weekly Food104 Magazine 2007年9月19日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 最高等級の神戸牛ステーキを贅沢に備長炭で炙る グリルド神戸 オープン

最高級のA4、A5の神戸牛がもっとも美味しく食べれる備長炭の炭火焼で炙る、
グリルド神戸が7/30、オープンしました。本物のお肉へのこだわりは当然、
サラダドレッシングや神戸パスタソースも自家製の上にデザートも添加物を一
切使ってない幻のアイスクーム”ミルク”に、パテシェの手作りデザートまで。
内装も神戸の洋館をイメージ。テーブル席は全て半個室になっており、カウン
ターも世界各国のワインや焼酎が並びます。

本物の神戸牛を独自の仕入れルートで一頭分のロース、フィレなどを一括購入
することで5,800円よりコースをご用意する事ができました。

神戸牛の牛脂とオリーブオイル、自家製ソースを用いて作る神戸パスタは、
現在商標登録申請中のオリジナルメニューです。

○メニュー例
匠コース 9,800円
(神戸牛ロース、但馬牛フィレが両方ついています)
グリルド神戸コース 8,980円
(A5級の牛ももステーキに、但馬牛、神戸牛ロース両方頂けます)

○店舗データ
住所:兵庫県神戸市中央区北長狭通2-5-1-タイシンサンセットビル5F
アクセス:JR神戸線三ノ宮駅 西口 徒歩5分
阪急神戸線三宮駅 西口 徒歩3分
阪神本線元町駅 徒歩3分
TEL: 078-392-2998
営業日:月~金 17:30-24:00    土・日・祝 12:00~24:00
定休日:無し

○URL: http://r.gnavi.co.jp/k774001/

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ ダイナミックな韓国外食フランチャイズチェーン「ノルブ」
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

世界で自営業率が一番高い国は韓国でおよそ34%という報告があります。安定
的な職場生活を憧れる日本人とは違い、独立志向の強い韓国人の国民性が伺え
ますね。韓国のあるフランチャイズ専門雑誌が実施した調査によるとサラリー
マン・OLの80%以上が将来独立してビジネスを開業すると考えているそうです。

その理由としては、経済的に余裕を持ちたいという上昇志向と雇用不安からの
脱皮の安定志向だと答えています。韓国のフランチャイズビジネスは1998年の
IMF経済危機に伴う大規模なリストラによって職場を失った失業者のため、政
府がフランチャイズ奨励政策を推し進めたことにより盛んになりました。素人
が小資本でも安心して開店できる生計型と大手企業・中小企業型に分けられま
す。

2005年韓国のフランチャイズの総売上は61兆3,100億ウォンの規模、総加盟本
部数2,211社、総加盟店数284,182店でGDPの7.28%を占めています。一方、日本
は2003年度フランチャイズ加盟本部数は1,074社、総加盟店数は227,100店、売
上は17兆8,689億円です。短い歴史にもかかわらず規模的には韓国は日本に追
いつきつつあります。業種別の内訳を見ると外食業が圧倒的に多く54%、小売
業は23.3%、サービス業は22.7%です。生計型チェーンは国内中心で、小資本で
開業でき、夫婦二人で経営できる、小型の10坪程度のデリバリ専門の零細な形
態が多いのです。

これに対して企業型外食チェーンは世界へ進出しています。2005年まで海外進
出した韓国チェーン本部は、81社、海外総店舗数は544店と言われています。
これは最近の5年の間に海外進出したもので、今後さらに増加すると予測され
ています。日本に進出している韓国大手レストランチェーンは、イバドムをは
じめ、ノルブ、ボンジュックなどで、今後も多くのチェーンが日本進出準備中
です。

その中で韓国を代表とするノルブについて紹介しましょう。1987年創業、1989
年から本格的にチェーン展開を開始、現在9つブランドで約560店舗を展開して
います。売り物は、味付けカルビ、骨付き、豚の塩焼き、ビビンバ、冷麺、サ
ラダなど、伝統的な大衆的な韓国料理です。ノルブの成功ポイントは、フラン
チャイズ・システム導入と、味の均一が難しいと言われる韓国料理を標準化し
経営環境をシステム的に構築してきたことです。また、ボサム、ブデチゲ、ノ
ルブ家壷カルビ、流黄アヒル泥焼き、ノルブ名家、ボサムとスンデ、釜蒸サム
キョプサルなど、9つの異なる種類の店名で展開したことが自社競合を引き起
こさなかったのです。

