weekly Food104 Magazine 2015年11月18日号

メルマガバックナンバー

● 東京OFF会+旬の味を食らう会
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュース 特別編

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● 東京OFF会+旬の味を食らう会11月のご案内

寒くなり乾燥した気候になり、肌がカサカサになりますね。私のような老人はも
とより、女性の方にも困る季節ですね。と困っていたら援軍です。肌を潤わせるコ
ラーゲンの補給です。何回か食べているのですが、九州は平戸のウツボです。見た
目には下手物ですが、刺身はこりこり、煮物はぷりぷりのコラーゲンたっぷりの魚
です。決して市場には出ませんので旬の味を食らう会独占の楽しみです。

何時も美味しいお魚を日本全国から調達していただいている、有限会社フーズシ
ステムクリエイターの井上さんと佃さんに、平戸のウツボを調達いただきました。
以下は佃さん、井上さんのご案内です。

今月の会は今年11回目の開催となります。という事は、今回を含めてあと2回
で今年も終わりという事です。皆さん、いよいよラストスパートですね。
今年は昨年に比べてフグの値段が高くなっています。昨年、一昨年と価格が安
かったため生産者が稚魚の池入れ尾数を減らし流通量が減った為と外国人、特に中
国人の観光客が日本に来てフグ料理を爆食?している為です。某フグ料理専門店2
店舗では、8割がたが外国人のお客様とのお話をお聞きしました。
フグは毒魚ですので、ごく一部を除いては世界的に食用として安全に流通出来る
のは日本だけです。ですから、日本でしか味わえない日本料理として人気があるの
も分かるような気がします。

さて、今月の食材ですが、そんなフグ料理の替りにフグにも負けない美味しい魚
を頂こうと思います。約2年前になりますが、ウツボの薄造りをこの会で初体験。
その美味しさにびっくりしました。まるで、トラフグのてっさのような食感と味が
忘れられず、王先生にお願いし今月の魚に選ばせて頂きました。
薄造り以外のお料理では、煮付けや唐揚げも絶品です。コラーゲンが多くぷりぷ
りの食感で、空気が乾燥するこの時期には、お肌にも優しい食材です。
産地は長崎県平島からになりますので、島の魚として漁獲されているイシダイ、タ
カノハダイ、コショウダイ等をお願いしています。

以上が今月の食材となりますが、天候次第で魚が変わる可能性があります。その
際はご容赦下さい。

過去の画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=923378777738958&set=pcb.923379274405575&type=3&theater

長崎県平島漁港
http://www.pref.nagasaki.jp/sima/island/seihi/profile/
http://www.fscjp.com/custom1.html
http://imagic.qee.jp/sima4/nagasaki/hirashima.html

1. 開催日時
平成27年11月30日(月)午後7時~
2. 場  所
莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
http://www.bakubakukyo.com/
店舗責任者 侯(こう)

3. 会 費
5,000円

4.  出席は、電話もしくは”王利彰” Toshiaki Oh [oh@sayko.co.jp]宛て連絡
していただきますようお願いしま

それでは、今回も皆様のご参加をお待ちしています。

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平成27年11月30日(月)
旬の味を喰らう会に参加します。(Food 104マガジン読者)

ご芳名
人数
メールアドレス
連絡先の電話番号
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● 莫莫居鶯のお知らせ

皆さん今晩は!

11月も半ばになりましたね!乾燥肌の私には辛い時期が始まります(笑)紅葉
にもどんどんと南下し週末に観光がてら紅葉狩りなんかどうでしょう?
当店の生花も秋仕様になってますよー♪飲みながら食べながら紅葉を見るのもどう
でしょうか?是非お待ちしております。

●大根とこんにゃくの味噌田楽
大根の美味しい季節がやって来ましたよー!柔らかく煮込んだ大根に甘辛い味
噌、これは鉄板ですねーほっこりと昔を懐かしく思うには是非!

●自家製和風ローストビーフ
莫莫居鶯は和食屋ですが店主王のこだわりのローストビーフやってます。(店主
王がホテルオークラの元シェフに習った秘伝の焼き方です)厳選した健康サーロイ
ン牛を特製の香草に漬け込み表面部分を香りが出るように炙り、極低温で焼いたの
で中心部分はとても柔らかくロゼ色に仕上がっています。特製の山葵ポン酢で食し
てください!!和風の味ですよ。当店にしかないので、他では食べられないですよ
~!!

では、今週のおすすめのお酒(焼酎)をご紹介させて頂きます。「村尾」です。
たった1人で造り上げられるこだわりの焼酎「村尾」

村尾は鹿児島の「村尾酒造」が製造している芋焼酎。良質なカライモを使って
じっくりと熟成させた本格長期熟成の焼酎です。実はこの村尾、酒造りに携わって
いるのは「村尾酒造」の代表である村尾寿彦氏1人。原料の買い付け、製造から可
能であれば配達まで村尾さん1人で行っています。去年、自分が村尾酒造さんにも
訪問したので、職人さんの情熱を肌で感じました。

芋焼酎はサツマイモや米、麹などを原料に、多くの工程を経て造り出される非常
に手間のかかるお酒。その造りを全て村尾さん1人で担っているというのだから驚
きです。当然生産量も限られているため、プレミアが付くのも納得ですね。

バランスの良い味わいと評価の「村尾」
村尾は柔らかな飲み口で甘さの中にスッキリとした芋の味も感じさせる、
非常に飲みやすく、飲み飽きしないタイプの焼酎ですが、その最大の特徴はなんと
行ってもその強烈な風味。口に含んだ瞬間、芋の香ばしさが一気に広がります。村
尾は魔王や森伊蔵と比べると、芋の味わいを強く感じることのできる焼酎ですね。

弊店では手頃なお値段で提供しておりますので、是非、ご来店お飲みくださいま
せ!

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!ビールやおつまみなど、夜のメ
ニューがお得に楽しめる他、勿論お造りなどもご注文頂けます。平日はランチ等で
込み合っていますが、土日はゆっくりお酒を楽しめる空間になっていると思いま
す。

さらに6月から日曜、祝日のランチの後の休憩時間を短くし、早めに一杯飲める
ようにしました。休日に家族と食事をするのが楽しみだけれど、自分はおいしい本
格的なお酒や焼酎と、和食を気軽に楽しみたいと思っている方への朗報です。ファ
ミリーレストランなどよりお得です。ファミリーレストランなどもお酒をだしてい
ますが、種類がありません。当店は本格的な日本酒、鹿児島から取りそろえている
プレミアム焼酎という本格的な品揃えです。新鮮な野菜やお肉もキチンと店内調理
だし、お魚は伊東港や尾鷲から産地直送のこだわりです。

日・祝日のディナー時間:
16:30~22:30(L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30)

美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております

料理長 塩森

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
HP   :http://www.bakubakukyo.com/
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 16:30~22:30

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● 世界・日本各地の食情報

1)上田さんの食の宝庫九州からの報告です。

こんばんは

【ぱんのもっか】

久留米市から大分県日田市へ向かう街道は、江戸時代の参勤交代のルートで、三
里から四里毎に宿場があります。その中でも、 浮羽郡吉井町は筑後川の治水に成
功して安定した農業と、有馬藩の推奨作物であったハゼの木から取る蝋の売上げで
江戸末期から明治、大正まで繁栄していました。

現在も残る、蔵を構えた白壁造りの商家が軒を連ねています。通りに面した間口
が狭く奥行きが深いというのは、税制の問題と して各地の古い町並みと同じで
す。しかしながら、昭和、平成と変わるうちに移動手段の変化や人口の現象(おそ
らく日本中の地方都市の抱える問題と同じ理由)などで、町の元気が無くなってい
きます。

それでも近年は、町おこしの流れが出来て、いくつかの建物は重要文化財として
残され、お屋敷と庭が公開されていますし、昔 からの風習で、お雛様の季節には
豪華に飾ったひな壇を観光客に公開するなどの活動も行われています。そして古い
民家を改造して民芸品店や、カフェなどが出来て、観光地として休日には公営の駐
車場が満杯になるほどです。

その中の一軒が「ぱんのもっか」さん、もともと高知の方ですが、奥様の故郷に
パン屋さんを開きました。詳しいことは、ちく ちっくというタウン誌にあるので
読んでいただくのが良いです。

ぱんのもっか

店頭に並ぶパンも楽しくて、併設のイートインスペースでコーヒーと一緒にいた
だくと、ほっこりのんびりして、なかなか楽しいです。楽しいパンも美味しいので
すが、ハード系のパンもきちんと美味しいのです。ここも大事ですね。

若い方が集まってきて、古い町が再生していくというか元気になっていく。すば
らしいことですね。

日田市観光
http://www.oidehita.com/machitabi.html

食べログ
http://tabelog.com/fukuoka/A4008/A400803/40037115/

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10205026876449942&set=pcb.10205026909650772&type=3&theater

上田和久さん履歴
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻って
います。

国際HACCP同盟リードインストラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

2)1年中青空のLAより 須賀田 三之介 (Stanley Sugata)先生に米国外食情
報を届けていただきました。

Food 104 Fresh Infos from USA

“In-N-Out Burger” Long Beach, California

今日のお昼は孫達をつれてインアンアウト バーガーです。みんなで人気商品の
ダブル…ダブルにかぶりつきましたがあっという間に無くなってしまった感じで
す。隠しメニューのプロテインもとってみました。これはバンズなしで、たっぷり
レタスにミートパティを巻いたもので特に女性にもてはやされて
います。メニューボードにはのっていません。それでも必ずシェークを飲みますか
らカロリー値は相当上がっているでしょう。

シェークといえば以前レポートしたシェークシャックがいよいよ北青山に鳴り物
入りで開いたそうですが評判はどうでしょうね。インアンアウトは1948年にハ
リー・スナイダー氏が奥さんと一緒に南カリフォルニア・ボールドウィン パーク
に小屋のような1号店から第一歩をあゆみはじめたのでした。現在では西部各州に
テキサス州も含めて304店舗展開と躍進しています。この初代創業者は1976に63
歳で亡くなりましたが、2代目社長のリチャード・スナイダー氏も努力家でサンフ
ランシスコやラスベガスなど有力地に進出を達成して
います。業界内では周知の事実ですが上場は目指さない、全店舗直営と頑くなに今
でも創業者の意志を貫いています。

2016年に向け増々州外出店を計画中で徐々に全米制覇の夢を持っている、とのこ
とです。本社は南カリフォルニア、アーバインにあります。

画像 須賀田先生
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=904146966331215&set=pcb.904165396329372&type=3&theater

ハンバーガーのプロの画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=812161445537254&set=pcb.812161535537245&type=3&theater

公式HP
http://www.in-n-out.com/

情報HP 日本語
http://entabe.jp/news/article/4941

http://matome.naver.jp/odai/2142189942662611701

【米国】ハンバーガー店『In-N-Out』(イネナウト)がファンを虜にする4つの理由

http://gigazine.net/news/20130118-in-n-out-burger-shot-show-2013/

米人気バーガーチェーン「In-N-Out」の通になれる9つのトリビア

http://sfbitebite.com/in-n-out-burger/

IN-N-OUT BURGER in Japan!4時間限定日本初上陸!

