weekly Food104 Magazine 2009年2月11日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO版旬の味を喰らう会のご案内
● Food104より イタリア・プーリアの旅のご案内
● 日本外食ニュース
● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30
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● FSPRO版旬の味を喰らう会のご案内——————————–■□

今年最初の旬の味を喰らう会を開催します。まだ、食材のご紹介は出来ないの
ですが、2月からのスケジュールをお知らせしますので、胃袋のカレンダーに
書いておいてくださいね。
今年も佃さんたちのご協力により、最高の食材を調達し、最高の調理技術でお
いしい料理とお酒をお楽しみいただきたいと思っております。

○開催日時
2月25日水曜日
3月25日水曜日
4月22日水曜日
5月27日水曜日
6月24日水曜日
です。
○時間は午後7時~
○場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085  店長 岡添(おかぞえ)
http://www.bakubakukyo.com/

○会 費:5,000円

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● Food104より イタリア・プーリアの旅のご案内———————■□

Food104より イタリア・プーリアの旅のご案内
メンバーの皆さんこんにちは、もう、お正月が過ぎたと思ったらあっという間
にゴールデンウイークの予定を考えないといけませんね。そこで今回Food104
はイタリア・プーリアへの旅を企画することになりました。これは、私の主宰
するFSPROと言う食のメーリングリストのメンバーで、現在イタリア・プーリ
アに在住の大橋さんからのご提案です。皆さんもイタリアの旅を楽しみません
か?

日時は5月2日から10日のゴールデンウイークの間です。15名ほどは必要ですの
で、参加したいという方は王宛にご連絡ください。
oh@sayko.co.jp
に氏名と人数をお書きください。

現在アリタリア航空に15名分の座席を確保しております。その他の費用に関し
てはこれから告知させていただきます。
以下は大橋さんの自己紹介&プーリアの魅力のご紹介です。

私どもは10年ほど東京で、日本に南イタリアプーリア州の食文化を伝えるべく
ホテル、レストランのコンサルティングの仕事とともに、それまで地元でしか
流通していなかった高品質のプーリア食材の輸入などをしてまいりました。
(詳しくはHP http://www.da-puglia.com/ をご参照いただければ幸いです。)
昨年からベースをプーリアに移し、こちらから地元プーリア及び日本に向けて
情報発信をしていく体制に変換いたしました。

そこでこちらで私たちがしっかりとコーディネイトして皆さんを単なる観光ツ
アーとは違うアングルでご案内する企画が実現可能となりました。第1回FSPRO
海外ツアー オーストラリア編 にも参加させていただき大変楽しませていた
だきましたので、ジーン中園先生には及ばないかとも思いますが、皆さんに喜
んでいただけるよう頑張ります。

さて、日本人旅行客に根強い人気の国イタリアですが、そのなかでもこの10年
プーリアの知名度と人気はぐんと上がってきた実感があります。それはなぜか
?ひとつの理由はメディアもリピーターも新しい場所を求めてローマ、ヴェネ
チア、フィレンツェなどの有名どころ以外の情報を常に求めているから。そし
てインターネットの発達で入手可能な情報の量と質が大きく変わったからだと
思います。実はプーリアの海の美しさと食べ物の美味しさは長い間北イタリア
の人々が自分たちのバカンスのためだけに内緒にしていた秘密だった(?!)
のです。イタリア人の視点からみたバカンスの目的地として人気のプーリアに
日本人も目がいくようになったということでしょう。

そしてもう一つの理由は、イタリア=料理がおいしい!というイメージが強い
なかで、日本人の味覚に合うのはどちらかというと肉類やバターを多用する北
の料理より、海の幸と野菜&オリーヴオイルがベースの南イタリアの味だとい
うこと。特にプーリアの料理は地元で取れるバラエティ豊富で新鮮な野菜の味
をストレートに味わうものが多く、素朴ながら飽きのこない力強さを秘めてい
ます。

「郷土料理がおいしいとその土地を好きになる」という単純な発想に通じる本
能的なレベルの感覚も関係しているのではとも思うのです。野菜だけではなく
新鮮な魚介類も豊富です。うに、いわし、ムール貝、アサリ、ホヤの類の貝、
など生でいただきます。今は体長2cmほどの半透明の稚魚(シラウオのような
感じですがこちらではSCUMA DI MARE=海の泡 と呼んでいます。どの魚の稚
魚なのかは?いわし?)が旬のようで生で売っています。今日もなじみの魚屋
が船から上がったばかりだというので、さすがに活きた状態ではないのですが
そのままレモンとオリーヴオイル(ジョヴァンニ)&醤油と生姜(ミナコ)で
いただきました。魚臭さもなく美味でした。ゴールデンウィークの時期は野生
の花が咲き乱れ、生の空豆がおいしい季節です。

プーリアの見所は色々とあるのですが、私が感じるに一番は食べ物が美味しい
こと、そして自然や建造物のスケールや規模が心地よい大きさなである事がこ
の土地の魅力です。主な産業は観光業、農業、食品加工業ですの で、もちろ
ん、ホスピテリティ及び食品関係の方々のご興味のあるような場所(5つ星ホ
テル、アグリツーリズモ、市場、食品加工工場、ワイナリー等々)にもご案内
させていただきますが、ご意見をお聞かせいただければ幸いです。

有限会社ダ・プーリア
大橋美奈子
tel:03-3485-0112
fax:03-3485-0040
プーリア情報はこちら↓
http://www.da-puglia.com/

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ ロイヤルHD、廃棄物処理を効率化、廃油量を電子管理、生ごみ処理機導入
2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8179&NewsItemID=
20090204NRS0094&type=2
http://www.royal-holdings.co.jp/

