weekly Food104 Magazine 2009年6月10日号

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莫莫居 鶯(ばくばくきょうぐいす) 今週のおすすめ

『さかな』の由来
海や川で泳いでいる「魚」とお酒を飲む際に楽しむ「肴」。

どちらも「さかな」と呼ぶのはなぜかと疑問に思ったことはありませんか?
今回は『さかな』の由来について、ご紹介したいと思います。

まず、「肴」の語源は「酒菜(さかな)」であるといわれます。
もともと酒に添えるものの全てを「酒菜」と称していました。
そのため、魚や肉などの食べ物だけでなく歌や踊りなど酒の場を盛り上げる
ものも酒菜とよばれていたのです。

そして酒菜として特に好まれていたのが魚類であったため、「魚」の漢字にも
「さかな」の読みが当てられるようになったというわけなのです。
それまで魚は「うお」や「な」と呼ばれており、魚の総称を「うお」、食べ物
としての魚を「な」と呼んでいたそうです。
今でも関西方面で「うお」という言葉が残っているくらいです。

お酒が好きな人も、それだけを飲み続けると言うのは難しいものです。
しかし、おいしいつまみと共にお酒を楽しむことによってさらにお酒の味を
引き立ててくれることもありますよね。

莫莫居鶯の選りすぐりの魚を肴に、ぜひ楽しい時間を過ごしてみませんか。

ぜひ、お待ちしております!!
季節の食材いつもあり!! 心と身体に優しさを・・・
莫莫居鶯にいらっしゃいませ!!

担当 :店長 藤代(ふじしろ)6月より新任の店長になりました。
よろしくお願いいたします。

TEL  :03-3987-0085
メール:info@bakubakukyo.com

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30
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● 日本外食ニュース ———————————————-■□
6月2日から6月8日 日経MJ フードビジネス より

■ スティック型コーヒー AGF生産能力2倍 来秋 日産160万個―割安感が人気
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://www.agf.co.jp/lineup/index.html
http://www.agf.co.jp/mt/news/index.html

味の素ゼネラルフーヅ(AGF)は1杯分ずつ個包装したスティックタイプのミッ
クスコーヒーを増産する。今秋をメドにラインを新設する群馬県太田市の拠点
に、来年までに2億~3億円を追加投資。全体の生産能力を現在の2倍に増やす。
低価格で様々な種類のコーヒーを楽しめる同商品は20~40代女性の支持を集め
市場規模が拡大を続けている。「家庭で手軽にカフェの味」を求めるニーズを
より多くすくい上げる狙いだ。

■ 有名菓子店、相次ぎ新設備、エーデルワイス、物流まで工程統合
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2217&NewsItemID=
20090603NRS0094&type=2
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2217&NewsItemID=
20090522NKL0342&type=2

有名菓子店の間で、生産効率を高めた新工場の建設計画が相次ぎ動き出す。エ
ーデルワイス(神戸市)は焼成・仕上げ・物流の各機能を統合した新拠点を7
月に稼働させる。ロマンライフ(京都市)の新工場は生産から包装までを1ラ
インで処理できる。各社が主力とする百貨店内店舗は客数の減少が続き苦戦を
強いられている。効率化投資でコスト低減を一段と進め、収益力の回復を狙う。

モロゾフは26億円をかけて、神戸市の西神工場内にチョコレートの新工場を来
年6月に建設。既存の神戸御影工場から生産機能を移す。新工場は最新鋭の製
造機械を導入するほか、原則的に各製品は一つの階で生産して作業を集約化し
25%のコスト削減を見込む。

■ 札幌「白い恋人パーク」、蓄音機の展示やコンサート設備
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://www.jtbi.ca/jp/topnews_JPN.php#20090529_ShiroiKoibitoPark
http://www.shiroikoibitopark.jp/

【札幌】石屋製菓(札幌市、島田俊平社長)は来春にも本社工場の「白い恋人
パーク」内に蓄音機の展示やコンサートを開くホールを開設する。パークには
有料・無料合わせ年間80万人が来場し、中国や台湾などアジアを中心に海外か
らの観光客も多数訪れている。パークの魅力を高めて来場者を増やし、併設す
る売店などでの売り上げ増にもつなげたい考え。

■ くらコーポ、今期業績を上方修正、魚介類価格下落、原価率が改善
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://www.ryutsuu.biz/accounts/b060311.html

回転ずし大手のくらコーポレーションは2009年10月期の単独経常利益が従来予
想を約4億円上回る34億円になりそうだと発表した。すしネタの材料となる魚
介類の仕入れ価格が世界的な景気悪化で下落しているためで、原価率が前期に
比べて約2ポイント改善する。廃棄率の低下や人件費削減も利益拡大に寄与する。

■ ピエトロ・ふくや、共同で夏向けパスタ、ハバネロ使う
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090608-00000001-hsk_tj-l40

【福岡】ピエトロは辛子めんたいこ大手のふくや(福岡市、川原正孝社長)の
人気商品「スパイシー明太子・ハバネロ」を使った夏向けの冷製パスタを発売
した。両社がメニュー開発で協力するのは初めて。激辛のハバネロを使い、若
者らの関心を高めたい考え。

■ キャドバリー、リカルデントにウメミント追加
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090529-00000013-maibz-ind

キャドバリー・ジャパン(東京・品川)はシュガーレスの粒ガムの新製品「リ
カルデント ウメミント」を7月6日に発売する。

■ 関西のデニーズ、ステーキ値下げ、兵庫など18店、10日まで
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://www.7andi-fs.co.jp/7fs/index.html

セブン&アイ・フードシステムズはファミリーレストラン「デニーズ」の関西
地区の店舗で、人気商品の「サーロインステーキ ポークグラタン添え ライ
ス付」を値下げした。新型インフルエンザ発生の影響で、関西地区の客数が激
しく落ち込んでいるため、値下げで集客回復を図る。

■ 小僧寿し本部、希望退職20人募集
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://www.jiji.com/jc/zc?k=200905/2009052900738

すかいらーくの子会社で持ち帰りすしチェーン大手の小僧寿し本部は、正社員
の1割弱にあたる20人の希望退職を募る。

■ ハウス食品 各種分析 子会社で受託 異物の混入時期も特定(食を支える)
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://www.food-analab.jp/index.php

有害物質の混入など食の安全を揺るがす事件が相次いだ昨年以来、食品メーカ
ーに要求される品質管理の水準は格段に上がった。だが、資金力の乏しい中小
メーカーにとって、安全性確保のために自前で検査設備を備えるのは現実的で
はない。これら企業にとっての“駆け込み寺”となっているのが、ハウス食品
の子会社ハウス食品分析テクノサービス。業界では珍しく、混入した異物や栄
養成分の分析を受託するサービスで存在感を増している。

■ ロイヤルHD勝亦美佳氏―ファミレスはレジ周りも勝負(フーズWho)
2009/06/03 日経MJ(流通新聞)
http://www.royal.co.jp/

ロイヤルホールディングスはロイヤルホストのレジ周りで販売する商品の新ブ
ランド「ロイヤルホスト アット ホーム」を立ち上げた。レストランで提供
する材料と同じ品を販売し、家庭で料理を作るときに利用してもらうのが狙い。
コンセプトを練り上げたのがマーケティング部の勝亦美佳係長(38)だ。

■ 外食、SC離れ加速 銀だこ、新業態で都心開拓、ドトール、駅ナカ・病院に
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8153&NewsItemID=
20090605NRS0119&type=2

ショッピングセンター(SC)の集客力減退をうけて、ファストフードなど外食
企業の立地戦略が変化しはじめた。折しも地価下落で出店余地の広がった都心
部や、病院・駅といった施設内へと軸足を移す業者が続出。これらの立地に向
く新業態の開発に踏み込む動きもある。各社が新たな成長の方程式を模索する
なかで、競争地図も変容を遂げつつある。

ホットランドは5月28日、東京・新宿にたこ焼きと酒類を提供する新店「築地
銀だこ ハイボール酒場」を開業した。

昨秋の時点でSCへの出店を凍結したのはドトールコーヒー。同社はいち早く病
院や駅ナカに目を転じた。

モスフードサービスも立地は首都圏の駅前の商業ビル内が中心となる。

ペッパーフードサービス。「小規模SCにはまだ多くの出店余地があり、成長は
可能」と見る。

■ 「バーミヤン」、集客回復へ定番値下げ、マーボー豆腐など13~25%
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://www.skylark.co.jp/bamiyan/

すかいらーくは中華レストラン「バーミヤン」テコ入れのため、6月中旬のメ
ニュー改定からめん・ライス類を除く主菜の約半分を13~25%値下げする。

■ サブウェイ、メニュー2~3種削減、まず数店で、待ち時間短縮、効率化
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://www.subway.co.jp/index.html
http://archive.mag2.com/0000135371/index.html

