weekly Food104 Magazine 2009年2月25日号

メルマガバックナンバー

● イタリア・プーリアの旅のご案内
● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30
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● Food104より イタリア・プーリアの旅のご案内——————–■□

Food104ではイタリア・プーリアの旅を企画しています。編集長の王が主宰する
FSPROと言う食のメーリングリストのメンバーで、現在イタリア・プーリアに
在住の大橋さんからのご提案です。皆さんもイタリアの旅を楽しみませんか?

1)以下は大橋さんの自己紹介&プーリアの魅力のご紹介です。

私どもは10年ほど東京で、日本に南イタリアプーリア州の食文化を伝えるべく
ホテル、レストランのコンサルティングの仕事とともに、それまで地元でしか
流通していなかった高品質のプーリア食材の輸入などをしてまいりました。
(詳しくはHP http://www.da-puglia.com/ をご参照いただければ幸いです)

昨年からベースをプーリアに移し、こちらから地元プーリア及び日本に向けて
情報発信をしていく体制に変換いたしました。そこで私たちがしっかりとコー
ディネイトして皆さんを単なる観光ツアーとは違うアングルでご案内する企画
が実現可能となりました。第1回FSPRO海外ツアー オーストラリア編 にも参
加させていただき大変楽しませていただきましたので、ジーン中園先生には及
ばないかとも思いますが、皆さんに喜んでいただけるよう頑張ります。

さて、日本人旅行客に根強い人気の国イタリアですが、そのなかでもこの10年
プーリアの知名度と人気はぐんと上がってきた実感があります。それはなぜか
?ひとつの理由はメディアもリピーターも新しい場所を求めてローマ、ヴェネ
チア、フィレンツェなどの有名所以外の情報を常に求めているから。そしてイ
ンターネットの発達で入手可能な情報の量と質が大きく変わったからだと思い
ます。実はプーリアの海の美しさと食べ物の美味しさは長い間北イタリアの人
々が自分たちのバカンスのためだけに内緒にしていた秘密だった(?!)ので
す。イタリア人の視点からみたバカンスの目的地として人気のプーリアに日本
人も目がいくようになったということでしょう。

そしてもう一つの理由は、イタリア=料理がおいしい!というイメージが強い
なかで、日本人の味覚に合うのはどちらかというと肉類やバターを多用する北
の料理より、海の幸と野菜&オリーヴオイルがベースの南イタリアの味だとい
うこと。特にプーリアの料理は地元で取れるバラエティ豊富で新鮮な野菜の味
をストレートに味わうものが多く、素朴ながら飽きのこない力強さを秘めてい
ます。

新鮮な魚介類も豊富で、雲丹(うに)、鰯(いわし)、ムール貝、アサリ、ホ
ヤの類の貝、など生でいただきます。今は体長2cmほどの半透明の稚魚(シラ
ウオのような感じですがこちらではSCUMA DI MARE=海の泡と呼んでいます。
どの魚の稚魚なのかは?いわし?)が旬のようで、生で売っています。今日も
なじみの魚屋が船から上がったばかりだというので、さすがに活きた状態では
ないのですが、そのままレモンとオリーヴオイル(ジョヴァンニ)&醤油と生
姜(ミナコ)でいただきました。魚臭さもなく美味でした。ゴールデンウィー
クの時期は野生の花が咲き乱れ、生の空豆がおいしい季節です。

今回のツアーは日本人の皆様の旺盛は好奇心を満足させつつもできるだけリラ
ックスして美味しいものを食べ美しい自然と歴史的建造物をお楽しみいただき
たいと思っています。そのためにも7泊の現地滞在先は2カ所にしました。そし
て常にすべてのお部屋にバスタブ付きを条件に(実はヨーロッパの田舎町では
シャワーのみの部屋がほとんど)決定しました。そのうち1カ所は17世紀の荘
園の館を改良したアグリツーリズモ。日本でいうグリーンツーリズム、農家民
宿のイタリア版といったところですが、イメージはずいぶん違うかもしれませ
ん。オーナーは全伊アグリツーリズモ協会の支部長でもあるので地方の農業と
観光業の両立および地方振興などについての話や情報交換もできるかと思いま
す。

プーリアの名物はオリーヴオイルです。イタリアで生産されているオリーヴオ
イルの40%以上がプーリア産です。日本の大企業が輸入するブランドもこの周
辺でボトリングされています。実はイタリア国内でのオリーヴオイル消費量は
生産量を上回るという状況でありますが、地元プーリアで人々が毎日食べてい
るのは正真正銘地元産のオイル。それもほとんど自分たちの先祖代々所有の木
から搾られたもの。それを実感できるだけの豊かな「オリーヴの木の海」が広
がっています。樹齢1000年を越える巨木も点在しています。テイスティング、
昔ながらの製法や最新設備などオリーヴオイルについての知識も広めていただ
ければと思います。

プーリアツアーは王編集長のリクエストもあり第一に美味しいものを召し上が
っていただくことが目的ですが、それに欠かせないのはワインです。イタリア
では20州すべてでワインが生産されていますが、プーリアのワインは長い間他
の州およびフランスのワインのアルコール度を補強するためのものとして利用
されてきました。現在では25のDOC(原産地統制呼称)があり日本へもずいぶ
ん輸出されています。一時サイゼリヤではプーリアの老舗ワイナリーのワイン
がお手軽な価格でメニューに載っており、ワインに付随しがちなフリルをはら
ったところで日本人の味覚に合う味だということが実証されたのではと思いま
した。

