weekly Food104 Magazine 2007年6月13日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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■ FSPRO版旬の味を喰らう会のご案内

いよいよ梅雨でしょうか、天候の安定しない時期ですね。でも、美味しいお魚
とお酒を呑めば気分も爽快になりますよ。

ということで本年第5回目、累計第12回目のFSPRO旬の味を喰らう会の開催のご
案内です。

食材の手配とご説明へ(有)フーズシステムクリエーターの石川様(元飲食店
経営編集長)にお願いいたしました。以下は石川様の食材のご紹介文です。

今年は、ラニーニャの発生ということで、カラ梅雨らしく、早くも四国では水
不足になっているようです。ところで、つい最近、「ウナギが食べられなくな
る」とのショッキングな記事が新聞紙面を賑わしていました。背景にはヨーロ
ッパウナギの稚魚の輸出禁止が打ちだされたことがあります。追い打ちをかけ
るようにロシアの活カニの輸出が禁止になるということです。ヨーロッパやロ
シアの水産資源の囲い込みなど、水産資源のナショナリズムがここへきて急速
に高まっています。当たり前にスーパーマーケットに並んでいる水産物ですが
その大切さが身に滲みて解り始めてきた今日この頃です。だからこそ、日本の
魚の美味しさを見直してみたいものです。

さて、本題ですが、今回は歌手の北島三郎、サブちゃんの故郷、函館の近くに
ある知内町(しりうち)を中心にしている上磯郡漁協から、津軽海峡の水産物
を届けていただき、皆さんで味わっていただこうと思います。今の時期の北海
道は山野に花が咲き乱れる美しい時期です。もちろん、海の方でも、この時期
においしい魚がお目見えします。

その第一号は、マコガレイです。マコガレイは、大分では城下カレイと呼ばれ
ています。前回の別府湾三昧では、「城下カレイ」は値段と漁の具合から断念
しましたが、今回は、堂々とご登場いただくことにしました。実は、この知内
で漁獲されるマコガレイは、日本で漁獲される北限のものだといわれ、一部の
業界人の間では、知内が松前(城がありました)に近いことから、「北限の城
下カレイ」と呼ばれています。身も厚く、本家に比べても引けを取らず、美味
です。初夏の味わいを、城下カレイの薄造りで堪能したいと思っています。

もう一つ、北海道の初夏は、ホッキガイ(エゾウバガイ)、ホタテガイ、ウニ
を食べずして語ることはできません。ということで、ホッキガイは、上磯の砂
浜に生息するものを、ホタテガイとウニは津軽海峡で、対馬暖流の流れる漁場
で大事に育てられたものを食べようと思います。特に、ウニについては塩水パ
ックで届けていただこうと思っています。これは、採れたてのウニの味がする
ものです。皆さんと、プチ贅沢をしようと思います。

そして今回はちょっと変わったことを考えています。それは、津軽海峡の海藻
の天ぷら三昧とでもいうのでしょうか、一つほど味わいは足りませんが、二つ
の津軽海峡の贈り物を選びました。一つは、ガゴメコンブと呼ばれている昆布
で、一部では納豆昆布とかいわれ松前漬の昆布はこの昆布を使っています。フ
コイダンが多く含まれ、粘りっ気の強い昆布です。このガゴメコンブを生のま
ま冷凍してもらっていますので、皆さんには生のガゴメコンブの天ぷらをご賞
味いただこうと思っています。二つめはフノリです。上磯では日本で唯一です
が、フノリを養殖しています。そのフノリの乾燥したものがありますので、そ
れを使ったかき揚げを食べたいと思います。二つの海藻がどんな天ぷらになる
か、浅見調理長の技が楽しみです。

そのほかに、今回は「海アメ」(俗称)と呼ばれる、アメマスというサケ科イ
ワナ属の魚で海で漁獲されるものを用意しました。これもまた、浅見調理長に
腕をふるっていただこうと思っています。また、もし運が良ければ、アナゴの
刺身というのも食べることができるかもしれません。
いずれにしても、天気次第です。多少変動がある場合もありますので、その節
はご勘弁ください。

○開催日時:平成19年6月27日(水)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085 (ご連絡は 店長 名取 宛てへ)
○会費:5,000円

○HP: http://www.bakubakukyo.com/
http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

***********************************
food104マガジン
「第12回FSPRO旬の味を喰らう会」に参加をします。

ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
**********************************

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ ハワイアン コーヒーショップ BAD ASS COFFEE 神保町店 オープン

ついに日本上陸。セルフ型ハワイアンコーヒーショップ BAD ASS COFFEEが5/7
にオープンしました。

ハワイでは焙煎時にフレーバー(香り)を加えたコーヒーが通常のコーヒーよ
りも飲まれており、日本でのイノベーションを巻き起こします。

また、ハワイの世界最高級ブランド「100%KONAコーヒー」をいつでもお召し上
がり頂けます。

エスプレッソから作る本格カフェ・ラテにフレーバーシロップを加えたフレー
バーラテ。コーヒーが苦手な方にも美味しく飲めます。

フードメニューは、スパム・パインアップルなど、ハワイアンフードをふんだ
んに使用しています。

○メニュー一例
DRINK
Hawaiian Blend Coffee   270円(8oz)320円(12oz) 370円(16oz)
Hula Pie (フラパイ)   300円(8oz)350円(12oz) 400円(16oz)
ホリーズ メネフネ     350円(8oz)400円(12oz) 450円(16oz)
FOOD
アボカド スパム チーズ    280円
ノースショア スパム サンド  430円

○店舗データ
住所:東京都千代田区神田神保町1-41-3
アクセス:東京メトロ半蔵門線 神保町徒歩4分
TEL:03-5283-3393
営業日:平日7:30~21:00  土日祝8:00~21:00

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 全国初、「ベビーリーフ青汁(粉末)」を生産・販売開始

バイオベンチャー企業の(株)果実堂(本社:熊本市辛島町)は、6月1日から
阿蘇山麓の豊かな土壌で有機栽培にこだわって育てられたベビーリーフを原料
にした粉末青汁「阿蘇の山麓のベビーリーフ青汁」の生産・発売を開始しまし
た。

ベビーリーフは数種類の野菜の幼葉の総称です。栄養成分が異なる数種類の野
菜がミックスされるために、総合的に多種類の栄養素(特にミネラル)を補給
することが可能なうえ、優れた栄養価(抵抗酸化能・ポリフェノール等)もあ
り、しかも生食で美味しいことから、近年注目され、百貨店、スーパー等での
販売も伸びています。

(株)果実堂では、数年まえよりグループ会社の果実堂ウェルリーフにて、阿
蘇の山麓の豊かな土壌をもった広大な農地で、有機栽培にこだわった「ベビー
リーフ」を生産し大手スーパーや高級食材店に出荷してきました。

そこで、自社のバイオ技術を取り入れ、ベビーリーフの栄養価を損なうことな
く摂取しやすい粉末状した商品「阿蘇の山麓のベビーリーフ青汁」を開発しま
した。

なお、果実堂ウェルリーフのベビーリーフは、平成18年7月に有機JAS小分け
認定、同年11月に有機生産工程JAS認定を受けております。商品の原料は、す
べて果実堂ウェルリーフの有機JAS認定のベビーリーフを使用しています。

○商品名:「阿蘇の山麓のベビーリーフ青汁」
ベビーリーフ(幼葉)加工食品
内容量:60グラム(3g 20包)
ビタミンE含有量:8mg(1包3gあたり)
販売価格:3,150円(本体価格3,000円)

○主なご購入窓口:三越百貨店 通販カタログ
(株)果実堂コールセンター TEL:0120-33-55-99

○URL: http://www.kajitsudo.com/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ シカゴ郊外のレストラン

今回のシカゴ訪問の目的はNRAレストランショーです。ショーの報告もしない
といけませんね。従来のNRAレストランショーは各厨房機器メーカーのブース
を回って、開発状況を担当者から丹念に聞かないと最新の情報が入らなかった
のですが、数年前から最新の調理機器の発表をするブースKIを作りました。ケ
ーワンではなくキッチン・イノベーションの略です。
http://www.restaurant.org/show/exhibitorlist/ki/index.cfm

今年の目玉の展示品は宅配ピザ屋御用達のエアー・インピンジメント・オーブ
ンの改良版です。このオーブンは米国の発明家、故ドン・スミスという人が開
発した高速調理オーブンです。原理は加熱したジェット空気を食品の上下から
噴射することにより、熱境界層を吹き飛ばし、短時間に調理することです。高
速の熱風を食材に当てると焼けムラが発生しますが、コンベアーを使用する事
により焼きムラを防ぐ仕組みです。しかもコンベアーを使うことにより調理時
間も設定できるので、アルバイトでも簡単に調理できるのです。このオーブン
の開発によりドミノピザなどの宅配ピザチェーンが誕生したのです。特許に基
づき3社が製造しています。3社の違いはコンベアーの大きさの違いです。

このオーブンは大変優れたものですが、特許がそろそろ部分的に切れてきて、
特許を持っていない厨房機器メーカーが参入を始めています。そこでこのオー
ブンを作っていたリンカーン社がその優位性を確保するために従来は6分ほど
かかっていたピザの調理時間を4分30秒程に短縮するオーブンの開発をし、KI
のブースに展示していました。たった1分30秒の短縮ですが積もり積もれば大
変な時間の短縮になりますね。また、このオーブンのすばらしいのは新品のオ
ーブンを買わなくても部品の交換だけで調理時間が短縮できることです。メー
カーでは、FastBake Impinger Conveyor Pizza Ovensと呼んでいます。
http://www.restaurant.org/show/exhibitorlist/ki/kilist.cfm?id=70
http://www.lincolnfp.com/nafemproducts.asp?oc=lin®ion=default&article=FastBake.xml

さて、米国のピザのマーケットは大変大きくこのタイプのオーブンの需要は大
変大きいようで、新規参入社も出てきました。上下からの熱風と電子レンジの
組み合わせで高速調理できるといううたい文句で、軍事産業から参入したター
ボシェフがこのエアー・インピンジメント・オーブンの類似商品を開発したの
です。ターボシェフは従来のエアー・インピンジメント・オーブンより高速調
理ができると胸を張っていました。リンカーン社の新型のオーブンはこの機械
に対する対抗上開発したのでしょう。
http://www.turbochef.com/commercial/our-products-highh.htm

KIのブースでのもう一の特徴はアンダーカウンタータイプのドロワー冷蔵庫で
す。その特徴は4つのドロアー毎に異なる温度管理ができることです。冷蔵、
冷凍、解凍、クックチル、がそれぞれ独立してできるのです。この機能により
簡単なクックチルとして使えるようになったのです。数社が同様の冷蔵庫を開
発していました。また、ブラストチラーの開発展示もありました。これは米国
における衛生管理が厳しくなったための開発でしょう。
http://www.restaurant.org/show/exhibitorlist/ki/kilist.cfm?id=63
http://www.delfield.com/general.asp?article=VersaDrawer.xml

さて、街中からシカゴ郊外のオークブルックやウッドフィールドショッピング
モールに移動しました。
http://www.oakbrookcenter.com/html/index10.asp
http://www.shopwoodfield.com/

郊外のレストランもチェックしないといけないからです。オークブルックショ
ッピングモールではランチをチーズケーキファクトリーで食べ、ディナーはレ
タス社のマジアーノで食べました。両店とも相変わらず大人気で行列ができて
いました。両店とも通常店の3倍のボリュームがあり、数皿でお腹が一杯にな
ります。
http://www.thecheesecakefactory.com/
http://www.maggianos.com/

翌日はウッドフールドショッピングモールを訪問しました。このモールは開業
後40年近く立つ古いモールですが、近隣の良い住宅地に支えられこの地区の繁
盛ショッピングモールとして君臨しています。久しぶりにモール内のマクドナ
ルドを訪問しました。このお店は以前は直営の実験店舗として常に最新の調理
機器をテストしていました。当時の天才エンジニアのジム・シンドラー氏はバ
ーガーキングが使っているNIECO社のコンベアーブロイラーの素晴らしさに注
目し、NIECO社に特性のバーガーロボットを試作させ、この店舗でテストして
いたことを思い出しました。

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さて、店舗を観察したら、なんとカウンターに並べるPOSレジを15台ほど並べ
その上にガラスの棚を設置していました。このアイディアはカウンターの狭
い日本から取ったもののようです。

マクドナルドでハンバーガーを食べるのはつまらないと、同じモール内にある
ルビー・テューズデーを訪問しました。色々な大人向きのハンバーガーショッ
プがありますが、このお店はサラダバーが豊富だし、ビールもあるのがうれし
いですね。

さて、ハンバーガーを注文しようとメニューを見てみたら、Handcrafted Bur
gersとあります。手作りハンバーガーということでしょう。その下になんと、
Premium Burgersと言う表示があり、Triple Prime Burgerと言うメニューがあ
ります。ひれ、リブアイ、サーロインの、部位をひき肉にした豪華版で、9.99
ドルもします。もう一つ注目したのが、ニューオリンズスタイルのティラピア
(イズミ鯛)です。13.99ドルでたっぷりの野菜とスパイシーな味付けが売り
物です。

出てきたハンバーガーに思わずかぶりつきましたが、肉が美味しいだけでなく
バンズも美味しくて、日本で販売すれば絶対に成功するでしょうね。最近は大
手チェーンのカールス・ジュニアでもアンガス・ビーフをうたい文句にしてい
ますし、その流れでマクドナルドもアンガス・ビーフのテストを開始していま
す。以前の安売りハンバーガーの時代は完全に終焉したようですね。でも、米
国でハンバーガー10ドルの時代が来るとは思わなかったですね。
http://www.ruby-tuesday.com/
http://www.carlsjr.com/menu/

日本はバブル終焉から現在まで物価は下がり続けていましたが、米国は緩やか
なインフレが続き、今では外食の価格は日本と変わりがなくなりましたね。勿
論日本の倍以上のボリュームがありますから、相対的に価値観はあるのですが
支払うお金の金額は上昇しています。サービス業の価格も同様です。日本の
1,000円床屋のモデルは米国の床屋や美容院を経営する最大手のRegisです。
その低価格床屋のMaster Cutは10年ほど前には大人のカット料金が9.95ドルで
したが現在は13.95ドルになっていました。
http://www.regiscorp.com/
http://www.mastercuts.com/

ホテルも同様です。シカゴやニューヨーク市内のハイアットやヒルトンなどの
シティホテルは1泊500ドル以上します。ホテルの価格も完全に日本と逆転しま
したね。最近は米国を訪問して食事や宿泊、買い物をしても高いな感じるよう
になりましたね。

さて、シカゴ市内の初日のディナーはTRU、2日目はMorton、郊外のディナーの
初日はネット接続がうまくいかずに格闘し、ディナータイムを逃し、やむなく
ホテルのバーでピザとサンドイッチで済ましました。シカゴ最終日は久しぶり
にマジアーノに行きました。ボリュームたっぷりの料理でバリューはあるので
すが、いかにも米国流の大雑把な味です。そろそろさっぱりした和食が恋しく
なりましたね。ということで翌日はLAの和食レストラン巡りに出発することに
しました。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

■ ヨセミテアワニーホテル
Nation’s Restaurant News, May 21, 2007 by Richard L. Papiernik

カリフォルニアにあるヨセミテ国立公園は荘厳な光景で有名ですね。私も大好
きな公園で何回も訪問したことがあります。あの巨大な岩山や滝の光景はいま
だに記憶に残っています。そのヨセミテにアワーニーホテルと言う創業80年の
古いホテルがあります。大木とレンガを使って聳え立つ異様な外見を持つ建物
で、国に保存建物に指定されています。本館の部屋とコテージを備えて、200
室弱の部屋数がありますが、かなり早くから予約を入れないと一杯になる有名
なホテルです。

コテージに宿泊しましたが部屋から見る岩山の光景が素晴らしかったですね。
このホテルのもう一つの売り物は高い天井を持つダイニングルームです。11m
と言う通常の建物で言うと3階建て以上の高さの吹き抜けの天井で、夜に食事
をしていると頭上を蝙蝠が舞っているので驚かされました。まるでハリーポッ
ターの魔法使い学校のダイニングルームの趣です。NRN誌の特集が出ていたの
でご紹介しましょう。

335席の客席を備えるダイニングルームはヨセミテの岩山や高い滝を眺めなが
ら食事を楽しめます。毎日180人のゲストにディナーを提供しています。
ホテルとレストランの運営はDelaware North社という、ニューヨーク州バッフ
ァローに本社がある米国の民間会社が担当しています。同社は年間売上は、
1,000億円、従業員3万名ほどの大規模な会社で、ナイアガラの滝、ケネディ宇
宙センター、ヨセミテ公園、などのリゾート地やそこにあるホテルなどの施設
の運営をしています。

ダイニングルームはヨセミテ周辺で取れる豊富で新鮮な野菜類、オリーブ、ブ
ドウ、ガーリック、アスパラガス、ズッキーニ、ピスタチオ、アーモンド、柑
橘類、をたっぷりと使う健康なメニューを売り物にしています。近所に牧場が
あるので、美味しい羊や牛肉も提供できます。総調理長はのワットレー氏(Wh
atley)はこのホテルのたたき上げで15年も勤続しています。ワットレー総調
理長はニューヨークのハイドパークにある米国一の調理学校CIAの出身で、数
々の調理コンテストで受賞しています。

調理人は60名で、平均で夕食は週に1,800人、朝食とランチ、ルームサービス
で4,000食を提供しています。ディナーの平均客単価は68ドルです。
このアワーニーホテルは、レーガン元大統領、アイゼンハワー元大統領、ケネ
ディ元大統領、ルーズベルト元大統領夫人、ブッシュ現大統領夫人、などの政
治家や、英国のエリザベス女王などの国家元首、チャーリー・チャップマン、
ウオルト・ディズニー、グレタ・ガルボ、ブラッド・ピット、などのハリウッ
ド俳優の方々のお気に入りです。

