weekly Food104 Magazine 2006年9月20日号

メルマガバックナンバー

● わいがや食楽研究会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● ジーン中園さんの世界一周旅行記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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■ わいがや楽食研究会 第16回 惣菜 大阪開催

大阪初のわいがや楽食研究会を開催します。

テーマは「惣菜」~たかが惣菜、されど惣菜~

王利彰の米国情報は、米国のお惣菜、中食の最新情報の報告です。東京では何
回か報告をしていますが、大阪では初の画像入りの最新中食情報をお見せいた
します。

さて、惣菜と聞くと少々地味なイメージがありますが、実はひと言で惣菜と言
っても幅はとっても広く、デパ地下の惣菜・スーパーの惣菜・路面店の惣菜は
もちろんのこと居酒屋の付きだし、定食屋のおかず、ブッフェの一品までも全
てひっくるめての惣菜が今回のテーマです。

切り口は、ずばり原価!100gで80円の安価ライン、100円の中級ライン、120
円の高級ラインの3ジャンルです。野菜を多く使ったベーシックながら飽きな
いメニューを考えます。

メニューコーディネートは日本中の惣菜業界を指導している第一人者、池田先
生にお願いしました。飲食店経営に執筆をしている先生は、関東、関西、両方
の味の違いをつけられる数少ないフードコーディネーターで、飲食店経営、月
刊コンビニに連載執筆中です。どんな惣菜が出てくるか、ご期待下さい。

メニュー
1.ポテトサラダ
ポテトサラダを卯の花で作りました。柚子こしょうの味付けと食感をお楽しみ
に!

2.彩り野菜と押し麦のサラダ
見た目の彩りに押し麦を使っています。ドレッシングを変えても、味のバリエ
ーションに対応できるサラダです。

3.ピリ辛豚肉と桜エビのサラダ
味付きの豚肉を使ったおかずサラダです。アクセントに春らしく桜エビを使っ
ています。

4.豚豆昆布
豚肉・大豆・人参・ごぼう・竹の子・昆布の煮物です。
見た目に照りもあり、和風惣菜として売れ筋に出来ます。

5.大根の唐揚げ
鶏肉のかわりに大根で唐揚げを作りました。原価がとても安いのに、味は今ま
でにない新発見メニューです。

6.蓮根のマリネ
定番のマリネを作りました。食べやすい1品です。

7.長芋とキウイのくわ焼き
くわ焼きとは、昔お百姓さんが仕事の合間にクワで野菜を焼いて食べたメニューです。

8.鶏手羽元の黒酢煮
黒酢を使ったドレッシングで煮物を作りました。目からうろこのメニューです。

9.ロールキャベツ
生姜・大根おろしを和風だしに加えて冷やして食べます。ロールキャベツもさ
ることながら、だしが絶品です。

10.豚角煮フライ
豚の角煮をフライにしました。味がしっかりしている揚げ物です。

11.あさりの混ぜご飯
白いご飯に混ぜるだけで簡単に出来ます。ご飯メニューのバリエーションとし
て。

12.こだわりのアイスクリーム

以上12品です。

原価計算もばっちりです!

***********************************
日時:9月27日水曜日 15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品西日本営業部テストキッチン
住所:大阪市住之江区柴谷2-1-45 阪南食品ビル2階
TEL: 06-6686-7002
地図は:http://www.ainfood.com/mp_nishi.html
わいがや楽食研究会案内:http://www.mishoan.com/waigaya/
参加人数 30名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。
*お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。
***********************************
氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン
***********************************

○今後の予定

10月25日のテーマ 惣菜 開催地 東京
大阪と東京の惣菜は違います。東西の惣菜の違いと言うノウハウをすべて公開
しましょう。ご期待下さい。

11月21日のテーマ 牛豚 開催地 東京
いよいよ米国牛解禁、美味しい牛のメニューを久しぶりに紹介しましょう。
でもちょっと心配な方もいらっしゃるので、安全な豚メニューも追加します。

