weekly Food104 Magazine 2009年7月29日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

*マガジン8月12日号はお休みとさせていただきます。
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莫莫居 鶯(ばくばくきょうぐいす)

店長藤代の今週のおすすめ
暑い季節いかがお過ごしですか?夏といえば、ビールが旨い!
以前ビアバーで働いていたとき、毎日のようにビールを飲んでいました、
暑い日の仕事の後の一杯は最高です!

その感動をと思いまして、和食にあう日本の地ビールを全国より集めてみま
した。今回北は北海道から、南は、愛知まで全8種類入荷しました。鳴くよ鶯
790円と語呂合わせになりましたがこの価格で提供させていただきます。

地ビールがこの価格、そして池袋で飲めるというのはある意味、当店だけしか
ないでしょう、と言いきってよいでしょう。
何品かご紹介しましょう。

北海道 スイートストロベリー
フルーツビールです、ビールは苦いから嫌いと言う方は新しい世界を知ること
になるでしょう、女性に人気の一品です。

千葉県 九十九里オーシャンビールピルスナー
キレとコクのフレッシュな仕上がりで、喉越し最高です。人気の一品です。

岩手県 いわて蔵ビールインディアペールエール
世界でもっとも苦いという英国式のペールエール
4倍のホップと1.5倍の麦芽を使った贅沢ビールです。

他に5品ありますが、御来店の際ののお楽しみにとっておきましょう。
夏限定のイベントですのでお待ちしております。
格別な夏の思い出を莫莫居でどうぞ乾杯。

担当 :店長 藤代(ふじしろ)6月より新任の店長になりました。
よろしくお願いいたします。

TEL  :03-3987-0085
メール:info@bakubakukyo.com

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 油で揚げる新感覚のピザ「ピッツァ フリッタ」新しいテイクアウトFOOD

ピッツァ フリッタ テイクアウト専門店「C’est Moi!!(セ・モア!!)」が
6/26にオープンしました。ピッツァ フリッタとは、1、表面はアツアツでパリ
ッとした食感! 2、パリッとした食感の後にはナポリピッツァ特有のモチモチ
した生地を味わい。3、その後に具材であるチーズ、トマトソース、ハム等がド
ローっと出てくる。4、窯焼きピッツァのように具材の部分とコルニチョーネ
の生地の味わいをどのような場所でも気軽に堪能できる。5、子供からお年寄り
まで好むピッツァ。

飽和状態である石釜焼きピッツァとは違い揚げピッツァメインでの販売は日本
初です(日本初だと思われます)。新しいテイクアウトFOODの誕生です。

○メニュー例
1、ピッツァ フリッタ 450~500円予定
*トマトソース、チーズ、ハム、オリーブ油、塩、黒胡椒
*形状は、半円形(横20センチ位、高さ10センチ位)

2、ピッツァ チョコレート 150~200円予定
*ビターチョコレートをピザ生地で包み揚げる
*形状は、棒状

3、ピッツァ バター 150~200円予定
*エスカルゴバター(バター、ニンニク、パセリ、塩)を包み揚げる
*メートル・ドテルバター(バター、レモン、パセリ、塩)を包み揚げる

4、季節限定ピッツァ フリッタ 500~600円予定
きのこクリーム、ビーフシチュー、ラタトゥイユ等
ヴァリエーション豊富です

○住所:東京都世田谷区三軒茶屋1-37-1
アクセス:田園都市線 三軒茶屋駅
南口B出口より競歩で19秒。普通の徒歩で42秒。
1、南口B出口から出てパン屋さんを左へ
2、上島珈琲店を右へ
3、 まっすぐ歩いたらC’est Moi!!到着
TEL:090-9395-4810
営業日・営業時間:営業日は、OPENしてから2ヶ月間は無休です
営業時間は、10:00~20:00を予定 *ピザ生地がなくなり次第終了
定休日:OPEN2ヵ月後に考慮

○URL: http://blogs.yahoo.co.jp/reyrieuxjojo/MYBLOG/guest

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□
7月21日から7月28日 「日経MJ」 フードビジネス

■ 高級喫茶「椿屋珈琲店」、割安な業態、商業施設に――東和フードが出店
食事を充実 2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://finance.firstlife.jp/edinet/doctext/S0003QC7/
http://www.c-direct.ne.jp/public/japanese/uj/pdf/10103329/
20090615173608.pdf
http://www.shogyo-shisetsu.jp/article/retsuden/retsuden037.html
http://rikunabi2010.yahoo.co.jp/bin/KDBG08400.cgi?KOKYAKU_ID=
1776699001&MESSAGE_ID=72
http://www.tsubakiya-coffee.com/

