weekly Food104 Magazine 2006年9月27日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ トルコ料理とベリーダンスが楽しめる「アセナ」が赤坂に誕生

トルコ料理アセナは、ベリーダンスを日本で初めて取り入れたレストランとし
て、東京・赤坂で15年営業してきました。2005年さいたま市に移転後、本当に
美味しいトルコ料理を多くの方に提供したいとの思いが強くなり、8/26にさい
たま市から再び赤坂・溜池山王へ移転しました。

トルコ・日本で30年の経験を持つベテラントルコ人シェフ、レベント・トラン
が腕を振るいトルコの家庭料理を中心に、自家製ハーブや野菜を使った本場の
味をお届けします。珍しいトルコのお酒や手作りデザートも各種あります。

○メニュー例
【シェフにおまかせコース 3,150-5,250円】
シェフにおまかせでトルコの代表的な料理が楽しめます。
メニュー一例:スープ/前菜の盛り合せ/自家製トルコパン/トルコのミックス
サラダ/本日のお勧め料理/ケバブの盛り合せ/デザート&チャイ(トルコ紅茶)

【シシケバブ(ラムの串焼き) 1,680円】
上質のラム肉を各種スパイス、ヨーグルト入りの特製ソースに一晩寝かせ、
丁寧に焼き上げました。トルコの代表的料理。

【カルシュク・メゼ(前菜5種の盛り合せ)1,890円】
ヘルシーな冷菜の盛り合せ。自家製エキメキ(トルコパン)に付けながら一緒
にお召し上がり下さい。

【チョバン・サラダ(羊飼いのサラダ) 892円】
トルコの定番ミックスサラダ。角切り野菜をレモンとオリーブオイルでさっぱ
りといただきます。

【マントゥ(トルコの水餃子) 1,260円】
小さな水餃子にトマト&ヨーグルトソースが絶妙に絡みます。トルコのアンネ
(お母さん)の味。

【カリデス・ギュヴェチ(海老と野菜のグラタン風) 1,365円】
アセナ特製海老とチーズたっぷりのオーブン焼き。当店の人気メニュー。

○店舗データ
住所:東京都港区赤坂2-8-13-赤坂エメラルドビル1F
アクセス:地下鉄銀座線・南北線 溜池山王駅11番出口徒歩1分
地下鉄千代田線 赤坂駅2番出口徒歩5分
地下鉄銀座線・丸の内線 赤坂見附駅徒歩7分
TEL:03-6230-2239  FAX:03-6230-2238
営業日:ランチ:11:30-14:00(月-金) ディナー:18:00-23:00(月-土)
定休日:日曜日

○URL: http://www.asena.jp

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―口の中でとろける味わいプライム・リブ

子どもの頃のご馳走と言えば横浜育ちの私にとっては、馬車道通りにあったス
テーキ・ハウス、「スエヒロ」の厚めのステーキでした。ジュージューと音を
立てながら鉄板にのせられてくる肉は勿論醍醐味でしたが、その前に出てくる
ポタージュスープや野菜サラダ、そして付け合せのフライド・ポテトや人参の
グラッセ、ロールパンなども楽しみでした。そして、小学生の私も背伸びして
この時ばかりはミルクティーでなくてコーヒーを注文し、最後はキンキンに冷
やされたスティールの器に盛られたアイスクリームとウエハースで締めくくり
幸せな顔をしてJR関内駅からタクシーで家路に着いたものです。ウエハースっ
てただの飾りではなくて、冷たいアイスクリームで無感覚になった舌を休める
為にあることを知ったのは随分と後になってのことですが、いい思い出です。

可笑しなもので、家族とはこの時どんな会話をしたのかはとんと覚えていませ
ん。無言で食事していたんでしょうか?食べ物ばかりに気を取られていて全く
もって薄情な私です。それは今でも変わっていないようです。私事ながら今週
の木曜日は結婚10周年ですが、何を食べに連れて行ってもらおうかなと思いを
巡らしているのみで、米国人の夫にも叱られてばかりいます。どうも私は昔か
ら、肉とパンが体に馴染み、白いごはんを食べ過ぎますと胸焼けをしてしまい
ます。母と妹は魚と白い飯、漬物が大好物なので、「お姉ちゃんの舌は全く麻
痺しているよね。味音痴だね。」と馬鹿にされっぱなしでしたが、そんな肉好
きが高じてシカゴに呼ばれてしまったんでしょうか。

