weekly Food104 Magazine 2006年10月4日号

メルマガバックナンバー

● 旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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■ FSPRO旬の味を喰らう会「相馬原釜三昧」のご案内

今年も残すところわずか3ヶ月足らずになり、周囲では「秋の声」が聞こえて
くる、しのぎやすい時期になりました。恒例のFSPRO旬の味を食らう会を有限
会社フーズシステムクリエイターの佃さん、石川さん、井上さんのご協力によ
り開催します。今回のお魚は佃さんに以下のようにご紹介いただきます。
http://www.fscjp.com/

さて、今回は、魚の微妙な味、美味しさを味わっていただきたいと考えメイン
の魚を、華麗?に楽しんでいただこうと、カレイにしました。

今回のカレイは、相馬原釜というところから取り寄せますが、この相馬原釜と
いうところは福島県の北部に位置し、おそらく(思い込みかもしれませんが)
日本一勇敢な漁師がいる地域として知られ、よく「日本中時化て出漁しない時
でも、ここだけは出漁する」と言われているところです。それだけ、危険を冒
して、太平洋の荒波にもまれながら底曳網漁業を営んでいるところです。

今回は、そうした勇猛果敢な漁業者が漁獲したカレイ類を堪能しようと思って
います。カレイ類は、これから水温が下がってきて、微妙に脂が乗り始め、美
味しくなる季節を迎えます。そのハシリを皆様に味わっていただく積りです。

さて、筆頭は、先ず、刺身からということで、大分県では「城下カレイ」と呼
ばれている「マコガレイ」ですが、今回は、相馬原釜の肉厚なマコガレイを味
わっていただきます。また、相馬原釜の逸品の一つである肉厚なイシガレイも
食べていただこうと思っています。カレイの体の中に固い、石のようなものが
あるから、「イシガレイ」と呼ばれていますが、刺身は絶品の魚です。

そして、カレイの刺身の珍品ということで、ババガレイ(ナメタガレイ)の刺
身を召し上がっていただくことにしました。この3つの中では、一番の珍品と
言えます。もちろん、これら3種類のカレイ類は微妙な味だけに、今回は福島
県でとれた塩とレモン、そしてポン酢醤油で味わっていただきます。

煮付けや焼ものとして味わっていただこうと思うのが、クロヤナギガレイ(ヤ
ナギムシガレイ)、アカジガレイ(アカガレイ)です。揚げ物としては、ミギ
ガレイの小型のものです。カレイの小さいものは、総称でレントゲンガレイと
呼んでいますが、その理由は、身が薄く、骨が見えるからですが、こうしたカ
レイも揚げ物として調理するとなかなかの美味しさです。

晩秋の夜をカレイに?味わってみませんか。
なお、これも、天候次第。内容が変わる場合もありますので、その時はご了承
下さい。

1.開催日時:平成18年10月18日(水)午後7時~

2.場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
3.会費:5,000円

4.お申し込みは 王 oh@sayko.co.jp までお願いします。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 「みやざき地頭鶏」と本格焼酎のお店『じどっこ』青山にオープン

関東で唯一「幻の地鶏」を食べることが出来る店『じどっこ』が9/1、青山に
オープンしました。

みやざき地頭鶏とは、一般の地鶏や銘柄鶏と比べても育成が難しく、種の保存
の為昭和18年に、文部省から天然記念物に指定され、地元でも「幻の地鶏」と
呼ばれた鳥です。『じどっこ』が契約する養鶏所では、抗生物質や成長ホルモ
ン、化学物質を一切使用せず、ごく自然の飼料と水にも徹底的にこだわり、安
心・安全な飼育に日頃から徹しています。

“地頭鶏”は、「高級ヘルシー鶏肉」です。一般の鶏肉と比べると脂肪分は半
分、コレステロールは80%以下と少なく、疲労回復やすごく疲れた時に必要な
ビタミンB1・B2・アミノ酸等も普通の鶏よりかなり豊富に含まれています。

