weekly Food104 Magazine 2008年1月16日号

メルマガバックナンバー

● 特別セミナー「米国フードビジネスの最新動向」のご案内
● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

△▼△▼△▼△▼△▼△

● セミナー情報 ———————————————-■□

■ 特別セミナー「米国フードビジネスの最新動向」ご案内
主催:(株)フーズデザイン 加藤光夫 (有)清晃 王利彰
講師:善元孝祐 (よしもと たかのり)
USA紅花(株) 取締役エクゼティブ副社長
2008年2月20日(水曜日)14:00~16:00
場所:新宿マインズタワー15F 東京都渋谷区代々木2-1-1
参加費:お一人1万円

米国のフードサービスは、常に激動の中にあります。流行りすたれは激しく、
常に新しい業態が出ていると同時に、消えて行くものも同じく続出しています。
米国と日本のフードサービスは文化的にも習慣的にも違いますが、日本でのフ
ードビジネスの為には、米国の動きは、良かれも悪しかれも常にウオッチして
いることは必須です。その中でも、トレンドの最先端になる動きを掴んでおく
ことは、新業態を模索するビジネスに必須です。

最近の裏側の動きとして、例えば、

1.アメリカにおける日本食『大きく様変わり』食材、調理方法、
プレゼンが価値観を決める
2.アメリカにおける寿司→当初は値段の高い寿司や接待サービスが大勢を占
めたが、『何故もうだめになったのか』
3.韓国で人気急上昇の手羽先レストランがいよいよアメリカに上陸、急展開中
『この意味するものは』

4.Ruth Chris ステーキチェーンがMitchell’s Steakhousesを買収した理由→
企業巨大化と、自社ブランドの生き残りを賭けた闘い。
(有名ステーキ店が寿司を導入してもおかしくない)
5.べらぼーに高いレストランチェーンの重役達の給料→お手盛り
内部での暗黙の了承
6.急上昇中の繁盛店RA レストラン(すし)の本質とは→すし店が変わった、
当日たっぷりと話します

7. P.F. ChangのTANEKO(居酒屋)の苦闘→なぜ駄目なのか?
アメリカにおける車社会と居酒屋の関係
8.ライフスタイルのレストラン→『自分の価値観を探し作る、同じ価値観人
が集まる新しいセレブ達(男女)の場所』
9.Groceraunt (スーパー・セーフウエー)がレストランビジネスに参入→
始まったばかりのニュービジネス

このセミナーは、米国で28年間米国の業界で最先端活動をされている善元氏に
現在最先端としてキャッチしている動向を2時間にわたり縦横無尽に解説して
いただくものです。儲かっているもの、これからのもの、もうダメなもの、業
界紙には出ない裏側、喜劇、悲劇、ささいなことだが重要な動き、等々これか
らのフードビジネスの方向を探っている方、新業態を模索している方、ぜひお
いで下さい。

善元孝祐 (よしもと たかのり)経歴
USA紅花(株) Benihana Inc (Nasdaq) BNHN. 取締役エクゼティブ副社長
Executive Vice President and Director of the Board
Europe Benihana (BORHBV) 取締役員
米国フロリダ州在住

1945年埼玉県に生まれる
国際キリスト教大学(教養学部、学士号)1969年卒業
ルイジアナ州立大学(経済学修士号、経済・財政学修士号)1976年卒業
ルイジアナ州立大学(経済財政学修士号1977年)
ニューオリンズ、ツーレン大学(経済学博士課程)1979年卒業

1979年(株)紅花に入社後 経営に参加、と同時に組織の改革、マニュアルの
作成、経営のコンピューター化、メニューEngineering, M&A, 社員のモラル教
育、Next Benihana Project に力を入れて来た。

厳しいフードビジネス業界の中で全米にある
紅花レストランDirect 60店、 Franchise Domestic 11店、
Franchise International 8店 Franchise(BOT)International 13店
及び系列のHaru 8店,Ra Sushi 15店,Samurai, Benihan Grill等115全店舗の
広範囲なテリトリーを一手に管理、運営してきた氏のマネージメントの手腕、
経営哲学は、紛れもなく現在の驚異的なUSA紅花(株)躍進の原動力となって
います。
他の分野にも造詣が深く、日本の教育制度に対し独特の見解を持っている
(岩波 世界 2001年5月号:”学校の条件が問われている”)

USA紅花レストラン:
今日アメリカの食の習慣に影響与えるほど国際的なレストラン・チェーンとな
った創立者ロッキー青木氏のベニハナ レストランは1964年10月にニューヨー
ク マンハッタンからスタート。現在米国フロリダ州マイアミに本社をおき、
系列には繁盛人気寿司店舗も多数あり、その知名度はI Love Benihana と言わ
れるほど全米、世界に躍進を続ける企業に成長しています。

開催要領
会場 新宿マインズタワー15F 東京都渋谷区代々木2-1-1
U.S.エデュケーション・ネットワーク内 Tel: 03-3299-5335
参加費 お1人、10,000円(税込み)
定員になり次第締め切りさせて頂きます、お早めにお申し込み下さい
お申し込み方法:メール http://www.foodesign.net/ から「メール」ボタ
ンで 又はFAX 0422-40-1926
お申し込み後、確認書と会場ご案内をお送りします。
お支払い方法;当日現金支払い、または、開催日前日までの振り込み

—————————————————————
申し込み書 「米国フードビジネスの最新動向」0802申込書   月  日
会社名:                   業種:
参加者の所属、氏名:
〒   -    住所→
電話番号:
ファックス番号:
メールアドレス:
↓合計金額のご記入と、□ にチェックをして(または選んで)ください。
お支払い合計:__________円(税込み)
お支払い方法:□ 当日現金(開始15分前までにおいで下さい)
□ 開催日前までの振り込み
請求書:   □ 要 □ 不要
連絡事項:

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 国分寺に本格ビアカフェ ガンブリヌス オープン

国分寺に本格ビアカフェ(日本初の12連サーバー)で本当に美味しいビールが
楽しめるビアカフェ ガンブリヌスがオープンしました。

国産クラフトビール(地ビール)を中心に、全て樽生ビールで、常時13種類楽
しめます。樽生は全てチルド配送で納品後即冷蔵庫へ。ビールタワーの中にも
冷水を循環させ、工場からグラスまで常に冷蔵状態をキープしビールの劣化を
最小限に抑えます。日本初上陸の圧巻の12連サーバー。注ぎ口の形状にも拘り
特別仕様として発注。極上のクリーミーな泡を生み出します。