今回こちらで是非味わっていただきたいのはコルク栓されたワインよりも毎日
の食卓に欠かせない一般の家庭で飲まれているワインです。地元のワイナリー
から10リットル単位で買って来て各自ビールの大瓶程のボトルに入れ王冠で栓
をして保管しています。輸出用のワインには欠かせない酸化防止料や保存料な
どの入っていない、できたてをすぐ飲むタイプのワインです。特に辛口のロゼ
はオリーヴオイルをたっぷりつかった郷土料理の魚介類や野菜料理によく合い
ます。また名物の羊や豚のモツやレバーなどのグリルにはしっかりとしたボテ
ィとベリー系の香りのプリミティーボなどがよく合います。

プーリアの主な産業は観光業、農業、食品加工業ですの で、もちろん、ホス
ピテリティ及び食品関係の方々のご興味のあるような場所(5つ星ホテル、ア
グリツーリズモ、市場、食品加工工場、ワイナリー等々)にもご案内させて
いただきますが、可能な限りリクエストにお応えしたいと思います。

プーリアにご興味のお有りの方は下記の書籍が参考になると思います。
「南イタリア・プーリアへの旅―青い空と白い迷宮を訪ねて」木下やよい著
小学館刊
http://travel-mapper.com/book/review/puglia-ita.shtml

ref=nosim/

「南イタリアへ!地中海都市と文化の旅」陣内隆信著 講談社現代新書刊
イタリア旅行情報サイト プーリア州の情報が掲載
http://www.japanitalytravel.com/guide/kanko/puglia.html

個人の方の写真入ブログは
http://4travel.jp/traveler/momongaaman/album/10014490/
http://4travel.jp/traveler/italiana1953/album/10169860/
http://salone.blog75.fc2.com/blog-entry-3.html
http://kiyotan.blog.so-net.ne.jp/2008-08-09

有限会社ダ・プーリア
大橋美奈子
tel:03-3485-0112
fax:03-3485-0040
プーリア情報はこちら↓
http://www.da-puglia.com/

2)日程
5月2日から10日のゴールデンウイークの間です。参加人員は15名の予定です。
アリタリア航空で成田からローマ乗り換えバーリまでです。現在15席確保して
あります。

3)旅行参加費用
7泊9日(機内1泊)航空券、ホテル代、全食事、専用バス代など込みでお一人様
380,000円(2名1室の場合)です。(ただし4月以降の燃料サーチャージ変更の
場合上下する可能性あり。お一人部屋希望の場合は30,000円追加になります)

参加ご希望の方は編集長の王宛 oh@sayko.co.jp に以下のフォームに記入し
ご連絡ください。
***********************************
お名前(参加者全員のお名前をお願いいたします)

ご連絡先
住所
電話番号
メールアドレス
***********************************

お申し込み締め切りは3月15日です。女性の参加希望者もご夫婦の方もいらっ
しゃいます。老若男女、国籍問わず大歓迎です。なお、参加人数が15名に満た
ない場合は旅行は中止になる場合があります。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■プリン専門店『Purimo』が熊切啓人氏を迎えリニューアルオープン

手作り&無添加プリン専門店「Purimo(プリモ)」を運営する株式会社プリモ
がチーズケーキで一世を風靡したフレンチレストラン「バイヨンヌ」のオーナ
ーシェフを長年つとめた熊切啓人氏(くまきりひろひと)をチーフパティシエ
として迎え、今までのプリン専門店から無添加のスイーツ全般を 提供する
「Purimo Sweets(プリモスイーツ)」として1/19にオープンしました。

2006年のオープン以来プリンのみを中心に扱っていたため、商品運搬トラブル
の問題などで積極的な店外での販売展開に支障があったが、今後は新宿区本店
のリニューアルからスタートし、催事運営や店舗出店、およびインターネット
通信販売などの展開を含めた幅広い販売スタイルを積極的に進める予定です。

○代表的メニュー例
プリモ プリン(2度焼2層プリン) 360円
プリモ フロマージュ(半生チーズケーキ) 1,580円

○店舗データ
住所:東京都新宿区高田馬場4-17-15秦ビル1F
アクセス:JR山手線、地下鉄東西線 高田馬場駅 徒歩約3分
TEL:03-3360-0141
営業日・営業時間:11時~21時
定休日:不定期

○URL: http://purimo.jp/

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ 外食各社、カード使った集客強化、属性分析にも活用
2009/02/18 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8179&NewsItemID=
20090218NRS0102&type=2
http://tsite.jp/pc/img/corporate/pdf/11_080924.pdf
http://www.royal.co.jp/pointcard/
http://www.hiramatsu.co.jp/prestigeclub/membership.html

外食各社が「カード」を活用したマーケティング戦略を強化している。ロッテ
リアは4月初めからほぼ全店でカルチュア・コンビニエンス・クラブ(CCC)グ
ループの「Tカード」が使える環境を整える。ロイヤルホールディングスは主
力の「ロイヤルホスト」の販促などで自社カードを積極活用する。カード会員
を募って得た顧客情報を分析してきめ細かい販促活動に取り組み、集客力を高
める。

■ カフェ・ド・クリエ200店に ポッカクリエイト木村社長に聞く 地域別価格
も検討 2009/02/18 日経MJ(流通新聞)
http://www.pokkacreate.co.jp/company_info/index.html