12月14日のテーマ 定食 開催地 東京
7月に東京で開催して満員御礼の定食でした。今回も新たな定食メニューを今
から仕込み始めました。前回とは異なる定食に磨きをかけております。

2007年1月のテーマ 定食 開催地 東京
(ただし、当方からのご招待のお客様のみ)
前回の定食は満席でお断りをせざるを得ない人気でした。今回は、ご招待のお
客様に特別の料理を用意することにしました。

2月のテーマ
涼しげな夏メニュー(冷麺、や冷汁、等の夏向きの冷たい料理)
暑いときは涼しげなメニューや、体を冷やしてほっとするメニューが必要です
ね。場合によってはピリ辛で汗をたっぷりかくメニューも良いかもしれません
ね。

ご希望の方は早めにご連絡くださいね。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 新宿歌舞伎町に「光麺食堂」一号店オープン

8月20日(日)、新宿歌舞伎町に光麺が作る食堂をコンセプトにした、これまで
の「光麺」とは全く一線を画した新店舗「光麺食堂」がオープンしました。
毎日食べられる中華をテーマに、「五味滋養」を取り入れた体に優しい食材に
こだわりました。女性が一人でも気軽に入れる定食屋をキーワードに、ポップ
でスタイリッシュ、だけど居心地が良い、そんな内装デザインです。

○メニュー一例
正油ラーメン ・・・・・580円
酸辣タンメン ・・・・・730円
パイコー麺 ・・・・・・830円
あんかけ焼きそば ・・・780円
チャーハン ・・・・・・580円
中華丼 ・・・・・・・・680円
パイコー丼 ・・・・・・830円

○店舗データ 中華麺飯店「光麺食堂(こうめんしょくどう)」
住所:〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町1-22-3
アクセス:新宿駅より徒歩5分
TEL: 03-5287-5889
営業時間:AM11:00~翌AM6:00

○HP: http://www.kohmen.com/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―カクテルはフルーツ・インフュージョン!

スムージーというマンゴー、バナナ、キーウィーフルーツ、ストロベリーなど
各種果物を氷と一緒にミキサーにかけた飲み物が流行って久しいですが、カク
テルの方でもフルーツを使った飲み物がバーで今人気のようです。

人気カクテル・ベスト・スリーは何と言っても、ラムベースのマルガリータ、
ウオッカベースのマティーニ、そして徐々に流行りつつあるキューバンカクテ
ル、ラムベースでミントとライムジュースを使ったMojitos(モヒト)でしょ
う。特にシカゴ近辺のバーに行ってみますと、35種類マティーニがありますと
看板に書いてあったりして、カクテルも進化しているようです。

マティーニと言えばうウオッカかジンをベースにDry Vermouth(ドライ・ベル
モット、米国ではバムースと発音するイタリアの香草酒)で香り付けをしたも
のがオリジナルですが、それに加え最近ではアップル、マンゴー、ピーチ、メ
ロン、ココナッツ、ライム、各種ベリー類や、果てはザクロなどを使ったマテ
ィーニまであります。特にアップルマティーニやマンゴー・マティーニが人気
のようです。メロン・リキュールのミドリを使ったものや、ゴディバのチョコ
レートのリキュールやスターバックスのコーヒーのリキュールを使ったマティ
ーニもお目見えして、種類も益々増えています。

またこういったマティーニに各種フルーツのリキュールを使っていたのが、最
近ではフレッシュのフルーツをわざわざ砂糖やウオッカに漬けておき、それを
カクテルに使うお店が現れて来ています。ライムを輪切りにしたものを大きな
ビンに漬けておきそのつど使うわけですが、バーの上にそのビンを置いておけ
ばちょっとした飾りになりますし、目も引きますから一石二鳥なんでしょう。
好奇心旺盛なお客に「その漬けたライムで何かカクテル作ってよ。」と声をか
けられたバーテンダーは待ってましたとばかりに、シェーカーを勢い良く振っ
てくれるでしょう。

