weekly Food104 Magazine 2006年10月25日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 若手料理人による旬懐石料理「Ginwa」銀座8丁目にオープン

若手料理人による旬懐石料理「Ginwa」が9/25、銀座8丁目にオープンしました。
この時季、特にお勧めする料理は“秋刀魚の幽庵焼き”や“キンキの煮付け”
など。脂が乗り始めた旬の魚の美味しさが御堪能できます。

店内はカウンターがメインのデザイン。カウンター越しに見える生簀から新鮮
な活魚を目の前でさばき、お好みの調理法で召し上がることもできます。

○メニュー一例
<懐石料理>(先付け、活魚のお造り、焼き物、炊き合わせ、ご飯もの)
小紋  3,800円(全6品)
信楽  5,800円(全10品)
藍彩  8,800円(全13品)
織部 13,000円

<単品料理>
京風出し巻き        8,00円
キンキ煮付け       2,000円
銀鱈西京焼き        8,00円
熊本馬刺し        1,300円
土鍋雲丹ご飯       2,000円
季節の小鍋仕立て     1,500円
阿波地鶏塩焼き      1,000円
活け鮮魚         1,000円-時価

○店舗データ
住所:〒103-0000 東京都中央区銀座8-2-15
Tel: 03-3573-2333
営業時間:18:00-翌3:00

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景 IKEA(アイキア)のカフェテリアとスモーガスボード

数年前、スウェーデンの家具雑貨ショップのアイキア(日本ではイケアと呼ん
でいますね)がシカゴ郊外にも進出しました。日本にも出店しましたよね。
開店当初に3階にあるカフェテリアで食事をした時には大したことないなぁと
思いましたが、今週行って食事の内容が随分変わっていたので驚きました。

兎に角、食事の内容に対して値段が安いのにびっくりです。Smorgasbord(ス
モーガスボード)とはスウェーデンの言葉で冷たい前菜を主としたバッフェの
事だそうですが、$4.99でスモーク・サーモン3種のプレートが楽しめました。
ちょっとしたレストランだとスモーク・サーモン前菜にちょっとした量で8ド
ルはしますが、アイキアのカフェテリアだとその3倍のボリュームでこの値段
です。それも3種類違ったスモーク・サーモンが楽しめます。ソースも西洋わ
さびとサワークリームを混ぜたもの、甘めのマスタードソースの2種類が付い
てきました。サーモンの上にはディルとレモンが載っています。付け合せにク
リスプ・ブレッドという三角形のパリパリとしたクラッカーのようなものが付
いてきました。これは初めて食べましたが、香ばしくってサーモンに合いまし
た。チーズも各種好みで付けてくれます。

普通スモーク・サーモンはレモンとケッパーと玉ねぎのさらした物を付け合せ
て出てきますのが、これはちょっと変わったソースで美味しかったです。スウ
ェーデンと言えばニシンの酢漬けが有名ですね、このカフェテリアにはありま
せんでしたが、アイキアの一階の食料品売り場にはニシンの酢漬けやサーモン
のペーストがチューブに入ったもの(多分クラッカーなどの載せてカナッペと
して食べるのでしょう。)冷凍のスモーク・サーモン、ランプフィッシュのキ
ャビア、クッキー、クラッカー、りんごやなしのスパークリング・ソーダ類な
ど珍しいものが手軽な値段で買い求めることが出来ます。

3階カフェテリアの話に戻りますが、天井が高く、窓が大きいのでとても明る
くて、清清しい気分で食事を摂る事が出来ます。ホテルの最上階で食事をして
いる気分でした。カファテリア方式なので、自分でトレーを持って好きな料理
の列に並び、最後に支払います。一番の人気はスィディッシュ・ミートボール
のようでした。ミートボールでもトマトソースで煮込んでいなくて、クリーム
ソースで煮込んであるものです。10個くらい付いてきて、それにポテトフライ、
クランベリーソース、豆のスープ、飲み物、パン付きでなんと$5.99です。ま
たカリフォルニア・サラダという名前の付いているシーフードサラダも美味し
そうでした。こちら$5.99で大きなエビ、蟹のつめなどが載っているなどボリ
ューム一杯のサラダです。