東和フードサービスは高級喫茶店「椿屋珈琲店」の姉妹業態「珈琲茶房椿屋」
を開発し、都内の商業施設内への展開に乗り出す。椿屋珈琲店よりコーヒー1
杯の価格を下げ、パスタなどの食事メニューを充実させる。東京・丸の内にあ
る丸の内ビルディング内に出店した。

■ アンデルセン、デンマークに2号店、パン工場建設視野
2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090717c6b1702f17.html
http://www.andersen.co.jp/others/danish/vol19.html
http://www.andersen-group.jp/history.htm

【広島】パン製造販売などを手掛けるアンデルセン・パン生活文化研究所(広
島市、木誠一社長)は11月中旬、デンマークの首都コペンハーゲン市内にある
高級ホテルに、同国での2号店を出す。

■ 伊藤園、名刺用紙、茶殻を配合
2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=226348&lindID=4

伊藤園はラベルやカード製造販売のエーワンと共同で、茶殻を配合した名刺用
紙を開発した。

■ すかいらーく、照明用電球、蛍光灯に切り替え、一部はLED実験
2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.shopbiz.jp/ld/news/

すかいらーくは店舗で使う照明の省エネ対策を進める。通常の電球より消費電
力の少ない「電球形蛍光灯」への切り替えに着手。一部の店では発光ダイオー
ド(LED)照明の実験を始めた。外食業界などに対し使用エネルギーの削減を
求める2010年4月の改正省エネ法施行まで1年を切っており、対策を急ぐ。

■ タリーズ、創業12周年記念、各店が独自ドリンク
http://www.tullys.co.jp/u/pdfs/090716.pdf

タリーズコーヒージャパンは8月3日、創業12周年を記念したアイスドリンクを
発売する。限定ドリンク「アニバーサリースワークル」「エスプレッソスワー
クル」「マンゴータンゴスワークル」「抹茶スワークル」。

■ ハンバーグどれにする?、デニーズが9種類、人気商品復活、8月末まで
2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=225769&lindID=5

セブン&アイ・フードシステムズは主力のファミリーレストラン「デニーズ」
で、9種類のハンバーグメニューを販売する「9HB(ナインハンバーグ)フェス
タ」を21日から実施する。既存商品に新商品を3種類加え、かつて販売して女
性に人気だった商品も復活させる。

■ ドトール、青唐辛子使用のホットドッグ
2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.doutor.co.jp/dcs/menu/seazon.html

ドトールコーヒーは22日から、青唐辛子を使った辛口のホットドッグを販売す
る。定番の「ジャーマンドック」の夏向け商品として、約1,100店の「ドトー
ルコーヒーショップ」で提供する。「レッドスパイシードック」「激辛レッド
スパイシードック」

■ テンポスバスターズ――物販サイトに「相談所」(食を支える)
2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2751&NewsItemID=
20090722NRS0065&type=2

全国に約40店を展開する中古厨房機器販売のテンポスバスターズ。同社が運営
するサイト「テンポスドットコム」の主要コンテンツはもちろん物販だが、そ
の“脇役”である情報コーナーの利用者がジワジワ増えている。中身は機器の
修理方法の紹介や不動産情報などで、利用は無料。飲食業界の大半を占める個
人経営者の悩みを解消する「よろず相談所」的な役割を担っている。

■ ピエール・エルメ・パリ創業者ピエール・エルメ氏(フーズWho)
2009/07/22 日経MJ(流通新聞)
http://74.125.153.132/search?q=cache:FUuq_ElbSGsJ:https://www.e-sousyo
ku.com/sousyoku/html/newsclip/001/200907220830/honbun_sp.34.html+%E3%
83%94%E3%82%A8%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%82%A8%E3%83%AB%E3%83%A1%E
3%83%BB%E3%83%91%E3%83%AA%E3%80%80%E5%89%B5%E6%A5%AD%E8%80%85%E3%80%80
%E3%82%8F%E3%81%95%E3%81%B3&cd=1&hl=ja&ct=clnk&gl=jp
http://merumorum.com/macarum.html
http://www.pierreherme.co.jp/

マカロンで有名なフランスの洋菓子店「ピエール・エルメ・パリ」。パティシ
エで創業者のピエール・エルメさん(47)は1987年以降、毎年3~4回訪れるほ
ど日本に深い関心を寄せる。現在、日本やフランスに店舗を展開しているが、
98年に出した1号店の場所も東京だった。

■ 生源寺真一・東大農学部長に聞く――障壁はほぼ解消、本業と相乗カギ
2009/07/24 日経MJ(流通新聞)
http://blog.goo.ne.jp/taraoaks624/e/ebf01abef433173de8f5b9a54c72977c
http://www.nikkeicho.or.jp/report/takagi050624.pdf
http://www.disclo-koeki.org/03b/00623/a.pdf

