weekly Food104 Magazine 2014年07月16日号

メルマガバックナンバー

● OFF会+旬の味を喰らう会のお知らせ
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 中国外食ニュース
● 王利彰のレストランチェック
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●平成26年第7回 東京オフ会+旬の味を喰らう会のご案内

そろそろ梅雨が上がり、灼熱の太陽の季節。体力をつけないとということで
今回は美味しい伊賀牛が食材です。

1. 開催日時
平成26年7月28日(月)午後7時~
2. 場  所
莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
http://www.bakubakukyo.com/
担当 須田(すだ)
3. 会 費
6,000円

出席については、電話もしくは”王利彰” Toshiaki Oh [oh@sayko.co.jp]宛
て連絡していただきますようお願いします。

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● 莫莫居鶯のお知らせ—————————————–■□

今月の一押し「モツ土手煮」

皆さん今晩は
7月最強クラスの台風がたくさんの被害をもたらし、大変な思いをされてい
る方々が大勢います。東京は寝てる間に通過してしまい、台風一過の晴天の暑
さにも気づいたら蒸し暑さに文句を言ってしまってます。反省しなければいけ
ませんね。恵まれた環境で生きていられることがどれだけありがたい事なのか。

今週は東京はお盆ですね。ご先祖様を家にお迎えする迎え火は我が家は、1
日早く焚きます。それは、祖父が足が悪かったのでゆっくりと来てほしいから
なんです。今の時代、迎え火を焚いているお宅は少ないと思います。でも焚か
なくてもちゃんとお迎えする準備と心を持っていればご先祖様もうれしいと思
います。

さて先週も告知させていただきましたが、今開店10周年記念感謝のイベン
トの一つとして、ランチ価格の大幅値下げを行っております。これは7・8月
の2か月限定です!

日替わりランチ・830円、釜揚げしらすのまぐろ漬け丼・980円→88
0円、厳選豚の生姜焼き、厳選豚の洋風・和風ハンバーグ、厳選豚のメンチカ
ツとコロッケ、北海道産直・焼き魚、煮魚、料理長の賄いサラダ、1000円
→850円に値下げしています。

さらに全品にドリンクバーが付いています!とてもお得で美味しいランチな
ので是非ご来店下さい。今週も小原流のお花の伊藤先生が、綺麗なお花を生
けてくれています。テーブル席のホールには、晒し三又、鶏頭、スプレーカー
ネーション、レザーファンです。

お座敷には、ヘリコニア、ドラセナ、オンシジウムです。みんな全く聞いた
ことのないお花の名前ですよね。でもとても綺麗に生けてあります。これもお
楽しみいただければと思います。心が和みます!

今月の一押し「モツの土手煮」ですが、みなさん土手煮がピンとこないかも
しれませんが、これは味噌煮のことです。大阪では、土手焼で、中部地方の愛
知・名古屋は土手煮と言っています。本来は八丁味噌などの豆味噌を使います
が、今回は、信州味噌の白と赤の味噌を同割に合わせた味噌を使用しています

牛モツ(直腸・テッポウ)を3時間かけてもどしてから、牛すじとあわせて
炊き上げています。テッポウの食感がコリコリとして味わい深いです。そして
スジのコクをやわらかさがまた違って楽しめます。焼豆腐と大根も一緒に炊き
味噌味が染み込んでいます!

※ この「モツの土手煮」と合わせて飲んでいただきたいお酒は…赤兎馬・せ
きとばです!

この「赤兎馬」は、鹿児島県にある創業明治元年の「〓田酒造株式会社」が
製造しています。秘蔵熟成の芋焼酎で「本格焼酎」です。
原材料は、鹿児島県産のさつま芋、国産の米麹。
アルコール度数は、25度。
口当たりは淡麗でありながら、喉を伝わる重厚な味わいは、南の大地を猛然
と駆け抜ける、まさに「薩州赤兎馬」と呼ぶにふさわしい逸品です。

<野菜のおすすめ>

●「ブロッコリーの天ぷら」…420円

ブロッコリーはシンプルに天ぷらしました。生でも食べられる野菜なので揚
げる時間は、本当に短時間です。ブロッコリーは、花を食用とする野菜ですが
茎も今回は使います。回りの固い皮を剥くと甘くて美味しいです。花の部分に
比べたらわずかしか取れませんがちゃんと食べられるので使います。ビタミン
B、ビタミンC、カロテンや鉄分を豊富に含んでいますので野菜不足になりがち
な毎日の食事の一品によいと思います。 天然塩で食べていただきます。素材
の旨味を引き出す最高の調味料なので、ブロッコリーの美味しさをより一段と
引き出してくれます。