○メニュー一例
サンクトガーレン(神奈川)
富士桜高原麦酒(山梨)
箕面ビール(大阪)
ベアードビール(静岡)
博石館ビール(岐阜)
COEDO(埼玉)
西国立ビール(東京)
常陸野ネスト(茨城)
ベルビュークリーク(ベルギー)
よなよなリアルエール(長野)

黒毛和牛のとろとろビールシチュー
青森県産A5ランクの黒毛和牛スネ肉をベルギーのハチミツ入りビール
『バルバール』を贅沢に使用してトロトロに煮込みました。

定番!フィッシュ&チップス
パブの定番料理を、衣にヴァイツェンビールを使用して香り高くフワッと仕上
げました。

とろ-り玉子のタコライス
ボリューム満点のちょっと辛めのタコライス。MIXしたチーズが味に深みを与
えてくれます。

ビールゼリー/なんちゃってビールゼリー
見た目は可愛いミニチュアビール。ビールのゼリーとノンアルコールのなんち
ゃってビールゼリーは泡にあたる部分の味にこだわり、ビールのお供のスイー
ツとして楽しんでいただけます。

○店舗データ
住所:東京都国分寺市南町3-16-5-第46東京ビル6F
アクセス:JR中央線 国分寺駅南口徒歩1分
TEL:042-325-0484
営業日:月曜日~土曜日 17:00~25:00(L.O. 24:30)
定休日:日曜日(月曜が祝日の場合は、日曜営業・月曜休み)

○URL: http://gambrinus.jp

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ タリーズ松田さんのうれしいニュース

日経新聞1月12日朝刊
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20080112AT1D1106P11012008.html
http://www.jiji.com/jc/c?g=int_30&k=2008011500385

タリーズコーヒーを日本で事業化した松田さんですが、伊藤園に売却してどう
するのかと思っていました。今回、米国タリーズ社と組んで、日本以外のアジ
ア地域での事業に乗り出すとのニュースが飛び込んできました。

新会社名はタリーズ・コーヒー・アジア・パシフィック(TCAP)で、松田さん
が出資して設立予定の外食向けファンドAFCM(シンガポール)と米国タリーズ
が6億円ずつ出資する。

うれしいニュースですね。

■ ロッテホールディングス、銀座コージーコーナー買収で正式合意

ロッテは3月をめどにコーヒーの創業一族から全株式を約200億円で買収。
コーヒーは東日本を地盤に347点を展開し、2007年8月期の売上は316億円。
国内菓子市場は1992年をピークに減少しているが、洋生菓子は2006年度で前年
度比2%増と比較的堅調。しかし、コンビニが台頭し競合が激化。

■ チーズケーキファクトリーが自己破産

http://www.asahi.com/business/update/0107/TKY200801070301.html
チーズケーキファクトリーと言っても米国とは関係のない会社です。コンビニ
との競合、出店に伴うコストと原材料の高騰等により自己破産を申請しました。

不二家が品質管理の不祥事で山崎製パンの支援を仰いだ他、タカラブネを経営
するスイートガーデン(京都市)をコンビニ向けの生菓子で成長した進行のプ
レンシア(横浜市)が買収、など、競合の激化した洋生菓子の世界はこれから
も色々な動きがあるようです。

■ ヴィア・ホールディングスがセラヴィ・ホールディングスから
北の家族などを取得

http://www.asahi.com/business/update/0111/NGY200801110012.html
セラヴィグループは約50店の北の家族とレストラン・ザ・ロック・アップなど約
90の外食店を経営しているが、事業の絞込みを行うために、業績拡大を狙って
いるヴィアに売却。

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報————————-■□

■ ラスベガス発 カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情 社交の達人

昨晩NHKの衛星放送の番組で、ミシュランの三ツ星に輝いた「すきやばし次郎」
のご主人を見かけました。鮨って手早くさっさと握って出てくるものですが、
魚の下ごしらえの気遣いといったら大変なものなんだなぁとつくづく見せ付け
られました。アメリカで食べるお鮨がイマイチなのも頷けます、冷凍の切り身
を何も手を加えないで出すんですからね。しかし鮨屋はラスベガスでもシカゴ
でも増え続けていますよ。

今までで結構流行っていた中華料理店が鉄板焼き&スシのお店に軒並み転向し
ています。多くの中華料理店が、中華もやっているけれど、カウンターを設け
て鮨も提供しているのです。チャイナ・バッフェという食べ放題のチェーン店
が結構前から流行っていますが、無論巻き寿司や稲荷寿司もメニューにありま
す。

シカゴではこういった中華料理店はオーナーが中国系のアメリカ人だったので
すが、最近は韓国系のアメリカ人の方へと移っています。ラスベガスでは多く
のタイレストランを見かけますが、スシ&ヌードル・レストランがタイ系のオ
ーナーです。シカゴでも日本人のオーナーだった鮨屋が軒並み韓国勢に買い取
られています。どうも日本人の寿司職人さんは腕はいいんですが、ビジネスの
方に無頓着のようでお店を構えてもうまく行かないようなんですね。

「すきやばし次郎」のご主人は「お客さんと話している余裕がないので、無愛
想だと言われてしまうんです。」と恥ずかしそうに言ってましたが、アメリカ
のレストランの場合お社交してなんぼの世界なので、美味しいお料理かつ楽し
い会話が求められます。下手したら、食事はまあまあでもオーナーが常にお客
のテーブルを回って、相手をしてくれるようなお店が流行っています。

ですから、パーティーなどでもいくらお腹が減っているからと言って食べてば
かりで、お話しないでいると失礼な人だと思われてしまいます。御飯に集中し
てしまう私は、どうもホームパティーでもダメなホステスなんです。お客さま
のお相手しないで、台所に立ってばかりいますから、これも修行ですね。ほん
とこちらのプロの社交家の方たちには脱帽です。特にレストランのオーナーや
社交ダンスの先生など、お客を喜ばすのが上手いし、何かお客が粗相をしても
絶対恥をかかせないようにと、どんなアクシデントも冗談まじりにかわしてく
れます。