農地法改正=企業等の参入条件緩和について
「近年、“政局農政”の状況を呈していたなかで、農地の改革に筋を通したこ
とは評価できる。ただし法案の修正後、『耕作者』として企業などが依然、例
外的な存在とみなされている印象はぬぐえない。農業委員会の機能強化もやや
気になる。また、まとまりのある形での農地集積は、この法律だけでは進まな
いことを認識しておく必要はある」

■ 農業の構造問題解決、企業の貢献に期待、地域の雇用にも
2009/07/24 日経MJ(流通新聞)

経済発展に伴う第1次産業の衰退を説く「ペティ=クラークの法則」どおり、
日本の農業は就業人口が減少し、耕作放棄地の拡大、食料供給力の低下といっ
た構造問題に直面している。企業参入が近年、注目を浴びる背景には、こうし
た課題を乗り越える1つの選択肢としての期待がある。

■ 洋菓子のフェスティバロ、神戸に工場兼備の新拠点
2009/07/24 日経MJ(流通新聞)
http://74.125.153.132/search?q=cache:5um3KtTpaAkJ:www.nikkei.co.jp/
kyushu/news/200907220000001932.html+%E3%83%95%E3%82%A7%E3%82%B9%E3%83%
86%E3%82%A3%E3%83%90%E3%83%AD%E3%80%80%E7%A5%9E%E6%88%B8%E3%80%80%E5%B
7%A5%E5%A0%B4&cd=1&hl=ja&ct=clnk&gl=jp

洋菓子メーカーのフェスティバロ(鹿児島県鹿屋市、郷原茂樹社長)は来年夏
をめどに、神戸市に工場と営業本部を兼ねた新拠点を設立する。工場では主力
の「唐芋レアケーキ」に次ぐ新商品を生産。営業本部は本州での販路開拓を進
める。洋菓子メーカーの多い神戸に拠点を置くことで最新技術の情報を収集、
商品開発にも弾みをつけたい考えだ。

■ 吉野家、中国食品大手と合弁、内陸部の出店加速
2009/07/24 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090722AT1D2106X21072009.html

吉野家ホールディングス(HD)は伊藤忠商事が20%出資する中国食品大手の頂
新グループと、外食事業の合弁会社を年内にも設立すると発表した。

■ お好み焼きをパンに、神戸屋、千房と組み発売
2009/07/24 日経MJ(流通新聞)
http://ameblo.jp/4122-4122/entry-10306779782.html
http://namba.keizai.biz/headline/868/

製パン大手の神戸屋は老舗お好み焼きチェーンの千房(大阪市)と共同で、お
好み焼きと焼きそばをパンで包んだ新製品を発売する。千房の特製ソースをか
らめた具を、もっちりしたパン生地で包む。主に関西と関東のコンビニエンス
ストア、スーパーで売り出す。8月から10月末までの期間限定で、計60万個の
出荷を見込む。

■ ガム「フィッツ」、ロッテが再発売、「ミックスベリー」味
2009/07/24 日経MJ(流通新聞)
http://netplus.nikkei.co.jp/search/?search=%A4%A4%A4%C4

ロッテは売れ行き好調で供給が追いつかず、販売を一時休止していたガム「フ
ィッツ」の「ミックスベリー」味を28日に再発売する。狭山工場(埼玉県狭山
市)が増産体制を整えた。3月下旬から継続販売している「ペパーミント」
「シトラスミックス」の3種類と合わせ、年間1億2,000万個の販売を見込む。

■ ケーススタディー(上)ドール――野菜生産受託に商機(農の選択)
2009/07/24 日経MJ(流通新聞)
http://yuukun2002.cocolog-nifty.com/blog/files/No.139.doc

不慣れな事業ゆえに見通しが立たない生産計画や販路開拓、農地賃借や農機具
調達の際に必要な農家・行政との煩雑な折衝。多くの参入企業が直面した農業
の“障壁”だ。青果物販売大手のドール(東京・千代田)は、これらの不安を
払拭(ふっしょく)し、潜在的な参入需要をも掘り起こす狙いで野菜生産の受
託事業を始めた。

■ 食品廃棄物を飼料に エコフィード 新豚肉 普及進む 甘く柔らか 食味が好評
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://ecofeed.lin.go.jp/ecofeed_popup.cgi?id=70
http://www.kanto-biomass.com/wp-content/uploads/pdf/tokyo_071220_04.pdf
食品工場から出る廃棄物や売れ残り食品などが原料のリサイクル飼料「エコフ
ィード」を使って飼育した豚肉の普及が進んできた。小田急グループの子会社
の小田急ビルサービス(東京・渋谷)を通じ、06年から飼料工場「小田急フー
ドエコロジーセンター」(神奈川県相模原市)を運営。小田急グループの百貨
店、スーパーのほかグループ外の食品工場からでる食品廃棄物を使い、液体状
の飼料を生産している。JA長崎せいひは今月から焼酎かすをえさに飼育した豚
の出荷を一部開始した。