ロイヤルホールディングスは店舗から出る廃油などの廃棄物処理を効率化する。
グループ800弱の店舗から出る廃油量の記録を電子化し、本部で一元管理する。
事務効率を高め年間100万円以上の経費を削減する。廃棄処理する生ごみの量
も減らす。生ごみ処理機を導入してリサイクル率を高め、廃棄処理の費用を圧
縮する。初期投資は必要だが、運営コストの引き下げを優先する。

■ 仏ブルゴーニュの高級白ワイン「モンラッシェ」飲んじゃって 東京・銀座
で試飲会 2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://www.feric.ne.jp/food/news/beige090108/index.html
http://openers.jp/culture/c_news/beige0206.html

東京・銀座の高級レストラン「ベージュ アラン・デュカス 東京」は6~8日
の3日間、仏ブルゴーニュ産の高級白ワイン「モンラッシェ」をテーマにした
ディナーイベントや試飲会を開く。

■ ホッコク、ジャム会社を買収、6,080万円、「じぱん家」などで販売
2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://www.shopbiz.jp/fc/news/26650.html
http://www.hokkoku.net/kessan/pdf/20090126.pdf

ラーメン店「どさん子」をフランチャイズチェーン展開するホッコクは、ジャ
ムや調味料などを製造・販売するセルフィユの99.1%の株式を取得し子会社化
した。買収金額は6,080万円万円。ホッコクが展開するパン屋などでセルフィ
ユの商品を販売する。

■ マルハニチロ食品、魚肉ソーセージ、包装フィルムを改良、開封簡単に
2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=3407&NewsItemID=
20090204NRS0099&type=2
http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/corporate/cor10000.html

マルハニチロ食品は旭化成と共同で、開けやすい魚肉ソーセージ用の包装資材
を開発した。簡単に開封可能なフィルムを装着。包装材も特殊加工したナイロ
ン製に切り替えて製品の劣化を抑え、収縮性も高めた。3月16日に発売する主
力商品に導入し、他の商品にも広げる予定だ。

■ 製菓各社、コンビニ向けに小分け商品
2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2201&NewsItemID=
20090204NRS0097&type=2

製菓各社が相次いで個別売りのビスケットを投入する。東ハトはクリームをは
さんだ「ハーベストサンド・ウェルメイド」を発売した。森永製菓はケーキ生
地の「デセール・ドール」を2月に発売する。食べ切りやすい容量で100円以下
と安価な菓子がコンビニエンスストアで人気を集めている。各社は売り場を広
げ、20~30代の男女の需要を取り込む。

■ コロワイド、傘下2社を来月合併、アトムとジクト、経費削減狙う
2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7616&NewsItemID=
20090204NRS0098&type=2
http://www.colowide.co.jp/

居酒屋大手のコロワイドは傘下にあるアトムとジクトを3月に合併させると発
表した。アトムが3月26日付でジクトを吸収合併し、ジクトはジャスダックか
ら上場廃止となる。管理部門やメニュー・店舗開発機能などを共通化してコス
ト削減を狙う。

■ コールド・ストーン、イチゴアイス、限定品を発売
2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://www.coldstonecreamery.co.jp/news/detail.php?newsID=1232534027

コールド・ストーン・クリーマリー・ジャパンはイチゴを使ったアイスクリー
ムを15日から発売する。商品名は「ベリー エンジェル オブ スプリング」
(480円)。春までの期間限定商品。

■ アサヒビール 麦芽カスから家畜飼料、腸内整え、肉の臭み少なく
(食を支える) 2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2502&NewsItemID=
20090204NRS0102&type=2
http://www.agrisizaikan.com/cgi_main_digest.cgi?year=2007&mon=9
www.tech.nedo.go.jp/PDF/100011834.pdf

アサヒビールは植物性乳酸菌を使い、動物の免疫力を高められる飼料を開発し
た。主原料となるのはビール製造で発生する麦芽などのカス。農家は家畜の病
気を減らし、結果として肉の臭みを抑えて商品の品質を高められる。
アサヒが新たに開発した飼料「イムノビオス」はビール製造で発生する麦芽な
どのカスに、アサヒが独自に発見した植物性乳酸菌を加えた。

■ キリンビール商品開発研究所新商品開発グループ梶原奈美子氏(フーズWho)
2009/02/04 日経MJ(流通新聞)
http://www.kirin.co.jp/company/news/2009/0109e_01.html

完全ノンアルコールのビール風味飲料 難敵の酸味 香味で解消

■ マック、2つの拡大戦略、今期、営業利益21%増見込む 売上高、利益率
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2702&NewsItemID=
20090206NRS0113&type=2
http://www.mcd-holdings.co.jp/news/index.html

日本マクドナルドホールディングスの2009年12月期の連結業績は前期に続き好
調を維持する見通しだ。営業利益ベースで前期比21%増の236億円を見込む。低
価格帯商品を拡充し消費者の「お得感」を引き出す一方、高価格帯商品の支持
を得て客単価を引き上げる強気の戦略を描く。直営店のフランチャイズチェー
ン店への転換を進め、利益率も引き上げる。

■ マック、2つの拡大戦略 CEO一問一答、猛烈に客を取る、商品価値高める
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2702&NewsItemID=
20090206NRS0114&type=2
http://www.mcd-holdings.co.jp/news/index.html

「プレミアムローストコーヒーやシャカシャカチキンなど新商品がけん引して
100台の商品の販売個数が前の期に比べ25%伸びた。24時間店舗も増やし、深夜
時間帯の売り上げも伸びた」

■ 携帯待ち受け、チョコで飾って、デルレイが無料提供
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://www.delrey.co.jp/
http://pc.kisekaemall.jp/

高級チョコレート販売のル・ショコラ・デュ・ディアマン(東京・中央)はチ
ョコレートでデザインした携帯電話の待ち受け画面などを無料で提供する。バ
レンタインに向け、同社が手掛ける高級チョコレートブランド「デルレイ」の
認知度を高める狙い。20~30代の女性を中心に、2~3月で約1万件の提供を目
指す。