今シカゴでもラスベガスでも増えているフランチャイズのダンススタジオがあ
るんですが、ミュージカルで有名な「雨に唄えば」の俳優フレッド・アステア
が始めたスタジオです。アメリカでもサルサなどラテンダンスがまだ流行って
いて、夜は若い会社帰りのOLさんから、昼は主婦や団塊の世代のリタイヤーし
た夫婦が楽しそうに踊っています。また結婚式を控えたカップルがクラッシュ
コースを受講しにきています、個人レッスンなので、40分94ドルと高いのです
が、結構賑わっています。多分先生方の踊りの質の良さもさる事ながら、マー
ネージメントが良いのが流行っている理由だと思います。

ドアを開けてスタジオに入ると必ず「カズコ、今日はご機嫌いかが。」と6人
くらいの先生方がそれぞれ声を掛けてくれ、名前もきちんと覚えていてくれま
す。ドアを閉めて帰りがけにも、「カズコ、またね。」と背中からだれかが必
ず声を掛けてくれます。当たり前の挨拶ですが、ダンスを始めて間もない私と
しては、恥ずかしい思いでいますから、向こうから声を掛けてもらって、すご
く居心地が良くなります。

社交=相手に居心地の良さを与えて、また来てもらうということですから、こ
れから日本も観光立国を目指すなら、日本のホテル、レストラン関係の方々に
も是非ラスベガスにいらしてプロの社交術を学んでもらいたいなと思います。
社交上手=おべっかつかいと誤解されがちですが、そうではなくて相手に恥を
かかせないというのが根底にあることをお忘れなく、ダンスの先生にいつも注
意されてしまうんですが、「カズコ、もっとスマイル!、足元を見ないで、上
を向いて相手の目を見て!」「上を向いていれば、ステップ間違えても周りの
人は気付かないからね。下を見るのは何も良いことないんだよ。」と。スマイ
ルも踊りもお喋りも自分の為じゃなくて、相手のためにするんだなとあらため
て、気付かされました。

皆さんもお皿が手から落ちても何が起きても、まずは上を向いてスマイルで!
今日も一日軽やかに踊るようにトレーを持って働いてみてはいかがでしょうか。

Why Fred Astaire Dance Studios?

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国ハンバーグステーキ専門店「ステーキパン」
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

今回は韓国のファミリーレストランがどうなっているのかご紹介しましょう。
ファミリーレストランのカテゴリーでは、日本からはココスやすかいらーくが
業務提携で進出していましたが、現在では全て撤退しています。そんな韓国の
ファミリーレストランのマーケットで、韓国生まれのハンバーグステーキ屋が
健闘しています。

1)ステーキパンとは
1987年しゃぶしゃぶ専門店を開店し、20年間伝統を守って来た外食企業である
株式会社珍象が、2005年に開発した第2番目の新業態です。韓国人にとってハ
ンバーグステーキは、80年代から洋食レストランの定番メニューとして、老若
男女を問わず愛されてきたメニューです。本来の名称はハンバーガー・ステー
キですが、日本からハンバーグ・ステーキとして紹介され、韓国ではハンバッ
ク・ステーキと発音されています。このハンバーグ・ステーキの業態をフラン
チャイズを展開しはじめたのは、ステーキパンが初めてです。

2)ステーキパンの売り物は
1.高級ホテル並み高級感溢れる味とメニューのバリエーション
(7種類ソース、10種類トッピング)
2.国内産の肉を使用
3.素人でも簡単に調理可能なシステム
4.20年間の外食店経営のノウハウ
5.手頃な開店費用

3)ステーキパンのコンセプト
1.自分の味を楽しめる
7種類のソース、10種類のトッピングの組み合わせで、顧客のオリジナルのハ
ンバーグステーキが楽しめられるのが売り物です。最近韓国で流行っている
「DIY」というコンセプトを取り入れることにより、自己表現が豊富な若年層
からの高い支持を得ています。DIYとは、「Do It Yourself」の省略で、オリ
ジナルのハンバーグステーキが楽しめることで、急速に店舗を広げているので
す。

今までのハンバーグステーキと言えば、フードコートや西洋レストランの補助
メニューとしてのメージが強かったのです。ところが、食に対する顧客のニー
ズが変化してきて、既存の食べ物に食べ方の斬新なアイデアを加え新業態とし
た店舗が続々と登場しつつあります。現在(平成18年末の時点)でハンバーグ
ステーキを専門とする業態は個店の洋食レストランを除けば、ステーキパンが
唯一です。

2.低価格
サラリーマンやOLのランチメニューは、豆腐チゲ、味噌チゲ、クッス(麺)、
ソロンタンなど最低5,000ウォン以上が相場です。ステーキパンでは、ハンバ
ーグステーキ+ご飯+野菜+スープのセット以外にもパンとピックル、キムチ
が付いて一人前5,000ウォンのメニューから始まるように価格設定をしました。

3.パティ
日本ハレルヤグループとの技術提携で作っています。農業中央会から厳選され
た韓国産牛肉と豚肉を混ぜて作り出したパティを仕入れることにより、消費者
に食の安全性をアピールしているのです。本部の物流センターに仕入れられた
原材料は、加盟店に決まった曜日に配送されます。本部からの原材料以外の原
材料は、加盟店の裁量で直仕入れが可能となっています。

4.低カロリー
各ファストフード業態が発表しているハンバーガーとステーキパンのハンバー
グステーキとのカロリー比較をすることにより、バンバーグステーキの方が健
康的だということをアピールしています。

農業中央会のカロリー分析によると、ステーキパンのパティ150g当たり蛋白質
24g、炭水化物15g、脂肪15g、カルシューム180mgなどが含まれ、総カロリーは
307kcalというインスタントラーメンの1個550kcalにもはるかに及ばない数値
の結果が出ています。こうした低カロリーをアピールすることで健康志向の顧
客の心を掴んでいるのです。ちなみに、バーガーキングのワーパーは619Kcal、
マックのビックマックは520Kcal、ロッテリアの韓牛ブルゴギバーガーは634Kcal
です。

4)価格
ハンバーグ・オリジナル―・シングル5,000ウォン/ダブル8,000ウォン
キング・シュリンプ―シングル12,000ウォン/ダブル15,000ウォン

5)営業店舗数
2006年10月時点で24店舗が営業

6)店舗の印象
さて、ステーキパンを訪問して食べてみました。韓国外食マーケットはまだ成
熟していませんから、ハンバーグステーキ屋もまだ問題を抱えています。ステ
ーキパンのお店は殆どフランチャイズですから、3日間のみの研修によるオペ
レーションの未熟による接客サービスの低下という問題を感じました。料理も
サイドメニューの貧弱さに問題を感じます。オリジナル・ハンバーグ150gは低
価格に感じるのですが、サイドメニューを取ると高くなり価値を感じません。

