weekly Food104 Magazine 2006年5月3日号

メルマガバックナンバー

● 旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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■ 「旬の味を喰らう会、food104版」開催

皆さん、こんにちは。天気がよくなり、ビールが美味しい季節を迎えましたね。
さて、food104マガジン読者の皆さんにご案内です。
私が主催しているFSPROと言うメーリングリストメンバーの佃さん、石川さん
は「旬の味を喰らう会」という魚の産地直送の勉強会を開催しています。その
おふた方のご協力を得て、マガジン読者の皆さんと「旬の味を喰らう会、food
104版」を開催したいと思います。

第1回目は佃さんに食材を吟味していただきました。

○開催日:5月16日 18時半より
場所:莫莫居鶯(池袋)
和食居酒屋 莫莫居鶯: http://r.gnavi.co.jp/a106200/
会費:5,000円
申込:oh@sayko.co.jp

以下の内容は佃さんに寄稿していただきました。

莫々居鶯「ひやま三昧」
皆さん、北海道の桧山(ひやま)支庁というのをご存知でしょうか?北海道の
奥尻島がある地域で、江差追分で有名な「江差町」があるところと言えばアッ
と思われる方も多いのではないかと存じます。函館空港から峠を越えて、車に
乗ること約2時間。日本海側に面した地域、桧山支庁という行政区域に到着し
ます。その桧山支庁の漁業協同組合が広域合併して1漁協になり、ひやま漁業
協同組合が誕生しました。

この漁協の特徴の一つは、1漁協としての海岸線の長さは100kmを超え、日本一
の沿岸線を有していることです。ですから、漁場も広いと言うことになります。
もう一つの自慢は、この地域で漁獲されるスケソウダラの卵(タラコ)は、
「釣りタラコ」としてのブランドが確立され、おそらく日本で一番高い、つま
り、美味しいタラコとして業界筋に評価されている点です。特に、京都ではそ
の価値が昔から評価されていたそうです。ただ、昔は、タイの卵の替わりだっ
たと言われています。

さて、今回は、遅い春が訪れている桧山の、旬の魚と地元料理を堪能しようと
企画致しました。さて、「春」と言えば、この時期、全国的には何と言っても
「貝」のシーズンといっても過言ではないでしょう。そこで、意外に思う貝を
取り上げてみることにしました。その一つが、バカガイです。標準品名は、エ
ゾバカガイと呼ばれるものです。意外に思われるかもしれませんが、そうです、
青柳のとれる貝です。それが、この時期桧山では水揚げされています。桧山の
青柳は、その味と香りはもちろん格別です。ただ、皆さんの中には、青柳と言
えば「江戸前」と思われている方も多いかもしれませんが、実は、意外に江戸
前は少ないのが現状です。また、江戸前のバカガイと比べると桧山のバカガイ
はサイズが一ランク大きな貝になります。とはいっても、決して大味ではあり
ません。

貝の問屋筋として、有名な地域は「浦安」ですが、桧山産のエゾバカガイは、
その浦安に送られて、剥き身にされ「青柳」として流通されているものがほと
んどだそうです。このことが、どうも貝の味を奪ってきたと言ううわさ話もあ
ります。それはさておき、今回、産地の漁協加工場で剥き身にしてもらい、新
鮮な状態で塩水のパックに詰められたものを取り寄せることにし、本物の青柳
の味を堪能していただくことにしました。白樺だけではない、口の中に広がる
北国の「春」を感じて下さい。

また、同じく、この時期に水揚げされる貝に、シロガイという貝があります。
貝の表面は白く、これは、標準品名はベニサラガイと呼ばれています。青柳が
どちらかと言うと磯の独特の香りが強いのに対して、このシロガイは、磯の香
りは少なく、万人受けのする貝です。これらの貝を、莫々居鶯の浅見調理長に
料理をしていただきます。