■ グリーンハウス、食生活助言、大学と連携 女子栄養大、最新研究生かす
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://www.greenhouse.co.jp/

給食や外食事業などを手がけるグリーンハウスは女子栄養大学と食事を通じた
健康管理の取り組みについて、産学連携の協定を結んだ。グリーンハウスが運
営する健康管理サービス上で実施する栄養アドバイスについて、女子栄養大が
監修する。同社が産学連携協定を結ぶのは初めて。

■ WDI、直営店2割閉鎖、国内外の19店対象 今期、赤字15億円へ
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=3068&NewsItemID=
20090206NRS0119&type=2
http://www.wdi.co.jp/ja/ir/index.html

イタリア料理店の「カプリチョーザ」などを運営するWDIは、2010年3月期末ま
でに国内と米国など海外の全直営店の2割の不採算店19店を閉鎖する。これに
伴い、09年3月期の連結最終損益は15億8,600万円の赤字(前期は約1億9,000万
円の黒字)の見通し。本社から現場への人員シフトや福利厚生費用の圧縮など
も進め、事業の立て直しを急ぐ。

■ 沖縄のVB、甘味料開発、虫歯になりにくい「黒糖」、歯垢抑制素材を配合
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://www.okinawatimes.co.jp/news/2009-01-30-M_1-009-1_002.html

バイオベンチャーのシー・アイ・バイオ(沖縄県西原町、宮城貞夫社長)は虫
歯の原因の歯垢(しこう)ができにくい機能性素材を配合した甘味料「黒糖は
ちゅら」を発売する。新素材は砂糖から精製している。6日から県内のスーパ
ーなどで扱うほか首都圏にも売り込む。

■ 森永乳業、黄金比率プリン、バニラ風味発売
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://www.morinagamilk.co.jp/products/brand/ougon/index.html

森永乳業はバニラの香りにこだわったプリン「黄金比率バニラプリン」を発売
した。食感や原材料のバランスなどを科学的に研究した「黄金比率プリン」シ
リーズの第二弾。甘い香りと熟成感が特徴のマダガスカル産バニラビーンズを
全量使用した。主に20~30代の男女に売り込み、1カ月当たり1億円の売上高を
目指す。

■ リトルマーメイド、仏菓子をアレンジ、パイで作ったこぐまの足
2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://www.littlemermaid.jp/

「リトルマーメイド」などを展開するマーメイドベーカリーパートナーズは欧
州の伝統菓子をイメージした「こぐまの足あと」の販売を始めた。チョコチッ
プとカスタードクリームをクマの足に模したパイ生地で包み、粉砂糖をまぶし
た。

■ ファミレス逆風下の活路(5)セブン&アイ・フード 社より先に値ごろ演出
(終) 2009/02/06 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=3382&NewsItemID=
20090206NRS0117&type=2
http://www.7andi-fs.co.jp/7fs/index.html

セブン&アイ・ホールディングスが運営する「デニーズ」の客数が昨秋、活気
を取り戻した。セブン&アイ・フードシステムズの既存店客数は昨年10、11月
と2カ月連続で前年を上回った。割高なイメージをぬぐうために、昨春と昨秋
の2回にわたって価格を引き下げたのが奏功した。大手ファミレスでいち早く
導入した「円高還元セール」も寄与した。昨年12月以降も、客数は増加傾向だ。

■ ウズラ卵はこう食べて モトキ 濃厚スイーツに 室蘭うずら園 半熟を薫製
加工 2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://motoki.uzuraya.com/
http://sokushinkyo.dreamblog.jp/blog/464.html
http://www.stv.ne.jp/tv/dosanko/tokushu/index.html?idno=20080904124735
http://www.keimei.ne.jp/article/20080725n3.html
http://www.uzura.or.jp/ayumi.html

ウズラ卵の新しい食べ方や料理法を提案する動きが活発になってきた。生産卸
が専門店を開いたり、薫製卵など新商品を開発している。ウズラ卵は鶏卵に比
べて、調理しにくいなどのイメージがあり、市場が縮小している。食べ方提案
などで需要を掘り起こし、単価引き上げにもつなげたいとの狙いがある。

ウズラ卵の生産卸であるモトキは昨年12月、ウズラ専門店「うずら屋」を開い
た。本社の倉庫を改装し、プリンなどスイーツを食べられるカフェにした。
生産卸の室蘭うずら園は昨年10月、薫製卵の「ウズランクン」を発売した。

■ 生乳生産1.2%減、09年度、業界団体見通し、牛乳値上げで消費減
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://8kumo.sakura.ne.jp/news.html
http://www.j-milk.jp/publicities/index.html

日本酪農乳業協会は2009年度の生乳・牛乳乳製品の需給見通しをまとめた。全
国の生乳生産量(農家消費分含む)は08年度比1.2%減の784万八千トンとした。
08年度の減少幅1.0%より大きい。ただ3月以降の牛乳値上げの影響などは勘案
していない。同協会は「昨年のような乳製品不足は現時点では考えにくい」と
見ている。

■ 甲府の水道水おいしいよ、御岳昇仙峡で取水、塩素を抜いて市が販売
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.asahi.com/business/update/0204/TKY200902040228.html

甲府市は水道水から塩素を除去して作った「甲府の水」を発売した。2008年2
月にPR商品として作ったところ好評だったため、本格販売に踏み切る。「平成
の名水百選」にも選ばれた御岳昇仙峡の表流水から作る市の水道水のおいしさ
や安全性を広くアピールする狙い。

■ 白菜卸値48%高、作付け減で供給減る
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/torihiki/

白菜の卸値が高い。東京都中央卸売市場では1月下旬、平均卸値が1キロ58円で
前年の同じ時期と比べて48%高い。「過去三年間安値が続き、関東地方の作付
面積が減少している」(東京・大田市場の卸会社)ことに不作が重なり供給量
が不足している。