●「胡瓜と若布のさっぱり梅酢かけ」…390円

胡瓜と若布の他に茹でたタコを細切りにして和えていますのでさっぱりとし
た中にタコの旨味が全体の味を引き上げてくれています。かけ酢もかつお出汁
から作った土佐酢に梅肉を混ぜています。夏バテの時に最初のひと品としてよ
いです。
胡瓜に包丁を使って細工をしてあります。蛇腹という細工作りです。文字と
おり蛇のお腹のような包丁の切れ目細かく入れています。酢の物なのでさっと
食べていただきたいので噛むとすぐにほぐれていきます。そして梅酢も胡瓜に
染み込みやすくなっています。食欲のない時にさっぱりと食べられて胃の活動
を促してくれます。

美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております

料理長 浅見

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
担当 : 須田
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● 世界・日本各地の食事情————————————-■□

1)LA情報

今晩は。LAの桑田です。
今回は5月28日号で日本のとんかつや串揚げが苦戦していると報告いたしま
したがそのフォローです。

日本・関西の高級料理でもある串カツは私自身大好きで、生ものが嫌いな
米国人に受けるだろうと、ホテレス誌の同僚と共に串の坊や五味八珍から職人
を引き抜き、1976年にサンフランシスコのユニオンストリートに開業した経験
があります。

でも当時は和食は時期尚早で、人気が出ずに旨くいきませんでした。また、
私の友人が17年前までLAで串の坊を開業していましたが、やはり油で揚げた
物(DEEP FRY)はだめでした。17年前に串揚げからシャブシャブに変えた途
端に人気が出て、今では料理の90%が健康的なイメージのシャブシャブで、
お金持ちのアジアのお客様で一杯です。

とんかつも、ハワイからキムカツが来ましたが、カルバー店はすでに撤退で
す。WLA・ソーテル店もがらがらです。東京やハワイでは大繁盛のようですが
、本土の米国人客は一皿15ドル~20ドルでは高すぎると人気が出ません。
ハワイから来たマネジャーは米国本土LAの事情は分らなかったようです。ダイ
ヤモンドダイニングも1号店にてランチに15ドルのとんかつを出しましたが
人気も出ず、半年少しで撤退しました。日本での成功企業でも、米国事情が理
解できないまま撤退していくのが残念です。

日本のとんかつはオイルもラードを使います。香りが良くからっと風味よく
上がるからです。でもこれが、金持ちの中国人に受けないのです。串カツも同
じ問題を抱えています。中国本土や韓国では日本のとんかつは人気があります
が、米国本土の金持ち中国人はちょっと違うようです。特にLAやハリウッドに
在住する、中国人富裕層は中国本土の一般的な中国人と異なり、健康というキ
ーワードに敏感なようです。

どうも揚げ物は労働者階級向けの立地や価格、ボリュームが重要なようです。
金持ちでない一般のアジアの方々には将来の可能性は大きいでしょう。コリ
アンタウンにはとんかつ店が多くあり、大繁盛しています。私も食べに行きま
したが、香ばしく結構美味しく感じました。ハウス食品のカレーハウスに行き
聞きました所、一番人気は健康的なチキンカツカレーとの事でした。キムかつ
の場合の問題は、料理の価格のわりに量も少なく、満足度が足りなかった側面
もあるようです。

串カツ・田中はこれから油物を米国に拡げて行きたいとの意気込みがあるの
で、将来時間をかけて改善するかもしれません。串カツ田中を訪問し元気な小
田マネジャーに色々な事を伺いました。アメリカ人はスシで魚介類の知識があ
り、海老、イカ、ホタテ等を好むそうです。そこで米国人向けに、新メニュー
のピックルス、チーズ、ハラペイニヨ、チキンウイング、チキンミートボール
、スパム等を揚げた新商品を開発したそうです。でも、健康志向のLAでは、揚
げ物(デープフライ)は結構難しいようです。また、日本では串カツにお酒が
つきものですが、中国人はお酒は他のところで飲みますので売り上げもそんな
に上りません。

渡米する前に、出店地の米国人の嗜好をきちんと調べる必要があるのですね。

桑田さん情報

桑田不動産 公式HP
http://kuwata.com/
桑田さんの観光業公式HP
http://www.beverlyhills-tours.com/travel/
マーク・桑田さんのfacebook
https://www.facebook.com/mark.kuwata.5
マーク・桑田さんのブログ
http://www.blogmura.com/profile/01167502.html