○メニュー一例
【焼物】
宮崎地頭鶏のもも塩炭火焼き      1,400円
宮崎地頭鶏の味噌焼き         1,500円
宮崎地頭鶏のタタキ          1,300円

【一品物】
宮崎地頭鶏の御刺身  *限定      800円
(砂肝・もも・レバー・ササミ・ムネ)
宮崎地鶏のカルパッチョ         800円
日向鶏のチキン南蛮           800円
宮崎名物自家製おび天          600円
冷汁                  900円

○店舗データ
住所:東京都渋谷区神宮前3-1-28-第2真砂ビルB1
アクセス 地下鉄『外苑前』駅 3番出口 徒歩2分
地下鉄『表参道』駅 徒歩8分
TEL:03-5413-6620
営業日:ランチ  月-金   12:00-14:30
ディナー 月-金・土 18:00-24:00(L.O.23:30)
木・金   18:00-2:00(L.O.1:30)
定休日:日・祝

○URL: http://r.gnavi.co.jp/b213800/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―飲酒考

以前、叔父が横浜の元町でイタリアンレストランをしていたこともあって、ピ
ザパイは無論、カネロニやラザニアなど子どもの頃から親しんでいたのですが
叔父のせいで特に親しんでしまった代物と言えばお酒です。それもカクテル。
80年代前半、私は高校生でしたがその元町の店でアルバイトをしていました。
店の飲み物と言えば、ミルクセイキを生卵とミルク、バニラエッセンスで作っ
たり、カルピスを作ったりと子どもっぽいものもありましたが、その頃流行の
カクテルはジン・フィーズ、カカオ・フィーズ、バイオレット・フィーズ、チ
ンザノのオンザロック(スイート・ベルモットと呼ばれるイタリアの香草酒)
などで、それをシェイカーで振って、グラスに注ぐわけですが、ちょっと多め
に出来てしまったものを作りながら失敬していました。(時効ですかね。)

アメリカでは高校生もスーパーやレストランでアルバイトはしていますが、お
酒の販売に関してはとても厳しく、客が酒を注文する場合は、21歳以上の従業
員にバトンタッチして、21歳以下の者はレジを打つこと、お酒をサービスする
ことは禁止されています。またレストランに客として行った場合も同様、お酒
を注文する場合は身分証明を提示しなければなりません。確実に21歳以上と見
て分かる人にはレストラン側もいちいち聞きませんが、ちょっと若作りしてい
るアジア系の私などは40過ぎた今でも時々は「ID見せて下さい」と、酒屋さん
に聞かれます。これ聞かれなくなったら私もおしまいだなぁとつくづく思いま
すが、いつまで聞いてくれることでしょう。

日本でも今飲酒運転の取り締まり等が非常に厳しくなっているようですね。飲
み屋さんの方も、沢山飲ませておいて代行車で帰せばいいというものでもない
でしょうから、気持ちよくほろ酔いに飲んでもらい、また明日も来ていただく
手立を考えないといけないでしょう。お酒を出しているお店にとっては頭の痛
い問題ですね。車で帰る人だけでなく、電車で帰る人もマナーの点から言って
も、健康上のことから考えても飲み過ぎじゃないのと思う方々をよく駅のホー
ムで見かけます。喫煙マナー、飲酒マナー、運転しての飲酒、未成年の飲酒等
レストラン側の責任も問われる時代に入ってきています。「車に乗っていらし
ているとは、知りませんでした。未成年とは知りませんでした。」という言い
訳が通らなくなってきています、レストランも自分たちを守る手段を考えない
とならない時に来ているのでしょう。

シカゴの日本食レストランではそこらへんがやはり日本の感覚で、未成年にお
酒を出してしまい営業停止になってしまった店もありますので注意したいもの
です。また日本人はお酒をよく飲むのを知ってか、警察側も日本食レストラン
をマークしていますので最近では、駐在員の方々もあまり深酒はしないように
なっているようです。飲酒運転でつかまると、裁判所に出頭しないといけませ
んし、ビザの書き換え時にも問題になることもあります。飲酒運転はれっきと
した犯罪だと見なされます。