■ 滋賀の2市町、シカ料理、地元飲食店で提供
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.shigahochi.co.jp/info.php?id=A0001916&type=article
http://mainichi.jp/area/shiga/news/20090710ddlk25040469000c.html

害獣として駆除している野生のシカ肉を地域おこしに活用しようと、滋賀県日
野町と同県高島市でそれぞれジビエ(狩猟肉)料理として提供する試みが始ま
った。日野町はホテルニューオウミと組み、モモ肉を使った料理を開発した。
高島市の朽木むらおこし公社はレクリエーション施設「グリーンパーク想い出
の森」内の「里山レストラン天空」でシカ肉を使った料理を発売した。

■ 兵庫県、漁業調査船を新造、23人乗り、底引き網も研究
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://web.pref.hyogo.jp/contents/000131700.pdf

兵庫県が建造していた漁業調査船「たじま」が31日に完成する。日本海側の香
美町の香住漁港を母港とし、底引き網漁法やイカ釣りなどの漁の研究を進める。
旧来の調査船に比べ定員を大幅に増やしており、実際に漁業者に乗船してもら
い、漁法の改善や漁具の改良・開発などにも役立てる。

■ 外緑、中オレンジ、新色スイカ、福井市の「銀福」、首都圏などで販売
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.city.fukui.lg.jp/d320/engei/ginpukusyoukai.html

福井市は外皮は緑色で中身がオレンジ色というスイカ「銀福すいか」を開発し
た。外皮が黄色いスイカなど4種類のスイカの交配を重ねることで独特の色合
いを保ちつつ、甘みを保てるようにした。既に同市が商品化している外皮が黄
金色の「金福すいか」とセットにして首都圏の百貨店などで販売する計画だ。

■ 開発物語――東北農業研究センター、大豆「青丸くん」(食材最前鮮)
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.tnaes.affrc.go.jp/team/sub_daizuikushu/result.html
http://ebikanisakana.blog97.fc2.com/blog-date-200806.html

東北農業研究センターの大豆育種研究東北サブチーム(秋田県大仙市)が開発
した新品種「青丸くん」は濃い緑色が特徴。倒れにくさも備えた。緑色の豆腐
など特産の加工品作りに期待が高まっている。

食品メーカーの東冷フーズ(秋田市)は「青丸くん」を使った緑色の「むかし
豆腐」を昨年発売。天然のにがりを使って凝固させた昔ながらの製法が特徴だ。

■ 食材共通化で原価率低減、うかい、各店長が情報交換、1~2%引き下げ目標
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.ukai.co.jp/ir/index.html

高級料理店を運営するうかいは景気低迷をうけ、売上高の60%強を占める食材
原価と店舗人件費を合わせた「FLコスト」の削減を強化する。

■ 外食売上高、ファストフード失速、6月の主要35社、家族向け業態は好調
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.business-i.jp/news/ind-page/news/200907280008a.nwc

主要外食35社の6月の既存店売上高は、26社が前年同月を下回った。日曜日の
日数が昨年6月より1日少ないことが影響した。特に、これまで外食業界の中で
は堅調だったファストフードの落ち込みが目立つ。好調なのはファミリーレス
トランと焼き肉の一部にとどまった。

■ 浅野屋、国産小麦100%のパン、自社で製粉、販売店拡大
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.tokyo-midtown.com/jp/brandnew_shop/restaurantfood.html
http://www.b-asanoya.com/news/

浅野屋(東京・板橋、浅野まき社長)は国産原材料を使用したパンを拡販する。
このほど国産小麦をパンに使用可能な品質の小麦粉に製粉できる機械を導入。
これを100%使ったパンを商品化したほか、国産ライ麦配合のパンも発売する。

■ 家族亭、タイでFC展開、今秋1号店、中流層狙い5年で30店
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://kazokutei.co.jp/ir/pdf/kaiji_70.pdf
http://thai.news-agency.jp/farticles/article/2033

うどん・そば店を運営する家族亭はタイでフランチャイズチェーン(FC)店の
展開を始める。このほどタイの和食チェーンとFC契約を締結、今秋にも1号
店を開く。中流層を主要顧客に想定し、ショッピングセンター(SC)などに5
年間で30店を展開する計画だ。同社の海外FC展開はシンガポールに次いで2国
目となる。

