weekly Food104 Magazine 2006年3月22日号

メルマガバックナンバー

● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―アメリカ流接客-その2

アメリカに住み早くも16年たちました。食べるものが大好きな私は、ファース
トフードから高級レストランまでいろいろな店に通ってみました。アメリカ流
の接客で感じるところは、顧客の細かい要望をよく聞いてくれるということで
す。海外旅行をよくする方はご存知でしょうが、ウエイターにワインはどの種
類にするか、スープは何にするか、ドレッシングは何がいいか、肉の焼き方は
どうするか、と矢継ぎ早に好みを問われ「何でもいいから一番美味しいものを
持ってきて頂戴よ。」と思うこともしばしあります。でもそれもウエイターと
客のコミュニケーション、交流のひとつなんだなぁとやっと最近遅ればせなが
ら解るようになりました。ウエイターは私のお抱えシェフじゃないんだから私
の好みを知らないのは当然だし、その会話、一瞬の出会いもエンターテイメン
トなんだなと考えるようになりました。だからチップもそれなりに置かないと
いけない訳です。

シカゴに30年以上住んでいる日本人オーナーシェフ曰く「ここで成功するのは
味じゃないんだよ。どうやってお客さんを楽しませるかなんだ。」ふむふむと
この話を聞いていた私は思わず目から鱗が落ちました。どうりで私が「この○
○美味しいですね。」と普通に言ってもこのシェフ、あまり嬉しい顔をしなか
った訳です。でも私があまり元気が無い時に「あー、このお料理で心が温まっ
た。」と話しましたら、シェフの目にもきらりと何かが溢れているようでした。
一方的に旨い物を作って出しても、相手が受け取ってくれなければ、何にもな
らないし、アメリカの顧客がレストランに望んでいる事は味以上にホスピタリ
ティーのようです。おもてなしですよね。これって簡単なようでなかなか難し
いものです。形のあるものじゃありませんからね。

そして客側も良いサービスを受けた時には最低でも15%チップを置くのが、サ
ービスしてくれた相手に見せる心意気のようです。特に7~8人以上で食事した
場合には17~20%は置くことが期待されます。アジア系の民は(私も含めて)
食べることに夢中になってしまい、サービスを受けてもあまりチップを置かな
い様なので、ウエイターにちょっと敬遠されてしまいがちです。特に大人数で
レストランに行った時には、幹事さんは心付けのつもりで多めに置くと次回行
った時にすんなりと事が運ぶでしょう。日本でも温泉に行って仲居さんに良く
してもらったら心付けを渡しますものね、同じ事です。

正直言って私にはユーモア溢れているけれど優雅なマナーの会話なんて出来な
いし、美味しいものが出てきたら目の色が変わってしまって、とてもレディー
の様には振舞えそうもないのです。良いことに、心底から美味しいなと思う料
理にはめぐり合えるチャンスが無いので、今のところ無残な姿をさらさずに済
んでいます。いつも英語の生活で緊張しているせいか美味しくても味が良く分
からないのかも知れませんが。

しかしまぁあまり美味しいと思えないレストランが毎晩賑わっていたりするの
でやっぱり不思議な国です。金曜の夜など駐車場が一杯で予約無しでは待たさ
れてしまいます。特に人気のステーキハウスなどでは予約が必要です。予約っ
て面倒に思えますが、レストランの方でも最高のサービスをしたいと思ってい
るので必須です。こちらではレストランのみならず、サービス業は予約制なん
です。一人一人にじっくり時間をかけてくれますし、特にレストランの場合は
誕生日や結婚記念日となれば特別なもてなしをどの店でも考えて待ってくれて
います。予約の際には一言どんな目的の会食なのか話しておくと良いでしょう。
気の利いた店だと向こうから何のパーティーですかと予約時に聞いてきてくれ
ます。

以前、夫と結婚記念日にあるフレンチのお店に予約も入れずに行き、突然「実
は今日は結婚記念日なんですよ。」とフランス人のオーナーに話したところ、
「ハーッピー・アニバーサリー」と描かれた絵皿で食事を出してくれて嬉しか
った経験があります。突然でもこんな風にもてなしてくれるのですから、前も
って言っておけば特別な配慮この上なしです。お誕生日の時などケーキの皿に
フルーツソースで「ハッピーバースデー○○さん」と書いてくれたりと楽しい
演出をしてくれます。バースデーにレストランに行けば必ずと言っていいほど
どの店でも客にケーキをご馳走してくれます。ですから良いサービスを受ける
為にも是非予約をしたいものです。そして15%のチップは忘れずに置きたいも
のですね。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 博多の新名物は「ゆずとんからし」