さて、次の品目は、魚です。北海道も5月になりようやく「桜」の時期を迎え
ています。本州では、すでに桜は散り、春から晩春になっていますが、北海道
は初春の時期なのです。従いまして、北海道の「春」を味わうためにというこ
とで、この魚、「サクラマス」を選びました。桜の時期に漁獲されると言うこ
とで、この名前がついたそうです。産地で、冷凍フィレーにしたもの(刺身で
食べるにはどうしてもこの工程が必要になります。)と、1匹を丸ごと開き干
しにしたサクラマスを食べていただこうと考えています。

最後は、鍋です。皆様もご承知のように莫々居鶯の「鍋」は絶品ですが、今回
桧山の地元料理として、ホッケの切り込みを使った面白い鍋を皆様に味わって
いただこうと思っています。ひやま漁協女性部の方々が異口同音に言われてい
た料理です。それは、なんとホッケの切込みを使った料理なのです。とはいっ
ても、想像がつきにくいものですが、とにかく、鍋にホッケの切り込みを適量
入れ、その中に旬の野菜や山菜(蕗など)を入れた超簡単料理です。

この料理法を教わって、自宅に戻り早速試し見ましたが、切り込みに入ってい
るホッケ自体は個性的な味ですが、その「汁」は出汁を使っていないのにもか
かわらず、コクと深味のあるものになります。この汁の中に、糠ホッケと野菜
を入れて今回は皆様に味わっていただこうと考えています。ただ、東京の方々
には馴染みのない味わいですが、そこは浅見調理長のアレンジで美味しく召し
上がっていただこうと考えています。この切込みを使った鍋は、桧山の代表的
な「ふるさとの味」で、今も食べられている料理です。

なお、これらの食材に関しましては、ひやま漁業協同組合に全面的に協力をい
ただき、提供していただくこととなっております。
楽しみにしてくださいね。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 蛸料理「頑張蛸」池尻大橋にオープン

さまざまな蛸料理の店「頑張蛸」が3月28日、池尻大橋にオープンしました。
「蛸の丸ゆで」は、塩味でゆでた蛸を丸ごと、好きな大きさにカットしていた
だくスタイル。このゆで加減は、まさに職人技。「蛸のしゃぶしゃぶ」は、今
までの蛸の概念が変わるほどのおいしさ。タコ以外のお料理も充実。味噌味の
串焼き「土手味噌」、塩かタレを選べる「塩炭焼」。そのほか、お酒にあうお
つまみもそろっています。

○メニュー一例
【タコオンパレード】
蛸丸ゆで   1,380円
蛸半分ゆで   780円
蛸うす造り   880円
蛸おでん    780円
蛸ぶつ     580円
蛸わさび    580円
蛸キムチ    680円
蛸スペイン煮  880円
蛸チヂミ    880円

○店舗データ
住所:東京都目黒区東山3-13-2
アクセス:東急田園都市線 池尻大橋駅 東口 徒歩3分
TEL:03-5724-4551
FAX:03-5724-4551
営業日:ランチ:11:30-14:30(LO)15:00(CL)
ディナー:17:30-22:00(LO)23:00(CL)
定休日:無

○関連URL: http://www.kiwa-group.co.jp/restaurant/a100320.html

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―アポロ13のキャプテン、ジム・ラヴェル氏の店

1960年代生まれの私は、子供の頃夜空を見上げれば「お月様にうさぎが住んで
いるだなぁ」とススキで遊びながら思ったものですが、1970年代小学校に通う
頃にはアポロの月面着陸の影響で「私も月に行ってみたい。」と七夕には短冊
に願いを込めたものでした。そして現在2006年は2,000万円払えば個人が宇宙
旅行出来るという時代になりつつあるので、私の夢も叶うかもしれません。宇
宙食も40年前はチューブ食の味気ないものだったようですが、今はいろいろ開
発され、レトルト食品の肉料理やアイスクリーム、粉末の飲み物まで300種類
以上あるそうです。試しにちょっと食べてみたい物ですね。そう言えばボスト
ンにある科学博物館にはNASAの展示もあり、土産物売り場では宇宙食も売られ
ていました。私は宇宙でも使えるペンなんていうものを買ってしまいましたが
宇宙食も買ってみれば良かったなぁと後悔しています。

