weekly Food104 Magazine 2008年2月13日号

メルマガバックナンバー

● HOTERES JAPAN 2008 &フード・ケータリングショーのご案内
● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● HOTERES JAPAN 2008 &フード・ケータリングショーのご案内———■□

読者の皆さんこんにちは
編集長の王も企画委員の一員として活動している、HOTERES JAPAN 2008と
第8回厨房設備機器展/第29回フード・ケータリングショー開催のご案内です。
外食関連で働いている方、ホテル旅館で働いている方、将来外食やホテル旅館
に就職をしようと考えている学生の方、独立して飲食店やペンションを経営し
たい方、必見のショーです。

○展示会のご案内  フードサービス関係者必見!
http://www.jma.or.jp/HCJ/ja/index.html

・リピート客を増やしたい     ・新しいメニューを開発したい
・スタッフのやる気をおこしたい  ・ランニングコストを削減したい
・最新の厨房・調理道具を探したい ・最新の衛生・エコ情報を知りたい

○その答えがここにあります!!——————————
HOTERES JAPAN 2008(国際ホテル・レストラン・ショー)
第8回厨房設備機器展/第29回フード・ケータリングショー

【会期】2008年3月11日(火)~14日(金)
【会場】東京ビッグサイト

○ただいま招待状請求受付中!(無料・3/7まで)
http://www.jma.or.jp/HCJ/ja/form.html

○問い合せ先
HCJ三展合同事務局 社団法人日本能率協会 産業振興本部内
TEL:03-3434-1377 FAX:03-3434-8076
e-mail: hcj@convention.jma.or.jp

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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内———————————-■□

■ FSPRO旬の味を喰らう会「茨城県久慈三昧」のご案内

Food 104マガジン読者の皆さん、こんにちは、今年第一回目のFSPRO版旬の味
を喰らう会のご案内です。食材の手配とご説明は(有)フーズシステムクリエ
ーターの佃様にお願いいたしました。以下は佃様の食材のご紹介文です。

ここ数日は、雪が舞い散る、寒い日が続いています。寒いのは、食の場面でも
同じのようです。皆様の中には、現代日本の食というものに対して少なからず
疑念を感じられていた方も多いのではないかと思います。きっと、これを機会
に、様々なところで見直しが行われるのではないかと期待しています。

これまで、「食」というのが、色々な意味でチープなものとして扱われてきて
います。その結果、作ること、獲ることを含めた「食を支える産業」が徐々に
衰退してきています。今回の事件を契機にして、これからは「食」というもの
が、その時間や環境、もちろん料理についても楽しみながら、生活の豊かさを
質素に味わいたいと実感する毎日です。

さて、いよいよ今月から、平成20年、第1回目のFSPRO旬の味を喰らう会がスタ
ートします。これまで、足かけ3年間、全国の漁港めぐりをしていますが、今
年もなんとかネタ切れにならないよう、また幸せなひと時を過ごせるよう、頑
張ります。

平成20年度第1回は、茨城県は日立市の久慈町漁協の漁港をテーマに選びまし
た。その理由は、皆様がイメージされる魚が、旬の終盤を迎えるから、その
「名残鍋」として味わおうと考えたからです。この魚を使った鍋は、茨城方式
では「どぶ汁」と言われて、肝を炒ってから肉、皮、鰓、そして野菜を入れて
みそ仕立てにして食べるものです。また、最近、茨城県日立市のアンコウは、
「口福アンコウ」というブランド名で売り出し始めています。大きな口で福を
取り込むという意味のようです。新年度第1回目の食材としては、美味しさが
次の幸福につながるということで一番良いのではないでしょうか。

次は、桜ダコということで、これも茨城県の人たちが名付けているタコがあり
ます。色合いが桜の色になるということで名付けられているようです。標準名
はみずだこだそうです。そして、この時期に脂の乗る、800gくらいのアナゴを
お願いしました。江戸前のものと比べるとメタボリックで、ちょいとサイズが
大きめになります。このアナゴをサッと湯通しして、梅肉であっさりと食べよ
うかと思います。

日立の久慈漁港は、小型底引漁船も多いことから、ツブ貝(標準名ヒライトマ
キガイ)もお願いしました。また、旬を迎えているヤリイカ(大・小サイズ)
も併せてお願いしています。

皆様におかれましては、万障お繰り合わせの上ご参加賜り、口いっぱいに幸福
を味わっていただきますよう、ご案内申し上げます。
なお、天気により、内容が変更する場合がありますので、ご容赦下さい。

○開催日時:平成20年2月28日(木)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
*なお、店長は名取から岡添(おかぞえ)に替わりました。
よろしくお願い致します。
○会費:5,000円