つなば本舗では、3月より「博多綱場ゆずとんからし」の全国販売を開始しま
した。「味」と「健康」にこだわったこの万能薬味は、博多では「1度食べた
らクセになる」と話題になっています。

○商品名:博多綱場ゆずとんからし(商標登録申請中)
価格:1,280円(税込)
内容量:100g
原材料:柚子・唐辛子・昆布・塩
サイズ:W90mm H140mm D27mm/108g
品質保持期限:6ヶ月(常温)開封後は要冷蔵

・昆布ベースなので、薬味自体の塩分を中和し、味もマイルドに。
・原料は、国産の中でも厳選された天然のもののみを使用。
・天然の色と風味を保つため、着色料・保存料などの添加物は不使用。
・パッケージは、衛生面・使いやすさを考慮し、スタンドパックを採用。
・幅広い料理の薬味・調味料としてお召し上がり頂けます。

肉料理に(焼き鳥・餃子・唐揚げ・ステーキ・・・)
魚料理に(刺身・寿司・塩焼き・マリネ・・・)
麺類に(うどん・そば・パスタ・そうめん・・・)
その他(鍋物・お味噌汁・豚汁・おでん・しゃぶしゃぶ・・・)

○関連HP: http://www.tsunaba.com

■ 「豆乳のチーズフォンデュ」を定番メニューに

(有)パラダイムチェンジが経営する北九州市小倉の「菜’s enak」(サイズ
エナック)では限定メニューだった「豆乳のチーズフォンデュ」をお客様のご
要望にお応えして定番メニューに入れることに決定しました。

白ワインに厳選したフェルミエのグリエールチーズとエメンタールチーズを溶
かし込み、最後に行橋の豆腐屋さんから仕入れてくる「とろとろ豆乳」を加え
て仕上げた、あっさりした中にもしっかりコクがあると好評な「豆乳のチーズ
フォンデュ」です。

チーズをつけて食べる具材もブロッコリー、グリーンアスパラ、かぼちゃ、さ
つまいも、赤カブ、トマト等、季節の野菜とフランスパンをフォンデュフォー
クに刺していただきます。チーズフォンデュ特有の匂いがダメだった方にも
「これなら食べられる」と好評です。2人前1,500円です。

○「菜’s enak」
住所:北九州市小倉北区鍛冶町1-3-24
TEL:093-522-8313
FAX:093-533-1246

○HP http://www.sais.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その14

さて、マクドナルドの調理機器技術50年史を13回連載しましたが、マクドナル
ドの調理機器技術はそんなに最先端ではありません。競合の技術を分析し、そ
れ以上の性能の調理機器を開発するのが得意なのです。日本のある電機メーカ
ーも他社の製品がヒットするとその製品の性能を改善し価格をよりリーズナブ
ルにすることで業界トップの企業になりました。会社の名前をもじって「真似
下電器(まねしたでんき)」と呼ばれていますね。私たちも冗談でマクドナル
ドを「真似ドナルド(まねどなるど)」と呼んでいました。

ですから、マクドナルドは完成度の高い調理機器を開発していましたが、特許
をとって競合他社に差別化をすることはできませんでした。そのため、ハンバ
ーガー業界にはマクドナルドの後にはバーガーキング、ウエンディーズ、ハー
ディーズ、カールスジュニア等の企業が成長し、各地には独特のハンバーガー
チェーンが存在しているのです。

その外食業界で革新的な調理技術で業界トップ企業になったのが、実はKFCです。
どんな調理技術で世界一のフライドチキンチェーンになったかを見るために、
KFCの1号店サンダース・カフェ(Sanders Cafe)をのぞいて見ましょう。

KFCの創業者のカーネル・サンダンダース氏はテキサスのカービンという田舎
町の州道沿いで旅行客用のモーテルを経営していました。宿泊客の要望によっ
て、ガソリンスタンドと食堂をモーテルの前と横に営業していました。