そして今回、シカゴ郊外、Lake Forestという有名スポーツ選手などが住む
(かつてバスケットボール選手のマイケル・ジョーダン氏なども住んでいまし
た。)高級住宅街にある、あのトム・ハンクス主演の映画「アポロ13」の実在
のモデルJim Lovell(ジム・ラヴェル)氏が経営するレストラン”Lovell’s”に
行って来ました。

最初に行った時は偶然のことで、なんでレストランのあちらこちらにトム・ハ
ンクスの写真やアポロ13に関するものが置いてあるのかなぁと不思議に思って
いたのですが、お店の人に尋ねてみたところ、トム・ハンクスが演じたアポロ
13のキャプテンがこの店の経営者のラヴェル氏なんですよと聞いて驚きました。
日本ですと芸能人やスポーツ選手だったらレストランを開くことはありますが
科学者がレストランなんてないことですからね。驚きましたが、アメリカでは
宇宙飛行士はヒーローだし、芸能人とか有名人っていう感覚なんでしょうか。
1994年にラヴェル氏がアポロ13の事故の事を綴った本を出し、その本が1995年
に映画化され、そしてこのレストランを1999年にオープンという運びになった
ようです。

店の外観はお屋敷という様で中に入ると広いエントランスがあり、バーに続い
て広いダイニングがあって窓際は美しい緑の芝生が見える、ほんとラヴェル氏
のお屋敷に招かれて来たとう気にさせられます。2階はウエディングなどのバ
ンケットとしても使われているようです。地下には暖炉のある部屋があり葉巻
きなども吸えるようになっています。毎晩シガーとブランディー片手にどんな
会話が繰り広げられているのでしょうか。また暖炉の周りには立派なソファー
があってゆっくりくつろげるようになっています。ワインセラーが地下にあり
気軽に覗けるようになっていました。地下にある化粧室が高級ホテルにあるよ
うな豪華な造りで女性としてはありがたいです。とにかく広いレストランでび
っくりしました。

ランチに訪問したのですが、サーロインのハンバーガーが16ドルとお高いのは
この場所じゃ仕方ありませんね。6名様以上のパーティーは20%のサービス料を
頂きますとはっきりメニューにも書いてありました。周りを見渡すと黒っぽい
スーツを着た女性のグループ、ビジネスと言うより何かお金持ちの人が集まっ
てするチャリティーの打ち合わせをしているようでした。また年配の人たちが
くつろいで昼間からワイン飲んで食事をしていたり、なんかここだけ空気が違
っていました。私も9ドルのシャルドネーを一杯飲んで、スモークサーモン
(12ドル)とフレンチオニオン・スープ(6ドル)ラズベリーソースと生クリ
ームのかかったチーズケーキとカプチーノを頂いてのんびりした午後のひと時
を過ごして来ました。あー命の洗濯です。テーブルには素敵な綺麗な白バラが
飾られています。もうすぐ母の日ですし日本にいる母をここに招いてやりたい
ものです。ラヴェル氏にもいつか会えるでしょうか。宇宙の土産話を聞いて見
たいものですね。
「うさぎはは月にやっぱりいますよね?ラヴェル・キャプテン」
http://www.lovellsoflakeforest.com/apollo-13-lovells

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 発芽米売上45億5千万円(ファンケル・18年3月期)

(株)ファンケル(横浜市)は1日、都内で18年3月期の連結決算などの説明会
を開催した。

同期の発芽米事業の売上高は45億49百万円(前年比▲9.5%)。昨年10月に新製
品「おいしい発芽米 ふっくら白米仕立て」を発売したが、従来品の落ち込み
をカバー出来なかった。19年3月期は50億円を見込む。

「赤字は3億円と縮小傾向にある」とされ、第2次中期計画では、ふっくら白米
仕立ての拡販、製品ラインナップの拡充など売上の拡大により3年後に黒字化
を図る。なお、化粧品など含めた全体の売上高は953億22百万円(前年比8.4%
増)と好調。
(2006年5月8日)

■ 魚沼コシと食べ比べキャンペーン(全農岩手)