この日のスペシャルは、チキン・マサラ、スチーム・ベジタブルとマッシュポ
テトが付け合わせで$4.99、グリルしたサーモンだと$5.99でした。朝食も午前
9時~11時まで食べれてなんと99セントです。100円以下。スクランブル・エッ
グとフライドポテト、野菜、パンが付いてこの値段。ファスト・フード店より
安いですよね。兎に角食べ物で釣って、お店に足を運んでもらおうということ
でしょうか?デザートがまた美味しいのにはびっくり。シナモン味のりんごの
煮たのがぎっしり詰まったタルトやブルーベリーのヨーグルト味のタルト、ス
トロベリー・ショートケーキやチーズケーキも甘みが抑えてあってアメリカの
とは随分違います。ケーキ類はちょっと高くて3ドル前後です。

飲み物はコーヒー、紅茶、各種ソーダでワイン類がないのが残念ですが、買い
物してもらうのが目当てで、レストランで稼ごうとはしていないようですから
お酒類までは要求出来ませんよね。普通アメリカのデパートの中にはレストラ
ンが入っていませんから、こういう形のカフェテリアは珍しいですね。ついつ
い買い物にも時間をかけてしまって4時間くらいアイキアの中に居てしまいま
した。3階建てですが、ほんと広くて見るものが多く、家具からキッチン用品、
子どものおもちゃ、文具など様々で、楽しいです。

客も様々な国の人たちでごったがえしていました。英語が余り聞こえてこない
不思議な空間です。アイキアはコンテンポラリーな家具が主流なので、普通の
アメリカ人にはちょっと趣味が合わないのか、ヨーロッパ系やインド、アジア
系の人が多いようでした。シカゴはチェコ、ポーランド、などの東欧の人が多
く移民していますからぴったりかもしれません。

一階出口の脇にはちょっとしたスナックのスタンドがあって、ホット・ドック
はなんと50セントでした。ピザが2ドル、フローズン・ヨーグルトやシナモン
・バーンズなど子どもの喜ぶものが1ドル前後で食べられます。子ども連れも
多く、ちょっとした小旅行した気分が味わえた4時間でした。カフェテリアの
壁一面にストックホルムの街の写真が貼ってあって、スウェーデンに行ってみ
たくなりました。魚介類が美味しそうです。市場とか活気があるんでしょう
ね。

昔々、帝国ホテルの支配人さんがスウェーデンに視察に行ってスモーガスボー
ド(スウェーデン式食べ放題)を見て、バイキングというものを思いついたそ
うです。ですからアメリカに来てバイキングと言っても通じません。BUFFET
(バッフェ)と言います。バイキングは何かアメリカの映画に出てきた船の名
前から帝国ホテルのシェフの方がとったとテレビドラマになっていましたが、
食べ物にもいろいろ物語があって面白いですね。海賊、バイキングがガツガツ
とテーブルの上の物を平らげることから、この名が付いたのかなぁと私は勝手
に思い込んでいました。
http://www.ikea.com/

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ コンビニエンスストアの中高年利用者向け商品拡充戦略

ロート製薬株式会社は、50歳代以上の来店者数の増加に合わせたコンビニエン
スストアの中高年向け製品拡充施策に合わせて、グルコサミン・コンドロイチ
・メチルスルフォニルメタン(MSM)配合のアクティブシニア向けのドリンク
「フレックスパワー歩行で元気」(清涼飲料水)を2006年10月23日から全国の
コンビニエンスストア※で新発売いたします。
※全てのコンビニエンスストアで取り扱われているとは限りません。

また、女性の社会進出にともない、飲酒をする女性(特に20・30代)が増加傾
向にあります。月1回以上お酒を飲む20歳以上の女性に行った当社調査による
と、お酒を飲んだり食べ過ぎた時の不快症状として「頭痛・胃のむかつき・吐
き気・倦怠感」を感じているが、胃のむかつき・吐き気などの症状に対応した
ドリンク剤については、「味がまずそう」「価格が高い」といった理由で購入
に至らないことがわかりました。

