weekly Food104 Magazine 2006年10月18日号

メルマガバックナンバー

● 第一回FSPRO産地訪問ツアーのご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 第一回FSPRO産地訪問ツアーのご案内—————————–■□

■ 第一回FSPRO産地訪問ツアー<千葉県房州ちくら漁協>

日程:2006年11月17日(金)~18日(土)

さて、fspro版 旬の味を喰らう会 を開催しておりますが、皆さんから産地
で新鮮な素材を味わいたいと言う強い要望をいただいており、今回その御要望
にお答えして、以下の企画をフーズシステムクリエイターの佃さん、石川さ
ん、井上さんに作っていただきました。温泉に入り旨い海の幸に舌鼓を打つ
と言う趣です。勿論、現地の漁協の皆さんとの交流も予定しております。
皆様のご参加をお待ちしております。

○募集要項
参加費用:お一人様 30,000円
費用に含まれるものは1泊の宿泊料金、17日の夕食及び懇親会費、
18日の朝食、昼食、定置網漁見学乗船料金、現地の移動費等
集合日時:2006年11月17日(金)午後1時30分
集合場所:潮風王国内 漁協直売店前
交通:ジェイアールバス関東の高速バス利用で東京駅八重洲南口より
約2時間50分(時刻表、乗場等下記URL参照)
http://www.jrbuskanto.co.jp/mn/cotimep01.cfm?pa=1&pb=1&pc=j0010471&pd=0&st=1
9時20分東京駅八重洲南口発 12時8分潮風王国着
10時東京駅八重洲南口発 12時48分潮風王国着(時間は各自ご確認下さい)
または自家用車利用が便利です。

○日程
2006年11月17日(金)
PM 01:30 房州ちくら漁業協同組合訪問、定置網漁法の講習等産地との
交流会
PM 02:30 鮑、伊勢海老、ひらめの養殖場の視察
PM 05:00 ちくらマリンハウスゆうゆう(宿泊先)で温泉風呂入浴
PM 06:00 夕食、懇親会

2006年11月18日(土)
AM 06:00 白子瀬戸定置網漁視察、千葉県の定置網でもっとも多い水揚量
を誇る専用船に乗船の上、水揚げ視察
AM 08:00 白子瀬戸荷捌所、セリ視察(旬の会用の魚種の選択)
AM 08:30 朝食 ちくらマリンハウスゆうゆう
AM 10:30 希望者は定置網漁見学乗船用のチャーター船で釣、船の苦手な
方は漁協の加工場見学または、日本で唯一料理の神様をまつる
神社として知られている高家神社参拝等
PM 12:30 昼食:潮風王国内でバーベキュー、解散

○時化で出漁しなかった場合は昼食の時間を早めにし、午前の時間は漁協の
加工場見学または、高家神社参拝を予定。

○房州ちくら漁業協同組合の概要
房総半島の南端に位置する千倉町は、天然の地形、好漁場に恵まれ、銚子、勝
浦と並ぶ千葉県有数の漁業の町として知られています。千倉町での水産業は大
きく3つに大別され、房総沖、伊豆半島沖、沿岸などでの漁船漁業、天然の磯
での磯根漁業、そして水揚げされた魚介類を加工する水産加工業がそれぞれ盛
んに行われています。また種苗放流、乱獲防止、後継者育成プランなど、水産
業の振興にも力を入れており、「とる漁業」から「つくり育てる漁業」への脱
皮を図っています。

1.町の概要
千倉町は房総半島の南端に位置し、面積は36.64km2であり、三方を山に囲まれ、
館山・丸山・白浜の一市二町に隣接しています。東側は太平洋に臨み、海岸線
の延長は南北に14.53kmで海水浴、サーフィンに適した砂浜と磯づりなどに適
した岩礁地帯とに分かれ、その豊かで風光明媚な海岸線は南房総国定公園に指
定されています。町全体の三分の二は山林で平地が少なく、市街は南北に帯状
に延び、特に南部地区は山が海岸近くまで迫り耕地が少ないため、農地は有効
利用されています。