○HP:http://www.bakubakukyo.com/
http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

***********************************
food104読者向け
旬の味を喰らう会「茨城県久慈三昧」に参加をします。

ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
**********************************

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 神楽坂にイタリアンレストラン Ristorante SOPRA ACQUA オープン

イタリアの三ツ星レストラン”レ・カランドレ”、二ツ星レストラン”アルク
アーデ”等で経験を積んだ水上シェフが2008年1月神楽坂にイタリアンレスト
ランをオープンしました。

イタリアの古代遺跡をモチーフにし、随所にこだわった空間のなかで、北海道
の契約農家から定期便で送られてくる野菜を生かしたイタリア料理をソムリエ
の選んだワインと共にお楽しみください。当店のワインリストはボトルでも気
軽に注文できる価格設定となっております。

○メニュー一例
サーモンとホタテのインボルティーノ
厚真町産じゃがいもとスカモルツァのオーブン焼き アンチョビ風味
自家製手打ちスパゲッティ北海道産行者にんにくのペペロンチーノ
からすみ添え
赤パプリカ風味のタリオリーニ シャコとチェリートマトのソース
バジリコの香り
全粒粉のパッパルデッレ ポルチーニ茸のソース
オマール海老と北海道産鱈のセモリナ粉焼き
トマトのマルメラータとバルサミコのソース
知床産赤豚のグリル ケッパーの香り
レンズ豆とパンチェッタのソテー添え

○店舗データ
住所:京都新宿区矢来町43番地-ライオンズマンション矢来町1F
アクセス:地下鉄東西線神楽坂駅2番出口より徒歩2分
地下鉄有楽町線江戸川橋駅2番出口より徒歩7分
地下鉄大江戸線牛込神楽坂駅A1番出口より徒歩6分
JR・地下鉄飯田橋駅C1出口より徒歩12分
TEL: 03-5228-4567
営業日:ランチ  11:30~14:00(LO) ディナー 18:00~21:30(LO)
定休日:日曜、祝日

○URL: mizukami@sopra-acqua.net

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ はなまさ スーパー半数を閉鎖 2月8日日経朝刊

http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20080206AT1D0504O05022008.html
http://netallica.yahoo.co.jp/news/24197

業務用スーパー「肉のハナマサ」を展開するハナマサ(東京・港)は、全102
店(94店舗は直営で、8店舗がフランチャイズ店)のほぼ半数にあたる47店を
今月12日に閉鎖する方針。過去4年に約40店を出す拡大路線により売上高は年
1、2割ペースで伸びてきた。しかし、急速展開の歪で過去5年に2度の最終赤字
となる。資金、経営の両面での支援企業を探し経営再建をめざす。

昨年春ごろから強まった中国産食品への消費者の買い控えの影響を受け中国産
食品の入れ替えなどで対応し、仕入れコスト上昇を招いた。昨年後半より原材
料費の上昇なども悪影響となった。

閉鎖店舗は東京・多摩地域を中心に首都圏の一都四県(茨城県を含む)。業務
用の買い物客が少なく、一般客がほとんどで売り上げが伸びなかった。

■ スターバックス経常益

http://www.nikkei.co.jp/news/tento/20080206AT2E0500P05022008.html

スターバックスの4―12月期、単独経常利益55%増
スターバックスコーヒージャパンが5日発表した2007年4~12月期の単独業績は
経常利益が前年同期比55%増の55億6,700万円だった。新規出店のほか、健康志
向食品や朝食など食品メニューの強化で客単価が向上したことも寄与。

売上高は16%増の676億円。ドライブスルー併設店や病院内など約70店の出店が
貢献。06年11月に実施した主力飲料の値上げや食品メニューの増強により既存
店売上高は3%増えた。

■ ブッフェの外食市場規模拡大 2月6日日経朝刊

http://waga.nikkei.co.jp/play/gourmet.aspx?i=MMWAd4102009042007
ブッフェの市場規模は2002年に400億円台であったのが2007年には1,000億円規
模まで拡大。

4月19日に全面開業する大阪・難波の商業施設「なんばパークス」に、自然食
ブッフェ「菜蒔季(さいじき)」をクリエイト・レストランツが開店。季節ご
とに旬の素材、とりわけ野菜をたっぷり献立に採用。

元リンガーハット系列の浜勝で社長を務めた元岡健二さん経営の自然食レスト
ラン「ティア」は1998年に熊本市の本店を開いたのが自然食ブッフェレストラ
ンの始まり。

その他、
九州のグラノ24Kが経営する「野の葡萄(ぶどう)」
永谷園が経営する「自然式食堂・餉餉(けけ)」
長野市のミールケア
等がある。

■ セブンイレブン店長に残業代支給 2月8日日経朝刊

http://sankei.jp.msn.com/economy/business/080208/biz0802081057003-n1.htm
http://sankei.jp.msn.com/economy/business/080208/biz0802081855012-n1.htm