須賀田先生略歴:

京都市 出身
昭和33年
アメリカン エキスプレス 東京支社 入社草創期であった主に米国人ほか外人
旅行者導入に貢献。当時まだあまり普及率のなかった アメックストラベラース
チェック、クレジット カード受注開発をニューヨーク本社より導入し日本国内の
レストラン、ホテル、旅館、小売業界などに普及・使用を増進した。

昭和47年
同社退社 渡米
昭和48年
ロサンゼルスにて フェアーレーン コンサルティング(株)設立、代表取締役社
長として、日本国内レストランチエーン、ホテル、小売業界を対象に、経営コンサ
ルティング、セミナー開催、米国内流通及び外食産業関連の研修を活発につとめて
いる。又、研修旅行の同行講師、米国内トレードショウ参加も精力的に実施中。ホ
テル・レストラン新入社員、中級クラス対象のセミナーと幹部対象の企業訪問設定
などをてがけている。

●UCLA大学生涯教育非常勤講師
●ロサンゼルス市観光局 アドバイザー
●日本国内に於ける関連レクチュアー講師・パネリストとして参加

3)食の本場イタリアの大橋美奈子さんから

南イタリア プーリア便り イトリアの谷の食卓から 第49回

ランパショーニという野菜はプーリアへ来るまで見た事も食べた事もなかったの
ですが、今では好物のひとつです。初めて酢漬けのものを食べた時は、らっきょう
とエシャロットの掛け合わせのようなものだなーという印象でした。ちょっと苦み
があり独特の食感と土臭い風味があります。

調べて見ると、野生のムスカリの球根とのこと。花のシーズンは春先で、なるほ
ど日本でもおなじみのムスカリとよく似た青紫の花を見かけます。古代
ギリシャ、ローマ時代には精力剤として珍重されたとの記述も。南イタリアでは
今でもよく家庭の食卓に上る食材ですが、自生のものは少なくなりました。市場で
売っているものはほどんどモロッコなど北アフリカからの輸入物とのこと。自生の
キノコやチコリは今でもその辺の草薮や林に入ればたくさん採れますが、ランパ
ショーニはもしかするとこの地でも絶滅危惧種なのかも。来年の春は我が家の庭で
気をつけて探してみたいと思います。昔から食べられてきた野草が毎年芽を出す庭
であって欲しい。

ランパショーニは酢漬けの他、トマト煮にしたり、茹でたものを仔羊や豚の肉と
一緒にローストにしたりして食べます。

先日お邪魔したプーリア北部の有名シェフPeppe Zullo氏のお店では素揚げにし
たものをヴィンコット(ブドウのモストを煮詰めたシロップ)と一緒に出してくれ
ました。これがまた美味しい!

地産地消がモットーで野草料理の美味しさで人々を唸らせているこの農民派シェ
フの店の敷地内には彼がパラディーソ(楽園)と呼ぶ自然の森と有機栽培の畑、放
し飼いの家畜など、この地方に昔からあった(であろう)エコシステムが保全され
ています。いただいたランパショーニももちろんここに自生のもの。バーリからも
ナポリからも車で2時間という山の中にある彼の王国は誰でも一度は訪れる価値の
あるパラディーソです。

WIKI ランパショーニ 英語
https://en.wikipedia.org/wiki/Leopoldia_comosa

ランパショーニ「古代のバイアグラ」イタリア語
http://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/lampascione-il-viagra-degli-antichi

ペッペ ズッロ

Home

ランパショーニの写真など
Tutti a tavola in contrada San Salvatore
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.751298541583565.1073741832.100001102784712&type=1&l=82ee8281bf

大橋美奈子 Facebook ページ
https://www.facebook.com/minako.ohashi

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パ
ンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高
級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、
東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業
したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育ててい
たのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・
プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味
を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を
楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をした
り、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタ
リア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州で
す。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したの
は15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、
この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわし
い)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来まし
た。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイ
ル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇りま
す。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理
の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもそ
の料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓
に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの
郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイス
トな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要
望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見を
お聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせくださ
い。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が
500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっており
ますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが
回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
■沖縄大交易会実行委員会
事前マッチング型の商談会としては日本最大規模の『食』をテーマにした国際商
談会「第2回沖縄大交易会」を、11月26日(木)・27日(金)の2日間、沖縄コン
ベンションセンター展示棟にて開催します。
本商談会は、沖縄の国際物流貨物ネットワーク(沖縄国際航空物流ハブ)を促進
することにより、沖縄県産品や日本全国の特産品等の海外販路拡大に資することを
目的に開催するものです。
昨年11月に、一昨年のプレ交易会を経て開催した「第1回沖縄大交易会」では、
総参加者数3311名、出展企業200社、国内及び香港、シンガポール、中国、台湾、
マレーシア、タイなどの世界16の国と地域から176社のバイヤーが参加し、2日間で
1861件の商談が行われ、国内最大級の規模となりました。商談成約は、101件
(5.4%)、成約見込みまで含めると507件(27.2%)となり、高い成約・成約見込み
率を実現しました。今年は、前回を上回る商談成約率35%を目標に掲げています。
今年も、日本最大級の事前マッチング型個別商談会として開催すると共に、事前
研修会などの事前準備支援や専用のビジネスマッチングサイト構築による事前商
談・事後商談体制の整備、商談終了後のフォローアップ支援など、商談成約に向け
て充実したサポートを行います。
「第2回沖縄大交易会」の開催にあたり、今年から本格的な実行委員会形式へと
移行し、開催ノウハウ蓄積や実施体制の強化を行って、国際的な商談拠点としての
地位確立を目指します。そして、日本全国の農林水産業者・食品加工業者(サプラ
イヤー)と国内外の流通事業者(バイヤー)に、東アジアの中心という地理的優位
性を生かした国際物流ハブ化の舞台である沖縄にご参集いただき、オール沖縄体制
で臨む質の高い国際商談会を提供することで、日本産農林水産物・食品の輸出促進
に繋げて参ります。
さらに、「第2回沖縄大交易会」は、沖縄県の目指す21世紀の「万国津梁(交易
を通しての世界の架け橋)」の実現に向けアジアの交易拠点としての沖縄を発信し
「オールジャパン(ALL JAPAN)」そして「オールアジア(ALL ASIA)」の交易会
として一層発展させて参ります。
・2015年11月26日(木)10:00~17:00 商談会1日目
(1) オープニングセレモニー
(2) 商談会1日目
(3) 歓迎レセプション(フードショー含む)
・2015年11月27日(金) 9:00~17:00 商談会2日目
(1) 商談会2日目

沖縄大交易会実行委員会
【創設会員】 沖縄県・沖縄懇話会
【正会員】 (株)ANA Cargo、(株)沖縄海邦銀行、(株)沖縄銀行、沖縄ヤマト運輸
(株)、コザ信用金庫、(株)琉球銀行
【準会員】 沖縄県農業協同組合、沖縄セルラー電話(株)、那覇空港貨物ターミナ
ル(株)、那覇空港ビルディング(株)、琉球朝日放送(株)、琉球放送(株)
【一般会員】 ANAホールディングス(株)、(株)大城組、(株)沖縄コングレ、(株)
沖縄タイムス社、沖縄テクノクリート(株)、沖縄テレビ放送(株)、沖縄電力(株)、
沖縄日通エアカーゴサービス(株)、沖縄ビル管理(株)、オリオンビール(株)、(株)
金秀本社、久米島製糖(株)、(株)サンエー、大同火災海上保険(株)、(株)大米建
設、拓南製鐵(株)、(株)とみや商会、(株)仲本工業、南西海運(株)、日本航空
(株)、(株)ラジオ沖縄、琉球海運(株)、(株)琉球新報社、琉球セメント(株)、琉球
通運(株)、琉球物流(株)、(株)りゅうせき
【協力会員】 (一財)沖縄観光コンベンションビューロー、沖縄経済同友会、(一
社)沖縄県銀行協会、(一社)沖縄県経営者協会、(公社)沖縄県工業連合会、(公財)
沖縄県産業振興公社、沖縄県商工会議所連合会、沖縄県商工会連合会、沖縄県情報
通信関連産業団体連合会、沖縄県中小企業家同友会、沖縄県中小企業団体中央会、
沖縄振興開発金融公庫、(独)中小企業基盤整備機構沖縄事務
所、内閣府沖縄総合事務局、(独)日本貿易振興機構(JETRO)沖縄貿易情報センター
【運営】 沖縄大交易会実行委員会事務局(沖縄県産業振興公社内)
運営・マッチング事務局((株)JTB西日本、(株)JTB沖縄、(株)アカネクリエー
ション)
後援 (公財)茨城県中小企業振興公社、宇治商工会議所、群馬県、札幌市、静岡
県、とくしま農林水産物等輸出促進ネットワーク、(株)百十四銀行、北海道名寄
市、三重県、三重県信用農業協同組合連合会
開催規模 サプライヤー200社(日本全国)
バイヤー150社(海外販路120社程度、国内販路30社程度)
特徴 ・香港、台湾、中国、シンガポール、タイ等、日本産農林水産物・食品の販
路創出
拡大が見込める国
・地域から海外バイヤーを招聘する個別商談会としては国内最大級
・商談成約に向けた事前研修会など事前準備支援及び商談終了後のフォ
ローアップ支援等、
商談成約に拘った充実したサポートを実施
・沖縄国際物流ハブの利用に関心の高い国内外のバイヤーを参集
ホームページ http://www.gotf.jp/

【運営及びバイヤー・サプライヤー・その他事業者からのお問合せ先】
◇第2回沖縄大交易会実行委員会 運営事務局(沖縄県産業振興公社内)
担当:平・宮城・森
TEL 098-851-7463、E-mail:daikouekikai@okinawa-ric.or.jp
◇第2回沖縄大交易会マッチングデスク((株)JTB西日本 法人営業大阪支店内)担
当:松田・成瀬TEL:06-6366-6135(土・日・祝日を除く平日9:30~17:30)E-
mail:okinawa-daikouekikai@beepro.co.jp
◇第2回沖縄大交易会展示装飾デスク((株)アカネクリエーション内)
担当:山川・山内TEL 098-862-8280 (土・日・祝日を除く平日9:00~18:00)、
E-mail:gotf@akane-ad.co.
jp

<報道関係者からのお問い合わせ先>
第2回沖縄大交易会広報事務局((株)電通沖縄内) 担当:俵・宮城・一條
TEL:098-862-0012 FAX:098-860-1011  E-mail:mika.tawara@doj.dentsu.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201511125543/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2015 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■フード・アクション・ニッポン推進本部
「JAPAN HERVEST(ジャパン・ハーヴェスト)2015」開催中の11月7
日(土)午後、「農家さんとお話ししながら食べ比べ。国産食べ比べの会~利き
豚、利き芋、利きトマ、利きグルト~」を開催しました。

<報道関係者の皆さまからのお問合せ>
フード・アクション・ニッポン推進本部事務局
担当:渡邉・澤田
TEL:03-6217-2100
EMAIL:watanabe@syokuryo.jp,sawada@syokuryo.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201511135577/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2015 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■ルーシッド株式会社「からだケアショップ」
「南ASOの水素水 H+WATER くまモンVersion」をリニューアルし、2016年1月5日
(火)より発売を開始します。
「南ASOの水素水 H+WATER」は、拡大する水素水業界の中でも熊本県南阿蘇村の天
然水ならではのおいしさとナノバブル製法による水素の効果に対する信頼が高く、
300万本突破の出荷実績を誇る水素水の定番ブランドとして確立しています。今
回、より多くのお客様に日常シーンで水素水をお楽しみいただき、効果を実感いた
だけるよう、味わい・パッケージともに刷新し、新型「南ASOの水素水 H+WATER く
まモンVersion」として発売します。
・からだケアショップ http://www.karadacare-shop.com