80年代半ば、20代前半だった私の行きつけのお店は、プライム・リブを唯一、
日本で食べられる店。渋谷や横浜の馬車道にあった「ビクトリア・ステーショ
ン」(残念なことに99年に閉店。)でした。ここのビーフ・パイはなかなかの
味で、そのころお熱を上げていた、英国人男性に連れて行ってもらったことが
思い出されます。ローストビーフの国から来た人だけあって、ナイフを使う手
さばきは流石に鮮やかでした。キドニー・パイを目の前に、スッパとビーフパ
イを切り取りながら食べている姿にうっとり、何をお喋りしたんでしょうか?
ロックスターのスティングが出演したブライトンビーチを舞台にしたモッズの
映画「さらば青春の光」なんかの話をしたことだけは覚えているんですが。彼
にふられた後、ロンドンに行ってキドニー・パイを食べてきましたが、その匂
いのきつさに一口食べて断念、今だったら食べれるかなぁ。BSEのこともある
しちょっと怖い気もしますね。

しかし米国人ほど指で摘んで物を食べる人達もいないでしょうね。ピザパイと
かバファロー・ウイングなどいろいろなフィンガー・フードがありますから。
(カレーなんかを指で混ぜて食するインドの人達などを除いて)なので、この
英国人の男性よりフォーク、ナイフさばきがさまになっている人をアメリカで
はお目にかかったことがありません。ただ鶏肉好きのテキサスの人なんかはケ
ンタッキー・フライド・チキンを見事に平らげるので、それには見とれてしま
いました。魚好きな日本人が、魚の目からなにからきれいに骨だけ残して上手
に箸で平らげるのと同じで、すごい技術ですね。見事に食べますよ、南部の人
は。そのテキサスのカーボーイ氏にも後々ふられてしまったわけですが、私の
脳裏に焼きついているのはチキンの残骸ですね。

ということで、今私がよく通っているのは、懐かしのプライム・リブが美味し
い、Lettuce Entertain You Enteprises社の「ワイルド・ファイヤー」なんで
す。飲み物も充実していて、ボンベイ・サファイアというジンをベースにした
「007」なんて名付けられているカクテルもありました。ジェームズ・ボンド
ってジンが好きだったんですかね。知りませんでした。ワイン・フライトとい
っていくらか払ってワインのサンプルを何種か飲めるようにもなっています。
ワインの銘柄は何にしようかと迷っている時は助かるシステムです。

シカゴのダウンタウンには老舗のローリーズというプライム・リブの美味しい
店があります。東京でも赤坂に開店したそうですね。ダウンタウンには滅多に
行きませんが、郊外には何軒かこのステーキ・ハウス、ワイルド・ファイヤー
があるので気軽に行っています。プライム・リブは西洋わさびをつけながら食
べるとほんと口の中にとろけるようで美味です。ランチは特に手軽でプライム
・リブと付け合せに、茹でたブロッコリーかフレンチ・フライかマッシュ・ポ
テトのチョイスで16ドルちょっとです。まず真っ白いテーブルクロスのかけら
れた席に着くと、オニオンブレッドが出てきますがこれが香ばしくて美味しい
んですよ。それとテキーラベースのマルガリータを昼からいただきながら「さ
らば、夏の光よ!」と、9月もそろそろ終わりの秋の日差しが色濃くなってき
たシカゴからでした。また来週。
http://www.wildfirerestaurant.com/
http://www.lawrys.com/

(シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「アイスクリーム」に関するアンケート結果を発表

インターワイヤード株式会社は、同社が運営するネットリサーチサービス
『DIMSDRIVE(ディムスドライブ)』にて「アイスクリーム」に関する調査を
実施、アイスを食べる頻度や好きなアイスのフレーバー、容器に対する不満な
どについて、調査結果をまとめました。

全員に“最近、家庭でアイスクリーム類を食べる頻度”を尋ねたところ、
「週に2~3回」26.1%が最も多く、次いで「週に1回」20.0%、
「2~3週間に1回」14.9%と続きました。