南部ではフライドチキンはポピュラーな食べ物で、旅行客にも当然フライドチ
キンを提供していたのです。特殊な調味料と、圧力鍋での調理に工夫を凝らし
ていたので、フライドチキンは人気商品でした。現在では、内部を博物館にし
て、当時そのままの状態を再現しています。厨房は普通のレストランと同じで
あり、当初はガス・レンジの上で一般的な圧力鍋を使用し調理していたのです。
厨房の片隅には皿洗い機もあり、お皿で普通の料理を出していたことがうかが
えます。客席はオークのクラッシックな椅子とテーブルが並んでいます。その
かたわらに、スパイスと圧力釜が展示されています。カーネル・サンダース氏
は11種類のスパイスを調合し、塩と、小麦粉と混ぜ、圧力釜とそのスパイスを
使うことで独自の味を作り出していたのがわかります。

このサンダースカフェは1940年に開業しましたが、その10年後の50年に州道の
代わりにハイウエイが建設され、店舗前の通行量が減少してしまいました。売
上が激減し、商売をやって行く事が出来なくなったカーネル・サンダース氏は
評判の良かったフライドチキンで使っていた11種類のスパイスを売り、生計を
立てることにしたのです。しかし、スパイスだけでは売れません、お客は美味
しいフライドチキンの調理方法まで教えてくれとカーネル・サンダース氏に要
望するようになりました。やがて経営の方法の指導までするようになり、ケン
タッキーフライドチキンと言うフランチャイズチェーンの展開に発展したので
す。

そしてチェーン店が600店になった64年に会社をテキサス州知事などを務めた
地元名士のジョン・ブラウン氏率いるビジネスマングループに売却し、それか
ら本格的なKFCのチェーン展開が開始されたのです。会社を売却後もカーネル
・サンダース氏はトレードマークの白のスーツと帽子に蝶ネクタイと言う格好
で、亡くなるまで世界中を飛び歩きフライドチキンの普及をしていたのです。
今でも、日本のKFCの店頭にはカーネル・サンダース氏の人形が昔を偲んでい
ますが、私も空港であの目立つ格好をしたカーネル・サンダースと何回かすれ
違ったものです。

では、カーネル・サンダース氏が開発し特許を取った骨付きのチキンを圧力鍋
で調理するメリットとその工程を見てみましょう。

<圧力フライの原理>
オープンフライヤーで調理した場合、肉温が70℃以上になっても、骨の内部の
髄温は60℃位で、骨から血の色をした髄液が流れ出して食欲を減少させます。
180℃の油温でフライしても、常圧では水は100℃で沸騰するので、水分がある
限りは品温を80℃以上にすることは難しいのです。肉の温度を上げようとする
と、肉は水分を失い固くなってしまうのでした。

そこで、圧力をかけて揚げることを考えたのです。圧力を上げて揚げると、水
の沸点が上昇するため、加圧の程度に応じて100℃よりも高い温度まで食材を
短時間で加熱することが出来るのです。1.85気圧~2.0気圧で揚げると、水の
沸騰温度は116℃~121℃になり、肉の内部温度は90℃に容易に達します。しか
も、骨からの肉離れがよく柔らかいのです。髄液の温度が80℃以上に上がり固
まって、流れ出す事がなくなります。その為、肉の内部の黒ずみがなく髄液の
臭いもないのです。圧力をかけて短時間で調理する為、肉の旨味を含んだ水分
を失う事がなく、ジューシーなフライドチキンになるのでした。

揚げ方を見てみましょう。圧力鍋に油を入れガスストーブの上に置き、180℃
まで加熱をします。温度計で油の温度を確認します。40日~45日育成した重量
1kg位のヒナ鳥を9つにカットします。その鶏の臭みを取るために、牛乳と卵を
牛乳でといだバッター液につけます。次に11種類のスパイスと塩と小麦粉を混
ぜたブレディングをまぶします。ブレディングが十分についたチキンを入れ、
蓋をします。この時のポイントは油の量2に対してチキンの量が1になることで
す。180℃の油に入れられた鶏肉の表面についたブレディングは高温の油で天
麩羅の衣のように固まります。この衣が鶏肉内部の肉汁を閉じ込めて柔らかく
仕上げるのです。

加熱された鶏肉から水蒸気が出て釜の内部の圧力を上昇させます。一定の圧力
に上昇した後は、圧力調整弁から余分な蒸気を逃がしながら、圧力を保つよう
になっています。チキンを入れてから数分で油の温度は130~140℃位まで下が
ってきます。その温度でも、圧力がかかっているので水の沸点は116℃以上な
ので肉の調理は充分に行えるのです。油の温度を130~140℃以上に保つように
火の調整をします。余り温度が低すぎるとチキンの出来上がりが油でべたべた
になるので、好みにより温度を調整するのです。調理時間は大体15分間です。

