weekly Food104 Magazine 2007年4月25日号

メルマガバックナンバー

● 編集長の王よりお知らせ
● 新店オープン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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■ 編集長の王よりのお知らせ

私は立教大学の観光学部と大学院ビジネスデザイン研究科で教えております。
池袋の本校と新座キャンパスと掛け持ちです。4月の入学式も終わり、蔦の絡
まるレンガ作りの大学は新入生で大賑わいです。立教大学大学院の学生は少な
いので入学式はチャペルで厳粛に行われました。しかし、修士課程も博士課程
も増えてチャペルが満員でした。

私が教えているビジネスデザイン研究科はいわゆるMBAコースで社会経験2年以
上あることが条件です。そのため、平均年齢は35歳です。1学年90人が定員で
そのうち15%程度が海外からの留学生です。一番多いのは中国、次が韓国、そ
して台湾、その他東南アジアです。

入学式の後は今年入学した留学生10名ほどと飲み会を実施しました。皆さん、
面白いキャリアの方ばかりで楽しみです。
昨年の私の卒論論文指導学生は7名、無事に卒業しました。でも勉強のしない
学生がいるもので、論文を発表してから色々な問題が発生し、それで大忙しで
した。しかし、なんとか教授会の審査も無事に通して卒業をさせました。今年
の卒論指導学生は9名、その内、留学生4名。また忙しくなりそうです。

さて、ビジネスデザイン研究科の学生で外食、ホテル旅館、観光、食関連、の
学生はどんな会社の方がいるか紹介しましょう。

外食では
スターバックス、KFC2名(内1名は中退)、ディアスープ、

ホテル旅館
ペニンシュラホテル、リッツカールトンホテル、星野リゾート

観光
JTB(数名、JTB会長が教授を務めていますから学生が多いですね)、
日本航空(知っているだけで3名)

食関連
明治屋産業(卸売業)
伊藤忠関連会社
サカタインクス(種子)

その他、私の知らない学生でこの分野の方が多くいらっしゃいます。

さて、私の主催するfsproメーリングリストから今年は2名、food104マガジン
からは1名が入学しました。1名は台湾からの留学生、もう1名は日本人ですが
中国語ばっちりと楽しみですね。皆さんも大学院に挑戦しませんか?

ビジネスデザイン研究科も6年目になり、教授陣も変わりました。いつの間に
か 立花 隆さんが教授になっていました。この科目は面白そうですね。

教授陣は
http://www.rikkyo.ne.jp/%7Ez3000142/bizsite/index.html
で、本職の大学教授の他に実務経験のある方を迎えています。

商業界社長の結城義晴さんも引っ張り込んでしまいました。

その他
青木 輝夫 教授は
(株)三菱商事(MC)役員待遇,(株)ローソン取締役(取締役会議長)、
(株)デジタルガレージ及び(株)イーコンテクスト取締役。

高岡 美佳 准教授は
元アイドルの美人で東京大学大学院経済学研究科博士課程終了。専門は、流通
システム論、企業間関係論。フランチャイズビジネスで、学生には大人気。

嶋津 良樹 教授は
東急総合研究所取締役地域開発研究部長・顧問を経て「住宅・都市および地域
計画」
を教えています。

簗瀬 允紀 教授は
味の素ゼネラルフーヅ(株)マーケティング部長、デュポン(株)マーケティ
ングディレクター等を経て、「消費財ブランドマーケティング」、「ブランド
と広告」、「新製品導入戦略」などを教えています。

元治 恵子 准教授は
今年から就任しました。(株)リクルートなど勤務後、立教大学大学院社会学
研究科博士後期課程単位取得退学。立教大学社会学部助手、兼任講師などを経
て現職。社会調査法、社会統計学を教えます。

ちょうど日経新聞の私の履歴書でセブン&iの鈴木敏文さんが履歴書を書いてい
ますが、統計を立教大学の教授を招いて勉強したと述べています。立教大学の
社会学部は統計の分野が強く、そこで学んだ元治准教授の統計の授業は大変期
待されています。

舩山 龍二 教授は
JTB会長、日本旅行業協会副会長、ツーリズム産業団体連合会会長、日本観光
協会副会長などを務めており、業界の詳細なお話が聞けるので大人気です。