全農岩手県本部では5月8日(月)~6月30日(金)の期間、「究極の食べ比べ
セット・プレゼントキャンペーン」を実施する。対象先は量販店、生協、米穀
専門店他で、北海道から九州まで全国での展開を予定する。

内容は岩手県産米商品の米袋添付シール応募者に、Aコース 三陸海の幸で食べ
比べセット(400名)、Bコース いわて牛焼き肉で食べ比べセット(400名)…
が当選する仕組み。

2コースともに岩手南産ひとめぼれ、魚沼産コシヒカリ2キロ袋のセットが付く
のが特徴で「全国のコメの中での横綱といえば新潟魚沼産コシヒカリで、味、
人気ともにナンバーワンの実力。一方、岩手南産ひとめぼれは全国食味ランキ
ングにおいて、特Aを11回受賞した実力派ながら、その実績の割には知名度は
やや低い。2つのコメを食べ比べてもらうことで、岩手南ひとめぼれの実力を
実感してもらいたい」(米穀部)とする。

店頭掲示予定のポスターでは、「“味も人気も横綱”魚沼コシヒカリ、“実力
派の大関”岩手南ひとめぼれ」とPR、「評価を高めることで指名買いされるコ
メに」(同)を目指す。
(2006年5月2日)

■ USEN子会社が飲食店の米食味を無料鑑定

USEN子会社で、個人経営の飲食店向けの食材調達サイト「食堂楽」やカタログ
から業務用食材や包装材を販売する(株)エバービジョン(東京・港)は、4
月から米食味鑑定士による米品質マネジメントサービス「お米の診断」を開始
した。

飲食店から使用している米を送ってもらい、それを米食味鑑定士と米飯パネリ
ストが無料で分析を行い、「お米診断書」と「玄米・精米成分分析結果表」を
作成して返送する。併せて、同社の商品ラインナップから「おすすめの米」約
1キロをサンプル案内する。また、気候・季節、米の状態に応じた炊き方のア
ドバイスも同時に行う。
(2006年4月19日)

■ 今年もタイ・フェスティバルに出展(木徳神糧)

木徳神糧(株)(東京都・品川区)ではタイ王国大使館が主催する「タイ・フ
ェスティバル2006」に、専門ブースを設置して出展する。
期間は5月13日(土)~14日(日)で、会場は代々木公園イベント広場。2日間
とも午前10時~午後8時まで開催される予定。

春の恒例イベントとなっており「今年もタイカレー販売のヤマモリ(株)と共
同しての試食販売を行う。当社のタイ香り米に、ヤマモリさんのカレールーを
かけて、多くの来場者に試食してもらう。また400gパックの香り米自体も販売
する」(本社)計画。

会期中はタイ料理レストランや物産店などが多数出店される他に、タイ音楽の
演奏会など様々なイベントが行われ、毎年かなりの入場者で賑わう。
(2006年4月11日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「カップオブエクセレンスリキッドアイスコーヒー」新発売

honu加藤珈琲店(株)は、4月25日から原料に最高品質の珈琲豆を使用した
「カップオブエクセレン スリキッドアイスコーヒー」を新発売した。

カップオブエクセレンスとはコーヒー各生産国で開催されるコーヒー生豆の品
評会において、最も品質及び味に優れたコーヒー生豆に与えられる称号で、世
界の珈琲鑑定士20人によって厳選される。加藤珈琲店は、世界オークションに
てこの珈琲豆を落札直輸入し直火でじっくり焙煎、アルプスの自然水によって
ネルドリップ抽出。原料の珈琲粉の量も一般的なリキッドアイスコーヒーの2
倍使用。珈琲専門店でしか味わえなかった深い風味とコクのアイスコーヒーを
一般家庭でも味わえるよう工夫した。

○無糖・無添加・品質保持期限:常温10ヶ月

○お問合せ先:honu加藤珈琲店株式会社  代表取締役:加藤達也
住所:名古屋市中区松原1-4-8
TEL:052-332-3800

○HP:http://www.katocoffee.com
( PDF: http://www.katocoffee.com/pdf/press-liquid.pdf )