ルーシッド株式会社 〒151-0051 東京都渋谷区千駄ヶ谷3-52-1クロスサイドビル
5F TEL 03-4588-6788 Email: info@lucidsoft.jp 担当 木之本、山本

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201511025177/
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■一般社団法人 日本エスニック協会事務局(株式会社オールアバウト内)
国内で販売されているエスニック食品を対象に、人気商品を決める「第一回本当
に美味しいエスニック食品グランプリ」を開催いたしました。
『本当に美味しいエスニック食品グランプリ』結果発表:
http://ethnic-as.net/gp/retailfoods/result/
【一般社団法人 日本エスニック協会について】
http://ethnic-as.net/

<本件に関するお問い合わせ>
株式会社オールアバウト
広報担当: 大貫・柳
TEL   : 03-6362-1363
FAX   : 03-6682-4229
Email  : pr@staff.allabout.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201511165626/
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■全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会
かまぼこの日である11月15日「つくってみました 夢のかまぼこ」を発表・公開
しました。全かま連では、かまぼこが初めて文献に登場した、平安時代の1115年
(永久3年)にちなみ、11と15に分け、11月15日を「かまぼこの日」に制定してい
ます。今年は、かまぼこ誕生からちょうど900年という節目のため、ただ過去をふ
り返り祝う1年ではなく、1000周年という未来に向けた100年の初めの1年ととら
え、かまぼこ900周年プロジェクト「KAMABOKO ROAD TO 1000」を開始しました。
「夢のかまぼこ」は、そのプロジェクトの一環で、全国の小学校の協力のもと、子
どもたちから「夢のかまぼこ」を募集していたものです。
http://kama1000.jp/yumekama/

【 本件に関するお問い合わせ先 】
全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会
TEL:03-3851-1371

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201511165637/
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■Oakキャピタル株式会社
当社は、創業1569年のオーストリア老舗ベーカリー「ホーフベッカライ エー
デッガー・タックス」を日本で展開する株式会社ヴェルケスを買収しましたのでお
知らせいたします。
1.ブランド投資として展開
当社は、主力事業である上場企業向けのエクイティファイナンス投資に加え、長
期投資となる事業投資およびブランド投資を推進しております。すでにブランド投
資ではフランスの銀食器メーカの「クリストフル」や漆器の老舗「山田平安堂」へ
出資しておりますが、本投資はオーストリアで400年の伝統を持った老舗ベーカ
リー・菓子店を日本で展開する目的で実施するものです。
これまで、老舗ベーカリー「ホーフベッカライ エーデッガー・タックス」はオー
ストリア以外に出店しておりませんでしたが、2015年9月に、JRが運営する東京・
神田の旧万世橋駅にオープンした「JRマーチエキュート神田万世橋」に海外初出
店しました。また、その他にヴェルケス社は港区赤坂のドイツ文化会館1Fで店名
「ノイエス」でオーストリアやドイツ系のケーキ、ベーカリー店を営業しておりま
す。
2.創業1569年オーストリアのベーカリー店「ホーフベッカライ エーデッガー・
タックス」について
ホーフベッカライ エーデッガー・タックスは、世界遺産に登録されたオースト
リア第2の都市グラーツで、16世紀(1569年)に創業されたヨーロッパの老舗ベー
カリーです。ヨーロッパ随一の名門王家と称されるハプスブルグ家から王家御用達
の称号を与えられ、同家の紋章の使用が認められ、店の看板にも、ハプスブルグ家
の紋章が使われています。代表的な商品の一つである「ハンドカイザー」は、皇帝
の王冠を模したパンで、職人がひとつひとつ手作業で成形し、見た目の美しさだけ
ではなく、焼き上がりの生地のきめ細やかさにこだわるなど、王家御用達としての
伝統と誇りを受け継ぐブランドベーカリーです。
3.今後の事業展開
オーストリアのパン・ケーキ類は、ヨーロッパのパンや菓子文化発祥の地とし
て、今日あるフランス、ドイツの食文化に大きな影響を与えました。この発祥の地
となったオーストリアの伝統的なレシピを通じ、同事業をヨーロッパの食文化の発
信基地として展開してまいります。2016年には旗艦店を青山エリアに出店する予定
です。なお、本件による業績への影響は軽微であります。
4.株式会社ヴェルケスへの出資
当社の持ち分は100%です。
5.株式会社WERKESS(ヴェルケス)会社概要
(1)商 号: 株式会社WERKESS (ヴェルケス)
(2)事業内容: オーストリア老舗ベーカリー&ケーキ店
「ホーフベッカライ エーデッガー・タックス神田店」「ノイエス赤坂店」を運営

【この件に関するお問い合わせ】
Oakキャピタル株式会社
IR・PR室小玉誠一
03-5412-7474
s.kodama@oakcapital.jp

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■株式会社デジサーフ
デジキュー事業「http://digiq.jp/」の期間限定・新大型店舗を、港区新橋一丁
目(新橋第一ホテル裏)に7月16日にオープン致しました。本店舗はこれまでの
バーベキュー施設から進化させて、より自由に、より楽しく、そしてより旬なバー
ベキューを堪能できるように、【季節ごとにテーマを設定し、その世界感を楽しむ
スタイル】を提唱、体験できるモノとなります。
第一弾のテーマは、『夏を思いっきり楽しむ!おいしくて健康的なBBQ』を掲げ
9月末までに約14,400人が来場し、大変盛り上がりました。今後は第二弾のテーマ
“秋の味覚を堪能!地方の食材が都心で楽しめる”という新たなコンセプトを掲
げ、季節ごとにテーマを変えて、鳥取県直送の「かに」、冬は「かき小屋」と「海
鮮バーベキュー」をご提案して参ります。
今が旬の鳥取県の「蟹(カニ)」を堪能できる「鳥取 かに小屋」が期間限定で
オープン。今が旬!蟹取県鳥取の「蟹」を大放出!!鳥取から直送された蟹は『都
内では、なかなか見られない大きさで、あまり出回らない希少品』です
「鳥取 かに小屋」開催期間:2015年11月17日(火)~2015年11月29日(日)時
間:10:00~22:00(平日は16:00~)
1日10組限定!【松葉がに】【ベニズワイガニ】6000円~(税別)を鳥取県から
直送販売します。
<店舗詳細>
営業時間 :10:00~22:00 定休日なし(平日は 16:00~)
住 所 :東京都港区新橋一丁目1-13
テーブル数:64 卓 席数:256 席
BBQ利用料金:大人 2,000 円・小学生 1,000 円(税別)・幼児無料 利用
形態:食材飲料持込みOK・事前予約&当日利用・BBQ機材無料レンタル
予約電話:0570-01-5382(予約受付:10:00~17:00)
予約HP:http://digiq.jp/shimbashi/
かき小屋ブームの火付け役、デジキューかき小屋が今年も帰ってきました!今年
は漁師直伝の「がんがん焼き」という蒸し焼きスタイルでふっくらみずみずしい牡
蠣を食べ放題!
大人1名様 3,480円 / 小学生1名様 1,980円(税別)
「がんがん焼き」とは、カキを缶の中に豪快に入れ、 酒蒸しにする漁師直伝の浜
料理。とてもジューシーでぷりっぷり!に蒸し上がります。
詳細はこちらから http://digiq.jp/shimbashikaki/

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社デジサーフ
[部署名]広報
[担当者名]大江 愛弓
[TEL]0466-53-4793
[Email]pr@digisurf.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201511185724/
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● 日本外食ニュース 特別編————————————■□

ちょっと長文ですがマクドナルドの不振を理解するため2000年初頭から最近まで
の新の米国トレンドをまとめてみました。

「FFに変わり急成長するファストカジュアルとは何か?」

現在日本マクドナルドは、昨年夏に発生した、中国におけるチキンナゲットの工
場の杜撰な管理と今年になって日本の複数の店舗で発生した食品に異物混入の問題
で極端な不振に陥っている。同時に世界最大規模の外食チェーンである米国本社も
不振に陥っている。

そのトップ企業のマクドナルドが苦しんでいる間隙を縫って米国・欧州・東南ア
ジアなどから、外食企業が進出ラッシュだ。
米国ファストフード2位のYumブランド傘下のタコベル(メキシカン Taco Bell現
在は世界に6000を超える店舗を持つ。)は「牛角」のエリアフランチャイズ運営や
「とりでん」などを手がける外食企業のアスラポート・ダイニングと提携し4月21
日に渋谷に1号店を開店。
西海岸で人気の大型ハンバーガーチェーンのカールス・ジュニアは他業界のミツ
ウロコと提携し2015年夏頃に1号店開店予定だ。

また、スターバックスの日本側パートナーで、持ち株をスターバックスに全部売
却し1000億円ほどの巨額の資金を持つ超優良企業のサザビー・リーグ(ファッショ
ン企業)は、最近米国で上場し人気沸騰のニューヨークのグルメ・バーガーのシェ
イク・シャックと提携し2016年11月に開業。
セブンイレブンの100円コーヒーや、郊外型珈琲のコメダ珈琲などの郊外型珈琲店
で人気が出ている珈琲業界では、サードウエイブのブルーボトルコーヒーがすでに
2号店を開き大繁盛である。その人気を見てブルックリンのゴリラ珈琲など珈琲業
態が続々と参入しつつある。

高級なベーカリーやドーナツ、パンケーキ業態も外食中堅のWDIはニューヨーク
のブランドサラベスを女性の集まるエリアに展開し大人気だ。
参入組は玉石混合だが、大きな特徴は、タコベル以外はファスト・フードではな
く、ファスト・カジュアルという業態であることだ。タコベルはファスト・フード
であるが、不振のハンバーガー業態と比べ元気なのが特徴だ。ファスト・カジュア
ルを説明しよう。

不振の米国大手のマクドナルド・コーポレーションの最大の課題は、健康的な食
材が売り物のファストカジュアルFast-casualチェーンの チポトリChipotle
Mexican Grill(メキシコ料理)、UMAMI BURGER(西海岸のグルメバーガー)、
フィブ・ガイズFive Guy’s(全国展開のグルメバーガー)、社Shake Shack,
Panera Bred等との戦いだ。それらのチェーンが提供する健康的な食品と格好の良
い店舗イメージに負けているのだ。

ファスト・カジュアルFast-casualとは、ファースト・フードよりも、大人に
ターゲットを合わせたメニューで、客単価は6ドルから9ドルの間だ。ファスト・
フードで提供しないアルコールも提供する。そして、よりアップスケールな内外装
デザインを採用している。サービスはセミセルフサービスで、注文してお金を払っ
てから客席につき、料理は後から運ばれる。現在の消費者はより良い品質や鮮度の
高い料理を求めており、注文後調理をしてくれるなら多少の時間は待つ。Fast-
Casualの料理は、ベーカリーカフェ、ハンバーガー、スープサラダ、イタリアン、
アジアン、メキシカン、ベーカリー、HMRまで幅広い。
日本にはこの業態は少ないが、緑MOS、丸亀製麺、ブロンコ・ビリーなどが近
い。緑MOSは1998年に米国にまだファスト・カジュアルと言う言葉がない頃に、米
国のデザイン会社などを使い、米国で繁盛しているファスト・カジュアル業態を研
究し独自に業態を作り上げた。