■ シカゴ穀物、先物じり安
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.juno.dti.ne.jp/~tkitaba/prices/cbot.html

シカゴ商品取引所(CBOT)の穀物先物相場がじり安傾向になっている。世界的
な景気減退により消費全般が落ち込むとの意識が広がっている。トウモロコシ
は年初比で約10%安い。下げ基調が定着すれば飼料価格も下がりそうだ。

■ 開発物語――秋田県「比内地鶏」(食材最前鮮)
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.pref.akita.jp/fpd/shokubunka/shoku-20.htm
http://www.ja-hokuo.jp/kakou/top1.htm
http://www.pref.akita.lg.jp/icity/browser?ActionCode=genlist&GenreID=
1146203071682
http://www.sabakanhonpo.co.jp/

秋田県の比内地鶏。薩摩地鶏、名古屋コーチンと並ぶ日本三大地鶏の一つだ。
しかし、不況と表示偽装事件の影響を受け、出荷は減退気味。飼料の値上がり
も農家経営を圧迫する。県は生産効率の向上を目指して研究開発を進めるほか
地元企業では新商品の開発が盛んになっている。

■ 外食 人材定着へ研修充実 ハブ、管理力鍛え店長養成、日本KFC、語学留学
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.pub-hub.co.jp/
http://japan.kfc.co.jp/

外食各社が人材研修を強化している。英国風パブチェーンを手がけるハブは研
修プログラムを体系化した企業内大学を設けた。日本ケンタッキー・フライド
・チキン(日本KFC)は2009年度から店長らを対象にした海外研修を本格的に
始める。

■ フジオフード、店頭の調味料をネット通販
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.fujiofood.com/company/news/2009/02/09166.php

大衆食堂「まいどおおきに食堂」を運営するフジオフードシステムは3月から
メニューをパッケージ商品にしたものや、店舗のテーブルに置いている調味料
をプライベートブランドとしてインターネットや店頭で販売する。

■ ロイヤルホスト、価格帯、2段構え、1,000円以下に厚み、1,400円台も拡充
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.royal-holdings.co.jp/
http://www.royal.co.jp/
http://www.royalhost.jp/information/index.html

ロイヤルホールディングスはファミリーレストラン「ロイヤルホスト」でメニ
ューの価格設定の配分を見直す。従来は700円から1,000円台後半まで、ほぼ均
等に商品を投入していたが、今春以降は700~900円台と1,200~1,500円台の商
品数に厚みを持たせる。1,000円以上の価格帯でボリュームのあるメニューを
維持しながら、低価格帯の充実で新規客の獲得を狙う。

■ まるごとポテト、全国販売を開始、ロッテリア、4月から
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://lotteria.jp/special/sanchoku-potato/index.html
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090205-00000016-nkbp_tren-ind
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/special/20090114/1022774/?ST=
yahoo_headlines

ロッテリアは国産のジャガイモをまるごと揚げた新メニューで、昨年11月から
関東の店舗で先行販売している「産直まるごとポテト」の販売地域を4月から
全国に広げる。併せて、ジャガイモの品種を現行の「キタアカリ」から旬の品
種に切り替える。先行販売店での売れ行きは好調で、全国展開により消費者へ
の浸透を狙う。

■ 「お~いお茶」累計150億本、伊藤園、発売20年
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.itoen.co.jp/ir/index.html

伊藤園の緑茶飲料「お~いお茶」の累計販売量が1月末で150億本(500ミリリ
ットル入り容器換算)を超えた。発売から今年で20年目。50億本を超えるまで
に13年かかったのに対し、100億本から150億本までは3年弱で達成した。健康
志向の高まりを受けた緑茶飲料市場の急拡大に加え、手軽に持ち運べるペット
ボトル容器の普及が販売増に拍車をかけた。

■ マルコメ、家庭向け液体みそ、ダシ入り、溶けやすく
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.marukome.co.jp/ekimiso/index.html

マルコメは熱湯と混ぜて使う液体状のダシ入りみそ「液みそ」を3月上旬に発
売する。熱湯に溶かす作業が不要なため、電子レンジでもみそ汁が作れる。

■ コカ・コーラウエスト、ニモカ対応の自販機導入
2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090128c6c2802528.html

コカ・コーラウエストは西日本鉄道グループのICカード「nimoca(ニモカ)」
で決済できる自動販売機を三月から導入する。

■ 柿安本店(柿安銀座店) 料亭風の高級レストラン(フード新潮流競争力を
磨く) 2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.kakiyasuhonten.co.jp/index.php
http://www.gaisyoku.biz/pages/ir/ir_detail.cfm?id=6

贅(ぜい)を尽くした松阪牛や高級黒毛和牛を堪能。昨年9月、柿安本店が、
高級肉レストラン「柿安 銀座店」を開業した。精肉部門を持つ同社が肉の見
立て、調理などのすべてのノウハウを結集した。高額消費の低迷が顕著になる
中で、夜はほぼ満席となるなど出足は堅調だ。

■ マクドナルド、店舗従業員2万人増 店長業務減、労務費抑制に成功
(ふーど記) 2009/02/08 日経MJ(流通新聞)
http://www.mcd-holdings.co.jp/

このほどまとまった日本マクドナルドホールディングスの2008年12月期決算で
上場来の最高益より、目を引いた数字がある。店舗従業員を指す「クルー」を
2万人増員したことだ。クルー総数は16万4,000人となり、14%も増えた計算に
なる。

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● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース———————–■□

■ 環境問題に対応して、ニューヨーク編 その3

レストランの場合
これもNPO(非営利団体)である「グリーン・レストラン協会」という団体が
あり、「レストランも環境に優しい配慮をしている」と言う亊を提唱していま
す。オーガニック食品だけを食材として使っているレストランや火を使わない
生の食品の形で調理して提供するというレストランがあります。ある意味それ
らは極端な例であって、一部の崇拝者的な客や話題性に興味を持つ人達には喜
ばれますが一般的に広まるものでは無いと考えます。

グリーン・レストラン協会では、全米のレストランの中で協会が推進している
環境や健康に関連するポイントをステップとしてカウントし、何ステップをク
リアしているかという亊で評価しています。マンハッタン内には全米で最高ス
テップ数である42ステップをクリアーするレストランもあります。

ポイントを大きく分けると:
*冷暖房機器、換気装置、照明機器、電気製品事務用品等は節電や節約型か?
*調理機器や皿洗い器、トイレなど水を使う部分では、節水型や効率の良いオ
ペレーションをしているか?
*リサイクル出来るガラス、プラスティック、金属類、紙製品は分別リサイク
ルしているか?