ノルブは、2007年の6月14日北海道の札幌市に「ノルブはんありカルビ」をオ
ープンし、東京にも店舗面積165平方メートル規模の店舗をオープンさせまし
た。一番最近は2007年に新宿の韓国街に開店しています。詳細については2007
年8月22日号の編集長のレストランチェックをご覧下さい。そして、今後3年を
めどに都内で50店を出店する計画だそうです。

「ノルブブデチゲ」明洞1号店
住所/32-3, myong-dong2ga,chung-gu,Seoul,Korea
電話/82-2-776-6119
客席数/72席
営業時間:11:30~22:00
客単価:1万ウォン
http://www.nolboo.co.kr

(1,000ウオン=124.26円2007年9月18日レート)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 静岡のお茶など最高金賞が決定 世界初 「世界緑茶コンテスト」結果発表

静岡県では、緑茶生産及び消費拡大の振興を図り、お茶の魅力をより世界に拡
げていくため、世界から「銘茶」を一堂に集め、品質を競う「世界緑茶コンテ
スト」を世界で初めて開催しました。

第1回となる今回は、日本、中国、韓国、インドネシア、ベトナム、インド、
台北の6カ国・1地域の緑茶の生産国から214点が出品され、本日静岡の「はる
の逸究園」など20点が最高金賞を獲得するなど受賞茶が決定しました。

審査は、日本式審査法と中国式審査法を併用した審査基準により「外観・香気
・水色・滋味・茶殻」の5項目について、中国(2人)、韓国(1人)から招待
した審査員を含めた7名で行いました。

今回の入賞茶は「世界お茶まつり2007」(平成19年11月1日(木)~4日(日))
の開催期間中、展示、試飲、オークション販売します。

○受賞茶:117点
○最高金賞:中国 11点、日本 9点  計20点
「日本(静岡県)はるの逸究園」、「中国 河南仰天雪緑茶叶有限公司」等
○金賞:中国 26点、日本 6点  計32点
○銀賞:中国 23点、韓国 2点、台湾 1点、日本 39点  計65点

○審査員評
全体にレベルの高いコンテストとなったため、117点と受賞茶数が多くなった。
また、味、色、香りなどバラエティに富んだお茶が出展され、生産者をはじめ
お茶流通業者など関係者にとって今後の参考となる意義深いコンテストになっ
たと思われる。

○表彰
平成19年11月4日(日)に、世界お茶まつり会場(静岡県コンベンションアー
ツセンター(静岡市駿河区池田))で受賞茶を表彰します。

○お問合わせ先:
財団法人世界緑茶協会(〒422-8067 静岡市駿河区南町14-1)
電話 054-654-3700  FAX 054-202-1460

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 恵比寿の かのふ

あるメールマガジンを読んでいたら面白そうなお店に目が止まりました。
以下がメールマガジンの紹介です。
「くずし割烹 かのふ」オーナー兼料理長を務めるのは、香山 中宣(かやまな
かのぶ)氏。外苑前「スシ・オブ・ガリ」料理長を2年、原宿「上ル下ル西入
ル東入ル」料理長を1年経験した後、実家の大田区池上「あけぼの鮨」で約5年
“鮨職人”として腕を磨いた。その後、「枝魯枝魯」枝國 栄一氏の強い要望
で渋谷「山城屋庄藏」の料理長を1年務め上げ、このほど念願の独立を果たした。
以上

とあるではありませんか。私は「スシ・オブ・ガリ」と「上ル下ル西入ル東入
ル」には感激していたので、これは行かなくてはと早速訪問しました。
恵比寿駅を渋谷方面の改札をロータリー側に降り、目黒に向かい山手線沿いの
坂道を上がります。新築のビルの4階です。結構坂道でふーふー言うのですが
引き換えにカウンターからの眺望がまっています。

十数坪の小さなお店でカウンター12席、テーブル8席です。お勧めは眺めの良
いカウンターでしょう。経営者をはじめ従業員の方は皆さん若いので和食と言
っても気軽に注文出来ます。