そこで、当社は、爽やかなジンジャー味で、女性にも飲みやすい爽やかなジン
ジャー味胃腸ドリンク「パンシロン胃腸内服液α」を開発いたしました。5種
の生薬と塩化カルニチンを配合。弱った胃の働きを高め、二日酔い・食べ過ぎ
のムカムカ・不快感にスキッと効きます。

当社調査によると、コンビニエンスストアで風邪対策を目的として購入するも
のとしては「ドリンク」が最も多く(25.3%)、選択時には「成分」を最も重
視する(31.8%)ことがわかりました。また、不満点としては「価格が高い」
ことが1番に挙げられています。当社の『ドリスタン滋養液』は2001年にコン
ビニエンスストアでの販売を開始してから、その確かな効き目とお手頃価格が
お客様に支持いただいております。そこで今年はさらに処方を強化して「ドリ
スタン滋養液Z」をリニューアル新発売いたします。
※全てのコンビニエンスストアで取り扱われているとは限りません。

7種類の生薬と、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンE、ニコチン酸アミドに新
たにジクロロ酢酸ジイソプロピルアミンとイノシトールを配合。さらにエネル
ギー源として効率よく利用される分岐鎖アミノ酸(BCAA)を含有しています。
弱った体がじっくりと休息できるように、眠りを妨げないノンカフェイン処方
にしました。

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 学生食堂とコンビニ

読者の皆さんには「何時も美味しいお店ばかり訪問していますね」と言われま
すが、美味しい店ばかりでなく、ファスト・フードやファミリー・レストラン
も食べています。また、現在は地味な学生食堂の食べ歩きを開始したところで
す。

今回は学生食堂のお話をしましょう。
私は立教大学観光学部とビジネスデザイン研究科で教鞭をとっていますが、学
生部から「王さんは外食コンサルタントだから、大学学生食堂改善の相談に乗
ってください」と依頼され、毎日美味しい???学食の食事を食べています。

この件では私の前に別のOBが検討を依頼され、改善案を提出しましたが、却下
されてしまい、私に回ってきたのです。却下の理由はコストが高すぎると言う
ことでした。

と言うことで、大学院の学生と大学生とで共同でまず、実態調査を開始するこ
とにしました。最初に、立教大学の学生へのアンケートを実施しました。次に
参考のために女子栄養大学、会津大学短期大学部の学生(教え子)にアンケー
トを実施し、学校による差がどのくらいあるかを調べることにしました。

立教大学観光学部と女子栄養大学、会津大学短期大学部の学生は観光や管理栄
養を目指しております。授業は外食産業経営論でQSCの評価の方法を徹底的に
教えておりますので、シビアーな評価が出てきました。学生の眼力もずいぶん
高いと感心しました。

そこで、過去1ヵ月間の昼食を何処で何を食べたのか、そして学食の利用率と
QSCの問題点を聞いたのです。その結果、男女で明白な食生活の違いが出てき
ました。

男子学生は定食を食べるのが多く、特にボリュームを求めます。学生食堂を美
味しいと評価する学生もいるくらいです。しかし、女子学生は思ったよりもお
弁当の持参が多いのです。女子栄養大学や会津大学短期大学の学生は管理栄養
士や栄養士を目指しているためか、下宿している学生でもお弁当を作って持っ
てきています。

弁当を持ってこない場合に多いのは、パンやサンドイッチ、おにぎりです。学
食で食べる場合には定食ではなくて、パスタや麺類が多いのです。この傾向は
立教大学の女子学生も同様で、家から弁当を持ってこない場合は、パンやサン
ドイッチ、おにぎり、サラダをコンビニで購入しています。
そんな女子学生の嗜好から考えると現在の学生食堂のメニューは男性向けで評
価が低いようです。

余談ですが、従来のコンビニも若い男性向けの弁当が多く女性に不評でした。
そこで、サークルKサンクスが東京駅八重洲にFork Talk(フォーク・トーク)
と言う若いOLにターゲットを絞ったお洒落なコンビニを開業しました。目玉は
インストアー・ベーカリーと店内調理のパスタです。パンは100円から150円、
パスタは8種類で600円前後、スープ2種類とサラダがあります。持ち帰りも可
能です。店内には22席の客席も用意し、昼時には若いOLで満席です。このメニ
ューは価格帯を下げれば大学の学生食堂でぴったりです。