*キッチンから出る油脂はリサイクル業者に出し、食品のゴミはコンポスト業
者経由で土壌に還元しているか?
*化学製品などを制限したりオーガニック食品を使っているか?
*掃除用品や洗剤は環境に優しいものを使っているか?
*使っている車は環境に配慮しているか?

等となります。
それらも更に別れていて、幾つのステップをクリアしたレストランかという亊
が判断材料になり、グリーンさを顧客に訴えるというのがメリットになってい
ます。市内には上記の他にも沢山のグリーンレストランがあり、更に多くの大
小のレストランが環境に配慮する傾向で運営方法を変えてきています。

話題になっているのは、最高級のイタリアンレストランの一つであるダウンタ
ウンのデル・ポストで、これは既に登録済みになっています。セントラルパー
ク内にある高級レストランで、廻りの木々をライトイルミネーションで飾って
いるタバーン・オンザ・グリーンも75万個にのぼるその豆電球を省エネ型のLED
に変更する亊を検討中であり、更には従業員用の発泡スチロール製の皿やコッ
プもこれは既に紙製に変更しています。タバーン・オンザ・グリーン(写真)は
公園の中という亊もあり、メインダイニングルームには大きなスカイライトと
壁面ガラスで景色を楽しめると共に節電にもなっています。これは登録の準備
段階になっています。

建築物の場合
先に述べたグリーンビル協会は、ニューヨーク市周辺で相当のグリーンビル協
会の規格に合ったビルを登録しています。環境に優しいという亊と共に、そこ
で働く又は住む住民にも配慮されなければいけません。

9/11のテロで崩壊し再建中の貿易センタービル跡のフリーダム・タワー・プロ
ジェクトもその規格に入り、既に立ち上がっている7ワールド・トレード・セ
ンター(7 WTC)もゴールド規格を取得しています。7WTCは先のテロの際に崩壊
したビルの一つですが、その中で一番はじめに復興したものです。2006年に新
築されたビルは52階建てでそのうちの下部10階分は電力会社の中継地点として
使われています。

使用された建築鉄材やコンクリートにリサイクル材が使われ、屋上に溜まる雨
水は集めて再利用するなどの仕掛けが施されています。省エネ型のガラスや空
調設備が導入され、報道ではその空調設備はダイキンの傘下に入るアメリカ企
業が請け負っているとの亊です。又、現在建築中であるその他のフリーダム・
タワー・プロジェクトのビル群にもダイキン傘下の企業が参画しているとの亊
日本企業が健闘していて頼もしい限りです。

ワールド・トレード・センター付近にはバッテリーパーク・シティーという開
発地域があり一部はビジネス街、一部は住宅地になっています。住宅と言って
も勿論アパートビル(日本でいうマンション)という亊です。その一部はグリ
ーンビルの規格に登録されています。

アパートビルの一つはニューヨークで初のグリンビルとして登録されており、
2003年に完成、ゴールドを取得しました。 集合住宅ビルとしては全米初の、
ビル内に浄水設備が設置され、雨水も処理して使われます。このシステムによ
って使用される上水は通常の50%以下とされます。ビル内は最新型のフィルタ
ーを通したセントラル冷暖房になっていて、冬場は外気も混ぜて暖房され加湿
した温風を、夏場は冷房し除湿された奇麗な空気で空調されます。加えて窓の
材質・設置方法、屋上の庭園、照明設備などで省エネを実施されました。

建築資材にリサイクル材を使うと同時に、建築の際に出た廃材もリサイクルに
廻す亊も重要です。上に述べたグリーンビルは新築のものですが、市の郊外の
とある街にはニューヨーク州で初の、建築済みのビルを改修してのグリーンビ
ル規格のゴールドを取得した物もあります。

ニューヨーク州が運営する電力会社のオフィスビルですが、政府が率先して既
存のビルをグリーン化させたものです。改修した部分の一部は、空調のフィル
ターを改修してビル内の空気を清浄にする、薬品を混入しないペンキを使い、
リサイクルのカーペットを使い、掃除用の洗剤や用品もグリーン仕様の物とし
ました。使用する紙製品は事務用品もトイレ用品もリサイクル品を使用し、ゴ
ミの分別システムも変更する等です。まだまだありますが、このうちの幾つか
は我々の生活の中でも簡単に出来るものの様に思われます。

これらのビルの多くは、リサイクルの建築材を使うなどされていますが、全米
どの地域でも古いビルの取り壊しの際に出る廃材を引き取るビジネスがありま
す。その一部はNPOになっていてその場合は引取り額や量に応じた免税処置な
どが受けられる様になっています。リサイクル材を使う亊は上記のグリーンビ
ル登録の際のポイントにもなっています。

グリーンビルの登録に入らないものでも環境に配慮したグリーンビルは沢山あ
ります。その一つが2008年に新築されたニューヨーク・タイムズ・タワーです。
カーテンウォールと表面処理されたガラス窓は明かりは通しますが熱を伝えに
くい物になっています。更にセンサーで制御される窓用スクリーンは、明かり
と熱の吸収をコントロールします。照明器具は光量調整が可能な蛍光灯で、そ
れらを使い光熱費を30%節約しています。