味もまだ完成されていませんね。冷凍のパティを電子レンジで加熱しソースを
かけたような仕上がりで、焼きたて感が無いのです。日本のハンバーグ・ステ
ーキのようにグリルで焼いて、熱々の鉄板に乗せてジュージューと言う音を立
てて運んだほうがシズル感がありますね。

(1,000ウオン=114.05円 2008年1月16日レート)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 日本の食料自給率を「上げていくべきだ」と思う人が8割

株式会社エルゴ・ブレインズは、自社で運営するターゲットリサーチのリサー
チパネルに対して、「食についての調査」を実施し、764名の回答を得た。
食に対するさまざまな関心が高まっている中、食についての意識調査を実施し
た。その結果、日本の食料自給率に対する意識は低く、「20%台以下だと思う」
と回答した人が約5割となった。但し、現状39%という実際の日本の食料自給率
を知った上で、「上げていくべきだと思う」と回答した人は8割に上った。
日本の食料自給率を上げるために自分達ができることを自由回答で尋ねたとこ
ろ、「国産食品を買う」「家庭菜園」「地産地消」といった回答が目立った。

食生活でとても気にしていることは「栄養バランス(78%)」
輸入食品の「~20%割増」までの価格なら国産食品を購入してもよい人が9割
国産品を選んで購入したいのは 1)お米 2)野菜 3)牛肉
但し、国産品がよくても輸入品を購入している物は
1)牛肉 2)魚介類 3)果物
最近、「食品の値上げを感じる」人は85%
日本の食料自給率が「20%台以下だと思う」と回答した人は5割
現在の日本の食料自給率“39%”に対して、
「自給率を上げていくべきだと思う」と回答した人が8割

調査対象:エルゴ・ブレインズが運営するターゲットリサーチパネル
調査手法:インターネットリサーチ
サンプル数:764名
調査期間:2007年11月27日~11月30日 (4日間)

回答者の性別は、男性41.6%、女性58.4%。年代を見ると、30代の割合が最も高
い。

○調査結果
普段の食事について、朝昼夕ごとのジャンルを尋ねたところ、夕食に「和食」
を食べることが多い人が69.1%と高いことがわかった。朝食では和食派と洋食
派がほぼ同じ割合であるが、「食べない」という人も16.0%と高い。

年代別に見ると、60代以上を除いたすべての年代で朝食を「食べない」割合が
15%を超えた。60代以上では、朝食で「和食」を食べると回答した人が63.0%
と他の年代と比べ圧倒的に多い。

食生活に関して気にしていることを尋ねたところ、「とても気にしている+気
にしている」の割合が最も高いのは「栄養バランス」で77.7%。一方、「全く
気にしていない」の割合が最も高いのは「一人で食べない」で23.2%。複数人
での食事を特に求めない社会の現状が窺えた。

食品を購入する際に国産食品か輸入食品かを意識するか尋ねたところ、意識し
ている人が68.7%。年代別に見ると、意識している人の割合は、年代が上がる
につれて高まる傾向となった。

輸入食品と比べ、割高の場合もある国産食品について、何割増までなら購入し
ようと思うかを尋ねたところ、「~10%割増」までならという回答が最も多く
44.4%であった。次いで、「~20%割増(25.3%)」「5%割増未満(20.5%)」と
続く。

輸入品よりも国産品を選んで“購入したい”と思う食品は、「お米」がトップ
で71.1%。次いで、「野菜(69.2%)」「牛肉(61.4%)」と続く。

一方、“購入したい”と思っていても実際には輸入品を購入している食品は、
「牛肉」が圧倒的に高く38.0%。「特にない(34.0%)」という回答を除くと、
次いで、「魚介類(26.7%)」「果物(24.5%)」と続く。その理由を自由回答
で尋ねたところ、「国産品が高いから」など価格の問題が多い。また、「輸入
品しか手に入らない」「国産品は少ない」など、国産食品そのものが市場にあ
まり流通していない場合もあるようだ。

最近、「食品の値上げを感じる」と回答した人は85.3%。
「食品の値上げを感じる」と回答した人に値上げの対処法を自由回答で尋ねた
ところ、「安くなっているときに買いだめをする」「無駄なものは買わない」
など、買い物時に工夫していることが窺えた。また、値上げに対する負担は
「とても+やや+増えている」と感じている人が全体の8割となった。

現在の日本の食料自給率が何%くらいだと思うかを尋ねたところ、「30%台」と
いう回答が最も多く、28.0%。また、「20%台(25.8%)」「10%台以下(25.3%)」
と回答をした人のみで5割を超えた。

年代別で見ると、特に20代~40代では20%台以下の割合が5割を超えており、自
給率への意識はあまり高くない。

現状39%の日本の食料自給率を知った上で、「自給率を上げていくべきだと思
う」と回答した人は84.6%。「現状維持でよいと思う」と回答した人はわずか
6%に留まった。

○URL: https://www.t-research.net/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 京都の和食  懐石割烹 露庵 菊乃井 木屋町店

昨年の暮れミシュランが発行され、日本食を取り上げた率が6割と高いので随
分日本人に媚びているなと話題になりましたね。日本食と言うとミシュランは
将来京都をテーマにしないといけなくなります。ミシュランの目的は美味しい
お店を探しに車で走ってもらい、タイヤのミシュランをすり減らして、タイヤ
の売上を上げることだからです。

さて、そんな京都を昨年の秋に訪問し、京都の日本食店を何件か訪問しました。
今、京都で最も人気のある日本料理は祇園のさ々木です。昨年の暮れに東京駅
に新装オープンした大丸の13階に回転したXEX東京の鉄板焼きANの前菜をコラ
ボレーションしたので特に有名になりましたね。

早速、さ々木に電話を入れたのですが、全く予約が入りません。そこで、さ々
木の師匠格である村田さん経営の露庵菊乃井に行くことにしました。現当主の
村田さんが開店して成功させた四条木屋町の小さなお店ですが、ここが現在の
菊乃井の原点なのです。私が独立して最初に柴田書店の月刊誌専門料理に和食
の調理システムをテーマに記事を書いたときに初めて訪問し、職人らしからぬ
村田さんの話を聞いて感心して以来のファンです。
https://www.sayko.co.jp/article/shibata/senmon/senmon3.html