大学生のアンケートでも希望する飲食施設のトップはコンビニでした。今年4
月には、立教大学の武蔵野新座キャンパス改造の際にam/pmが入居し、学生に
好評です。

さて、それらのアンケート実施の結果、わかったのは料理が美味しいとか不味
いと言う問題だけではなく、3校に共通のもっと基本的な問題が浮きあがって
きました。

それは学食の座席数の不足と使いづらさです。
レストランを開業する際には立地する店舗の通行量や商圏分析を行い、通行量
キャッチ率、商圏からの吸引顧客数を予測し、入店者を算出します。そして、
それに基づいて席数を設定するわけです。

学校や遊園地、駅、空港などの閉鎖的なビジネスでは、来場者数の何パーセン
トが食事をするか予測し、それに基づき店舗の配置と席数を予測します。
遊園地、駅、空港などの施設は食べる時間が多少分散しますが、学校の場合は
昼休みの1時間に集中します。そうすると、どのくらいの客数を取ればよいの
でしょうか?

たとえば、在籍数が100とすると学校への出席者は5割としても50、そのうち半
分が学校で昼食をとるとすると、在籍数の25%の席数が必要になります。

さて皆さん、各大学の在籍者数に対する学食の席数の比率はどのくらいになる
と思いますか?

推定では10%程度です。
大学で何か施設をいじろうとか学部学科を新設する際には文部科学省定めた大
学設置基準に準じて行い、場合によっては認可が必要です。

大学設置基準 省令
http://law.e-gov.go.jp/cgi-bin/strsearch.cgi

大学校地基準
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chukyo/chukyo4/gijiroku/002/021101c.htm

国立大学の施設基準方針
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/shisetu/008/toushin/03071601/003/004.pdf

財団法人大学基準協会
http://www.juaa.or.jp/

これらを見てみると学生一人当たりの面積などは明記されていますが、在校生
にたいする学食のキャパシティの設定はないのです。これが、各大学が真剣に
学食の席数を設定していない原因のようです。

唯一、神田外国語大学では在校生の35%の学生食堂席数を確保していると明記
しています。と在校生のバランス
http://www.kandagaigo.ac.jp/kuis/aboutus/pdf/jikohyouka.pdf

と言うことで、立教大学では在校生に対する学食はどのくらいかの調査を開始
しました。次回から調査先のメニュー、評価、在籍数と客席の関係、等、論じ
ていく予定です。

皆さん、設備の良い、食事の美味しい、使いやすい、大学学食があればお教え
くださいね。
(続く)

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その40

日本マクドナルドの調理機器技術史 その25

調理機器開発 フライヤー編 その7

フライヤーの性能その5
さて、開店日は刻々と迫ります。やむなく、新型フライヤーを諦め旧型を導入
しました。その後、何回もテストをしましたが改善されません。これは駄目か
と諦めました。ところがこのバルカン・ハート社の日本の輸入代理店のコメッ
ト・カトウと言う名古屋の厨房機器メーカーがその徹底的な研究を続けたので
す。その結果、遠赤外線のシュパンク・バーナーをフライヤーに使用するのは
諦めたのですが、その代わりに遠赤外線シュパンク・バーナーをグリルに使用
することにしたのです。

以前、グリルのお話をしました。フライヤーは油を加熱すると油が槽内を滞留
し、油槽内の温度が熱交換器の下のコールドゾーンを除いて、均一になります。
ところがグリルの鉄板は滞留しないので、温度差が発生しやすいのです。当時
の加熱バーナーはブンゼン式を採用しており、バーナーへの着火のために口火
を常時点火しておきます。この口火がグリルの手前部分を加熱し温度が高くな
ります。一方、常時排気ファンは動いていますから、グリル燃焼室内部にはグ
リル手前から奥に向って、グリルに供給する2次空気が流れています。その2次
空気がグリル後部を冷却し、グリルの前後の温度差をさらに大きくすると言う
問題を発生させるのです。

このグリルの加熱方法に遠赤外線シュパンク・バーナーを採用するとこの温度
差の問題を解消することが可能になったのです。まず、通常のブンゼン式バー
ナーと違い、広い面積で均等に燃焼するので、前後だけでなく左右の温度ムラ
も少なくなります。