米国ファスト・カジュアルFast-Casualの代表的な企業は以下の通りだ。

Chipotle メキシカン.
http://www.chipotle.com/

Panera Bread, ベーカリーカフェ
http://www.panerabread.com/

Fuddruckers, ハンバーガー
http://www.fuddruckers.com/

Boston Market, HMR、いわゆるお総菜
http://www.boston-market.com/

Pei Wei 中華

Home

Baja Fresh メキシカン
http://www.bajafresh.com/

Shake Shack

Home

UMAMI BURGER
http://www.umamiburger.com/

Chick-Fil-A
http://www.chick-fil-a.com/

Five Guy’s
http://www.fiveguys.com/

(1)アメリカ外食の新潮流Fast-Casualの動向 を見てみよう

米国でFast-Casualと言う業態が注目されている。現地の専門家、シカゴのレス
トラン業界人、専門誌Nation’s Restaurant Newsのデーター、外食専門コンサル
タント会社NPD社のデーターを元に、その定義と業界の動向を分析し、業種別の動
向を見ていこう。

1)Fast-Casual の売り上げ動向(NPD社のレポート)
2001年11月の売上の伸び率は昨年度が23%に対して、2%と低下している。し
かし、店舗数の増加は継続している。2002年9月にはfast-casualの店舗数は16%増
加し、1年前の6591店舗から7651店舗に増加している。業態としては良いのだが、
景気の影響とチェーンによっては苦戦していると思われる。
Fast-Casualのカテゴリーの昨年度年商は5ビリオンドルになっているが、外食売
上の2%を占めているにすぎない。しかし、外食全体の売上は2002年で4.5%の成長
に対して、今後5年間で年間15~20%伸びると予想されており、成長率が高い。

このカテゴリーが注目されるのは食の動向に敏感で所得の高い人たちが多く利用
されていると言うことである。以下の表のように、18才から34才の年齢層の支
持率が圧倒的に高く、顧客の平均的な年収も75000ドルと比較的に高いのが特徴で
ある。

年齢層 FAST CASUAL QSR MIDSCALE CASUAL DINING
Under 18
15%     22% 15% 17%

18 – 34 37%     30% 22% 29%

35 – 49 28%     28% 28% 27%

50 – 64 14%     13% 21% 17%

65 & over
6%     6%  14% 11%

Source: NPDFoodworld

2)Fast-Casualのメニューと店舗コンセプト
ファーストフードよりも、大人にターゲットを合わせたメニューであり、客単価は
6ドルから9ドルの間である。そして、よりアップスケールな内外装デザインを採
用している。サービスはセミセルフサービスで、注文してお金を払ってから客席に
つき、料理は後から運ばれる。人々はより良い品質や鮮度の高い料理を求めてお
り、注文後調理をしてくれるなら多少の時間は待つ。Fast-Casualの料理は、ベー
カリーカフェ、ハンバーガー、スープサラダ、イタリアン、アジアン、メキシカ
ン、ベーカリー、HMRまでも含んでいる。

3)Fast-casualの起源
このカテゴリーの創始者は1982にレストランコンセプト作りの天才 Phil
Romanoが開業した、Fuddruckersだと言われている。Phil Romanoは経営から離れ
たが、現在もチェーン展開を継続しており、200店舗近い直営店とフランチャイズ
店を展開している。氏は大人気のイタリアンの、マカロニグリルと、お惣菜のイー
チーズと言う大繁盛コンセプトも開発している。

マクドナルドやバーガーキングなどのハンバーガーチェーンは冷凍の食材を使っ
て、調理工程を見せていないことに注目し、全ての素材を生から作り上げ、その調
理工程を見せるようにして大人気を得た。客単価7.50ドル。10種類のトッピングを
選べることができる。ハンバーガーの売上比率は65%と高く、1店舗平均年商は1.5
ミリオンドルに達する。

ファドラッカースのコンセプトは調理工程を全部見せると言うことだ。マクドナ
ルドやバーガーキング、KFCなどのファストフードの厨房は客から見えないように
している。そのため、客は冷凍食品を電子レンジで温めているだけだろうと思って
いる。しかも、食品添加物や油脂、塩分、カロリーが多いと言う不信感も抱いてい
る。その不信感を払拭するのがオープンキッチンの目的なのだ。オープンキッチン
というと通常はカウンターからキッチンが見えるだけなのだが、ロマーノ氏のコン
セプトは360度の角度から見えるようにしようと言うものだ。

黄色い看板がかかっている入り口を入ると、左側にブッチャーがある。肉を塊か
ら挽肉にする工程を見せ、出来上がった巨大なハンバーガーパティをトレイに並べ
ている。ブッチャーの横には畑から取れたてのように新鮮なレタスやトマトが並べ
られている。入り口右側にはハンバーガー用のバンズをスクラッチで粉から焼い
て、焼き立ての香りの良いバンズを並べている。入り口正面にはハンバーガーを焼
くキッチンが広がっている。キッチン左手のレジで自分の好きなハンバーガーを注
文する。ファドラッカースは肉のサイズは1/3ポンド(148g)から1ポンド(453g)
までの大きさを選べる。1ポンドのハンバーガーは約7ドルもする。マクドナルドの
ように作り置きをしないので注文後、5~10分ほどかかる。ハンバーガーの渡し口
からはキッチンでハンバーガーを焼いているのが丸見えなので、どんな風に焼き上
げているのかを見ていると飽きが来ない。
出来上がると名前を呼んでくれる。出来上がったハンバーガーにはケチャップや
野菜は付いていない。ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、野菜などのコンディ
メントは、コンディメントバーで好きなだけ選べるのだ。つまり自分好みのハン
バーガーを作り上げることができるのだ。
食生活の傾向として牛肉消費が減少の一途であったが、アトキンスダイエットとい
う低炭水化物ダイエットの影響で、牛肉消費量が増加に転じている。特にステーキ
やハンバーガーは人気を回復している。
http://www.fuddruckers.com/

4)大手ファーストフードのFast-Casualへの対応
Fast-Casualのメニューコンセプトの特徴を大きく物語っているのが、メキシカ
ン料理のBaja Fresh(バハ フレッシュ) http://www.bajafresh.com/ だ。メ
キシカン料理のお店はおいしいのだが店舗の内装があか抜けなかったり、薄汚かっ
たりする。そこで、Baja Freshは白と黒、グリーンをテーマカラーにした明るい内
装にし、清潔さを全面的に打ち出した。店内の中央にあるカウンターの後ろは厨房
だが、カウンターに並ぶ客からは調理行程が全部見えるようにしている。カウン
ターの下がり壁には、

FOOD CANNOT BE MADE AT MICROWAVE SPEED
当店は注文後、生の材料から丁寧に造り上げるので、少々時間がかかります。調
理済みの食材を電子レンジで温めるだけのファーストフードとは違いますよ。
NO CAN OPENER
当店の食材は缶詰などの保存食料品を使わず、すべて生の素材です。ソースもす
べて店内で生の素材から造り上げます。
NO FREEZERS
ファーストフードのように冷凍食材は使わず、生の食材から調理します。
NO LARD
動物性油脂を使わないので、健康的です。
NO MSG
うまみ調味料などのごまかしを使わず、自然のうまみを組み合わせておいしい味
を実現します。(米国ではうまみ調味料を摂取すると赤面や、動悸が高くなった
り、発汗する、等のアレルギー症状を訴える人がおり、うまみ調味料をいやがる傾
向がある。)

と言う標語を誇らしげに掲げている。カウンターに並び、厨房を見たら、奥のグリ
ルでトマトとピーマンを焼いている。何の料理かと聞いたら、メキシコ料理に欠か
せないサルサソースを生の素材から作っているところだという。大変説得力のある
標語と、デモンストレーションだ。

これらの標語は実はチェーン展開を成し遂げたファーストフード業界が抱えてい
る消費者からの批判である。Fast-Casual業態は一見ファーストフードと同じよう
なセルフサービスであるが、食材を生の状態から健康や安全に留意して丁寧に造り
上げていると言うことを全面に打ち出す、差別化作戦なのだ。

売上が低迷しているファーストフード業界大手はこの動きに注目し、具体的な対
策を打ち出した。Fast-casual は資金も人材もノウハウも不足しており、成長に
必要な投資先や提携相手が必要である。そこで、大手ファーストフードチェーンは
その成長ノウハウを自社のチェーンに取り入れるために、資本提携や買収を仕掛け
た。その結果多くのFast-Casualのチェーン店は大手外食チェーンの傘下に入って
いる。

<1>Jack in the Box(西海岸のハンバーガーチェーン)
Qdoba メキシカンチェーン
直営28店、フランチャイズ店58店
今後15の直営と45のフランチャイズ店を開く予定。
5年間で600~700店舗を開店し、8年以内には1000店開店予測
Jack in the Box社は45ミリオンドルで買収

<2>McDonald’s
Chipotle メキシカンチェーン
マクドナルドの傘下に入り200店舗を展開している。
Boston Market
鶏の丸焼き等の鮮度の高い料理をテイクアウトできるようにして、一世を風靡した
が、食品スーパーの競合に敗れ会社更生法を申請し、マクドナルド傘下に入った

Pret A Manger
イギリスでチェーン展開したフレッシュサンドイッチチェーンで、狂牛病
に苦しんだヨーロッパマクドナルド社が注目し、33%を出資した。買収総額は35
~50ミリオンドル。現在ニューヨークを中心に13店舗開店。

<3>Wendy’s
Baja Fresh
メキシカンチェーンで、200店舗展開。2002年に272ミリオンで買収。
Caf? Express
カフェのチェーンで、Houston本社

Pasta Pomodoro
San Franciscoを中心に展開しているイタリアンパスタチェーン

<4>Yum Brands(もとトライコン、KFC、ピザハット、タコベル等の親会社)
テレビ料理番組の人気者Martin Yan 氏と提携し、アジア料理店を展開予定。
その他、カリフォルニアのPasta Bravo と提携

5)数多くある、ファスト・カジュアルの業態分析

(1)有名シェフが経営するカジュアルレストランや高級レストランのメニューを
絞り込んだ業態
(2)有名シェフのブランドを使い、企業化した業態
(3)チェーンレストランまたは、経験者がマーケットリサーチの結果作り上げた
新業態
(4)大手チェーンがファスト・フードやカジュアルレストランで人気の商品を研
究し作り上げた業態

等に分かれる。

初期のファスト・カジュアルである(1)の業態で有名なのはウオルフギャン
グ・パック・エクスプレスだ。経営者のWolfgang Puck(ウオルフギャング・パッ
ク)氏はフレンチの有名調理人で、フランス修行時代は日本の有名シェフ、石鍋裕
さんや熊谷喜八さんと一緒に働いていた。その後、米国西海岸のLAに渡り、フラン
ス料理のお店を開業しようと思ったが、当時の米国はすでにフレンチの時代は終わ
り、サンフランシスコ対岸の学生街バークレーにあるシェパニーズ http://www.chezpanisse.com/ のようにフレンチをベースにカリフォルニアの新
鮮な野菜や魚介類を組み合わせた、ニューアメリカンが人気を呼んでいた。そこ
で、ウオルフギャング・パック氏はイタリアンをベースに新鮮なカリフォルニアの
野菜と海産物を組み合わせたスパーゴを開店した。次にカリフォルニアの多民族
(特に東南アジア系の)にあわせ、カリフォルニアスタイルの中華料理店シノワ・
オン・メインを開業、その新鮮で素晴らしいサービスのお店は大成功をおさめた。
そして、パック氏は米国で開催されたサミットなどのシェフを努めるなど米国の
トップシェフの座を獲得した。