日本でも居酒屋でフレッシュな桃やグレープフルーツなどのジュースを使った
焼酎ベースの飲み物がありますよね、そんなのりですね。私も知らなかったん
ですが、このフルーツを漬けるまたはお茶を煎じるなどの意味の言葉をInfuse
(インフューズ)と言うようです。そして果物など漬け出した液をinfusion
(インフュージョン)と呼ぶようです。インフューズする果物はライムやオレ
ンジの他パイナップル、ブラックベリー、ラズベリー、レモン、ストロベリー
ブルーベリー、スイカなどなど、カクテルが楽しくなりますね。

しかし、果物で口当たりは良くなっても、ベースはウオッカですから調子に乗
って飲んでしまうと、後が怖いですね。アメリカも飲酒運転は日本以上に厳し
いので気をつけなければなりません。こちらのバーではワインは一杯6.5ドル
くらい、カクテルは7.8ドル、高級なレストランのバーでカクテル10ドルから
12ドルくらいが相場です。

因みに日本ではバーテンダーはカクテルを8の字にカッコよくシェイクするよ
うですが、なぜかそれをシカゴでは見かけたことはありません。どこのバーテ
ンダーもシェイカーを立てにただ振るのみで、あまり見ていて面白くないので
す。ほんとうにどちらが正統なんでしょうか。こちらでもバーテンダースクー
ルは沢山あるようなんですが。随分昔トム・クルーズの映画で「カクテル」と
言うのがありましたよね。バーテンダーがバーの上に上がってボトルを器用に
投げながらカクテル作ってくれて、ほんとうにあんなバーがあったら面白そう
ですが、実際はお目にかかったことはありません。ロッキー青木さんか誰か、
鉄板の上で肉や海老だけ投げてないで、カクテルもマジックで作るお店を開い
てくれないでしょうか。
(シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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■ ジーン中園さんの世界一周旅行記 3(最終)

4)「世界は同時に動いている」
上海、日本、ハワイで共通項は何か?極めて興味ある事実を発見したのです。
それは、トイレでした。この3ヶ国のトイレは、すべてオートセンサーで水が
流れるという施設になっており、また、手洗いは、水栓に手をかざすと水が出
て、それから離すと水が止まるという設備が設置されているのです。日本にい
ると、まさに何の疑問も問題視もしない、このようなオートセンサーです。
しかし、このようなことは、ヨーロッパや豪州からは極めて異常なことといわ
ざるを得ません。いわば、先進国の象徴であるといえるのです。

数年前に中国を訪問した方なら御存知だと思いますが、中国のトイレ事情は、
極めて極悪で、中に仕切りがなかったり、トイレットペーパーが設置されてい
なかったり、また、手洗いすらないという施設が普通の状態だったのです。
しかし、今年訪問した上海は、もうすでに昨年11月の訪問時からも、変化を
遂げており、トイレの水洗にオートセンサーを導入しているのでした。

北海道の苫小牧には、イオンの大規模ショッピングセンターができており、そ
のセンターは、まるで、豪州にあるシドニーのあるNSW州で最大規模であるゴ
スフォードにあるショッピングセンターに酷似しているセンターでした。
もし、私が目隠しをされて、これが日本であるといわれなければ、私はそこが
苫小牧だと言い当てることは、土台無理であろうと思われるくらい、そのデザ
インや広さは、シドニーにあるSCに酷似していたのです。

そして、上海に上陸して約一ヶ月前にグランドオープンしたというハイパーマ
ート(スーパーマーケットをさらに巨大にしたもの)を訪問してみました。
すると、このマーケットも、豪州、米国にあるハイパーマートと区別がつかな
いくらいの規模と商品数を誇っていたのです。

また、陳列されている商品とて、ここシドニーで販売されているもの、また、
米国で販売されているようなブランド品も陳列されており、これまた、目隠し
をされてここに連れてこられたとしたら、そこが上海であることを言い当てる
ことは、確実にできなかっただろうと思われます。