家族人数別の回答では、家族人数が多いほど「週に1回以上」食べると回答し
た人が多くなっています。
「全く食べない」と回答した人は『ひとり暮らし』が最も多く12.5%。
『2人以上』のいずれと比べても2倍以上となり、ひとり暮らしの人は同居家族
がいる人よりもアイスを食べない人が多い、ということが伺えます。

家庭でアイスクリーム類を食べる人に“よく食べる味”では
「バニラ」が73.1%と多く、次いで「チョコレート」48.8%、「抹茶」46.7%と
続いています。

「その他」の自由回答では「ナッツ」「ソーダ」「バナナ」「メロン」
などが挙げられました。

“よく食べる時間帯”については、平日で最も多かったのは
「20:00~23:59」の47.0%、休日は「12:00~15:59」の40.3%でした。
また、「0:00~3:59」、「20:00~23:59」の夜間の時間帯では休日よりも
平日の方が“よく食べる”と回答した人が多く、それ以外の時間帯では平日よ
りも休日の方が“よく食べる”と回答した人が多くなっています。
平日は夜に、休日は午後~夕方の時間帯にアイスを食べる人が多いという事が
分かりました。

“容器に対する不満”については、「一度開けたら残しておけない」が最も多
く35.5%、次いで「ごみが出る」32.9%、「水滴がたれる」31.1%となりました。

「その他」の自由回答では、「家に持ち帰る途中で溶けてしまう」、
「食べきれない・サイズが大きすぎる」などが多く挙げられています。

全員に、“テレビCMや広告に影響されて買ってしまったアイスクリーム類・氷
菓”を自由記入方式で回答してもらったところ、1位は『ハーゲンダッツ』で
428票でした。2位は僅差で「ロッテ『爽』」(406票)、3位は「赤城乳業
『ガリガリ君』」(137票)と続きました。

また、“最近見かけなくなったが、また食べたいアイスクリーム類・氷菓
(※現在売っている商品含む)”を自由記入方式で回答してもらったところ、
1位は「雪印『宝石箱』」(174票)、2位は「メイトー『ホームランバー』」
(124票)、3位は「『たまごアイス』や『おっぱいアイス』のようなゴム風船
入りのアイス」(109票)という結果になりました。

*調査は2006年8月2日(水)~8月8日(火)に実施。保有モニター4,059名から
回答を得ました。

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ Kidzania キッザニア

豊洲の周辺が大開発を実施中です。築地市場が移転を予定しており、大規模な
工事をしています。また、地下鉄有楽町線豊洲駅からはゆりかもめがつながり
お台場までいけるようになりました。そして、豊洲駅周辺には大規模な高層住
宅の建築が進んでいます。将来の人口増加を見越してか、駅に隣接して大型シ
ョッピングモールの「アーバンドック・ららぽーと豊洲」が建設中です。
http://toyosu.lalaport.jp/

HPでは「アーバンドック ららぽーと豊洲は、183店舗のさまざまな文化施設や
ショップ、レストランの集積地です。銀座からすぐの好立地に位置しながら海
辺隣接のロケーション。また、施設そのものの形状やドッグランなどユニーク
な空間など、ここに訪れると上質で開放感にあふれた気分を満喫できます。日
常のお買物はもちろん、子供たちが遊びながら学べる新しい体験空間、心身と
もにリフレッシュできるスポーツジム、新作映画をより快適な空間で鑑賞でき
る映画館、非日常をあじわえる浮世絵の鑑賞やパイプオルガンの音色、ダニエ
ル・オストによるガーデンなどをはじめとし、これまでの都心にはない場をご
提供します。」と述べています。

所在地 東京都江東区豊洲2丁目4番9号
交通 東京メトロ有楽町線・ゆりかもめ「豊洲」駅より徒歩3分
店舗数 183店舗
駐車場台数 約2,200台
事業主 三井不動産株式会社

さて、このショッピングモールは10月5日に開業になります。その目玉になる
のがKizania(キッザニア)です。メキシコで創業した、子供向けの施設です。
ディズニーランドは非日常的な楽しさを味あうものですが、キッザニアは職業
を体験するというものです。開業に先立ち先日見学会がありました。キッザニ
アはメキシコに1号店があり、日本は3号店になるそうです。日本側の運営会社
は株式会社キッズシティジャパンと言う会社で代表取締役社長兼CEOは元WDI社
長の住谷栄之資さんです。住谷さんとはWDI社長の時代にホテルレストランシ
ョー展示会の委員会や取材で何回かお目にかかっておりました。WDIを退任し
何をなさるか、外食ではなく、子供向けの施設を作るというので注目してい
ましたが、ようやく完成しました。