メニューは
「全8品コース」4,750円
「全10品コース」6,800円
「全12品コース」8,800円

と大変リーズナブルです。「上ル下ル西入ル東入ル」の3,000円台のコースメ
ニューで感激したのを思い出し、4,750円を注文しました。

ガラス食器で有名なスガワラの食器を使った見事な鴨ローストの前菜、寿司3
貫ほど、吸い物、刺身はマグロの赤身、中トロ、大トロ、一切れずつ、肉と野
菜の焚き合わせ、その他2品、締めの手打ちの蕎麦、デザートです。

食事と言うより、料理を肴にお酒を楽しむと言う量ですね。ちょっと私には足
りないのでアラカルトを注文しようと思ったのですが、品切れなのが残念。で
も拝見していると女性だけのグループも多く、豊富な日本酒を楽しんでいまし
た。

お酒の種類は豊富で黒龍、十四代、等をそろえているし、焼酎は西酒造、村尾
酒造など中々の品揃えです。

思い切り和食を食べようと言うより、色々なお肴でじっくりとお酒を楽しもう
と言う女性客の方にお勧めのお店です。

店名:くずし割烹 かのふ
住所:東京都渋谷区恵比寿南1-14-2 タイムゾーンビル4F
電話:03-3714-5670
HP :http://www.kanofu.jp/

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● 王利彰の米国外食情報

日本ではファミリーレストランが苦戦を強いられ、中々回復の気配を見せませ
ん。2007年7月25日号で老舗ファミリーレストランのIHOPが元気一杯でカジュ
アルレストラン最大手のアップルビーズの買収を行う記事を紹介しましたが、
今回は創業70年、日本でも展開しているビッグボーイの回復具合を紹介しまし
ょう。

■ BIG BOY RESTAURANTS NRN誌より

2007年9月3日でビッグボーイは70歳となりましたが元気一杯です。
ぽっちゃりと太ったかわいい髪形のマスコット人形は今でも大人気ですが、破
産や立ち直りなど波乱万丈の人生を送っています。そんな苦労も表には見せず
何時も笑顔でお客様に接しています。

CEOのトニー・マイケル氏率いるミシガン州に本社のあるビッグボーイインタ
ーナショナル社は今年のNRA誌のホットコンセプトで「ホット・アゲイン 再び
大人気」賞を受賞しました。

1998年には前オーナーのElias Brothersは会社更正法を申請しました。その1
年後にマイケル氏は1999年にCEOに就任し、それ以来、投資家のRobert Liggett
Jr.とともに企業再生に励んできました。

ビッグボーイは今年は10店の新店舗を開店し、2008年には12~15店舗、2009年
には20~25店舗開店と加速していく予定です。

同社は現在直営店を2段重ね大型ハンバーガー(ビッグマックが誕生する際の
モデルとなりました)を売り物にするビッグボーイブランドのファミリーレス
トランを28店舗展開しています。その他150店舗のフランチャイズ店があります。

海外では日本のゼンショーとライセンス契約をして113店のビッグボーイを展
開しています。

ビッグボーイインターナショナル社とは資本関係のないFrisch’s Big Boy社
はインディアナ州、ケンタッキー州、オハイオ州、テネシー州、などで直営と
フランチャズ店舗合計で115のビッグボーイ店を経営しています。その他、ゴ
ールデン・コラルを34店舗経営するフランチャイジーでもあります。

ビッグボーイ・インターナショナル社は新しい経営陣になってから6年が経過し
ます。

歴史
ボブ・ワイアンBob Wian氏(1992年没)は1936年にカリフォルニア州Glendale
にBob’s Pantryを開店しました。売り物はワイアン氏が創作したダブル・デ
ッカー・ハンバーガー(2段重ねのハンバーガー)です。そして、偶然来店した
ちょっと小太りの少年にヒントを得て、あのビッグボーイの人形を作ったので
す。その少年は6歳ほどでしたが、小太りの突き出たお腹と、シャツとズボン
の組み合わせはぴったりでした。その可愛いイメージが食事を陽気で健康的に
見せると思い、そのマスコット人形をビッグボーイと命名したのでした。

ビッグボーイの現CEOのマイケル氏は会社更生法申請から回復するのに、伝統
的なメニューのダブルデッカーハンバーガーとストロベリーパイなどに磨きを
かけたのでした。