日本サブウェイ(東京・港、伊藤彰社長)はサンドイッチの食材とメニューの
数を2~3種類減らし、提供時間を短縮する。これまでに客からメニュー数が多
く分かりづらいとの指摘があったため。複雑だったオペレーションを簡素化し
店舗運営の効率化を図る。

■ 焼鳥チェーンのリパブリック、国産野菜を栽培加工、他社にも販売
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090601c3b0104c01.html

【甲府】焼鳥店チェーン「横浜天下鳥」を運営するリパブリック(横浜市、鈴
木正一社長)は12日、山梨県韮崎市で野菜の栽培加工を始める。2億円を投じ
て建設したレタスの栽培施設を稼働させる一方、農家からトマトやキュウリな
どの規格外品を仕入れる。これらを料理の付け合わせやサラダバー用に加工し
て、自社店舗で使用するほか、他の外食企業に販売する。需要が拡大している
国産野菜の調達力を高めるのが狙いだ。

■ 1日分のCO2 カクテルで相殺 ワタミ 排出枠付き3種、収益は環境NPOに寄付
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7522&NewsItemID=
20090605NRS0115&type=2

居酒屋大手のワタミは、消費者が日常生活で排出する二酸化炭素(CO2)を、
同社があらかじめ購入した排出枠で相殺する仕組みの「カーボンオフセット」
カクテルを販売する。カーボンオフセット商品は日用品などにあるが、飲食店
が提供する品では珍しい。21~30日の期間限定で、居酒屋「和民」など全595
店で提供する。

■ 味の素、グループ7社共同販促、来月、屋台テーマ、売り場提案
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2802&NewsItemID=
20090605NRS0120&type=2

味の素グループ7社は7月、「本日開店!ホットプレートでウチ・屋台」をテー
マに共同販促を始める。味の素の調味料やJ―オイルミルズの食用油などホッ
トプレート調理に必要な商品と、カルピスをはじめとするおやつ向け商品を中
心に計30品目を選別し、スーパーに売り場作りを提案する。

■ アークランドが「牛カツ丼」発売、実験店で好評、通常メニューに
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://www.arclandservice.co.jp/katsuya/menu10.html

アークランドサービスは主力の「かつや」で新メニュー「牛カツ丼」の販売を
開始した。これまで豚肉を使用したカツやメンチカツを提供してきたが、牛肉
を使用したカツで客の多様な嗜好(しこう)に応える。実験店で好評だったこ
とから通常メニューに加えた。

■ 食肉卸のスターゼン、三井物産の子会社株取得
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8031&NewsItemID=
20090605NRS0116&type=2
http://www.starzen.co.jp/pdf_dir/NR09060202.pdf

食肉卸大手のスターゼンは、三井物産子会社の鶏肉などを手掛けるプライフー
ズ(青森県八戸市)の一部株式を取得する。主力の牛肉と豚肉に加え、鶏肉関
連の事業を強化する狙い。スターゼンは2010年3月期の業績への影響は軽微と
している。

■ 明治乳業、無脂肪プレーンヨーグルト発売
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://www.business-i.jp/news/ind-page/news/200906090010a.nwc
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090602-00000023-maibz-ind

明治乳業は22日、無脂肪タイプのプレーンヨーグルトを発売する。同タイプは
果物入りなどの商品を販売しているが、プレーンの商品化は同社初。ヨーグル
ト市場が横ばい傾向にあるなかで、無脂肪タイプは急成長しており、初年度に
50億円の売上高を見込む。「明治ブルガリアヨーグルトLB81 脂肪0」

■ 居酒屋「甘太郎」、料理・酒150種類、期間限定で半額
2009/06/05 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7616&NewsItemID=
20090605NRS0117&type=2
http://www.colowide.co.jp/

居酒屋チェーンのコロワイドは主力業態「甘太郎」で、アルコール類や料理が
半額になるキャンペーン「選べる半額キャンペーン」を始めた。

■ この人あの組織――三重県松阪市「深緑茶房」(食材最前鮮)
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.miesc.or.jp/EC_HP/s_sabou.htm
http://www.shinsabo.com/

日本有数の茶の産地である三重県。JR・近鉄の松阪駅から車で南西に50分ほど
進むと、深蒸し茶の生産で知られる松阪市飯南町にたどり着く。この地で伊勢
茶の生産から販売まで一貫経営を手掛けている深緑茶房は、法人化のメリット
を生かして先進的な取り組みを進めている。

■ 鹿児島の漁業組合、カンパチ販売立て直し、県漁連、統合で新販社
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090512-00000011-fsi-bus_all
http://373news.com/modules/pickup/index.php?storyid=16473
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20081121c6c2103021.html
http://www.minato-yamaguchi.co.jp/minato/week1/2009/feb/m090209.html
https://sv49.wadax.ne.jp/~food-eng-jp/?action_user_viewtop=1&r
=0Drq83UEss38

カンパチ養殖日本一の鹿児島県内の漁業組合が販売戦略の再構築に乗り出した。
共同販売会社の設立や民間企業との提携で新たな販路を開拓する。飼料高と価
格下落で漁業者の経営が悪化していることから、統一ブランドの採用や新商品
の開発で需要を喚起する狙いだ。

鹿児島県漁業協同組合連合会(鹿児島市)は養殖魚の販売会社「かごしまJF販
売」を今年4月に設立し、今月から事業を始めた。

垂水市漁業協同組合(垂水市)は昨年11月、マルハニチロ水産と提携した。

県産の養殖カンパチなどの中落ち肉や加工品の販売会社、かごしま漁業応援団
(鹿児島市)は、鹿児島県漁連と民間で初めて提携した。

■ 寿マナック、原料の調達多様化、コンニャクイモ、鳥取で栽培契約
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.sanin-chuo.co.jp/news/modules/news/article.php?storyid=
512505045

【松江】こんにゃく製造販売の寿マナック(広島市、原田雅司社長)は原材料
の調達先を新たに開拓する。鳥取県大山町の生産農家と新たに栽培契約を結ん
だ。フードマイレージ(農産物輸送による環境負荷)を低減させ、安全を求め
る消費者ニーズに応える。将来は原材料の約4分の1を大山町一帯から調達した
い考え。

■ 青森産マーク、中国などで出願、県や組合、便乗品対策を強化
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.daily-tohoku.co.jp/news/2009/05/26/new0905261102.htm

【青森】青森県などは中国、香港と台湾で青森産食品のPRマーク3種類を商標
出願し、このほど受理された。漢字圏では、第三者が日本の地名を商標登録す
る例が相次いでおり、青森からの食品輸出に支障が出る事態を防ぎたい考えだ。

加工食品や酒などを売り込むための「青森の正直」マークは県が出願。「青森
りんご」は青森県りんご対策協議会が、「青森ほたて」は青森県漁業協同組合
連合会がそれぞれ出願した。

■ 銘柄牛の血統ピタリ、神戸肉流通推進協、個体番号で3世代表示
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://web.pref.hyogo.lg.jp/contents/000127541.pdf
http://www.tsukishiro.com/html/041/03.html

兵庫県内の農協などで構成する神戸肉流通推進協議会(神戸市、仲井厚史会長)
は1日から、同協議会のホームページ上で牛肉に付けられた個体識別番号を入
力すれば、「神戸ビーフ」や「但馬牛」の血統をさかのぼることができるシス
テムの運用を始めた。独自の情報を発信することでブランド力を高める。

■ コメ取引価格、需要鈍く下落、新潟コシ3%安
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)

コメの業者間取引価格が下落傾向にある。新潟産一般コシヒカリの卸間取引価
格は現在、60キロ1万6千円前後。5月連休明け後に約3%下がった。福島産コシ
ヒカリや宮城産ひとめぼれなども基調は弱い。2008年産が豊作だった一方で外
食を中心に需要が鈍く、需給緩和感が強い。

■ ペッパーフードサービス(Kuni’sKitchen)フード新潮流競争力を磨く
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.pepper-fs.co.jp/
http://www.pepper-fs.co.jp/kuniskichin/index.html

ペッパーフードサービスが3月24日に千葉県船橋市の駅ナカに開いた「Kuni’s
Kitchen(クニズキッチン) ネクスト船橋店」は、女性客を重視した新業態
店。品ぞろえこそ主力の「ペッパーランチ」と似ているが、小容量のメニュー
を用意するなど、サイズに選択肢を設けているのが特徴だ。これに合わせて店
内の調理法も変えた結果、メニュー改定の自由度も増した。

■ 「ジョージア」気概はどこに―CMタレント 乏しい新鮮さ(ふーど記)
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.cocacola.co.jp/products/coffee.html

サラリーマンをリフレッシュさせてくれる缶コーヒー。自動販売機での定価販
売が多いため、清涼飲料各社の収益を支える屋台骨となっている。各社各様の
力の入ったマーケティング戦略が展開されているなか、1ブランドで年間販売
数量1億ケースを超える大横綱がコカ・コーラグループの「ジョージア」。そ
のジョージアが最近、少し変だ。

■ ディーン&デルーカ、高級食品、料理教室で販促、総料理長が講師に
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.deandeluca.co.jp/#
http://www.deandeluca.co.jp/news/