ポッカクリエイト(東京・新宿)はコーヒーチェーン店「カフェ・ド・クリエ」
の出店に力を入れる。同社の木村太一社長は「関東・中部・関西で3年後をメ
ドに200店体制をめざす」とし、三大商圏で攻勢をかける。価格戦略について
は、地域別価格の導入を検討する考えを示した。

■ デニーズ、低カロリーメニュー追加
2009/02/18 日経MJ(流通新聞)
http://www.7andi-fs.co.jp/7fs/pdf/090212_dennys.pdf

セブン&アイ・フードシステムズは主力のファミリーレストラン「デニーズ」
で低カロリーメニューを拡充する。

■ WDI、ニューヨークに高級炉端焼き店
2009/02/18 日経MJ(流通新聞)
http://www.roppongiinakaya.jp/
http://eir.eol.co.jp/EIR/View.aspx?cat=tdnet&sid=676292

WDIは高級炉端焼き店を運営する六本木田舎家(東京・渋谷、松尾幸造代表)
と組み、月内にも米国ニューヨークに高級炉端焼き店を出店する。東京で運営
する「六本木田舎家」の初めての海外店舗で、30席の炉端カウンターをそろえ
魚介の焼き物や刺し身、煮物などを提供する。月商3,400万円の売り上げを目
標にする。

■ 松屋フーズ、270店でスイカ利用可、10月メド、40店から大幅拡充
2009/02/18 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9020&NewsItemID=
20090218NRS0101&type=2
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090217-00000009-maibz-ind

松屋フーズは4月から、東日本旅客鉄道(JR東日本)と協力し、電子マネー
「Suica(スイカ)」が利用できる店舗を順次広げる。

■ ベジフル協会とパスタのレシピ、日本製粉が共同開発
2009/02/18 日経MJ(流通新聞)
http://www.vege-fru.com/corporation/pr/

日本製粉は日本ベジタブル&フルーツマイスター協会と組み、パスタ料理の共
同開発に乗り出した。

■ アイスクウェア 安心の国産野菜卸・販売、有力農業法人と二人三脚(食を
支える) 2009/02/18 日経MJ(流通新聞)
http://j-net21.smrj.go.jp/expand/noshoko/MT88/pdf/0206.pdf
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8001&NewsItemID=
20090218NRS0107&type=2

食の安心・安全への消費者の関心が高まり、外食企業にとっても食材調達への
一段の配慮が欠かせなくなっている。こうした需要に応えるべく、伊藤忠商事
が約40の農業法人で構成する日本ブランド農業事業協同組合(JBAC)と連携し
青果物流通のため、立ち上げたのがアイスクウェア(東京・中央、福田高志社
長)だ。

■ サービスマート駄菓子バー事業部岡幸生氏 駄菓子食べ放題居酒屋(フーズ
Who) 2009/02/18 日経MJ(流通新聞)

home


http://r.gnavi.co.jp/g485005/

居酒屋ながら駄菓子食べ放題の「駄菓子バー」がにぎわっている。レトロな内
装は懐かしさを醸し出し、外食離れが進む中でも性別、年齢を問わず、消費者
が集まる。同店の開発に携わったのが、焼鳥店やダイニングバーなど飲食店運
営のサービスマートの駄菓子バー事業部の岡幸生(39)さんだ。

■ 厳冬の外食 見えぬ突破口、相次ぐ業績下方修正 業界再編、M&A、細る融資
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8153&NewsItemID=
20090220NRS0132&type=2

業績予想を下方修正する外食企業が後を絶たない。消費者の外食離れに加え、
店舗リストラの費用の計上などを余儀なくされているからだ。雇用調整などで
消費者心理は冷え込み、2009年度の経営環境はさらに厳しくなる。業界再編や
企業買収には銀行の融資姿勢が、規模拡大でしのぐには減損会計が立ちはだか
り、先行きの不透明感は増すばかりだ。

■プロント、コラボ強化、まい泉とカツサンド、カルビーのつまみ増量
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://www.gaisyoku.biz/pages/data/data_news.cfm/2/2007

プロントコーポレーション(東京・港)は外食や菓子メーカーとのメニュー開
発を強化する。3月1日からカフェ&バー「プロント」で、トンカツ総菜店運営
の井筒まい泉(東京・渋谷)と共同開発したカツサンドを販売する。また、カ
ルビーとは昨年に共同開発したおつまみを改良する。

■ デニーズ、持ち帰り品充実、オードブルやスープ投入――駅前立地生かす
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://fran-fci.jp/2009/02/post_329.html
http://www.7andi-fs.co.jp/7fs/index.html

セブン&アイ・フードシステムズは主力の「デニーズ」で持ち帰り用商品の販
売を強化する。26日のメニュー改定で、家庭のおかずにしやすい総菜の種類を
増やす。外食を控え、家で食事する「内食」を選ぶ世帯が増えるなか、駅前に
立地する店が多いという点を生かし、共働きの女性などの需要を見込む。

■ ヨーグルトやマーガリン、明治乳業、実質値上げ、28品目
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://journal.mycom.co.jp/news/2008/12/09/024/

明治乳業は3月から、ヨーグルトなど乳製品とマーガリン計28品目で、グラム
あたりの価格を4~3%引き上げる実質値上げをする。

■ ランチ営業実施店拡大、マルシェ、新たに10店
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7524&NewsItemID=
20090220NRS0125&type=2
http://yutosoken.com/2008/06/post_844.html