ニューヨークでは多くのビルで、保安上の問題を考慮して非常時以外には階段
をほとんど使いませんが、ここでは多くの階でエレベーターを使わずに移動出
来る広い明るい階段を設置しています。ロビーの中央部には白樺の庭園が造ら
れ、その周囲には小売店やレストラン、レンタルイベントホールなどが作られ
ています。小売店の一つはMUJI でありレストランの一つは現在工事中ですが
炉端焼きの田舎家が入ります。

ニューヨーク市内及び周辺地区には、老朽化したビルも沢山あり一部の地域で
はそれを修復して使う亊が流行っています。70年代に始まったソーホー地域の
再開発・活性化はその良い例ですが、チェルシーやブルックリンのDUMBO地域
がそれに続いています。元々ハドソン川の船着き場を控えたチェルシー地区に
は倉庫が多くあったもののその多くは他の地区へ移り、最近ではギャラリーや
ブティックに改造されています。天井が高く広い部屋はそれらに最適な造りと
も言えます。

ニュージャージー州のとある街で空き家となった倉庫工場郡の用途を変更して
オフィスと高級アパートに生まれ変わる建物があります。左側のオフィス部分
は既に完成しテナントが入っていて、右側はこれから工事が始まり、室内と外
観のイラストが販売のための宣伝に使われています。

市内には倉庫を改造したロフトアパートも多く、見晴らしの良い大きな窓など
外観からは想像出来ない居住空間と快適さを作り出しています。古い倉庫や工
場だった建物は、ニューヨークという街が大きくなるに連れて便利さや効率を
考えて更に離れ広い場所に移転していき、使われなくなった建物も場合によっ
ては廃虚の様になって多く残っています。それらは天井高が高く、改造してオ
フィスや住宅に使われているケースが非常に多く見られます。中にはその天井
高を利用して中2階を作ったユニットなどもあります。100年以上前の建物を、
近代的に、又は洒落たデザインに改造して次の50年か百年使われるようになっ
ていきます。

博物館・美術館などでも古いビルを改造したものがあります。例えばアート&
デザイン・ミュージアムは2007年にコロンバスサークルに移転しました。その
ビルは1965年に建ち、何年か使われた後で付近の環境の悪化によって閉鎖され
ていて近年まではホームレスが住み着いたりタムロする様な状況にありました。
付近の再開発で環境が変わり、レストランやオーディトリアムも付く美術館に
生まれ変わっています。

モーガンライブラリーは1906年にJPモーガン氏のプライベート図書館として建
てられました。建築としてはその当時の著名な建築会社であるマッキム、ミー
ド&ホワイト社によるもので、1920年代にはモーガン財団の研究機関としても
使われるようになったものです。建物は1966年に全米歴史ランドマークに指定
され、その後何度かの修復工事も行われています。

最近では2006年まで暫く閉館し、先に述べたニューヨーク・タイムズ・タワー
の設計もした建築家レンゾー・ピアノ氏の設計で修復を終えたところです。モ
ーガン・ライブラリーの隣接には、やはりモーガン系列で古いビルを改造し近
代的で洒落たホテルなども造られています。これを筆頭に、最近では数えられ
ないほどの古いビルをモダンなデザインで改修しトレンディーになっている、
ブティックホテルと呼ばれる物も出ています。

ミッドタウンにあるブティックホテルは1928年の建物を改装したものです。こ
れらはほんの一例ですが、この他にも環境に対応した沢山の良いアイデアが次
々と出されています。

このニュースレターでは、視察先の一部に迷惑を掛けないためにビルの名前や
店舗名を伏せさせていただきました。又、ここには出す亊が出来なかった素晴
らしい視察先があります。視察が集中して、迷惑していると苦情を言って来た
視察先があったための配慮ですのでその主旨をご理解下さい。

情報や視察についての詳細については、いつでもお問い合わせ下さい。
ニューヨークの視察では、環境に関する業界やトピックに合わせて視察のプロ
グラムをお作りします。

*ニューヨークタイムズビル
*チェルシー地区などの、改修して使われているビル
*ワールド・トレードセンター、バッテリーパークシティー
*ホールフーズ・エコ店
*グリーン・レストラン協会に認定されたレストラン
*改修・修復された美術館及びブティックホテル

上記は一例ですが、ニューヨーク周辺の広い選択肢の中から興味の対象と時間
等のタイミングを調整して視察ルートを作りますのでお問い合わせ下さい。

コーディネーター チャーリー・下城近雄
Charlie Chikao Shimojo/下城近雄(NY在住、流通コンサルタント)
E-mail:shimojoNY@earthlink.net
http://shimojoNY.com

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国「その他外食業」事例

1.「その他外食業」事例
(1)株式会社 ノルブ(その一)
創業:1987年、「ノルブ・ボサム」1号店
加盟事業開始:1989年、「ノルブボッサムと石焼ご飯」
売上高:912億7,938万ウォン(2008年度)
当期純利益:16億9,361万ウォン(2008年度)
ブランド:10個
店舗数:577店(直営14、加盟563)
従業員数:338人(2007年12月31日現在)
所在地:ソウル市江南区三星洞38-28ノルブビル
ホームページ:http://www.nolboo.co.kr/japanese/cyber/ad.asp

ノルブは、ソウルの南方にある新林洞という繁華街から始まった。今の会長で
ある金スンジン社長が生計のために1987年5月10日、「ノルブボッサム」1号店
を開店したのが始まりである。以降、繁盛店となり次々と直営の支店を開店し
だした。1989年4月11日からは加盟店事業(フランチャイズ)にも乗り出し現在
に至る。

次の表は、ノルブのブランドリストである。総店舗数は直営店が14店、加盟店
が563店で合計577店を全国展開している。10個のブランドのうち、創作料理
「アシヒャン」と中華料理「チャルン」を除けばほとんどが韓式(韓国料理)で
ある。2007年12月31日現在、4つのブランドが情報公開書を登録している。