創業から30年間は創業者のワイアン氏はフランチャイズシステムを使って成長
させてきました。ワイアン氏のフランチャイズシステムはフランチャイジーの
自由度を確保したゆるい規制を特徴としていました。店舗のデザインやオペレ
ーションも自由で、場合によっては店名の変更も可能でした。初期の有力なフ
ランチャイジーはDave Frisch氏、現在はショニーズShoney’sを経営するAlex
Schoenbaum氏と Elias Brothersたちです。そのうち現在もビッグボーイを経
営しているのはFrisch氏の Big Boyだけです。

元Frisch’s Big Boyの取締役で現在レストランコンサルタントのMalcolm Knapp
氏は「ワイアン氏は創業精神の塊だった。ワイアン氏はダブルデッカーのハン
バーガーとビッグボーイのマスコット人形を変更することは許しませんでした
が、レストランはそれぞれの立地の特性に合わせるべきだとの信念を元に、フ
ランチャイジーの自由度を容認していたのです。」と語っています。

1967年にワイアン氏は600店舗まで成長していたビッグボーイレストランをマ
リオット社(現在は大手ホテルチェーンのマリオット)に売却したのです。し
かし、マリオット社の下で苦戦を強いられ、数多くのフランチャイジーを失い
ました。そして、1987年にElias Brothersはマリオット社からビッグボーイブ
ランドを買収したのですが、苦戦はまだまだ続きました。そして、とうとう会
社更生法の申請を余儀なくされたのです。そのElias Brothersの資産はデトロ
イトの投資家のLiggett氏に売却されました。

CEOのマイケル氏の企業再生計画はメニューの品質向上とレストランの内外装
等のイメージアップでした。メニューの品質向上は単に素材の入れ替えだけで
なく、メニュー全体を一つ一つ分解し、何をすれば品質が上がるか徹底的に見
直すことでした。

新しい店舗デザインは2003年に完成しミシガン州のグランラピッドに開店しま
した。開放的なデザインにして、炭酸飲料ディスペンサーなどは昔のデザイン
を再現し懐かしさの演出もしました。

最新のプロトタイプはミシガン州のマディソンハイツに2005年にデビューしま
した。店舗は昔からのフランチャイジーのChuck Darany氏が20年前に彼のお父
さんから購入したのでした。この店舗は35年経営していましたが、あるときに
市がその土地の買収を持ちかけたときには、Darany氏は廃業まで考えました。
そんなときに、新しいプロトタイプを見て、よし、お店を新設しようと決断し
たのです。

そして、Darany氏は1区画先に新しいお店を開店したのです。お客様の新店舗
に対する評価は大変高かったのです。このお店は斬新なデザインを持つだけで
なく、厨房などの見えない部分での作業の生産性が高くなったのが特徴で、サ
ービスのレベルが上がりました。

CEOのマイケル氏は「新しいデザインの特徴は明るくて、軽やかでカラフルな
イメージですが、旧店舗のデザインとは違和感がないようにしました。そして
全体の店舗の70%は程度の差はあるが改造を実施したのです。その結果、旧店
舗よりもファミリー客がディナーに来店するようになり、旧型店舗の1店舗の
年間売り上げ1.3ミリオンドルに対して、新店舗の年間売り上げは2.3ミリオン
ドルとドラスティックな向上を見せています。」と語っています。

通常のファミリーレストランは朝食に力を入れるのですが、ランチと夕食は弱
いのです。しかし、ビッグボーイの名物料理のダブルデッカー・ハンバーガー
は夕食の売上に強力な武器となっているのです。

CEOのマイケル氏はビッグボーイはカリフォルニア州と南のフロリダ州、ジョ
ージア州、カロライナ州に店舗展開をしていく予定で、既に数年後には110店
舗の開店契約をしています。

その他、野球場などの大型の施設内や空港、ハイウエイの休憩所、などへの店
舗展開も検討をしています。

ビッグボーイは創業70年もたちますが、まだまだ元気一杯の少年です。

BIG BOY
経営     : Big Boy Restaurants International Inc.
本社     : Warren, ミシガン州
店舗数    : 直営28店舗、フランチャイズ店舗150店舗
1店舗平均年商 : 旧型店舗$1.3ミリオンドル
新型店舗$2.3ミリオンドル
店舗展開地 :アリゾナ州、カリフォルニア州、フロリダ州、ハワイ州、
イリノイ州、ミシガン州、ネバダ州、ノースカロライナ州、
ノースダコタ州、オハイオ州。
店舗形態   :ファミリーレストラン
平均単価   : $7.50
創業年度   : 1936年

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