遠赤外線シュパンク・バーナーの最大のメリットは2次空気が不要だと言うこ
とです。つまりグリルの置くを冷やしてしまう2次空気をゼロに出来るのです。
しかし、通常のシュパンク・バーナーは1次空気をブロアーで吹きつけるので
す。バーナーが燃焼するときだけブロアーで空気を拭きつければよいのですが
ブロアーが壊れやすいので通常は常時ブロアーを動かして、グリルを冷やして
しまいます。

そこで、コメット・カトウ社は工夫を凝らし、バーナーに噴出すガスの力だけ
で、1次空気を100%供給できるようにしたのです。この工夫のおかげで、温度
差が殆どないグリルが誕生したのです。

当時のコメット・カトウ社には社長の弟さんの加藤副社長と言う頑固なエンジ
ニアがおりました。当時のマクドナルドのエンジニアや私は何度も論争や喧嘩
をしたものでした。加藤副社長を納得させるのは至難の業でずいぶん苦労しま
した。しかし、副社長が一旦、やると言ったことは全従業員徹夜でも実行する
と言う堅物でした。

散々苦労したグリルの開発でしたが、燃焼方式でブンゼン式燃焼方式以外の効
率の高い方式があるのだと言うのはその後の調理機器開発に拍車をかけたので
した。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

■ クリスピークリームがいよいよ日本第一号店を12月に開店

甘党の方にはビッグニュースです。ドーナツの超繁盛店クリスピークリームが
いよいよ日本に上陸です。既に報道にあるようにロッテがリヴァンプと共同で
開店するとのことです。ここでクリスピークリームの概要をおさらいしておき
ましょう。

米国人にとってドーナツは朝食に必要不可欠の存在です。早朝から働く米国人
に取って、朝食は欠かせない存在ですが、忙しい人の中にはコーヒーとドーナ
ツで手軽に朝食を済ませる人も多いのです。ドーナツの適度な甘みが能を活性
化させるからです。

米国企業と取引をすると、早朝からの朝食ミーティングが多いのです。企業研
修などでは授業を朝7時から始めることがあります。そうすると食事ができな
いので、朝食を摂りながら会議をしたり、授業をします。でも会議で玉子とベ
ーコンと言う米国的フルブレックファーストを摂りながら会議をすることは不
可能です。

そこで、テーブルの上にドーナツやペイストリー、コーヒー、ジュース、ミル
ク、を並べセルフサービスで食べながら会議を進行します。効率を追求する米
国企業に取ってドーナツは必要不可欠な食べ物なのです。また、米国人の昼食
は日本人と比べると質素で、通常の昼食時間は30分ほどで、ブルーワーカーで
あればサンドイッチとフレンチフライにコーラと言う食事です。オフィスワー
カーは時間に追われているから場合によっては昼食抜きだったり、コーヒーや
コーラとドーナツかクッキーと言う簡単な物だったりします。

朝食としてのドーナツマーケットはにおいて、ダンキンドーナツ(ちなみに、
ミスタードーナツはすでにない)( http://www.dunkindonuts.com/ )は長年
首位の座をしめていましたが、その首位のダンキンドーナツの座を脅かす「ク
リスピークリーム」が誕生したのです。
http://www.krispykreme.com/

創業者がフランス料理のシェフから、イーストドーナッツのレシピを買い、ノ
ースカロライナ・ウインストンセーラムの小さな工場で1937年に創業しました。
工場の前の道路にホットフレッシュという看板を掲げて、「いま揚げたてです
よ」と謳って販売をしたのが始まりです。

2003年には米国レストラン業界売り上げ順位45位、2002年の売上げ745億円、
全米37州に277店舗を展開。売り上げ伸び率38%増と、スターバックスの同25%
増をはるかに上回る勢い。米国でいまこれだけ伸びている企業はないと言われ
ました。

私は昔、日本でダンキンドーナツを立ち上げたメンバーの一人ですので、ドー
ナツの製法やビジネスは熟知しています。今頃何故ドーナツがブームになるの
かと2年ほど前にクリスピークリームを訪問し、ドーナツシアター(工場)を
詳細に観察しました。