■ バーガーキング、辛さ5段階のハンバーガー
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://journal.mycom.co.jp/news/2009/07/24/040/?rt=na

米系ハンバーガーチェーンのバーガーキング・ジャパン(東京・渋谷、有本均
社長)は、5段階の辛さを選べる「アングリーワッパー」を発売した。赤みそ
がベースのソースや唐辛子の一種のハラペーニョを使用し、辛さを引き立たせ
た。価格は単品で460円。Mサイズのドリンクなどとのセット価格は820円。

■ 信州飯田の名物、ねぎだれ商品化、丸昌稲垣、ネット販売も
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www8.shinmai.co.jp/odekake/data/20090625_010115.php

みそ・漬物製造の丸昌稲垣(長野県飯田市、稲垣紘一郎社長)は飯田の家庭で
手作りされる「ねぎだれ」を商品化し、直営店やインターネットで発売した。
刻んだネギをしょうゆなどと合わせただけのシンプルな内容。

■ トリドール、「丸亀製麺」、250店を突破
2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.toridoll.com/ir/pdf/090714.pdf

トリドールのセルフうどん店「丸亀製麺」の店舗数が250店を突破した。4店を
新規出店した14日時点で251店となった。2009年3月末時点から約50店の増加と
なる。10年3月期も積極出店を続ける計画で、首位のはなまる(東京・中央)
を年内に逆転しそうだ。

■ ケーススタディー(下)H20リテイリング――有機栽培特化で軌道に
(農の選択) 2009/07/27 日経MJ(流通新聞)
http://www.maff.go.jp/kinki/soumu/suishin/sensin/20jikyurutsu/0903
_osaka2b.html

不慣れな農業に参入した企業の多くが頭を悩ませるのが、生産効率の向上と利
益の確保。外販を軌道に乗せるのも容易ではない。そうした中で、着々と業容
を拡大しているのがエイチ・ツー・オーリテイリング(H20)だ。傘下の農業
生産法人、阪急泉南グリーンファーム(大阪府泉南市)は有機のハウス栽培に
特化し、企業経営の視点を生かした農場運営を展開している。

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国「2008年 外食マーケット まとめ その18 その他外食事例」

(8) 株式会社 DPK:ドミノピザ
創業(設立):1989年10月28日
加盟事業開始:1990年10月16日
売上高:776億2,069万ウォン(2008年度)
当期純利益:29億1,031万ウォン(2008年度)
ブランド:1つ
店舗数:303店(加盟237、直営66)
従業員数:324人(7役員)(2008年12月31日現在)
所在地:ソウル市カンナム区ヨクサム洞779-7
ホームページ: http://www.dominos.co.kr/index.do
最初登録日:2008年8月02日/最終登録日:2009年05月27日

1990年頃には、まさに外食チェーンの成長期とも言えるほど、色んな外食チェ
ーンが毎日のように出店した。会社終わりに同僚たちとよくピザレストランに
寄っていた光景を今でも鮮明に思い出す。ピザレストランスタイルが主流であ
った当時は、色々なピザレストランが乱立していた。しかし、今ではポピュラ
ーとなっているデリバリーピザ業態は当時はあまりなかった。

その中で、ドミノピザは1990年10月ソウルに1号店を開店して、「30分デリバ
リ保証」と言う、当時としてはユニークなキャッチフレーズで短気な韓国消費
者の心を掴んでいった。色々な視点から韓国人好みの心を掴むサービスを作り
出すドミノピザが好きで、筆者もよくお世話になった。それ以来、徐々に出店
を成し遂げ、昨年で300店舗を達成している。

それでは、ドミノピザの情報公開書を紹介しよう。
次の表は、「ドミノピザ」の最近3年間の財務状況を表した表である。2008年
の売上高は、対比前年に比べ24.5%増加の776億2,069万ウォンとなった。当期
純利益は2007年より改善され、対比前年91.8%増の29億1,031万ウォンの大幅な
増加となった。

「ドミノピザ」の最近3年間の財務状況(単位:千ウォン)

年度 総資産 総資本 総負債 売上高
増加率 営業利益 増加率 当期純利益 増加率
2008 41,896,194 16,053,922 25,842,272 77,620,696
24.5% 4,674,913 85.4% 2,910,317 91.8%
2007 37,174,910 16,143,605 21,031,305 58,594,640
-4.1% 683,002 -249.1% 237,247 -813.3%
2006 32,787,897 12,906,357 19,881,540 60,998,223
– 2,384,309 – 2,166,848 –