その名声を背景に、氏の名前を付けた、パスタとピザを中心としたカジュアル業
態のウオルフギャング・パック・カフェを開発した。オープンキッチンの中央には
石釜を設置し、その石釜の周囲等にパック氏の奥さんのBarbara Lazaroff氏(有名
なインテリアデザイナー)がデザインした、原色のカラフルなタイルを張りつめ、
店内の内装はその色とコーディネートした新鮮なイメージのお店で、LA名物として
全米で大人気となった。

Home

次の開発はファースト・カジュアル業態のウオルフギャング・パック・エクスプ
レスだった。ピザとパスタ、そして調理済みのお持ち帰り惣菜などを組あわせたセ
ルフサービス店舗で、LA空港やサンフランシスコダウンタウンのメーシーズ百貨店
などに開業し、大成功をおさめた。その他、氏の名声を元に冷凍食品を製造販売す
る会社を設立するなど、会社の仕事の拡大を続けた。
しかし、数年前にファースト・カジュアルタイプのイタリアンチェーンを買収して
から、その業績にかげりが出てきた。

2003年9月15日付けのニュースによるとWolfgang Puck’s casual-restaurant
company, Wolfgang Puck Worldwide (以下WPW社と省略)が, 数店舗を閉店する
か、業態変更をすると伝えてきた。

会社の創始者であるパック氏はカフェ業態の見直しと、買収したワシントン州に
本部を構えるCucina! Cucina! Inc. の14店舗の見直し又は売却を検討し、ファー
スト・カジュアル業態に専念する。WPW社は25店のエキスプレスと15店のフルサー
ビスの ウオルフギャング・パック・カフェ、21店舗のCucina! Cucina!を展開をし
ているが、複数の業態を抱えるのは難しいという結論に達したようだ。
すでに、2001年にはWPW社は冷凍食品部門を20ミリオンドルでコナグラ社に売却
し、2001年末には業界の専門家をスカウト、ファースト・カジュアル業態のエキス
プレスに集中する予定だ。エキスプレス1店舗の平均年商は1.8ミリオンドルにの
ぼり、収益性が高く、フランチャイズ化により2007年までに300店を開店する計画
だ。しかし、業界筋は300店舗ものフランチャイズチェーン展開を行うにはかなり
の資金力が必要であり、大幅な資本力の増加が迫られると見ている。

LA空港などのウオルフギャング・パック・エクスプレスは賑わっていたが、LA最
大規模のサウスコースト・プラザ・ショッピングモールのウオルフギャング・パッ
ク・カフェは目の前に開店したローストビーフの名店、ローリーズの新しいファー
スト・カジュアル業態のカーバースに完全に負け、閑散としていた。
パック氏のようにブランドのある有名シェフであっても複数の業態を展開するの
は難しく、大手チェーン傘下に入りファーストカジュアル業態に専念するか、パッ
ク氏の一番の強みである高級レストランビジネスに専念するか、の選択を迫られて
いると言うのが、厳しい米国外食業界の実状なのだ。

6)大手ファスト・フードの対応
2001年9月11日のテロ以降不振の米国外食業界にやっと回復の兆しが見え、て
2003年6月29日の週から5週連続で増加して回復していたが、2009年のリーマン
ショックでまた不振に陥りだした。その要因は大手チェーン・レストランのマーケ
ティングの強化によるものだ。
大手チェーンのマクドナルド、バーガーキング、KFCなどの大手ファストフード
チェーンは、マーケティング活動を強化する際に、ファスト・カジュアルの台頭を
重視した。大手ファストフード各社はファスト・カジュアル企業に出資したり、子
会社にして、そのノウハウをメニュー開発に取り入れだした。
その結果、米国マクドナルド社の2003年10月22日の投資者向けの発表によると、
健康志向に対応した新メニューのミール・サイズ・サラダが好調で、アメリカ国内の
セールスの低下に歯止めがかかり、第3四半期の売上が12%向上した。
新商品のサラダ成功でホット一息ついたマクドナルド社だが、本当の回復にはほ
ど遠いのが実状だ。コスト削減やサービス提供時間の短縮を目指して、メイド・
フォー・ユーと言う食材別の保温保管システムを開発したが、それが品質を低下さ
せ、同時に、ピーク時の提供時間を長くすると言う大問題を抱えてしまったから
だ。
マクドナルド社は提供時間が速い、特にドライブスルーの提供時間が速いと言う
のが売り物であった。しかし、メイド・フォー・ユーシステムの失敗とQSCに対す
る管理の甘さが、オペレーションを低下させ、米国ファーストフード業界で最も重
要なドライブスルーでの評判を落としてしまった。
QSR Magazine誌は毎年、ファーストフードチェーンのドライブスルーサービスを
採点している。調査は4月から6月の売上の安定した時期を選び、ランチタイムの
11時から2時半、ディナータイムの4時から7時に計測する。対象企業は25の
チェーンだ。調査内容はサービングタイム、正確さ(品忘れ、間違い)、メニュー
ボードの見やすさ、スピーカーの聞きやすさ、等で総合評価する。

総合評価のトップ10位の順位は
1 Chick-fil-A
2 Taco Bell
3 Wendy’s
4 Burger King
5 El Pollo Loco
5 Jack in the Box
7 Taco John’s
8 Arby’s
9 KFC
10 Checkers
11   Whataburger
12 McDonald’s

となっている。

マクドナルドは総合で4位だったのが最近は何と12位まで下落している。その大
きな原因は、正確さ(商品の取りそろえ間違い)の評価が19位と大幅に低下して
しまったことだ。これは従業員教育に重大な欠陥があったと言うことで、今後大幅
なオペレーションの見直しが必要となるだろう。
さて、ドライブスルーサービス総合順位で昨年まではウエンディーズが首位だった
が、ウエンディーズ社もやや低下し、総合3位となっているが、平均サービングタ
イムは117秒で1年前に比べ10秒短縮し、他チェーンよりも30秒速くダントツの首位
だ。その成果はドライブスルーの売上が全体の65%を占めるまでになっていること
で伺えるだろう。

ウエンディーズ社もファースト・カジュアルで急成長しているバハ・フレッシュ
を買収しているが、その成績を見てみよう。
ウエンディーズ社の第3四半期は売上が大幅に伸びている。同時期に、直営及びフ
ランチャイズ店舗が138店舗新規開店したからだ。内訳は68店舗のウエンディー
ズ、56 店舗のティム・ホートン(ドーナツ業態)、14店のバハ・フレッシュ(メ
キシカンのファースト・カジュアル業態)。ウエンディーズ直営店の第3四半期の
既存店売上は0.5% アップ、ウエンディーズフランチャイズ店は0.9%アップだ。新
商品のホームスタイル・チキン・ストリップスが好調で売上に貢献した模様だ。

ティム・ホートンはカナダで5.5%アップ、国内で6.8% アップと本体より好調
だ。新鮮なコーヒーとメイプル・ピーカン・デニッシュの販売促進を9月に行い、
それが大変好調だったからだ。

しかし、肝心のファスト・カジュアル業態のバハ・フレッシュは4.1%の売上減少
となっている。そのため、1食当たり10gの脂肪分しかないローカロリーの「ライ
トン・アップ」メニューを開発するなど懸命だ。

ファーストフードがメニューに健康的なサラダや脂身の少ない鳥などを取り入れ
ることにより、ファスト・カジュアルの優位性がなくなり売上を圧迫しつつあるの
だ。

今後、ファストフードがどのようにファスト・カジュアルのメニューを取り入
れ、それが、ファストフードとファスト・カジュアル業態にどのように影響を与え
るか注目しなくてはいけないだろう。

7)食のトレンド、アトキンスダイエット
モスバーガーのヒット商品であるモス匠レタスはIN&OUTと言うファスト・カ
ジュアル・ハンバーガーチェーンでプロテインという名前の裏メニューをヒントに
開発した。メニューボードは勿論、店内に一切表示はないが、レジで注文した人に
限って販売をしている。通常、焼いたビーフパティをバンズでサンドイッチする替
わりに、レタスで巻いて食べる。

ハンバーガーチェーンのHardee’s(ハーディーズ)社も2003年12月15日に、新商
品のLettuce-Wrapped Low Carb Thickburger(TM)を発表した。肉のサイズは1/3ポ
ンド、1/2 ポンド、 2/3 ポンドの3種類で「Thickburger sandwiches」と名付け
られバンズの代わりにレタスで巻いているものだ。
http://www.hardees.com/hotstuff.cfm

これはLow Carbと呼ばれるダイエットなのだ。別名、Atkins diet(アトキン
ス・ダイエット)と呼ばれる。

現在米国では、約3,200万人の人々がアトキンス・ダイエットというダイエット
を試みている。その消費者の動向に敏感に反応したのが、日本にも進出している、
T.G.Iフライデーズだ。2003年12月にTGI社はAtkins社とパートナーを組んでメ
ニュー開発を行うと発表した。最初に開発したメニューは2種類の前菜、ほうれん
草のディップとバッファローウイング。そしてメインディッシュは、ブルーチーズ
ソースのニューヨークステーキ ブロッコリー添え。チーズバーガー、チキンとブ
ロッコリー、炭焼きサーモン、ツナサラダラップ、等だ。米国料理に付き物のベイ
クドポテトやフレンチフライは付いていないが、肉や鶏魚やブルーチーズなどを
たっぷり使った料理の何がダイエットなんだと疑問を抱かせられだろう。
http://www.tgifridays.com/menu/healthymenu.htm

アトキンズ・ダイエットとは、米国生まれでコーネル大学で医学博士号を取った
Atkins博士(1930 – 2003)が考案した。博士は心臓病を専攻しており、6500人の
患者を取り扱った経験から、効果的なダイエット方法が心臓病を防げる思い独自の
ダイエット方法を編み出した。
博士は「人間のエネルギーは炭水化物 (carbohydrate) から作られるグルコースと
脂肪 (fat)の2つのエネルギー源から作られる。一方のエネルギー源をなくしてし
まえば、もう一方のエネルギー源が完全燃焼する効率が高くなり、肥満の元である
使われないエネルギーがなくなるはずだ」と考え、「炭水化物の摂取をできるだけ
削除する」というダイエット方法を編み出した。この方式では、従来のダイエット
方法では摂取が制限されていた肉や魚、チーズや卵などの高タンパク、高脂肪のも
のを中心に食べて、メインのエネルギー源とする。従来のダイエット方法で摂取が
推奨されている、ごはんやじゃがいも、パン、パスタなどの炭水化物は制限する。
このため、このダイエット方式は、Low carbohydrate diet(低炭水化物ダイエッ
ト)と呼ばれるようになった。日本では「低インシュリン・ダイエット」という名
前でも呼ばれている。
http://www2.plala.or.jp/eddie/slim1/sl114.htm