マクドナルドに対する残業代支払い判決の影響を受けセブンイレブンは店長に
残業代を支払う方向。

■ モスバーガー値上げ 2月8日日経朝刊

http://www.data-max.co.jp/2008/02/post_504.html
http://www.asahi.com/life/update/0208/TKY200802080445.html
http://japan.techinsight.jp/2008/02/satou200802081270.html

モスバーガーは3月28日より主要商品の販売価格を値上げすると発表した。原
材料費の高騰のため。値上げ内容は、フード商品15品が20円、ドリンク12品が
10円の値上げ。値上げ品目は、全商品の約30%で、値上げ率は、平均で約6%と
なる。値上げ品目数は全体の約3割にあたる。多くの商品をまとめて値上げす
るのは、90年7月以来。

■ ゼンショー4~12月営業利益28%増加 2月9日日経朝刊

http://markets.nikkei.co.jp/kokunai/gyoseki.aspx?site=MARKET&genre=m3&id
=AS2D08010%2008022008

ゼンショーが8日発表した2007年4~12月期の連結業績は、営業利益が前年同期
比28%増の116億円だった。牛丼が積極出店で売り上げを伸ばし、買収した外食
チェーンも寄与。売上高は43%増の2,067億円。牛丼店舗数は前年同期に比べ171
店増。「すき家」の既存店売上高は3%増と好調。米国のファミリーレストラン
チェーンのカタリーナ・レストラングループと国内の中堅ファミレスのサンデ
ーサンが新たに連結対象で大幅増収。

■ ワタミ 4~12月 営業益29%増加 2月9日日経朝刊

http://markets.nikkei.co.jp/kokunai/gyoseki.aspx?site=MARKET&genre=m3&id
=AS2D08013%2008022008

ワタミが8日発表した2007年4~12月期の連結業績は、営業利益が前年同期比29
%増の34億円となった。居酒屋チェーンの新規出店を抑制。店舗人員の適正化
など既存店の立て直しに注力し、販売費・一般管理費を抑えた。国内外食チェ
ーンの既存店売上高は前年実績を下回ったが好調な介護が補う。

■ ロイヤルホールディングス 営業益19%増 2月9日日経朝刊

http://markets.nikkei.co.jp/kokunai/gyoseki.aspx?site=MARKET&genre=m3&id
=AS2D0800O%2008022008

ロイヤルホールディングスの2008年12月期の連結営業利益は50億円前後と、前
期推定比19%増。外食事業は客数の減少傾向が続き苦戦。しかし、ホテル事業
の稼働率が好調。前期に建設した施設の収益も通年で寄与。売上高は5%増の
1,290億円前後。ホテルは今期5棟開店予定。総数は25カ所。ホテルの稼働率は
8割超で高水準。「ロイヤルホスト」は不採算店の整理を進め、退店数が新店
数を上回り、総店舗数が減る可能性あり。

07年12月期の連結業績は、売上高は前の期比6%の1,230億円前後、営業利益は
横ばいの42億円前後。ファミレス事業は外部人材の登用でコスト削減を進めた
が、客数の減少を止められなかった。

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報————————-■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ 乳製品のローファット化

アメリカのヨーグルトの会社と言えばDANNON(ダノン)ですが、最近、夫がス
ーパーで買って来たのは、例の日本で随分前から食べられているビフィズス菌
入りヨーグルトでした。アメリカ人の健康志向もとうとう腸の中にも来たかと
いう感じです。もっともローファットのヨーグルトやアイスクリームは相当前
から売られていて最近では、普通のヨーグルトを見つける方が難しいくらいで
す。ダノンのローファット・ヨーグルトは入っているフルーツの味がイマイチ
でしたが、この”ACTIVA”という名前のビフィジス菌入りの商品はピーチ、スト
ロベリー、ブルーベリーとありどれもフレッシュな果物の味でお腹に優しく、
消化とお通じを促し、その上味もイイと一石三鳥、勿論ローファットにもなっ
ています。

アメリカの人たちは、日本人と違ってプレーンのヨーグルトは殆ど食べません。
プレーンに近いのはバニラ味かカラメル味くらいで、フルーツが混ぜてあるも
のに人気があります。日本のヨーグルトは酸味が強くて、私は美味しいなと思
いますが、こちらの人はやはり相当甘党ですから、フルーツの甘さで酸味を消
しているようです。