現在は本店、露庵、赤坂菊乃井と三つのお店を抱えて大忙しの村田さんです。
まさか、露庵にはいないだろうとこっそりと訪問し、料理を食べ始めたら”ぬ
ー”と村田さんが現れたのには驚きました。村田さんは笑うと笑顔が可愛いの
ですが、真面目な顔をしているとちょっと怖いので初めての人は恐がります。

昨年、赤坂店を訪問した際にも会いましたが、横に偶然座っていた料理評論家
の岸朝子さんと琵琶湖に流れ込む川の小型鮎の話で盛り上がりました。その時
の話で面白かったのはフレンチと和食の違いです。当然、使う食材が異なりま
す。慣れていない食材は味がわからないから難しいのだそうです。村田さんは
三國さんとも仲がよく、三國さんが鮎を研究したいといったら「嫌になるくら
い食べないといけないよ」とアドバイスし、三國さんが毎日毎日食べてわかる
ようになったと言っていました。同じことはフランス料理で欠かせないトリュ
フに言えるそうです。日本人は松茸の香りはわかるけれどトリュフはわからな
い。「嫌になるほど食べるとそのほんのりした香りがわかるのですよ。」と言
っておりました。

さて、今回はミシュランの話でした。村田さんは京都の調理学校でも教えたり
京都の和食老舗店の勉強会の幹事でもあります。そんな村田さんは「京都の料
理と言っても懐石料理ばかりでなく、スッポンの大市のような単品に絞り込ん
だ特長のある専門店が多い。そんな単品のお店をどう評価するのですか?京都
料理界としてはミシュランの取材があっても断るでしょう」と問題点を指摘し
ていました。ちなみに今回のミシュランの3星を取った「かんだ」「小十」、
2星の「龍吟」は徳島の名店「青柳」を経営する小山さんの弟子です。赤坂菊
乃井は2星です。その他に京都の名店は入っていません。

小山さんは京都の懐石料理店(確か吉兆)で修業をして現在の名声を得て、フ
ランスなどで懐石料理の普及活動に務めてきました。そんな小山さんの姿を見
て京都の老舗料理界はあまり良い印象を持っていないようです。そんな裏の葛
藤が今回のミシュランの評価に影響している可能性がありますね。

さて、そんなミシュランの話題を肴に料理を食べていたらあっという間に3時
間たって、店内には他のお客様がいなくなりました。村田さんの話を聞きなが
らこの料理を食べると物凄く価値がありますね。ちなみに、赤坂店よりもリー
ズナブルな価格の露庵はいいですね。赤坂店は昼営業していないのですが、露
庵は昼も営業しており、お昼の価格は物凄く価値があります。

当日は夜の18,900円の料理を注文しました。コースは8品とご飯、デザートで
す。メイン料理は定番の明石の活け海老と鯛に引き続き、鮑の塩竃、鱧と松茸
のしゃぶしゃぶ、でした。


4,200円
7,350円
10,500円
(税込・サービス別)


10,500円
13,650円
15,750円
18,900円
(税込・サービス別)

ちなみに赤坂店の価格は
15,750円
18,900円
21,000円
ですから、東京のお店だからと言って特別に高くしていませんね。この当りの
価格設定は大変良心的だと何時も感心します。
京都で価値のある料理をしっかりと食べたいと言う時にお勧めのお店です。

店名:懐石割烹 露庵 菊乃井 木屋町店
住所:京都市下京区木屋町四条下ル
電話:075-361-5580
HP : http://www.kikunoi.jp/kiyamachi.htm

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報

■ 最適厨房研究会のアトランタNAFEM(北米厨房工業展)Enodis社の
外食動向のプレゼンテーション(続き)

第二回目

今回は先回に続き米国の消費者のトレンドに沿った調理機器の開発のお話をし
ましょう。また、2001年5月にフロリダ州タンパにあるエノディス社の中央研
究所を訪問した際のレポートも添付いたします。その間にどのような研究を行
い、現在の調理機器に進化していったかがわかります。

ちなみにエノディス社の中央研究所(当時はマクドナルド・カナダ向けにラッ
クタイプのインピンジメントエアーオーブンを開発していたガーランド社の研
究所)にはマクドナルド在籍時代、1988年にピザオーブンの開発で通ったこと
があります。その当時は中央研究所は現在のように立派ではなかったのですが
ピザオーブンを開発する際に、どんなピザを焼くのだと聞かれ、プロのシェフ
数人で希望するピザをスクラッチで造りそれを色々なオーブンで焼き上げて見
せてくれたのに感心しました。

その当時、ピザオーブンの開発とスチームコンベクションオーブンの開発を行
いましたが、シカゴにあるマクドナルド本社の機器開発部で世界中のオーブン
を集めて性能比較を行い、開発要件をまとめてエノディス社と共同研究を行っ
たのです。その後、ガーランド社がエノディス社の傘下に入り、その研究所を
中央研究所とエノディス社の本社にしたのです。

タンパはカリブ海に行く船の港でもありますし、湖も豊富にあります。クルー
ザーでカジキマグロを釣りに行ったり、ゴルフを楽しむにも良い場所です。ち
なみに、アウトバックステーキハウスが会社を設立したときに本社をタンパに
構えました。創業者の方が365日働けて、午後は365日毎日ゴルフをしたい、と
言う条件で探したらタンパになったと言うくらい素晴らしい町です。

<5>Techstaurant テクノロジーレストラン 先進の技術を使ったレストラン

テクストラン(テクノロジーレストラン 先進の技術を使ったレストラン)
消費者は先進の技術を手に入れることにより、新しい選択権を得て食生活を快
適にするようになってきています。効率的な外食企業は顧客満足と利益の確保
を実現するために、店頭のシステムと顧客に見えない位置で貢献するシステム
の両方を厳密に構築しています。そのために、自動故障診断装置を備えた調理
機器と、オンラインでコントロールが可能な調理機器を使い365日24時間稼動
を可能にしているのです。それらの内容は

○スコッツマン・プロディジー・製氷機とフライマスター・プロテクター・フラ
イヤーは性能に問題があるかどうかを自動に自己診断できる機能を備え、問題
が発生したら警報を出すようにしています。