米高級食料品店「ディーン&デルーカ」の日本法人、ディーンアンドデルーカ
ジャパン(東京・渋谷、横川正紀社長)は店舗で料理教室を始める。総料理長
が講師となり、店内で販売しているソースなどを使ったメニューを参加者に伝
授する。同社が扱う加工食品は価格帯が比較的高く、普段なじみのない商品も
多い。利用法を直接教えて、その場で食べてもらう機会を設けることで、物販
の売り上げ増につなげたい考えだ。

料理教室の開催に先立ち、東京・赤坂にある旗艦店「ディーン&デルーカ六本
木」の内部をこのほど改装。

■ ジョイフル、夏限定、599円ステーキ、低価格路線を加速
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9942&NewsItemID=
20090605NKL0396&type=2
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9942&NewsItemID=
20090605NKL0397&type=2

【福岡】ジョイフルは9日、全国のファミリーレストラン「ジョイフル」で、
業界最安値級となる599円のステーキを発売する。9月中旬までは丼もの、めん
類などと合わせて420~599円の低価格帯のサービス商品として提供。その後は
通常メニューに加え、主力商品にする。低価格路線を加速させるジョイフルに
同業他社が値下げで対抗する可能性もある。

■ ホットランド、たい焼き海外展開、年内に4ヵ所出店
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
https://hp.rhp.jp/~hotlandjob/kaisyagaiyou.html

ホットランド(群馬県桐生市、佐瀬守男社長)はたい焼きの新業態「THE TAI
YAKI」の海外出店を本格化する。今年1月、外食産業の国際見本市に出展した
ところ好評だったため、潜在需要は大きいと判断した。昨年9月、香港に開い
た1号店に続き、年内に4カ国・地域で新店を出す計画だ。

■ 「牛乳月間」モウ烈販促 日清食品 酪農団体と共同で 敷島パン ミルク使
い限定品 2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.dairy.co.jp/newindex.cgi
http://www.j-milk.jp/topics/8d863s00000858g5.html

めん・パンメーカーが6月の「牛乳月間」にちなんだ販促を展開している。日
清食品は牛乳を入れて作るカップめんで中央酪農会議(東京・千代田)と協力。
敷島製パンは東京産の牛乳を使うパンを発売した。

■ 焼きたて朝食パン、牛乳と一緒に宅配、梶原乳販、山梨全域で
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.kajihara-nyuhan.co.jp/

【甲府】牛乳宅配の山梨県内大手、梶原乳販(甲府市、梶原哲夫社長)は焼き
たて朝食パンの製造宅配を始めた。脱脂粉乳を使わず牛乳100%で作った風味の
良いパンを牛乳と一緒に宅配する。若者を中心に朝のパン食を促し、頭打ち傾
向にある配達網を拡大する。

■ 業務用食品1.5%増、材料高に伴う値上げで、08年市場、民間調べ
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
https://www.fuji-keizai.co.jp/market/09046.html

調査会社の富士経済(東京・中央)は外食・中食向けなど業務用食品市場につ
いての調査結果をまとめた。原材料高に伴う値上げで2008年の市場規模は07年
比1.5%増の1兆8,364億円だった。ただ、消費者の低価格志向を受けて外食企業
からの値下げ要請が強まり、09年は0.1%減の1兆8,337億円を見込んでいる。

■ 王将フード、5月の売上高、前年比20%増
2009/06/08 日経MJ(流通新聞)
http://sankei.jp.msn.com/economy/business/090603/biz0906032017010-n1.htm

王将フードサービスは5月の既存店売上高(速報値)が前年同月の実績を約20%
上回り、創業以来最高の伸び率となった。客数の増加が理由で、伸び率の過去
最高の更新は4カ月連続。

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●チャーリー・下城  ニューヨーク・ニュース———————–■□

1.不況のあおりを受けた外食産業に対し 中食・内食傾向で好調なグルメ店

ニューヨークの繁華街を中心に出店するグルメ・チェーン「ガーデン・オブ・
エデン」はこの3年間に、ニューヨーク市内から出た住宅地でもあるニュージ
ャージー州の駅前繁華街等にも進出しています。 店内にはオリーブオイルや
チーズ等の輸入商品、店内調理の惣菜やデリーアイテム等は対面販売されてい
ます。

目に付くのは、配色も良く奇麗に積まれた果物ですが、その上にはPB商品のス
ナックや豆類の小分けパックが積まれています。グルメ店や一部の食品スーパ
ーでは、ブランディングに力を入れ自社ブランド商品(PB商品)が売れる様な
努力と仕組みを作っています。

ガーデン・オブ・エデンでは、頻繁に客からの要望で惣菜や商品を試食させて
います。チーズも切り分けて売っているものだけでなく、その他の商品もパッ
クを開けて試食させている光景を見ます。見ていると客と店員は売り買いだけ
が目的ではなく、今日のおかずや今晩の野球の話し等もしているのでしょう。
客とのコミュニケーションは充分取れている感覚が伝わってきます。
http://www.edengourmet.com/

アメリカでは我々がPB商品と呼ぶのものを一般的に「プライベート・ラベル商
品」と言い、自社開発自社製造(又は委託)のもの、専売契約商品(エクスク
ルーシブ)のもの等に別れています。

当地でも近年まではこのPB商品の多くは、値段は安いけど商品のレベルも低い
という亊で懸念されていた面がありました。 そこで一部のチェーンでは、そ
のイメージを上げるための商品開発を強力に進め、商品のレベルはナショナル
ブランド(有名メーカー品)と同等とした上で様々な宣伝をしています。グル
メ店ではシェフが手作りした物も多く、これはナショナルブランドでは太刀打
ち出来ないレベルという亊になります。

2.グルメ店と同等のレベルと品揃えを持つ高級スーパーマーケット

グルメ店以外でもウェグマンズやホールフーズという高級スーパーマーケット
は、顧客との関係も非常に良く信頼が強い、そいう亊も相まってPB商品も好評
という亊になります。これには明白に従業員の人数も多い亊、レベルの高い人
材が働いている亊も感じます。ウェグマンズやホールフーズが最近提案してい
る、買物しながら店内で食事も出来るというものも大変興味深いものです。

ウェグマンズのポイントはオープンキッチンでシェフが客の前で調理し場合に
よっては調理方法や、その食材は店内のどの売場で売られている商品を使って
調理しているかまで説明します。これは、この店で食品を揃えて家庭で調理す
る亊も可能である亊を客に印象付けているわけです。

Wegmans Food Markets: Grocery & Meal Delivery or Curbside


http://www.wholefoodsmarket.com/

惣菜では日本で言うデパ地下の様なレストランのレベルに近い完全調理済みも
のや、下ごしらえだけされた惣菜が並び、フライパンやオーブンで加熱するだ
けという半調理品なども好評です。ウェグマンズの精肉売場では生肉の次に下
ごしらえされた肉料理が並びます。カウンターの上にはレシピーのチラシが置
かれそれを貰っていく亊も販売員に聞く亊も出来ます。店員は充分に教育を受
けていて、客と会話をするチャンスを作る様な接客をしています。

HMRというのは家庭の味の代替えという意味ですが、これらの惣菜に例えば醤
油をちょっと使うと日本式のおふくろの味になるのでしょう。又、オリーブオ
イルならギリシャかイタリア式、豆板醤なら中国式かも知れません。

ウェグマンズは今月ワシントン郊外に最新店をオープンさせます。彼等はオー
プン前に色々な方法でその店舗の宣伝をしますが、以下の様なホームページを
使った店舗紹介も使われます。勿論英語でのナレーションですが、店内の特徴
のある画像も見られます。ニュース番組の中の調査では、顧客満足度は97%と
の亊です。
http://newstores.wegmans.com/

よく見ると店内の各部門の充実が見られると思います。惣菜、パン・ケーキ類
チーズ、医薬品、ワインなどを見ると、その部分だけで独立した専門店に匹敵
するか更に上を行くほどのレベルを持っています。こういう仕組みややり取り
の全てが、客との信頼関係を作っているはずです。一朝一夕で出来るものでは
ありませんが、是非他社に先駆けてこういうアイデアを検討してみては如何で
しょうか。

3.不況の中で求められるディープ・ディスカウンター

そして勿論重要なのが価格でもあります。スーパーの中には二重のPB商品構成
を作り、例えば安い方のPB商品のパスタや瓶入りパスタソースは、ウォルマー
ト等のディスカウンター価格より安いセールとなる様に使っています。逆に高
い方のPB商品はディスカウンターが扱わない輸入物(ブランド品)のパスタと
ソースと競合させ、価格はブランド品より少々安く設定しそれらを並べて販売
します。

いずれの場合でも重要なのは、その店のブランド力が強い事、消費者との信頼
関係が強い事であり、その点ではグルメ店や上記の様な高級店は有利となりま
す。もう一つの重要な要素は当然ですが安い亊です。