甲田 浩 教授は
株式会社ニューオータニ代表取締役副社長、兼ホテルニューオータニ(東京・
大阪)
総支配人でホテル業務の第一人者です。

後藤 克彦 客員 教授は
株式会社日経リサーチを創設し、現在特別顧問を務める、調査業界の重鎮で
学生は調査に困ると駆け込んで相談をしています。

その他色々な専門家の方がおります。

募集要項は以下の通りですので、ご参考ください
http://www.rikkyo.ne.jp/%7Ez3000142/bizsite/index.html

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ “深感覚”の 麺屋 宗 sou オープン

東京・高田馬場に「麺屋 宗 sou」が4/25、オープンしました。
麺に加えて飯や肴、スイーツが楽しめる女性にも優しい、新しい『麺屋』とな
ります。

目指した麺は「複雑でありながらスッキリ、しかもどことなく懐かしい味」。
こんがりと焼いた合鴨と大仙地鶏のガラに加え、昆布、カツオ節など10種類以
上の魚介素材で仕込んだスープは香ばしさと甘み、旨みの調和が取れた一品。
タレにはヒマラヤの「ピンクロックソルト」、海のにがりが複雑な旨みを醸す
対馬海峡「浜御塩」などをバランスよく配合した「焼塩」をベースに仕上げま
した。

注文時に、スープは「塩」と「ゆず塩」から、麺は「手もみボコボコ麺」と
「中太ちぢれ麺」から選べます。

麺に加え、「アジアの鶏めし」として人気の海南チキンライスを独自にアレン
ジ。麺のスープで炊き上げた十五穀米と旨みを蒸し上げた大仙地鶏を合わせ、
「SOU流」オリジナル飯に仕上げました。

○MENU一例
noodles.
焙煎旨塩そば 750円
地鶏魚玉そば 880円
地鶏味玉そば 850円
香味白髪そば 880円
炙り焼きトンそば 980円
rice.
海南チキンライス -SOU風- 800円
Chinese-style dumpling.
昔ながらの焼餃子(4個) 290円
しそ餃子(4個) 290円
sweets.
珠美人豆腐 380円
モノトーンアイス 380円

○店舗データ
住所:東京都新宿区高田馬場1-4-21 サンパークマンションB1F
TEL:03-5876-7640
営業日:ランチ 11:30~15:00 ディナー 17:00~23:00
定休日:第2日曜日

○URL:http://www.menya-sou.com/(近日公開)
「柳 宗理」公式ホームページ: http://www.japon.net/yanagi/

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ ラーメン業界の“風雲児”三人 三極麺(さんごくめん)いよいよ始動

ラーメン業界で風雲児と呼ばれる三人。今まで評論家(石神秀行)、オーナー
(太田壮樹)、プロデューサー(渡辺樹庵)として、それぞれ違った観点から
ラーメンというものをとらえ、それぞれのカタチで表現してきた。そして、そ
の三人が今、ひとつになり、ラーメン業界に“旋風”を巻き起こしていく。

第1弾プロジェクトは、三人で共同開発した三極麺(商品名)を、2007年5月1日
より発売予定。

○第1弾「三極麺」 商品概要

極節(ごくぶししょうゆ)醤油
名前の由来どおり数種類の魚介をふんだんに使い、其処へ、さらに豚と野菜
の香りと深みを加えた醤油スープ。麺はスープによく合う、歯ごたえのある
“シコシコ”とした食感の細麺を使用。一口食べた瞬間に、魚介の香りが一
気に口の中に広がっていく至極の一品。
【商品名(名称)】    三極麺 芳極醤油 (半生ラーメン)
【原材料名】      「麺」「スープ」「秘伝オイル」
【荷姿(内容量)】1箱2食入り(麺120gが2、スープ60gが2、オイル20gが2)
【価格】         1,050円(税込)
【発売日(発売地区)】  2007年5月1日発売予定 (全国一斉)
【保存方法(賞味期限)】 要冷蔵/常温保存 (高温多湿を避ける)
【販売ルート(販売者)】 通信販売のみ
(http://www.sangokumen.com にて5月1日より発売開始)

○芳極(ほうごくみそ)味噌
厳選した味噌を濃厚に響かせ豚油、ニンニク、しょうが、香辛料を加えた
“パンチ”の効いたスープ。麺はモチモチとした中太麺を使用。麺にスープ
と油がよくからみ口の中で絶妙な美味しさを加える。
店頭でもなかなか味わえない極上の仕上がり。
【商品名(名称)】    三極麺 芳極味噌 (半生ラーメン)
【原材料名】      「麺」「スープ」「秘伝オイル」
【荷姿(内容量)】1箱2食入り(麺120gが2、スープ78gが2、オイル14gが2)
【価格】         1,050円(税込)
【発売日(発売地区)】  2007年5月1日発売予定 (全国一斉)
【保存方法(賞味期限)】 要冷蔵/常温保存 (高温多湿を避ける)
【販売ルート(販売者)】 通信販売のみ
(http://www.sangokumen.com にて5月1日より発売開始)