マルシェは2009年春から主力の居酒屋「八剣伝」などで昼食営業を行う店舗を
増やす。主に業務提携をしているうどん店チェーン「めりけんや」(香川県宇
多津町)が製造するうどんを中心としたメニューを提供する。

■ イセ食品、食品販売店、初の路面店
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://www.ise-egg.co.jp/info.html/no=00094&type=news

イセ食品は19日、有機野菜や総菜などを扱う食品販売店「ボンラスパイユ」の
路面店を初めて出した。

■ 三河のつくだ煮、組み合わせ色々、8社が連携拡大
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://www.mikawa-tsukudani.jp/saburo/
http://www.bisyoku.com/
http://www1.ocn.ne.jp/~matu-kk/

愛知県豊橋市の落合三郎商店や平松食品、松下食品などつくだ煮製造8社は、
各社の製品を組み合わせたセットの販売を拡大する。流通業者の要望を受けて
品目を見直した贈答セットの販売を4月に始め、小売りチェーンへの売り込み
も進める。

■ 朝食や弁当で手軽に!ハウスとエスビー、レトルトカレー 少量タイプ続々
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2810&NewsItemID=
20090219NSS0115&type=2

ハウス食品、エスビー食品の即席カレー大手2社が、相次いで少量タイプのレ
トルトカレーを発売した。いずれも容量を通常タイプの半分程度に抑え、温め
ずに食べられるのが特徴。朝食や弁当などの利用を見込む。景気低迷による節
約志向から内食回帰が鮮明になっており、新商品の投入ですそ野拡大を図る。

■ シダックス子会社、春向けスイーツ、2品目を投入
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://g.pia.co.jp/shop/56786
http://www.shidax.co.jp/srm/sweets/shop.html
http://www.vege-fru.com/whats_vf/

シダックス子会社のシダックスレストランマネジメント(東京・渋谷)は、洋
菓子店「レトルダムール グランメゾン白金」(東京・港)で、春限定の新商
品2品を3月6日に発売する。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会(東京
・渋谷)と共同開発した。

■ 日清食品冷凍、冷凍めんなど25品目値下げ
2009/02/20 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090216AT1D1607Q16022009.html

日清食品ホールディングスの冷凍食品子会社、日清食品冷凍(東京・新宿)は
3月2日、ラーメンなどの冷凍めんなど25品目について、実質値下げする。

■ 高級魚の卸値安く、外食・百貨店向け、需要冷え込む キンメダイ、前月比
39%安 2009/02/23 日経MJ(流通新聞)

高級鮮魚の卸値が低迷している。冬が旬のキンメダイ、春にかけて味が良くな
るメバルは価格の下げが目立ち、サヨリも価格が上向く気配がない。高級鮮魚
は外食店や百貨店向け販売が多く、景気悪化による消費不振が響いている。一
方で、消費者の節約志向から、これまで評価が低かった大衆魚に対する需要が
強まっている。

■ ホクレン、果物貯蔵、端境期に出荷、まず4月に特産ナシ
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090219c3c1901i19.html
http://www.mtgroup.jp/outline/index.html

ホクレン農業協同組合連合会(札幌市)は、北海道内産の果物を収穫後に長期
保存し、端境期に出荷する試みを始める。特殊な貯蔵庫で鮮度を維持する保存
技術を活用。仲卸会社の森哲グループと連携し、まず四月から特産の「千両ナ
シ」を試験的に販売する。道外産地に対抗できる新たな流通体制の構築を目指
す。

■ 3月9日は「雑穀の日」、協会が制定、レシピも公募
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)
http://www.dreamnews.jp/?action_press=1&pid=0000005081

日本雑穀協会(東京・港)は3月9日を「雑穀の日」と定めた。雑穀はビタミン
やミネラルを多く含むことから、健康志向を背景に需要が高まっている。料理
レシピの公表などを通じて消費拡大を目指す。

■ バター在庫急増、12月52%増、値上げで需要減
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)

バターの国内在庫が急増している。需要不振のほか、昨夏に緊急輸入した影響
が出ている。原料の生乳価格は3月から引き上げられるが、在庫過剰感が強く
乳業会社のバターの値上げ幅が圧縮される可能性もある。

■ 国産玄ソバ卸値、上昇基調続く、北海道などで不作
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)

国産玄ソバ(ソバの実)卸値が上昇基調となっている。主力の北海道産は現在
45キロ15,000~16,500円前後(東京地区)で前月に比べ約7%高い。北海道など
各地で軒並み不作だった一方、食の安全への関心から需要が高まっている。

■ この人あの組織――熊本県益城町、松本農園、農薬の量・種類、日々記録
(食材最前鮮) 2009/02/23 日経MJ(流通新聞)
http://www.jetro.go.jp/biznews/japan/493df747db3d0
http://blog.mfcl.jp/

東に阿蘇山を望む熊本県益城町。松本農園は熊本空港から車で5分ほどのとこ
ろにある農業生産法人だ。徹底的に生産履歴を管理しながらニンジンやサトイ
モなどの露地野菜を生産。野菜の洗浄や袋詰めまで自社で手掛け、外食チェー
ンや大手量販店に販売する。国際的な安全基準の認証を持つことが評価され香
港のスーパーに生鮮野菜を輸出するなど、販路が広がっている。

■ ワンダーテーブル、低価格シフト鮮明、出店、割安「鍋ぞう」に限定
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)
http://www.wondertable.com/app/corporate/index.html