横浜、桜木町に今でもある「紳士の酒場」と呼ばれる居酒屋、80年代初頭は、
一杯飲んだ人には梅干と青じそが入ったお吸い物がサービスで出てきました。
今でも関内には最後にとりのスープを出してくれる旨い焼鳥屋があります。そ
んな温かい吸い物を最後に出してくれる店主の心意気、客にちょいと酔を醒ま
してもらって、「気を付けて帰って下さいな。」という気遣いが感じられまし
た。客の方だってそれが出てくる頃にはそろそろシャキッとしなければという
気になったことでしょう。80年代中期からバブルが弾けた90年に向ってそんな
「紳士の酒場」も減っていってしまったのでしょうか。そして90年♪横浜の波
止場から船に乗って♪、いえ、いえ、成田からですが、私はアメリカに移って
きましたがあっと言う間の16年間でした。

こちらシカゴのスポーツバーなど覗いて見ますと、何もつまみを食べないでひ
たすら魚のごとくビールを飲んでいる人達を見かけますが、飲み方が日本人と
は随分と違うので驚いてしまいます。兎に角店内、音楽等が相当うるさいので
話すのが困難です。アメリカ人は声が大きいので問題ないようなんです。

シコゴ郊外で特に人気の大型スポーツバー・チェーンはRam(ラム)というバ
ーです。バーとレストランに分かれていて、バーの方には大型TVが壁に掛けら
れています。日本でもサッカーブームに伴いそういったお店が増えているんで
しょうね。ラムはそこでビールも何種類も醸造しているので、フライトといっ
てサンプルをいくつか安く飲むことが出来ます。また月曜日は客寄せのためビ
ールが格安です。神戸牛を使ったハンバーガーもあり、個性的なメニューにな
っています。

来週のレポートはただいまシカゴ郊外に何軒もオープンし続けている
「GO ROMA」というイタリアン・カジュアル・ダイニングの店です。

Home

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 「いばらきフードウェイブ2006・秋」を開催(茨城)

いばらきフードウェイブ実行委員会(茨城県農産物販売推進東京本部・茨城県
・全農茨城県本部)は10月18日(水)、県産農畜産物のPR・展示会「いばらき
フードウェーブ2006・秋」を秋葉原クロスフィールドAKIBA-SQUAREで開催する。

県産農畜産物と加工品の取引拡大を図ることを目的に茨城県が一体となり、展
示・商談会の場を設けたもので、今回で3回目の開催となる。県内のJA及び農
業生産法人、加工会社など31団体の他、全農県本部や市場関係などが出展。商
社・量販店・外食産業・米穀卸売業者・食品製造業者などを招待する。

コメ関係では、水戸・茨城みどり・茨城かすみ・つくば市・北つくば・常総ひ
かり・なめがたの各JAの他、全農茨城県本部・米穀部、生産法人では(有)ア
グリ山崎、(有)大嶋農産、(株)ふるさとかわちが展示を行う予定。
(2006年10月2日)

■ 世界初の耐塩性変異系統を作成(理化学研究所)

理化学研究所はこのほど、世界で初めて耐塩性を持つ稲の作出に成功したと発
表した。従来品種の1.5倍の耐塩性を持ち、この異変株を交配親として用いる
ことによって栽培稲に耐塩性を付与、塩害水田でもすくすく育つ稲の育種へつ
ながることが期待されるという。近年、土壌に塩分が集積し、農業に深刻な被
害をもたらす塩害がアフリカ諸国やパキスタン、中国などのアジアの諸外国で
問題になっている。