2)九州宮崎から

第4回目の上田さんの食の宝庫、九州宮崎からの報告です。

今日は福岡のお菓子の話です。

ダックワーズ(Dacquoise)というお菓子があります。アーモンド風味のメ
レンゲを使った焼き菓子です。おそらく世界中で通じる名前になっていますし
いろいろなバリエーションが出てきています。でも、このお菓子を日本人が
考案したものだというのは知られていないようです。

福岡市中央区薬院 福岡市内でも高級住宅地といわれるエリアの浄水通りに
面したビルに、その店はあります。自分の目が届かないところでは製品を作ら
ないというポリシーを貫き通すのが、ムッシュと呼ばれる三嶋隆夫さんです。
ということで店舗はここだけ、時々催事で百貨店に出されるくらい。

マスコミにも時々登場されていますし、福岡で製菓の展示会があれば登壇さ
れるのでご存じの方も多いと思います。ダックワーズ以外のケーキ類も豊富に
揃っていますが、これらの原材料はムッシュ自らが農家さんに会ってから取り
寄せているのだそうです。

全国から修行に来る若い職人たちを、やさしく叱りながら育てあげておられ
ます、清潔な厨房と材料の管理に特に厳しい指導をされています。高倉健張り
のこわもて、イケ面の顔で叱られると、確かに怖いのですが、その熱意が伝わ
って、いっぺんにファンになってしまいます。僕もしかられた口です。

ふわふわ、サクっとした生地を口にするとアーモンドの香りと甘みが一気に
ほどけて思わず笑みがこぼれます。厳選した材料と的確な技術の積み重ねで出
来上がった、福岡の名物です。

紹介HP
フランス菓子16区 http://www.16ku.jp/

ブログ
http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/50990345.html
http://o.tabelog.com/otrdtlrvw/126/
http://www.yukusas.com/pg/pshop.htm?sid=00364&pid=376
http://www.jsports.co.jp/rugby/president/vol2_2.html

上田和久
https://www.facebook.com/kazz.ueda

履歴
1959年熊本県生まれ、京都、福岡と暮らし現在宮崎県都城市在住
有限会社ぎょうざの丸岡品質保証部在職中
国際HACCP同盟リードインストラクター
おいしい安全な餃子が出来るのを見守っています。
http://www.gyo-za.co.jp

3)特別寄稿 ニューヨーク 食品スーパー視察

製氷機や冷蔵冷凍庫のメーカーであるホシザキさん社員の方々のニューヨー
クツアーの報告をいただきました。ホシザキグループの中の年間優秀社員に選
ばれた優秀な方々10数名を、シカゴのNRA展示会、アトランタのホシザキ工場
見学後、ニューヨークの食品スーパーを見学させるといううらやましい研修旅
行です。

ニューヨークでは以前food104でニューヨーク情報を執筆いただいた下城さ
んにコーディネートしていただきました。3名の方に代表してレポートを書い
ていただきました。読者の方々で仕事で合う際には、直接とっておきのお話を
伺ってくださいね。

a)ホシザキ関東㈱営業本部 奥中 覚 さん

アメリカ研修旅行の最終訪問先である、ニューヨークにて現地のスーパー
マーケットを視察させて頂きました。ホシザキグループは日本国内で食品スー
パーへの拡販を近年特に傾注しておりますが、今回のアメリカでの視察は非常
に興味深く意義のあるものとなりました。

日本国内では、コンビニでの惣菜メニューの充実や売り場拡大でスーパーの
惣菜コーナーが存在価値を失っている店舗が多く発生しています。危機的状況
を迎えたスーパーは、「惣菜売り場の拡大・拡充」を合言葉に店舗の改装を行
っています。少子高齢化や核家族化で顧客ニーズが著しく変化している日本の
スーパーと本場であるアメリカのスーパーを目の当たりにして、根本的な違い
は見えましたがその違いは、決して異質なものではなく、日本のスーパーの目
指すべき新しい形態ととらえることも出来ると感じました。