アメリカに駐在で来る日本人家族の人達と話すと先ず、話題に上るのが「食」
のことですが、皆さん一様におっしゃることは、「アメリカってパンと牛乳く
らいは美味しいと思っていたが、なんかこの2つが最もヒドくてがっかりね。」
ということです。ほんと最近はパンがそれでもよくなりました。食パンは日系
マーケット内の日本のパン屋さんで私も買っています。アメリカのスーパーの
食パンは味がないのです。日本のパンやお菓子の職人さんたちは結構、フラン
スでお勉強して来ているので、地方に行っても美味しいパン屋さんがどこに行
ってもありますが、アメリカはパネラブレッド、ペイストリーやフランスパン
がいいくらいです。普通のスーパーで売っている、菓子パン類やフランスパン
はあまり美味しくありません。

でもこちらではサンドイッチの中身が豪華で、いろいろな種類のハムや肉類を
入れて食べるので、パン自体には今まで気を遣ってこなかったんだろうなとは
想像できます。牛乳もローファットミルクでなくても、こちらのは味が薄くて
風味がないですね。日本はほんと濃厚ですよね。北海道の牛乳が出来過ぎて捨
てられるなんてことが、最近ありましたがほんとあんな美味しいものもったい
ないなぁとニュースを見ながら思いました。

牛乳と言えば思い出されるのが、「クリープのないコーヒーなんて」のクリー
プですが、それに匹敵するものはないかと探しているのですが、なかなかあり
ません。クリープは牛乳から出来ているので、本当に強い風味がありますが、
アメリカで売っているものの殆どが原料が大豆なので味が全く違います。牛乳
やクリームを入れてもいいのですが、コーヒーが水っぽくなってしまうのが難
ですよね。先日日本の家族から、クリープを送ってもらったらなんと脂肪分半
分カットの「ライト・クリープ」でびっくりしました。「脂肪分のないクリー
プなんて!」大豆のと同じくらいライトで風味がないじゃありませんか。日本
の食材から「風味とうまみ」が消えないことを祈るのみです。

先日夫が、腰を悪くして整体に行ったのですが、そこのユダヤ系先生曰く「最
近の肉や魚はプロセスし過ぎで、丸ごとチキンとかを食べることがないじゃな
いですか。手羽先とか煮るとコラーゲンを摂ることになるから栄養豊富だけど
プロセスしたものは髄なんかないからね。」とコラーゲンの粉末をそこの病院
では売ってました。そういえば魚のにこごり等、食べる機会が減りましたね。
骨や、関節のためにも肉や魚は丸ごと食べたいものです。

サンドイッチのサブウエイは健康志向のローファットに最も力を入れている店
ですが、最近はチーズを入れないローファットサンドイッチにミネラルウォー
ターとダノンのローファット・ヨーグルトを「フレッシュ・フィット・ミール」
として三点セットで販売しています。割引クーポンを持っていけば$3.99と値
段もスリムです。一日野菜とフルーツをきちんと食べで30分運動している人は
そうでない人に比べると14年寿命が長いという、調査がイギリスで報告されて
いますので、人間の最大の欲は物質から長寿の方にシフトしているようですね。

http://www.sabway.com

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国外食経営者 座談会 その3 チョンミフェジップ(青味刺身屋)
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

チョンミフェジップ(青味刺身屋)代表KimSeHwanはおまけマーケティングと
口コミが大事だと語っています。

元々今の店舗のある地域は立地的に商業施設ではありませんでした。ただ、近
所に有名な観光名所があったことと、5つの島から獲れた魚貝類の海産物の卸
市場があって、その働く人たちに賄い飯を提供する食堂が出来、それが一般客
にも知れ渡るようになって今の「SaKang刺身村」という姿に変貌したわけです。

当店の繁盛ポイントは何かと申し上げますと、単品メニューとしても立派な料
理になるつきだし料理の数が20種類以上もあることです。他の店ではお金を支
払って食べる海鮮物ですが、チョンミフェジップでは、好きな基本メニューの
刺身だけを注文すれば、リーズナブルな価格で豊富な海鮮物を食べられるます。
これが当店の人気の秘訣だと思っております。また、これが口コミになって遠
く離れた所からでもお客さんが足を運んでくれます。テレビ番組や色んなマス
コミからの取材のお蔭で、当店の人気が上昇し、当店の成功を見て、回りには
同じメニューを出す店がどんどん出来るようになりました。