まさにそういう不況のタイミングですから、PB商品は更に脚光を浴びていると
言う亊になります。

PB商品を拡販するためには、その様に客が好んで選んでいく様な店のブランド
力と状況を作るのがベストと言いました。 PB商品を上手に使ったセールでは
$5.程度で家族の食事が出来るという激安の例がありました。

ガーデンサラダ(人参入り) 1パック$1.29
スパゲティー等のパスタ、  1箱=69¢
スパゲティー用トマトソース、1瓶は99¢
イタリアパン(日本式で2斤)1パックが$1.50

実際には調味料やバターやドレッシングが必要ですが、筆者の家族でもこの$5.
以下の材料で立派なイタリアン晩ご飯となる亊請け合いです。ウェグマンズの
チラシでも「信頼できるブランドで、頼れる低価格」という宣伝文句です。

そしてもう一つ最近の話題に上がるのが、不景気を反映して激安価格を全面に
出すディスカウンターです。

ウォルマートやターゲットはGMS(総合小売業)と呼びますが、各々特有の客
層があり今までそれらに行かなかったという客も居たはずです。その客層が変
わってきています。筆者の行動範囲でも、ウォルマートに普通の白人の客層が
沢山入る様になったし、ターゲット然りです。ターゲットは特に一般家庭で好
まれる様な広い商品構成をし、同じカテゴリーの中でも品揃えが良いし商品も
良い物がある。ただし価格だけを比較すれば概してウォルマートの方が安いと
も言えます。ここでもPB商品やコストコの様な会員式倉庫型店舗は、特に安く
大量消費の家庭には大いに利用されています。

ここで重要なのは、アメリカの生活パターンに合った小売業であり売り方だか
ら受けているという亊です。アメリカの家では地下室などに大きな収納スペー
スがあり、大型の専用冷凍庫もあったりします。そういう種類の家庭での買物
と日本の家庭の買物は決定的に違うので、アメリカの小売業が日本で展開する
場合には注意が必要です。安いからと言っても大量には買えない事情もあろう
と思います。日本では、遊びがてらの友達を集めてまとめ買いをして分けると
言うのも有りましょうが、それは長くは続きません。以前の我が家では、頻繁
にコカ・コーラ等のドリンク10ダースや丸ごとの冷凍チキン10個等を買ってい
ました。

一例があります。アメリカでは多くの家庭で夏の間に小中学生の子供達を泊ま
り掛けのキャンプというイベントに行かせる習慣があります。滞在中に洗濯を
しなくて良い様に、2週間分のTシャツや下着をセットで持っていきます。そう
いう場合にはGMSで売っている5枚で$10.のTシャツで充分です。日本にはそう
いう習慣が無いので、「ウォルマートの調達網を使って西友で扱う衣料品を低
価格化する」、等は原理を理解していない人達がやる実らない努力と考えます。
それより買物をしたくなる様な雰囲気・店造りから直すべきです。

最近コストコでは、コストコPBの緑茶ティーバッグを売っています。100パッ
ク入って1箱になっていますが、当地では名ばかりの不味い緑茶ティーバッグ
が多い中、これは非常に美味しかった。そのはずです、これは伊藤園が日本
で作っているその物でした。伊藤園の商品をコストコのPB名を付けて売る、
これはPB商品の中でも、エクスクルーシブ(専売契約)商品と言います。ホー
ルフーズの一部の店舗ではPBワインなども扱っていて、酒類は全般的に家で消
費する傾向が増えたために好調とのことです。

PB商品は勿論食品だけでなく、衣類にも医薬品・化粧品や文具、家電品などに
も及びます。

皆さんには身近すぎて気が付かないかも知れませんが、無印良品は「ブランド
名が無い」というブランドを使いニューヨークでも展開しています。非常に良
い物を作り売っていますので一部の人には評判が良いです。一部の人というと
ころがポイントで、同じくニューヨークに進出したユニクロにも共通点がある
様に感じますが、ほどほどに良くて、程々に安いというファジーな部分はアメ
リカ人には分り難いのです。安いものはもっと安く、良い物はもっと良く、と
いう方がアメリカ人の望むところであり、それらの企業がアメリカで成功する
為には頭の切替えが必要です。

又、PB商品を扱い品目の90%以上にしているチェーンもあります。

商品のほとんどはパックされたPB商品のトレーダージョーズ,元々がカリフォ
ルニアでコンビニ・チェーンへの競合から始まった食品店です。扱い品目は健
康食品や自然食品も多く、冷凍食品などでは他社で見られない商品も多く大変
ユニークです。ここでは惣菜などはほとんど無く、元がコンビニとの競合であ
った亊もありパッケージ化された商品が多いのが特徴です。パッケージには小
さいサイズの商品も多く、独身者や都市部の家庭でも好まれるものと言われま
す。扱い品目の90%以上がPB商品で、例えばメキシコ風の物には「トレーダー
・ホゼ」と名付け、ジョーのスペイン語読みとする等のユニークさです。ちな
みに豆腐や日本酒も扱っていて、それらには「トレーダー・ジョーさん」と書
かれます。

人気の秘訣は商品でもありますが、この企業は世界に目を向けていて、例えば
中国食品への不安を感じると事件発覚の(餃子やメラミン)前に全てを入れ替
えてしまう、等もしていました。この件は別途解説します。

もう一つの好調な業態が、ボックスストアやノーフリル等と呼ばれる、商品を
売る為のコストを最大限削って商品価格を下げるディスカウンターです。多く
の場合店内には売場家具はほとんど無く、一部の棚を使い商品を箱ごと積み上
げて売るタイプの店です。ヨーロッパから進出しているアルディなど、そして
全米企業ではセイバーロット、ボトムダラー、それを大型にしたショッパーズ
などのチェーンがあり好調です。多くの店で買物袋は有料になっています。

日本でも30年か40年前にボックスストア形態が幾つか見られましたが、その時
点では早過ぎてダメでした。今の日本の状況にも非常に合った業態だと思いま
すが、国産(日本産)という食の安全性にも拘ったビッグA等、既に幾つかの
チェーンが見られます。

最近の日本からの小売業界視察やセミナーでは、ほとんどの場合これらを視察
店や話題に使っています。

これらの企業は上記の様な方法で、消費者に納得して貰った上でシッカリ儲け
ているから、信頼も安心も出来ると言えます。日本では消費者が色々な面で神
経質すぎ、要求も過大で、小売業もその他のビジネスも利益が出ない為にそれ
を補填する為のインチキが起こるのでしょう。産地偽造や日付偽造、食品では
ないですが割引郵便料金を使った郵便発送スキャンダルなど、ぐるっと廻ると
消費者側に原因があるものが多いと感じます。

4.中食・内食に大きな影響を受けた外食産業

世界的な不況では、日本も似た様な状況が見られると想像しますが、一部の高
級レストランや特徴がある店はあまり影響を受けていない様です。 又、大衆
的で価格も安いレストランは受けています。

ニューヨークでは日本から本格的なラーメンチェーンなどが進出し、現地人に
も非常に受けています。そして日本食に限らず、気楽で安く上がる居酒屋や飲
める店系統も同様に集客していて、その中間の普通のレストランはますます苦
しい状況になっています。

好調なレストランでも客単価は確実に下がっていて、利益の大きい酒類の売上
げ、前菜もう一品が無いなどと言われます。イタリアンの店で言えば、サラダ
やメインがセットになった一品で食事を済ませ、日本レストランであればお寿
司の代わりに定食類やうどんなどの麺類ですませるという亊でしょう。それで
も来客がある以上ビジネスのチャンスはありますが、更に経済的な上記の「家
族で$5.の夕食」で済まされたらお手上げです。

実はこの傾向はテレビ番組に反映されています。日本でも流行りアメリカ版が
作られた「料理の鉄人」ですが、当地のチャンネルで継続的に放映されていま
す。フードチャンネルですから食べ物に関する番組がほとんどで、芸能人の様
に人気者になってしまったシェフ達が入れ替わりで色々なレシピ番組やショー
をやっています。なんと視聴者参加型も沢山あります。

早食い、大食いの類い、辛い物を食べる、世界各国のゲテモノ料理の紹介、一
般的なものを変わった調理方法で出す店を紹介する等のショー番組も流行って
います。流行っている食関連のテレビ番組も、良いネタが無くなってきたと見
え同じものの再放送が多く見られます。

要するに、今までの様に外食で楽しむばかりではなく、内食の楽しみ方、それ
に合った酒類を含むドリンクは何が良いのか、等を提案しているわけです。

ニューヨーカーが求めているもの
今ニューヨークで求められているレストランはどんなものでしょう。ラーメン
(を専門とする)店は既に20軒以上あると想像します。中でも大ヒットは一風
堂で、その他の有名店では,せたが屋、山頭火、寺川ラーメン、味千、めんち
ゃんこ亭などがあり、めんくい亭、来々軒、サッポロ、又、その他のアジア系
の店等名前は挙げきれない程あって有名店でなくとも仲々美味い店があります。