70箇所ほどの職業体験の場所を作り、そこで子供が働きお金をもらって、職業
の重要性や楽しさ、お金の使い方を勉強するというものです。詳細については
HPに述べられているのでご参照ください。職業体験の場所についてはスポンサ
ーを募り、スポンサーの看板を掲げた店舗を実際の大きさの2/3に再現します。
2/3の大きさと言うのは子供の体形に合わせたからです。ディズニーランドも
公式スポンサーを募っておりますが、企業名だけで実際の仕事と余り関係があ
りませんが、キッザニアの場合にはスポンサーの経営する業態で働くことが出
来るので、PR効果は抜群でしょう。噂によるとスポンサー料金は数千万円ほど
と大変高いのですが、効果を考えると価値があるでしょうね。

銀行、証券会社、旅行代理店、病院、消防署、ガソリンスタンド、レンタカ
ー、自動車ディーラー、お惣菜屋、お菓子屋、ハンバーガー屋、宅配ピザ屋
、スポーツジム、印刷所、新聞社、ラジオ局、宅配便、等盛りだくさんです。
現在までのスポンサー情報は、以下を見てください。
http://www.kidzania.jp/company/pressrelease.html

そうそうたる企業が集まっています。でも、まだない施設へのスポンサーシッ
プを説得するのは大変だったでしょうね。この点では経験豊かで幅広い交友関
係を持っている住谷社長の成果ですね。

職業体験なので、子供の年齢は3歳以上、上限は小学校6年といったところでし
ょうか。公開日の当日の入場条件は子供をつれてくることです。私の家族周辺
では小学生はおりませんから、会社のスタッフの子供に来てもらうことにしま
した、彼は4歳の保育園児です。さて、まだ工事中のららぽーと内をくぐり抜
け、キッザニア入り口です。入り口には飛行機の実物大の模型があり、ANAと
銘打っています。飛行機で旅行をするという趣で、入場券は航空券と同じフォ
ームになっています。

さて、入り口ではセキュリティー対策を実施しています。子供が誘拐されたり
迷子になったら困るため、入り口で大人も子供も手にICタグ付きのリストバン
ドをつけます。簡単に外れないようになっています。そして、そのタグをパソ
コンで読み取ります。出るときには子供だけや大人だけでは出れません。入場
の時に登録したメンバー全員でないと出れないようになっています。なかなか
工夫していますね。

館内は1800坪と言う割には狭く感じますが、2層式となっています。面白いの
は食関係のスポンサーは、宅配ピザがピザーラ、ハンバーガーがモスバーガ
ー、惣菜がRF1、お菓子が森永、パンがドンク、飲み物がヤクルト、などです。
さて、同行の4歳児は最初、恥ずかしがってダダをこねていましたが、保育園
で遊び興味が出てきたようです。保育園では年長の子供が保母さん役を務め、
小さな子供が園児になるというものです。そして、彼が次に入ったのが、ピザ
ーラのピザ職人さんです。これが素晴らしくて感激しました。本物のピザドー
を用意しそれをローラーで丁寧に伸ばし、ピザソース、チーズ、トッピングを
乗せます。オーブンで焼くのは危険なので、オーブンの前に並べるまでです。
焼く時間を入れると20分の時間です。厨房はガラス張りになっており、外から
は親が子供が真剣にピザを作っている姿を、ビデオやデジカメで撮影していま
す。

そして、焼きあがったピザは、宅配で使うような本格的なパッケージに入れて
子供に渡します。そしてピザ職人としての人件費をもらうのです。お金を稼い
でピザを食べられるので、一番人気の職場になりそうです。彼は「僕が作った
ピザだ」と美味しそうに頬張り、半分は「お父さんに食べさせるんだ」と丁寧
に持って帰りました。これでしばらくは彼の家ではピザーラのピザの宅配が週
に何回か見られることでしょう、そしてピザの前で、4歳児が「僕が作ったこ
とのあるピザだよ。作り方を説明するから食べてね」と得意げに語るのが見え
るようです。

