2014.01.22

weekly Food104 Magazine 2014年01月22日号

● OFF会＋旬の味を喰らう会のお知らせ
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー
● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
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● OFF会＋旬の味を喰らう会のお知らせ————————-■□

平成26年第1回OFF会+旬の味を喰らう会のご案内

急遽新年会を兼ね、平成26年第1回OFF会+旬の味を喰らう会を開催する事と致
します。

さて、本年初の「旬の味を喰らう会」は島根県大田市から旬の魚を取り寄せ
ます。大田では小型底引き網漁の「晩市」が行われています。日帰り操業で水
揚げした魚をその日のうちに競りにかけるといった全国でも珍しい市場の形態
です。漁船は日の出から日没まで操業し、当日水揚げした魚を午後6時過ぎか
ら競りにかけます。その他、定置網、釣りやまき網、かごといった漁法も盛
んで、大田では朝晩2回の競りが行われています。
http://www.chugoku.meti.go.jp/info/densikoho/24fy/h2411/chiiki_shimane
.pdf
http://www.kokusan.jp/service/incubation.html
http://blog.livedoor.jp/ringotan/archives/51686229.html
https://store.daichi.or.jp/NewsDetail/index/contentscd/21/year/2010/no
/126

そんな産地からお勧めしてもらった魚種の中から、今回はアマダイ、アナゴ
、サワラ、ホウボウ、ケンサキイカといった、冬の日本海、荒海育ちの魚達
を味わいます。最近ではとてもポピュラーになったノドグロもオーダーして
いますが、漁模様で魚が変更になる場合がありますので、その際はご容赦下
さい。
記
１．開催日時
平成26年1月27日（月）午後7時～
２．場　　所
莫莫居鶯（ばくばくきょ　うぐいす）
〒171-0021　豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL：03-3987-0085
http://www.bakubakukyo.com
３．会　費
５，０００円

４．参加申し込み
以下のフォームに記入し、
oh@sayko.co.jp王宛てに連絡していただきますようお願いします。
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平成26年01月27日（月）　旬の味を喰らう会
に参加します。（Food　104マガジン読者）
ご芳名
人数
メールアドレス
連絡先の電話番号
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● 莫莫居鶯のお知らせ—————————————–■□

今月の一押し　「猪とハーブ三元豚の従兄弟鍋」

皆様こんにちは！１年の一番寒い時期になってきましたね。インフルエン
ザも１月の３～４週目が急激に流行るみたいです。これからさらに寒さ厳し
くなってくると思いますので、体調を崩さないように自己管理をしっかりと
して、手洗い、うがいをまめにし、予防をしていきましょう。

それと、身体を温める食事！これが大切ですね！冬に温まる食事といえば
なんといっても栄養がある「鍋」ですよね。材料のすべての旨味、栄養が
出汁に出て、お肉、お魚、野菜とバランス良く摂取出来て、お腹も満たされ
ます。鍋は、熱いのをほふほふ言って食べるのがひとつの醍醐味というか楽
しさでもありますからね。まだまだ、鍋を楽しめる時ですので、たくさん美
味しい鍋を食べて身体を温めて栄養蓄えて、厳しい寒さを乗り切って参りま
しょう。

さて、当店オーナーの王　利彰が一押しの「猪とハーブ三元豚の従兄弟鍋
」ですが、今月もなかなの好評をいただいておりますので、２月も継続しよ
うかどうか今検討中です。猪の狩猟期間が各県で定められていまして、当店
のは、静岡の伊豆から仕入れています。静岡は２月末で基本的に狩猟が終了
となるんです。ですから、あと少しの期間しか猪を美味しく食べることが出
来ないのです。

昔から冬の栄養補給源として食べられてきた猪は、冬を越す為に栄養を蓄
えるので、脂がたっぷりとのっていて栄養満点なんです。そんな猪を、わた
したちは冬を乗り切るための栄養補給として食べられるんですから、何とも
ありがたいことだと思います。

猪肉は、世間ではどちらかといえばマイナーですが、栄養に関して言えば
、超メジャー級なんです。脂質は、牛や豚に比べ、低脂肪、低カロリー、高
タンパク質で脂質が良く、血液をサラサラにする成分や、鉄分、疲労回復に
効果があるビタミンＢ１も多く含まれています。さらに、ミネラルも豊富に
含まれ、身体の調子を整えたり、老廃物を排出する働きもあり、さらに付け
加えるならば、脂質には、青魚に多く含まれるＤＨＡ・ＥＰＡといった多価
不飽和脂肪酸が多く含まれているのです。お肉とお魚の良いとこを、猪肉は
、最初から持ち合わせているんです！よく言われる「臭み」なんてまったく
ありません。

鍋出汁に、白こし味噌、八丁味噌を使いニンニク、生姜も少しいれ、牛蒡
、大根、人参、葱といった野菜も入っています。この超メジャー級の栄養が
ある猪肉からでる旨味と野菜の旨味とハーブ三元豚の旨味が凝縮した出汁で
食べる〆の雑炊は、………言葉が出ないほどの美味しさです。是非、お召し
上がり下さい！