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 阿知須牛とミスタードーナツの新業態アンドナンド

○阿知須牛
大学が始まり数週間が過ぎました。先週土曜日は色々なゼミの飲み会で私のゼ
ミも深夜まで飲んでいました。大学の先生は体力も必要ですね。

さて、大学で教えるのは結構大変なのですが、役得もあります。昨年の教え子
と言っても会社の経営者で年も私とそう変わりません。本職はデザイン設計な
のですが、在宅配食サービスやエステサロンを経営するなど、活躍しています。

住まいは山口の宇部で、そこから学校に通っていました。先日、その学生に
「王さん、福嶋牧場 阿知須牛知っていますか?」と尋ねられ、「知らない」
と答えたら「物凄くおいしいんですよ。どっちの料理ショーでも取り上げられ
たくらいです。では、送りましょう。」と早速、250gほどの分厚いフィレステ
ーキ2枚と、しゃぶしゃぶ用のロースが届きました。

固体識別番号 1201948139
https://www.id.nlbc.go.jp/top.html

かなり厚い肉なので、フライパンで両面に焦げ目をつけ、弱火でじっくりと両
面10分ほど焼き上げました。勿論、牛脂で事前にスライスニンニクを焼き上げ
脂には香りをつけております。

つけあわせはアトキンスダイエット風に茹でたブロッコリー、カリフラワー、
アスパラガスです。

その肉の柔らかいこと、ナイフも不要なほどです。それに私特製のソースをか
け、たらふく食べました。イヤー、神戸牛や松坂牛よりも美味しいかもしれま
せん。値段は100g4,000円ほどもしますから美味しいのは当たり前でしょうか?

山口の牛なんて馬鹿にしてはいけませんね。最近は農産技術が発達し、思いが
けず美味しいものにであえるようになりました。

福嶋牧場 阿知須牛
http://www.ajisu-farm.com/

新どっちの料理ショーに取り上げられ有名
http://www.ytv.co.jp/docchi/bn/2005/07/14/sekiguti.html
http://www.ubenippo.co.jp/skiji/2005/food/6/6_10.htm

取り扱っているレストラン
http://tetsu.wablog.com/25.html
http://www.kogushiya.jp/topics/topics.cgi

○ミスタードーナツの新業態アンドナンド
ダンキンドーナツが撤退した後の日本のマーケットでは長らくミスタードーナ
ツ(以後MDと省略)の一人勝ちで、消費者には選択権がありませんでした。MD
には競合がなくなりましたが、少子化で売上げが伸び悩みましたし、競合がい
ないと言う気の緩みからか、不祥事も起こし会社建直しに精一杯で、ドーナツ
事業に力が入っていない印象でした。

その平穏なドーナツマーケットに昨年12月、米国から最強の競合クリスピーク
リーム(以後KKDと省略)が参入、新宿サザンテラスにドーナツシアターを開
店しました。それ以後、連日行列で開店4ヵ月後の今でも1~2時間待ちです。

KKDの特徴は全自動のドーナツマシンで作る工程をお客様に丸見えにするドー
ナツシアターです。通常はドーナツを冷ましてから提供するのですが、クリス
ピークリームは揚げたての熱々の状態を顧客に提供します。そして店舗を訪問
したお客様には熱々のドーナツを一個試食してもらうのです。この気前のよさ
と、出来立て感の演出が素晴らしく大人気となったのです。私も米国で初めて
KKDを訪問して感激し、2時間も滞在し、無料のドーナツを2個も貰いすっかり
ファンとなりました。KKDのドーナツは米国と同じ味付けで、日本人には甘す
ぎるとの懸念があったのですが、結果行列の絶えない超繁盛店となっています。