これまでの常識では、総ての進歩は、一歩ずつ、次に次に段階を経て、徐々に
進化を遂げていくといわれており、そのように信じていたものです。しかし、
この苫小牧や上海の状況を見る限り、特に上海では、いわゆる一般生活を見た
場合、まだ日本から数十年は遅れていても何らおかしくないのです。しかし、
そのような状況から、何段も飛び越えて、一挙に棒高跳びでバーを越えてしま
うように、世界でも最新のハイパーマートが、上海の街中に出現する時代とな
っているのです。

つまり、これまでの常識は、通用しない、常識が常識でない時代が到来してい
ることを知らなければなりません。従って、常識だとか、これがセオリーだな
どとのたまわっている時代は、すでに終わりを告げています。今は、もう時代
がないのが、時代なのです。どのような国とて、どのような状況とて、最新情
報が、最新のショッピングセンターが目の前に出現して何らおかしくない時代
になっていることを認識しなければなりません。また、頭で理解しておかなけ
ればならない時代なのです。

時代は、めまぐるしく動いています。それを自覚する意識があるか否か、それ
がこれからの時代に生き残れるかどうかの、分かれ目になることを肝に銘じて
おくべきでしょう!

○旅行記あとがき
ジーン中園さんのご紹介を改めていたしますと、大学卒業後日本マクドナルド
に入社し店舗を管理するスーパーバイザーなどの仕事の後に、購買部品質管理
部において、クオリティー・アシュアランス・マネージャーとしてマクドナル
ドの原材料の品質管理の仕事に従事、いわゆるグローバル・パーチェシング
(世界中の何処からも同じ品質の原材料を安価に安定して入手する手法)の確
立をしてきました。

マクドナルド在籍中に世界中を旅をして、その中で最も気に入ったオーストラ
リアに家族で移住することになりました。そして、縁あってオーストラリアで
マクドナルドに原材料を供給している、ゴールデンステートフーズに入社し、
同社の品質管理の仕事に従事しています。

仕事の傍ら、食関連の以下の本を出版しております。
小さな飲食店をつくって成功する法(単行本 – 2002/7)
藤田田の頭の中―ハンバーガーを和食に変えた男 マクドナルド独り勝ちの秘密
(単行本 – 2001/8)
ちょっと違うオーストラリア ジーン中園(1995/9)
フード工場千夜一夜物語―旬を届ける生産の知恵
(単行本(ソフトカバー)- 1994/5)

ここで、まずジーン中園さんの近況を報告していただきます。
「私は現在、シドニーにありますGSFという野菜専門の工場のQAマネージャー
として勤務しております。」

Home

その顧客も、マクドナルドをはじめ、KFC、ピザハットを有するYUMにも数多く
の製品を納入しております。以前、この会社は、トライコンといい、KFC、ピ
ザハット、タコベルという3つの会社を統合した企業運営をしておりましたが
その後、A&Wとロングジョンシルバーをその傘下に取り入れることにより、ト
ライコン(三つの会社と言う造語)という名前がそぐわなくなったため、YUM
(ヤム)として再出発したということは、以前お知らせしたとおりです。現在
は、世界100カ国以上に3万3千店という規模を誇る有数のレストランチェーン
です。
http://www.yum.com/

ここは、毎年そのサプライヤーに、YUM独自のオーディットシステム(監査シ
ステム)を導入しており、その名をSATRオーディットと名づけています。この
オーディットは、YUMブランドに納入する総ての企業に課せられており、必ず
年1回の検査を第3者機関によってなされなければならないとなっております。

また、この調査項目も、HACCPシステムはもとより、ありとあらゆる食品、紙
製品、配送に至る総ての項目に目を光らせており、かなり詳細な調査項目とな
っています。その得点は、90点が最低点数で、それを超える工場をアプルーブ
・サプライヤー(承認業者)と呼び、それ以外はアンアプルーブ・サプライヤ
ー(非承認業者)として登録されるのです。また、この点数に達しないサプラ
イヤーに対しては、半年ごとのオーディットが課され、絶え間ない改善が求め
られるのです。

このオーディットに含まれる調査項目は、数年に一回の割で、改訂が加えられ
その項目も更新され、また、そのハードルを高くすることによって簡単にアプ
ルーブ・サプライヤーに到達できないように工夫されています。