気候は黒潮の影響を強く受け、年平均気温が15~16℃と暖かく、暖冬涼夏で年
間格差の比較的少ない地域です。夏は南国を思わせるような太陽の下での海水
浴、冬は無霜地帯のため露地花が咲き乱れ、主に首都圏の人たちの保養地とし
て脚光を浴びています。
また、平成9年7月には “潮風王国”黒潮物産センターがオープンし、ふれあい
の広場としての観光エリアが誕生しました。

2.水産業の概要
天然の地形、好漁場に恵まれ、銚子・勝浦とともに本県有数の漁業の町です。
町の水産業は漁船漁業、磯根漁業、水産加工業の3つに大別されます。

○漁船漁業
59t~69tクラスの大型船3隻が操業しており、千倉漁港を根拠地として房総
沖、伊豆半島、三陸沖、北海道沖へと出漁し、さば・さんま・かつお等を水揚
げしています。また、沿岸漁業は3t未満の小型船が主流を占め、漁期にあわ
せ、あじ・さば・いか・とびうお漁等を行っています。

○磯根漁業
天然の磯に恵まれ、海士・海女の素もぐりや刺し網によりあわび・さざえ・
いせえび・海藻類などの採貝藻漁が盛んです。

○水産加工業
さばを原料とした節・塩辛・塩蔵品や、皮はぎの加工品は資源の減少とともに
衰え、近年では一部輸入原料によるあじ・さば等のバリエーションある加工品
が、観光みやげ品などとして盛んになってきています。

3.漁港
全国的に利用される第三種漁港の千倉漁港を中心に、地元の漁業を主とする第
一種漁港の、白間津、大川、七浦、平磯、川口、忽戸、白子の8漁港があります。
千倉漁港は県南随一を誇り、その規模及び施設は地元漁業者はもとより全国漁
業者に利用され、重要な水揚げ基地となっています。

4.漁船漁業
全国の漁船規模から見て中型規模である当町の漁船は、「さば・さんま漁」、
「さば・いか漁」等、漁期にあわせ操業を行っているが、乱獲による資源の減
少あるいは自然の影響によるものか、ここ数年の漁業不振に加えて魚価の低迷
は町の水産業のみならず、町の産業面への影響も少なくなく、その打開策が待
たれています。

本町の基幹産業として位置付けられた漁業を、その不振から脱却するために、
種苗放流・漁場づくりを積極的に行うと共に、資源保護のための乱獲防止を促
進し、漁業の周年操業による効率化、漁船装備の充実と高度化による生産性の
向上に資するため、制度資金の効率的な運用を図り経営の安定を図ります。

5.漁業後継者の育成
近年、漁業不振に加え、厳しい労働環境などの問題から若者から敬遠され、漁
業就業者は年々減少の傾向にあり、高齢化が進行しています。このため、水産
業の担い手を確保するために知識・技術の向上に努め、漁業への関心を持たせ
るために、中学生を対象に毎年水産教室を開催しています。また、資源増大策
である種苗放流を積極的に実施し、種苗生産施設の整備拡充を図り漁業経営の
安定化、収入の増あるいは安定により漁業後継者の確保を図ります。

6.栽培漁業の振興
磯根資源の乱獲は、漁場の荒廃をもたらすだけでなく、漁業者自身の生活を脅
かしています。資源保護と漁場の改良、開拓が叫ばれており、従来の「とる漁
業」から「つくり育てる漁業」の定着化を図っています。つくり、育てる漁業
の一つとして県水産試験場が当町にあり、豊かな磯根を利用し磯根漁業の振興
を図るため、あわび等の種苗生産、放流が行われています。また、房州ちくら
漁協においてはヒラメの養殖事業を手がけ成果を上げています。

7.水産加工業の振興
水産加工は町の主要な産業であり、さばを原料とした加工品を中心に発展して
きました。現在30あまりの加工業者がありますが消費者の嗜好の変化、原料や
労働力の不足、あるいは悪臭・汚水・排水等改善すべき問題を多く抱えていま
す。水産加工業の発展を図るため、原料や労働力の安定確保、加工技術の拡充、
また、加工品の需要拡大を図るため、新製品の開発を促進するとともに、公害
対策の面からも加工施設、加工基盤の整備等積極的に推進し水産加工業の振興
を図っています。平成元年度より「水産加工排水浄化装置設置事業補助制度」
を発足させ、浄化装置の設置を図っているところです。