カーネル・サンダース氏は、この圧力フライの調理の温度カーブの特許を取得
し、独特の11種類のスパイスとともに誰にも真似のできない味を作り上げ、世
界最大のフライド・チキン・チェーンになったのです。そのため、ハンバーガ
ー業界とは異なり、直接競合するような巨大なフライドチキンチェーンは誕生
しなかったのです。強力な特許と言う意味ではKFCは偉大な外食企業というべ
きでしょう。

○会社のページ
http://www.kentuckyfriedchicken.com/

○歴史
http://www.kentuckyfriedchicken.com/about/colonel.htm

○1号店のサンダース・カフェ
住所 exit 29 on Interstate 75 in Corbin, KY.

○問い合わせ 931-381-3000 (内線1)

さて、マクドナルドもレイ・クロックさんがマクドナルド兄弟時代にフランチ
ャイジーとして開店した1号店を博物館にしています。場所はシカゴ郊外の小
さな町デスプレインです。何の変哲もない寂れた街です。

創業者のレイ・クロック氏が1955年に1号店を開店したときの売り上げはたっ
た366ドルだったそうです。でもこの1号店を見学してみると50年前のレイアウ
トと現在のマクドナルドのレイアウトがさほど変わっていないのに驚かされま
す。それだけ1号店の設計が優れていたのだと言えますね。でも実はレイ・ク
ロック氏はマクドナルドの本当の生みの親ではないのです。

しかも、マクドナルドはハンバーガーチェーンとしては最初の企業ではありま
せん。米国のハンバーガーレストランチェーンの第一号と言われているのはホ
ワイトキャッスル社です。ホワイトキャッスル社は関西のファミリーレストラ
ンのサトと提携して1号店を大阪に開きました。現在の重里社長が店舗で一所
懸命ハンバーガーを焼いていたのを思い出します。
http://www.whitecastle.com/

ホワイトキャッスル社は1921年にカンサス州のウイチタで1号店を開店しました。
ホワイトキャッスル社は焼いた挽肉をバンズに挟んで提供するという今のハン
バーガーチェーンの商品を既にそのときに開発していたのです。

カリフォルニアのある町で、ディックとマックという、マクドナルド兄弟は、
1950年にまったく新しいファーストフードレストランを考案したのです。今ま
でのドライブインレストランと異なり、ウエイトレスや陶器の皿を使わない、
セルフサービス方式のドライブインレストランです。1種類のハンバーガーと
フレンチフライ、シェイク、コーラという限定メニューでした。(当時のメニ
ューを忠実に守っているのは実はマクドナルドではなく、カリフォルニアで大
人気のIn&Out社です。)

マクドナルド兄弟は、当時の巨大産業であった自動車産業、特にフォードのコ
ンベアーシステムの生産性の高さを参考にしようと、当時の自動車工業界で使
われていたインダストリアルエンジニアリングという作業改善の手法を用いて
ハンバーガー店の設計を開始しました。店を作る前にテニスコートに原寸大の
レイアウトを描き作業性を検討したと言う伝説が残っています。この高い生産
性を可能にしたレイアウトが現在のマクドナルドの繁盛ぶりを築き上げたわけ
ですね。

マクドナルドの初期の頃のメニューはハンバーガーが1種類であり、そのため
全メニューで10品目ほどでした。そのためハンバーガーを事前に調理してウオ
ーマーに保管しておき、オーダーがあったらすぐに提供できるようにしていた
のです。これをストック・ツー・オーダーシステムと呼びます。このシステム
によりテイクアウトのビジネスを成功させることが出来、かつドライブスルー
のような新しいビジネスチャンスを物にする事が出来たのです。

シェイクを作るマルチミキサーのセールスマンをしていた、レイ・クロック氏
がマクドナルド兄弟の店と出合い一目惚れし、兄弟からマクドナルドの権利を
買い取り、シカゴのディスプレインというオヘア空港からすぐ近くの町に1号
店を開いたのです。これが現在はレイ・クロック創業の1号店として博物館と
なっているのです。実はこの創業の時にはレイ・クロック氏は既に52歳でした。

○博物館の1号店の住所
McDonald’s #1 Store Museum
400 N. Lee Street
Des Plaines, IL 60016
http://www.mcdonalds.com/corp/about/museum_info.html

(続く)