今年はその年に当たり、私の工場でも、オーストラリアで最初の、新スター・
オーディットのモルモットにされました。その結果、当社は何と、90.1点とい
う得点を獲得したのです!このオーディットを実行した検査員は、「よくもこ
れだけの困難なオーディットに、アプルーブ・サプライヤーの得点を獲得した
ものだ!」と感心しておりました。「他のサプライヤーで一発でこれを超える
ところは、ざらにないだろう!」というお褒めのお言葉を頂戴しました。
そんなことで、私も過去数ヶ月に渡って、そのオーディットの準備をしてきま
したが、やっとのことで、それが終了し、日本への旅ができることになりまし
た。

昨年も少しお話しましたが、オーストラリアでは、十年を勤続すると10週間の
有給休暇をいただけることになっており、私は、昨年で12年勤務したことによ
って、12週間の休暇をもらうことになりました。昨年は、31日間の休暇を米国
に欧州、中東、印度と巡回しましたが、今年は、30日間を日本各地、上海、ハ
ワイ、パース(豪州)とまたまた、世界を駆け巡る旅を自分で創って、来日を
することになりました。
(以上)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ フードシステムソリューション(F-SYS)2006開催

○テーマ:食育の推進と食の安全・安心
会期:平成18年9月21日(木)~23日(土) 3日間
開場時間:10:00~17:00
会場:東京ビッグサイト 東4・5ホール
主催:フードシステムソリューション(F-SYS)協議会
(構成委員会) F-SYS学校給食企画委員会
F-SYS中食・外食セミナー企画委員会
共催:(株)食品新聞社
アテックス(株)
開催規模:115社 440小間(8月25日現在)
入場料:1,000円(税込)※但し招待券持参者・事前登録者は無料

○食品飲料フェア・秋2006
主催:(株)食品新聞社
出展内容: 生鮮食材、加工食品、惣菜、飲料、コーヒー、乳製品、
調味料・香辛料、デザート・・・他

○試食・試飲も多彩
実演が豊富
旬を先取り
ユニークな食材調達
新たなるメニュー開発
安心・安全の食材
料理のコツとワザ

○詳細HP: http://www.f-sys.info/f-sys/page1.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ オーグー ドゥ ジュールの和食 minobi

麹町のフレンチの名店、オーグー ドゥ ジュールの和食、minobuに行って参り
ました。オーグー ドゥ ジュールは市谷駅日本テレビ通り裏手にあるお洒落な
フレンチです。若い女性に大人気のお店ですね。そのオーグー ドゥ ジュール
が和食店を開店したとあっては食べに行かなくてはいけません。場所が結構渋
くて、田町駅下車、NEC本社ビルとお洒落なホテルのセレスティンホテルの間
を入った場所にあります。

カウンターとテーブル席で16席のこじんまりとしたお店です。変な名前だとHP
を見ていたら「味の日」を意味するそうです。デザインは和洋折衷です。店構え
は派手でありません。店内に入るとL字型の木のカウンターの横にテーブル席
があります。フレンチのお店は色遣いのためか、結構女性好みの内装ですが、
minobiはかなり地味な色遣いです。和食の木目カウンターの場合、どんな素材
を使っているのかで、その店の格がわかってしまいますが、このお店はあまり
こだわっていません。

厨房内は洋食の調理機器を使っているためか、和食には見えません。普通のガ
スレンジを使っているので、一つのコンロに厚い鉄板を乗せてフレンチのイー
ブン・ヒート・トップ・レンジに仕立て上げて使っています。シェフはフレン
チと和食の両方の経験があります。

料理は和洋折衷の創作料理とでも言いましょうか。純粋な和食ではありません。
若い方でも和食を気楽に食べられるというのがコンセプトでしょう。そのため
か、やや塩味が濃いのが気になりました。