○高家神社(たかべじんじゃ)
目の前は黒潮洗う太平洋。日本唯一料理の祖神をまつり、海を見おろし鎮座す
る高家神社。千倉町の小高い山裾に鎮座する高家神社は、料理の祖神をまつる
神社として、調理関係者、味噌醤油などの醸造業者などから信仰を集めてきま
した。三十段ほどの石段を昇り振り返ると、千倉の街並みの向こうに雄大な太
平洋が広がっています。

○高家神社由来
「日本書紀」の第十二代景行天皇五三年冬十月の条に祭神・磐鹿六雁命につい
て記されているが、延暦八年(七八九)に磐鹿六雁命の子孫である高橋氏が朝
廷に奉ったとされる「高橋氏文」にさらに詳細に記述されている。

景行天皇が皇子日本武尊の東国平定の事績を偲び、安房の浮島の宮に行幸され
た折、侍臣の磐鹿六雁命が、弓の弦をとり海に入れた所堅魚を釣りあげ、また
砂浜を歩いている時、足に触れたものを採ると白蛤(はまぐり)がとれた。
磐鹿六雁命はこの堅魚と白蛤をにして差し上げたところ、天皇は大いに賞味さ
れ、その料理の技を厚く賞せられ、膳大伴部を賜った。

この功により若狭の国、安房の国の長と定められ、以後代々子孫は膳の職を継
ぎ、もし世継ぎの無いときは、天皇の皇子を継がせ、他の氏を交えず、皇室の
食事を司るよう賜った。

また、大いなる瓶(かめ (べ))に例え、高倍さまとして宮中醤院で醤油醸造
・調味料の神として祀られている。醤には、野菜を発酵させた草醤、穀物を発
酵させた穀醤、魚などを発酵させた肉醤があった。今でいう漬物・味噌醤油・
塩辛の三種だが、これらは日本料理の基礎をなすものであり、磐鹿六雁命が料
理の祖神とされる由縁である。

高家神社は延喜式神名帳に登載される小社の一つである。現在の所に祀られた
のは江戸時代の初頭にさかのぼる。元和六年、現在の宮司の祖先となる高木吉
右衛門が桜の木の下から、木像と二面の御神鏡を発見し、社を建てて祀る。
二百年余りの後、この鏡面に御食津神、磐鹿六雁命と記されていたことがわか
り、当時所在があきらかではなかった高家神社の御神体であるとして、文政二
年に京都吉田御所に証を願い、御幣帛をいただく。神社拝殿内正面の御神号額
(表紙写真)はこの時のもので、神祇道管領ト部朝臣良長の銘が刻まれている。

江戸時代以降、醤油沿革史の著者・田中直太郎氏、料理法大全の石井治兵衛氏、
さらには日本料理研究会初代理事長・三宅孤軒氏等の労により、祭神の御神徳
が発揚され今日に到っている。

○包丁式
今からおおよそ千百年余り昔、時の五十八代光孝天皇は料理に造詣が深く、光
孝天皇の命により様々な料理をまとめて後世に伝えたのが四條流の祖といわれ
る四條中納言藤原朝臣山陰卿でした。光孝天皇の時代(平安時代)から朝廷を
始め、貴族社会の人々により、宮中行事の一つとして行われてきたのが「庖丁
儀式」です。

烏帽子、直垂をまとい、庖丁とまな箸を用い、一切手を触れることなく、鯉、
真鯛、真魚鰹などを調理します。古式に則った所作とその庖丁さばきは、熟練
の技。日本料理の伝統を今に伝える厳粛な儀式です。
毎年、十月十七日(旧神嘗祭)と十一月二十三日(旧新嘗祭)に高家神社境内
で庖丁式の奉納が執り行われます。

主祭神 磐鹿六雁命(尊称・高倍神)
天照大神・稲荷大神を併せ祀る
例祭日
五月十七日   春の例大祭
十月十七日   秋の例大祭・庖丁式奉納(旧神嘗祭)
十一月二十三日 新穀感謝祭・庖丁式奉納(旧新嘗祭)
毎月十七日   月次祭・庖丁供養祭