15年前の当時には周りに15店舗くらいしかいなかったんですが、刺身屋が集ま
っていることが一般客にも知れ渡るようになってから、5年の間50余りの刺身
屋が増え、「SaKang刺身村」に成長しました。当店の面積規模は50坪と80坪の
小さな2店をやっております。店の規模は小さいですが、高い収益を収めてお
ります。これからもチョンミフェジップは今までのように飛び切り美味しい刺
身料理を提供し続けていきたいと思っています。

チョンミフェジップ(韓国式刺身屋)店舗情報
地元の人はもちろん、刺身が大好きな美食家の間では超有名な韓国式刺身屋専
門店「チョンミフェッチプ」。単品メニューとしても立派な料理になる、付き
だし料理の数が20種類以上もあるのには感激です。「SaKang刺身村」というソ
ウル市内から1時間くらいの距離にある50余りの刺身屋が密集している場所に
チョンミフェッチプがあります。

リーズナブルな価格で海鮮物を食べられることと、豊富な付き出しが大繁盛の
秘訣です。近所にある海産物の卸市場で働く人たちに賄い飯を提供する食堂が
出来、それが一般客にも知れ渡るようになって今の「SaKang刺身村」となった
といわれています。チョンミフェッチプはこのレストラン街が形成される前か
ら、13年間ずっと飛び切り美味しい刺身料理を提供し続けているのです。

代表:キム・セファン(KimSeHwan)
住所:662-7,SaKang-Ri,SongSan-Myeon,KyungGi-Do,Korea
電話:031-357-7822
代表:KimSeHwan
店舗面積:70坪
客席:120席
営業時間:午前10時午後10時
月商:6,000万ウォン
客単価:25,000ウォン
従業員:正社員8人

(1,000ウオン=113.46円 2008年2月5日レート)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ モス「ホットチリバーガー」新登場

モスバーガーでは、平成20年2月15日(金)~平成20年3月下旬まで、全国のモ
スバーガー店舗(一部店舗を除く)にて、チリビーンズ風のピリ辛ソース”ホ
ットチリソース”を使用した「ホットチリバーガー」(300円/税込)を期間限
定で発売します。さらに、”ホットチリソース”を使用したバリエーションメニ
ュー4種も同時に期間限定発売します。

メキシコ風チリソースをモス独自にアレンジした”ホットチリソース”を使用し
ました。3種の豆(レッドキドニー、ひよこ豆、レンズ豆)と牛挽き肉、トマ
ト、数種のスパイスなどを煮込み、隠し味に醤油をプラスして、後をひく辛さ
と日本人にも食べやすい深い旨みのあるモスオリジナルのソースに仕上げまし
た。素材の甘みや旨みを生かした、具材感のある辛くて旨いソースです。

○「ホットチリバーガー」(300円/税込)
モスオリジナルの「ホットチリソース」を、合挽き肉のパティやレタス、玉ね
ぎ、マヨネーズとあわせたハンバーガーです。シャキッとしたレタスやみじん
切りの生の玉ねぎの歯応えもよく、それぞれの具材とソースの旨みをまとめあ
げるマヨネーズのまろやかさが絶妙です。

○「ホットチリチーズバーガー」(330円/税込)
「ホットチリバーガー」にスライスチーズを加えました。後をひく辛さの”ホ
ットチリソース”と濃厚なコクのチーズは相性抜群で、スパイシーな辛さの中
に濃厚な旨さを味わえる商品です。

○「スパイシーホットチリバーガー」(330円/税込)
「ホットチリバーガー」に、大きめのみじん切りにしたハラペーニョを入れ、
辛さを加えました。”ホットチリソース”の旨みのある辛さに、ハラペーニョの
キレのある辛さが加わった、辛いもの好きの方にもおすすめのハンバーガーで
す。

○「スパイシーホットチリチーズバーガー」(360円/税込)
「ホットチリバーガー」に、スライスチーズと大きめのみじん切りにしたハラ
ペーニョを入れた”全部のせ”です。”ホットチリソース”とハラペーニョの辛さ
に、濃厚なチーズのコクが加わった、辛さも濃厚さも最大限に味わいたい方に
はぴったりのハンバーガーです。

○「ホットチリポテト」(250円/税込)
辛くて旨い”ホットチリソース”を、期間限定でフレンチフライポテトのディ
ップとして提供します。具材感のあるスパイシーな”ホットチリソース”は、揚
げたてのホクホクとしたポテトとの相性もよく、”ホットチリソース”のおいし
さをしっかりと味わえる一品です。

○URL: http://www.mos.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 中華 御田町 桃の木