■ 「タイ・フェスティバル 2006」5/13~14 開催

「タイ・フード・フェスティバル」の名前でスタートから今年で7回目になる
「タイ・フェスティバル 2006」が開催されます。

飲食ブースでは、東京とその近郊にある営業許可を持つタイレストラン(約72
ブース)がトムヤムクンやパッタイなど、本格的な味の様々なタイ料理を販売。
ドリンクは、タイビール、タイ・フルーツジュースなどを約12ブースが販売。

また、約80ブースがタイ料理食材、加工食品、フルーツ、野菜、手工芸品、タ
イ米、タイの原料を使った製品などを販売。NGOブースもあり。タイからの出
店は、タイの果物、銀製品、アクセサリ、シルク製品、スパ製品、セラドン焼
等。26ブース。

○主催:タイ王国大使館
後援:東京都、渋谷区
日時:2006年5月13日(土) 10:00~20:00
2006年5月14日(日) 10:00~20:00
場所:代々木公園イベント広場
→MAP: http://www.thaifestival.net/access/index.html
交通:JR 山手線 原宿駅から 徒歩10分、渋谷駅から 徒歩15分
地下鉄千代田線 明治神宮駅、代々木公園駅から 徒歩7分
小田急線 代々木八幡駅から 徒歩10分
入場料:無料

○詳細URL: http://www.thaifestival.net/about/index.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ フレンチのお店 新旧2店舗 ベージュと北島亭

1)ベージュ
food104マガジンの読者の皆さん、ゴールデンウイークはいかがお過ごしです
か?私はお客さんに「ゴールデンウイークは暇だから仕事をしようよ」と働か
されております。ということで東京を離れることが出来ずひたすら近場で食事
をすることだけが楽しみです。

最近の東京は都心に新しい商業施設が出来てそこに素晴らしい(高級、高価と
でも言いましょうか)レストランが続々と誕生しています。その中で、1年ほ
ど前に銀座シャネルビルに誕生したベージュはフランスの三ツ星レストランを
経営するアラン・デュカス氏とシャネルのコラボレーション・レストランです。
銀座通りにあるシャネルビルの最上階にアラン・デュカス氏のレストランとあ
れば注目を集めますね。落ち着くまで1年ほど待って、ようやく食事に行くこ
とにしました。

さて、銀座通りのシャネルの入り口とは異なるビルの横にベージュの入り口が
あります。優雅な受付の方に迎えられ、エレベーターで最上階に上がります。
こじんまりした店内に案内されます。夜のメニューはアラカルトとコース料理
17,000円と22,000円の2つがあり、コース料理の22,000円を頼むことにしまし
た。

優雅な雰囲気ですが、テーブルとテーブルの間の距離がビストロというかファ
ミリーレストラン並みの狭さで、隣の会話が筒抜けなのです。お客様を接待し
ようと言う需要には絶対にお勧めできません。周囲の客席を見るとこの価格帯
にしては若いカップルが多いのです。どうもシャネルのブランドにあこがれる
若い方たちに支持されているようです。

さて、22,000円のコースは、http://www.beige-tokyo.com/j/menu/dinner.pdf
です。料理の写真を取って後で説明しようとしたら、ウエイターの方が「メニ
ューはHPに掲載していますから、写真はお断りしています」とつめたい態度で
す。しかも、どんな料理が出ていたか、記憶にないくらいありふれた料理でし
た。マガジン読者の皆様、特に料理の写真を楽しみたい方にはお勧めできない
お店です。

でも後でオールアバウトの嶋 啓祐さんの紹介を見ていたら写真入の料理がで
ていました。これはどういうことでしょうか?
http://allabout.co.jp/gourmet/frenchcuisine/closeup/CU20050104A/index.htm

ということで、写真を撮影していなかったし、料理そのものに印象がなかった
ので、料理のコメントが出来ないとしかいいようがありません。

アラン・デュカスさんと言えば、ディズニーランドのエクスピリアに開いたス
プーンといい余り良い印象がありませんね。末尾に乗せた正確な評価、私も同
感です。

○店舗のHP: http://www.beige-tokyo.com/

甘い評価
http://allabout.co.jp/gourmet/frenchcuisine/closeup/CU20050104A/index.htm

業界紙による店舗の説明
http://www.restaurants-news.com/restaurants/2004/11/chanelbeige_tok.html