○第一回FSPRO産地訪問ツアー<千葉県房州ちくら漁協>参加申込書
ご多忙中大変恐れ入りますが、準備の都合上ご参加を希望される方は下記ご記
入の上、11月5日(日)までにFAX(FAX:03-3991-5241)またはメールにて王宛
(E-Mail: oh@sayko.co.jp )にお申し込み下さい。

***********************************

「第一回FSPRO産地訪問ツアー<千葉県房州ちくら漁協>」に参加いたします。
ご芳名
所 属
TEL  FAX
携帯電話
E-Mail

***********************************

○本件に関する問い合わせ:有限会社清晃 事務所 担当 王利彰
〒176-0006 東京都練馬区栄町3-5 上高地ビル2階
TEL:090-3206-9967(国内外)   FAX/留守電:03-3991-5241

○企画:有限会社フーズシステムクリエイター
TEL:03-5283-6283

○URL: http://www.fscjp.com

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ “つけめん”のような甘辛蕎麦店「むしやしない」南青山にオープン

創作蕎麦店「むしやしない」が9/14、南青山にオープンしました。
“むしやしない”とは京都弁で小腹が空いたときに食べるもの、という意味。
シャープな外観、京都をイメージした内観というように、表参道の雰囲気を
壊さず、この店名通りちょっと小腹がすいた時に気軽に立ち寄れるお店です。

蕎麦は、麺も具もボリューム満点です。少し太めの食べ応えのある蕎麦はラー
油の入ったつゆにピッタリ。さらに麺が隠れるくらいに盛り付けられた肉やね
ぎや海苔などの具と一緒に食べれば、お腹いっぱいになります。

○メニュー一例
【そば】
鶏そば    850円
豚そば    850円
牛そば    900円
とろろそば  800円

【ご飯】
鶏めし    650円
豚めし    650円
牛めし    750円
とろろめし  600円

○店舗データ
住所:東京都港区南青山6-7-11
アクセス:銀座線・半蔵門線『表参道』駅より徒歩10分
JR『渋谷』駅東口より新橋駅行きバス(都01系)より5分
「南青山7丁目」バス停前
TEL:03-3486-8602
営業時間:11:30-21:00
定休日:日曜日

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―パネラ・ブレッドのピザ

今週のシカゴは秋からすっかり冬へ。なんと初雪が降ってしまいました。先週
は大雨に伴ってビー玉ほどの雹が降って、車はぼこぼこになるは、地下には水
が出るし大騒動でした。こちらの皆さんは洪水や車の保険にばっちり入ってい
るので、地下のカーペットなどこの時とばかりに保険でカバーしてもらって新
しいのを換えるようです。ということで、どこの保険会社も繁盛しているのか
自社ビルは立派ですね。弁護士と保険屋さんはどこも忙しそうです。

先週はカジュアル・ダイニングのイタリアンGOROMA(ゴー・ローマ)のピザが
薄くて旨いというお話をしましたが、パネラ・ブレッドも最近夕方4時以降に
はこの流行の薄いピザを、コーヒーを飲みながらの軽い夕飯ということで提供
し始めました。

名付けてCrispani(クリスパニ)というピザで、6種類から選べます。手焼き
のピザということで、オーダーを入れてから15分ほど待たされます。トマト&
フレッシュ・バジル、スリー・チーズ、ローステッド・マッシュルーム、ペ
パロニ、スイート・ソーセージ&アップル、ペッパード・チキン&ローズメリー
の6種。まだ私は食べていませんが、夕方お茶を飲みに立ち寄りましたら、デ
ートなのか若いカップルの人々が美味しそうに食べていました。

(編集長注。1ヶ月前に新発売したピザで、まだ大々的なPRをしていませんが
1店舗当たり250枚/1週売れていると言われています。従来は朝食と昼食が中心
でしたが、これからディナー帯の売上を上げると思われ、注目される新商品で
す。)

シカゴのピザは本来生地が厚いディープ・ディッシュがご馳走とされていまし
たが、ここ数年は本格的なイタリアン・レストランの出現で薄めの生地が流行
つつあります。厚い生地でも結構美味しくて有名な店はLou Malnati Pizzeria
(ルー・マルナティ・ピッゼリア)です。こちらシカゴのチェーン店で今年創
業35周年ということでただ今22軒目開店予定の老舗です。