場所はLAです。午前10時にショッピングモールの入り口にある独立店のドーナ
ツシアターを訪問しました。工場の中には40席ほどのイートインスペースとド
ライブスルー機能を備えています。

驚いたのは他のファーストフードががらがらの時間に続々と客が訪問し、1ダ
ース入りのドーナツを2~3ケースと大量に買い求めていくことでした。しかも
ドライブルーは常に車が5台ほど並んでいるという大盛況です。その理由を私
なりに分析してみると

1.ガラス張りのキッチンで信頼できる商品を作る

ファーストフード店舗の厨房は客からは全く見えず、手作り感がなく、どうや
って作っているか分からず、美味しさを感じさせません。そこで、クリスピー
は、「ドーナツシアター」と呼ぶ工場で、作っている様子をガラス張りにして
見せて、出来立てのフレッシュ感をアピール、徹底的に鮮度と味と清潔感にこ
だわっているのです。

従来の冷めたドーナッツと違いアツアツのドーナツを売ることで大ブレークし
たのです。工場は清潔でゴミ一つ落ちていません。ドーナツをこねる工程から
品質チェック、発酵、揚げる、グレージング(ハニーディップをかける)、冷
却工程、全てをガラス張りで公開しています。ガラス張りの部分には高い段を
つけて、幼稚園くらいの小さな子供でも見学できるようにしているのです。

毎日、幼稚園や小学校の見学を受け入れており、30分ほどの見学の後は、帽子
とパンフレット、揚げたてのドーナツとソフトドリンクが無料で振る舞われま
す。小さな子供だからお母さんもついてくるのですが、お母さん達にもドーナ
ツを振舞います。子供もお母さんもニコニコですね。

2.品質の差別化 ドーナツへのこだわりと高い商品イメージ

ダンキンドーナツはドーナツ以外にもベーグルなども加えて売り上げを上げよ
うとして、それがドーナツ店としてのイメージを薄くしているのですが、クリ
スピーはドーナツにこだわり、高級なドーナツとしてのイメージを植え付けま
した。

シアタータイプの大型店ではドーナツの製造能力は4万個から8万個あり、通常
のダンキンドーナツ店舗の10~20倍以上の能力を誇ります。
http://www.dunkindonuts.com/

クリスピークリームは機械で加工するので、かなり柔らかい生地でも加工が可
能で、揚げた後に口の中に入れるとまるで溶けるような柔らかさとなります。
ドーナツの種類はイースト菌発酵のドーナツとベーキングパウダーで膨らませ
るタイプのケーキとチョコレートケーキ、そして、玉子の黄身の力で膨らませ
るフレンチクルーラーという4つの生地に分かれます。

クリスピークリームはその4種類を製造しているのですが、イースト生地の味
がフレンチクルーラーのようにクリーミーで柔らかく、しかも熱々の状態で食
べても大丈夫です。これには驚かさました。そして、お客がシアターを訪問す
ると必ず試食の熱々のハニーディップを丸ごと1個食べさせてくれるのです。

その気前の良さに思わず1ダースを買い求めてしまいます。普通はドーナツを
縦にして箱に入れますが、クリスピークリームはドーナツの形を崩さないよう
にケーキのように上向きに並べて、彩りを楽しめるようにしています。

米国では手土産の習慣はあまりないのですが、その中でも別格なのはクリスピ
ークリームです。1ダースのドーナツをお客様のオフィスや部下の女性スタッ
フにお土産に持っていくと大歓迎され、仕事がはかどると言われています。そ
こで、男性のお客様も朝から、まるで高級なケーキのように1~2ダースを買い
求めに来るのです。

3.マーケティング チャリティーの活用

マクドナルドは大量のテレビコマーシャル放映やディスカウント戦略で売り上
げを上げます、スターバックスはテレビコマーシャルをせず、産地への援助や
チャリティで商品イメージを高く保っています。クリスピーはスターバックス
を見習い、テレビコマーシャルを一切行わず、チャリティに積極的に取り組ん
でいます。店舗でドーナツをダースで買うと、オリジナルグレイズドで5.99ド
ル(1個75セント)。アソーティッドで6.49ドル(1個85セント)です。それを
チャリティの申込用紙に記入し提出すると、ディスカウント価格で購入できる
ので、その差額分がチャリティの収益となる仕組みです。