ワンダーテーブルは2010年3月期、出店と価格の方針を転換する。新規出店を
比較的好調なしゃぶしゃぶ店だけに絞り込み、他の営業形態では既存店のテコ
入れに集中する。

■ 東南アでラーメンFC上場
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)

東南アジアで熊本ラーメン店「味千」を展開する、シンガポールのジャパン・
フーズ・ホールディングスが、シンガポール取引所(SGX)の新興市場に上場
する。取引開始は23日。「味千」は重光産業(熊本市)が国内外でフランチャ
イズ展開している。07年には香港で合弁会社の味千(中国)が上場を果たし、
海外市場への進出で注目を集めている。

■ ロッテリア、イチゴデザート、期間限定発売
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)

ロッテリアは3月6日から、期間限定でイチゴを使ったデザートを販売する。ラ
ズベリーとブルーベリーに木イチゴのソースをトッピングした「ぜいたくベリ
ーシェーキ」など四種類。価格は120~320円。販売期間は6月上旬までで、全
店で取り扱う。

■ ハブ(HUB慶応日吉店)大学構内に英国風パブ(フード新潮流競争力を磨く)
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)
気軽な「学びの交流場」に
英国風パブ「HUB(ハブ)」を運営するハブは昨年10月、慶応義塾大学の日吉
キャンパス(横浜市)に出店した。病院や大学など特殊な立地に出店する外食
企業は多いが、「HUB慶応日吉店」は教職と学生が交流したり勉強したりする
環境作りに取り組んだのが特徴だ。未成年者への対応や全面禁煙など、今後の
同社店舗に応用できる運営ノウハウの実験もしている。

■ フジオフード社長藤尾正弘氏――今年、来年は積極出店(味かげん)
2009/02/23 日経MJ(流通新聞)

「百年に一度の金融危機といわれるが、当社にとっては百年に一度のチャンス」
と話すのはフジオフードシステムの藤尾正弘社長。

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国「その他外食業」事例

株式会社 ワン・アンド・ワン
創業:1984年
加盟事業開始:1991年
売上高:356億ウォン(2007年度)
当期純利益:66億ウォン(2007年度)
ブランド:4個
店舗数:269店(直営0、加盟269)
従業員数:152人(2007年12月31日現在)
所在地:ソウル市ソンドン区ソンス2ガ262
ホームページ:http://www.bossam.co.kr

株式会社ワン・アンド・ワン (以下、One&one)は、個人経営のボッサム専門店
「ハルモニ家」から始まった。その後、1991年フランチャイズ店募集を開始し
現在269店(2008年末)を全国展開している。ノルブとともに韓国外食業界を牽
引している韓式専門チェーン企業として位置付けられている。2007年度の売上
高は356億ウォン、当期純利益は、66億ウォンであった。

次の表は、One&oneのブランドリストおよび店舗数の割合を表わしたものであ
る。看板ブランドのウォンハルモニボッサムを始め、ポンリップ、ビョルナン
ソムン、バッカブデ、の4つのブランドを運営している。情報公開済み(2007年
12月31日現在)のブランドは、ワンハルモニボッサムとバッカブデの2つである。

2005年にセカンドブランドとして開店した「ポンリップ」は、リブ、サムキョ
ップサル、ブデチゲなど、若年層をターゲットしたメニューを提供している。
そして2007年に牛炭火焼「ビョルナンソムン」を2008年にはブデチゲ専門店
「バッカブデ」を開店して加盟店募集に乗り出した。表からは直営店が一店舗
もないことになっているが、その理由は情報公開書の提出のための区切り年度
が2007年度であったためである。2008年12月末現在の総店舗数では302店で、
加盟事業を開始したばかりであった「バッカブデ」は積極的に加盟店を募集し
た結果、直営1店とフランチャイズ15店を併せて総16店を出店した(月刊食堂
2009年2月号)。

ワン・アンド・ワンガが展開している4つブランド(2007年12月31日現在)

店舗数
ブランド名     情報公開  業種  直営店 加盟店 合計
ワンハルモニボッサム 登録   韓式 254 254
バッカブデ     登録   韓式 1 1
ポンリブ     未登録   韓式 14 14
ビョルナンソムン 未登録   韓式
合計                     269 269

出所:ワン・アンド・ワンの情報公開書より筆者作成
(2008年11月19日登録完了)。

初期のOne&oneのフランチャイズ化への道は紆余曲折があったという。キムチ
などの発酵食品のマニュアル化は大変難しいといわれる。One&oneは、この味
が変わりやすいキムチを売り物とするため、味の均一化・標準化は経営課題
であった。フランチャイズ店へキムチを運送する間にキムチが熟成してしま
い、本来の漬けたてのキムチのサクサクした食感が失われてしまったのである。

これは、チェーンの死活問題であった。その問題を解決するために工夫を凝ら
した。専用のキムチを生産できるセントラルキチンC.K(Central kitchen)を設
け、冷蔵で運送が出来るトラックを導入した冷蔵流通(Cold chain system)シ
ステムで全国の加盟店に均一な味を保たれた食材料の供給を実現したのである。
日本では正確な温度管理をした冷蔵流通は当たり前であるが、韓国はまだ食品
流通のシステム化が遅れており、同社独自の冷蔵流通は差別化に大きな貢献を
している。また、同種業界の中でもシステムの情報化が進んでいるチェーンと
して知られている。