安くて美味いラーメンのはずですが、先に述べた一風堂のラーメンは$13.と高
価であるだけでなく、店造りが前菜の小皿料理と酒類を飲みたくなる様な仕掛
けになっています。相当本格的に店を造り独自のコンセプトを使い客単価を稼
いでいる、今までに無いラーメンレストランです。味にも拘り、日本に引けを
取らない程の美味さを出しています。おまけに客単価は夜で$40.以上ある様で
商売としても上々です。

開店から1年以上たった今でも頻繁に長い列が出来ています。 ラーメンにつ
いては大変奥深いものがあるので、この場では詳細に触れないことにします。
いずれにしても、もっと出店しても相乗効果が出るはずです。

1,800万人以上の都市圏人口を持つニューヨークでは、日本食ブームはますま
す強くなっています。ラーメン、うどん、蕎麦など麺類の店は勿論、カレーな
どの専門店も出来ていて、アメリカ人が好きな揚げ物などの店、今までに無か
った種類の日本特有のレストランや本格的なものなどは大きなチャンスがあり
ます。

変わったものでは、たこ焼き・お好み焼きの店、日本のパンや弁当・惣菜等を
売るカフェテリアもありアメリカ人ファンも多く盛業です。日本食ブームの発
端となった寿司は、最近では日本人以外の経営で我々の想像を絶する様な巻寿
司を作り、一部の現地人には受けている現状が嘆かわしくもあります。需要と
供給のバランスですが、価格を含めて安心して美味しく食べられる寿司屋は絶
対に喜ばれるはずで、まだまだ進出の余地があります。

ニューヨーカーは、日本食だけでなく本場のものを本場の人の様に振る舞って
食べるのが好きな様です。エスニック人口が多いのも手伝い、本場に近い物が
沢山あり、ニューヨーカーは日夜真似して楽しめるものを探しています。本場
メキシコの新型インフルもタップリ送られて来てしまいましたが。

食品関連の視察や研修セミナー、外食産業のニューヨーク進出、企業提携、そ
の反対のアメリカブランドの日本導入等については、すでに相当の情報があり
ますのでお問い合わせ下さい。

コーディネーター チャーリー・下城近雄
Charlie Chikao Shimojo/下城近雄(NY在住、流通コンサルタント)
E-mail:shimojoNY@earthlink.net
http://shimojoNY.com

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ よそよそしい環境も必要

皆さん今週もしっかり食べていますか。男女に会話は必要なのか?よく夫に
「なんで1人でレストラン行くんだよ。僕をなんでインバイトしてくれないん
だよ。」と愚痴をこぼされています。「うん、またこの次一緒に行こうね。」
とお茶を濁しておりますが、本当は「だって、一緒に行ったって話すことない
んだもの、日本人のお友達と行ったり、お寿司屋さんのカウンターでお店の人
と話していた方が、楽しいの。」とはあまりにひどい話なので言えません。
だからって夫婦仲が悪いんじゃないんですが、どういうことなんでしょうか?

そんな時TVに出ていた人類学者が「人間付き合いが長くなると、会話のセンテ
ンスが短くなり、信号みたいなもので、相手が何を欲しているか阿吽の呼吸で
分かるようになるので、話が無くなるのが普通です。会話をしたければ、お互
いよそよそしい環境を作る必要があります。」みたいな事を言っていたので、
目から鱗でした。ということは、普通に家庭生活を一緒にしているだけじゃ話
することもなくなってしまうので、夫と会社で一緒に働いて、同僚になるとか
何かの目的のあるパーティーにでも行って第三者の間で、会話を楽しむとか、
どうも人為的に空間を作らないといけないようです。

今話題の人、ホンダでナンバーワン・セールスレディだった林 文子さんも、
「夫婦にも演技が必要、出かける時は家から一緒に行くのではなく、どこかで
待ち合わせるという演出をしてみては。」と流石営業の女神のお言葉です。

ただ2人で、アニバーサリーだからと素敵なレストランやホテルを予約したと
ころで、40代の結婚歴の長い夫婦は新婚さんのようにはなれません。子どもで
もいれば、親という立場で会話もいろいろあるでしょうが、私達みたいな子ど
もがいない夫婦は、他人様の力を借りて二人の関係を維持していかないといけ
ないようです。

どおりで、アメリカ人の夫婦は2人でよく、チャリティーパーティーに行った
り、ホームパーティーの席でお互いの事を友人の前で褒めあったりしているの
です。日本人の感覚からしたらよそよそしいけれど確かに努力しているんだな
ぁと思うのです。例えばこんな会話です、夫の会社関係の人と初対面で会った
場合「あら、和子さんですか。ご主人から色々お伺いしていますよ。お料理が
上手なんですってね。」なんて、第三者に言われると嬉しいものですね。こん
な事を常日頃、意識的に言っておかないといけないのも確かです。

「秘して花」という日本の道理は通じないようで、「満開の花」のように、パ
ーティーの席では、お喋りの花を咲かせないと、大人じゃないんですね。もじ
もじしている人を見ると、私は可愛いいなと思います。特に日本人男性のはに
かんだ態度には、ぐっときてしまいます。しかしそれも時と場合によるようで
はにかみは2人きりになってからで、公共の場ではちゃんとお話し出来るよう
に、自分を訓練しておかないと、常識の無い奴と思われてしまうかも知れませ
んね。

私も初対面のアメリカ人の方々とお喋りするのは、大の苦手です。相手が何に
興味があるのかさっぱり見当がつかない時が多いいです。日本人だったら、
「どこのご出身ですか?」に始まりうまく共通の話題を探っていけるのですが
あまり個人的な事聞いたら失礼かなぁとかなにやら迷っていうちに、無言に突
入しがちです。多分相手も「この人アジア人だけど、韓国かなぁ中国かしら、
聞いたら失礼かなぁ。」なんて迷っているはずですね。こちらから、「アメリ
カに住んで長いですが、オリジナルは日本です。」って早いとこ宣言しておけ
ばいいのかも知れませんが、このタイミングを外しがちです。

最近夫とは、ハッピーアワーを利用して、デートしています。フォーシーズン
ズの中のレストランなんて普段高くて行けませんが、ラウンジのハッピー・ア
ワーは4時から7時で、いつもの半額の値段でワインやカクテルが楽しめます。
15ドルや20ドルするワインも半額なので行き易くなります。おつまみ類もこの
時間、通常14ドルのものが9ドルになるなどホテルも不景気で暇なのか、色々
サービスしてくれます。日本やシカゴでしたらこのホテル、一泊4~5万はしま
すが、ラスベガスのフォーシーズンズはなんと今2泊以上すれば1万8,000円で
泊まれます。1泊だと2万7,000円です。アフタヌーンティーも人気で、予約し
ないと入れないそうです。いろいろ大人のデートスポットも探せばあるんだな
ぁとこの街を散策しています。

今シティーセンターというホテル、カジノ、ショッピングセンター、高層マン
ションも含めた、一大リゾート・ゾーンがラスベガスの街中に建設されつつあ
ります。レストランも沢山入る予定でニューヨークの「モリモト」なども入る
なんていう噂もあります。ハードロックカフェの中の「ノブ」と競争になりそ
うで、楽しみです。その他、頓挫しているのが、カジノ・リビエラの跡地に建
設予定だったデズニーの家族向けリゾートホテル、いつから建設が開始される
か未定のようなんです。ラスベガスもこの不況を乗り越えて、また輝きを増し
て欲しいものです。

http://www.fourseasons.com/lasvegas/
http://www.citycenter.com/

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国「2008年 外食マーケット まとめ その11 その他外食事例」

(4)株式会社 ロッテリア
設立:1979年10月25日
加盟事業開始:1980年7月19日
売上高:2,982億2,108万ウォン(2008年度)
当期純利益:476億6,397万ウォン(2008年度)
ブランド: 2つ(加盟事業系列4社)
店舗数:751店(加盟645、直営106店)
従業員数:875人(役員5人)(2008年12月31日現在)
所在地:ソウル市ヨンサン区ガルウォル洞98-6
ホームページ:www.lotteria.co.kr
最初登録日:2008年8月2日/最終登録日:2009年5月15日

ロッテリアは、ロッテグループが日本のロッテリアと49:51の合弁でロッテデ
パートの地下(現在クリスピードーナツがある)に1979年10月に1号店を開店し
たことから始まった。ロッテリアは、世界最大のハンバーガーチェーンである
マグドナルドが韓国に進出するより7年ほど早く参入し、市場シェア1位の席を
一度も譲ったことがない。最大店舗数は900店(2003年度)を越えた時期もある
ほど、ファストフード業界では強力なブランドとして位置づけられている。

ロッテリアの成功原因としては韓国的な味、かつ、迅速なメニュー開発力が挙
げられる。しかし、健康ブームのアンチファストフードへのあおりを受け、店
舗数は大幅に減少した。2008年末の総店舗数は、751店(加盟645、直営店106)
であり、徐々に収益性が回復しつつある。