(店舗毎の状況・感じたこと)
1.ホールフーズ、コロンバスサークル店
地下の食品売り場に入って、一番最初に目に付いたのは、色とりどりの
生花の売り場です。そして、赤や黄色のキレイな花々に続く様に、青々とした
葉っぱをつけたままの人参やラディッシュが山積みにされており売場一面が原
色で色鮮やかな色彩のパレードの様でした。野菜の売り場は、大きな葉っぱを
付けた状態からカットされた状態でパックされたもの、カットされたものを好
きなだけ取れる量り売りとならんでおり大家族・小家族・その場のランチ利用
と顧客のあらゆる用途に対応してると関心いたしました。

もちろん、アメリカ発祥のロハスの提唱企業だけあって、オーガニックやヘ
ルシーという単語が多く見受けられました。また、日本とは比べ物にならない
果物の量にも驚きました、野菜売り場と同等レベルで多くの果物が丸のままカ
ットしてパック詰めし、カットした物を量り売り野菜と同等に販売されており
ました。健康志向の高い、ニューヨーカーに支持される理由の一つと感じまし
た。

精肉売り場に目を移すと、ホールのチキンや巨大な肉の塊が多く陳列されて
おり、食文化の違いが如実に表れていました。しかし、青果・精肉・鮮魚の違
い以上に惣菜の品種の多さや、主菜・副菜・デザートに至るまでのバリエーシ
ョンの充実は、日本の惣菜に力を入れている企業でも、到底追い付けない規模
で、惣菜の重要性が見えた瞬間でした。

2.ウェグマンズ、ウッドブリッジ店
日本のスーパーは、惣菜コーナーが店舗の奥側にあり惣菜で客を集めて
通路を通る時に+αの購買を促進する作戦が目につきますが、ここは全く惣菜
に関するコンセプトの違いを感じる店舗でした。その理由は、惣菜コーナー直
結の出入り口があること。他の売り場を経由しなくても惣菜コーナーに直行で
きる点、もう一つは惣菜コーナーから二階に上がると広大なイートインスペー
スがあることです。

スーパーとして客を集めず、サラダ・肉料理・寿司・デザートと大量の惣菜
から自分で選べてビュッフェレストランとして機能しているのです。このこと
でスーパー自身の顧客満足を高めて集客していると思われます。後で、コーデ
ィネーターの下城さんに聞いた話では、スーパーの商品販売よりも、惣菜の方
が利益率も高いので惣菜が売れるだけでも儲かるから惣菜に特化した店舗を作
るとのことでした。

ただ、このスーパーは惣菜も素晴らしい品揃えですが、その他の商品もジャ
ンル毎に細かい品揃えでした。その中でパンの販売はインストアー方式のベー
カリーで、客の目の前で大きなレンガの釜でパンを焼きあげるパフォーマンス
も圧巻です。強力な惣菜コーナーと抜群の品揃えを誇る店舗と別棟での酒類販
売と完璧と思える販売体制が成功の秘訣とおもわれました。

3.スチューレオナード、ヤンカース店
先の2店舗と大きく違う店舗設計コンセプトに感じられました。ほとんどの
スーパーが品揃えを充実させて、高くても高品質でオーガニックで付加価値の
ある商品を揃えていたのに、この店舗では品揃えは少ない代わりに、1点1点が
山積みで大量に低価格で販売されておりました。

ロープライスが売りのスーパーと思い込んでおりましたが、コーディネータ
ーに聞いたところ、先の2店舗が高級志向の強い店で、ここは平均的な価格帯
とのことで本当の低価格スーパーはもっと安いとのことでした。

ただ、特徴的なのは店の横に牛やヤギ、羊を飼っており子供たちが餌をあげ
て遊べる場所を作っていたことです。ただ先に訪問した2軒のスーパーが品揃
えも店舗の造りも大差があり自分が買い物するなら前者に行くと思います。

3店の共通点
3店舗共に目指す方向は違いますが、共通点は顧客満足にあると思われます。
・品揃えを強化し、ロハスに基づく自然派食材を揃える。
・惣菜にとことん特化して、スーパーを超えるレストラン的な料理で勝負す
る。
・低価格で親以上に子供が楽しめる。

惣菜以外で感動したことは

ホールフーズのレジの効率的で迅速な対応です。レジ前に4列の行列ができ
ており、その先には6列32台のレジがならんでおり、色分けされた列に各行
列の前にあるモニターで何色の何番のレジに行けと指示がでる仕組みになって
います。待っている人数の割には早く順番が来る仕組みで、横幅を多く取らな
くても多くのレジを設置できます。フォーク並びの形態は店にとっても、客に
とっても有効な方法と感じました。