私にとっては一枚食べたらうんざりしてしまう大きさのピザで、中にぎっしり
チーズとトマトソースその他の具が入っていて、ナイフとファオークで切りな
がらでないと食べれない厚さです。しかしこちらの子どもたちはピザが大好物
で誕生日パーティーには欠かせないメニューですね。給食のメニューにも週一
回は出てきます。

私の好きなピザの種類は「ガーベッジ」という名が付いているもので、所謂
「ゴミ」という意味ですが、マッシュルーム、オニオン、グリーンペッパーや
その他肉類ペパロニ、ソーセージなどあらゆるものが載っていて、味がミック
スされて美味しいです。日本だとミックスピザと呼ばれていると思います。

アメリカのミックス文化を象徴する食べ物ピザ、これまた日々進化しているよ
うですよ。来週は日本にも進出したスウェーデンの家具雑貨店のIKEA(アイキ
ア)のフード・コートを覗いて見ます。シカゴ郊外にもあって、随分と混んで
いるようですよ。Smorgasbord(スモーガスボード)って何だと思いますか。
お楽しみに。
http://www.loumalnatis.com/
http://www.tastesofchicago.com/category/1
http://www.panerabread.com/

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ ミツカンおすすめ “新豚しゃぶレシピ”のご紹介

BSEの影響を受け、注目を集める「豚肉」。「豚」「しゃぶしゃぶ」に関する
新聞記事件数も、05年は03年に比べて1.4倍に増加しています。その美味しさ
を楽しめるメニューとして、最近、豚しゃぶが人気であり、外食店ではつけ
だれやスープに工夫を凝らした新しい食べかたが続々と登場。豚しゃぶを新
しい食べかたで提供するお店が、街中に広がっています。

こだわりのポイントは、つけだれ&スープの2つに大きく傾向が分かれるよう
です。食べかたの多様化に伴い、鍋料理のもう一つの楽しみである「締め」
にも変化が。食べ始めから終わりまで新鮮な、進化する“豚しゃぶ”をご紹
介します。

○つけだれにこだわりあり “そばつゆで味わう豚しゃぶ”
さっと茹でた豚薄切り肉を、だしの利いた温かいそばつゆにつけて食べるメニ
ュー。薬味のねぎと柚子唐辛子が、豚肉の旨みを一層引き立てます。蕎麦で締
めるのがおすすめです。

○スープにこだわりあり の各種豚しゃぶメニュー
豚肉をしゃぶしゃぶする、スープの方に工夫を凝らした、さまざまなメニュー
が登場。

○茶しゃぶ
佐賀県嬉野温泉発祥。名産である嬉野茶を使用した緑茶スープに、豚肉をくぐ
らせ、ぽん酢で食べるメニューが「茶しゃぶ」。緑茶が、豚肉特有の臭みを消
して余分な脂を落とし、さっぱりと食べられます。

○洋風豚しゃぶ
昆布とかつお節でとった出汁に、風味付けで白ワインを加えたスープでする
しゃぶしゃぶ。ぽん酢かごまだれにつけて食べます。締めは、リゾットを楽し
むことができます。

○とんこつ/豆乳スープ豚しゃぶ
豚肉をしゃぶしゃぶするスープが、とんこつや豆乳のスープになっており、
ぽん酢かごまだれにつけて食べます。とんこつスープの豚しゃぶは、締めは
ラーメンがぴったりです。

○お問い合せ先:本社 TEL:0569-24-5087
(株)ミツカングループ本社 コーポレートコミュニケーション部

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 麻布十番の かどわき

最近は麻布に美味しいお店が続々と集結しています。特に和食の美味しいお店
も増えてきました。その麻布十番の「かどわき」に行って参りました。
2000年に麻布十番に開業後、2006年春に現在の場所に引っ越してきました。
入り口にお稲荷さんが鎮座している風情のあるお店です。以前よりも余裕が出
て個室も増えています。