○クリーブランドのスチームコンベクションオーブンのコンボサーモは自動洗
浄機能を備えています。

○先進の制御機能を備え総合的に使用エネルギーを節約できるようにしていま
す。

テクノロジーレストランとは簡単に言うと調理を高速化しながらも、低コスト
低メンテナンスを実現したものです。たとえばマクドナルドのドライブスルー
の売上比率は全世界で70%、米国では80%と高くなっており、ドライブスルーに
おける提供時間を6秒の短縮することはマクドナルド社の売上を1%押し上げる
ことになります。そのためにコンピューターによる注文自動受付や、厳格な衛
生管理(HACCP)を可能にする温度管理とメインテナンス・システム、等を開発
しているのです。管理という意味ではスコッツマンのプロディジーは電話で製
氷工程を止めることが出来ます。この目的はリースで購入した顧客がリース代
金の支払いを滞らせた際に、リース会社が電話回線で製氷機の作動を止めるた
めです。

2007年のNRAショーでは6つのKI(キッチンイノベーション)の表彰を受けまし
た。

<6>Glocalization 海外への進出にはメニューなどの現地化が必要

国際化
消費者は地元にあったメニューを持った国際ブランドを求めています。エノデ
ィスはどの国に行こうとも地元に適合した国際企業の存在を可能にさせていま
す。

○世界各国における料理知識を熟知したサービスとサポート
○世界各国のどの場所でも、エノディス社はコンボサーモ、フライマスター、
ガーランド、リンカーン、メリーシェフ、スコッツマン、を販売しメインテ
ナンスなどのサービスを提供しています。

グローバル企業は進出先の土地にあったメニューの開発が出来なくてはいけま
せん。ブラジルでは肉よりも魚の需要が高いのでそれに対応できる調理機器が
必要になりました。エノディスの顧客にはマクドナルド、YUM(KFC、タコベル、
ピザハットの持ち株会社)、ウオールマートなどの国際企業が多く、それらの
顧客に対応するべく、世界18カ国に800の販売拠点と26の工場をもって対応し
ています。

<7>Green Hot 環境への対応

グリーンホット 環境への対応
消費者は省エネルギーの環境にやさしい調理機器を求めています。エノディス
は600のエネルギーとコストを節約できる高効率の調理機器を開発しました。
当社の省エネルギーへの対応は顧客の環境へのより良い対応を実現させていま
す。研究によれば高効率の調理機器を使うことにより年間30%の効率向上が可
能になるのです。

以下は エノディス社の高効率の調理機器を製造する企業です。
クリーブランド
ガーランド
ディーン
アイスオマティック
デルフィールド
ジャクソン
フライマスター
スコッツマン

ウオールマートで使用している冷蔵冷凍機器はフレオンガスからCo2に変更す
るなど、新しい調理機器は環境規格に適合するようにしています。

ASTMのウエッブサイトを見るとテストプロシージャーが明確に定められており
91年にフライヤー、グリルの認定をはじめた。製氷機はARIが環境認定してお
り、その規格では製氷機は100ポンドの氷を作るのに5kw以下でなければなりま
せん。それらの規格に対応できるように、当社の600種類の調理機器類は環境
認定を受けているのです。

<8>Actisumer 活動的な消費者

活動的な消費者
活動的な消費者は各国の政府に環境への規制の法制化を要求するようになりま
した。そして、外食企業大手は活動的な消費者たちのグループのターゲットに
されるようになったのです。エノディス社はそれらに対応して以下の対策を実
施しています。

○エネルギーと環境。エノディスのエナロジックは各国のエネルギーと環境規
制に対応できるようにしています。

○健康問題。フライマスターは揚げ物に適した4つの対応を実施しました。

○従業員が快適に働ける厨房環境の実現。エノディス社は厨房の環境が快適
になるように給排気システム専門の企業のハルトン社と提携しています。

米国は健康的な食生活が大きな話題になってきており、ニューヨークはトラン
ス脂肪酸を禁止する法令を施行、シカゴはレストランでのフォアグラ提供を禁
止しました。フロリダでは顧客がどのレストランにも犬を連れて行けるように
法改正を行ったのです。等、色々な変化が急激に起きています。

NRA(米国レストラン協会)はレストラン業界を守る法律を通過させるべくロ
ビー活動を行っています。最適時給、医療保険、移民労働者問題、労働時間
(残業や有給休暇)レストランのメニューに栄養表示、禁煙対策、等がレス
トランに大きな影響を与えないように法律制定の際に関係省庁や各議員に働
きかけています。

エノディス社は環境や健康問題に関して3つの共同研究を行っています。
Haltonと共同で空調システムの音、排気、の改善を行っている。
ASTSと共同で規格の設定を行っている。
揚げ油では食品メーカーと共同開発を行っている。
などです。

現在行っているのは、全調理機器に共通のコンピューターの開発です。マクド
ナルドは本社から各調理機器をオンラインでつなぎ、温度や調理時間をモニタ
ーし変更できるように考えています。勿論、外食企業によってはオンラインな
どの投資負担を嫌い、より簡易的なUSBメモリーを使う方法を採用している場
合もあります。メリーシェフの場合はメールでソフトを送って、それをUSBメ
モリーにダウンロードし、メニューの温度や時間、モードを変更するようにし
ています。

<19>CTOとしての私の仕事
将来の技術を開発を開発することで、現在6つの大きな開発に取り組んでいます。

○高速調理技術
○飲料ディスペンサーの開発。フルーツドリンク、アイスコーヒーなど新しい
飲料が増えていることに対応する。
○ネクストジェネレーションアイスの開発。フォレットFollettが開発したよう
に氷の連続製造と移動を自動化する研究を行っています。

○調理後食品の保温時間の延長を行っており、チキンは現在の20分保温から、
60分保温への改良を行っています。そのために、保温機器の温度と湿度と商品
の温度湿度を適正に保てるように研究を行っています。
○スマートオーブン。現在のオーブンは温度と時間のコントロールだけですが
それを自動化したいのです。具体的にはカメラで料理の品質を監視し、最適の
仕上がりを自動で出来るような研究を行っています。

<20>今回のショーで注目する他社2つの技術

○アマナが開発したターボシェフを凌ぐハイスピードオーブン。
○製氷機follet

<21>2007年10月NAFEM展示会時点の傘下の会社

○Food Preperation Equipment
Delfield
Lincoln Foodservice Products. Inc.
Varimixer

○Primary Cooking Equipment
Cleveland Range
Convotherm Elekrogerate GmbH
Dean
Delfield
Frymaster
Garland Commercial Industries
Garland Commercial Ranges
Lincoln Foodservice Products. Inc.
Merco Savory
Merrychef
Viscount Catering Ltd