全ての店舗で細やかに顧客満足を追求している姿勢が印象的でした。当然、
立地条件や周辺環境を考慮したコンセプトを立てているのでしょうが、日本の
スーパーは、顧客より自社の都合が最優先している感じが否めません。

b)ホシザキ京阪株式会社  営業本部 野中孝治さん

「ホールフーズ」

ホールフーズはオーガニック野菜を全面に押し出し現在、全世界で300店舗
を有する、総合スーパーです。

オーガニック野菜は勿論、最近の消費動向を反映して惣菜、寿司、ピザ、食
品バー、サラダ等を特に充実させた商品構成になっており、日本の様に食品、
惣菜(夜ご飯のおかず)を購入するだけではなく朝食、昼食の購入、また店舗
内での飲食スペース(イートイン)に設置されているナイフ、フォークも個別
包装されており日本よりも衛生的に感じました。

日本のスーパーと比較して寿司、ピザ等も「大きなOPENキッチン」で作りラ
イブ感あり、またビュッフェスタイルで量り売りしている惣菜も、来店客が購
買意欲を掻き立てられる売り場になっておりました。この日は1LB(450g)当
たり6.9ドルで販売されておりました。

また混雑時の会計を回避する為の工夫として「フォーク型(櫛形)レジ」を
採用しておりました。

「ウェグマンズ」

ウェグマンズは1916年にニューヨーク州で青果商として創業して後にWalter
とJohnのウェグマン兄弟が家業(青果店)で働き始めた事から始まり「現在85
店舗」を有する総合スーパーに成長しました。

通常スーパーマーケットでは3万5千~4万品目を扱うと言われておりますが
ウェグマンズでは少ない時でも6万~7万品目以上を扱っております。チーズだ
けでも700種類以上を扱っております。またウェグマンズではホールフーズ同
様にイートインコーナーも充実しております。コーヒー、カプチーノ、ピザ、
チキンウィング、寿司、中華、サラダバー等も、自分の好きな物を自分で好き
なだけテイクアウト容器に取り全て均一料金になっており、1ポンド(重さの
単位)当たり幾らかという方法での支払いになっております。

イートインコーナーは付近で働く人達や車で移動中のワーカーのランチ、夜
ご飯のおかずの一部に使うなど大変な人気です。ウェグマンズのイートインコ
ーナーもホールフーズ同様にナイフ、フォーク等が個別包装されており非常に
衛生的でした。

また品目数だけではなく高付加価値、自然食品が特長でポピュラー商品の
約50品目につきましては、ウォルマートに勝る安さで提供されております。

「スチュー・レオナード」

スチュー・レオナードは、1924年に牛乳の配達と販売業からスタートし現在
は生鮮食品専門店として世界中の小売業者から注目されております。特長は如
何に商品の売り方が的確か、如何にお客様を大切にしているかです。

経営理念は
「ルール①お客様は常に正しい」
「ルール②ルール①が間違えてると思った時はルール①に戻る」という、お客
様絶対主義を貫いております。

店内ではディズニーランドの様な機械仕掛けの動物等が置かれ、それらが歌
って踊って、いる楽しい食品店です。随所でエンターテイメントを演出されて
おります。また色々な試食も出来ます。お客様は試食に釣られて必要以上の買
い物をされております。店舗数は4店舗ですが通常スーパーマーケットの10分
の1程度の品目に絞り込み中間業者を経由しない直仕入によるコスト低減で「1
店舗当たりの売上が約100億」もあり、坪単価売上世界一でギネスブックにも
認定されております。

今回、視察させて頂きました3店舗共に市場ニーズを捉え「顧客の立場に立
った戦略」で売上を伸ばしている事が理解できました。日本のスーパーマーケ
ットと比較して「進んでいる」と素直に思いました。

c)ホシザキ南九株式会社 エリア営業部 矢野雅己さん

< ニューヨークの概況 >  ア
メリカは自動車社会であるため、歩いて生活できる町は非常に少ないよう
で、私が見た中でも、車の交通量が非常に多かったのが印象的でした。また、
日本との違いとして、電信柱や電柱がなく、自動販売機もほとんどありません
でした。極めつけは、コンビニがないということです。日本では何かにつけ
てコンビニを利用するため、生活するのになくてはならない状況にありますが
アメリカではその代わりとして、ドラッグストアや屋台が散見できました。

日本の生活に慣れている私達は当然のことながら不便に感じましたが、だか
らこそスーパーという業態がアメリカでは日本以上に非常に重要な位置にある
のではないかと感じました。実際のスーパー視察には、3社行きましたが、そ
れぞれ特徴がありました。

< スーパー視察状況 >
① ホールフーズ
このスーパーに最初に視察に行きましたが、一番日本のスーパーのスタイル
に近いように感じました。それは何故かと言うと、まず自然食品や健康志向の
商品が多く、無農薬などに拘った商品から一般的な食品までお客様が分かるよ
うな表示や陳列を行っており、顧客選択スタイルになっていたからです。

また、日本のスーパーは一般的に時計回りに店舗の導線を作りますが、この
スーパーは一番の売りである惣菜部門を入り口に設定し、インパクトのある店
舗になっており、その惣菜部門を中心に生鮮部門が左側、惣菜の流れから時計
回りには製菓製パン、乾物商品、健康食品や商品、日用品という流れでレジと
いう店舗作りになっておりました。

日本では見かけない店舗作りであると同時に、何を売りたいのか?が明確に
伝わる店舗だったように感じます。また、一番の売りであろう惣菜には寿司が
数多くあり驚きました。同時に、店内調理で店内飲食も出来るスペースもあり
日本のスーパーでインストアで惣菜を食する習慣があまりないので、そこも驚
きました。

惣菜の種類も多いことから、惣菜バーやサラダバーがあり、ここを見るとア
メリカの主婦は調理をしないのか?と感じた次第です。鮮魚は日本と比べ物に
ならないくらい鮮度感に不安を感じましたが、さすがに精肉は鮮度も素晴らし
く、アメリカだと感じました。

② ウェグマンズ
このスーパーも一見、日本のスーパーに近いような外観や内容かな?という
雰囲気でしたが、入口が完全に二分しており、一般的な食品スーパーの入口と
惣菜だけを目当てに入れるような入口がありました。

惣菜の入り口の2階部分には、ダイニングエリアが設けてあり、店内で惣菜
を買って、そこで食べる空間が準備されており、そこにドリンクも自由に飲め
るようなコカコーラのサーバーがあったりと、ここはスーパーか?と思わせる
ような空間でした。また、惣菜を置いてある1階部分は、店内で食べなくても
お目当ての惣菜だけを購入し、すぐに店を出られる作りにもなっており時間
に限りがあるサラリーマン等には非常に有難い作りになっていると感じました

日本にもこのシステムは合うのではないかと感じました。通常の食品コーナ
ーはというと、ホールフーズと同じく、鮮魚は△・精肉凄いという感じでした
が、薬品も販売していたり日用品の内容も日本のスーパーでは置いていない商
品もあったと記憶しています。(日本ではジャスコに近い感じ)

③ スチュー・レオナード
最後に訪問したスーパーですが、ここは企画力のあるスーパーで、アットホ
ームな家族を大切にしている作りになっているように感じました。例えば、入
り口にソフトクリームのコーナーがあり、元々本業が牛乳関係だったようで、
ソフトの味も相当良いらしく、大人も子供も楽しそうに食べる空間がありまし
た。

また、店内には子供が喜びそうなおもちゃや、動物とふれあえる場所もあり
、ここもスーパーか?と思うような場所もありました。社風も、お客様第一主
義に近いような文言があり、それが店頭の岩に刻まれていました。実際の店舗
の中身は、日本のスーパーと違い、導線がグルグル回るような作りになってお
り、広いというより長いと感じました。また、対面式の販売方式もとっており
日本で表現するとテナントの肉屋・魚屋のような感覚でした。最後に訪問し
たスーパーだからこそ感じたことかもしれませんが、豚肉の量が少なく、圧倒
的に牛と鳥が多かったです。

まとめ
今回アメリカのスーパーで感じたことは、スケールの大きさ(量と数)でし
たが、その割には環境に即した工夫や知恵を出し顧客が望んでいる新しい店舗
作りをしているなと感じました。日本のスーパーは差別化しにくくなっている
ように感じておりましたが、アメリカは差別化(企業の拘り)を非常に大事に
していることが感じたと同時に、惣菜の強化やイートイン方式による外食産業
との競争、取扱商品拡大によるデパート等との競争も感じました。裏を返すと
そのマーケットの取り込みを考えていくことで、売上アップを狙っているの
ではないかと思い競争優位の面でも大変勉強になりました。
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
今回から読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。
皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきます
ので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・
食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

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● 中国外食ニュース 第151回 ————————————-■□