近所には麻布幸村がありますが、場所は良いのですがビルの雰囲気が古いのと
内装も少し老朽化しているのに比べ、移転した「かどわき」は接待にも使える
品の良さです。店の雰囲気は神田にもひけを取りませんね。また、スタッフも
きちんとしているし、若い美人の女性サーバーの方も大変感じが良いのです。

さて、カウンターに座って門脇さんの料理を楽しむことにしました。カウンタ
ーの上には立派な松茸が置いてあります。どんな料理が出るかと期待しており
ました。まず、松茸のフライです。てんぷらと言うのはわかりますが、フライ
とは意表をつかれました。でも、かりっとした歯ざわりと松茸の香りを楽しめ
ます。そして松茸を生のまま細く裂き、それをワサビとカボス、塩で味付けを
した平目の薄造りで巻いて食べるのです。意外な食べ方ですが、松茸の香りと
平目のコリコリとした食感がなんとも言えない美味しさです。

そして鮎の塩焼きに松茸のあんかけを掛けて食べます。これも面白い食べ方で
す。そして、アワビの炊いたもの、また、松茸の鍋、と松茸尽くし。最後は土
鍋ご飯とお吸い物、デザートです。

手際の良い料理の提供と面白い味の組み合わせ、すっかりお腹が一杯になりま
した。当日のコースは15,000円でした。
麻布十番はどんどん良いお店が集まってきますね。

○店名 かどわき
電話 03-5722-2553
住所 港区麻布十番2-7-2
(2006年春に引っ越しましたから古い紹介HPの住所は間違っていますので
ご注意を)

○HP 紹介
http://www.zooom.jp/selection/357/
http://www.delicious.ne.jp/html/toku02/kiji02/kiji02_0112_10.htm
http://blog.livedoor.jp/yumirin999bb/archives/22463047.html
http://love.exblog.jp/1183528
http://ameblo.jp/azabutime/entry-10014495578.html

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その39

日本マクドナルドの調理機器技術史 その24

調理機器開発 フライヤー編 その6

フライヤーの性能その4
さて、本題のフライヤーの性能に戻りましょう。フライヤーは油を加熱するた
めにグリドルよりも温度ムラなどの問題は少なかったのですが、温度の回復力
を早くするためには大量のガス入力が必要でした。問題は燃費が悪いと言うこ
とだったのです。当時のガス調理機器はブンゼン式バーナーと言う旧態依然の
燃焼方式だったので、熱効率を上げることが大変難しかったのです。

そんな悩みを抱えていたときに私の担当エリアで日本300号店の記念店を開店
することになりました。横浜の元町です。これはチャンスと、企画を立て、米
国の最新の機器を購入することにしました。その一つが米国のフライヤーです。
米国でも熱効率の向上が大きな問題となっており、それを解決するために新型
の燃焼方式を開発したのです。それがシュパンクバーナー(セラミック製赤外
線燃焼方式のバーナー)です。

理科の実験で使ったブンゼンバーナーを思い出してください。ガスの燃焼には
大量の空気が必要です。ノズルから吹き出したガスの流速により、ガスバーナ
ーのマニフォールドの吸い込み口(狭くなった首の部分)の所に負圧を発生し
空気を吸い込むのです。ガス量が多ければ負圧が大きくなりそれだけ大量の空
気が吸入されます。この空気の事を1次空気と呼びます。更に、この開口部を
大きくしたり小さくする事により空気の吸い込み量を調整するのです。これを
エアーシャッターまたは、エアーカラーと言います。

1次空気の量は燃焼に必要な空気の量の50~70%です。残りの30~50%の空気は
炎の周囲の空気から供給されます。この空気を2次空気と呼びます。1次空気を
100%にすれば効率は上がるのですが、温度コントロールにより着火したり、消
火したりするときにバックファイアーを引き起こすのでそれが出来なかったの
です。また、一次空気の調整をしても時間が経過するとカーボンが溜まったり
して清掃する際に狂ってしまう欠点もあります。

その弱点を解決したのが、セラミック製の赤外線バーナーです。昔の家庭用の
ガスストーブで使っていたバーナーですね。セラミック全体に細かい穴が開い
ており、面全体が赤く加熱され、大変温かく感じます。通常のブンゼンバーナ
ーは完全燃焼した青い炎でバーナーチューブを直接加熱しますが、効率を上げ
るために内部に金属製のバッフル板を置き、それを赤熱させています。