最近は少子化と言うことで、外食業界も団塊の世代以上を狙うようになりまし
たが、子供対象のビジネスはまだまだあるのだなと思わされる施設ですね。
帰りに住谷社長とすれ違いましたが、元気一杯でしたね。入場者数は1日1500
人を見込んでいるとのことです。問題は土日の混雑時に上手に顧客を裁けるか
と言うことでしょう。料金は平日と土日で異なっており、子供よりも大人料金
が安いのが特徴です。時間は5時間づつの2部制になっており、平日の1部は団
体向けの予約専門です。もう既に年内の予約は埋まりつつあるようです。

入り口で昔の部下に会いました。マクドナルド関西でスーパーバイザーを務め
後にディズニーストアーに移ったとのことでした。何と本部長になっていまし
た。外食からも人材を獲得しているようですね。

さ、今年後半は大ブームになって入れなくなりますから、なるべく早く予約を
しておきましょう。でも、子供がいないとは入れませんからご注意を。それと
店内には子供が職業体験を出来る飲食施設がありますが、それらの店舗は親の
ために別途お店を構えています。でも、ものすごい混みようですから、モスバ
ーガーに並ぶと30分以上もかかりますから、お腹が減ったらRF1かピザーラが
お勧めです。なお、子供の施設ですからアルコールは置いておりませんからご
注意下さい。

店名:Kizania キッザニア
電話:03-3536-2100
住所:東京都江東区豊洲2丁目 アーバンドック ららぽーと豊洲

○HP:http://www.kidzania.jp/

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その36
日本マクドナルドの調理機器技術史 その21

調理機器開発 フライヤー編 その3
フライヤーの性能その2

4)温度の回復力=火力と熱効率 の続き
バーナーチューブタイプの場合、温度回復力を左右するのはガス入力とバーナ
ーチューブ内の風速なのです。その風速を落とすためにバーナーチューブ内に
バッフル板を入れます。燃焼空気をさえぎるような平たい板を並べた作りです。
このバッフル板に燃焼空気が当たり、燃焼空気の流れが遅くなり熱の伝達を向
上させます。また、バッフル板が灼熱するので、輻射熱や遠赤外線効果もある
のでしょう。

風速をコントロールするためにはフライヤー後部に排気ガスの風速を制御する
ダンパーをつけていますし、排気フード側にも排気風速を制御するようにして
います。それらを微妙に動かし、排気風量を最適にするのです。この計測には
正確な風速計が必要でした。

江ノ島店の時には大型のバーナーチューブにして、風速をものすごく遅くした
ら、熱効率は向上したのですが、ある時点から真っ黒な煤が出てきたので驚き
ました。不完全燃焼で一酸化炭素が発生したのです。いくら燃焼効率が良くな
っても不完全燃焼をしては危険だし、煤がたまると着火して火事を引き起こす
ので、最低の風速を決めました。

風速が余り遅くなると燃焼した炎がバーナーチューブ前の溶接部分に当たり、
溶接割れを引き起こし、油漏れが発生しひどくなると火災の原因にもなるので
要注意です。後に説明しますが、フライヤーの一番大きな課題はこの溶接割れ
です。どんなに性能の良いフライヤーでも溶接割れを引き起こしては危険なの
です。

次に研究の結果わかったのは単に排気を遅くするよりも乱流を引き起こした方
が、燃焼状態も良くなるし、熱伝達も良くなることです。そこでバッフル板を
平たい形状から飛行機のプロペラ状に変更し乱流を引き起こすようにしました。
さらに材質も色々試しました。
それらの結果、あるプロペラ状の特殊な金属を使い、バーナーチューブ部分の
風速を毎秒0.7m程度にすることでした。

5)温度を感知するサーモスタットの精度と位置
フライヤーに冷凍食品を投入してからなるべく早く着火した方が温度の回復力
が早くなります。グリルの場合には応答の速いサーモスタットを使用したので
フライヤーもその応答の速いサーモスタットを使用しようとしたのですが、余
り応答が良いと火がついたり消えたりすると、当時の都市ガスではバックファ
イヤーの危険があり、従来の応答の悪いものに落ち着きました。ただし、通常
は真ん中に設置するサーモスタットが右側に偏っていたため、フライバスケッ
トを右に入れた場合には応答が速いのに、左に入れると遅いという問題があり
サーモスタットの位置だけ変更することにしました。