コースはランチ2,500円、ディナーは6,500円です。
今回はアラカルトを注文

冷たい料理から
本日の小鉢3種類盛り合わせ             1,000円
本日のテリーヌ                   1,500円
蟹のタルタルとカリフラワーのムース鰹出汁のジュレ  1,600円

温かい料理から
鱧と秋野菜の飛龍頭             1,200円
本日のお魚とアサリのスープ仕立て          2,100円
鴨胸肉のロースト シードルヴィネガーソース     2,500円

デザートはフレンチ風。コクがあって良いですね。ワインやお酒を飲んで一人
1万円程度の気楽なお店です。毎日フレンチでは疲れるな、でも普通の和食で
は物足りないと言う若い方にお勧めのお店です。

店名 minobi
電話 03-5484-7788
住所 東京都港区芝3-42-9 中野第一ビル1階

○HP: http://www.augoutdujour-group.com/mi/index.html
○コメントHP:
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/301478.html
http://photogourmet.livedoor.biz/archives/50421549.html
http://gourmet.msn.co.jp/feature/restaurantguide/details10.htm

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その35
日本マクドナルドの調理機器技術史 その20

調理機器開発 フライヤー編 その2

さて、フライヤーの性能を考えて見ましょう。
私はダンキンドーナツの頃から米国式フライヤーを使ってきました。最初はど
のフライヤーも同じだと思っていましたが、使っていると用途にあった最適な
フライヤーがあるのではないかと気がついてきました。

ダンキンドーナツの時も、マクドナルドの時も問題は全く一緒でした。ピーク
時に油の温度が低下してしまうという馬力の問題でした。油の温度の低下を防
ぐにはガス入力をきちんとコントロールすることが重要なのです。それはグリ
ルと同じく、ガスプレッシャーレギュレーターを装備することによって簡単に
解決しました。しかし、フライヤーにはグリルとはまた異なった問題が発生し
たのでした。そこで問題点を試行錯誤で解決することにしました。まず、フラ
イヤーの性能とは何かを明確にすることから開始しました。

1)油槽の量
フライヤーで重要なのは、油量です。フライヤーの油槽をVATといいますが、
その油槽の容量は揚げ物の品質に大きな影響を与えます。油槽が小さいと冷凍
食品などを揚げる際にすぐに油の温度が下がってしまいます。多すぎると油交
換の際に廃棄量が多すぎるし、加熱するためのガスや電気の入力を大きくしな
くてはなりません。適度な量が必要です。

KFCの圧力フライヤーの場合、油の量に対して半分の量のチキンを入れて揚げ
ます。180℃に加熱した油に半分の量のチキンを入れて圧力釜の蓋を閉めます。
しばらくすると油の温度は140℃程度まで下がります。鶏肉は牛乳と卵でとい
だバッターと小麦粉をたっぷりつけていますから、180℃の油で加熱され、蒸
気が発生します。蓋をしていますから、蒸気が閉じ込められそれが圧力を上げ
るのです。そして、140℃になったらそれ以上低下しないように弱火にして、
合計15分で揚げます。この140℃と言うのがポイントで、それを決定するのが
油の量なのです。

油の量と揚げ物のバランスを計算するために必要な知識が、油の比熱です。油
の比熱は種類によって異なりますが、0.5程度です。つまり、水に比べ比熱が
低いので早く温度が上がりますが、揚げ物の量が多いとすぐに温度が低下する
ということです。

2)油の温度
一般的に揚げ油の温度は180℃が最適だといわれています。天麩羅の場合を考
えて見ましょう。最初に海老や小魚、野菜等を揚げて行きます。そして、温度
がやや下がったところで掻き揚げを揚げます。掻き揚げを180℃で揚げると外
はかりっとしてますが、内部まで火が通らないので、やや低温でじっくり揚げ
るのです。

揚げ物を投入した際には180℃と言う高温の油で、揚げ物の外につけたバッタ
ー等の衣が熱せられ固まります。その衣が固まることで、揚げ物の水分が逃げ
ずジューシーに出来上がるのです。また、固まった衣が油の吸収を妨げて油っ
こさを少なくする役割を果たします。揚げ物を投入して、油温が140℃以下に
下がると固まった衣に油が浸透し、揚げ物が油っこくなります。これは衣をつ
けないフレンチフライも同様です。そのため、油の温度が下がり過ぎないレベ
ルの油の量と揚げ物のバランスを調整するのです。