未だに話題沸騰のミシュランですが、随分バイアスがかかっており、中華料理
のジャンルでは5店舗しかリストアップしておりません。2つ星が、〓家菜。
1つ星が
チャイナブルー(中華料理)コンラッドヒルトン内
中国飯店 富麗華(中華料理)麻布十番
メゾン・ド・ウメモト 上海(中華料理)青山通り
桃の木(中華料理)御田町
http://r.tabelog.com/tokyo/michelin/1/2/

私は肉も大好きですが、中華料理はもっと好きです。中国系の名前を持ちなが
ら中国語が全く話せませんが、胃袋だけは親の遺伝子を受けついでいるようで
中華料理が大好物です。サラリーマン時代に香港にしばしば出張したり、サン
フランシスコエリアに駐在した経験がありますが、食で全く苦労したことはあ
りません。日本人の方は和食が食べたくなるのですが、海外では和食の値段は
高いし、普通の家庭料理は食べられないからです。その店、中華料理を1日3食
でも全く問題ない私は楽でした。

私の好きな中華料理は広東料理です。野菜と魚を薄味で仕上げるので毎日食べ
ても飽きません。その店、日本は四川飯店の陳健民さんの影響で四川料理が全
盛で、特に濃い味の東京は四川料理があっているようで、広東料理好きの私に
とって辛いものがあります。

さて、ミシュランにリストアップされた5店舗の内、2店舗を訪問していません
でした。機会があり、そのうちの御田町桃の木を訪問しました。寒い日で空席
があったようです。

シェフの小林さんは辻調理専門学校卒業後、職員として8年間勤務。その後、
吉祥寺の竹爐山房で2年修行。2005年10月独立後あっという間に著名な予約を
取れない中華料理店となりました。料理のジャンルは上海、四川、広東、北京
などの古典から流行ものもあるとあります。

1人や2人でも食べられるコース料理がお勧めのようで
8,500円、10,500円、12,500円とあるようですが、その時にあった15,000円の
コースを頼むことにしました。突き出しに香港などの中華料理で出す、胡桃を
揚げて水飴を絡ませているもので、紹興酒とぴったりです。料理については下
のブログをご覧ください。専門家のようにうるさい方が沢山いますね。

さて、全体的にさっぱりした味でやはり吉祥寺の竹爐山房の影響が強く感じま
す。どちらかと言うと中華料理を日本の食材や調理方法で食べやすくした料理
のジャンルですね。これは食べやすいので、日本人には人気が出るでしょう。
中華料理は好きだけど、ちょっと脂っこいからとか、1人で行けないという方
にお勧めのお店です。
http://www.chikurosanbou.com/

さて、中華料理とありますが、中国人を連れて行っても中華料理といわないか
も知れません。美味しいのですが、本格的な中華とは違いますね。ミシュラン
の中華料理の選定を見ていると、ちょっとお洒落気味の中華料理が人気で、本
格的な中華料理はあまり好みでないようですね。
さて、皆さんはどんな中華料理をお好みですか?

店名:御田町 桃の木
住所:〒108-0073 東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田105
電話:03-5443-1309
HP :
公式
http://www.mitamachi-momonoki.com/

ブログ
http://r.tabelog.com/tokyo/rvwdtl/66899/
http://www.brutusonline.com/brutus/regulars/gourman/582/433

写真入ブログ
http://photogourmet.livedoor.biz/archives/50416199.html

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● 王利彰の米国外食情報

■ Franchise Times – January 2008号より その1
Has Quiznos changed?   By Jonathan Maze

フランチャイズタイムズの2008年1月号に興味深いクイズノスの再生の記事が
出ていましたので、ご紹介しましょう。

クイズノスQuiznosは2007年度をCEOを含めて殆ど新しいメンバーで運営してき
ました。クイズノス・グループは一枚の紙に書かれたプラン「前身あるのみ
Go Forward Plan」に基づいて運営しています。このプランは現在のCEOのGreg
Brenneman氏が、コンチネンタルエアーラインを再生したときに提唱したもの
で、飛行機はバックできないから「前身あるのみだ」としたのです。

取材をしたJonathan Maze氏がクイズノスが本社を構えるデンバーのエレベー
ターに乗った時のことでした。同社の従業員同士が「おい、怒り狂ったフラン
チャイジー達がいた会議に出席したかい?」とささやきあっているのを耳にし
ました。

それはJonathan Maze氏の縁起の悪い訪問の始まりでした。5,000店舗を持つ
クイズノス社のフランチャイジーとの険悪な関係の過去のいきさつ、集団訴訟、
負債を負ったフランチャイジー、フランチャイジーの悲劇的な自殺、等マスコ
ミに繰り返し大々的に報道されています。

クイズノス社は2007年の殆どを店舗運営の改善とイメージの回復に費やしてい
ました。そして、新しいCEOのGreg Brenneman氏を得たクイズノス社は以前と
は変わりました。

Greg BrennemanはCEOに就任する際に、殆どの幹部を入れ替えるためにフラン
チャイジングのベテランを引き連れてきました。その新しいスタッフはBrenne
man氏の会社再生のマニュアルに基づいて、会社の利益を最大限にするために
売上の増加と企業成長を持続できる体制にしようとしています。

多くのフランチャイジーだけでなく、クイズノス社に大変厳しい批判を突きつ
けているフランチャイジーまで、新経営陣の努力は成果に反映していると評価
しています。食材コストは下がっています。クイズノスの利益の高い新製品、
2ドルの低価格のフラットブレッドサンドイッチのサミーズは高い評価を得て
います。そして、新しい広告宣伝により顧客数は増加し、会社のクレームに対
する対応は早くなりました。

しかし、同社はまだやることが沢山あると、方向性にまだ疑問の声もあがって
います。多くのフランチャイジーは過去に同社に受けた仕打ちを忘れることが
出来ず、機会があれば店舗を売却したいと思っています。

同社の経営陣は改善はまだ終わっていないし、クレームの声を完全に消すこと
は難しいと認めております。Brenneman氏はコンチネンタルエアーラインやバ
ーガーキングの企業再生に成功したという高い評価を得ていますが、それでも
氏は「ローマは一日にして成らず。フランチャイズシステムの構築も同じだ」
と困難さを語っています。

Brenneman氏はカンサス州の田舎で育ちました。高校1年生の時に夏休みに初め
て働き出しました。1日に3つの仕事を掛け持ちし朝、6時半から深夜まで働き
続けました。氏は子供の頃から朝から晩まで働くのが好きだったようです。氏
はハーバードビジネスレビュー誌にコンチネンタル航空の企業再生の記事を寄
稿した際に「あの頃は、朝の3時半に起床し、5時半までに出社してから夜の10
時過ぎまで仕事やe-mailの返事を書いていました。私は忙しくしているのが大
好きなのです」と語っていました。

現在でもその頃と同様に大変きついスケジュールですが、氏やスタッフも誰も
過労のことを心配していません。スタッフの1人であるマーケティング担当の
役員のSteve Provost氏は「Brenneman氏は家族を愛しているのと同様に仕事も
愛しているし、スポーツも大好きです。でも、氏が一番熱中しているのは仕事
ですね。これが氏のスタイルなのです」と語っています。

Brenneman氏は企業再生の専門家としてBain & Co.社で働いており、その後、
倒産寸前のコンチネンタル航空の社長として企業再生に取り組みました。コン
チネンタル航空は当時6ビリオンの年間売上がある、最悪の状態の会社でした。
氏は財務を正常化させ、10年の間に3回目の倒産の瀬戸際から救い出したのです。

次に氏は2004年にバーガーキングのCEOに就任しました。そして、バーガーキ
ング社のフランチャイジーとのこじれた関係を修復しました。そして、就任2
年後に再上場を成功させたのです。再上場を機会にBrenneman氏はバーガーキ
ングを退社し企業投資の仕事を検討しだしたのです。Brenneman氏の家族は10
年来のファンであるクイズノス・サンドイッチへの企業投資を薦めました。

Brenneman氏はクイズノス社の創業者でCEOのRick Schaden氏を訪ねました。彼
らは2回の会合を持ちました。2回目の会合はヒューストンで行いました。Scha
den氏はBrenneman氏にもし、Brenneman氏がCEOに就任するのであれば、株式を
譲り渡そうと提案したのです。そして、Brenneman氏はその提案に同意してク
イズノス社の3番目の株主となったのです。筆頭株主はJP Morgan社でした。

クイズノス社は壁にぶつかっているのは明らかでした。フランチャイジーから
の訴訟を別としても、2004年から2006年の間に何と600人ものフランチャイジ
ーがチェーンから脱退をしていたのです。また、数百人のフランチャイジーは
加盟したのにも関らず店舗を開店できない状態でした。2004年には1店舗当り
の売上は436,573ドルでしたが、2005年には414,635ドルと5%売上が落ちてしま
いました。2006年の売上は2005年と同じレベルでした。Brenneman氏はどのチ
ェーンも成長するにつれ、既存店と新店舗の競合が発生するのが問題の原因だ
としています。しかし、企業は成長のために店舗展開は必要なのです。

Brenneman氏はどの会社の企業再生を行うにあたっては、既存の経営陣の総入
れ替えが必要だと言う経験をしています。そこで、経営陣の人材の見直しを開
始しました。氏は「あなたの会社を不振に陥れた人が、その会社を危機から脱
却させることは不可能です」と語っています。しかし、氏が会社に入ったとき
には既に殆どの経営陣は退職していましたので、氏はフランチャイズ・システ
ムの専門家を急遽集めたのです。

COOのSteven DeSutter氏とCAO(Chief Administrative Officer)の Clyde Ru
cker氏はBrenneman氏とバーガーキング社の時代から一緒に経営に当たってい
た同士です。Chief Legal OfficerのRich Emmett氏はパパジョーンズ社の大手
フランチャイジーでした。Provost氏は初代ブッシュ大統領のスピーチライター
を務めたあと、ヤム・ブランド社のマーケティングを長らく担当していました。

多くの経営陣は将来のストックオプションなどの報酬(場合によっては数億円
になる)惹かれて集まってきたのです。報酬はフランチャイジーの収益にリン
クさせることにしました。そして、DeSutter氏はスタッフのボーナスのうち25
%は店舗の利益にリンクさせることにしました。

そしてBrenneman氏がコンチネンタル航空の企業再生の際に作った「前身ある
のみ Go Forward Plan」は全員のオフィスに掲げられました。そして、この
標語を実現するために「利益増大 grow profitably」「将来への積み立て
fund the future」「お客様を興奮させる excite the customer」「共に働
こう work together」と言う4つのステップを定めました。

この計画の基本にあるのはフランチャイジーとの関係の改善でした。Brenneman
氏はフランチャイジーからのボイスメールやEメールは24時間以内に返信する
ように定めました。そして氏自ら率先してその多くの返信を行いました。

Brenneman氏は週に一回全てのフランチャイジーにEメールを送付しています。
経営陣はフランチャイジーとの広告宣伝協議会を開催し、Brenneman氏は全国
のフランチャイジー向けにプレゼンテーションを行いました。インディアナポ
リス地区に2店舗を持つSteve Price氏は「Brenneman氏は私が今まで見た会社
の経営陣の中で最も人の意見に耳を傾けている。そして、毎週、フランチャイ
ジーに対しどのように会社内部の改善を行っているか報告してくれる」と語っ
ています。

フランチャイジーからの最も大きなクレームは食材コストです。利益を考えれ
ば、食材と紙製品のコストは30%以下でなくてはいけません。しかし,殆どのフ
ランチャイジーの食材と紙製品のコストは35%以上でした。あるサンドイッチ
の場合最悪でした。プライムリブサンドイッチは5オンス(約150g)の肉のコ
ストは4.50ドルでしたが、推奨販売価格は10ドルでした。そのため、店舗のフ
ランチャイジーは価格を12~13ドルに設定したのです。その結果、あまりの高
価格に売上は低迷したのでした。

フランチャイジーはクイズノス社が高い食材原価を放置するのは、フランチャ
イジーに独占供給する American Food Distributors社(クイズノス社の子会
社)が原因だと見ています。AFD社は食材納品業者から食材を購入し、フラン
チャイジーに納入していますが、2006年には収益が500ミリオンドルに上って
いました。さらに食材納品業者からリベートを26.6ミリオンドル貰っていたの
です。これはQuiznos’ uniform franchise offering circular(フランチャイ
ジーの団体)の調査により判明したデーターです。

Brenneman氏の代になってからクイズノス社は色々な手法で原材料コストの低
減に努めています。まず、クイズノス社は食材納入業者と交渉し納品手数料を
下げさせました。フランチャイジーによるとサンドイッチの包装紙は半額にな
ったそうです。

また、クイズノス社は商品の大きさの調整を行いました。ミートサンドイッチ
に使用するミートの大きさを調整することにしたのです。これは消費者の意見
を聞いたところ、サブマリンサンドイッチの中には大きすぎるものがあるとい
う声もあったための見直しです。たとえば従来は肉の重量が5オンス(約150g)
あったものを、3オンス(約90g)にし、小型のサンドイッチの場合2オンス
(約60g)にまで小さくしました。

DeSutter氏はそれらのコストダウンの結果、現在の食材コストは28.5~29.5%
の間に落ち着いていると述べています。実際にフランチャイジーのChristina
Stanulet氏の食材コストは29%前後に落ち着いたと述べていますし、今回イン
タビューした殆どのフランチャイジーも同じ意見です。

さらに、最近発売を開始した新商品のSammies(小さなフラットブレッドサン
ドイッチ)の場合を見てみましょう。販売価格は2ドルと低価格ですが、食材
と紙製品コストの合計原価は何と50セントにすぎません。Provost氏は「誰で
も原価が40%もする高価格の商品開発に魅力を感じるので、原価率が低く低価
格の商品開発は難しいのです。」と語っています。
(続く)

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