このサーモスタットの精度は特にフレンチフライの場合大変重要であり、バー
ナーチューブタイプのフライヤーの場合どうしても応答が問題あるというのは
その後の継続した問題でした。

6)熱交換器の形状と位置によるコールドゾーンが与える影響
さて、フライヤーの形状を見てみましょう。フライヤー槽の下側に熱交換器の
バーナーチューブがありますが、その下にも空間がありその部分の油の温度が
低くなるようにしています。これをコールドゾーンといいます。天麩羅やバッ
ターのついたフライ物を揚げると、揚げカスが発生します。下に溜まった揚げ
カスを過熱すると炭化して油が汚れたり、油の酸化が進んでしまいます。それ
を防ぐのがコールドゾーンです。揚げカスは温度の低いコールドゾーンに溜ま
るので、それ以上炭化しません。そして営業後にフライヤーを清掃し、溜まっ
た油カスを廃棄するのです。

また、フライ物からでた水分も下に溜まります。水が高温の油と混ざると爆発
する危険があります。それらを防ぐのがコールドゾーンの役割です。
このコールドゾーンが余り大きくても少なくてもフライヤーの性能に影響を与
えます。色々なフライヤーをテストしましたが、どうもバーナーチューブタイ
プの場合、ホットゾーンとコールドゾーンのバランスが悪いという問題をかか
え、後にバーナーチューブタイプから他のタイプに変更することになりました。(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

1)マクドナルドのトップシェフは重圧にさらされる
September 18, 2006 Chicago Sun-Times

マクドナルド社のメニュー開発を担当している総調理長は2500万人の顧客に常
に新しいメニューを提供しなければならないという重圧に耐えています。最近
は新しい味と言うだけではなく、健康的なメニューを開発しなければなりませ
ん。また、開発した新メニューも全国の13000店舗で同じ味を再現できなくて
はいけないのです。

この重圧にめげずに頑張ってるマクドナルドの総調理長はDan Coudreaut氏で
す。既婚で40歳で2人の子供がいます。料理の世界に入る前はコンピューター
のセールスになろうと思っていました。氏が料理の世界に入るきっかけは米国
一の料理学校CIA(Culinary Institute of America)に入学し、1995年のクラ
スでトップの成績で卒業したことです。卒業後、フォーシーズンなどの高級レ
ストランでシェフとして働き、その後、ファミリーレストランのボナンザチェ
ーンに勤務することになったのです。

そこでは、ブッフェの新メニューとして、フライドチキンやベイビーバックリ
ブ、シュリンプコンボなどを付け加えました。1000種類以上の新メニュー開発
を行い、100のうち4つしか販売できないという厳しい経験をつみました。

Coudreaut氏は2004年にマクドナルド社の総調理長に就任し、2005年に発売した
マクドナルド社のプレミアム・チキン・サンドイッチ・シリーズ(売価$3.29
~$3.89)を担当しました。そして、今年2月にはそのピリ辛版を発売しました。

氏は、チキンと16種類の野菜を使ったアジア風サラダの開発も行い、4月から
販売されたプレミアムサラダシリーズも開発しました。今年の春にはチキン・
トルティア・ラップも米国の商品ラインナップに加えました。

マクドナルド社は年に3~4つの新メニューを発売ますが、この他に今年はグル
メコーヒーとシナモンロールを販売したので、何と5つ以上の新商品を販売し
たことになります。

マクドナルドの広報担当者のLisa Howard氏はCoudreaut氏が総調理長になって
からは新商品開発が頼もしくなったと言っています。そして、NRN誌はCoudrea
ut氏に2006の商品開発者賞(Chef/Innovator MenuMasters Award winner)を
与え表彰しました。

Coudreaut氏が働くマックドナルド本社の厨房では供給業者のシェフも含めて
常に7~8名のシェフが働いています。

Coudreaut氏の在任中にマクドナルド社は世界最大のチキンとアップルの購入
者になったのです。マクドナルド社がスパイシー・チキン・サンドイッチを発
売したときには、大型サンドイッチの売上げは18%も伸びたのです。