的確な評価
http://fr-dr.com/paris/archives/2004/11/15155007.php
http://www.9393.co.jp/tomosato/kako_tomosato/2005/05_0111_tomosato.html
http://www.9393.co.jp/tomosato/kako_tomosato/2005/05_0112_tomosato.html

2)北島亭
フランス料理というと総合的な雰囲気を楽しみたい方、ワインを楽しみたい方、
料理そのものを楽しみたい方がいらっしゃるでしょう。

ベージュの料理でガッカリした私は気を取り直して四谷の北島亭を訪問しまし
た。北島亭は料理雑誌などを出版の柴田書店を始め、この世界のプロの方に高
く評価をされているお店です。

四ッ谷駅から横道を少々入った地味な場所にあります。お店もこじんまりして
地味ですね。でも、その分料理には気合が入っています。アラカルトとコース
料理がありますが、コース料理は3品8,400円、4品10,500円、5品15,750とあり、
15,750円をお願いしました。

このコースは和牛のステーキがメインです。最初にそのステーキの肉を見せら
れたときに迷わず頼んでしまったほど、サシの綺麗に入ったお肉でした。

アンチョビの入ったミニ・クロワッサンがアミューズです。
そして、生牡蠣、ウニ、お魚、和牛のステーキ、フルーツ、デザート。

ステーキには焼いた骨の髄が出てきました。BSEの問題はないのかと思いつつ、
余りに美味しいので、平らげてしまいました。ステーキには脂身もたっぷりつ
いてきました。

イヤー、このステーキの旨さ。やっぱり素晴らしい素材を丁寧に調理した料理
は素晴らしいですね。ベージュでガッカリした方は、北島亭で、やっぱりフレ
ンチは素晴らしいと思い直しをしましょう。

私にとってこのボリュームは幸せになりましたが、ボリュームが日本離れして
いるので、胃袋の準備をしていかないと女性にはきついかもしれません。

また、お店の内装や場所は接待には不向きで、個人的に美味しいものをたらふ
く食べたいという方向けです。ベージュと比較するのはおかしいかもしれませ
んね。念のため。

女性にはちょっときつい料理のようですね
http://kuishinnbo.exblog.jp/548327
http://www.sinp.jp/lunch/french/kitajima.html

その他の評価
http://www.geocities.jp/mitsuhiro_na/restaurant/rest-tokyo10.html
http://www2s.biglobe.ne.jp/~dunyan/kitajimatei.html
http://hamada.air-nifty.com/raisan/2004/02/__10.html
http://kuidouraku.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_1195.html
http://tokyo.de-blog.jp/main/2005/10/post_15fb.html
http://hw001.gate01.com/eric/kitajimatei.htm

料理の写真入りコメント
http://blog.livedoor.jp/kyah2004/archives/50040106.html
http://d.hatena.ne.jp/soundstream/20050423/p1

○店舗住所:東京都新宿区三栄町7 JHCビル1F
電話:03-3355-6667

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その19

日本マクドナルドの調理機器技術史 その5

さて、グリドルの開発では色々なトラブルをかかえました。
私が執筆した「失敗に学ぶクレーム対処術」
岩波アクティブ新書 http://www.iwanami.co.jp/
電子出版      http://www.papy.co.jp/act/books/1-24680/
にも述べましたが、グリドルで大変なクレームを受けたのです。
私のクレーム処理最大の失敗は、異物混入のクレーム処理で、サラリーマンが
絶対にやってはいけないこと、「社長を謝りに行かせる」でした。

私がスーパーバイザー(数店舗の監督、以下SV)時代のことでした。「お客さ
んがハンバーガーを食べたところ、喉に針が刺さって入院した」というクレー
ムが入りました。私はすっ飛んでいきました。レントゲン写真を見ると、確か
に喉に針状の金属が刺さっています。現物はステンレスの細い針で、よく見て
みると、ハンバーガーを焼き上げるグリドル(フライパンの代わりに使用する
厚さ3センチ、幅1.5メートル、奥行き0.9メートルの鉄板)の研磨に使用する
ステンレス製の金たわしの破片でした。清掃した後に綺麗に拭き上げ、さらに
翌朝また丁寧に拭き上げてから使用するのですが、どこかにミスがあったので
しょう。

当方のミスなので謝りましたが、病院に入院中の客は納得しません。「俺の商
売は屑鉄商だ。鉄屑が喉に刺さって死ぬなら本望だ」と絡み出します。どうす
れば解決するのかと聞くと、「偉いやつが謝りにこい」と言うではありません
か。しょうがないので上司でなるべく年齢の高い部長を連れていったのです。

当時の会社はまだ日本進出4年目、店舗数60店くらいで、そんなに年齢の高い
部長はおりませんでした。年輩の部長を連れていっても、客は納得しません。
「どうしたらよろしいのでしょうか?」と聞くと、「もっと偉いやつを連れて
こい」「でも、この上は社長しかいませんよ」と言ったら、「その社長、藤田
田を連れてこい」ということになってしまいました。

まるでやくざのような言いぐさに困り果てた私は、藤田田社長(当時、2004年
4月死去)に行ってくれとお願いしました。まだ店舗数の少ない時代、藤田社
長は「よっしゃ」と身軽に謝りにいってくれました。病院で揉めるかと心配し
ていたのですが、なんということはありません。握手をして「がはは」という
笑い声でクレーム処理は終了です。

これで良かったとほっとしたのが間違いのもと、故藤田社長はそんな生やさし
い社長ではありません。きっちりと「王君、ワシ、社長や、暇やないんやで」
ときました。私はサラリーマンとしてやってはいけないクレーム処理をしてし
まったわけです。そこで、責任をとって、金たわしを使わない清掃方法を開発
させられることになってしまいました。

マクドナルドに入社したての新人教育の際、グリドルの磨き方、シェイクマシ
ンの洗浄殺菌(マックシェイクを作るアイスクリーム製造器)、フライヤーの
洗浄、シンクでの器具洗浄などをやらされました。マクドナルドを外から見た
ときにはすべて全自動の機械を使用しているように見えましたが、実際の作業
は相変わらず前近代的な手作業だったのにはがっかりさせられていました。グ
リドルをピカピカに磨いたり、器具洗浄を真夏にやらされたら、パンツまで汗
びっしょりになります。新人アルバイトにやらせたら次の日には来ないという
重労働でした。

その新人のときのつらさと、客のハンバーガーに鉄屑が混入したクレーム事故
が、私を清掃方法の改善に追い立てたのでした。幸いなことに、事故の直前、
アメリカへの研修旅行の際に、マクドナルド店舗で使用している合理的な洗剤
を目の当たりにして、それをヒントに洗剤で清掃する方法を開発することにし
ました。

洗剤はアメリカのサンプルがあるから、それを洗剤会社の専門家に見せれば最
適の配合をして、洗浄能力も優れた物を作ってくれると思ったら大間違いだっ
たのです。アメリカと日本は水質が異なる。そのため、アメリカの配合成分を
もとに日本の水にあった洗剤の開発をしなくてはなりませんでした。

また、アメリカ人と異なり日本人は品質にうるさく、アメリカ製の洗剤の洗浄
能力ではOKが出ないという問題にもぶつかりました。アメリカの洗剤はグリド
ルの上についたカーボンを落とすだけで良かったのですが、日本の品質基準は
たいへん高く、手作業で研磨剤を使い、鏡のようにピカピカになったのと同様
の仕上がりでないとOKを出してくれません。また、アメリカと日本の安全に対
する考え方が異なっており、洗剤は少量でも残留する可能性がある以上、配合
成分にすべて食品添加剤として認定されているものを使用しないと安全でない
という厳しい要求が出てきました。