○Refrigeration & Ice Machines
Delfield
Frymaster
ICE-O-matic
Kysor Panel Systems
New Ton Food Equipment Co. Limited
Scotsman China
Scotsman Ice Systems
Simag
Tecnomac
Viscount Catering Ltd

○Serving Equipment
Delfield
Frymaster
Kysor Panel Systems
Merco Savory
Scotsman Beverage Systems
Viscount Catering Ltd

○Smallwares, Cookware & Kitchen Tools
Jackson MSC
Lincoln Foodservice Products. Inc.
Storage & Handling Equipment
Delfield
Garland Commercial Industries
Garland Commercial Ranges
Viscount Catering Ltd

○Tabletop & Servingware
Lincoln Foodservice Products. Inc.
Warewashing, Janitorial & Safety Equipment
Frymaster
Jackson MSC
Vent Master
Vent Master (Europe) Limited
Viscount Catering Ltd
Furnishings, Decor & Custom Fabrication
Delfield
Garland Commercial Ranges

3)Enodis社の歴史と中央研究所の機能 2001年5月訪問時の資料

Enodis   http://www.enodis.com/

Enodisは英国の持ち株会社であり、傘下にはフライマスター(フライヤー)、
ガーランド(レンジ、オーブン、クラムシェルグリドル)、ジャクソンディッ
シュウオッシャー、リンカーン(エアーインピジメントオーブン)、ベルショ
ー(ドーナツ機器)、コンボサーモ(スチームコンベクションオーブン、クリ
ーブランド(大型クックチル)、アラジン(病院用調理保温システム)、アイ
スオマティック(製氷器)、スコッツマン(製氷器)、デルフィールド(冷蔵
機器)、その他、合計で35社がある。グループの年商で1.5ビリオンドル(120
円換算で、1,800億円)で、調理機器メーカーグループとして最大規模である。

ファーストフードだけではなく、ファミリーレストラン、カジュアルレストラ
ン、病院給食、等幅広い顧客を持っているのが特徴だ。Enodis社の顧客はマク
ドナルド社、バーガーキング社、トライコン社(KFC、ピザハット、タコベル
の親会社で現在はYUMと名称を変更)等の外食大手チェーンが主要顧客である。

2001年5月にシカゴで開催されたNRAレストランショーの後に、Enodis社がフロ
リダ州タンパに所有している、Enodis Technology Centerを訪問し、米国外
食レストランのメニュー開発と調理システムの動向のレクチャーを受けること
が出来た。
http://www.enodis.com/tour/tour1.html

Technology Centerでは、自社の調理機器のみならず世界中の調理機器を集め
性能比較を行うなど、品質向上、高速調理、省人件費の自動化機器の研究を行
っている。通常は非公開であり、日本人でここを訪問できた方は数名ほどしか
いない厳重な秘密研究所だ。

ここでは単なる調理機器の開発のみならず、将来の動向まで予測し、開発する
研究所であり、5~10年先を想定して調理システムの開発を行っている。具体
的にはマクドナルドの最先端技術であるメイドフォーユーなどの調理技術や、
マクドナルドで使用している、クラムシェルグリル、トースター、保温庫等を
開発している。

では、その研究所の開発方針と手法を見てみよう。

(1)研究所の歴史
1986年にガーランド社の工場内で設立された。しかし、ガーランド社の社内に
あると言うことで、ガーラーンド社の開発や、工場の製造工程の些細なことの
研究も要求されるという問題を抱えるようになった。そこで、傘下の調理機器
メーカーと均等な立場を保ち、且つ、独立した組織で長期手金視野に立った活
動が出来るようにするべく独立をした。研究開発に最適な環境を求め、気候が
温暖で優秀な人材を集めやすい、フロリダ州タンパに研究所を開設した。

(2)研究所のビジョン
<1>新しい料理方法と調子システムの開発
<2>品質と安全性の追求
<3>早い調理とサービスの実現
<4>作業を簡素化し、トレーニングを容易にする

大事なのは新しい調理機器は客の問題解決の一部であり、全てでないと認識す
ることである。

(3)研究所のミッション
客の問題を解決することである。
<1>客と一体になって問題解決に当たる
<2>調理機器の改良と、新規調理機器の開発の両方を行う。
<3>客の秘密を厳守する。

(4)研究所のフィロソフィ
<1>客の考え方、希望に従うこと。
<2>エンジニアはフードサービスを経験していること。
<3>エンジニアは新しい調理機器の開発は調理技術行程の一部であると認識す
ること
<4>エンジニアは開発チームの客だけでなく、傘下の自社企業の問題解決を助
ける。

(5)研究所の研究エリア
<1>調理システム全体
<2>トーストとスチーミング
<3>ホールディングとステージング(加湿保温保管)
<4>ベイキング(焼き上げ調理)とブロイリング(あぶり焼き調理)
<5>グリル調理とフライ調理
<6>コンベクション調理とマイクロウエーブ加熱(電子レンジ)

(6)開発プロジェクト進行
<1>プロジェクトは客のニーズに沿うこと
現在の調理機器の改良
新規調理機器の開発コンセプト
<2>客との共同開発体制を作り上げる
客とは、外食チェーンだけでなく、傘下の調理機器会社も含む
エンジニアはプロジェクト全体の進行管理だけでなく、調理機器開発後、
傘下の工場での生産立ち上げから生産開始後4ヶ月まで、工場に駐在し、
完璧な調理機器を出荷する責任を負う。

(7)開発内容
<1>新技術開発に必要なあらゆる技術情報を収集する
あらゆる先端技術を持ち、外食の現場を熟知しているエンジニアを集める
最先端の設計能力を集める。例えば3DのCADシステム。空気力学の最先端の
ソフトウエアーの開発等。
<2>完璧な耐久力テストを行う
単なる性能だけでなく、忙しいチェーン企業の現場の酷使に耐える耐久力
テストを完璧に行う。
<3>必要なら研究の外部委託を行う
現在のように開発を短時間で行う要望が強い時代では、研究所だけで全ての
開発を行うのは現実的でない。そこで、食品工学、バリューエンジニア、金
属工学、化学工学、電気工学、等の専門知識を持っている大学の研究期間や
その他の専門の研究機関を使い、開発内容の完璧性を高めると同時にスピー
ドアップを図る。