セラミック製の赤外線バーナーはそれ自体が加熱され、赤外線を出すために大
変効率が良くなるのです。しかもセラミックの特徴でバックファイヤーがしな
いと言う特性があるので、1次空気を100%にすることが出来、燃焼効率が大幅
に向上するのです。

そのフライヤーを開発したのはバルカンハート(Vulcanhart)と言う米国の厨
房メーカーでした。また、フライヤーの底はV字の形状をしており、その横に
セラミック製バーナーを当てるので、油槽の清掃もしやすいと言うメリットが
あります。
http://www.vulcanhart.com/
商品カタログ
http://www.vulcanhart.com/pdf/vulcan_catalog_2006.pdf

その最新のフライヤーを購入することにしたのです。サー、これでフライヤー
も問題点はすべて解決だと思っていたのが甘かったのです。当時の日本のガス
は既に天然ガスを使用しだしていましたが、米国とほんの少しガス成分が異な
るのです。その微妙な違いで、火がつかないのです。
さあー、開店は刻々と迫ります、どうしましょう。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

パネラブレッド 11月に1000号店をシカゴに開店
今週号のレストランニュースで、パネラブレッドの新メニューのピザを紹介し
ておりましたが、先日、パネラブレッドの関係者の方にお会いして大成功の秘
密を少し教えていただきました。

パネラブレッドの会社をまず、整理して紹介しましょう。米国人の健康志向に
沿った形でメニューを組み立てて、業態を変換して大成功したのがパネラブレ
ッド(Panera Bread)です。本社はミズリー州、リッチモンドハイツにあり、
2005年12月27日までに直営店311店舗、フランチャイズ店566店舗の合計877店
を展開しています。2006年11月にシカゴに1000号店を開く予定です。年間売上
は2005年末で1600ミリオンドル(円換算1ドル120円として約2000億円の売上)の売上で、米国外食企業売上ランキングで30位の位置
を占めているのです。

サンドイッチと言うとサブウエイのような小型の店舗を連想しますが、パネラ
ブレッドの場合比較的大型で店舗面積は100坪以上あります。普通のサンドイ
ッチショップの平均年商は1ミリオン(1.2億円)以下と小型ですが、パネラブ
レッドの店舗の平均年商は200万ドルと大変高いのが特徴です。

パネラブレッドは元々はフレンチ・サンドイッチ・ショップ・カフェを経営し
ている、Au Bon Pain Co.Inc.(オー・ボン・パン)として1981年3月にボスト
ンで設立されました。ボストンはダンキンドーナツやミスタードーナツ(元々
は創業者がダンキンドーナツ創業者と兄弟で米国ではダンキンドーナツにミス
タードーナツは吸収された)の創業の土地で、粉関係の会社やベーカリーの学
校が多いのです。
http://www.aubonpain.com/

その後、東海岸を中心にチェーン展開をしていった、オー・ボン・パンの店舗
は、店内でパンを焼き上げ、そのパンで新鮮なサンドイッチを作るというスタ
イルで、サブウエイなどのサンドイッチよりより高級なイメージで80年から90
年にかけて急成長を遂げました。サンドイッチだけでなく、欧風の濃いブレン
ドのコーヒーを特別開発のコーヒーマシンで抽出し、提供するグルメコーヒー
としても人気を呼びました。そのコーヒーマシンに注目したスターバックスは
同社の主力のコーヒーマシンとして採用するようになった程です。

急成長する勢いで、1993年の12月に同社はSaint Louis Bread Co.(セントル
イス・ブレッド)と言うセントルイス市にサンドイッチカフェを直営19、フラ
ンチャイズ1店舗を経営する会社を買い取りました。

このお店はサンフランシスコ名物のサワードー(酸っぱい独特の香りのするパ
ン)を売り物にしていました。その後、パンやベーグル、ビスケット、等だけ
でなく、客の好みで組み立てるサンドイッチや、健康的なイメージのサラダ、
サワードーをくりぬいて入れたスープ等を加えるようになったのです。