次の表は、「ロッテリア」の最近3年間の財務状況を表した表である。2008年
の売上高は、対前年に比べ24%増加の2,982億2,108万ウォンで、当期純利益は
112.6%増加の476億6,397万ウォンの大幅な収益増となった。

「ロッテリア」の最近3年間の財務状況(単位:千ウォン)
年度 総資産 総資本 総負債 売上高
増加率 営業利益 増加率 当期純利益
2008 364,022,285 231,849,330 132,172,955 298,221,081
24.0% 14,507,772 56.0% 47,663,976 112.6%
2007 304,945,158 183,256,735 121,688,423 240,414,524
10.1% 9,298,416 58.3% 22,420,488 -35.4%
2006 262,074,858 168,538,790 93,536,068 218,405,704
- 5,872,367   34,683,879 -

出所:ロッテリアの情報公開書より筆者作成(2009年5月29日登録完了)。

次の表は、ロッテリアの最近3年間の総店舗数を時系列でまとめたものである。
総店舗数は、2006年末739店、2007年末744店から2008年度末には年初の635よ
り10店増加の751店となった。

「ロッテリア」の最近3年間加盟店数推移(単位:店)
年度  年初  新規開店  契約終了  契約解約  名義変更 年末
増減 直営店  加盟店 店舗(計)
2006 680 43 77 0 61
-34 646 93 739
2007 646 53 64 0 68
-11 635 109 744
2008 635 53 43 0 72
+10 645 106 751
合計   149 184   201
出所:ロッテリアの情報公開書より筆者作成(2009年5月29日登録完了)。

次の表は、ロッテリアが展開しているブランドリストである(系列会社の3つの
ブランドも含む)。主力の看板ブランドであるロッテリア以外にも、コーヒー
ショップの「エンゼルリナス」の他にも系列会社所有のセブンイレブン、ボネ
スペ、ナトゥルを展開している。現在、情報公開書の登録済みとなっているの
は、ロッテリアとエンゼルリナスの2つのみである。

「ロッテリア」の加盟事業現況
加盟店/直営店数
ブランド名 情報公開 業種/業態
2006年末 2007年末 2008年末
エンゼルリナス 登録 コーヒー   0/37 42/49 96/48
*セブンイレブン 未登録 CVS     1,380/41  1,660/90 1,927/68
*ボネスペ 未登録 製菓・パン 0/70 9/92 33/88
*ナトゥル 未登録 アイスクリーム 146/25 152/28 164/27
出所:ロッテリアの情報公開書より筆者作成(2009年5月29日登録完了)。
注:*は、特殊関係人(系列会社)である。

以下では、ロッテリアの情報公開書を紹介する。
2008年末の加盟店(646店)の地域別平均売上高:520,245千ウォン、一番平均加
盟店の売上高が一番高かったのは、ソウルで総72店の平均売上高は748,752千
ウォン。加盟店が一番多い地域はキョンギ地域で139店。一番加盟店が少ない
地域は5店が出店している韓国の一番南方にある島「ゼジュトウ」。

加盟店の負担金:加盟費16,500千ウォン、教育費660千ウォン、保証金56,000
千ウォン、初期必要な商品代金5,000千ウォン、その他の費用341,500千ウォン
合計419,660千ウォン。

加盟金預託は保険として採択しており、2ヶ月間の預託加盟金は、73,160千ウ
ォン。

契約期間:契約締結日より5年間、更新あり(契約期間5年)
広告・販促費用分担事項:広告費は100%加盟店負担、販促費は本部50%、加盟
店50%負担。2008年度の広告費および販促費は、13,980百万ウォンで加盟店の
販促費を合わせると15,341百万ウォン。その内訳は、広告費(加盟8,686百万ウ
ォン)、販促費(本部5,294百万ウォン+加盟店1,361百万ウォン)、合計6,655百
万ウォン。

営業権保護の有無:非保護。
教育・訓練関連事項:営業開始平均所要期間は150日。初期教育(42日)、新規
教育(営業開始45日以内:42日間60万ウォン、18日間40万ウォン)、特別教育
(年一回支店別の教育実施、必修教育、11日間22万ウォン、9日間20万ウォン)
再教育(日定期、必修教育)に分かれている。

営業活動に関する条件と制限:従業員採用人数:基本3人(売上高による)、売
上高1億ウオン以上は4人、売上高1億5,000万ウォン以上は5人、売上高2億ウ
ォンは6人。
(続く)

李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 京都ラベロニカよりの1周年記念【Essence of Kyoto 】京野菜フェア

肥沃な土地と四季、そして歴史が作り出す濃厚な味わいやコクを持つ京野菜
賀茂なすや上賀茂とうがらしなどの京野菜や京食材を使ったコース料理をお楽
しみ下さい。

また、ラヴェロニカ1周年を記念して京野菜の第一人者・田鶴農園の京野菜と
横江シェフのバーニャカウダソースを期間中ランチ、ディナーにお越しの方か
ら抽選で20名様にプレゼント致します。

6月15日(月)~7月15日(水)
ラ ヴェロニカ 1周年記念 ”Essence of Kyoto – 京の味わい”
【スペシャルディナーコース 8,800円】
・帆立のソテーキャビア添え バルサミコ風味、
京胡瓜の粉末ジェラートとフルーツトマト ミニバジルを添えて
・ランド産鴨胸肉の自家燻製、上賀茂とうがらしと京水菜を使ったサラダ仕立
て フォアグラをパルミジャーノに見立てて
・自家製ビーゴリ、田鶴さんのトマトを使ったサルサポモドーロで
・京”村上重”のつけものを使ったリゾット、スカモルツァ アフミカートを少
し焦がして
・手長えびを巻いた鱸のコンフィ 花ズッキーニのフリット添え、
賀茂なすと大麦のリゾットとともに
・黒毛和牛A5ランクのサーロインの備長炭焼き、実山椒と黒豆のソース
・デザート
・カフェ

ランチ、ディナーとも京食材を使ったメニューをご用意し皆様をお待ちしてお
ります。

○ラヴェロニカ La VERONICA
○本件に関するお問合せは
港区六本木1丁目6-1 泉ガーデン5階 株式会社ジンテージ
並木由里子  TEL: 03-5575-8055  TEL: 03-5468-1581 FAX: 03-5468-2480

○URL: http://laveronica.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

イタリア南部の州プーリアの旅の報告を同行していただいた名古屋文理大学
教授の石川秀憲先生にお願いいたしました。

■ 「美味しいプーリアツアー 2009」報告4

5月6日(水) 5日目
メルカート、スプマンテ、パスタ工房、とんがり屋根の町、市長会見、肉料理

毎週水曜日、我らが基地であるマルティナ・フランカでは大規模な朝市(メル
カート)が開かれます。ホテル近くにある広場では、毎朝小規模な野菜の朝市
が開かれていますが、水曜日になるとその規模は、ホテル前から何街区にも広
がる大規模なものになります。
http://www.comune.martina-franca.ta.it/
http://www.martinafrancatour.it/

ちょっと早起きをしてその出店準備の様子を見ました。6時頃からボツボツと
大型(10トンクラス)の箱形トラックが現れます。その荷台の横側が大きく上
に跳ね上げられ大きな屋根代わりとなり、その下に大量の衣料品がディスプレ
イされ始めました。そうです、水曜日のメルカートは食料品だけでありません。
ファッション衣料、日用衣料、衣料品雑貨、装飾品、靴、バッグ、キッチンリ
ネン、キッチン用品、ベッドルーム用品・リネン、日用雑貨、絨毯、軽家具、
等。百貨店の売り場が道路に所狭しとばらまかれている状態なのです。ほとん
どが専用の“屋台仕様”車両で、大型から小型まで様々です。

今日は、このメルカートを各自自由“探検”することからスタートです。掘り
出し物、おみやげになるものを求めて勇んで繰り出しました。バスの出発まで
2時間ほどありますが、とても全部を回れません。これと目星を付けて、試着
をしたり試食をしたり。

9時30分、ホテルロビーに集合し、メルカートを避けて駐車しているバスまで
歩きます。9時45分に出発、隣町のロコロトンドに向かいます。最初の見学先
は、白ワイン、特にスプマンテはお勧めというワイナリーで、ロコロトンドの
鉄道駅近くにあります。ワイナリーには10時20分に着きました。
http://www.comune.locorotondo.ba.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/
IDPagina/1

周辺の生産者の協同組合で「カンティナ・デル・ロコロトンド(ロコロトンド
醸造所)」Cantina del Locorotondo
http://www.locorotondodoc.com/eng/eng.htm
というワイナリーです。

もちろんここも生産の時期ではありませんので、醸造所内部は貯蔵庫を除き、
稼働していません。「私のセカンドハウス」というジョバンニさんの案内で、
醸造施設を一渡り見て回ります。解説もジョバンニさん。地下にある貯蔵タン
クもしっかり見て回りました。そして試飲。白ワイン、微発泡の白ワイン、ロ
ゼ、そしてスプマンテ(発泡性ワイン)。やはり気前よく次から次へと開けら
れるボトルを前に、朝っぱらからテンションが上がります。