イノシシで栄養補給の後は，ビタミン豊富な野菜でインフルエンザを撃退し
ましょう

○アボカドの黒胡椒天ぷら……５００円
アボカドは、豊富な脂肪分を含むため「森のバター」や「バターフルーツ
」とも呼ばれ、果実のなかでもっともカロリーがあります。しかし、この脂
肪分は、ほとんどがいわゆる善玉脂質と呼ばれているもので、「不飽和脂肪
酸」なんです。もちろん身体によい脂肪酸です。このアボカドを、黒胡椒の
入った天ぷら衣で揚げますと、衣の中に黒胡椒の黒の粒つぶが見えてちょっ
と、うん？！っと思われる方もいるかもいれませんが食べたらその感情も忘
れてしまいます。黒胡椒の少しの香りとピリッとした刺激に、コクを出す為
に衣にマヨネーズを隠し味として入れました。揚げたてを、天然塩の「海の
精」をつけて食べるとさらに美味しいです。

※本来ならば今月のおすすめ野菜の「牛蒡と赤水菜のバーニャサラダ」なの
ですが、寒い気候の関係で、赤水菜の収穫が止まってしまったと仕入れ業者
の「旦千花（たちばな）」さんから連絡がありまして、赤水菜を仕入れが出
来なくなってしまいましたので「牛蒡と赤水菜のバーニャサラダ」は今回で
終了とさせていただきます。その代わりに、春の走りとして「そら豆」を提
供させていただきます。
「そら豆」は、鞘ごと焼いて、天然塩の「海の精」をつけて食べていただ
きます。まだまだ寒いですが、春を先取りしてみませんか？走りなので価格
は少し高めですが、時期にお手頃価格で提供出来ると思います。

○焼きそら豆……７８０円

美味しいインフルエンザ対策バッチリな手作りの料理でお待ちしております

料理長　浅見

ほっこり和食　莫莫居　鶯　(ばくばくきょ　うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1　五光ビルB1
電話　　：03-3987-0085
メール　：info@bakubakukyo.com
地図　　：http://www.bakubakukyo.com/shop.html
担当　：　須田
営業時間：年中無休(年末年始以外)
ランチ　　月～日　11:30～15:00
ディナー　月～土　17:30～24:00
日・祝　17:30～23:30

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● 世界・日本各地の食事情————————————-■□

■LA 情報第4回目　マーク・桑田さんより

松久信久氏がLAで開業したMatsuhisa（後に著名映画俳優のローバート・デ
ニーロともに始めたＮＯＢＵの原型）を成功させた一人がマネージャーとして
働いていたマイク・カーデナス氏です。Matsuhisa（Nobu）の成功は松久氏の
ユニークでお洒落な料理にフォーカスが当たっていますが，私はマイク・カー
デナス氏の素晴らしいテーブルクロス・レストラン・サービスにも大きな功績
があると思っています。マイク・カーデナス氏は紅花のロッキーさんの鉄板焼
きレストランでの経験もあります。トム・カーデナス氏はチャヤ，グローバル
がＬＡに進出時のＧＭです。共に横浜で米国人と日本人の父母から生まれ、幼
少期を日本で過ごした経験があります。

その後、トム氏他6人の投資家と共に始めたSHUSIROKU（寿司六）は90年代の
和食ブームに乗り、色気あるハリウッドの夜に浸透して行きました。その後サ
ンセットのど真ん中にロバタ、カタナ、ステーキのＢＯＡ、とたて続きにオー
プン！まさにハリウッドの和食の流れを変えました。後にＷホテルと提携しフ
レンチ、高級保養地に’鮨六、ＬＡダウンタウンにチャイニーズ、サンタモニ
カにスペイン料理と開業ラッシュです。和食に華を添えた店舗づくりはハリウ
ッドにぴったりで彼らのセンスは他の方には真似出来ません。

これから数回に分けてお二人の活躍ぶりをご紹介したいと思います。
桑田不動産公式HP
http://kuwata.com/

桑田さんの観光業公式HP
http://www.beverlyhills-tours.com/travel/

マーク・桑田さんのfacebook
https://www.facebook.com/mark.kuwata.5

マーク・桑田さんのブログ
http://www.blogmura.com/profile/01167502.html

マイク・カーデナス氏
Michael Cardenas
https://www.facebook.com/michael.cardenas.50951/about
Michael Cardenas

トム・カーデナス氏
Tommy Cardenas
https://www.facebook.com/tommy.cardenas

会社
Innovative Dining Group
http://www.innovativedining.com/
https://www.facebook.com/innovativedining

■韓国外食情報姜判遠さんより

1.今年2月中にかつやソウル市内open予定です

2.大阪堂島ケーキ

爆発的な人気で１日500個以上売れています。

3.韓国での外食fcビジネス

希望社募集中です

姜判遠
https://www.facebook.com/panwon.kang.5/about

■九州の上田和久さんより

都城市の友人が池袋の展示会に肉の熟成庫とワインセラーを持って出陣して
います。
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=292774627537101&id=
100004136978334
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー
今回から読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。
皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきます
ので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・
食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間
はかかりますが回答させていただきます。