ベジタリアンやカロリー制限などの禁欲的なダイエットは長続きせず、ダイエッ
トをやめたときのリバウンドが多く、大量に食べるのが好きなアメリカ人に取って
大きな問題となっていた。肉好きなアメリカ人にとって、アトキンス博士の提唱す
る肉やバター、チーズ等を食べて良いというダイエット法は魅力的であり、外食企
業にとってもベジタリアンメニューよりも採用が容易で利益率が高いと言う背景が
あったのだ。
ダイエットメニューが出てくると言うことは米国外食業界が低価格戦争から、品質
の競争に入ってきたということで品質を訴え価格を上げる時期に来ていると言え
る。

ハンバーガートップ企業のマクドナルドは健康志向対策としてファスト・カジュ
アル業態数社を買収しているが、やはり本体にダイエットメニューのトレンドを取
り入れざるを得なくなった。それは、米国でマクドナルド社に対して、「ティーン
エイジャーが肥満になったのはマクドナルドの食事のせいだ」という訴訟が起こさ
れたからだ。マクドナルド社は敗訴していないが、これがきっかけとなり、ハン
バーガーやフライドポテト等のファスト・フードと肥満の結びつきに対しての懸念
が消費者の間で高まり出し、マクドナルド社の対応が必要になった。

MOSバーガーの匠味レタスバーガーと同様のレタスを使ったハンバーガーは、マ
クドナルドのように米国内で2万店を越えるチェーンになると、レタスの消費量は
半端ではなく不可能だ。年間を通して販売するためには米国内だけでなく、南米や
オーストラリアから調達をしなくてはいけない状況だ。その貴重なレタスをロスな
く使うためにビッグマックなどのレタスは細切りにしている。リーフレタスをふん
だんに使うハンバーガーなどの販売は不可能なのだ。そのような制約のある中でど
のように消費者の健康志向に対応しているのだろうか?

マクドナルド・カナダ社は、2004年3月までにカナダ国内1,300店舗で、サラダやグ
リル・チキン、そして幼児向けにグリル・チーズ・サンドイッチ、キャラメル・
ソース付きのリンゴのスライス等をメニューに加えると発表した。その他、1,300
店舗で2種類の以上のサラダとグリル・チキン・メニューを販売する予定だ。また
お客様がより健康的な食事の選択できるように、ポスターやトレイライナーの裏面
に、全てのメニューについてケチャップからダブルチーズバーガーまで細かくカロ
リーの表示を行うようにした。フレンチフライを注文すると付いてくるパッケージ
入りのケッチャップだったら、2.4gの炭水化物を含有、ベーコン・ダブルチーズ
バーガーであれば25gの脂肪分と36gの炭水化物を含有している、等と表示をする。

米国内ではニューヨーク近郊で低炭水化物ダイエット用にメニューを特別オー
ダーできる”Real Life Choices.”キャンペーンテストを開始した。その内容は、ク
オーター・パウンダー(113gのミートパティの大型ハンバーガー)は38gの炭水
化物を含んでいるが、バンズとケチャップを除くと7gになると告知し、客がバン
ズとケチャップを除いたクオーター・パウンダーを注文できるようにした。

ダイエット対策はメニューだけではない、イメージも重要なのだ。そこで大人向
けヘルシー・ハッピー・ミール発売することにした。従来のマクドナルドのハッ
ピー・ミールは幼児用の小さいサイズのミール・セットと玩具の組合わせだった。
大人の組合せのGo Active! Happy Mealは主食となるサラダにボトルウオーター
又はミーディアムサイズのソフトドリンクの組合せ、玩具の代わりに、有名人御用
達のフィットネス・トレーナーBob Greene (ボブ・グリーン)のフィットネス・ガ
イドと万歩計が付け、$4.99で販売した。全国販売に先駆けてインディアナ州200店
舗でテスト販売した。
また、地方自治体と提携した健康キャンペーンも開始した。テキサス市とは”Get
Lean Houston”、オクラホマ市とは”Walk this Weigh”と言うフィットネスプログ
ラム等の活動をサポートし、消費者の健康に貢献する企業だというイメージを打ち
出している。

米国外では、オーストラリアでピタ・サンドイッチとベジタブルバーガーを、
ヨーロッパ全体には既に英国で成功を収めているミールサイズサラダ展開をする予
定だ。

8)中華のファースト・カジュアルPei Wai

1993年に創業のP. F. Chang’s China Bistro  http://www.pfchangs.com/ が
ファースト・カジュアル業態のPei Wei Asian Diners を2000年7月にアリゾナに
開店し、現在までに4つの州に20店を展開している。http://www.peiwei.com/

China Bistroはフルサービスの重装備のレストランであり、一つの町に1店舗以
上開店すると自社内競合を引き起こす。そこで、China Bistroの周囲にカジュアル
業態のPei Weiを衛星店として配置しようと言う考え方だ。
China Bistroは店内の内装のコンセプトは古代中国で、入り口には遺跡から発掘
したかのように石造りの馬や兵士像が飾られている重厚な作りだが、Pei Weiの内
外装はよりカジュアルな雰囲気で、店内にはいるとファースト・フードのようにレ
ジが並んでいる。レジの横にはメニューボードがあり、それを見ながら注文をす
る。レジは2台あり1台は店内飲食用、もう一台は持ち帰り用だ。

ファースト・フードとの違いを認識させるのはレジ横に置かれたワインとビール
だ。米国はキリスト教の影響から酒類販売に対する規制は厳しく、審査が必要なリ
カーライセンスを取得しなくてはいけない。また、酒類を提供するレストランで働
く従業員の年齢制限がある場合がある。そのため、ファースト・フードやファミ
リー・レストランでは朝昼の需要が中心のため、お酒をおいていない。それに対し
て、ファースト・カジュアルの業態のほとんどは基準の緩いワインとビールを提供
しディナー需要にも対応できるようにしている。
会計を終えてから数名の調理人が中華鍋で調理するキッチンの前を通り客席に案内
される。キッチンを見せて、「あなたの料理をこれからここで作りますよ」と調理
しているのをアッピールする仕組みになっているのだ。
China Bistroでは人気メニューの細切りチキンのレタス包み(本当の中華では鳩胸
肉を使う)は6.50ドル、春巻きは2本で3.50に対して、Pei Weiでは5.95ドルと
3.45ドルとほんの少し安いだけだ。メインディッシュは個人客の多いPei Weiでは
2ドルほど安く設定し、ランチ対応として中華どんぶりや麺も6~7ドルで提供し
ているのが大きな違いだ。
そのため、ランチで軽く食事とアルコールを頼んでも12ドルほどになってしま
う。決して安くない価格だ。そのため客席は年齢の高い身なりのキチンとした人が
多い。今年度は15~17店のBistrosと 13~15のPei Weiを開店する予定だが、来年
度はファースト・カジュアル業態のPei Weiの出店速度を加速するものと思われ
る。

P. F. Chang’s China Bistro 社がPei Weiを開発するに当たって参考にしたと
思われるのがPick Up Stix社だ。http://www.pickupstix.com/Home.html
1990年に中国人移民のCharles Zhang氏がカリフォルニアに1号店を開いたのが
同社の始まりで現在までに85店舗をカリフォルニアに開いている。同社の成功はP.
F. Chang’s China Bistro と同様にアメリカ人の味覚に合うように油の使用量を減
らし、代わりにワインを加えるという工夫をしたことだ。
同社は2001年春にCarlson Restaurants Worldwide Inc.に買収された。同社は
56ヶ国にカジュアルレストランのT.G.I. Friday’s等を展開している(日本ではワ
タミフードサービスが提携し展開中)。
さて、Pick Up Stixの店舗を訪問したが、店舗は薄汚れ従業員の動きは緩慢
だった。店舗デザインもカウンターを中心とした安っぽい作りであり、料理はテイ
クアウト対応の為か全て使い捨てのペーパー容器で提供される。味も労働者向けの
ような濃い味付けだった。
Pei Weiはファースト・カジュアルの主要顧客である18才~34才の年齢層で平
均的な年収が75000ドルと言う裕福な顧客を獲得するために、比較的裕福な住宅地
に隣接した小型のショッピングモールに立地しているが、Pick Up Stixの立地は
テイクアウトという面から労働者階級の来るような安い立地を選定し、そのため
ファースト・カジュアルと言うコンセプトとはややはずれた店舗形態となっている
ようだ。

中華ファースト・カジュアル業態にはシカゴのLettuce Entertain You
Enterprises, INC. http://www.leye.com が開発し、カジュアル・レストラ
ン・チェーンの最大手Brinker International社 http://www.brinker.com/ に
売却し展開を加速しているBig Bowl  http://www.bigbowl.com/ もあり、今後
の競争に注目される。

9)ドーナツのクリスピークリーム
米国人にとってドーナツは朝食に必要不可欠の存在だ。早朝から働く米国人に取っ
て、朝食は欠かせない存在だが、忙しい人の中にはコーヒーとドーナツで手軽に朝
食を済ませる人も多い。ドーナツの適度な甘みが能を活性化をさせると信じている
からだ。米国企業と取引をすると、早朝からの朝食ミーティングが多い。企業研修
などでは授業を朝7時から始めることがある。そうすると食事ができないので、朝
食を摂りながら会議をしたり、授業をする。玉子とベーコンと言う米国的フルブ
レックファーストを摂りながら会議をすることは不可能だ。そこで、テーブルの上
にドーナツやペイストリー、コーヒー、ジュース、ミルク、を並べセルフサービス
で食べながら会議を進行する。効率を追求する米国企業に取ってドーナツは必要不
可欠な食べ物なのだ。また、米国人の昼食は日本人と比べると質素で、通常の昼食
時間は30分ほどで、ブルーワーカーであればサンドイッチとフレンチフライに
コーラと言う食事だ。オフィスワーカーは時間に追われているから場合によっては
昼食抜きだったり、コーヒーやコーラとドーナツかクッキーと言う簡単な物だ。
朝食としてのドーナツマーケットにおいて、ダンキンドーナツhttp://www.dunkindonuts.com/(ちなみに、ミスタードーナツはすでにない)は
長年首位の座をしめていたが、その首位のダンキンドーナツの座を脅かす存在が誕
生した。全米で人気沸騰中のドーナツチェーン「クリスピークリーム」
だ。http://www.krispykreme.com/

米国レストラン業界売り上げ順位45位、2002年の売上げ745億円、全米37州に277
店舗を展開。売り上げ伸び率38%増と、スターバックスの同25%増をはるかに上回
る勢い。米国でいまこれだけ伸びている企業はない。
創業者がフランス料理のシェフから、イーストドーナッツのレシピを買い、ノース
カロライナ・ウインストンセーラムの小さな工場で1937年に創業した。工場の前の
道路にホットフレッシュという看板を掲げて、「いま揚げたてですよ」と謳って販
売をしたのが始まりだ。

それがブームになったのは以下の3つの理由だ
①信頼できる商品
ファーストフード店舗の厨房は客からは全く見えず、手作り感がなく、どうやって
作っているか分からず、美味しさを感じさせない。そこで、クリスピーは、「ドー
ナツシアター」と呼ぶ工場で、作っている様子をガラス張りにして見せて、出来立
てのフレッシュ感をアピール、徹底的に鮮度と味と清潔感にこだわった。従来の
ドーナッツは冷めたものを売るのが当たり前だったが、できたてのアツアツのドー
ナツを売ることで大ブレークした。