理化学研究所と東北大学の共同研究で、重イオンビーム(原子から電子をはぎ
取って作られたイオンのなかで、ヘリウムイオンより重いイオンを加速器で光
の約2分の1のスピードに加速したもの)を「日本晴」に照射し、わずか2年の
短期間で品種改良に成功した。ガンマ線照射やエックス線照射などの物理的異
変処理や、科学的な変異薬剤処理などの突然変異誘発による品種改良に比べ、
遺伝子の異変率が高く、異変固定に長い年月を必要としないのが特徴という。
(2006年9月26日)

■ 悪天候も大阪タイフェスは大盛況(木徳神糧)

木徳神糧(株)では9月16日~18日に開催された「第4回タイ・フェスティバル大
阪2006」に、専用の物販ブースを構え販売プロモーションを行った。

会期中の3日間とも台風の影響で集客が心配されたが、「3日を通じ雨模様の天
気ながら連日の盛況で、根強いタイフェステイバルの人気を実感した。当社で
は香り米ジャスミンライス450g入りパックを中心に、販売プロモーションを行
い3日間で予定した600個を完売した。プロモーションには関西地区の代理店で
ある、(株)神明商事の社員の皆様にも店頭販売に協力してもらった」(海外
事業部)とのこと。

会場は大阪市内の天王寺公園で飲食、物販売57ブースが出展され、今春開催さ
れた東京と同様に大賑わいだったという。
(2006年9月25日)

■ 米のDNA鑑定、新米キャンペ実施(三幸バイオ研究所)

(株)三幸バイオ研究所(大阪府大東市)は、9月1日~10月末までの2カ月間
コメのDNA鑑定における新米キャンペーンを実施している。新米の出回りが本
格化するなか、指定品種か否か(定性検査)の鑑定は重要度を増す状況。同社
では分析の正確さとスピードを重視し、常に最先端の技術を導入し続けており
最短8時間(定性検査)で品種鑑定が可能。また、消費者の安全・安心に対す
る関心が高まっているなか、残留農薬検査・カドミウム検査も行っている。
キャンペーン内容など詳細は同社HP(http://www.sanko-bio.com)で。
(2006年9月13日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 日本製粉グループ 「2006年伊勢丹イタリア展」(新宿本館)に出展

日本製粉グループは、最新イタリア食材の情報発信源として、伊勢丹創業120
年を記念して新宿本館で開催される「2006年イタリア展」に出展いたします。
本年は特に伊勢丹創業120年を記念して、“中部イタリアの魅力”をテーマに
屈指の食材の宝庫であるマルケ州を核として、同州が誇る星つきリストランテ
「ウリアッシ」が出店すると共にマルケの伝統パンを作り続けている、「サル
タレッリ」のジュリアーノ・ペディコーニ氏らが来場、会場で出来たての美味
を披露します。また、ピッツアの本場ナポリの超有名店「ピッツェリア・ダ・
ミケーレ」が国外初登場し、本場最高のピザをご紹介します。

さらにイタリアンレストラン最激戦区の東京銀座で予約の取れない店として評
判の人気店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合 務シェフを講師にバリラ
パスタを使用した本格イタリアンセミナーも開催される予定です。

当社グループはパスタ、ワイン、バルサミコ酢、オリーブオイル、直輸入の冷
凍ブラッドオレンジジュースなどの販売を予定。
なお、同展ではイタリア食材のほか洗練されたデザインによるファッション、
インテリア雑貨などの販売、楽しいイベント、トークショーなども開催される
予定です。


1.開催期間 10月4日(水)~10日(火)
午前10時~午後8時(最終日:午後4時終了)
2.場  所 新宿伊勢丹本館 6階催物会場
3.販売商品 「バリラ」「ヴォイエロ」パスタ各種、「カラペリ」オリーブオ
イル、「ジャコバッツイ」バルサミコ酢、「ファビアーノ」「グァルディエン
セ」はじめイタリアワイン各種、シシリア産ブラッドオレンジジュース(冷凍
食品」などのイタリア直輸入品。

○お問い合わせ先:
日本製粉株式会社 広報グループ 二階堂 TEL:03-3350-3900

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 白雪ブルワリービレッジ長寿蔵

久しぶりに大阪に行きました。大阪で初めてのわいがや楽食研究会を開催し、
45名ほどの方に参加していただきました。ありがとうございました。

さて、翌日は私が以前勤務していた頃の上司に久しぶりに会うことになりまし
た。友人のSさんと豊中で落ち合い、彼の車で伊丹の小西酒造経営のビアーレ
ストラン、白雪ブルワリービレッジ長寿蔵に行きました。小西酒造といえば清
酒の白雪が有名で、何故ビアーレストラン?と不思議に思われるかもしれませ
んが、小西酒造はベルギービールの最大手インターブルー社と提携して、日本
でベルギービールを製造しているのです。有名なのはヒューガルデンですね。
女性に大人気のビールです。

白雪ブルワリービレッジ長寿蔵は10数年前に開業したのですが、私は初めて訪
問しました。蔵造りの店舗にベルギービールと言う組み合わせがお洒落です。
客席も広々としていますが、ランチ時や土日にはいまだに行列が出来るそうで
す。

私の上司と会うのは以前の会社を退職して依頼ですから15年ぶりです。だいぶ
年齢になりましたが、いまだに外食店を2店経営し元気で歳に見えません。元
々お酒が好きな方ですが、サラリーマン時代の私は殆ど車で通勤し、お酒を付
き合うことはありませんでした。上司は「王君、君お酒飲めるの?」と言うく
らいです。

さて、この店は元上司の好きなお店で、お酒、料理はすべてお任せにしました。
まずは、ビールですね。4種類のベルギービールの生がありますので、それを
順番に飲むことにしました。おつまみはベルギー名物ムール貝、それにピザや
パスタ、その他のつまみを沢山とって大宴会です。同行のSさんは可哀想に全
くお酒を飲みません。私と上司がビールをがんがん飲みながら話しに華を咲か
せている傍らで運ばれてきた料理を小皿に盛り付けてくれます。

さて、ビールは以下のように4種類あります。
http://choujugura.com/restaurant/jibeer.html
上司のお勧めはダークですね。順に3杯飲んで次は日本酒にスイッチです。
日本酒はこのお店にしかないという伊丹諸白 淡にごり(蔵元限定)、やや辛
口 アルコール度数:18度~19度 を飲むことにしました。

「長寿蔵でしか味わえないしぼりたてのお酒、昔ながらの酒糟(フネ)を使い
諸白づくりの味わいを求めました。ろ過機を使用していないので、雪のように
白く淡くにごります。60%以上の精米を施し、丹精込めた手作りによって醸し
出す豊かな香味をご賞味下さい。」と言う説明です。HPの写真にある、大型の
金属製の容器を持ってきて、グラスに上の方から注ぎます。その技術が面白い
のです。

さて、上司の話が面白いのです。上司は一度も海外赴任はなかったのに、男女
のお子さんは海外留学をしております。長男の方は英国に留学し、何と留学先
で台湾からの留学生の女性と今年6月結婚したのです。国際結婚と言う習慣の
異なる国同士の結婚の顛末を聞いてお腹を抱えて笑ってしまい、飲みやすいお
酒を思わず4杯ほど飲んでしまい、帰りの新幹線を乗り過ごしてしまったくら
いです。

1時から夕方の5時まで時間の経つのを忘れて飲みふけりました。お店も親切で
ゆっくりとさせてくれました。ビアホールの一般的な食事ですが、本格的な生
のベルギービールと生酒を楽しめるという意味では素晴らしいお店です。また
平日のランチタイムからディナータイムまで休憩はありませんので、ゆっくり
食事とビール、日本酒を楽しめるお店です。グループで訪問すると大変楽しい
お店ですね。

○店舗データ
店名:白雪ブルワリービレッジ長寿蔵
電話:072-773-1111
住所:兵庫県伊丹市中央3-4-15

○HP: http://choujugura.com/

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その37
日本マクドナルドの調理機器技術史 その22

調理機器開発 フライヤー編 その4

フレンチフライのじゃが芋で苦労
フライヤーの性能と言えばフレンチフライはマクドナルドの大事な看板商品で
す。マクドナルドの主力商品ハンバーガーは価格が安いと言う点では強い商品
ですが、味の点では余り評判はよくありません。

しかし、フレンチフライの評価は高いのです。その理由の一つが高性能のフラ
イヤーですが、フライヤーそのものは誰でも購入できる一般商品です。勿論、
マクドナルド向けのスペックに基づいて作っていますが、基本的な性能そのも
のは市販品と変わりません。調理機器は同じなのにフレンチフライ(マックフ
ライポテト)が美味しい理由は、原材料にあるのです。

マクドナルドコーポレーション創業者のレイ・クロック氏がカリフォルニアの
マクドナルド兄弟からフランチャイズ権を購入して開店した、シカゴの1号店
は現在は博物館として一般に開放しております。厨房と地下の倉庫も当時のま
ま保存しています。厨房を見ると進化が良くわかります。レイアウトだけでな
く、使っている調理機器が変化しているのです。その中で、当時と比べ変化の
少ないのがフレンチフライで使用するフライヤーやバギングステーションです。
バギングステーションとは揚がったフレンチフライの油をきり、塩を掛けて袋
詰めにする機器です。

当時から使っている機器で現在も全く同じ機器はバギングスクープ(フライス
クープ)です。バギングスクープとはマクドナルドが開発して、当時、創業者
のレイ・クロック氏が経営していたプリンスキャッスル社が製造していたもの
で、フレンチフライを小で74g、大で150g正確に計測し詰めるものです。
http://www.princecastle.com/products/prep.html

当時のバギングスクープはアルミ製で現在のものは軽量樹脂製になったと言う
変化はありますが、市販のものは当時と全く同じ形状で、それだけ完成度が高
かったことがわかります。現在はどのハンバーガーチェーンも全く同じ製品を
使用しています。

さて、当時の厨房を見るとフライヤーの奥に洗濯機のような物が見えます。こ
れはじゃが芋の皮むき器なのです。当時使用していたじゃが芋は生の丸ごとの
ものでした。生のじゃが芋を洗濯機のような機械に投入し、水を入れ攪拌する
とじゃが芋同士がこすれ皮がむけるのです。皮をむいたじゃが芋をカッターに
入れ、カットします。こんな形状の機器です。
http://www.hennypenny.com/documents/pd_20020228154842.pdf

カットしたじゃが芋を低温のフライヤーで一度揚げます。この作業をブランチ
ングと言います。そして、もう一度揚げるとカリカリのフレンチフライになる
のです。この作業は現在はマクドナルドでは行っていませんが、イン・アンド・
アウト・バーガー社の店舗では生のじゃが芋から造り上げるフレンチフライを
売り物にしています。フライヤーの横で、丸ごとのじゃが芋をカットしている
のを見ることが出来ます。
http://www.in-n-out.com/

この準備の作業は時間がかかるので、前日に仕込みをするわけです。ただ、店
舗でこの下ごしらえの作業をするのは時間がかかるし、品質も安定しません。
当たり前のことですが、じゃが芋は年に1回の収穫で、それを低温の倉庫にお
いて1年中使うのですが、保管する間に味が変化します。そこで、産地で収穫
後直ちに下拵えをしてブランチング後に冷凍保存することにしました。そして
店舗では冷凍庫に保存し、必要に応じて使うようになり、品質が劇的に進歩し
たのです。

生のじゃが芋の方が美味しいと思う方はイン・アンド・アウト・バーガーのフレ
ンチフライとマクドナルドのフレンチフライを比較してみましょう。私はマ
クドナルドの冷凍のフレンチフライの方がカリカリして美味しいと思いまし
た。ただ、多くの米国人は生信仰があるようです。

さて、じゃが芋はアイダホのラセット・バーバンクと言う種類を使用します。
Russet Burbank の説明は
http://www.umaine.edu/paa/Varieties/russburbank.htm

日本マクドナルドの創業時の円は1ドルに対して360円の固定相場の頃であり、
輸入食品は大変高かったのです。日本には男爵芋で有名な北海道があるので、
そこにラセット・バーバンクの種芋を持ち込んで栽培をしようと企てたのです。
当時のマクドナルド本社には芋博士と言う専門家がいて、来日してその移行作
業に真剣に取り組んでいました。

ところが同じラセット・バーバンクですが、土壌のためか気候のためか、品質
は良くないのです。じゃが芋でも蒸す、焼く、揚げる、と言う用途により向き
不向きがあるのです。ポテトの品質で重要なのは糖分が均等になっていると言
うことです。糖分が揚げることにより狐色になりカリカリの食感をもたらすの
ですが、北海道で栽培したじゃが芋は糖分の分布が悪く、色むらが出るし、カ
リカリ感が出ませんでした。

数年にわたって北海道のじゃが芋を使っていましたが、同じ品質を実現できず、
やがて米国のアイダホ州から冷凍のポテトを輸入するようになりました。米国
のマクドナルド社は冷凍のフレンチフライの開発には大変力を投入し、シンプ
ロット社と共同で冷凍のフレンチフライを開発したのです。
http://www.simplot.com/
http://www.plans.jp/shashinshu/seibu/090.html
http://homepage1.nifty.com/boiseweb/about/b_potatoes.html

さて、この本家と同じシンプロット社のフレンチフライを使えば全く同じ品質
が実現するのかと思っていたら違うのです。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

王利彰の米国外食情報

1)R&I誌 2006年9月25日号 R&I’s Consumers’ Choice in Chains survey

老舗外食専門雑誌R&I誌は毎年消費者がどのチェーンを利用しているか、と言
う調査を1981年より毎年実施しています。今年は2006年9月25日号で発表され
ました。( R&I’s Consumers’ Choice in Chains survey)。外食企業の売
上規模別順位も参考になりますが、どのジャンルでどの企業が好まれるかは
食のトレンドを知る上で別の意味で参考になるのでご紹介しましょう。

この調査は全米の5,000名の消費者にランダムにアンケート調査を送付し、ジ
ャンル別に過去12ヶ月間どの企業にブランドロイヤリティを感じ、利用してい
るかの調査を行うものです。調査対象のチェーンとはR&I誌が実施している、
2005年のTop400チェーンリストのランキング入りしている企業です。ジャンル
は13に分類しそれぞれのカテゴリーでの順位を発表しています。今年の回収数
は3,143通でデーターのエラー、プラスマイナス2%です。

ランキングのカテゴリーとジャンル内のトップ評価を得た企業は以下の通りで
す。
<1>ハンバーガー(Burgers):
イン・アンド・アウト・バーガー(In-N-Out Burger)
http://www.in-n-out.com/

<2>カフェテリア・ブッフェ(Cafeteria/Buffet):
スイート・トマト(Sweet Tomatoes)(スープランテーション)
http://www.soupplantation.com/

<3>カジュアル・ダイニング(Casual Dining):
チーズケーキファクトリー(The Cheesecake Factory)
http://www.thecheesecakefactory.com/

<4>チキン(Chicken):
チックフィラ(Chick-fil-A)
http://www.chick-fil-a.com/

<5>コーヒー・スナック(Coffee/Snacks):
スターバックス(Starbucks)
http://www.starbucks.com/

<6>ファミリーダイニング(Family Dining):
クラッカーバレル(Cracker Barrel)
http://www.crackerbarrelocs.com/