(8)研究所に求められる、開発に必要なエンジニアリング能力
<1>機械と電気工学の知識
これは調理機器開発エンジニアに要求される最低限度の知識である。
<2>3D CAD (立体的なコンピーター支援設計ソフトウエアーを使える)
研究所の12名のエンジニアに全て最先端のワークステーション(パソコンベ
ースであるが、より能力と安定性の高い仕様とソフトウエアーを備えている。
場合によっては安定性の低いマイクロソフトのウインドーズでなく、性能の
安定しているユニックスマシンを装備する)を与えている。

<3>電子回路設計能力
最新の調理機器を開発する上で必要不可欠である、制御機器は機械式から電
子回路設計になっている。電子回路設計を外部の会社に委託すると、その会
社が持っている製品を売りつける場合が多いので、自社で設計と製造能力を
身につけた方が、開発時間が短く、最適な性能を出し、且つ、コストも低く
なる。また、最近の調理機器の性能を左右するのは電子回路の設計であり、
特許を申請し、自社の製品のコピーがでないようにするためにも独自の電子
回路設計能力を身につける必要がある。

<4>板金設計能力
調理機器を試作するにあたり、研究所で骨組みや板金設計技術がないと開発
速度が遅くなるし、工場で効率よく製作するように設計をすることが出来な
い。試作に当たっても、ワークステーション上で設計した図面をLANの回路
で流し、自動的に板金を作成する事が可能にすることにより、試作速度が格
段に早くなる。

<5>ガス燃焼技術
世界各国に進出するチェーン企業をサポートするためには米国で使用してい
るLPGや天然ガスだけでなく、コークスガスや石油ガスなどの品質の悪く、
圧力の低いガスでも燃焼できるような設計知識が必要になる。米国内のガス
だけで開発を行うと、海外の異なるガスのために別途燃焼機器の設計をしな
くてはならず効率が悪く、かつ、コストアップとなってしまう。

<6>電気加熱
基本的には調理加熱にはガスを使うのが最も経済的であるが、世界各国に進出
すると、国によってはガスの供給が出来ない場合がある。例えば中国のように
広大な国ではガス配管が間に合わないし、人口等の増大にガス供給が追いつか
ず、電気を使用しなければならない場合がある。また、フランスのように原子
力発電が多い国やカナダのように水力発電が多い国では、国策上電気代を安く
する場合がある。そのような場合には電気加熱調理機器を使わざるを得ない。

そのためには加熱調理機器はガス燃焼加熱でも、電気加熱でも同じ性能を生み
出すように設計しなくてはならない。電気加熱は簡単に思われるが、電気ヒー
ターの熱容量が高く、普通のサーモスタットを使用すると設定温度より大幅に
上昇しすぎ品質の違いを生じやすい。また、電気加熱の場合大容量の電気を流
すので電気をON、OFFするためのコンタクターの接点が溶着し、火災事故を発
生する場合があるので、トライアックやマーキュリーリレーを使用するなどの
特殊な設計知識が必要になる。

<7>マイクロウエーブ技術
これからの調理技術で必要なのは高速加熱調理と再加熱調理技術である。その
場合にはマイクロ波を使った加熱技術が大変重要になる。最近はコンベクショ
ンオーブン(加熱した空気を食品の横から当てる)やエアーインピンジメント
オーブン(加熱した空気を食品の上下から刺すように当てるので高速調理が出
来る)のオーブンにマイクロウエーブ技術を加えて高速調理をする調理機器が
でているが、品質に問題がある場合が多い。それはマイクロウエーブオーブン
とコンベクション/エアーインピンジメントオーブンでは設計が異なるからだ。

マイクロウエーブオーブンの加熱原理はレーダーと同様なマイクロ波(電波)
を食品に当て、食品中の水分を高速振動させその摩擦熱で食品内部から加熱を
するという仕組みだ。そのためにはマイクロ波を発生するマグネトロンの位地
と庫内の板金の精度が大変重要だ。従来の厨房業者の作るコンベクション/エ
アーインピンジメントオーブンでは、板金の精度が桁違いに低く、庫内の寸法
が微妙に異なる。そうすると庫内に放射される電波が均等に食品に当たらず、
機械による温度のばらつきを生じる。

Enodis社の傘下のL社ではエアーインピンジメントとマイクロ波の組み合わせ
でオーブンを製造したがそれが原因で完成することが出来なかった。そこで、
英国の電子レンジメーカーを買収した。しかし、電子レンジメーカーのオーブ
ンはコンベクション機能(熱風加熱)が弱いという欠陥がある。熱風加熱とマ
イクロ波加熱の複合機の場合、まず、熱風加熱による調理が完璧に出来ないと
いけない。それは、調理開発を行う場合、複合機の加熱条件を設定するのが大
変難しいからだ。熱風加熱だけで調理温度と時間を設定し、その条件に対して
少しずつマイクロ波を加えていくことにより時間短縮と美味しい商品を実現す
ることが出来るからだ。そこで、熱風の流れを自社開発した空気力学解析ソフ
トを利用し、普通は1年ほどかかる開発機関をたった1月に短縮することに成功
した。

<8>空調、流体力学
調理機器を開発する上で重要なのは、厨房の環境だ。ガス燃焼や、電気加熱の
輻射熱、スチーム、は厨房の労働環境を悪化する。そこで、調理場の排気と新
鮮空気の供給設計は大変重要になる。

<9>冷却原理
外食の調理機器というと加熱調理が多いように思われるが、冷蔵庫、冷凍庫、
ドリンクディスペンサー、製氷器、空調機、等多くの冷却機器を使用する。特
に最近は地球温暖化を防ぐために従来のフレオンガスを使えず、新しい冷媒や
コンプレッサーの開発が必要不可欠でだ。

エンジニアは上記の能力を身につけるために、具体的にはオーブンであればコ
ンベクションオーブン、エーアインピンジメントオーブン、スチームコンベク
ションオーブン、スチーマー、マイクロウエーブオーブン、インダクション加
熱(電磁誘導加熱)、インフラレッド加熱(赤外線加熱)、冷却原理、等の調
理機器を熟知しなくてはいけない。

(9)開発のステップ
全ての開発のステップを明確にし文書化する。
目標を明確にし、ステプバイステップで評価をして進行する。
コストは客に請求しないが、完成した商品を購入していただくことにより5年
ほどで開発経費を消却できるようにする。

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    マックの裏側 第15回目

  2. 2

    マックの裏側 第14回目

  3. 3

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP