weekly Food104 Magazine 2007年11月14日号

メルマガバックナンバー

● 莫莫居 鶯 コース料理のご案内
● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 莫莫居 鶯 コース料理のご案内 ———————————■□

皆さんこんにちは、今回は莫莫居鶯店主としてのご挨拶です。
立教大学ビジネスデザイン研究科教授に就任と同時に池袋に莫莫居鶯という
和風居酒屋を開店して4年目も終わろうとしています。この間、旬の味を食ら
う会を15回ほど開催し、読者の皆様から色々なご意見を聞きながらメニュー開
発を続けてきました。毎週、大学院の学生を引き連れて飲み会を開き、何が本
当に美味しいのかを研究してきました。

でも、先日、大学のある先生から「美味しいけどちょっと高い時があるよ」と
厳しいコメントを頂きました。反省しました。もう一度コースメニューにバリ
ューがでるように組み立てることにしました。各コースメニューには当店自慢
の三元豚を使用した鍋を組み合わせ、美味しいだけでなくお腹がいっぱいにな
るようにしました。

また、コース料理は事前の予約が必要でしたし、4名以上でお願いしていまし
た。でも2~3人でもコース料理でたっぷり食べたいですよね。そこで、当日も
コース料理を2名から注文できるようにしました。勿論、数日前から予約をし
ていただくと、料理の変更も可能です。ご相談下さい。

また、読者の皆様への特典として、通常の飲み放題料金1,500円で、当店自慢
のプレミアム焼酎へのグレードアップをするようにいたしました。お店訪問の
際には「food104読者です」とお申し出下さい。まだ、年末の忘年会やクリス
マスパーティ、新年会を予定していなかった方たちはぜひこの機会にご利用の
ほどお願い致します。

お店でご要望、ご意見がありましたらぜひ、王宛
oh@sayko.co.jp
にお便りをくださいね。

莫莫居 鶯 コースメニュー
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おすすめの選べる鍋コース壱 全八品     3,500円
先付 季節の先付け
お造り 富士の虹鱒、寒八の二点
揚げ物 南部鶏のやわらか揚げ
和風きのこあん
サラダ鉢 豆腐とじゃこのミネラルたっぷり海藻サラダ
焼き物 三元豚の豚トロの炙り焼き
鍋物 三元豚バラと葉野菜の常夜鍋
又は(どちらかお選びください)
三元豚バラと秋野菜の柚子鍋
食事 三元豚のまぶしご飯
又は(どちらかお選びください)
うどん、雑炊
水菓子 季節の冷菓

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おすすめの選べる鍋コース弐 全九品      4,500円
先付     季節の先付け
お造り     富士の虹鱒、寒八、真鯛の三点盛
揚げ物     南部鶏のやわらか揚げ
銀杏煮おろし
サラダ鉢 三元豚生ハムと彩り野菜のオリーブサラダ
焼き物     三元豚の豚トロ炙り焼き
一品     胡麻豆腐蕎麦の実なめこかけ
鍋物     三元豚バラと葉野菜の常夜鍋
又は(どちらかお選びください)
桃園豚つくねと豆腐の味噌ちげ鍋
食事     三元豚のまぶしご飯
又は(どちらかお選びください)
うどん、雑炊
水菓子     自家製デザート

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飲み放題 通常コース  1,500円(コースとセットのみ2時間)

生ビール(キリンハートランド)
瓶ビール
サワー各種
カクテル各種
日本酒
本格焼酎(芋、麦各一種)
ハウスワイン
ソフトドリンク
40種類以上

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飲み放題 プレミアム焼酎コース  2,000円(コースとセットのみ2時間)

上記の内容に加え
芋 晴耕雨読、不二才
三岳、富乃宝山
吉兆宝山、薩摩茶屋
佐藤白、佐藤黒
黒瀬、他
麦 一粒の麦、中々、
天の刻印、佐藤麦、他
黒糖 壱の醸朝日、飛乃流朝日
長雲、昇龍、天下一、他
米 宮の誉、吟香露、他
※仕入れ状況により品切れの場合は
ご了承くださいませ。

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季節、仕入状況に応じて内容が異なる場合があります。
ご注文の際にご確認くださいね。
飲み放題は、2時間ですが、30分あたりプラス500円で延長可能
とお酒大好きな方にも満足できるようにしています。

莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
電話     03-3987-0085
住所     東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
JR池袋駅西口ロータリーから 徒歩1分
HP      http://www.bakubakukyo.com/

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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内———————————-■□

■ FSPRO版 旬の味を喰らう会「宮崎県日高定置網三昧」のご案内

Food 104マガジン読者の皆さん、こんにちは、今年最後のFSPRO版旬の味を喰
らう会のご案内です。食材の手配とご説明は(有)フーズシステムクリエータ
ーの佃様にお願いいたしました。以下は佃様の食材のご紹介文です。

歳月の進むのは速いもので、なんと今年最後のFSPRO版旬の味を喰らう会をご
案内することになりました。元旦に立てた「一年の計」は、今風に言うと実施
率は何%でしょうかということになるのでしょうが、そんな野暮な話はやめて
おきましょう。

ところで、「FSPRO版 旬の味を喰らう会」でのおいしい産地の食べ物の出会
いはいかがでしたでしょうか。今回は、チト速いのですが、先駆けての忘年会
とかけての催しとなります。

さて、今回は、FSPRO版旬の味を喰らう会初登場の県になります。現在最も地
域として注目(?)されていると言ってもいい県で、例の「そのまんま東」ブ
ランドの宮崎県を取り上げることにしました。とはいえ、宮崎県といっても南
北に長い沿岸線を有しています。北と南とでは漁業の種類も異なってきます。
南の方は、カツオ漁業が盛んですが、北の方ではまき網漁業が盛んです。

ところが、意外に、日本のある漁業の発祥があると言われているのをご存じで
しょうか。それは、大敷網という定置網漁業です。その発祥の地は、なんと宮
崎県は延岡市の赤水というところだと言われています。明治24年に、赤水の日
高亀市が大敷網を考案して特許を取得し、全国18か所に広まったとされていま
す。また、その後明治43年には大謀網を開発して、ブリによって巨額な資産を
築きあげ、「ぶり大尽」という異名が冠せられたそうです。写真が、ブリ御殿
と言われている、現在の日高邸になります。(「みやざきの101人」より抜粋
写真は日高さんのお宅)

その末裔である現オーナーにお願いをして、日本の大敷網の元祖である赤水定
置にのっかる(漁獲される)冬の宮崎の魚を食すことにしました。さて、メイ
ンは、宮崎の冬に欠かせないのがオオニベです。この魚は、宮崎県産魚として
位置づけられているのですが、大きいもので体長は1.5m、重量は20kgだそうで
す。この魚を、刺身と鍋で食してみようと思います。

次には、イシガキダイです。夏場の磯臭さも抜けて、上品な脂が乗り始める時
期ですから、刺身でとても美味しくなります。これを使って、できればサラダ
系で味わいたいと考えています。3番目はタチウオです。まだまだ、夏の魚と
してタチウオを追いかけていますが、宮崎ではこの時期も定置網に漁獲され、
おいしい時期だと言われています。新たなタチウオの旬を確かめてみたいです
ね。そしてトリは、ミズイカにしました。何度か、この会でも食べていますが
グリーンのアイシャドウをいれた目は、貴婦人を思わせるものです。

以上が今回の日高定置三昧の魚です。宮崎県延岡は赤水の初冬秋の味覚を食べ
てみませんか。なお、天候によっては、ほかの魚になる可能性がありますので
その際はご了承下さい。

■ FSPRO版旬の味を喰らう会のご案内

○開催日時:平成19年11月29日(木)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
○会費:5,000円

○HP: http://www.bakubakukyo.com/
http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

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food104マガジン読者向け
旬の味を喰らう会「宮崎県日高定置網三昧」に参加をします。

ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 「銀座せきてい」の姉妹店 「美味求心 菊花石」神田にオープン

30余年、銀座の高級名料亭として君臨し続けてきた銀座せきていの姉妹店が
10/13、神田にオープンしました。美味しい料理を気軽な雰囲気で召し上がっ
ていただけて、更には神田のビジネスマンにも気軽に利用していただけるリー
ズナブルな価格設定にて和食処をオープン。

22坪、35席ほどの店内は、オープンカウンターになっておりテーブル席、お座
敷もある。店内は意外と親しみやすい空間となっており、気軽に利用できる空
間となっている。ただ出てくる料理は、銀座の高級料亭の伝統・雰囲気をその
まま受け継いだ、超一流の料理が続々と登場する。

そして今回、今となっては銀座せきていグループのどこへ行っても食べる事の
出来ない幻の料理、田楽味蘇ふぉんじゅが再び復活する。

○店舗データ
住所:東京都千代田区内神田3-18-8-ナルミビル3階
アクセス:JR山手線 神田駅北口徒歩1分
TEL:03-5289-8455
営業日:ご昼食 11:30~15:00(LO 14:00)
ご夕食 17:30~23:00(LO 22:00)
定休日:日曜

○URL: http://www.kikkaseki.com

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国で人気沸騰中のオムレツ
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻  李美花(イミハ)

日本の食生活は明治維新の文明開化によりで大きな影響をうけました。当時の
日本のシェフ達が西洋料理を必死に学び日本化して誕生したのが洋食ですね。
カツレツ、ビーフシチュー、オムライスなどは、その西洋料理が生み出した日
本独特の料理です。特にフレンチのオムレツが元祖といわれるオムライスは、
海を渡って日本から韓国にも伝わり、フュージョン料理としてその姿を変えつ
つあります。

元々、韓国人は調理が簡単な野菜炒めご飯やキムチチャーハンを家庭で作って
食べる習慣があります。その炒めご飯の上に卵を焼いて載せてケチャップをか
ければオムライスになるわけです。現在では、軽食レストランをはじめ、高速
道路のサービスエリア、学校食堂でも、オムライスは欠かさない定番メニュー
となっています。筆者も学生時代に卵を薄く焼き、キムチチャーハンの上に載
せケチャップをかけて食べていた思い出があります。

東南アジアはお米の食文化ですが、その中でも韓国と日本は粘り気のある日本
米を食べる少ない国です。お米に対する好みが似ているために、日本で誕生し
たオムライスは韓国人に馴染みやすかったのでしょう。現在では韓国において
オムライスをテーマとした「100人前の大型オムライス作り」「世界最長オム
ライス作り(101m80cm)」のようなイベントもしばしば開かれるほど、オムラ
イスは食生活に定着しています。

今韓国人に人気のあるオムライスは、従来のオムライスよりもちょっとアップ
グレードな創作オムライスです。ケチャップ味のチキンライスに斬新なソース
と色々な種類のトッピングが選べるオムライスは、若い女性を中心に高い支持
を得ているのです。

このようなオムライスの人気は、韓国ケーブルテレビで日本の「ランチの女王」
(フジテレビ2002年)というドラマが再放送されてからだと言わています。
そして、外食業界の競争が厳しくなる中、新しい業態を探す外食企業はそのド
ラマ人気にあやかってオムライスをメニューに採用しだしたのです。

そして、日本のようにオムライスを売り物としたチェーンが誕生しています。
「オムトオム」(23店)と「オムスイート」(10店)が中心にフランチャイズ
加盟の募集を競っており、今後ともオムライスチェーンは続々と誕生すると予
測されています。今回はオムスイートを紹介しましょう。

創作オムライス専門店「オムスイート」
2006年12月1号店を開店したオムスイートは、手ごろな値段で創作オムライス
が楽しめる専門店です。オムスイートは、生ビール専門居酒屋を中心に700店
舗を展開している韓国大手フランチャイズ企業の(株)テチャン家族が運営
している4番目のコンセプトです。

メニューは具材としてポーク、チキン、シーフード、野菜&チーズと、開発し
た色々なソースを組み合わせることにより、35種類のオムライスを楽しめるよ
うにしています。価格は、6,000ウォンから9,000ウォン。サラリーマンや学生
達のために「スペシャル・ランチ&ディナーオムライス」メニューで5,000ウォ
ンという激安メニューも出しています。

オムスイートのオムライスを包む卵は他のチェーンとは異なっています。一般
的なオムライスはとろとろの半熟卵を使用しますが、その半熟卵を作るには調
理師の熟練した調理技術が必要だし、調理時間も長くなります。ところが、フ
ランチャイズの場合、素人の加盟者が大半で教育には時間をかけられません。
そこで、オムスイートは、調理をマニュアル化し素人の加盟者でも短時間で調
理技術を身につけられるように調理自体に工夫をこらすことにしたのです。半
熟卵ではなく卵を薄く完全に焼いて提供することにして、調理時間の短縮と調
理技術を簡素化したのでした。しかも、この薄く焼いた卵の方が韓国人の好み
にあっていたのです。日本では半熟の卵が人気ですが、韓国人は半熟卵が苦手
だったのです。そんな微妙な韓国人と日本人の味に対する好みを調整したのも
成功の要因ですね。

加盟店を開くためには、30坪基準で約8,490万ウォンの出店費用がかかります。
現在10店を展開しているオムスイートの出店戦略を見ると、加盟店主の収益を
重視して繁華街や市内の1等地の出店ではなく、わりと賃貸料が安い住宅地の
ような2等地に出店しているのがわかります。景気が低迷している外食業界が
オムスイートの加盟店展開が刺激となるかどうかが業界の注目を集めているの
です。

本社 (株)テチャン家族/オムスイートSeongNage 1号店
住所 8F, Techang Tower,451-1, seongne-dong, kangdong-gu, Seoul, Korea
電話 82-2-415-6000・82-2-487-4313
営業時間 AM11:00~PM10:30
店舗面積 40坪
客単価 7,000ウォン
日商 200万ウォン
www.tcfamily.com本社
www.omusweet.co.krオムスイート

(1,000ウオン=126.06円2007年11月7日レート)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ ふじのくにしずおかフードフェア11月アキバスクエア開催

首都圏での静岡ブランド食材の認知浸透を図るために11月24日の「ふじのくに
しずおかフードフェア」を中心に多彩なイベントを展開します。食欲の秋が深
まる中、静岡県の豊富な食材たちも旬を迎え、中でも特産品のエース、注目の
紅ほっぺを擁するイチゴや高糖度トマト、地酒などが目白押しです。静岡の魅
力をご堪能下さい。

○「ふじのくにしずおかフードフェア」
名称:ふじのくにしずおかフードフェア
日時:平成19年11月24日(土)11:30~18:00(受付11:30~)
会場:アキバスクエア 千代田区外神田4-14-1 JR 秋葉原駅徒歩2分
主催:ふじのくにしずおかフードフェア実行委員会

○内容:静岡県内で生産された農林水産物とその加工品の展示・試食と販売
紅ほっぺイチゴ、わさび、高糖度トマト、チンゲンサイ、温室メロン、
サクラエビ、うなぎ、黒はんぺん、お茶、地酒、など
料理提供:静岡県の魚のお皿(500 円)、静岡県の肉のお皿(500 円)、
静岡おでん(300円)など各500食限定(お早目のお越しをお勧めします)
出展者:JA 静岡経済連、温室農協、静岡県漁連と県下漁協、静岡県水産加
工連と傘下企業、静岡県食品産業協議会と傘下企業、富士宮フードバレー
推進協議会

○問合せ:実行委員会事務局:静岡県産業部マーケティング室
TEL:054-221-2678

○期間限定 ふじのくにしずおかフレンドリーレストランの展開
<銀座カンセイ 坂田幹靖シェフ> 提供期間 11月1日(木)~30日(金)
美食家たちから愛されてやまない、フランス料理店。早くから有機野菜に注目
し、その食材は厳選されたもののみ。解禁になったばかりの南伊豆の伊勢海老、
伊豆は天城の原木シイタケ、静岡県の美味しい食材をお楽しみ下さい。

○中央区銀座5-6-13 西五番街ビル3F TEL:03-3573-5721
営業時間 12:00~15:00、18:00~22:00 *要予約

<ミュゼ ドゥショコラ テオブロマ 土屋公二シェフ>
提供期間12月1日(土)~30日(日)
静岡県出身の土屋公二シェフは、日本人ショコラティエによる本格的ショコラ
トリーの草分け。昨年度から好評の甘みと酸味のバランスにすぐれたみずみず
しい静岡産紅ほっぺに加え、「マスクメロン」を利用したケーキを提供します。

○渋谷区富ヶ谷1-14-9 グリーンコアL 渋谷1F TEL:03-5790-2181
営業時間 9:30~20:00
新宿区神楽坂6-8 BOROGO 大〆103 TEL:03-5206-5195
営業時間 10:30~19:30

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ NYその5 ニューヨークその他の中食

○バルダッチ
グリニッジビレッジにあった古いイタリア系お惣菜屋です。小さなお店ですが
高級な食材がありました。食材では地中海で取れるマグロの卵で作ったカラス
ミがあるくらい凝った食材のあるお店でした。通りの向かいにはカフェも備え
た町の惣菜屋の雰囲気でしたが数年前に閉鎖になってしまい残念な思いをしま
したが、今回、物凄く立派な店になって蘇ってきました。

まず、下城さんの説明をどうぞ。
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ダウンタウンでイタリア系の食材店として屋台販売から創業したグルメ店の元
祖の一つ。ゼイバースやディーン&デルーカと共にニューヨークを代表する老
舗グルメ店と云われている。現在はサットンプレイスという飲食企業に買収さ
れその傘下に入り、複数の飲食・食品企業と共に首都ワシントン周辺から北側
の東海岸でチェーン展開している。バルダッチのブランド力は強く、同じサッ
トンプレイスの傘下であるヘイデイチェーンもバルダッチブランドに統一して
いる最中だ。

マンハッタン内グリニッジビレッジの六番街にあった有名な本店はリース切れ
のため暫く閉店し、市内ではリンカーンセンターの支店だけを残して本店の移
転地を探していた。2005年12月には14st.の八番街に移転先の工事を終え、再
開店した。ここでは最近の消費動向を反映し、店内2階にテーブルコーナーを
作り飲食出来る様になっている。
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この新しい本店は天井高の高い素晴らしいデザインのビルに入っています。元
はなんだったんでしょうか?昔のお店とは様変わり、超高級な総菜屋に変身で
す。今回ニューヨークの食品スーパーやお惣菜屋さんを訪問して感じたのは物
価が高くなったということと、高級な食材、肉の場合だったらドライエイジン
グの肉などをおいているということです。バルダッチも例外ではありません。

通常の肉も昔のような赤身だけでなく、さしの入った美味しそうなプライムリ
ブ・ニューヨークカットがポンド当り25.99ドル、テンダーロインが28.99ドル
です。そしてドライエイジのポーターハウスが29.99ドル、ドライエイジのリ
ブアイ(骨無し)が18.99ドルです。ニューヨークっ子も贅沢になりましたね。

惣菜コーナーも充実して大型のローティサリーオーブンも備えて高級感が一杯
です。そして一階の売り場を見下ろして食事を出来るスペースを中2階に設け
ています。今回は早朝で時間がなくて食事をしませんでしたが次回はこの立派
な本店で食事をしたくなりました。

店名 Balducci’s
住所 MANHATTAN (Chelsea) 81 Eighth Avenue (at 14th)
電話 (212) 741-3700
HP  http://www.balduccis.com/about/stores.html

○ゼイバース
さあー、いよいよニューヨークの中食ツアーの最後のコースです。ここは私の
大好きなゼイバースに行きましょう。ディーン&デルーカなどはお洒落でよい
お店ですが、値段が高すぎてかえません。それにちょっと気取りすぎているの
です。ゼイバースは本当に町の総菜屋です。美味しくてしかも全て試食できる
ので安心して買えます。お店も日本のようにごみごみしています。でも、ここ
のスモークサーモンは最高です。日本の和食の調理で使う研ぎ澄ました刺身包
丁のような包丁でうすーくスライスしてくれるのです。

さて、まずは下城さんの説明を聞きましょう。
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ゼイバースはブロードウェイの80th.にあり、これがニューヨーク・グルメ店
の元祖とも呼ばれている。デリカテッセンの業界は、ユダヤ系、イタリア系、
ギリシャ系が多く、実際に当地でも彼等が始めたものと言われています。この
ゼイバースもユダヤ人のルイス・ゼイバー夫妻によって1934年に創業され、ユ
ダヤ系の大好物と言われているスモークサーモンやその他のスモークされた魚
類が有名だ。スモークサーモン類は、客の注文を受けてからスライスする専用
カウンターがあり、番号札を取って順番でサービスされる。スモークサーモン
等は種類と部位を指定した上でしばしば超薄切りにされ、事前にスライスされ
たものは駄目という拘る客も多いし、売る側も同じ考えの様だ。

ゼイバースの店舗はブロードウェイを中心にした裕福なユダヤ系住民が沢山住
んでいる場所にある。ハドソン川までの2ブロック、セントラルパークまでの
3ブロックがそれにあたる。扱い品目の中でも特に充実しているのは、ニュー
ヨーカーに人気があるユダヤ系の惣菜、チーズ、コーヒーなどだ。ユダヤ系で
も信教が強い人はコーシャー(Kosher Foods)を求めます。人(ユダヤ人)に
よってはコーシャー以外のものは口にしないという場合もある。これはユダヤ
教の信義に則った方法と材料で飼育育成された食べ物を、信義に則とりお祈り
をあげた調理人が、決められた調理具と方法を使って調理した食べ物だ。特種
なものの様に思えるが、ユダヤ系住民が多いニューヨークだけに、ゼイバース
を含むほとんどのグルメ店でこれらが扱われる。毎週4万人以上の来店客があ
り、その多くはユダヤ系ということだから、如何に多くのユダヤ系人口がニュ
ーヨークにあるか想像出来る。

パンと菓子類は、オーナーの息子であるイーライ(又はエリ)・ゼイバースが
パン工場を経営し、それを中心としたグルメ店とレストランをイーストサイド
で展開している為、イーライのパンが扱われる。当然の事ながらこれが非常に
充実している上、人気もある。ゼイバースでは生鮮野菜と鮮魚の扱いがほとん
どなく、必然的にお客はそれらについては付近のフェアウェイやシタレラ等、
他の食品店へ行く。ゼイバースの2階部分が調理機器・家庭用品コーナーにな
っており、この分野でもNYで最高と言われている。

ゼイバースの一角にカフェコーナーがあり、ここではコーヒー・ベーグル等を
始めとする朝食メニュー、アイスクリームやジュース、スナック食品等が売ら
れ人気がある。又、更に道路を挟んだ隣には、ニューヨークでもトップクラス
のベーグルを作る専門店、H&Hベーグルがある。ベーグルも元々はユダヤ系の
パンだ。

H&Hベーグル店では他のベーグル店の様にスプレッドを塗ってその場で食べら
れるベーグル(サンドイッチ)は扱わない。ベーグル工場直売店形式という拘
り様で、それは面倒と思われたらゼイバースのカフェコーナーでそのゼイバー
ス版を買う亊も出来る。ニューヨーク式の朝食の代表の1つは、ベーグルにス
モークサーモンチーズ(又はLox Spread)を塗り挟んだものだ。
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勿論、サーモンの売り場に張り付いて数枚の試食をさせてもらいました。今晩
食事の予定がなければ買ってホテルで食べたくなりますね。

店名 Zabar’s Deli & Gourmet Foods
住所 2245 Broadway, New York, NY 10024+5806
電話 (212) 787-2000
HP http://www.zabars.com/

○Citarella シタレラ
ゼイバースの数軒先にあるお魚屋さんです。私は初めてだったので、下城さん
の説明を聞きましょう。

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新鮮な魚介類を販売し、総菜も豊富な高級デリ。2階はチーズやグルメ食品売
場。舌の肥えたニューヨーカーから長い間絶大なる評価を受け続けるシタレラ。
その歴史は今から91年前、ハーレムから始まった。後に現在のアッパー・ウェ
スト・サイドに移転し、今でこそ何でも揃う総合スーパーだが、つい最近まで
はシーフード専門店だった。お魚屋さんとして名を馳せた理由は、何と言って
も”量より質”を重視した品揃え。その精神は92年に進出した精肉業をはじめ、
総てのカテゴリーに引き継がれている。中でもパスタは、当初イタリアから仕
入れていたが、今では本場イタリアのシェフに伝授された製法で作られた製品
がお店に並ぶなどの熱の入れ様だ。生鮮食品のみならずコーヒー、チーズ、チ
ョコレート、ピクルスなど、他の食材総てにその精神は宿る。現在、アッパー
・イースト・サイドやハンプトンにも店鋪をオープン、固定客も着々と増加中。
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お店の奥にあるお魚の陳列は米国にしては珍しく頭付きで、新鮮そうです。お
刺身で食べたくなるようなヒラメが並んでいます。

店名 Citarella
住所  2135 Broadway(75 Stの角)
電話 212-874-0383
HP http://www.citarella.com/
http://www.gnavi.co.jp/world/america/nyc/8201032/

○フェアーウエイFairway
ここも下城さんの説明です。
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シタレラの横、ブロードウェイの74St.に本店がある。80年代のバブル期から
本格的に始まったニューヨ-クのグルメブームに乗り、トマトの卸業から野菜
果物全般の食品卸しを経て商品構成を充実させ、グルメ食品の卸業風グルメ店
へ変わってきた。元々が八百屋の卸業ということから、入口には非常に新鮮な
青果を山の様に積み、新鮮な食品がどんどん売れている状況をお客に感じさる。
事実生鮮食品の回転度はニューヨークでトップクラスと言われている。青果
売場の一角はオーガニックコーナーになっていて、これも最近のニューヨーク
で非常に好調な部門だ。

扱い品目は、倉庫式のビッシリ積み重ねる棚の展示方法や、人種のるつぼの中
心地である亊もあり、中南米やアフリカ・中近東方面の食品も多く揃え、ニュ
ーヨークのグルメ店では最高のSKU数となる。グルメ店では通常扱わない缶詰・
瓶詰の類いも多く、これはフェアウェイがあくまでも卸業をやっていてそれら
をホールセールしている事を物語っている。ここではまとめ買いが出来る事、
商品価格、品揃え等でプロ(シェフ)の買い物客も多く、ミートパッカーから
届いたパックそのままの肉のブロックや、箱ごとの野菜が買われて行く光景も
見られます。本店は住宅街の中心にあり、最近のグルメ店の特徴である惣菜が
非常に充実している。
http://www.fairwaymarket.com/
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以上、ニューヨークのお惣菜マーケットの報告でした。
今度はじっくり時間をかけて食べ歩きをしなくてはいけませんね。

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● 王利彰の米国外食情報

今回は米国 Franchaise Times
2007年11/12月号のDownward spiral By Jonathan Maze

■ クリスピークリームの情報を見てみましょう

クリスピークリームは売上不振と悪戦苦闘中です。カリフォルニア州にクリス
ピークリームの最初のフランチャイズが開店したのは1999年のことでした。一
時はドライブスルーに60台の車が列を作るほど大繁盛でした。2002年にフィラ
デルフィアに開店したときは、一日中店舗の外まで行列が出来る程の賑わいで
した。2003年にボストンに開店したフランチャイジーの店舗は最初の一週間で
売上50万ドルを記録しました。そんな輝かしい栄光物語は1996年~2003年の間
でした。そんな栄光物語は既に過去の話で、フランチャイジーの甘い投資話は
今では、辛い経営と変わってしまい、現在は破産や閉店、訴訟問題がにぎわせ
ています。

現在ではボストンやフィラデルフィアにはクリスピークリームの店舗はありま
せん。2005年以降に多店舗展開していた7社のフランチャイジーが破産し、そ
のうちの一つは上記で紹介したカリフォルニアのフランチャイジーです。破産
を免れたフランチャイジーも店舗を閉鎖したり、事業を他社へ売却したりと大
変です。

問題はまだ改善されていません。最近の公式の財務報告でクリスピークリーム
社は直近の半年間(2007年1月からの半年)で13店舗を閉店したと報告しまし
た。また、残る半年の間もかなりの店舗を閉店する可能性が高いとしています。
同社の発表は、もうクリスピークリームの最悪の時期はすぎたのではないかと
見ていた投資専門家や株式市場に失望を与えています。

クリスピークリーム社の株価は2000年の株式公開時に50ドルをつけて、それ以
来2回の分割をしてきました。しかし、今年の夏には3ドルになってしまいまし
た。10月には4ドルまで回復しましたが、会社を取り巻く噂は悲観論に満ちて
います。

後になって冷静に考えてみるとこの失敗は明白だったのです。経験豊富で財務
的にも豊かであったフランチャイジーも、投資金額が高すぎる大型店を急速に
展開し、調理機械や原材料も高すぎるのを見過ごしていたのです。

シカゴに本社を構える食関連のコンサルタント会社Technomic社の社長のRon
Paul氏はこのような急激な売上不振を挽回するのは過去の事例からも難しいと
みています。このような事態を招いたのは一つの失敗や問題ではなく、色々な
問題や戦略の失敗が複合しているからであり、問題解決はかなり難しいのだと
見ています。

<高すぎた期待>
今年創業70周年を迎えるクリスピークリーム社の困難は山積みです。Vernon
Rudolph氏がノースカロライナ州のウインストン・セーラムに一号店を開店した
のは1937年のことです。Vernon Rudolph氏はフランス人のシェフからイースト
ドーナツのレシピーを買い、最初は食品スーパーへイーストドーナツを販売し
始め、それから顧客に直接売るようになったのです。

この歴史からフランチャイジーは東南部への展開を意識するようですが、成功
の秘訣は東南部とは異なる地域での店舗展開でしょう。特に、太平洋沿岸の東
北部を見てみましょう。クリスピークリーム社とシアトルに本社のあるレスト
ラン運営会社のICON, LLC社は合弁でKremeWorks社という会社を設立しました。
KremeWorks社はワシントン州、オレゴン州、ハワイ州、ブリティッシュコロン
ビア州などに12店舗ほどのクリスピークリーム店を開店しています。当初は30
店舗を目標に急速展開を目論んでいましたが、短期間に4,400スクエアーフィ
ートの大型店を店舗間の距離を開けずに、開店するのは危険だということに気
がついたのです。

ICON社のCEOのGerard Centioli氏は「そこで、店舗と店舗の距離を十分に開け
店舗同士の競合が発生しないようにしました。また、この地域の人々がドーナ
ツが好きであったことも幸いしました。当社はドーナツの卸売りをしていませ
ん。顧客は食品スーパーでもガソリンスタンドでもクリスピークリームのドー
ナツを買うことは出来ず、当社の店舗まで来なくてはいけないのです。これに
よって、面倒がる客は来なくなりますが、来店する客は出来立ての高い品質の
ドーナツを購入することが出来て、結果的に再来店率は高くなります。クリス
ピークリームは素晴らしいブランド力を持っており、我々は契約締結時の情熱
を今でも維持しています。」と語っており、実際に同社は1店舗の閉店してい
ません。

KremeWorks社は卸売り部門の問題点を1号店を2001年に開店したときから気が
ついていました。しかし、同社はクリスピークリーム社との契約上の問題から
1号店だけ10ヶ月間卸売りを行っただけだったのです。クリスピークリーム社
の長い歴史の中で経営者は2回代わっていますが、同社は南部のドーナツとし
てのブランドを確立し、地元の人々が朝刊を片手にドーナツとコーヒーを楽し
む場所となっていました。

南部の外にフランチャイズ展開を開始したのは1995年で、最初はインディアナ
ポリス州に開店したのです。それから1996年にはニューヨーク市に開店し、そ
の後は全米各地に展開を開始し、口コミと優れたPRキャンペーンに支えられて
新規開店は何時も長蛇の行列で、顧客は何時間も待たなくてはいけませんでし
た。開店時の売上記録は当たり前でした。

2002年フィラデルフィアに最初のクリスピークリームを開店したフランチャイ
ジーのRocco Fiorentino氏は長蛇の列は一週間以上も続いていたと回顧してい
ます。クリスピークリームに行列を作ったのはドーナツを買い求める客だけで
はありませんでした。数多くのベテランの他社のフランチャイジーがクリスピ
ークリームのフランチャイジーを希望したのです。Fiorentino氏は1990年代に
は43店舗のベーグルチェーンをフランチャイジーとして経営していました。

Jan Companies社は色々なフランチャイズチェーンに加盟し、バーガーキング
店舗をニューイングランドで経営していました。ペンシルバニア州にかつて9
店舗のクリスピークリーム店舗を経営していた(現在は5店舗に縮小)John C.
Metz氏は以前にはT.G.I. Friday等を展開する優良なレストラン運営企業を所
有していました。

Rich Reinis氏は弁護士でした。Reinis氏の義理の息子Roger Glickman氏はソ
ニーシアター社の不動産部門で働いていた経験があり、親子でGreat Circle
Family Foodsという会社を設立し、1999年にロスアンゼルスにクリスピークリ
ームの1号店を開店しました。1号店の成功はどのジーに持っても大成功でした
が、その成功がクリスピークリーム社の基本的な問題点を隠していたのです。

今回の取材に関して、クリスピークリーム本社からにコメントを求めたのです
が、ノーコメントでした。そこでFranchise Times社はクリスピークリームの
既存のフランチャイジーに取材を行ってきました。しかし、多くの関係者は取
材を断っています。

<クリスピークリームのビジネスモデル上の欠陥>
専門家の多くはクリスピークリームの単純な欠陥を以下のように指摘していま
す。

1.経済性
クリスピークリームの大型店(ドーナツシアターと呼ばれる工場タイプ)は
4,400スクエアーフィート(409平方メートル)の大きさで、投資コストが高く
それを賄えるだけのドーナツを売ることは出来ませんでした。1990年代にクリ
スピークリーム社とフランチャイズ契約を締結したフランチャイジーは1店舗
当り1.7ミリオンドル必要なドーナツシアターを開店しなければいけなかった
のです。

勿論、ダンキンドーナツであっても大型の店舗を開店するのには多額の投資金
額が必要ですが、店舗の予想売上にあった小型店も開店することができます。
しかし、クリスピークリームドーナツの店舗をフランチャイジーとして開店す
るためには大型の店舗しか許されていなかったのです。そして、その大型店舗
を続々と開店しなければならなかったのです。

投資家向けの証券調査会社のCIBC World Marketsでクリスピークリームの投資
調査を手がけていたJohn Glass氏は「ドーナツシアターは小型のドーナツ製造
工場です。初期投資金額が高いだけでなく、その大型の機械を操作するに必要
な人数の労働者も必要なのです。それらを動かすには1個のドーナツも260個の
ドーナツをつくるのにも機械を作動させなければいけません。」と損益分岐点
が高いと語っています。