■ 韓国 食ツアー その3

ダックバル(鶏の足を激辛の味付けで炭火で焼いた料理)

焼肉のザ・ナムに行くよと韓国外食経営の金社長に話したら、ちょうど近所に
いるから、焼肉の後で、とっておきの料理を食べさせるよと言ってくれました。
そして「絶対に忘れられない味だよ」とにやりと笑います。その言葉に惹かれ
て、ザ・ナムから30分ほど車で走ることにしたのです。それがダックバル繁盛
店「ジョンドゥンダックバル」です。

ソウルの中心地から車で40分から1時間ほどの距離にあるアンサン市と言う新
興住宅地です。韓国のソウル近郊の新興住宅地は高層のマンションがほとんど
です。その高層マンションの立ち並ぶ一角に古ぼけたビルが立ち並んでいます。
その裏寂れたビルの2階にあるお店です。こんな店の何が良いのだろうと入っ
ていきました。一階にも同じメニューのお店があるのですがガラガラです。

このお店のコンセプトは屋台料理です。韓国はソウルの中心のオフィス街にも
屋台が立ち並び、韓国風おでんや天麩羅、焼き鳥などを売っています。夜にな
るとそれらをつまみに焼酎(そじゅ)を飲むのが庶民の楽しみです。その韓国
屋台の人気料理の一つがダックバル(鶏の足を辛口で味付け、炭火で焼いた料
理)です。

この「ジョンドゥンダックバル」は普通のダックバルよりさらに激辛の「ブル
ダックバル」で、舌がひりひりするほどの激辛のつまみとして大人気です。
ダックバルメニューは、手軽く食べられる骨無しダックバル、十分煮込んで柔
らかいダックバル、炭火で焼いてシコシコするダックバルだけです。アンサン
市の地元の人なら知らない人がいないほど超有名繁盛店です。女性オーナーの
キムヨンシュクさんは、路上の屋台からダックバルを調理しており、10年前の
路上の屋台に対する取り締まりが厳しくなったことが契機となり、今の店舗を
開いたのです。現在は3店舗になっています。

何の変哲もないこのお店ですが、外食経営の金社長いわく「驚かないでくださ
いね。月商3,000万円ですが利益は何と1,000万円ですよ」びっくりです。その
秘訣は店の周囲に8台ほども駐車していた宅配用の車です。売上げの半分は宅
配だそうです。家で家族が集まって一杯やろうよと言うときには持ってこいの
激辛つまみです。

メニューは、ダックバル8,000ウォン(約970円)、オドルピョ8,000ウォン、
ダックアルッチム5,000ウォン(約609円)、ご飯1,000ウォン(約120円)、
ザンチクッス3,000ウォン(約360円)と安いのです。

汚いお店ですが、お客さんの半数以上が女性客です。しかも若い綺麗な女性ば
かりで「掃き溜めに鶴」と言う表現でしょうか?ダックバルは年配のおじさん
の焼酎のお供なのに何故若い女性が?と思ったら、金社長はカプサイシンがダ
イエットに良いと言う激辛ブームに乗って、最近では、20代のOLお客さんから
の高い支持を得ているのだそうです。

でも猛烈に辛いですよ。その辛さは100%韓国産のチョンヤン唐辛子だと言うこ
とです。メニューと一緒にビニール手袋が出ました。まず、野菜と鶏の足を炒
めたオドルピョを白いご飯にかけ、ビビンバのように混ぜて味付け海苔に少し
ずつ載せ、握って食べるのです。白いご飯に混ぜても涙が出るほど辛く、あわ
てて焼酎をがぶりと飲まなくてはいけません。カッカとする口中を冷やすため
焼酎は冷凍庫でキンキンに冷却されています。

経営者の息子さんが席について、鶏の足を食べやすく骨をとってくれました。
これも激辛です。ヒーヒー言いながら汗をたっぷりかいて必死に食べました。
でも、病み付きになる味です。これ、日本で開店したら行列ができますね。そ
して、一人で何皿食べられるかのコンテストをやったら大ヒットでしょう。で
も激辛ショックで死人が出るかもしれませんね。

ソウル市内からはちょっと離れていますが、焼酎が好きな辛党には絶対にお勧
めのお店ですよ。

○ジョンドゥンタックバル アンサン中央店
住所/405-8,gozann-dong,danwon-gu,Ansan City,Kyunggi-do,Korea
電話/82-31-405-2880
営業時間/18:00~06:00
http://www.jungden.com/

(続く)

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