1998年、当時の社長のRon Shaich氏は、Saint Louis Bread Co.と言うチェー
ン名をPanera Bread.に変更しました。そして、大規模な冷凍パン工場をニュ
ーメキシコに設立し、チェーン展開へ加速を付け、かつ、原材料費を削減しよ
うと目論んだのです。

しかし、その大規模な製パン工場の投資額は多額で、大きな負担となってしま
いました。また、同時期にニューヨークなどの大都市に展開をしていた、オー
・ボン・パンのサンドイッチショップはスターバックスなどの競合相手の進出
により売上に大きなダメージをうけ、前年対比売上が低下し、同社の資金繰り
を圧迫し始めたのです。

やむなく、1999年5月に母胎であったAu Bon Pain bakery-cafe business 部門
を売却し、会社の名前をPanera Bread Company.に変更し、パネラ・ブレッドと
セントルイス・ブレッドと言うブランドに専念しだしました。

結果的にイメージの古くなったオー・ボン・パンのサンドイッチ業態から、よ
り高所得者層にアッピールする、健康的なイメージの焼きたてパンとスープ、
サラダに商品を転換することで、ファスト・カジュアルのジャンルの中で大人
気となったわけです。

オウ・ボン・パンは工場で製造したイースト発酵による生地を冷凍し、店舗に配
送していました。しかし、買収したセントルイス・ブレッドは3種類の天然酵
母を使用していることにこだわりをもっています。また、小麦粉もオーガニッ
クの小麦粉にこだわり、天然素材以外の添加物を使用しないのです。

天然酵母は冷凍耐性がないので工場で冷凍生地を集中して製造して店舗に配送
することはできません。そこで、苦労して全米に15のカミサリーを作り、毎日
フレッシュ・ドーを練り上げ、冷蔵の状態で各店舗に配送することにしたので
す。その苦労の結果、天然酵母の新鮮なパンを毎日焼き上げることに成功し、
品質の高さから消費者の高い支持を得るようになったのです。

ファーストカジュアルが注目されているのは規模が小さいのにも関わらず、顧
客のブランドに対するロイヤリティが高く、それが企業イメージをあげ、売上
の対前年伸びが大変高いと言うことです。

TNS Intersearch社が作成した米国人1000名に行ったアンケート式の消費者調
査、http://www.tns-i.com/ Fast Food Consumer Commitment Study による
と、ハンバーガーのジャンルの売上で、1位はマクドナルド、2位はバーガーキ
ングだ。2002年はマクドナルドとバーガーキングは合計で約9.1億ドルを広告
宣伝で使用し、その結果マクドナルドには4%、バーガーキングには6%の人がブ
ランドロイヤルティを感じているのです。2大チェーンよりも売上の遙かに低
い、サブウエイとウエンディーズは合計で約5億ドルを広告宣伝に使用しまし
たが、サブウエイには12%、ウエンディーズには10%の人がブランドロイヤルテ
ィを持っており、遙かに効率が高いのです。

さらに、10人の内3人の消費者はどのファーストフードのブランドにもロイヤ
リティを感じていません。ファーストフードに行く顧客の内、5人に1人はたっ
た一つのブランドにロイヤルティを感じているだけです。

地域限定のチェーンとしてはPanera Bread, In-n-Out(西海岸中心のハンバー
ガーチェーンで、日本のモスバーガーのように人気が高い)、 Chipotle(マ
クドナルド傘下のメキシコ料理チェーンです。味は一番美味しい)、Chick-fi
l-A(南部、アトランタ周辺のチキンサンドイッチチェーンで、大変高く評価
されている)、に対して消費者はもっとも高いブランドロイヤルティを持って
いる、と言う調査結果が出たのです。

その結果、パネラブレッド社の売上げの伸びは米国外食企業としてトップクラ
スで、2006年度の新店舗開店は直営70店舗、フランチャイズ80店舗の合計150
店舗を予定しており、2006年末の合計店舗数は1027となる見込みです。2006年
11月にはファスト・フードの巨人のマクドナルド社が本社を構えるシカゴに1000
号店記念店舗を開店の予定と元気一杯です。

○本社所在地
6710 Clayton Road
Richmond Heights, MO 63117
Tel: (314) 633-7100
Fax: (314) 633-7200
HP: http://www.panera.com/

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