有限会社清晃 取締役 中国担当

立教大学BD博士課程後期

劉暁穎
Hakkasan (ハッカサン)

2001年にロンドンのメイフェアにオープンし、人気を博しているモダンな広
東料理レストラン「Hakkasan(ハッカサン)」は、ニューヨーク、マイアミ、
アブダビ、ムンバイ、ドバイ、ドーハ、サンフランシスコ、ラスベガス、ビバ
リーヒルズに支店を広げている。

ミシュランの星に輝くこのレストランが去年3月、上海店をオープンさせた
。中国初の出店場所に選んだのは上海の外灘(バンド)だ。古い植民地時代の
建物内にお店を構えた、客席から対岸の高層金融ビル群や100階建てのハイアッ
トホテルなどの幽玄な景色を楽しめるモダンで高級なレストランだ。メインダ
イニングエリア「ザ・ケージ」、浦東のスカイラインを見渡せるカクテルラウ
ンジ「リンリン」だ。ラグジュアリーな5つの個室でお食事を楽しめる。ダー
クカラーの格子デザインの店内は、肌の色を美しく見せるHakkasan独自のブル
ーの照明が灯されている。

独創的なメニューは、地元の旬の素材を活かす料理長アルヴィン・チャン
(Alvin Chan)の巧みな手さばきによって完成される。 定番メニューには、
塩コショウで味付けされた柔らかいイカ、クリスピーなカモとザボン(柚)、
松の実、エシャロット、新鮮なグリーンのサラダのほか、トリュフ入りかぼち
ゃのパイ、ホタテのシューマイ、カモのローストとキノコの餃子など色とりど
りのユニークな点心が並ぶ。

エレガントなデザート(五香で香りを添えたリンゴのキャラメル、生姜のア
イスクリームとマルベリー添えなど)や、アジア風に斬新にアレンジされたド
リンクもお勧めだ。ウイスキー、プラムのリキュール、レモン、ライムジュー
ス、苦味を加えるアロマをミックスしたプラムサワーのほか、ウォッカ、日本
酒、ライチージュース、ライム、ココナッツ、パッションフルーツをミックス
したザ・ハッカ(薄荷)を楽しめる。

この店はNYでも人気があるという。ニューヨークの地元業者と協力し合い、
新鮮で、より質のよい地元産の食材をふんだんに使用しているのが理由の一つ
だ。ニューヨーカーの好みに合わせて開発した「Stir fry lobster with
mushrooms in XO sauce (ロブスターとマッシュルームのXOソース炒め)」、日
本人にも馴染みのある麻婆豆腐の一品「 Mabo tofu with chicken and
homemade pickled chilli(チキンと自家製唐辛子の麻婆豆腐)」、他にも
「Hakka steamed dim sum platter(点心の盛り合わせ)」、「Stir-Fry
Black Pepper Rib-Eye Beef with Merlot(黒胡椒で炒めたリブアイ・ビーフ、
仕上げにメルロー・ワインで香りつけ)」が当地の人の好みだそうだ。

デザート担当のパティスリーシェフによるデザートもはずせない。特に、ア
ジアをインスパイアさせる「 Yuzu Parfait with Caramelized White
Chocolate(キャラメリゼしたホワイトチョコレートと柚子パフェ)」は絶品
だそうだ。
また、バーメニューにも力を入れており、「新鮮で選び抜かれたもの」をコ
ンセプトに自家製ピューレやハーブ等を使用したカクテルなど幅広く取り揃え
ている。

上海公式HP
http://hakkasan.com/locations/hakkasan-shanghai/

本社HP

Home

英語ブログ
http://www.timeoutshanghai.com/venue/Restaurants__Cafes-Asian-Asian/18
767/Hakkasan.html
http://www.pecopecony.com/review/129.html
http://prw.kyodonews.jp/opn/release/201309254862/

日本語ブログ
ニューヨーク
http://ameblo.jp/giftfromnewyork/archive-201304.html
ロンドン
http://www.news-digest.co.uk/news/features/8861-dim-sum-restaurant-in-
london.html
ドバイ
http://prw.kyodonews.jp/opn/release/201309254862/
ラスベガス
http://prw.kyodonews.jp/opn/release/201404169947/
上海
http://www.tripadvisor.jp/Restaurant_Review-g308272-d6510103-Reviews-
Hakkasan-Shanghai.html
http://whenever-online.com/gourmet/sh_gourmet/11304.html
http://www.diamondblog.jp/official/yurie_mizutani/2014/05/18/%E2%98%86
%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E2%98%86-%E3%83%A2%E3%83%80%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83
%A3%E3%82%A4%E3%83%8B%E3%83%BC%E3%82%BA-hakkasan/
http://www.peninsula.com/ja/PenCities/shanghai/Hakkasan-201405

筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日 日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月 敬愛大学経済学部 入学
2008年3月 敬愛大学経済学部 卒業
2008年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA) 入学
修士論文「ファスト・フードの技術革新 販売方式及び生産方式」
2010年3月 立教大学ビジネスデザイン研究科 卒業
2010年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科 博士課程後期 入学
2010年4月 有限会社清晃 入社
Facebookは
https://www.facebook.com/profile.php?id=100001954188956&fref=ts

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■マックの不振はとまりませんね

6月もマイナス8% ひどすぎます
http://2ch-gogo.seesaa.net/article/401227854.html
http://sankei.jp.msn.com/economy/news/140707/biz14070716290007-n1.htm
http://newsbiz.yahoo.co.jp/detail?a=20140707-00000510-biz_san-nb

理由の一端がわかります。テレビを見ていたら広告宣伝がぐちゃぐちゃなの
です。また、組織的なマーケッティングが出来ないようで、ちょっと説明しま
しょう。

1)http://sankei.jp.msn.com/economy/news/140609/biz14060917180007-n1.htm
で「マック既存店売上高、5月もマイナスで4カ月連続減 限定商品が早期
完売で息切れ」とあるのは地域でのテレビマーケッティングのテストをしな
いでぶっつけ本番だから、販売予測がつかず、在庫処分を怖がる現場が十分な
発注をしないためです。

2)夏の新商品のコマーシャル 一本のCMに2種類の告知見て呆然
http://www.mcdonalds.co.jp/campaign/summer/index.html

ハバネロトマト499円のCMの最後にマックウイング215円
http://www.mcdonalds.co.jp/company/cm/

同時にBLT モッツアレラバジル499円のCMも流しています。その他、お子様
メニュー、デザートのCMと昔の百貨店大食堂並みに何でもあり。

しかも価格の高いのと安いのと同時に流しています。混乱しますね。CMの基
本は、一つのCMに一つのメッセージです。

期間限定商品の訴求は基本的に一つに絞る。そうすると大体売上比率で15%
~20%(人気ある場合)行くのですが、3つも同時に訴求すると、合計でも15%
以下で単品で5%前後とインパクトがないはずで、客数は伸びず売上大幅減のは
ず。価格も高すぎです。

広告宣伝の基本
http://sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/95/95-02.html
http://sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/95/95-03.html

3)地区本部廃止
現在の混乱の原因は本社で全てを管理しようとするからです。以前東京エリ
アは、神奈川(新幹線と羽田空港という交通の便利さで、中京と北海道も担当
)、東京、関東という3地区本部があり、関西地区本部(西日本・九州・四国
・沖縄含む)併せて4地区本部で、広告宣伝面もある程度権限を委譲し、独自
性を持っていました。ですからある地区が悪くても他がカバーするので全体の
売上が大きく崩れることがなかったのです。しかし地区本部性を廃止し、全国
同じ販売促進を実施すると、失敗した際にカバーできなくなるのです。

4)スタープログラム廃止
マクドナルドでは、アルバイトでも社員と同じ仕事をするスイングマネージ
ャーと、STAR(スター)という、店舗内イベントや客席のサービス(店内では
、混雑時の客席やレジ前の顧客誘導等。イベントはマクドナルドの道化師の格
好をしたキャラクターのドナルド・マクドナルド・ショー)と、店舗外への販
売促進を担当する職制度がありました。

女子アルバイトは、それらの仕事で実績を認められると社員登用の道があり
そのモラルは大変高かったのです。(STARはピンク色の制服で一目でお客様
から認識できるようになっていました。)しかし、直営店舗のフランチャイズ
化でアルバイトからの直営店舗社員登用の機会が減り、かつSTAR制度そのもの
を廃止しました。

以前は、店舗ごとに販売促進計画を立案し、予算を獲得していたのです。
STAR活動の盛んな店の売り上げは通常の場合、他店舗よりほんのちょっとよい
だけですが、本社企画の販売促進が失敗した場合の売上が激減しないのが特徴
だったのです。

STARは地区のお祭りや、野球大会などの協賛を通じて店舗への忠実な固定顧
客を確保していたからです。

STARの誕生秘話
http://sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/98/98-09.html

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