ノルブの看板および主力ブランドは、「ノルブボサムと石焼ご飯」である。
2007年12月31日現在、直営1店舗と加盟店258店で合わせて259店となる。看板
メニューはブランド名通りに、ボサムと石焼ビビンパである。「ボッサム」と
は、蒸した柔らかい豚バラ肉と、牡蠣、梨などを甘辛く味付けた「ヤンニョム」
を塩漬けの白菜にその肉と一緒に包んで食べる韓国では非常にポピューラなメ
ニューである。ボサムのような一品料理以外にも「石釜ご飯」がセットとなっ
た定食メニューも揃っている。

メニューは以下である。「盛り合わせボサム」44,000ウォン(大)、38,000ウォ
ン(並)は、薬膳キムチ、BBQ鴨、BBQチキン、甘辛いイカ炒めなど、人気一品料
理を味わえる定番メニューである。そして、簡単な定食メニューには、注文と
同時に石釜でご飯を炊いて、辛いスンドゥブチゲと出される「石釜ご飯とスン
ドゥブ」6,000ウォン、ボッサムと石釜ご飯を組み合わせた「ノルブ定食」7,000
ウォン、薬膳キムチとミソチゲの「薬膳フンブ定食」7,000ウォンはなどがある。

他にも、韓国人だけでなく、韓国を訪れる外国観光客にも大人気のブデチゲ
(部隊チゲと言う軍隊の食事のような若者に人気のチゲ鍋)を売り物とする
「ノルブブデチゲ&鉄板焼き」は、2番目のブランドとして直営店3店を合わせ
総199店を出店している。

ノルブが展開している10つブランド(2007年12月31日現在)

ブランド名 情報公開 業種 店舗数 合計
直営店 加盟店
ノルブボサムと石釜ご飯 登録 韓式 1 258 259
ノルブブデチゲ&鉄板焼き 登録 韓式 3 196 199
ノルブ家壷カルビ&キムチチム 登録 韓式 3 96 99
ノルブソルノンタン&冷麺 登録 韓式 1   1
流黄アヒル泥焼き 未登録 韓式 3 6 9
アシヒャン 未登録 創作 1   1
チャルン        未登録 中華 1   1
ノルブ家田舎サンチャリム   未登録 韓式 1 2 3
ノルブカルビ        未登録 韓式   4 4
ノルブスンデ        未登録 韓式   1 1
合計                     14 563 577

出所:ノルブの情報公開書より筆者作成(2008年11月19日登録完了)。

「ノルブ」は、大衆的な韓国料理を売り物とする「韓式外食フランチャイズ企
業」のなかで、断トツなシェアを誇っている。業界のリディングカンパニーと
して、様々な取り組みに挑戦しているノブルの成功ポイントは、多業態開発と
知識経営の2つが挙げられる。例えば、ノルブボサムと石焼ご飯をはじめ、ノ
ルブ家ボサム、ノルブブデチゲ&鉄板焼き、ノルブ家つぼカルビ&キムチチム、
ノルブソルノンタン&冷麺、流黄アヒル泥焼き、アシヒャン、チャルン、ノル
ブ家田舎サンチャリム、ノルブカルビ、ノルブスンデ、計10つにいたるブラン
ドを全国展開している。

ブランドのバリエーションを絶えずに行っている多業態戦略は、ノルブのセー
ルズポイントとなっている。すなわち、韓国料理というのは、ありきった外食
メニューではある。しかし、ノブルは既存のアイテムを組み合わせることによ
り多業態を開発する経営戦略をとり、自社競合を引き起こすことなく、加盟
事業にも成功させたのである。

もう一つは、現役の若い大学生および大学院生を対象として毎年「ノルブ外食
論文&アイディア」という論文公募を実施して優秀作品を表彰することで、
「知識経営」を目指していることである。論文の主な公募分野は、外食産業の
ブランド強化のためのサービスマーケティング戦略、所得水準による外食消費
トレンド、外食産業の海外現地化戦略、成功事例分析、将来の外食産業のモデ
リング、アジア外食市場への進出戦略などである。

応募した論文は、審査基準に従って受賞される。各々の部門別に最優秀賞1組
には奨学金200万ウォンが授与される。また優秀組には、100万ウォン、奨励賞
50万ウォンが授与される。昨年の公募からは既存の外食論文部門に加えてアイ
ディア部門が新しく追加された。

このように、生計型の個人経営から始まってノルブの成功神話は、多ブランド
経営戦略と知識経営とともに、味の均一が難しいと言われ手間暇がかかる韓国
料理をチェーンシステム採用することにより、味・商品サービスの均一化と標
準化を実現する、経営環境システムを構築したからにほかならない。次回は、
ノルブのブランドのうち、日本にも進出を果たしている「「ノルブ家壷カルビ
&キムチチム」を紹介する。

李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 日本製粉、「世界料理サミット2009 TOKYO TASTE」へ出展

日本製粉(株)(社長 青崎済)は、2月9日(月)から2月11日(水)までの3日間、
東京国際フォーラムにおいて開催される「世界料理サミット2009 TOKYO TASTE」
に出展いたします。

このイベントは、アジアで初となる料理の国際大会であり、長きに渡って料理
界を魅了してきたベテランから新進気鋭の若手まで、世界のトップシェフ21名
が集結。卓越した技術とアイディアを披露します。

本大会の基本方針は3つです。まず、日本食ブームに沸く世界に向けて、日本
食材のさらなるブランド力強化と食材の輸出促進に貢献していくということ。
もう1つは、次世代を担う料理人たちに日本食文化を見直してもらうと同時に
世界のトップシェフの技やセンスを見ることでグローバルな視点を養ってもら
い、世界で活躍できる人材を育成すること。そして、食の安全・安心、健康が
世界的に重要視されているなかで、「食育」を日本語で共同宣言し、世界へ普
及・啓蒙することです。