このKKDの日本参入の成功に刺激されたのか、MDは反撃に出ることになりました。
それが4月20日に渋谷公園通りに開店したアンドナンドと言う新業態です。
従来のミスタードーナツの店舗はカラフルで子供向けの軽いデザインコンセプ
トでした。しかし、このアンドナンドのコンセプトはアーバン・オアシスと言
う大人向けのドーナツ・カフェです。店舗面積は80坪で店内100席、テラス席28
席の大型店舗です。内装はシックで落ち着いた雰囲気にしてスターバックスな
どのグルメコーヒーも意識しているようです。コーヒーは手動のエスプレッソ
マシンも備え、レギュラーコーヒーはより上質の豆を使用しており、冷めても
美味しく飲めるのは素晴らしいですね。エスプレッソは最近のスターバックス
の全自動マシンよりも美味しいです。

さて、肝心のドーナツですが、MDの価格は100円からですが、アンドナンドは
一つなんと180円から250円もします。開発担当の方に伺ったら、使用する小麦
粉や配合にも大変気を使い、最高品質のドーナツを作り上げたと胸を張ってい
ました。従来のドーナツは何個でも気軽に食べられるのですが、アンドナンド
の場合はコーヒーとぴったり合うようにしています。ちょっと濃い目のレギュ
ラーコーヒーと一緒に食べると最高ですね。KKDも美味しいのですが、日本人
にはちょっと甘すぎます。それに比べて日本人の味覚を熟知したMDさんの開発
力はさすがです。

従来のMDの店舗は狭くて分煙もできていなかったのですが、この店舗は広く分
煙もきちんと行われているのが嬉しいですね。甘党でなくても心配ありません。
パイやサンドイッチ、スープ、等、甘くない食べ物も豊富にそろっています。
コーヒーを飲まないと言う方にはジュースやフローズンジュース、豊富なミネ
ラルウォーターなどを取り揃えています。渋谷公園通りでゆったりとしたい方
にお勧めのお店です。女性だけでなく男性も恥ずかしくなく入れます。

また、今回のアンドナンドとKKDのマーケティング活動としてネットでの発信
を積極的に使っています。ネットで検索してご覧ください。さあ、日本のマー
ケットを知り尽くしたMDの反撃により甘党向けのドーナツ戦争はどこの企業に
軍配が上がるかしばらく目が離せませんね。

店名:アンドナンド
住所:東京都渋谷区宇田川町2-1
TEL:03-5428-5050
HP:会社  http://www.misterdonut.jp/
店舗  http://www.andonand.jp/

○ネット情報
渋谷新聞
http://www.shibukei.com/headline/4170/index.html
ウエブマーケティングブログ
http://business.zako.org/?eid=603532
グーニュース
http://news.goo.ne.jp/article/asahi/nation/K2007032601581.html
柴田書店
http://www.restaurants-news.com/restaurants/2007/03/1andonand420_270e.html

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● 王利彰の米国外食情報

今回は米国で新コンセプト・レストランを作り上げた内幕を知ることができる
新刊本のご紹介です。

2007年4月23日、日本経済新聞出版社より米国レストラン・コンセプト・メーカ
ー第一人者のフィル・ロマーノ(Phil Romano)氏の自伝「Food for Thought」
日本語題名「外食の天才が教える発想の魔術」と言う本が出版されました。
出版の担当者の方に相談され、大変面白かったので出版をお勧めしました。
米国のレストランコンセプトをどのように作り上げていくのかその舞台裏が
良くわかります。

モスバーガーの緑モスやクリスピー・クリーム・ドーナツ、クイズノスなどは
ファスト・カジュアル(Fast-casual)業態だと言われていますね。この概念を
作り上げたのがフィル・ロマーノ氏なのです。また、ダラスにイーチーズと言
う素晴らしい惣菜屋を作り上げ日本のデパ地下のレベルアップやオリジン弁当
などの誕生に大きな影響を与えました。レストランの世界ではマカロニ・グリ
ルと言う超繁盛イタリアンを作り上げたのです。

フィル・ロマーノ氏は1982にファドラッカース(Fuddruckers)と言うハンバ
ーガー屋を開店しました。これがファスト・カジュアルの概念を築き上げたの
です。マクドナルドやバーガーキングなどのハンバーガーチェーンは冷凍の食
材を使って、調理工程を見せていないことに注目し、全ての素材を生から作り
上げ、その調理工程を見せるようにして大人気となりました。客単価7.50ドル。
10種類のトッピングを選べることができる、ハンバーガーの売上比率は65%と
高く、1店舗平均年商は1.5ミリオンドルに達します。