2004年全社的社員管理(ERP)システムを構築することで食材の流通及び管理の
効率化を図っている。しかも、2005年には商工会議所と産業資源部の共同主催
の企業革新大賞・中小企業部門で国務総理賞を受賞した。翌年には国家生産性
大賞・顧客満足部門の産業資源部長官賞を受賞するなど会社の知名度も高くな
っている。そして、[ワンハルモニファミリー知&知]論文及びアイディアを公
募して表彰するなど、将来の若手人材発掘にも力を入れている。

One&oneの看板ブランドの「ワンハルモニボッサム」は、ボッサムを売り物と
するチェーンの中では業界ナンバー・ワンである。加盟店のみの総店舗254店
を出店している(2007年12月31日現在)。直営では、「ワンハルモニボッサム
本家」という別名で1店舗を運営している。

「ワンハルモニボッサム」のキムチには、栗、牡蠣、セリ、人参、梨をはじ
めとする数十類の薬味を入れる。また、キムチのみならず、蒸した豚肉の味付
けとして独自製法の自家製ソースを使用し、豚肉の臭みを解決し柔らかい肉質
が味わえる工夫を凝らしている。メニューは、ボッサムのメニューは7種類で
その盛り付けの量(小・中・大)によって値段が変わる。たとえば、味ボッサム
22,000ウォン(小)・30,000ウォン(中)・38,000ウォン(大)の具合である。ボッ
サム以外にも食事メニューやお酒のおつまみ用のメニューも揃っており、老若
男女が利用できるメニュー構成となっている。

2007年Food104記事で以下のように紹介しています。
キムチの本場の韓国では、ペチュ・キムチ(白菜)、カクテギ・キムチ(大根)、
オイ・キムチ(キュウリ)以外にも、中に入れる薬味によって何百種類のキムチ
があります。無数のバリエーションが存在するキムチは、けっして辛いだけの
ものではなく、醗酵した栄養食品としても高く評価されているのです。キムチ
の中でも最も高級なキムチがボッサム・キムチです。ボッサム・キムチは、昔
の朝鮮の首都であった現在の北朝鮮の開城(ケション)地方のキムチです。ボッ
サムという語源は、風呂敷のような広い白菜の葉にヤンニョム(海鮮物や野菜
などの具を混ぜ合わせ味付けをしたもの)を包んで食べたのが由来だといわれ
ています。ボッサム・キムチの中に入れる栗、生アワビ、イワタケ、などの高
級材料を具として使い、塩漬けした白菜の葉で一枚一枚ずつ丁寧に包んで作り
上げることで、極上の最高級キムチと評価されているのです。

最近では、この高級ボッサム・キムチの簡易版「ボッサム」というメニューが
ポピューラになってきています。蒸した柔らかい豚バラ肉と、牡蠣、梨などを
加えたヤンニョムを具に、サンチュウ(レタス)の代わりに塩漬けの白菜で豚肉
やヤンニョムの具を少しずつ載せ包んで食べるシンプルなスタイルです。味付
けにヤンニョムと塩漬けの食材を使用するので、ボッサム・キムチと言うよう
になったのです。ボッサムのメニューには必ずキムチか従来のボッサム・キム
チを付け合せます。

韓国最大ボッサム・キムチ・フランチャイズ「ワン・ハルモニ・ボッサム」
この新しいボッサム・キムチの人気を見て、韓国大手外食企業の株式会社
「ワン・アンド・ワン」がボッサム・キムチを売り物にした「ワン・ハルモニ
・ボッサム」のフランチャイズ・チェーン展開を開始しました。1991年にフラ
ンチャイズ・チェーン展開を開始してから2006年2月現在で「ワン・ハルモニ
・ボッサム」等、229店舗を展開しています。まだフランチャイズ・チェーン経
営の黎明期である韓国で、株式会社ワン・アンド・ワンは外食フランチャイズ
業界のリーディング企業として、国務総理賞など各種の賞を受賞するなど会社
の知名度が高くなってきています。

「ワン・ハルモニ・ボッサム」のキムチには、栗、牡蠣、セリ、人参、梨をは
じめとする数十類の薬味を入れます。また、キムチのみならず、蒸した豚肉の
味付けとして独自製法の自家製ソースを使用し、豚肉の臭みを解決し柔らかい
肉質が味わえる工夫を凝らました。キムチなどの発酵食品のマニュアル化は大
変難しいのですが、セントラルキチンを設け、全国の加盟店に食材料を冷蔵流
通で供給し味の均一を実現しました。日本では正確な温度管理の冷蔵流通は当
たり前ですが、韓国はまだ食品流通のシステム化が遅れており、同社独自の冷
蔵流通は差別化に大きな貢献をしたのです。

「ワン・ハルモニ・ボッサム」のなかでも、直営の[ワン・ハルモニ本家]で提
供しているボッサムは、従来のボッサムでは味わえなかった素晴らしい味を実
現したと評判です。健康志向の顧客のニーズに応えて開発された「極めて大切
で貴重な味」と言う意味の「ボベ・ボッサム」 (39,000ウォン)は、 陶器の蒸
し容器にニラとサラダを敷き詰め、その上に蒸した柔らかい5枚の豚肉(バー
ベキュー・ソースで味付けをしたカルビ)を載せます。陶器の下には加熱ラン
プを装着し、食べ終わるまで一定の温度を保つようにしてボッサムの味を維持
する工夫を凝らしています。しかも、梨、柿、りんご、人参、牡蠣などの、ヤ
ンニョムを入れて丁寧に一つ一つ包んで巻いたキムチと、ボッサム・キムチ、
串(ニンニク、ギンナン、ネギ)も一緒に提供されます。その他にも、食べ方が
若干違う「ハン・バタン・ボッサム」「ソムシ・ボッサム」など、バリエーシ
ョンが豊富です。

2005年には同社の第2の業態としてリブ、サムギョプサル、ブデチゲ、等の料
理を提供する若年層をターゲットした「ワン・ハルモニ・ポン・リブ」が人気
を集めています。

ワン・アンド・ワン(株)
直営の高級ボサム専門店「ワンハルモニ本家」
住所/1685,hwanghak-dong,chung-gu,Seoul,Korea
電話/82-2-2232-3232
店舗面積/218坪
客席数/336席
営業時間/11:30~22:30
客単価/1万7,000ウォン/「ワンハルモニ・ボッサム」支店は、1万2,000ウォン

李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 日本製粉「2009 モバックショウ(国際製パン製菓関連産業展)」に出展

日本製粉(株)は、2月25日(水)から28日(土)までの4日間、インテックス大阪に
おいて開催される「2009 モバックショウ(国際製パン製菓関連産業展)」に
出展いたします。当社は「もっと楽しく、もっと健やかに。パンが作る豊かな
毎日」をスローガンに、かねて提唱している「SLOW BREAD(スローブレッド)」
を中心にご紹介します。「SLOW BREAD(スローブレッド)」とは、パン食文化
の発展に伴うパン市場・パン消費の拡大のために、(1)「おいしさ・健康」の
訴求、(2)食事パンの訴求という2つの視点で取り組む活動のこと。会期中は
この活動の一環として製パンの実演やサンドイッチミニセミナーなどを行いま
す。

○2009 モバックショウ(国際製パン製菓関連産業展)
開催日時:2009年2月25日(水)~28日(土)
午前10時~午後5時
開催場所:インテックス大阪 (大阪市住之江区南港北1-5-102)

○出展内容
(1)製パン実演
「スローブレッド・クラシック」や「ローストアマニ」などのスローブレッド
商材を使用し、パンの実演を行います。当社技術スタッフが商材の説明と作業
上のポイントをわかりやすくご紹介します。

(2)サンドイッチミニセミナー
製パン実演で製造したパンを使って、サンドイッチのミニセミナーを行います。
サンドイッチの製造ノウハウだけでなく、パンや食材の知識なども合わせてご
紹介します。

(3)スローブレッドの展示
スローブレッドの活動やスローブレッド商材について展示・ご紹介します。

(4)プレミックス、洋菓子粉の展示
パン市場を応援するために新しく発売したプレミックス、洋菓子市場を応援す
るための洋菓子用粉を展示・ご紹介します。

○関連HP: http://www.mobacshow.com/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 台湾 その2 蟹之屋(蟹之屋 日本語では蟹で、かにのや と呼ばれてい
ます)

さて、四方を海に囲まれた台湾の南にある高雄は海に面した港です。豚足も美
味しいのですが、ここ高雄では海鮮料理を食べなくてはいけません。海鮮料理
にも色々ありますが、今回は蟹料理を食べることにしました。ホテルからタク
シーで10分ほどのところにあるお店です。?之屋という名前です。3階建ての
独立店舗の正面には大きな蟹の看板が出ていますから、直ぐに分かります。外
には駐車場に止めようと車が行列を作る大繁盛店です。

「蟹之屋」の一階の客席は貸切の宴会でにぎわっていました。一階は大型の丸
テーブルが余裕を持って配置されています。2階3階は個室の宴会場になってい
ます。私たちは中二階の客席に案内されました。一階の宴会を見下ろす客席で
宴会がとても賑やかでした。店内の内装は白いテーブルクロスに黒のチェアー
がなんとお洒落です。丸いテーブルだけではなく、四角い四人がけ用の小テー
ブルもあって、中華なのにモダンでスタイリッシュな雰囲気の中で食事をして
います。

看板に輝く「澎湖料理」の文字。澎湖とは台湾本島の西50Kmほどのところに位
置する島の名称で、こちらの名物はなんといっても新鮮な魚介類!地元台湾人
の間でも「澎湖=豊かな海産物」と答える人が多く、海鮮料理店の店先でも
「澎湖島直送」なんてことも少なくありません。澎湖料理とは新鮮な海鮮を使
った料理のことです。魚好きな私にはたまりません。

メニューを見せていただくと、中国語と日本語併記です。日本人客も多いよう
です。でも、メニューには価格表示がありません。時価で提供しているので、
注文しづらいなあと思ってしまいました。でも、ご安心ください。店員さんが
お客様の希望の品、本日のお勧め品、人数やお腹のすき具合等により品数や一
皿の大きさを相談にのってくれます。

昼間は豚足をたらふく食べたので、余りお腹が減っておりません。そこで、蟹
のガーリック揚げ、蛤蒸し、魚の酒蒸し、野菜炒め、と軽く注文しました。蟹
は食べるのが面倒くさいので、伊勢海老を注文しようと思って値段を聞いたら
日本円で1万円近くもします。ちょっとバリューがないですね。そこで地元の
蟹にしました。大型の渡り蟹のような蟹とみじん切りにしたニンニクと一緒に
揚げて塩味をつけています。そのニンニクの香りが食欲をそそります。このお
店の名物です。