3)温度の安定性
揚げ物の品質に大きな影響を与えるのが、温度です。職人が揚げる天麩羅の場
合、普通の天麩羅鍋をガスコンロで目視で温度調整します。目視で調整できる
能力が職人たる所以です。でも、アルバイトやパートにその経験をつませるに
は時間がかかります。

そこで、フライヤーの温度を自動的にコントロールするサーモスタットを設置
します。この際にサーモスタットの感度が重要になります。性能の良いフライ
ヤーは180℃±2℃程度で温度管理が出来るのですが、性能の悪いフライヤーは
±5℃にもなります。そうすると揚げ物の色やカリカリ感に大きな影響を与え
るのです。ファスト・フードで重要なフレンチフライを見てみましょう。温度
が高いと色が黒くなるだけでなく、時間がたつとしなびてしまいます。温度が
低いと色が薄く、油を吸収してしまうのです。温度の安定性に影響するのは、
サーモスタットの精度と、熱交換器の熱容量によるのです。

4)温度の回復力=火力と熱効率
KFCの圧力釜の場合には揚げ温度が140℃に下がっても、沸点が115℃まで上昇
するために揚げ物にしっかりと火が通りますが、通常の揚げ物の場合一旦140
℃まで下がった湯温を元に戻さないとなりません。そのためには揚げ物を油に
投入したらサーモスタットが直ちに感知して、加熱を開始しなくてはいけない
のです。

つまり、温度の回復力が重要になるのです。冷蔵食品を上げる場合には温度回
復力はそう必要ありませんが、フレンチフライのように冷凍食品を大量に上げ
る場合には強力な温度回復力が必要になるのです。

当初マクドナルドで使用したフライヤーは米国のキーティング社やピティコ社
の市販品でした。
http://www.keatingofchicago.com/
http://www.pitco.com/

これらのフライヤーは現在の日本のフライヤーの殆どが使用しているバーナー
チューブスタイルの加熱システムを使っています。それらのフライヤーを選択
するに当たってマクドナルドが設定したのは、135℃から163℃までの温度回復
時間が何分かかるかと言う、リカバリータイムでした。この時間が2分30秒以
上になると揚げ物の品質が低下することを発見したのです。この温度回復力を
左右するのはガス入力とバーナーチューブ内の風速なのです。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

王利彰の米国外食情報

1)クイズノスサブのマーケティング担当役員逮捕
NRN誌 8月21日
サンドイッチチェーン大手で日本にもつい先日進出したばかりのクイズノスで
すが、先月にマーケティング担当役員が逮捕されました。インターネットの出
会い系サイトによる未成年者との交際による逮捕です。日本のこの手の犯罪は
厳しく取り締まられるようになりましたが、米国も厳しいようですね。もちろ
ん、即座に解雇されましたが、急成長中の同社にとってイメージダウンとマー
ケティング戦略の混乱は避けられないようですね。

2)QSRとカジュアルレストランのマーケティングへの消費者の評価
NRN誌 9月6日
広告宣伝調査会社のSandelman & Associates社の調査によると、消費者から見
て、ファスト・フードのテレビコマーシャルはカジュアル・レストラン・チェー
ンのテレビコマーシャルに比べてわかりやすいようです。しかし、消費者はカ
ジュアル・レストランのブランドを高く評価しています。

68%の消費者はファスト・フードのコマーシャルを大変良い、または、良いと評
価しています。それに対し、カジュアルレストランの評価は59%でした。
コマーシャルにおけるディスカウントの分野では52%の人がファスト・フードの
方がわかりやすいと評価し、カジュアルレストランの場合は46%でした。