私は洗浄能力などは何か汚れのサンプルを使用して、機械で自動的に計算でき
ると思っていたのですが、どうもそうではないということがわかってきました。
店舗の調理機器で一定量の調理をしてできた汚れを研究所で再現することが不
可能なのです。つまり、店舗で実際に使用した後に機械の洗浄を行って評価し
なくてはいけないのです。

洗剤メーカーに「じゃ店舗で再現して清掃テストをしてよ」とお願いすると、
洗剤メーカーは「それは現場の作業を熟知している人がやらないといけないで
すよ」と言う。つまり、私にやれということなのです。現場の作業を熟知して
いる同じ人が作業をして、評価をしなくてはなりません。なんと、私が毎日清
掃作業を行って洗剤の評価をするはめとなりました。

当時の担当店舗は盛り場にあり、ラッキーなことに閉店時間が9時、10時、11
時と異なり、清掃を1晩に3回もできます。そこで担当店舗を毎晩3店回り、グ
リドルの清掃作業をしました。実験と試作を繰り返すグリドルクリーナーの開
発には2年間、しかも徹夜の作業が必要だったのです。お陰で洗浄作業は会社
で1番うまくなってしまったのです。今でも目隠しをしても掃除ができるくら
いです。

しかし、洗剤ができれば終わりというわけにはいきません。他の洗剤のいろい
ろな問題も出てきて、すべての洗剤を開発する必要に迫られ、足かけ5年の歳
月が必要でした。しかし、この洗剤の総合開発により、世の中に食中毒が増え
た現在でも、事故を起こさず、完璧な衛生管理を行うことができているのです。

クレーム処理というのは、その場の処理よりも、同じクレームを出さないよう
にするのにたいへんな努力が必要なのだと実感したのでした。

教訓
よく、クレームに社長を出してはいけないといいますが、企業規模が小さく、
経営者が決断力と度胸がある場合でしたら、社長自らクレーム処理に当たれば
簡単にクレームは収まるのです。クレーム処理というのは起きてから処理して
いては問題の真の解決になりません。二度と同じクレームが発生しないように
清掃の方法を根本的に見直すなど地道な改善が必要だということです。

後日談 1
グリドルクリーナーはあまりに良い洗剤で、特許が成立しました。特許は開発
した洗剤メーカーが取得しました。もちろんこの洗剤の開発は私が担当してお
り、マクドナルド向けの専用洗剤でした。ところが、この洗剤メーカーはグリ
ドルクリーナーを競合のハンバーガーチェーンに販売していたのです。「それ
は契約違反ですね」と担当者に確認したら、「そんなことはしていません」と
言いはります。私は各チェーンに友人がおりましたから、店舗で洗剤を使用し
ている写真を撮影し、メーカーを訴えることにしました。真っ青になった洗剤
メーカーは他社に販売しないことを約束し、その証として特許をマクドナルド
社に譲渡することになりました。

後日談 2
グリドルクリーナーには、こびりついたカーボンを簡単に落とし去る能力があ
るのですが、アルカリ成分が高く、目に入ると失明する危険がありました。そ
こで、使用する際には使い捨てのゴーグルを使用するようにマニュアルを設定
し、教育に当たっていました。15年ほど無事故でしたが、ある店舗で、アルバ
イトがそのマニュアルを守らずにグリドルクリーナーを使用し、運悪く目に洗
剤が入り、失明の危機に陥りました。これは、使用マニュアルを守らなかった
アルバイトが悪いのですが、そのたった一件の事故で、会社は大事なアルバイ
トに万が一のことがあるような洗剤を使用してはいけないと使用を中止しまし
た。それから、あわてて、安全な中性の洗剤を開発することになったのです。

教訓
このグリドルクリーナーはよくよく問題があるのですね。クレームが発生して
から、完全に解決するまでに足かけ20年ほどの日時が必要だったのです。

このように機械だけ改善してもお店での使い勝手は十分でなく、清掃方法まで
きちんと構築しなくてはならないのです。これが世界にチェーン店を築き上げ
る企業の宿命なのですね。

でも、この洗剤の事件は本当の仕事の序章だったのです。この後、更なる試練
が待っていました。
(続く)

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