その後はちょっとさっぱりとハマグリの酒蒸しを注文。スープを飲んで一息で
すね。締めは私が中国料理で好きな蒸した白身魚です。石斑魚(日本ではハタ
/キシハタと呼ばれる)と言う鱈科の深海魚のようなグロテスクなお魚ですが
脂がのって柔らかくて美味しいのです。味付けは油と醤油、そして香草です。
この魚の味がしみこんだ醤油を御飯にかけると何杯でも食べられます。大きな
お魚だったので、頭とアラの部分を使ってスープを作ってくれました。食べて
いるうちに懐かしい味を思い出しました。サンフランシスコでよく食べていた
お魚です。英語ではgrouperグルーパーと呼びます。このお魚は香港でも大人
気のお魚で、中国や韓国で好まれて食べられる高級魚です。外観はグロテスク
ですが味は最高です。

野菜は、豆苗炒めを食べたかったのです時期ではありません。お勧め糸瓜(ヘ
チマ)の炒めものにしました。香り豊かな野菜で、口がさっぱりします。この
ヘチマは澎湖島の名物で、色々な料理がありますが、今回はさっぱりとした塩
味の炒めものにしました。店員さんに相談しながら注文したのですが、きちん
と名物料理をお勧めしてくれますし、予算にも合わせてくれるので安心できま
す。

他の客席を見るとどうも個人客よりも企業の接待需要が多いようです。メニュ
ーも価格が出ていないので恥ずかしがらずに聞くことが重要ですね。今回は台
湾ビール2本飲んで、9,000円ほどでした。蟹の好きな方にお勧めのお店ですね。

メニューは豊富な海産物を物語ります。
蟹類:
旭蟹またはカブト蟹の蒸し煮
蟹の水揚げ
蟹の塩揚げ
蟹の生炒めもの
蟹の塩焼き
蟹の茶碗蒸し
蟹めし

海老類:
伊勢エビの二種料理
伊勢海老のサラダ
伊勢海老の生炒め
伊勢海老の焼もの
伊勢海老の塩揚げ
車えびのサラダ
車えびのあんかけ
車えびの焼きもの
車えびの天婦羅
車えびの蒸煮
シャコの蒸し煮
シャコのサラダ
シャコの焼きもの
大正えびの塩蒸し
エビの塩揚げ
エビダンゴの揚げもの

魚類:
刺身
小さい赤い魚の揚げもの
キシハタの蒸し煮
クチミタイと苦瓜の蒸煮
クチミタイとニンニクの蒸煮
アケマの蒸煮
アラカブの蒸煮
海の小さい魚の蒸煮

スペシャル魚料理:
カラスミ
魚のコのサラダ
ドラゴン腸のサラダ
ドラゴン腸の炒めもの
魚の臓物の炒めもの
白子のあんかけ
魚のイブクロの炒めもの
フカのヒレのあんかけ
フカのヒレの煮もの

イカ類:
ヤリイカの酒炒めもの
スルメイカの蒸煮
スルメイカのサラダ
イカの酢もの
イカの焼きもの
イカの甘煮
イカのチ切り揚げ
イカ団子揚げ

サザエ類:
巻貝
サザエの炒めもの
トコブシの酢もの
トコブシの焼きもの
トコブシの蒸煮
トコブシの五味
生干貝とアスパラの炒めもの
巻貝の酢もの
巻貝の焼もの
ウニの炒めもの
ウニとタマゴの炒めもの

蛤とカキ類:
バカ貝の炒めもの
カラス貝の炒めもの
蛤の焼きもの
二枚貝の炒めもの
蛤の蒸煮
蛤の茶碗蒸
カキの揚げ
カキと黒まめの漬物の炒めもの

野菜類:
昆布
海苔と蛤の炒めもの
ボウコウトウヘチマの炒めもの
野菜炒め
白菜と干エビの炒めもの
アワビと白菜の蒸煮
タケノコのサラダ
ヘチマと蛤の炒めもの
ヘチマと干エビの炒めもの
アスパラの炒めもの
えんどう豆と魚ダンゴの炒めもの
ヘチマの揚げもの
カボチャの揚げもの
里芋のダンゴ揚げもの

ご飯ビーフン類:
かぼちゃの焼きビーフン
カキの焼きビーフン
カキの炒めソーメン
五目焼きビーフン
ハム・タマゴチャーハン
さけチャ-ハン
さくらえびチャーハン
海鮮雑炊
カニ雑炊
カキ雑炊
海苔と春雨の炒めもの
モチ米巻き
五目モチ米
魚とソーメンの吸物

吸い物類:
魚の頭とウリの漬物の吸物
魚の頭の味噌汁
アラカブの吸いもの
ウコのうなぎ汁
海草とシラスとエビの吸物
魚ダンゴの吸物
蛤の吸物
塩菜のカキ煮の吸物
ウロのウナギ汁
干タコの寄せ鍋
海鮮鍋
カニ鍋

飲み物 :
ビール
紹興酒
スイカジュース
メロンジュース

店名:蟹之屋
住所:高雄市新興区民生一路93号
電話番号:(07)226-6127
営業時間:11:30~14:00、17:30~21:00

紹介のHP
http://www.taipeinavi.com/food/restaurant.php?id=445
http://www.hrykk.net/06.html
http://www.jal.co.jp/taiwan/camp/taikenki/taikenki10_3.html

石斑魚(日本ではハタ、キシハタと呼ばれる)の説明
http://www.chainavi.jp/dalian/blog.html?sid=164211

お魚の名前の日中翻訳
http://www.bigegg.net/a8.htm

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