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店舗衛生診断書

店舗名____ 責任者名____ 診断者名____ 実施年月日___

 

A

B

C

F

改善ポイント

1.手洗い

 

 

 

 

 

洗い方(30秒間ひじから下をもみ洗い)

 

頻度 (必要時、最低30分に1回)

 

洗浄殺菌洗剤の使用(厨房: 倍、客席: 倍)

 

爪用ブラシの常備・容器

 

洗面器のクレンリネス

 

 

 

 

 

 

 

2.調理人身だしなみ

 

 

 

 

 

白衣、ユニフォーム

 

 

 

 

ひげ

 

帽子のかぶり方

 

傷のある者、病気中の者(バンドエイド不可)

 

 

 

 

 

 

 

3.魚、肉の加工

 

 

 

 

 

(朝)

 

 

 

 

 

前日の閉店時の包丁、まな板洗浄殺菌状態

 

シンクの洗浄殺菌

 

器具の洗浄殺菌(器具別、ブラシの使用法)

 

作業台殺菌

 

冷蔵庫冷凍庫殺菌

 

洗浄殺菌洗剤の使用法(温度・使用量)

 

 

 

 

 

 

 

(営業中)

 

 

 

 

 

室温の状態

 

魚、肉をおろす際の衛生状態

 

シンクの殺菌

 

包丁の殺菌

 

殺菌液計量カップの使用

 

殺菌液の交換と(2時間に1回交換)

 

魚、肉、野菜のまな板包丁の区別

 

 

 

 

 

 

 

(夜間)

 

 

 

 

 

シンクの洗浄殺菌

 

まな板洗浄殺菌

 

包丁の洗浄殺菌

 

まな板包丁の温度殺菌

 

布巾の洗浄殺菌

 

グリストラップの清掃

 

 

 

 

 

 

 

4.調理、煮物、揚げ物、焼き物

 

 

 

 

 

鍋の洗浄殺菌

 

器具の洗浄殺菌

 

調味料の保管方法

 

各器具の洗浄殺菌

 

周囲の洗浄殺菌

 

オーブンの温度調整

 

フライヤーの温度調整

 

魚の調理温度 63℃ 15秒

 

牛の調理温度 68℃ 15秒

 

豚の調理温度 68℃ 15秒

 

鳥の調理温度 74℃ 15秒

 

正確な温度計はあるか

 

 

 

 

 

 

 

5.盛りつけ、ディシャップ

 

 

 

 

 

布巾洗浄殺菌(青と白)

 

盛りつけ台アルコール消毒

 

盛りつけワゴン車アルコール消毒

 

食器のアルコール消毒

 

盛りつけ時の手袋着用

 

ペーパータオルがあるか

 

次亜塩素酸ナトリウム溶液の確認

 

 

 

 

 

 

 

6.野菜加工、下ごしらえ

 

 

 

 

 

盛りつけ台洗浄殺菌

 

冷蔵庫、冷凍庫の温度

 

冷蔵庫内殺菌、整理

 

包丁、まな板の洗浄殺菌

 

 

 

 

 

 

 

7.倉庫 

 

 

 

 

 

厨房出入り口の扉の状態(営業時)

 

冷凍・冷蔵庫の温度

 

清掃用具の状態

 

グリストラップの清掃

 

シンク棚の整理・整頓

 

モップの絞り器、モップシンクの状態

 

 

 

 

 

 

 

8.その他

 

 

 

 

 

布巾 (殺菌・保管・使用状態)

 

ハエ・ゴキブリ・ネズミはいないか

 

ゴミ置き場のクレンリネス

 

トイレの衛生状態

 

冷凍・冷蔵庫の衛生状態

 

殺虫殺鼠実施状態・定期消毒

 

 

 

 

 

 

 

9.洗剤の種類

 

 

 

 

 

中性洗剤(名前)

 

次亜塩素酸ナトリウム(名前)

 

手洗い洗浄殺菌剤(名前)

 

食器洗浄機洗剤(名前)

 

その他

 

 

 

 

 

 

 

10.食器洗浄機

 

 

 

 

 

洗剤の種類は正しいか

 

洗剤の濃度は正しいか

 

洗浄ノズルにつまりはないか

 

リンス温度は85℃以上あるか

 

定期的なメインテナンスをしているか

 

メインテナンス記録はあるか

 

 

 

 

 

 

 

11.教育

 

 

 

 

 

調理長は衛生責任者の資格講習を受けているか

 

従業員への衛生講習会を開催しているか

 

店舗には衛生教育の教材がそろっているか

 

新人には必ず衛生講習を行っているか

 

食品衛生責任者の知識は最新の物か

 

VTRの使用状況

 

 

 

 

 

 

 

               小計

 

 

 

 

 

A…100〜93%  B…92%〜85%  C…84〜77%  F…76%以下

得  点

 

達 成 率

 

今月評価

 

 

前回指摘事項の改善状況:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回指摘事項の内容:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

総 評:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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