チャリティに積極的に取り組むのはキリスト教の信仰心の厚い、比較的裕福な
人たちであり、その人達の信頼を勝ち取ったクリスピーのドーナツはダンキン
ドーナツよりも一段上の商品イメージを獲得することに成功したのです。しか
もチャリティで大量に販売してくれることで販路ともなるし、チャリティで食
べた人が美味しさに目覚め、店舗を訪問してくれるなど大きな販売促進の手段
ともなったのです。

勢いの良かったクリスピークリーム社は、2年ほど前から2つの難題を抱えまし
た。その一つがアトキンスダイエットと言う低炭水化物ダイエットブームです。
このダイエットブームにより米国のベーカリーやスイーツ業界は大打撃を受
け、クリスピークリームの売上げも大打撃を受けました。その結果、2005年
末には米国レストラン業界売上げ順位41位と前年の35位から下がっています。
売上げは約$900.0ミリオンドルで、店舗数は402店舗とやや縮小気味になって
います。

また、米国証券取引委員会から公開している財務諸表に対する問題点を指摘さ
れ、数多くの株主から裁判を起こされると言う問題もかかえています。

しかし、東南アジアでは2005年には韓国のロッテと提携し、明洞(みょうんど
ん)のロッテ百貨店にドーナツシアターの小型版を導入し開店しました。2回
ほど訪問しましたが、行列が絶えない繁盛振りです。その勢いをみて、日本の
ロッテがリヴァンプと提携して展開を図るようです。

さて、日本では12月に新宿に1号店を開店するようですが、どのような戦略を
取り入れるか注目されます。と言うのはドーナツの甘さをどのように調整する
かと言うことです。

アメリカのデザートは思いっきり甘くて量が多いのはご存知ですね。日本では
料理に砂糖を使用しているので、デザートの糖分は控えめにしていますが、ア
メリカの料理はほとんど砂糖を使わないため、糖分はデザートで補う必要があ
るのです。

私ががダンキンドーナツの立ち上げに参加した際の最大の課題は甘さでした。
日本人には甘すぎ、米国の1/2の砂糖量に落として発売しました。現在では同
業のミスタードーナツの甘さは米国の1/3になっていると思われます。当時の
コーヒーにつけるお砂糖のパックの量は20gでした。現在では6gですよね。日
本人の甘味離れはこのように進んでいるのです。

マクドナルドのホットアップルパイも同様で、日本人の甘さレベルを分からな
い米国の商品担当者はそれを理解できず、甘さの変更を許してくれませんでし
た。それでやむなく販売したのがベーコンポテトパイという変わった商品だっ
たのです。

裏話ですが、マクドナルド社にはワールドワイドスペックとローカルスペック
があります。ワールドワイドスペックはハンバーガーやビッグマック、フィレ
オフィッシュ、等の主力商品で、その味は各国で変更をしてはいけません。そ
のワールドワイドスペックに、何とシェイク、サンデー、アップルパイが入っ
ているのです。デザートなのになぜかと思われますが、これは創業者のレイ・
クロック氏が大の甘党で、レイ・クロック氏の指定したワールドワイドスペッ
クにアップルパイが入ったのです。

米国では冷凍ケーキのマーケットは大きくその最大の会社は、サラ・リー社で
す。日本に何回も提携して進出をしましたが、日本人の嗜好に対応する甘さや
クリームの質(米国人はバタークリームが好きだが、日本人はよりクリーミー
な生クリームを好む)を実現することができず、もう4回ほど提携してことご
とく失敗に終わっています。

以前、シナボンと言うシナモンロールのお店が名古屋のラーメンチェーンのス
ガキヤと提携し日本に進出したことがあります。当初は大繁盛したのですが、
米国と同じシナモンのフレーバーの強さと、強烈な甘さであえなく撤退しまし
た。

サー、こんな甘さの違い、クリスピークリームはどのように対応するか、甘党
の皆さん目を離せませんよ。

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