出所:ドミノピザの情報公開書より筆者作成(最終登録日:2009年05月27日)。

次の表は、ドミノピザの最近3年間の加盟店数を時系列でまとめたものである。
年末の加盟店数は、2006年237店、2007年231店、2008年237店で、直営店66店
を合わせると303店となる。

「ドミノピザ」の最近3年間加盟店数推移(単位:店)

年度 年初 新規開店 契約終了 契約解約 名義変更 年末 増減 直営店
加盟店 店舗(計)
2008  231  11  2  3 37  237   6  66  237  303
2007 237 2  1  7 35  231   -6 57 231 288
2006 227 15 0 5 58 237 +10 50 237 287

出所:ドミノピザの情報公開書より筆者作成(最終登録日:2009年05月27日)。

以下では、ドミノピザの情報公開書を紹介する。
2008年末の加盟店(237店)の地域別平均売上高は495,395千ウォン。地域別には
ソウル47店(653,800千ウォン)、ブサン14店(415,348千ウォン)、キョンギ61店
(500,624千ウォン)、インチョン15店(593,073千ウォン)、など全国出店してい
る。

(1)加盟店事業者の負担事項(営業開始以前): 合計200,000千ウォン。その内
訳は、加盟金33,000千ウォン、教育費700千ウォン、保証金5,000千ウォン、
その他費用161,300千ウォン。
(2)加盟金預託制度:預託制を採用しており、預託金額は、40,900千ウォン。
その内訳は、最初加盟金33,000千ウォン、食材保証金5,000千ウォン、監理費
2,200千ウォン、教育費700千ウォン。
広告・販促費用分担事項:2008年度の広告費・販促費総額3,326,843千ウォン。
本部1,097,854千ウォン、加盟店2,228,982千ウォン。

(3)営業活動に関する条件と制限
営業地域保護制度有無あり(非保護)と独占的排他的営業地域設定(×)
契約期間:契約締結日より3年間、契約更新あり3年。
兼業禁止義務あり。
ローンの斡旋あり:最大1億ウォン(加盟店主の信用状態による)
営業時間:平日午前11:00~22:00 (11時間) 、年中無休(ただし、お正月とお
盆休みを除く)。

加盟本部の監督管理:定期的に巡回監督監理を行っている。
1.OER1(店舗監査、安全保安を含む):2回/年
2.OER2(店舗監査、施設監理を含む):2回/年
3.再契約の評価:1回/3年
広告費・販促費:本部50%、加盟店50%。
全国広告:本部の純売上高の3.5%負担、加盟店純売上高の3.5%(ただし、2009
年度の負担割合は、各々4.5%)。個別広告・イベント:平均的30万ウォン~150
万ウォン(純売上高の約2%)。他にも、携帯会社とのタイアップ、信用カードと
のタイアップによる割引制度がある。
教育・訓練関連事項:138日間。新規初期教育(必修)35日700千ウォン、補修教
育1日~3日。
(続く)

李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 三田 ラーメン二郎

ジローと言うと皆さんは何を思い浮かべますか?古い方ですとお茶の水ジロー
グルメの方ですと数寄屋橋次郎、そしてラーメン好きの方は三田ラーメン二郎
でしょうね。二郎と言うとずいぶん一般的な名前ですが、結構マニアックなお
店が揃っていますね。

最近、仕事で赤羽橋方面に行くことが多いのですが、車で通りかかると何時も
行列ができているお店があります。慶応の本拠地三田にあるラーメン二郎です。
もう、40年以上経営している老舗です。移転前のお店に食べに行って、そのボ
リュームに圧倒された思い出があります。久しぶりに通りかかって何時も行列
なので興味を持ちました。ある日、午後3時半に訪問したら、なんと閉店です。
店舗の方に聞いたら、昼前10時開店で3時には閉店だということです。

再度挑戦、次は昼の12時半に訪問。もう7月になってのラーメンは暑いのです
がチャレンジです。赤羽橋から品川方面に向かって慶応正門を超えて左折、右
側の三角形のビルです。すでに行列25名です。25名は大したことがないと思っ
たのが大きな間違い。席に着くまで55分もかかりました。そして、食べ終わっ
て行列25名です。凄いですね。

店内のカウンターは13席ほどですから、ラーメン一杯食べるのに20分かかると
しても3回転、39人はさばけるはずなのにずいぶん時間がかかります。それも
納得、ラーメンのボリュームが異常なのです。大食の人でも全部食べ終わるの
に30分はかかるのです。

さて、客席に着く前に券売機で購入します。券と言ってもプラスチックの色分
けしたカードが出てきます。
メニューは6種類
ラーメン600円 赤札
ぶた入りラーメン700円 黄色札
ぶたダブルラーメン800円 白札
大ラーメン 650円 水色札
ぶた入り大ラーメン 750円
ぶたダブル大ラーメン 850円 赤札