『世界料理サミット 2009 TOKYO TASTE』開催概要

○開催期間:2009年2月9日(月)~2月11日(水)
○会場:東京国際フォーラム(東京都千代田区丸の内3-5-1)
○参加国:日本、スペイン、イタリア、イギリス、アメリカ、フランス、
中国、オーストラリア
○総裁:小泉純一郎

○構成:1.国内外シェフによるデモンストレーション
2.国内外トップシェフの論壇
3.スポンサーワークショップ
4.業界功労者の表彰式
5.Let’s Shoku-ikuの普及・推進等
6.展示会
7.レセプション ○当社展示品:「バリラ」「ヴォイエロ」「洋麺厨房」等パスタ関連商品、
「ハンディパックシリーズ」ほか (すべて業務用食材)

○公式HP:http://www.tokyotaste.net/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ドイツからフランス その12 最終回

パリの老舗百貨店ギャラリー・ラファイエット(Galeries Lafayette)の
デパ地下と空港の食事

最終日、パリからオランダ経由で帰国する前にパリ市内の自由行動がありまし
た。他の皆さんは美術館などを見学するというアカデミックな行動でしたが、
食いしん坊の私はオペラ座裏のギャラリー・ラファイエット百貨店のデパ地下
を見学することにしました。デパ地下といっても食品売り場は食品館の2階に
あります。本館は天井に施されたネオ・ビザンチン様式の見事なドーム型ステ
ンドグラスが有名で、歴史的建造物に指定されています。まず、本館を見学し
ました。最上階には日本の百貨店食堂のように色々な料理を注文できるラファ
イエット・カフェがあります。

私が気に入ったのは2階にあるLe Bar a Bulles ル・バー・ア・ビュルという
お洒落なシャンパン・バーです。モエ・シャンドンのシャンパンを注文しまし
た。吹き抜け部分横にカウンター席を設けているので、ドーム型ステンドグラ
スや売り場を眺めながら一杯やるのは乙なものです。

軽く飲んだ後は隣のラファイエット・グルメ館にいきました。2階にはお惣菜や
食材が並んでいますが、それぞれのお惣菜コーナー横にはバーカウンターや、
客席が設けられており、それらの惣菜や料理と一緒にワインなどを楽しめます。

私が注目したのは大型のワインセラーの奥にある、ワインレストラン Le Bar
Rouge ル・バ-・ル-ジュ です。ガラス張りの小さな厨房があり、軽い料
理を作ってくれます。赤のグラスワインとフォアグラのパティを注文し、軽い
昼食にしました。ワインセラーの奥で食事を楽しめるという趣向は大変素晴ら
しいですね。すっかりパリが気に入ってしまいました。

日本語の公式ページ
http://www.galeries-lafayette-paris.com/japanese/

アムステルダム・スキポール空港
パリから東京に帰る途中、オランダのアムステルダム・スキポール空港を経由
しました。2時間ほど空港に滞在したのです。ドイツのフランクフルト空港や
パリのドゴール空港は古くて、飲食施設はファストフード的なものしかありま
せんでした。ところがこのアムステルダム・スキポール空港の飲食店のデザイ
ンは素晴らしいのです。シャンパンや発泡ミネラルウオーター専門店Bubbles
のデザインの素晴らしさに感動しました。また、本格的な英国風のパブもあり
ます。

私が気に入ったのはNoodlesというラーメンバーとShirasagiという寿司バーで
す。まず、Noodlesでどんなラーメンを出すのかチェックしましたが、全自動
のラーメンマシンで作り、インスタントラーメンのようなあっさりとした味で
した。

次に味気ない機内食対策として、寿司バーでマグロとサーモンの寿司を購入し
ました。機内に持ち込んで、前菜の代わりに食べましたが、美味しかったです
ね。白ワインを2本ほどいただいて、寿司を前菜にしました。2人前ほど買って
おけば脂っこい機内食を食べないですんだのにと思わされたほど、美味しかっ
たですね。お店には日本人スタッフが働いていて、日本語で注文が出来ます。
余り感心したので、ネットで調べたらキッコーマンがレポートを出しています。
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_14/e_009_014.pdf

さて、このShirasagiを誰が経営しているのかと思って後で領収書を見たら、
なんと空港のレストランを経営するHost Marriott Services Corporation で
はありませんか。ちなみに、同社が成田第2ターミナル開業の時にターミナル
部分のフードコートや売店を運営管理していて、最初のスターバックスを日本
に持ってきました。その時に、お手伝いをしたのですが、売店で寿司を売って
いません。担当者に「日本人が多いのだから、寿司を売れば売上が上がるのに
?」と聞いたら、「温度管理の出来ない寿司のテイクアウトは論外だ。会社の
ポリシーで売ることは出来ない」と厳しい答えが返ってきました。それから15年
日本の寿司の存在感が上がってきたのでしょう。あのHost Marriott Services
Corporationが寿司を売る時代になったのです。

ヨーロッパ視察旅行の後、台湾に行くために成田第2ターミナルを利用し、ス
キポール空港の寿司を思い出し、ターミナルで寿司屋を探しましたが、ありま
せん。日本の空港で寿司がなくて、オランダのスキポール空港で素晴らしい寿
司が買える変な時代になりましたね。でも、成田空港の担当者の方、是非、タ
ーミナルに簡単な寿司コーナーを設置してくださいね。米国西海岸の空港には
寿司コーナーがあるのが当たり前の時代ですよ。

スキポール空港のHPには詳細なレストランの紹介が出ていますので、ご覧くだ
さい。
http://www.schiphol.com/ にアクセスして検索で Restaurant と入力する
と場所別に閲覧できます。

その他、KLMが空港の紹介をしているサイトは
http://extra.klmtransfer.schiphol.nl/web/show/id=157149/langid=42

日本語の公式サイトもあります。
http://www.holland.or.jp/nbt/holland_airport_schiphol.htm

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