しかし、カジュアルレストランのテレビコマーシャルは良い印象を受けると55
%の人は評価しています。ファスト・フードの場合は50%でした。
ファスト・フードの中ではサブウエイのコマーシャルの評価が最も高く、カジ
ュアルレストランの分野ではレッド・ロブスターがもっとも高く評価されてい
ます。

3)消費者の食中毒対策
R&I誌
September 19, 2006 Tuesday
食衛生管理の専門家で弁護士でもあるDebra Holtzman氏は最近出版したThe Sa
fe Baby(Sentient Publications.)で、「貴方の好きなレストランは出血性
大腸菌o-157やその他の食中毒菌による危険はないでしょうか?」と高級はフ
レンチレストランや、地元のサンドイッチショップも食中毒の危険があると警
告しています。

しかし、Holtzman氏は外食をそんなに恐れることはないとも言っています。実
際、氏は週に1回は外食を楽しんでいます。氏は消費者が外食をする際に注意
をする10のポイントを以下のように述べています。

1.保健所の衛生管理検査の内容チェック
レストランを訪問する際には最新の保健所の検査を参考にしましょう。保健所
の検査による改善指摘の中には簡単に改善できないものがあるからです。
衛生管理検査の内容は保健所に電話で聞くか、インターネットで検索できます。
これは、ニューヨークの保健所の例です。
http://www.nyc.gov/html/doh/html/rii/index.shtml#updates

2. 店舗の状態のチェック
店舗に入る際に清潔な状態かチェックしましょう。店舗が整理整頓され、厨房
から異臭がしないか確認しましょう。もし店舗の状態が悪ければ他の店にしま
しょう。

3.トイレは綺麗でしょうか?
ゴミ箱からゴミが溢れいていたり汚れていませんか?トイレットペーパーは補
充されていますか?床にはタバコやゴミが散乱していませんか?もしトイレが
汚れていれば、厨房も同じ状態かも知れないからです。
もし、トイレを従業員も使うようであれば、手洗いをするようにと言うポスタ
ーが貼ってあるかを確認しましょう。また、従業員が手洗いをきちんとしてい
るか見てみましょう。

4.ゴキブリやハエなどがいないでしょうか?
昆虫がテーブルや床、カーテンにいる場合にはゴキブリやハエに対する管理が
されていない兆候です。そのような場合には店舗を速やかに立ち去りましょう。
もちろん、ネズミの存在は論外です。

5.食器類は綺麗でしょうか?
もし汚れていたら交換してもらいましょう。もし、交換した食器がまた汚れて
いたらそこで食べてはいけません。

6.従業員をチェックしましょう。
従業員が綺麗な制服を着ていますか?手指は清潔にしていますか?手指に怪我
や絆創膏の跡がないですか?手指の怪我にはブドウ球菌などの食中毒菌が存在
するからです。もし、従業員が衛生管理に注意を払っていないようであればそ
こで食事をしてはいけません。

7.清掃の方法を確認しましょう。
従業員がテーブルを片付けるときに、殺菌剤等をテーブルにスプレーし、紙タ
オルでふき取っているか確認しましょう。もし、布タオルやスポンジを使って
いたら、それらは細菌の巣ですから注意しましょう。

8.料理提供の方法をチェックしましょう。
従業員が料理を運ぶときにグラスの縁や食器などのお客が口をつける部分に直
接手を触れていないか確認しましょう。もちろん、お皿の上の料理に指をつけ
るなど論外です。

9.運ばれてきた料理をチェックしましょう。
もし料理の調理温度が低く、肉や魚が生焼けであればすぐにクレームを言いま
しょう。また、冷たいべき料理が温かい場合も同様です。

10.マネージャーの態度をチェックしましょう。
もし、貴方が問題を感じたらマネージャーに話しましょう。もし、マネージャ
ーに問題を直ちに解決する様子が見えなければ、そのお店を再び訪問するのは
やめましょう。

とっておきの情報
もし、貴方がファスト・フードでハンバーガーを頼む場合、ピックルス抜きや
オニオン抜きを注文しましょう。そうすれば、貴方向けに新鮮なハンバーガー
を作ってくれるからです。

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