②ドーナツへのこだわりと高い商品イメージ
ダンキンドーナツはドーナツ以外にもベーグルなども加えて売り上げを上げよう
として、それがドーナツ店としてのイメージを薄くしているが、クリスピーはドー
ナツにこだわり、高級なドーナツとしてのイメージを植え付けた。
クリスピークリームは製造工程の合理化という面ではマクドナルドに見習ったが、
商品イメージという意味ではスターバックスを見習っている。マクドナルドは大量
のテレビコマーシャル放映やディスカウント戦略で売り上げを上げているが、ス
ターバックスはテレビコマーシャルをせず、産地への援助やチャリティで商品イ
メージを高く保っている。クリスピーはそれを見習い、テレビコマーシャルを一切
行わず、チャリティに積極的に取り組んでいる。ドーナツを買う毎に寄付を自動的
に行う仕組みだ。チャリティに積極的に取り組むのはキリスト教の信仰心の厚い、
比較的裕福な人たちであり、その人達の信頼を勝ち取ったクリスピーのドーナツは
ダンキンドーナツよりも一段上の商品イメージを獲得することに成功したのだ。

ダンキンドーナツなどは空腹をみたす食品の位置づけだが、クリスピークリーム
はご馳走として認識されており、ビジネスマンが他社を訪問する際にお土産として
クリスピークリームを一箱(ダース)持参すると、オフィスの人たちが集まってき
て大人気となっている。

③カンファタブルフード お袋の味
イラク戦争や不景気の影響から、人々は不安感にさいなまされるようになってい
る。そんなときには心が和む、ホットするような食品を食べたくなる。ドーナツと
いうのは歴史のある家庭で作る簡単な料理だ。いわばお袋の味である。しかも、ク
リスピークリームのドーナツはダンキンドーナツなどの従来の堅いドーナツと異な
り、「口にいれたらとろける」フワーッとしたドーナツは、不安を癒す最適の食品
となって人気を呼んでいるのだ。

クリスピークリームのドーナツシアター(工場)の詳細報告。
午前10時にショッピングモールの入り口にある独立店のドーナツシアターを訪
問した。工場の中には40席ほどのイートインスペースとドライブスルー機能を備
えている。驚いたのは他のファーストフードががらがらの時間に続々と客が訪問
し、1ダース入りのドーナツを2~3ケースと大量に買い求めていくことだった。
しかもドライブルーは常に車が5台ほど並んでいるという大盛況だ。その理由は

①ガラス張りのキッチンで信頼できる商品を作る
ファーストフード店舗の厨房は客からは全く見えず、手作り感がなく、どうやっ
て作っているか分からず、美味しさを感じさせない。そこで、クリスピーは、
「ドーナツシアター」と呼ぶ工場で、作っている様子をガラス張りにして見せて、
出来立てのフレッシュ感をアピール、徹底的に鮮度と味と清潔感にこだわってい
る。従来の冷めたドーナッツと違いアツアツのドーナツを売ることで大ブレークし
た。
工場は清潔でゴミ一つ落ちていない。ドーナツをこねる工程から、品質チェッ
ク、発酵、揚げる、グレージング(ハニーディップをかける)、冷却工程、全てを
ガラス張りで公開している。ガラス張りの部分には高い段をつけて、幼稚園くらい
の小さな子供でも見学できるようにしている。
毎日、幼稚園や小学校の見学を受け入れており、30分ほどの見学の後は、帽子
とパンフレット、揚げたてのドーナツとソフトドリンクが無料で振る舞われます。
小さな子供だからお母さんもついてくるが、お母さん達にもドーナツをくれる。子
供もお母さんもニコニコだ。

②品質の差別化 ドーナツへのこだわりと高い商品イメージ
ダンキンドーナツはドーナツ以外にもベーグルなども加えて売り上げを上げよう
として、それがドーナツ店としてのイメージを薄くしているが、クリスピーはドー
ナツにこだわり、高級なドーナツとしてのイメージを植え付けた。
シアタータイプの大型店ではドーナツの製造能力は4万個から8万個あり、通常の
ダンキンドーナツ店舗の10~20倍以上の能力を誇
る。http://www.dunkindonuts.com/
クリスピークリームは機械で加工するので、かなり柔らかい生地でも加工が可能
であり、揚げた後に口の中に入れるとまるで溶けるような柔らかさとなる。ドーナ
ツの種類はイースト菌発酵のドーナツとベーキングパウダーで膨らませるタイプの
ケーキとチョコレートケーキ、そして、玉子の黄身の力で膨らませるフレンチク
ルーラーという4つの生地に分かれる。
クリスピークリームはその4種類を製造しているのだが、イースト生地の味がフ
レンチクルーラーのようにクリーミーで柔らかい。しかも熱々の状態で食べても大
丈夫だ。これには驚かされた。そして、シアターを訪問すると必ず試食の熱々のハ
ニーディップを丸ごと1個食べさせてくれる。その気前の良さに思わず1ダースを
買い求めてしまう。普通はドーナツを縦にして箱に入れるが、クリスピークリーム
はドーナツの形を崩さないようにケーキのように上向きに並べて、彩りを楽しめる
ようにしている。
米国では手土産の習慣はあまりないが、その中でも別格なのはクリスピークリー
ムだ。1ダースのドーナツをお客様のオフィスや部下の女性スタッフにお土産に
持っていくと大歓迎され、仕事がはかどるという。そこで、男性のお客様も朝か
ら、まるで高級なケーキのように1~2ダースを買い求めに来るわけだ。

③マーケティング チャリティーの活用

マクドナルドは大量のテレビコマーシャル放映やディスカウント戦略で売り上げ
を上げるが、スターバックスはテレビコマーシャルをせず、産地への援助やチャリ
ティで商品イメージを高く保っている。クリスピーはスターバックスを見習い、テ
レビコマーシャルを一切行わず、チャリティに積極的に取り組んでいる。店舗で
ドーナツをダースで買うと、オリジナルグレイズドで5.99ドル(1個75セン
ト)。アソーティッドで6.49ドル1個85セント)だ。それをチャリティの申込用
紙に記入し提出すると、ディスカウント価格で購入できるので、その差額分がチャ
リティの収益となる仕組みだ。チャリティに積極的に取り組むのはキリスト教の信
仰心の厚い、比較的裕福な人たちであり、その人達の信頼を勝ち取ったクリスピー
のドーナツはダンキンドーナツよりも一段上の商品イメージを獲得することに成功
したのだ。しかもチャリティで大量に販売してくれることで販路ともなるし、チャ
リティで食べた人が美味しさに目覚め、店舗を訪問してくれるなど大きな販売促進
の手段ともなる。

10)サンドイッチのパネラブレッド
本社はミズリー州、リッチモンドハイツにあり、直営店を132店とFC346店
を現在32州にわたり展開している。
パネラブレッドは元々はフレンチサンドイッチショップカフェを経営している、Au
Bon Pain Co., Inc.(オー・ボン・パン)として1981年3月にボストンで設立
された。
http://www.aubonpain.com/
http://www.nrn.com/sitesearch/search.cfm

その後、東海岸を中心にチェーン展開をしていった、Au Bon Painの店舗は、店
内でパンを焼き上げ、そのパンで新鮮なサンドイッチを作るという物で、サブウエ
イなどのサンドイッチよりより高級なイメージで80年から90年にかけて急成長
を遂げた。サンドイッチだけでなく、欧風の濃いブレンドのコーヒーを特別開発の
コーヒーマシンで抽出し、提供するグルメコーヒーとしても人気を呼んだ。その
コーヒーマシンに注目したスターバックスは同社の主力のコーヒーマシンとして採
用するようになった程だ。
急成長する勢いで、1993年の12月に同社はSaint Louis Bread Co.(セント
ルイスブレッド) と言うセントルイス市にサンドイッチカフェを直営19,フラ
ンチャイズ1店舗を経営する会社を買い取った。このお店はサンフランシスコ名物
のサワードー(酸っぱい独特の香りのするパン)を売り物にした。その後、パンや
ベーグル、ビスケット、等だけでなく、客の好みで組み立てるサンドイッチや、健
康的なイメージのサラダ、サワードーをくりぬいて入れたスープ等を加えるように
なった。1998年、当時の社長のRon Shaich氏は、Saint Louis Bread Co.と言
うチェーン名をPanera Bread.に変更した。
そして、大規模な製パン工場を設立し、チェーン展開へ加速を付け、かつ、原材料
費を削減しようと目論んだ。しかし、その大規模な製パン工場の投資額は多額で、
大きな負担となってしまった。また、同時期にニューヨークなどの大都市に展開を
していた、Au Bon Painのサンドイッチショップはスターバックスなどの競合相手
の進出により売上に大きなダメージをうけ、前年対比売上が低下し、同社の資金繰
りを圧迫し始めた。
やむなく、1999年5月にAu Bon Pain Co.は母胎であったAu Bon Pain bakery-
cafe business 部門を売却し、会社の名前をPanera Bread Company.に変更し、
Panera Breadと Saint Louis Breadと言うブランドに専念しだした。

結果的にイメージの古くなったAu Bon Pain Co.のサンドイッチ業態から、より
高所得者層にアッピールする、健康的なイメージの焼きたてパンとスープ、サラダ
に商品を転換することで、ファーストカジュアルのジャンルの中で大人気となった
わけだ。

ファーストカジュアルが注目されているのは規模が小さいのにも関わらず、顧客
のブランドに対するロイヤリティが高く、それが企業イメージをあげ、売上の対前
年伸びが大変高いと言うことだ。
TNS Intersearch社が作成した米国人1000名に行ったアンケート式の消費者調
査。http://www.tns-i.com/ Fast Food Consumer Commitment Study による
と、ハンバーガーのジャンルの売上で、1位はマクドナルド、2位はバーガーキン
グだ。2002年はマクドナルドとバーガーキングは合計で$909.4 millionドルを
広告宣伝で使用し、その結果マクドナルドには4%、バーガーキングには6%の人
がブランドロイヤルティを感じている。2大チェーンよりも売上の遙かに低い、サ
ブウエイとウエンディーズは合計で $498.7 millionドルを広告宣伝に使用した
が、サブウエイには12%、ウエンディーズには10%の人がブランドロイヤル
ティを持っており、遙かに効率が高いといえる。
さらに、10人の内3人の消費者はどのファーストフードのブランドにもロイヤリ
ティを感じてない。ファーストフードに行く顧客の内、5人に1人はたった一つの
ブランドにロイヤルティを感じているだけだ。地域限定のチェーンとしてはPanera
Bread, In-n-Out(西海岸中心のハンバーガーチェーンで、日本のモスバーガーの
ように人気が高い), Chipotle(マクドナルド傘下のメキシコ料理チェーン。味は
一番美味しい) 、Chick-fil-A(南部、アトランタ周辺のチキンサンドイッチ
チェーンで、大変高く評価されている)、に対して消費者はもっとも高いブランド
ロイヤルティを持っている、と言う調査結果が出ている。その結果、パネラブレッ
ド社の直近、8月のデーターでは第2四半期の売上は対前年26%アップで、利益
は47%と大変好調なのが、その消費者ブランド調査の結果を裏書きしているとい
えるだろう。