ファドラッカースのコンセプトは調理工程を全部見せると言うことです。マク
ドナルドやバーガーキング、KFCなどのファストフードの厨房は客から見えな
いようにしています。そのため、客は冷凍食品を電子レンジで温めているだけ
だろうと思っているのです。しかも、食品添加物や油脂、塩分、カロリーが多
いと言う不信感も抱いています。その不信感を払拭するのがオープンキッチン
の目的なのです。オープンキッチンというと通常はカウンターからキッチンが
見えるだけなのですが、ロマーノ氏のコンセプトは360度の角度から見えるよ
うにしようと言うものです。

黄色い看板がかかっている入り口を入ると、左側にブッチャー(肉屋)があり
ます。肉を塊から挽肉にする工程を見せ、出来上がった巨大なハンバーガーパ
ティをトレイに並べています。ハンバーガーを注文すると牛肉やチキンなどを
焼き上げて、バンズと一緒に提供されますが、ソースやケチャップ、野菜など
のコンディメントはついてきません。その代わり、ブッチャーの横にはコンデ
ィメントバーがあり、好きな野菜やソースを選ぶことができます。コンディメ
ントバーの周囲には畑から取れたての新鮮なレタスやトマトを並べて鮮度を訴
求しています。

入り口右側にはハンバーガー用のバンズをスクラッチで粉から焼いて、焼き立
ての香りの良いバンズを並べています。入り口正面にはハンバーガーを焼くキ
ッチンが広がって、キッチン左手のレジで自分の好きなハンバーガーを注文し
ます。ファドラッカースは肉のサイズは1/3ポンド(148g)から1ポンド(453g)
までの大きさを選べるのです。1ポンドのハンバーガーは約7ドルもします。
マクドナルドのように作り置きをしないので注文後、5~10分ほどかかります。
ハンバーガーの渡し口からはキッチンでハンバーガーを焼いているのが丸見え
なので、どんな風に焼き上げているのかを見ていると飽きが来ません。

出来上がると名前を呼んでくれます。出来上がったハンバーガーにはケチャッ
プや野菜は付いていません。ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、野菜など
のコンディメントは、コンディメントバーで好きなだけ選べるのです。つまり
自分好みのハンバーガーを作り上げることができるのですね。
http://www.fuddruckers.com/

10数年前にダラスに開店してHMRという言葉を世界に流行らせたイーチーズの
コンセプトはホテルのような大型厨房の中に客を招き入れると言うことです。
入り口は一カ所で、左右にホテルで使う大型のスチームケトルと、粉からスク
ラッチで作る本格的なベーカリーの大型のオーブンを置いて、まるでホテルの
大型キッチンに入り込んだような錯覚をお客に感じさせます。

中央には調理済みの惣菜やパーティセット、生ハムチーズ類のショーケースを
対面販売しますが、顧客の細かい要望に応えられるようにオープンキッチンが
あります。通常は主婦が作るお惣菜をプロの調理人が目の前のオープンキッチ
ンで作り上げるのですが、イーチーズはピザ、ステーキ、ローティサリチキン、
ベイビーバックリブなどを熱々の状態で提供するのが評判を呼んだのです。

Home

もう一つの繁盛業態のカジュアルイタリアン、ロマーノ・マカロニ・グリルは
入り口のウエイティングバーのカウンターに座ると目の前でピザ職人がスクラ
ッチでピザ生地をのばし、トッピングをかけているのを見ることができます。
正面からピザを作っているのを見せるお店はたくさんありますが、マカロニ・
グリルのピザメイク厨房の正面は奥の客席を向いており、バーカウンターはピ
ザメイク厨房の後ろ側にあるのです。つまり、ピザメイクの厨房は360度の角
度から見ることができるようにしているのです。ウエイティングバーで赤々と
燃えさかる薪釜で焼き上がった美味しそうなピザを出し入れするのを見ている
と思わず注文をしてしまう仕組みです。オリジン東秀(オリジン弁当)の安沢
会長(当時、その後末期癌でお亡くなりになった)と一緒に訪問し、一同感激
したのが鮮明に思い出されます。
http://www.macaronigrill.com/

米国でファスト・カジュアル業態を勉強するにはロマーノ氏の作り上げたこの
3業態をじっくり見ることが必要だろうとよく言われていますが、事前にその
自伝を読むと何故こんなデザインや、サービス、料理を考え出したのが良くわ
かります。また、イーチーズは一時は大成功しニューヨークに2店ほど出した
のですが、失敗してしまいました。私はニューヨークのデリに負けたのだとば
っかり思っていましたが、自伝では失敗の真相が語られています。
http://www.nikkei-bookdirect.com/bookdirect/item.php?did=31324

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