勿論、国立公園で国の管理ですから一般の方も自由に利用できますが、夏のバ
ケーションシーズンは1年以上前から予約が一杯なので、早めの予約をお勧め
します。

ヨセミテ国立公園
http://www.yosemitepark.com/
アワーニーホテル
http://www.yosemitepark.com/Accommodations_TheAhwahnee_Design.aspx
アワーニーホテル・ダイニングルーム・メニュー
http://www.yosemitepark.com/Dining_AhwahneeDiningRoom_Menu.aspx

■ DRI スモーキーボーンのリストラ策実施
Nation’s Restaurant News, May 14, 2007

DRI社は経営不振が続くバーべキュー・チェーンのスモーキーボーン店舗を54
店舗閉鎖しました。残りの73店舗については買い手を捜しています。このリス
トラには260ミリオンドル約300億円が必要です。DRI社はレッドロブスター、
オリーブガーデン、バハマブリーズ、シーズン52、を傘下に持っています。

非公式ですが、DIR社はそのほかバハマブリーズを9店舗閉鎖し23店に縮小しま
す。スモーキボーンは1999年にスタートしましたが、バーベキュー業態は米国
全体に広がることがないだろうと判断した模様です。DRI社にとってチェーン
店舗の大規模な閉鎖は初めてではなく、1995年には51店舗展開していた中華業
態のチャイナ・コーストを全店閉鎖した景観を持っています。

■ ハーディーズ の携帯電話向けの販促
Nation’s Restaurant News, May 14, 2007 by Alan J. Liddle

米国に1945店舗を展開しているハンバーガーチェーンのハーディーズ社はイン
ディアナポリスとセントルイス地区の114店舗で携帯電話や通信機能つきのPDA
の利用者を対象に、バイ・ワン・ゲット・ワン・フリー(一個を買えばもう一
つは無料)の販売促進を実施しました。

仕組みを提供するのはセルファイアー社で同社のサイト(http://www.cellfire.com)
等からフリーソフトをダウンロードすればクーポンを表示できるようになりま
す。対象商品はチキンサンドイッチと、ホットビスケット等です。このプロモ
ーションの課題は偽造のクーポンです。まだ実験段階なので大きな問題は発生
していませんが、これから大手が参入するとその問題が出てくると見られてい
ます。

その他の企業ではT.G.I. Friday’sやDomino’s Pizza等が3月から限定の地域で
実施テストをしています。大手ではマクドナルド社が2005年に南カリフォルニ
アの600店でテストを実施し、2006年にはオレゴンとワシントン州でテストを
実施しました。

携帯電話などを使った販売促進は、印刷物などが不要でコストの低い効果的な
手法と思われています。ハーディーズ社はこのセルファイアー社の携帯電話を
使った販売促進は、従来の印刷クーポンを使用しない若い客層にアッピールす
る有効な販売促進手段であると分析しています。

携帯電話会社のセルファイアー社の客層の63%は13~34歳の年代で、ファスト
・フードを対象にしたこのようは販売促進策は大変有効と見られています。
従来の紙媒体のクーポンの回収率は0.63%ですが、携帯電話の販売促進の回収
率は10~15%と大変高いのです。また、従来の紙媒体のクーポンは顧客情報を
正確に把握することができませんが、携帯電話を使用したクーポンのデータ
ーを使えば、双方向コミュニケーションが何時でも可能になります。

セルファイアー社は期間が来ると携帯電話のクーポンデーターが消滅するなど
の偽造対策を採っていますが、ハーディーズ社の情報システム部の担当者はそ
れだけでは安全性は保てないのでより厳しい対策をとるまでは、全店舗での導
入は難しいと見ています。

この新しい販促のコストについてハーディーズ社は公表していませんが、同社
は商品の回収コストだけを負担しているだけと見られています。ハーディーズ
社の今回のチキンサンドイッチの販売促進はこの携帯電話だけでなく、
http://www.spicybuffalo.com を閲覧し、友人にメールを出すと仮想ウエイト
レス友人を食事に誘うビデを添付する方法も実験しました。

T.G.I. Friday’sの携帯電話販促の内容は2つの料理を注文すると前菜が無料に
なったり、合計で15ドル以上の料理を注文すると5ドル引きになります。
ドミノピザの販促はセットメニューに対する割引です。

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