• 電気代の節約98年2月1日号
  筆者は店舗で働いている時に色々省エネの装置をテストしました。照明の節約をしようとしてタイマーをつけて店舗の照明や看板が自動的に点灯点滅をするようにしましたが、停電などでタイマーが狂うと調整が大変で旨くいきませんでした。また、太陽光を使って水を加熱しようとして、屋上にソーラー温水器をつけ、温めた水を貯めておく大型タンクを厨房に設置しました。７年ほど元を取るのにかかるはずでした。しかし、ある時その水タンクの排水バルブが壊れ水が垂れ流しになっているのに気がつかず、永久に元が取れないほどの水道代を使ってしまいました。
  
• 水道代の節約97年9月16日号
  古くから飲食店を経営されている方は安全と水は無料だったと、古い時代を懐かしがっているようですが、時代は変わりました。今では、水は無料ではなく、飲料水にいたってはビン入りの水を買って飲む時代になりました。以前のように売上が右上がりの時代は終わり、経費管理をしっかりしないと利益の確保ができなくなっています。たかが水ですがきめ細かく管理をする必要があるようです。
  
• 飲食業界もインターネットの波に乗り遅れるな97年3月5日号
  インターネットが急速に普及し始めている、パソコンの出荷台数はファックスをはるかに上回る勢いで、今後パソコンを使った通信、情報検索がますます盛んになることは確実だ。
  
• 品質・効率アップのための一工夫94年9月号増刊号
  最新の先端厨房事情
  800店以上のチェーンが一夜にして崩壊してしまった。