値段は高くないですね。でもどんなラーメンが出てくるか想像付きません。
並んでいる方は常連の方が多いようで、若い男性が中心です。慶応の学生でしょ
うか。並んでいる間にテーブルを拝見していたら、出てくるラーメンのボリュ
ームが普通ではありません。これは気合いを入れないと。

さて、私はチャーシューが好きなので、ぶたダブルラーメン800円 白札にし
ました。これが間違いの元。カードをカウンターの上に並べます。待つこと5
分、店員さんがニンニクなどのトッピングを聞いてきます。これは慣れていな
いと難しいですね。ニンニク、野菜、からめ、などと皆さん注文しています。
ラーメンにニンニクを入れるか、野菜を増やすか、タレを多めにするか、脂多
めにするか、注文ができるのです。もちろん、麺のボリュームも増減できるよ
うです。

出てきたラーメンを見てびっくり。チャーシューが何と300gから500gくらいの
ボリュームなのです。全体の量でいえば、通常のラーメンの3倍の量、太めの
モチモチ麺が丼の上面までびっしりのって、その上に野菜とチャーシューがこ
れでもかと乗っています。これでは食べるのに30分はかかるのに納得です。

スープは豚骨ベースのようですが、大きなチャーシュー用の肉を大量にそのス
ープ寸胴に入れています。途中、豚の脊脂を大量に入れます。チャーシュー用
の肉がうまさを増しているようです。チャーシュー用の肉は煮上がったら、ラ
ーメン用のタレにいれて味をしみ込ませますが、薄味です。タレに特徴がある
ようで、タレをカエシと呼んでおり、独特の味醂と無塩醤油を組み合わせた甘
め系です。そのカエシをたっぷり丼に入れ、脂ぎったりのスープを入れます。

味付けは塩とうま味調味料で、大匙一杯を入れます。野菜はキャベツともやし
で、すでに茹でてあります。チャーシューのボリュームも凄いのですが、柔ら
かくて美味しいですね。麺は太目で、もっちりした独特のものです。スープに
麺を入れただけで溢れんばかりですが、その上にさらに野菜をのせ、さらに厚
切りのチャーシューです。大食の私でもうっかり準備をしていなかったので半
分も食べられません。

感心したのはこの忙しいお店を切り回している年配の経営者の山田さんです。
ちょっと薄めの白髪頭の山田さんは全ての調理を行います。アシスタントは2
名いるのですが、調理の補助だけです。朝10時開店で閉店は3時半、その間、
行列が途切れることがないようですから、大変な労力です。

店内には慶応大学の体育会の感謝状がずらーりと並んでいます。慶応の体育会
の大喰らいの人たちに鍛えられたお店ですね。食べている時に30歳くらいの男
性が、親父さんと声をかけていました。山田さんは大きな声で久しぶりだなと
答えていました。二人の会話を聞いていたら、山田さんの人柄がよくわかりま
す。でも心配なのは、今年の初めに転んで体調を崩し、数か月入院してその間
お店を休んでいたということです。入院した先の病院長も慶応医学部で二郎の
ラーメンで育った人ですから、丁寧に診断と治療をしてくれたようです。

味も、ボリュームも素晴らしいのですが、繁盛の大きな理由はご主人の山田さ
んの人柄だということがよくわかりました。でも、このお店も山田さんが元気
なうちでしょうね。皆さんも数寄屋橋次郎ばかり注目しないで、ラーメンの二
郎もぜひ食べに行きましょう。

歴史のあるお店ですから、ブログや個人HP がたくさんあり、製造方法ものっ
ています。 いやー、行列の理由がよくわかりますね。

店名  ラーメン 二郎
住所 東京都港区三田2-16-4
電話

HP
総合紹介 製造方法と注文の方法の詳細です。
http://jiro.livedoor.biz/archives/50384025.html
店舗リスト
http://ramenjiro.web.fc2.com/
慶応の学生によるインタビュー
http://www.sthills.co.jp/jiro.htm

経歴
http://www.ny.airnet.ne.jp/jumbo/___001/08_jiro/jiro_01.htm
http://www.ny.airnet.ne.jp/jumbo/___001/08_jiro/jiro_02.htm
http://www.ny.airnet.ne.jp/jumbo/___001/08_jiro/jiro_03.htm
http://www.ny.airnet.ne.jp/jumbo/___001/08_jiro/jiro_atogaki.htm

ウイキペディア
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3%E4%
BA%8C%E9%83%8E
その他
http://ramendb.supleks.jp/shop/1419
http://r.tabelog.com/tokyo/A1314/A131402/13006051/
http://r.tabelog.com/tokyo/A1314/A131402/13006051/dtlrvwlst/1031147/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□
NRN誌 2009年7月22日~7月28日号
■ スターバックスの第3四半期の利益は増加

創業者ハワード・シュルツ氏が苦戦しているスターバックスの経営トップに返
り咲き、大規模閉店を含むリストラの結果、第3四半期の利益は前年の赤字に
比べ大幅に増加しました。

昨年の同時期の赤字は6.7ミリオンドルでしたが、今期は151.5ミリオンドルの
黒字です。これはリストラの成果です。しかし、売上はマイナス6.6%と不調で
す。

■ クリスピークリーム(Krispy Kreme)のフランチャイジーア民事再生法申請

南カリフォルニアで11店舗を展開している、フランチャイジーのGreat Circle
Family Foods LLC 社は民事再生法を申請しました。同社はクリスピークリー
ムの最大手のジーで、最盛期には31店舗で年商64ミリオンドルありました。

■ イリノイ州の保健局はマクドナルド店舗でA型肝炎の患者被害が出ていると
警告しています

保健局は肝炎被害の増加を防ぐために該当の顧客にワクチンを打つように警告
しています。ワクチンは無料で提供されます。

該当店舗はイリノイ州のMilanの近くにあり、7月6日から10日、または13日か
ら14日に同店を利用した顧客が対象で、その数は数千人に上るとみられます。
原因は肝炎に感染した従業員が調理をしたためで、患者はすでに23名出ている
ようです。

また、被害にあった顧客はすでにマクドナルド社とフランチャイジーに対して
集団訴訟を準備中です。

■ ファストフードのファンがファストフードのレシピー本を発売

Ron Douglas氏は有名なチェーンレストランの料理のレシピーを解明し、本に
仕立て上げました。その中でも、秘密の11種類のハーブを使ったKFCのレシピ
ーが人気です。でもKFCの親会社のYUM社はそのレシピーを否定しています。

そのKFCのレシピーとは
1 teaspoon ground oregano
1 teaspoon chili powder
1 teaspoon ground sage
1 teaspoon dried basil
1 teaspoon dried marjoram
1 teaspoon pepper
2 teaspoons salt
2 tablespoons paprika
1 teaspoon onion salt
1 teaspoon garlic powder
2 tablespoons Accent
です。

Simon & Schuster社から発売された「America’s Most Wanted Recipes」です。

■ ドミノピザの第2四半期の利益は22%下落

米国内の売り上げ不振と為替相場の変動で大幅な利益低下となりました。

■ P.F. Changの第2四半期はコスト削減で利益が大幅アップ

売上は前年比を大幅に下回っていますが、コスト削減で利益は伸びています。

■ デニーズ社が料理の塩分を公開していないと集団訴訟をおこされています

消費者支援団体のthe Center for Science in the Public Interestは、この
集団訴訟を指示しています。訴えは、デニーズ社が各料理の塩分量をメニュー
に記載していないというもので、同社は反発しています。

The CSPIは過去、トランス脂肪酸問題、等の食品関連の安全問題を取り上げて
います。

■ カリフォルニアのClaim Jumperのスープにコンドーム

カジュアルレストランの有名チェーンClaim Jumperがフレンチオニオンスープ
を食べた顧客が中に使用済みのコンドームが入っていたと訴えられています。
しかし、Claim Jumperはその事実を否定して争う見込みです。

■ 北朝鮮に米国風のファストフードが誕生

北朝鮮は米国の影響のある文化を否定して、ファストフードは長らく禁止でし
たが、ようやく、米国風ハンバーガー店舗が首都平壌に誕生しました。でも、
ハンバーガーという名称は使えないようです。

店名はSamtaeseong dinerです。でもさすが北朝鮮、ハンバーガーの付け合わ
せはキムチです。ハンバーガーの値段は1.7ドルで、英国の売価と一緒です。
でも北朝鮮の人の一日の平均収入の半分にもなります。金正日主席は最近、最
初のイタリア料理店の開店を指示しましたから、北朝鮮も料理の世界で解放を
始めるようですね。

■ ニューヨーク市の保健所は2割の店舗の査察をしていないことが判明

HPで保健所の査察内容を告知している厳しい姿勢のニューヨーク市の保健所で
すが、今回内部監査で判明しました。

■ Laurent Manrique氏はサンフランシスコのAquaを退職

サンフランシスコの有名フレンチレストランのAquaの総調理長の Laurent Man
rique氏は同店の創業者がなくなった後の、相続問題で後継者が争って店舗の
運営が困難になったという理由で退職しました。Aquaは先代の総調理長マイケ
ル・ミナ氏が大繁盛店に仕立て上げたサンフランシスコの有名フレンチです。

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