5月4日のワイナリーに続き今回も大橋さんからは「1種類をグラス一杯飲むと
試飲しきれませんよ。日本酒の利き酒のように吐き出すくらいの気持ちでして
ください」といわれますが、とてももったいなくてできません。まあ、スッキ
リした白だからいいか!としっかり飲んでいます。何とも、不真面目な輩(私
だけですが)です。もちろんみなさん、お買い上げです。

11時10分にワイナリーを出発し、バスで10分ほどの今日のメインであるアルベ
ロベッロを目指します。アルベロベッロは、トゥルーリが旧市街地に1,400戸
ほど密集した地域で、世界遺産に指定されている地域です。
http://en.wikipedia.org/wiki/Alberobello
http://www.dagashi.org/citta/alberobello.html
http://images.google.co.jp/images?sourceid=navclient&hl=ja&rlz=1T4GGL
L_jaJP315JP315&q=Alberobello&um=1&ie=UTF-8&ei=qNguSrnXFpbe7AOQqM29CQ&
sa=X&oi=image_result_group&resnum=4&ct=title

その地域に入る前に、アルベルベッロの新市街にある手作りパスタ工房の見学
です。11時20分にパスタ工房「ラ・トゥルレッセ」に到着。
La Trullesa
http://www.leviedellartigiano.it/pagina.asp?p=LaTrullesa
http://www.pastificiodeitrulli.com/

この工房を切り盛りするのは若き女性経営者で、父親の後を継いで伝統的な手
作り製法を保持しつつ、近代的な機械設備も一部導入して業容の拡大に挑んで
います。衛生管理上、不織布の白衣と靴カバーを付けて工場内に入ります。機
械生産の工程と、手作りの工程を見学します。この地域特有の耳たぶ型のオレ
キエッテリは熟練の女性がつくっていました。手早くリズミカルです。

さまざまな形のパスタがつくられています。形の違いに何か意味があるのかと
いう質問が出ました。「特にない。イタリア人の創造性の表れでしょう。ただ
その地方特有のソースが絡まりやすいようにということはあるかもしれません
が」ということでした。遊び心というところでしょうか。どのパスタも最終的
に乾燥されます。水分量が2%以下(?)と定められているそうです。ここにし
かないというパスタもあり、しっかりお買い上げさせてもらいました。

12時20分に工房を出て旧市街地に向かいます。バスは旧市街の手前までで、そ
こから歩きます。すぐにトゥルーリが並ぶ坂道に出ました。

トゥルーリは農作業の作業小屋や道具置き場としてつくられ、やがて住居とし
ても使われるようになりましたが、ほとんどが田園地帯に点在するような形で
見られます。ですから、市街地に密集しているのは珍しいことで、実はアルベ
ルベッロにしかない光景です。緩やかな丘の傾斜地のモンティ地区(約1,000
戸)と平野部のアイア・ピッコラ地区(400戸)の二つの地域に分かれていて
われわれが入ったのはモンティ地区の丘の上でした。モンティ地区は多くが土
産物屋やレストランなどになっていて、そこに住む人は少なくなっているよう
です。

ジョバンニさん、大橋さんの知人のマリアさんの店で、居住部分も含めて内部
を見せてもらいました。屋根一つが一つの部屋という造りで、開口部が少ない
ために高い屋根部分も含めて内部は白く塗られています。トゥルーロ(トゥル
ーリの単数形)をつないだ平らな屋根部分から見た光景は、何とも不思議でか
つ圧巻の光景でした。

坂道をおり、昼食の店に向います。
「トゥルーロ・ドーロ(黄金のトゥルーロ)」という店です。
Ristorante Trullo D’Oro
http://www.trullodoro.it
http://www.italia.gr.jp/ristorante/puglia/alberobello.html
http://eri-isshiki.at.webry.info/200807/article_3.html
http://eri-isshiki.at.webry.info/200807/article_4.html
http://eri-isshiki.at.webry.info/200807/article_5.html
http://eri-isshiki.at.webry.info/200807/article_6.html

14時近くになりましたが、この店はシェスタに入らず営業していました。この
店の前菜は、パプリカのオリーブオイル炒め、焼スライスズッキーニ、マッシ
ュルームのオイル和え、ビーツ、素揚げ半熟玉子とトマトのバジル入りオイル
和え、肉系の一品の6種類。ピアットは、菜の花系野菜入りオレキエッテリ、
ロングパスタのトマトソース仕立ての2品。やっとスパゲティが出てきました。

食事のあとは17時まで自由行動で、各自おとぎの国のようなとんがり屋根の街
並みを散策しました。トゥルーリの歴史は決しておとぎ話のようなメルヘンチ
ックなものではなく、圧政に苦しめられた悲惨な庶民の歴史なのですが。街区
はやはり、表通りを一歩入ると行き止まりの道が多い迷路のようでした。ちな
みに、アルベロベッロは「美しい木」という意味だそうです。

17時にアルベロベッロを出発し、チステルニーノに17時40分に着きました。
http://it.wikipedia.org/wiki/Valle_d’Itria
http://www.comune.cisternino.brindisi.it/comune/
http://en.comuni-italiani.it/074/005/

イトリアの谷の眺望が素晴らしい市街地のはずれの公園でひと休み。ここで思
いも掛けないことを聞かされます。チステルニーノの市長とわれわれ一行の会
見があるというのです。18時に市庁舎に入り、議場に入りました。チステルニ
ーノは1万2~3,000人の町ですが、市街地には3,000人くらいしかいないそうで
す。議場といっても、そんなに大仰なものではありません。待つほどもなく市
長が現れました。歓迎の挨拶のあと、町の現状や課題、そして日本との関係等
お話があり、その後質疑応答です。一行からも活発な質問、意見が出たためか
お話好きと思われる市長さんの弁が熱を帯び、なかなか止まりません。

予定の時間をかなりオーバーしたため、旧市街地散策を残しているわれわれの
時間が少なくなってきました。ジョバンニさんの促しでようやく市長さんが話
しを止め、19時30分頃、旧市街地探訪に行きました。15分くらい出回りきれる
ほどこぢんまりとしていますが、白亜の美しい街並みです。小さい分、よけい
迷路のようにも感じました。

20時に市街地を出発し、近くの肉屋さんがやっているレストラン
Braceria Macelleria di Antonio Soletiで、

今晩のディナーは肉料理となりました。毎晩20時過ぎから夕食ですが、夏時間
のため日の入りが19時40分前後で、日が没してからは急速に暗くなっては来ま
すが、20時前後でも十分明るいのです。

さて、この店の肉料理ですが、地元の伝統料理ということで、いわゆるステー
キ系のものもありますが、イスラム社会の影響を受けている土地柄、串焼き肉
やソーセージの串焼き、軽くパン粉を付けて焼いたもの、肉で何かを巻いて焼
いたものなどが中心でした。畜種も豚、羊(子羊も)、仔牛とバラエティに富
んでいます。前菜も、塩漬け豚の薄切りなど肉系のものが多く、野菜系はトマ
トのオリーブオイル和えくらいしか覚えていません。

ともあれ、グリルというシンプルな調理法のさまざまな肉を、たっぷりと頂き
ました。そして、焼き肉にはやはりビールということで、今夜はビールの空き
瓶がテーブルにたくさん並びました。

旅も折り返しを過ぎました。やや疲れが出たせいか、この日はあまりしっかり
と記録を取っていませんでした。そのため、店名や料理内容など、定かでない
記憶のため怪しくなっています。ご同行のみなさんの補足をお願いいたします。

<以下次回・文責/石川秀憲>
石川秀憲先生 略歴
長年商業界飲食店経営、ファッション販売、などで編集長を務め、2009年4月
より名古屋文理大学健康生活学部フードビジネス学科教授。農業や漁業などの
産地から、流通過程、外食産業での消費に至る全過程を研究されています。
http://www.nagoya-bunri.ac.jp/cgi-bin/teacher/index.cgi?gakka=

<編集長王利彰のコメント>
先週に引き続くイタリアプーリア旅行の紀行文はアグリツーリズモの本場イタ
リア・プーリアということで、農業や漁業などの産地に詳しい石川先生にお願
いいたしました。私は補足として旅行の印象を述べさせていただきます。

「カンティナ・デル・ロコロトンド(ロコロトンド醸造所)」
Cantina del Locorotondo
http://www.locorotondodoc.com/eng/eng.htm
というワイナリーはこじんまりとした造作でのんびりした雰囲気です。中を見
学した後は試飲ですが、その横には人の背ほどある大きなステンレス製の容器
が4つほど並んでします。地元の人たちがガロン瓶を(4Lほどのサイズ)下げ
て、その容器から注いでいます。うらやましいですね。