Reinis氏は「また、大型店舗は店舗同士も近接しすぎて自社内競合を引き起こ
し、高いコストをカバーする売上を上げることが出来なかったのです。そこで
店舗は食品スーパーやコンビニへの卸売りをしなければなりませんでした。し
かし、この卸売りにも欠陥が隠されていたのです。それは卸売りを行うための
コストが高いという問題でした。また、この卸売りはクリスピークリームのド
ーナツシアター店舗との競合も引き起こしたのです。また、卸売りされたドー
ナツは古くなって販売されることもあり、顧客に品質の悪いドーナツを食べさ
せ、クリスピークリームドーナツの高品質のドーナツというイメージを低下さ
せる問題も発生させ、新規の顧客を獲得することが出来なくなってしまったの
です。またドーナツは1個で200Kcalもあり、決して健康的な食品とはいえない
のです。」と語っています。

売上の90%がドーナツが占めるクリスピークリームの場合、ドーナツの売上が
下がると他に頼る商品がありません。ということで続々とフランチャイジーが
破産法を申請しだしたのです。

<クリスピークリーム本社とフランチャイジーとの関係>
2004年にはクリスピークリーム社の収入は707.8ミリオンドルあったのですが
2006年にはその25%を失い、461ミリオンドルまで低下してしまいました。クリ
スピークリーム社の収入はロイヤリティと子会社のKK Supply Chainが販売す
る調理機械と食材の売上です。

Great Circle Family Foods社のReinis氏は「400店舗しかないクリスピークリ
ーム社独自の供給網は非効率で、他の数千店以上の配達を行う物流システムに
比べれば高すぎます。そのコストを負担するのはフランチャイジーなのです。
実際に私はクリスピークリーム社から購入する椅子の価格が1脚132ドルだった
のですが、同じ椅子がインターネットで106ドルで購入できるのを発見したこ
とがあります。食材の購入も大手食品会社のカーギルから購入しようと交渉し
たことがあります。その当時は好調で30店舗を運営していたので、カーギルに
変更することにより年間で25万ドルの経費を削減することが出来るはずでした。

しかし、クリスピークリーム本社は契約書でクリスピークリーム系列のKK Sup
ply Chainから購入することを義務付けていると認めませんでした。それらの
経過から、クリスピークリーム本社から契約を解除されると脅かされたりして
昨年はクリスピークリーム本社と訴訟問題を抱えていました。」しかし、Fior
entino氏は「コスト的なものは大きな問題ではなく、他の真の問題があるのだ」
と述べています。

<期待をしていない>
クリスピークリーム社は未だに店舗展開を進めていますが、その殆どは米国外
です。現在の店舗数は2年前よりも20店舗減少して411店舗になっています。
2004年には82.9ミリオンドルの利益でしたが、昨年の損益は26.6ミリオンドル
の赤字でした。そして、今年の半年で既に34.4ミリオンドルの赤字を出してい
ます。

ペンシルバニア州のフランチャイジーのMetz氏等多くの関係者は「クリスピー
クリーム社は大型のドーナツシアターを中心にサテライト店舗を周辺に配置す
れば収益は大幅に改善すると見ています。勿論、その弊害も知ってはいますが
現在はそれしか選択の余地がないのです。」と語っています。

ICON, LLC社社長のGerard Centioli氏は、ドーナツの命はできたてなのだから
小型のドーナツシアター店舗の展開で品質を高めるべきです」としています。
その他の解決策は顧客を増やすために、商品の種類を増加させる必要がありま
す。その候補はコーヒーです。ドーナツマーケット最大の競合のダンキンドー
ナツの売上の60%はコーヒーなのです。フランチャイジーによっては既にコー
ヒーの強化に取り組んでおり、Reinis氏の店舗ではThe Coffee Bean & Tea Leaf.
社のコーヒーを販売開始しました。しかし、コーヒーのマーケットには最近コ
ーヒーを強化したマクドナルドやコーヒー業界の巨人スターバックスが居るの
です。

ラスベガスのフランチャイジーのWestward Dough氏は昨年からCaribou Coffee
の商品を販売し始めました。そして、氏の店舗では今年から複合展開に取り組
む予定です。この複合店舗はラスベガスに今年の12月に開店の予定です。
もう一つの戦略は、コーヒーとドーナツ2個のセットで2.49ドルで販売すると
いうセット販売で、Reinis氏の店舗では既に開始しました。

Technomic社のRon Paul氏は「これらの販売戦略は生き残るために真剣に取り
組むのであれば効果があるかもしれません。どんな販売戦略が効果的か周囲を
よく見る必要があるでしょう。しかし、どんな販売促進戦略を取り入れても
2002年当時のような売上の伸びを見ることはないでしょう。良くても、赤字の
額を減らすことが出来る程度でしょう。会社の規模を縮小することにより採算
は改善されます。クリスピークリーム社の最近の決算を見るとまだ破産法を申
請せずに再生する可能性はあります。」と語っており、クリスクリーム社のフ
ランチャイジーもブランドと商品力の強さには自信を持っており、絶対に再生
できると信じています。

○編集長注
日本では新宿店、有楽町店ともに長蛇の列で、絶好調のクリスピークリームで
すが、本国では絶不調のようですね。先日も韓国ソウルを訪問して、数店のク
リスピークリーム店舗を見学しましたが、もう行列はありませんでした。日本
もどうなるのか要注目ですね。

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