weekly Food104 Magazine 2008年3月19日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ モス、ユニットタイプの郊外型店舗を開発・出店

株式会社モスフードサービスでは、郊外型の自立(フリースタンディング)型
店舗で、標準化・低コスト化を目指したユニットタイプの店舗設計開発を進め
てきました。今回、3月6日に「モスバーガー八王子楢原店」を、この新型店舗
の実験1号店として出店しました。本店舗の運営状況を検証し、2008年度中に
同タイプの店舗を2店舗程度出店する計画です。

これまで当チェーンでは、郊外の自立型店舗は、その立地や近隣の状況、敷地
面積等に応じて個別に設計・建築してきました。個性的で独自性のある店舗づ
くりを実現してきた半面、コストは割高となっていました。今回、木造軸組工
法による住宅のフランチャイズを展開している株式会社ユニバーサルホーム
との協力により、こうした店舗の標準化を目指し、店舗開発を行いました。

今回の新型店舗では、柱や梁など建築部材に住宅用の既成建材を活用すること
により、高い品質でありながら大幅なコスト削減を実現しました。また資材コ
ストの削減だけでなく、設計コストの低減や工期の短縮によるメリットも見込
めます。厨房機器は、すでにビルイン型店舗で検証中の水光熱費削減型の低コ
スト標準厨房を採用し、内装や家具類も低コストタイプを投入します。これに
より、従来では5,000万円程度を要していた店舗投資費用がおよそ25~30%のコ
ストダウンとなります。

店舗の外観は、規格化されたハコ(=建物)をラッピングするイメージでデザ
インしています。外壁やドライブスルーレーンなどに、ハンバーガーや車のポ
ップなイラストを配して、楽しさや分かりやすさを演出しています。

○店舗名 :モスバーガー八王子楢原(はちおうじならはら)店
住 所 :東京都八王子市楢原町586-1
営業時間:10:00~22:00
定休日 :年中無休
店舗面積:99.87㎡ (木造平屋建)
座席数 :44席

○URL: http://www.mos.co.jp

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ 吉野家、8月までに、牛丼の24時間販売再開、今期5割増益へ
2008/03/12 日本経済新聞 朝刊

■ 吉野家、パートを地域正社員に、登用組、1年後3割―改正労働法施行にらむ
2008/03/12 日本経済新聞 朝刊

■ 大戸屋、豚肉ブロック仕入れ、店内でカット、鮮度向上狙う
2008/03/12 日経MJ

定食店チェーンの大戸屋は五月中旬までに豚肉の仕入れや処理法を見直す。豚
肉を3~5Kgブロック仕入れに切り替え、店内でカットする。既に実施済み店舗
では豚肉系商品の販売個数は約20%向上している。

■ コロワイド、静岡の水産物卸から事業継承、マグロ仕入れ値削減
2008/03/12 日経MJ

コロワイドは水産物の加工・卸売会社、番能水産(静岡市)の事業を譲り受け
た。コロワイドはマグロ料理の専門店を出店するなどマグロメニューを強化し
ており、卸事業に参入することで、食材原価の低減を図る。譲り受け価格は約
3億円。コロワイドは昨年、食材調達を専門とする子会社「コロワイドMD」を
設立するなど、マーチャンダイジングの強化を図っている。

■ ハンバーガー食べてガソリン当てよう、マクドナルドが販促策
2008/03/12 日経MJ

日本マクドナルドはエクソンモービル・ジャパングループと組み、ガソリンな
どが当たるキャンペーンを14日から実施する。マクドナルドのドライブスルー
付き店舗あるいは給油所で一定金額以上購入すると抽選でプレゼントする。

■ クリスピー・ドーナツ、バナナ使った期間限定商品
2008/03/12 日経MJ

クリスピー・クリームは、初めてバナナを使った2種類の新商品を投入する。
丸形のドーナツに濃厚なエクアドル産バナナを閉じ込めた「Goバナナ」などで
4月1日から5月下旬まで期間限定販売。

■ プラスゲートは飲食店の店舗網拡大支援する
2008/03/12 日経MJ

プラスゲート飲食店経営者に店舗網拡大を指南する。社内に一級建築士やベン
チャーキャピタル出身者などを抱え、デザインから財務・経理のコンサルティ
ングまで手掛ける。

■ 大分の「亀の井」、小型ホテルFC展開、まず年内に仙台など3軒
2008/03/12 日経MJ

ジョイフル創業者の穴見保雄社長経営の亀の井ホテル(大分市)は郊外立地の
小型ビジネスホテルをフランチャイズチェーン(FC)展開する。現在10箇所の
ビジネスホテルを10年後に100ホテルを目指す。

■ CM登場の料理活用、キリン、レインズ共同販促
2008/03/12 日経MJ

キリンビールはテレビ広告に登場する商品を外食店のメニューとして提案する
販促活動を始める。第一弾としてレインズインターナショナルに対して福岡・
博多のめんたいこ料理のレシピを提供し、レインズの運営する居酒屋の活性化
に協力する。

■ プラス・ビー上浦佑介氏、世界15種のエビで料理専門店
2008/03/12 日経MJ

東京・渋谷の青山通り沿いに11日、世界中の15種類のエビを使ったエビ料理専
門店「プリート」がオープン。客単価は5,000円~1万円を見込む。

■ くらコーポ、昼食時におにぎり販売
2008/03/14 日経MJ

回転ずしのくらコーポレーションは関西地域の一部店舗で平日のランチタイム
におにぎりの販売を始めた。「れんこんきんぴら」などの総菜も新たに用意。
コンビニエンスストアやファストフード店に押されがちなサラリーマンのラン
チ需要の取り込みを狙う。

■ JRO理事長茂木友三郎氏、日本食普及に衛生面強化
2008/03/14 日経MJ

非営利組織(NPO)法人、日本食レストラン海外普及推進機構(JRO)は「海外
でこれまであまりやってこなかった日本食のPRに力を入れたい」と発表。

■ 外食、パート定着に知恵、マック、時給以外に成果報酬、
吉野家、給与前支給OK 2008/03/14 日経MJ(流通新聞)

マクドナルドが導入するのは「クルーインセンティブプログラム」。全国約
2,660の直営店の約11万人のパート店員を対象。
吉野家は事前支給制を首都圏の直営店を中心に新規採用のパートを対象。
すかいらーくなどが前給制を導入。リンガーハットは表彰制導入。

■ 一六堂、ヤマノ子会社買収、17店取得、居酒屋の店舗網拡大
2008/03/14 日経MJ

居酒屋「八吉」などを運営する一六堂は、美容・アパレル関連のヤマノホール
ディングス子会社、デイ・マックス(東京・豊島)とエム・ジェイ(東京・杉
並)の株式を取得する。07年度の両社の売上高は約15億円。

■ 売上高100億円目指すテンコーポ、ロイヤル傘下出店弾み、商品開発・購買
など連携 2008/03/14 日経MJ

06年6月上里サービスエリア(SA)店(埼玉県上里町)、07年4月のゆめタウン
博多店(福岡市)、同12月の海ほたるパーキングエリア(PA)店出店。

てんやにロイヤルホストの店長、料理長経験者7人を派遣、パート従業員のシ
フト作成など人事管理を統一し、効率的に運用。商品開発のスケジュール管理
もロイヤルの手法を導入。食材の発注やメニュー作成、広告を出すタイミング
などスケジュールを共有化し、季節感を強く打ち出した商品提供が可能。

資材の共同購買では、ゴミ袋や洗剤、ふきん類など汎用品はすべてロイヤルHD
と同種のものに切り替え、07年12月期は経常利益の2割に当たる3,000万円の削
減に成功。

■ スタバ、店舗でポスター展 2008/03/14 日経MJ

スターバックスは4月2日から約1カ月間、環境保全活動を展開する国際非政府
組織(NGO)と共同で学生ポスター展を開く。

■ マクドナルド 新キャンペーン 2008/03/13 日経速報ニュース

メガマックは遂にレギュラーメニュー化決定
朝マック時間帯に新商品「メガマフィン」、朝マック終了以降「メガマック」
そして19:00以降の時間帯に「メガてりやき」と、3つのメガ商品を、2008年4
月4日から5月8日の間に発売。「メガマック」はレギュラーメニューとして販
売することが決定。

■ 米マクドナルド、2月の既存店売上高8.3%増
2008/03/11 日経速報ニュース

米マクドナルドが10日発表した2月の米国市場での既存店売上高は前年同月比
8.3%増となり今年1月の同1.9%増から急回復。

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●チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース————————■□

■Shimojo ニューヨーク・ニュースその3 ホールフーズマーケット

ホールフーズ・マーケットは1980年にテキサス州で創業し、アメリカの経済好
況と健康志向、環境への配慮等が重なり、彼らの自然食品、健康食品を前面に
押し出すコンセプトで全米に店舗展開し、大成功を納めている総合スーパーマ
ーケットです。無農薬の青果物や薬品を使わない飼育法で育てられた動物の食
肉などを中心に、顧客が選択できるように通常の食品も取り混ぜて扱います。

その場合に、その商品の情報がハッキリ分かる様になっていることが重要で、
アメリカでも話題に上がっている食の安全はこの位で充分確保されています。
ここでは食品スーパーで自然食品、健康食品を中心にした買い物をするだけで
なく、最近の消費動向を反映して惣菜や半調理品、寿司コーナー、パン・サン
ドイッチ・サラダ類や食品バーコーナーを特に充実させた商品構成と売場にし
他店との差別化にはドライエイジ(乾燥熟成)の最高牛肉等も全面に出されま
す。

マンハッタンのブロードウェイ通りはマンハッタン島の南端から北端まで縦断
する大通りですが、その中間地点がセントラルパーク付近で、丁度その南の端
が59St.になります。その交差点はコロンバスサークルという、複雑に交わっ
た回転型で大きな賑やかな交差点です。その一角にタイムワーナー・センター
というツインタワーのビルが2003年秋にオープンしました。

ホールフーズのニューヨーク旗艦店は2004年2月にその地下一階にオープンし
ました。売場面積約6千平米で、その一角には約250席のテーブルコーナーを作
りました。マンハッタンでは最初の本格的なテーブル席を持った食品スーパー
でした。

先に述べた食品店内のワインコーナー設置は、ニューヨーク州の法律ではあり
得ないものの、2004~5年の一時期ですがワインコーナーが設置され物議があ
りました。当然の事ですが、その後それは廃止となりました。この状況や物議
については、次の機会に譲ります。

店内には食品と日用雑貨品だけでなく、ホールボディーというナチュラル志向
の化粧品やビタミン・サプリのコーナーが併設されています。ちなみに、この
モールには約50のテナントが入り、2階部分には大型書店の中にディーン&デル
ーカ・カフェが入り、4階のレストラン街にはニューヨーカーにも大きな反響
を呼んだ最高級寿司店「まさ」をはじめとするニューヨークでもトップクラス
の最高級レストランが入りました。

20年以上前に始まったアメリカの健康志向ブームの一端には、寿司の流行があ
りました。当時のニューヨーカーが好んで日本食を話題に上げ、寿司を食べる
(食べられる)亊や箸を上手に使える亊がトレンドにすらなりました。トレン
ドには波があり消えていくものがほとんどの中、寿司はどんどんアメリカの食
生活に入り込んで、そういう意味でも通常の食事の一部になってきています。
言い換えると、現在では日本人・アメリカ人が元々イタリアのエスニックフー
ドであったピザを日常的に食べる様に、アメリカ人が寿司を食べています。
当然のことながらそのレベルは客の味覚に合わせて向上しています。最近のニュ
ーヨークの寿司ブームでは、寿司の微妙な品質も見分けるようになり、従来の
冷凍商品や新鮮さを失ったパック寿司を扱っては取り残されてしまいます。

ホールフーズではこの寿司コーナーをゲンジ・エキスプレスと提携し、本格的
な寿司を販売しています。サラダバーや惣菜バー等の食品バーコーナーでは、
1ポンド(1LBと表示)幾らという設定で、好きなものを好きなように取り混ぜ
てサラダボウルに取ったり、テイクアウト容器に取ることが出来ます。それを
先にも述べた、店内のテーブル席で飲食出来るとなれば、このスーパーの業態
は完全にレストランと競合していることがお分かりと思います。

日本でも最近非常に話題になっている「ロハス」のコンセプトは、ホールフー
ズが提唱して消費者にウケている自然食・健康食をはじめとする私達自身や環
境に優しいというトレンドと合致する亊が分ります。筆者の考えでは、日本で
の一時的(であろう)流行と完全に違うものと考えます。日本の皆さんはロハ
スの本場はアメリカである亊から、相当それを支持しているアメリカ人がいる
と思われる方が多い様ですが、当地ではロハスという言葉はほとんど知られず
使われていません。ほとんどのアメリカ人はロハスという言葉は知らずに生活
に取り入れています。しかし、おかしな亊に自分や環境に優しいというコンセ
プトを提唱し実践する人達の筈なのに、しばしば彼等はアメリカの巨大なSUV
車等に一人で乗って買い物に来ています。これでは環境云々も本末転倒とも言
えましょう。

ホールフーズ・フェアファックス店
そして2007年2月にオープンした、フェアファックス店についてです。先にも
述べた健康食品・自然食品などを扱う事で全米にブームを引き起こした食品ス
ーパーのホールフーズですが、数年前から惣菜や半調理食品を特に充実させま
した。

ここでも店内入口付近は、彼等が特に全面に押し出している生鮮野菜・果物の
コーナーです。カット野菜・フルーツなども配色やボリュームまで考えてディ
スプレイされます。扱い商品の一部はオーガニックですが、それに混ざって通
常のコンベンショナル商品が置かれます。しばしば、オーガニック商品と同じ
ものの通常商品が並びます。例えば、オーバニックバナナはペルー産で1ポン
ド(lbと表示)98¢、通常商品のバナナはコスタリカ産で同69¢等です。オー
ガニックと通常商品では、30%程度の価格差がある亊が普通です。ここで目立
つのは、オーストリッチやエミューという鳥の卵も売られています。どう調理
するのでしょう?

店内の出口付近に設置したテーブル席では買った惣菜やスープ、サラダ、サン
ドイッチ、ピザや寿司などを食べられる様にしてあり、レストランに直接競合
する様な新しいスーパーの在り方を提案しています。ホールフーズではテキサ
スの本店とこのフェアファックス店を含む全米の幾つかのロケーションで、ウ
ェグマンズ同様、新しい提案である店内にレストランやワインテイスティング
コーナーを設置しています。例えばここでは、鮮魚売場の前には島が出来てい
て、その島の一部ではシーフードの惣菜を売り、一部はオープンキッチンのバ
ーカウンターになっていて食事が出来る様になっています。

前に述べた様に、ニューヨーク州の法律では、食品店内でビール以上のアルコ
ール販売が出来ず、店内の飲酒も制限されていますがここバージニア州ではそ
れら全てが可能です。従って、これらのバーカウンターでの飲食でも酒類が出
され、まさにレストランに競合させている亊になります。同様に精肉のコーナ
ーの前の島では肉料理に関するコーナーが作られ、パンのコーナーではサンド
イッチ類が扱われるカフェがあります。又、一角には前に述べたゲンジ寿司が
寿司とともにアジア風料理を提供するバーカウンターを作っています。一階の
奥の方にはワインコーナーがあり、そこから二階に上がるとワイン・テイステ
ィング・コーナーが設置されています。先のウェグマンズと共に、現在全米で
最高のスーパーマーケットと言えます。
(続く)

ニューヨークとその周辺の食品小売業界、飲食に関する情報、そしてそれを駆
使した最強の視察又は研修プログラムは、常に最新の状況をアップデートして
いる下城までお問い合わせ下さい。

チャーリー・下城近雄(NY在住、流通コンサルタント)
E-mail:shimojoNY@earthlink.net

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ ファストフード世界No.1マクドナルド
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

全世界119ヵ国に3万2,000店舗を展開しているマクドナルドには、一日およそ
5,000万人の人々が訪ねます。世界どの都市に行っても同じ形で同じ味が味わ
えるマクドナルドのハンバーガーはお客に安心感を与えており、これがマクド
ナルドが世界で成功する要因なのです。

世界各国の物価指数を比較する「ビックマック指数」はマクドナルドの影響力
を反映するといえるでしょう。ちなみに、韓国のビックマック指数は3.14ドル
で日本の2.29ドルよりも高いのです。

しかし、何処の国でもハンバーガー業界一位のマクドナルドも、フィリピンと
韓国では勝手が違います。韓国のファストフード市場を店舗数ベースから見て
みると、ロッテリア(750店)、マクドナルド(270店)、KFC(159店)、フラ
イドチキンのポパイ(118店)、バーガーキング(87店)など、約20社が競争
しています。その中でロッテリアはダントツのナンバーワンです。

3年前の資料ですが、韓国13才~49才男女1,000人を対象とした「ファストフー
ドイメージと利用実態調査」結果によりますと、殆どの人が年に1度以上はフ
ァストフードを利用しています。ファストフードチェーンの嗜好度調査による
調査項目では、一番頭に浮かべるチェーン店はロッテリアが1位(45.7%)で、
2位マクドナルド(28.3%)、KFCが3位(12.9%)、バーガーキングが4位(5.9%)
ポパイが5位(3.0%)の順位です。

このような、韓国におけるマクドナルドの不振の原因は、迅速な新メニュー開
発の遅れとチェーン展開戦略にあります。例えば、マクドナルドの場合、新し
いメニュー開発においてアメリカの本社による承認を得る必要があるため、時
間がかかってしまって2番手となってしまうのです。一方、ロッテリアでは、
顧客のニーズに応じる製品開発を実行し販売を行う独自の仕組みを整えている
ことから、斬新な新メニューを発表し顧客確保をすることができます。

そして、もう一つの不振の原因となるのは、直営店主体の多店舗戦略です。ロ
ッテリアは加盟店舗が8割以上というフランチャイズ店舗主体の展開を行って
いるのに対して、マクドナルドは直営店主体の店舗網を構築したため、店舗数
はロッテリアの店舗数にははるかに及ばなくなってしまい、市場シェアの獲得
に失敗してしまいました。

韓国マクドナルドの再出発
1980年半ばから、米国を中心とする外食フランチャイズ企業の韓国進出がラッ
シュとなり、韓国外食市場は成長を遂げてきました。しかし、ここ数年間の世
界的な健康志向ブームと反ファストフードの波により、韓国ファストフード市
場は年々縮小しつつあります。ちなみに、上位5社の年間売上高合計は、2002
年1兆2,330億ウォンをピークとして、年々と下がり、2006年には8,180億ウォ
ンまで減少してしまいました。このような市場のなか、各社は死活をかけた取
り組みを行っているのです。

今年で韓国進出20周年を迎える韓国マクドナルドは、シンマックとマックキム
の2つの別会社によって運営されていました。シンマックは、ソウルを中心と
した、京畿道、忠〓道の地域を、マックキムは、慶?道、全羅道地域を分けて
運営してきたのです。しかし、両社の売上高は、2002年2,617億ウォンをピー
クとして下落し、2004年には22%も減少し、2,040億ウォンまで低下してしまい
結局両社の当期決算の損失は1,133億ウォンとなってしまったのです。

このように、ファストフード業界の不調に伴い、苦境に陥ってしまった韓国マ
クドナルドを米国マクドナルド本社は諦めませんでした。まず、シンマックと
マックキムの持ち分を全部買い取って、二元化していた経営体制を一本化とし
2005年に新社長をアメリカから派遣し、攻撃的な投資に乗り出したのです。こ
れは、韓国人の可処分所得が高く、地方都市まで食の近代化が進むことを踏ま
えた長期的な戦略です。現在、米国本社は1,600億ウォンを投下し既存店舗の
リニューアルと新規店舗の開設に力を注いでいます。今後、今より2倍ほど近
い500店まで店舗網を増やす計画です。

「マクドナルド・ソウル大学駅前店」
862-3, bongcheon-dond, kwanak-gu, Seoul,Korea
電話/82-2-886-5184
営業時間/8:00am~23:30pm年中無休
http://www.mcdonalds.co.kr/

(レート:1,000ウォン=94.81円(2008年3月17日時点の為替)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ メーカーの垣根を越えた自分好みのオリジナルアイスセット

株式会社オーダーアイスは、日本全国の生産者の異なるご当地アイスをまとめ
て注文できる、「アイスお試し6個セット」を発表しました。
http://www.order-ice.com/trial/9028.html

今回 発表するアイスお試し6個セットは、次のとおりです。同社が扱うご当地
アイスを少量にて注文できるサービス。日本全国の6種の異なるアイスを楽し
むことができるのが特徴。

同社が扱うのは地方で売られているご当地アイスクリーム。身近では入手困難
なアイスクリームのみを扱う専門店。その中でも同社の最大の特徴はアイスク
リームの販売方法。インターネット通販では珍しい各メーカーが作るアイスを
フレーバーごとに個別に販売。メーカーの垣根を超えて好みのアイスのみを自
由にセレクトできることが最大の魅力。アイスクリームのインターネット通販
といえばひとつのメーカーのアイスセットを購入しなければならないというと
ころが大半だが、メーカーの垣根がない為、自分好みのオリジナルアイスセッ
トを作ることができるのが最大の特徴。

○URL: http://www.order-ice.com/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 作並温泉 一の坊

先日、宮城県 特別養護老人ホーム 涼風園の見学の前に作並温泉の一の坊に
宿泊しました。一の坊は松島に立派な旅館を持っていますが、作並温泉には大
衆的な温泉旅館を持っています。

旅館は現在大変難しい業態となっています。以前はバスなどを利用する団体旅
行客を確保するために旅館はどんどん大型化をしましたが、バブル崩壊後は団
体旅行が無くなり、個人旅行にシフトし、従来の大型旅館は不振を極めていま
す。

その中で一の坊は以前から、色々な改善をしてきました。一の坊の高橋社長は
大変勉強熱心な方で、旅館業改善のためにいろいろな勉強をなさっています。
私もある食品メーカーのご紹介で、一の坊さん向けのセミナーをしたことがあ
ります。

さて、現在の旅館の大きな課題は個人客向けの対応と、宿泊と食事の価格を明
らかにすることです。ホテルは泊まるだけで食事は任意ですが、旅館は食事込
みの価格設定です。そうするとその価格に見合った食事かどうかお客様が厳し
い目で見るのです。そこで、ホテルのように宿泊代と食事代を区別する動きが
出てきました。

この作並温泉の一の坊は松島の一の坊よりもリーズナブルな旅館として数年前
に厨房コンサルタントの方に依頼して改装をしたのです。以前は120室600名が
宿泊可能な比較的大型な旅館だったのです。当時は今よりも売上が高かったの
ですが利益が低かったのです。そこで、複数の建物のうち、一番古い昭和40年
建設の旧館をつぶして60室に絞り込もうと思ったのです。しかし方針を変更し
旧館を改造して質を高めることにしました。旧館の60室を個人客に的を絞り、
一部屋2名の宿泊にする温泉倶楽部と言う部屋に改装したのです。価格もリー
ズナブルにして食事は別立てとしたのです。

さらに、仙台と言う大都市から車で30分程度と言う立地を生かし、温泉をフル
に活用する日帰り温泉を強化することにしました。通常の日帰り温泉は500円
程度の低価格ですが、それでは客本位ではありません。そこで、荷物のロッカ
ールームの整備や休憩所、食事所の整備をしてゆっくりとくつろげるようにし
たのです。その結果、一時は何と利益率が30%~35%と大変高くなったのです。
今回はその秘密を勉強に行ったのです。

改装は平成11年に行ったのですが、改装に当たっては地方自治体の援助を受け
ることにしました。援助を受けるためには公共性を持たせなくてはいけないの
で日帰り温泉を設けて市民に喜ばれるようにしたのです。その結果、投資額を
無利子で借り入れることが出来たのです。日帰り温泉の開業当初は利用料を
1,000円と低価格に設定したので、毎日1,000人の利用者があり、道路まで車が
はみ出るほどでした。あまり日帰り温泉の利用客が増えると宿泊客に迷惑をか
けるので、その後徐々に価格を上げて利用者をコントロールするようにしまし
た。現在では日帰り温泉の価格は1,700円としています。

日帰り温泉は休憩所の整備は必要ですが、温泉そのものは再投資がいらないの
で大変効率が良いのです。また、単に温泉を利用してもらうだけではなく、食
事などを食べてもらえるような工夫をしました。

さて、売上を上げるために日帰り温泉を作ったのですが、利益管理のためには
既存の旅館の経費削減が必要です。旅館の一番のコストは人件費です。特に旅
館は食事を部屋で提供したり、部屋へのサービスを行うために大変人件費がか
かるのです。そこで食事の部屋出しをやめて食事所にお客様に来てもらうこと
にしました。

旅館の料理というと懐石料理風の15種類ほどの料理が出ますが、この調理が大
変なのです。旅館の厨房を見るとその盛り付けに時間がかかりますし、客の立
場としてみると何処の旅館も料理が同じでつまらないと言うことになります。
そこで、食事所を3種類作りました。一つは居酒屋タイプで好きな料理を食べ
られるようにします。次は豚しゃぶを売りの鍋料理にすることにしました。勿
論、宴席用として懐石料理も必要なのですが、ありきたりの料理ではなく、な
るべく地元の農産物を使うようにしました。朝食はブッフェタイプで1,500円
の価格設定です。全体に、高級な料理ではありませんが、安くはないという位
置づけにしたのです。お客様がこの料理でこの価格ならリーズナブルだと思わ
せるようにしたのです。

人件費の面では高い人件費の料理人の削減も必要です。従来は27人の調理人が
いたのですが、それを22名に削減することにしました。人数の削減のためには
調理の機械化とパート化が必要になりました。そのために導入したのが、スチ
ームコンベクションやブラストチラーを使うクックチルです。また、朝食はブ
ッフェスタイルで提供し、夜も一部の料理はブッフェスタイルとしてサービス
の人件費を減らしました。

これらの努力により、以前よりも売上が減っても利益が確実に出るようになり
ました。もう一つの利益面の工夫が直接予約です。通常の旅館は80%程度の集
客は旅行代理店などのエージェントに依存していますが、その手数料が15~20
%と高いのが課題でした。そこで、HPなどの充実とパブリシティの強化で直接
予約比率を50%に高め収益性を大幅に上げることに成功したのです。

さて、そんな苦労をして収益を上げたと言うと味気のない旅館のように思われ
ますが、客の立場から言うと大変温かみのあるサービスを感じさせます。店内
の内装は従業員の工夫があふれているもので、その素朴な飾りがほのぼのとし
た温かみを感じさせます。

私たちは団体で訪問したので、会席の宴会料理を頼みました。
食事は 6,800円の 伊達な懐石コース
食前酒
梅酒

季節の前菜
こごみ胡桃豆腐和え
筍鳴門巻 三色百合根 穴子湯葉巻き
蛸柔らか煮 菜の花芥子漬け
牛タン佃煮 細竹味噌漬け

お吸い物代り
若筍の小鍋仕立て
どんこ真丈 笹蕗 香・木の芽

お造り
鮪トロ 鯛松皮造り 帆立貝 烏賊 あしらい彩々

煮物
目抜け煮付け 春大根 たらの芽 梅麩

焼き物
牛タンの陶板焼き 焼き葱 椎茸 アスパラ

熱々が美味しい
よもぎ豆腐の茶碗蒸し 生うに 花びら百合根 山葵

揚げ物
河豚唐揚げ 百合根最中 蕗のとう レモン

お食事
ご飯(宮城のひとめぼれ)
ちょっとおかずに 鰯梅煮 干し大根

デザート
苺プリン ミント

総調理長 柏原 富雄

なかなか美味しいお料理でしたが、宮城県でうれしいのは美味しいお酒がふん
だんにあることですね。お陰で飲みすぎましたが、お酒を覚ますには作並温泉
の湯は最高でした。透明な湯なのですが、肌に大変柔らかくて良いのです。仙
台の郊外には秋保温泉と言う有名な温泉がありますが、湯は秋保よりも良いで
すね。しかも川のほとりにある露天風呂が最高です。

と言うことで、お客様の見えないところでは経費をコントロールし、気軽な価
格帯で温泉を楽しめるようにした作並温泉の一の坊には感心しました。松島の
一の坊、作並の一の坊、そして蔵王麓の「だいこんの花」とそれぞれ個性の異
なる旅館を展開する一の坊さんの手腕に感心させられました。

皆さんも仙台を訪問した際にはちょっと足を伸ばして作並温泉の一の坊を訪問
されることをお勧めします。

名称:作並温泉 一の坊
HP :http://www.ichinobo.com/sakunami/index.html

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