ここのワインは白ワインで早く飲むタイプですので、軽くていくらでも飲めま
す。同行の方で普段ワインを飲まない方が(飲みすぎるとと頭が痛くなるそう
です)いくらでも飲めるとがぶがぶ飲んでいました。スプマンテも美味しかっ
たので、グラッパを含めて思わず5本ほど買ってしまいました。

昼食の店に向います。「トゥルーロ・ドーロ(黄金のトゥルーロ)」
Ristorante Trullo D’Oro
は肉料理がおいしかったですね。プーリア地方の料理はシンプルで美味しいの
ですが、お店により塩味が異なるため、食べる方により好き嫌いが分かれるで
しょう。このお店は塩味が薄く私にはぴったりでした。

前菜の野菜類も美味しかったのですが、私の一番のお気に入りは肉の串焼きで
す。味付けしたひき肉を薄切りの肉で巻いて串刺しにして焼いたものです。味
付けにはチーズを使って少しこってりした味ですが、まるで焼き鳥のように美
味しいのです。ワインとぴったり合っていました。その後の軟らかく煮込んだ
蛸の煮物はまるで日本の煮物のようです。次は牛胃袋のトマトソース煮。案外
あっさりしています。

そして、たっぷりのパスタ、お腹がいっぱいになったところで、氷できりっと
冷やしたお野菜です。瓜を剥いたものとトマトですが、この瓜が脂ぎった口を
さっぱりさせてくれます。デザートはフルーツと甘いケーキです。

食後に腹ごなしで坂のある街に点在しているトゥルーリを見学です。
ジョバンニさんが現在住んでいるチステルニーノに17時40分に着きました。
http://it.wikipedia.org/wiki/Valle_d’Itria
http://www.comune.cisternino.brindisi.it/comune/
http://en.comuni-italiani.it/074/005/

なんと、チステルニーノの市長ルイジ・M・コンヴェルティーニさんとわれわ
れ一行の会見がありました。私は単なる儀礼的な会見で、握手をして終わりと
思ったらまじめな市長さんは私たちに色々な質問を投げかけてきます。
http://www.comune.cisternino.brindisi.it/comune/personale.aspx?tipo=
sindaco
http://www.da-puglia.com/archives/000019.html

私たちも真剣に答えているうちにあっという間に1時間半ほどが経過してしま
いました。

慌てて、旧市街地を探索することにしました。マルティナフランカよりも小さ
な街です。日本の大学の方がこの街の研究をしたことがあるそうで、自然発生
的にできた面白い迷路です。
http://nels.nii.ac.jp/els/110004142873.pdf?id=ART0006378169&type=pdf
&lang=en&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1244587737&cp=
http://www.asahi-net.or.jp/~RB5H-IKD/puglia/cisternino.htm
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%A3%E5%86%85%E7%A7%80%E4%BF%A1

夕ご飯は相変わらず8時過ぎ。近くの肉屋さんがやっているレストラン
Braceria Macelleria di Antonio Soleti
に行きました。

道路から長細いエントランスをバスが入っていきます。今回のツアーは大型の
バスを利用したのですが、イタリアの道は日本と同じく狭く、くねくねと曲が
っていますが、その難しい道を苦もなく運転するその技術には感心します。

さて、店舗は小高い丘に建っている一軒家です。店の前にはパティオがあり、
温かい気候になったら表で食べるそうです。お肉屋さんの経営するレストラン
ということで、入口右側に肉屋のショーケースがあり、その奥に肉を焼きあげ
るブロイラーがあります。

ブロイラーは3つに分かれています。火力は薪を使いますが、3つのセクション
に分かれています。ステンレス製のブロイラーを区切って2つで使っています。
そのうちの一つは薪の炎で直接あぶり焼きをするタイプ。もう一つは高さが調
節できるタイプで、横の直接あぶり焼きをする場所で、表面に焦げ目をつけて
からじっくり、火を入れるもの。

そして、横のレンガ造りの窯は、赤々と燃える薪の周りに串刺しにした肉を立
てかけてじっくりと焼き上げるタイプです。それぞれの肉によって焼き加減を
調整しているのでしょう。調理を見ていると飽きませんね。

肉は串刺しなどの加工肉が多いのです。昼に食べた焼き鳥のような串刺し料理
が多いのです。肉にベーコンを巻いて焼き上げたり、中にチーズで味付けをし
たりして、食べやすいのです。ソーセージもたっぷりと出るし、フレンチフラ
イも出てきます。そして、とどめは巨大なステーキです。肉攻めでお腹がいっ
ぱいです。

肉料理で皆さんは盛り上がり、イタリアのビールをガンガン飲んでいました。
しかし、時間があれば、この肉屋で串刺し肉を調達し、公園などでバーベキュ
ーをしたら楽しいでしょうね。

今晩もホテルにたどり着いたのは11時に近くなっていました。

プーリア地方の情報に関しては、今回のツアーをコーディネートしていただい
た、ジョヴァンニ・パンノフィーノさんと大橋美奈子さん 御夫妻のHP
http://www.da-puglia.com/
をご覧ください。

また、プーリア関係のブログは多いのですが中でも以下のブログは写真が豊富
なので街の雰囲気をご覧ください。
http://www2s.biglobe.ne.jp/~circus/italia/puglia/pugliaguide/pugliaguide1.html
(続く)

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□

■ グルメコーヒー戦争が激化       NRN誌 2009年6月2日~6月8日号

マクドナルドとスターバックスのグルメコーヒー戦争は激化し、数億円を費や
す広告宣伝戦争に発展しています。この影響をうけたダンキンドーナツやクリ
スピークリームも防戦に躍起です。その他、コールドストーンクリマリーなど
もグルメコーヒーに参戦しています。

マクドナルドとスターバックスは5月から数億円をかけた広告宣伝を開始して
います。マクドナルドはグルメコーヒーにより1000億円の売り上げが増加する
とみています。全米の14,000店舗のうち11,000店舗でグルメコーヒーを発売す
る予定です。

16,000店舗を展開しているスターバックスは景気低迷の影響で、売上が極端に
不振で、広告でブランドと品質を強調しています。

NPDの調査によれば2002年以来外食店におけるコーヒーの出数は24%伸びていま
す。

最近の調査はハンバーガーチェーンやドーナツチェーンのグルメコーヒーの強
化はグルメコーヒー専業店の売上を奪っているとしています。

今年の1月から3月までの売上を見るとファストフード業界でのコーヒーの売上
数は1.4ビリオンカップで、1%の増加です。しかし、ハンバーガー業界のコー
ヒーの売上数は61%増加しています。ファストフード業界のグルメコーヒーの
売上比率は10.9%になっています。ドーナツ業界のコーヒーの売上数は26%上昇
し、売上の18.7%を占めています。

その影響か、グルメコーヒー専門店の既存店売上は対前年で10%下回っています。
ファストフード業界のグルメコーヒーに対する消費者のイメージは向上したの
も影響しているようです。

グルメコーヒー戦争に参入しているのはマクドナルドだけではありません。バ
ーガーキングも昨年からMocha BK Joeというアイスコーヒーを発売しています。

ウエンディーズも先月コーヒー味のフロスティーを発売すると発表しました。

サブウエーもSeattle’s Best Coffee(Starbucks社の子会社)のコーヒーを
発売しているし、Sonic Drive-Insもプレミアムコーヒーラインを発売しました。

スターバックスは最近800店舗を閉鎖しました。しかし、いまだに既存店の売
上は低迷し、国内7,000店の既存店売上は前年比マイナス6.8%です。

マクドナルドの “Unsnobby Coffee”キャンペーンCM

http://www.youtube.com/watch?v=4acAgS_NODs

スターバックスのCM
http://www.youtube.com/watch?v=a2J8KJDsqqY

http://www.youtube.com/watch?v=UJooJxR7qGM

162A844571&playnext=1&playnext_from=PL&index=8

日本のスターバックスのCM
http://www.youtube.com/watch?v=EUYol6IhpdA

■ NRN誌は今年のFine Dining Hall of Fame 受賞者を発表しました

受賞した店舗のほかに、シェパニーズのアリス・ウオーターさんが殿堂入りし
ました。

今年の表彰店舗は
Barolo Grill in Denver
Blue Ginger in Boston
Bouley in New York City
Herbsaint in New Orleans
Naha in Chicago
Nana Restaurant in Dallas
Michael Mina in Las Vegas
Michael’s on East in Sarasota, Fla.
New Rivers in Providence, R.I.
Slanted Door in San Francisco
です。

■ バーガーキング社は’Whopper Freakout’のCMで優秀賞をうけました

バーガーキング社と同社の広告宣伝を担当しているCrispin Porter & Bogusky
社は’Whopper Freakout’キャンペーンのCMで Grand Effie賞を受賞しました。

‘Whopper Freakout’のキャンペーンはバーガーキングの店舗を訪れたお客に
「ワッパーの販売は終わりました。この先も販売の予定はありません」と言っ
て、お客が困惑したり怒ったりする様を実写したCMを流しました。

http://adage.com/article?article_id=137066
http://www.whopperfreakout.com/index.html

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