12)急成長してきたスターバックスへの包囲網
業界一位のマクドナルド社の売上げは10年間で1.7倍になったのに対して、ス
ターバックス社の売上げは17倍、売上順位は10年前の56位から7位。同業のダンキ
ンドーナツ社は10年前の16位から11位、売上げは2.06倍に過ぎないのに対して、ス
ターバックス社の成長振りは素晴らしいものがある。しかし、2007年に入り、その
スターバックス社の成長神話に陰りが見えてきた。
その第一弾が、米国最大の消費者情報雑誌のコンシューマーレポート誌2007年3月
号(2月2日発売)のコーヒーの比較調査だ。

比較テストはコンシューマーレポート誌の担当者とコーヒーの味覚テストの専門
家によって実施された。2006年の11月に各企業の2店舗から、砂糖とクリームを入
れない中サイズのコーヒーを購入し評価を行った。

その結果、マクドナルドのコーヒーは「1.35ドルで、上品で適度なコクがある。
欠点はない」と高く評価された。バーガーキングは「1.40ドルでコーヒーのようだ
がお湯のように薄く酸味がある。またかすかにチョコレートの香りがする」ダンキ
ンドーナツ「1.65ドルで水っぽく、スターバックスよりも高い。普通の味だが魅力
がない。もし、家でダンキンのコーヒー豆で淹れるのなら濃くした方が良い」ス
ターバックスは「1.55ドルで濃いが焦げて目から涙が出るほど苦い味がするので目
が覚める」と酷評された。第2弾がスターバックス社の社内メモの流出だ。スター
バックス創業者のハワード・シュルツ会長が2月14日に同社の幹部に送ったメール
には「店舗の雰囲気やデザインが金太郎飴のように、どの店も同じ印象になって
安っぽくなった。コーヒー豆の包装を変更(flavor-lock bags)したことにより店
舗で、豆を挽く必要がなくなりコーヒーの香りが無い。また、大きく背の高い全自
動のエスプレッソマシンの採用により、バリスタがコーヒーを丁寧に淹れている姿
を見ることができないし、バリスタとのコミュニケーションもとることができな
い。スターバックスブランドがコモディティ化しているのではないか?」と述べら
れている。メモは幹部がブログに掲載して公となり業界は騒然としだした。

第3弾は3月に発表されたブランド・キー社による2007年顧客満足度調査だ。
その調査結果は1位ダンキンドーナツ、2位がスターバックス、3位がクリスピーク
リームと言う衝撃的な結果だった。調査内容は「便利な立地」「価値感」「店内での
経験とサービス」「味などの品質と商品の品揃へ」の4つだ。
ブランドキー社のロバート・パッシコフ社長は
「コーヒーとデザートの分野では長らくスターバックスの顧客はスターバックスに
最も強いロイヤリティを持っていたが、その評価に変動が起き、現在はダンキン
ドーナツが一位という大変優位な立場となった。スターバックスはコーヒー分野の
ブランドからライフスタイル分野のブランドへ移行してしまい、音楽CDやサンド
イッチ、新聞などの商品を販売しだしてしまった。スターバックスは本質的にお店
での体験が重要なブランドであることを忘れ去ってしまったのだ。店舗での体験が
大変重要であると言う本質を見抜いたダンキンドーナツは、全世界の店舗のイメー
ジアップを図る明確なマーケティング戦略を実行した。ダンキンドーナツは新たに
シェフを採用し新製品を積極的に開発販売をしているが、その商品開発はコーヒー
と菓子の分野に限定している。」と語っている。

調査においてダンキンドーナツは「店内での経験とサービス」「味などの品質と
商品の品揃へ」の2項目においてスターバックスよりも高い評価を勝ち取った。ダ
ンキンドーナツは米国34の州に5300店舗を展開しているのに対し、スターバックス
社は50の州に8800店舗を展開しているにもかかわらず「便利な立地」と「価値感」と
いう評価ではスターバックスと均衡した評価であった。
この調査の結果に元気付いたダンキンドーナツ社は、店舗展開においてミシシッ
ピー州以西において70店舗あるに過ぎないのでそれらの地域への積極的な展開図る
ことにした。そこで、ダンキンドーナツ社はプロクター&ギャンブル社と米国内の
食品スーパー数千箇所でダンキンドーナツ社のコーヒー豆を販売する業務提携を結
び、新しい地域でブランドイメージを向上させ、フランチャイズ展開に拍車をかけ
ることにした。

このように苦境に陥りつつあるスターバックスへさらに、ファストフード業界の
逆襲が始まるなどコーヒー業界はホットな話題を提供しだしている。

スターバックスの躍進の犠牲になったチェーンは数多くいる。その典型的な犠牲
者はオウ・ボン・パンと言う

2007年3月12日 のNRN誌は
ファスト・フード各社はスターバックス等のファスト・カジュアルの台頭に対処す
るために店舗のイメージアップに真剣に取り組み始めた。スターバックスがコー
ヒーのジャンルでトップの評価を得たのは味だけでなく、サードプレイスと言う快
適な雰囲気作りだ。それに気がついたファスト・フード業界は真剣なイメージチェ
ンジを開始した。

店舗改装によりイメージチェンジを図るのは外食業界にとっては当たり前のこと
だ。しかし、ここ数年、ファスト・フード業界はお洒落なカフェ風のファスト・カ
ジュアル業態に顧客を奪われており、根本的な対策を迫られていた。
西海岸のハンバーガーチェーンのジャック・イン・ザ・ボックス社は今年度中に
200店舗を改装する。改装に際しては大胆でカラフルなグラフィックスを採用し、
高級感の溢れる家具を使う予定だ。

ファスト・フード店は金太郎飴のようにどのお店も同じデザインで、原色を使っ
た古臭い内装と安っぽいプラスチックの家具を使用している。照明も単に明るいだ
けで、店内には販促のポスターが一面に貼られており味気ない。
そこで、新店舗ではより落ち着いた自然な色彩、ソフトな照明、居心地の良い家
具、暖かい印象の床や壁、活きた植物、等を取り入れる。
具体的には、ブース席、テーブルの変更に始まり、赤白の企業テーマカラーから自
然な色への変更、大胆なグラフィックスの採用、吊り下げ照明の採用、タイルフロ
アー、地域性に合わせたバックグラウンド音楽、お洒落なメニューボード、黒のT
シャツと言うお洒落なユニフォームの採用などだ。また、店内のテレビにはスポー
ツ番組、ニュース、天気予報などを流す。

内装だけでなく、店舗外装も新鮮なイメージを感じさせるように改装する。店舗
外観の変更点は、豊富な花や植物の庭、整然としたドライブスルーラインで、それ
らは新しいロゴマークと一体のイメージとなる。
同社は現在2088店舗を展開しているが、今年は200店の内外装を改装し、今後5年以
内に全店舗の改装を行う予定だ。

ファスト・フード店では、ドライブスルーを利用する客が増えており、車を降り
ないケースが殆どだが、それでも居心地のよい内装は競争に打ち勝つために重要だ
と経営者は感じている。その他の、マクドナルド、ウエンディーズ、サブウエイ、
アービーズ、KFC、ダンキンドーナツ、などのファスト・フード企業は改装した店
舗の売上げが伸びると実感している。あるコンサルタントは「ファスト・カジュア
ル業態が消費者に人気が出ていることを、ファストフード業界は深刻な脅威と捉え
ている。そこで、ファスト・カジュアル業界が何故顧客に人気があるかを分析し、
その人気要因を取り入れようとしている。ファスト・フード業界はファスト・カ
ジュアルの成功者、パネラブレッド、ペイウエイ、スターバックスを研究しその雰
囲気と内装を取り入れようとしている。」と語っている。

5200店舗を展開するダンキンドーナツはフィラデルフィアで、新しいロゴマー
ク、入り口のネオンサイン、コーヒーとベーカリー商品の訴求、を取り入れた店舗
の内装デザインをテスト中だ。

ダンキンドーナツ社の改装担当者は「当社の顧客のアンケート調査によると、顧
客はお洒落な椅子テーブルやインターネット接続ではなく、清潔な店内で美味しい
料理と飲み物を手ごろな価格で楽しみたいと望んでいる」と語った。
現在は、店内でのインターネット接続サービスは、マクドナルド、サブウエイ、
等の思いがけないチェーンで提供しています。シカゴのサブウエイのフランチャイ
ジーは最近、7店舗にインターネット接続を導入した。7店舗の内3店舗は、ちょっ
と古臭いがイタリア・トスカーナ地方のデザインに変更し、経営者はこれにより売
上げが10~20%上昇すると見込んでいる。
サブウエイ本社は、従来の都市型のお洒落な内装に代えて、ヨーロッパ風な内装に
変更することにした。イタリアのトスカーナ地方の内装にする理由は創業者のフ
レッド・デルーカ氏の出身地だからだ。

マクドナルド社は店舗改装でも先頭を切って頑張っており、すでに6000店舗の改
装を終了した。店内内装の変更の内容は、従来の硬いプラスチックの椅子の替わり
にふかふかの肘掛け付のソファー、天然素材に見える材料の使用、蛍光灯ではなく
ソフトな照明の採用、柔らかいパステルカラーの色彩、プラズマテレビジョン、な
どだ。

KFC社は新しい内外装のパッケージを開発し、それらを2008年までにフランチャ
イジーが採用することを義務付けている。改装費用は25万ドル~50万ドルだ。

消費者ブランド調査のコンサルタント会社のブランド・キー社Brand Keys
consulting firmは「消費者が何処で食事をするかを決定する際には、店舗の外装
が大きな決定要因となっている。店舗のサービスと店舗での内外装の雰囲気はブラ
ンドを確立する上で大変重要な要素となってきている。」と語っている。

マクドナルド社は2005年の創業50周年に際して、シカゴ・ダウンタウンにあった
ロックン・ロール・マクドナルド店を大改装し、創業者のレイ・クロック氏が創業し
た1号店を模した、巨大な2階建ビルにした。同時に本社のあるシカゴ郊外オークブ
ルックの旧本社前の店舗を2階建ての近代的な外観にしました。店内にはプラズマ
ディスプレーがところ狭しと並べ、一階の通常のカウンターの他に、マックカフェ
も備えている。店内の床は従来のタイルからカーペットに変更され、椅子も柔らか
いソファーに変更。また、インターネットの接続やミーティングスペースも用意し
ている。
さらに、ユニフォームも著名なデザイナーを採用して、アルバイトが遊びに行く
時にもプライドを持って着用できるような素晴らしい物にすると意気込んでいる。
味だけでなく、店舗の内外装、雰囲気を向上して、スターバックスを始めとする
ファスト・カジュアル業態への逆襲が始まるようだ。今後、どうなるか注目しなく
てはいけないだろう。

参考文献
コンシューマーレポート誌記事
http://www.consumerreports.org/cro/food/coffee-taste-test-3-07/overview/0307_coffee_ov_1.htm

ハワード・シュルツ氏のメモ

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ブランド・キー社発表の2007 Consumer Loyalty Engagement Survey of more than
20,000 consumersと言う消費者の顧客満足度調査。(ボストン・ヘラルド紙3月5日
号)
http://business.bostonherald.com/businessNews/view.bg?articleid=186380&format=te

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