マクドナルドのフランチャイジー企業向けのコンサルタントであるディック・
アダムス氏は「マクドナルドが新メニューを一所懸命に開発する理由は、お客
様を満足させるだけでなく、証券業界のアナリストを満足させるためでもある
のです。新商品はどんどん発売されますが、定番メニューとして定着するのは
ほんの少しです。マクドナルドのフランチャイジーは、成功の要因は新メニュ
ーだけではないということを知っています。勿論、マクドナルド社は競合に打
ち勝つためには新メニュー開発を怠ることは出来ませんが。」と語っています。

マクドナルド社には過去の15年間に6名ほどの総調理長が勤務していました。
彼らの新商品はどのハンバーガーにもベーコンを組み合わせられるアーチ・デ
ラックス・バーガーやカップ入りのパンケーキ、シェイカー・サラダ、等で、
時には風変わりな失敗メニューもありました。

例えば、マクドナルド社が朝食メニューとして発売したマックグリドルはメイ
プルシロップをしみこませたパンと卵、肉と濃いコーヒーを組みあせた風変わ
りなサンドイッチだと認識していますが、ウエンディーズやダンキンドーナツそしてスターバックスたちの朝食での競合に打ち勝つ
ために必要だったのです。

スパイシー・チキン・サンドイッチは今春の全国販売の新メニューとしての強力
な武器でした。しかし、このメニューは期間限定販売です。Coudreaut氏は従
来販売していたサラダ・シェイカーは良いメニューとは思いませんでした。そ
こで代わりにプレミアムサラダを開発したのです。しかし、氏が開発したフル
ーツとくるみサラダは余り人気がありませんでした。そこで、その代わりに、
より低価格のサラダに変更しました。このように氏は売上げ動向、食材コスト、
消費者の評価を冷静に判断し商品開発をするのです。

アイディアから店舗で販売されるまでに必要な開発期間は1年以上です。マッ
クグリドルは全国販売するまでに3年間も必要でした。マックグリドルの場合
は斬新過ぎたので、消費者がそれをどう呼べばよいのか、どんな商品なのかが
わかり難かったので時間がかかったのです。でも何時も商品開発に時間を掛け
るわけではありません。

マクドナルド社の経営陣はささみを使ったチキンメニューの新商品の販売がは
かばかしくなかったので、食材を消化するために、Coudreaut氏に命じて新商
品のチキン・スナック・ラップを数か月で開発させました。

現在、氏が開発中の商品はチキン、飲み物、朝食で、フルーツ・スムージーは
テスト中です。氏はマクドナルド社の発売しているオリジナルのサンデーの品
質を高く評価しているし、、アップルパイも昔からのファンです。氏はそれら
を踏まえてより美味しいデザートを開発しようと日夜研究をしています。

2)汚染ほうれん草
NRN誌
WASHINGTON (Sept. 25)

政府の衛生担当者は、カリフォルニアの3箇所のほうれん草を除いて、殆どの
地区で生産される生のほうれん草を食べることが可能になったと発表しました。
出血性大腸菌の事件の原因になったと推定されているカリフォルニアの3地域
とは、カリフォルニア中心部のモントレー(Monterey)、サン・ベニート(Sa
n Benito)、サンタ・クララ(Santa Clara)です。この地域から出荷された
ほうれん草の生食により出血性大腸菌o-157の食中毒が発生し、171人の患者
(そのうち92名が入院治療中)と1名の死亡者と言う事件に発展して、それか
ら8日間は米国中のレストランで生ほうれん草がメニューから消え去りました。

しかし、これから出荷されるほうれん草には産地を明確に表示したラベルの添
付をしなければなりませんが、業界ではどの産地のほうれん草か明確にする仕
組みがないため、生のほうれん草が流通するまでしばらく時間がかかりそうで
す。

また、食中毒の原因になったと推定される3地域のほうれん草が何故、汚染さ
れたかの原因も究明できていません。1994年以降レタスの大産地であるサリー
ナスで生産されたレタスによる出血性大腸菌o-157の食中毒事件は8件報告され
ていますが、その何れも正確な原因は解明されていないのです。

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