■1月2日　お叱り
誤字ばかりで目障りです。せめて校正してから配信してください。
99年より拝読しております。どうか、弟子の方々に校正をおまかせになり、養
生を優先なさってください。

編集長王のご返事
まだ目が不自由なのでご迷惑をお掛けしております。今後とも注意してまい
りますので、また何かございましたらお申し付けいただければ幸いです。

■1月15日
Ｍｃの記事、あまりに同感でしたので思わずメールしました。
マーケティングも広告もひどいですが、商品がひどいというのが一番残念です
娘が注文したクラシック・フライWITHチーズ。チーズソースは使い捨て容器
から自分で絞り出すとのことで、夢がないですね。

編集長王のご返事
10年ほどある地方でハンバーガーチェーンの広告販促をお手伝いしていたの
で、広告でまやかし・商品がイマイチ・ということの罪深さは骨身にしみてい
るのですが、今回はさすがに心配ですね。食べるときは、高速度食品製造販売
のシステム産業、という本質を思い出させないでほしいものです。

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● 中国外食ニュース ——————————————-■□

第135回

有限会社清晃　取締役　中国担当

立教大学BD博士課程後期
劉暁穎
金湯玉線

中国雲南省は、中国の西南部に位置し、一年中春のような天候が続いており
、植物王国、香料王国、薬草の故郷、キノコの故郷などと呼ばれるほど、天然
の食べ物が豊富なところだ。

ちょっとした中国食通であれば、「過橋米線」を知らない人がいないぐらい
、昆明では百年以上の歴史を持つ麺類だ。蒙自（雲南省の南にある街）が発祥
地。

「過橋米線」のスープは地鶏、ガチョウ、雲南ハム、豚骨を主原料として長時
間煮込んである。スープから取ったあっさりした油を残し、スープが冷めない
ようにする。具は貝類、豚肉、野菜など、薬味は香菜、雲南特産漢方薬が使わ
れており、健康促進のベスト料理として2008年世界非物質文化遺産として登録
された。

北京で過橋米線の名店と言ったら全国チェーン展開している「金湯玉線」。
山の幸に恵まれ、豊富な天然食材にこだにわり、各少数民族の食習慣や知恵
を絞りながら、「過橋米線」や「気鍋鶏」などを代表とする雲南特有な食文化
が広がる。

「金湯玉線」では雲南特産な味噌や宣威ハムを使いながら、古くから香りよく
軽微な辛さや酸味を表す特徴が伝えられる一方で、新しい菜肴の創作方法を絶
えずに代々の雲南人に探究されつつあり。当店の米線は上質の米から作られて
おり、雪のように白く、透き通っており、口当たりが良く。スープは鶏、鴨、
ガチョウ、豚骨などをじっくり煮込んで作ったもの。盛り方も拘り、真っ白
なスープに中国伝統的な赤色の食器に盛り付け、鮮やかな色合いに虜になるこ
と間違いなし。暖かいビーフン、スープは熱く、身も心も温まる一品だ。ガチ
ョウや雲南ハム、雲南漢方食材は特に女性にとって、美顔の保養にもなるし、
健康的、脳にいい一品である。ビーフンを食べるなら金湯玉線を食べる。新し
いスタイルの過橋ビーフンの第一店。

メニュー
看板米線
米線炒め
壷壷三珍米線
ピーマと牛肉チャーハン蓮の葉包み
酸っぱい味小鍋米線。

紹介HP
http://japan.visitbeijing.com.cn/food/local/n214817468.shtml
http://www.tripadvisor.com.tw/LocationPhotos-g294212-d3353174-w2-Jin_
Tangyu_Line_Shuangjing-Beijing.html
http://r.gnavi.co.jp/beijing/jp/cb31741/
http://blog.goo.ne.jp/gunmei/e/fa9e5dcf708be12a2a91ae1c80f79da3
http://springday22.pixnet.net/blog/post/272087978-%E5%8C%97%E4%BA%AC-
(%E5%8D%81)-%E9%81%8E%E6%A9%8B%E7%B1%B3%E7%B7%9A—%E9%87%91%E6%B9%AF
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以上

筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日　日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月　敬愛大学経済学部　入学
2008年３月　敬愛大学経済学部　卒業
2008年4月　立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA)　入学
修士論文「ファスト・フードの技術革新　販売方式及び生産方式」
2010年3月　立教大学ビジネスデザイン研究科　卒業
2010年4月　立教大学ビジネスデザイン研究科　博士課程後期　入学
2010年4月　有限会社清晃　入社

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■株式会社ホットリンク・株式会社ホットリンクコンサルティング
当社は１月16日（木）、ソーシャル・ビッグデータを活用して予兆を発見・
分析するサービス「予兆＠分析官」を開発し、第一弾として「ヒットする
食の予兆発見分析サービス」を食品メーカー、および流通企業への提供を開
始しました。

本件に関するお問い合わせ先
株式会社ホットリンク　広報・IR室
東京都千代田区四番町６番東急番町ビル　TEL：03-5745-3903

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201401157529/