<7>イタリアン(Italian):
カラバ(Carrabba’s Italian Grill)
http://www.carrabbas.com/

<8>メキシカン(Mexican):
ドン・パブ(ロDon Pablo’s)
http://www.donpablos.com/

<9>ピザ(Pizza):
パパ・マーフィー(Papa Murphy’s)
http://www.papamurphys.com/

<10>サンドイッチ(Sandwich):
パネラ・ブレッド(Panera Bread)
http://www.panera.com/

<11>シーフード(Seafood):
レッド・ロブスター(Red Lobster)
http://www.redlobster.com/

<12>ステーキ(Steakhouse):
アウトバック・ステーキハウス(Outback Steakhouse)
http://www.outback.com/

<13>御菓子(Treats):
ジャンバ・ジュース(Jamba Juice)
http://www.jambajuice.com/

2)ジャック・イン・ザ・ボックスがサーロイン・ステーキ・サンドイッチ発売

西海岸のハンバーガーチェーンのジャック・イン・ザ・ボックスが何とレストラ
ンで提供されるようなサーロイン・ステーキ・サンドイッチを発売します。
英語の商品名は、Sirloin Steak ‘n’ Cheddar Ciabatta Sandwichです。味付
けをした柔らかいサーロイン・ステーキ100%を焼いたイタリアン・ブレッド
(ciabatta bread)に挟んで提供します。コンディメント(付け合せは)チェ
ーダー・チーズ、赤玉葱、トマト、レタス、ペパーコーン・マヨネーズです。
価格は税別で$4.59です。Jack in the Boxの本社はサンディエゴにあり、17州
に2,000店以上の店舗展開をしています。

3)スターバックス ニューヨークで、さらにホットサンドイッチを強化

スターバックスはニューヨークの中心街で温かい新商品を発売します。新商品
は朝食用のサンドイッチと温かいチョコレートチップクッキーです。従来はペ
イストリーやベーグル等を温めて提供していましたが、それに加えての朝食向
け新商品発売です。温かいサンドイッチは朝食時間帯だけでなく、営業時間中
を通して提供します。

その種類は
<1>焼いたイングリッシュ・マフィンにベーコン、卵、熟成したチェダーチー
ズの組み合わせ
<2>焼いたイングリッシュ・マフィンにソーセージ、卵、熟成したチェダーチ
ーズの組み合わせ
<3>低脂肪の焼き上げたパンにターキーのベーコン、コレストロールのない卵、
低脂肪のチェダーチーズの組み合わせ
<4>全粒粉のイングリッシュマフィンに低脂肪のチェダーチーズの組み合わせ
<5>ポテト・ベーグルにヴァージニアスタイルのハム、フォンティナ・チーズの
組み合わせ
等です。

その他、ランチタイムにはチキン・クラブ・サンドイッチを好みによって温め
て提供します。

4)PF Chang の日本食

中華料理のカジュアル・レストランの大手、PF.Changは開発していた和食業態
のタネコをアリゾナ州スコッツデールで居酒屋風のデザインで開業しました。
144席のお洒落なカジュアル和食レストランです。オープンキッチンのカウン
ターには炭火の炉端と、薪釜を設置して顧客にアッピールします。

料理はハマチ、牡蠣、シシト、米国産神戸ビーフ、骨付き黒豚、の炭火焼がメ
インで、そのほか、麺、天麩羅、お刺身があります。飲みのもは自家醸造のビ
ールと輸入のビール、日本酒、焼酎、カクテル、などです。客単価は30ドルを
見込んでいます。

メニューは総調理長のTim Coonan氏が、日本の料理研究家のHiroko Shimbo氏
と、LAのHirozen Gourmet RestaurantのオーナーシェフのHiroji Obayashi氏
のもとに開発しました。

タネコTanekoのコンセプトはP.F. ChangのRich Sullivan氏とPaul Muller氏が
開発しました。現在P.F. Chang’s China Bistroは142店舗、ファスト・カジ
ュアル業態のPei Wei Asian Dinerを97店舗展開しています。

Hiroko Shimbo氏
http://japanvisitor.blogspot.com/2005_07_01_japanvisitor_archive.html

Hirozen Gourmet Restaurant
http://www.hirozen.com/chef.php

PF.Chang
http://www.pfchangs.com/

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