weekly Food104 Magazine 2006年6月28日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 美味い刺身と美味い日本酒 酒肴の店「太郎月」早稲田にオープン

酒肴の店「太郎月」が5月20日、早稲田にオープンしました。
毎日築地より新鮮な魚介類を仕入れています。鮪の卸をやっていて、25年以上
の板前経歴を持った料理人が選ぶ鮮魚は、質・味ともに上級。特に鮪はお薦め
です。

○メニュー一例
鮪の刺身 1,200円(築地で競り落とした鮪です。まずはお試しください)
鮪トロ炙り 1,300円(旨いレアステーキと双璧をなす鮪トロのあぶりです)
鮪と時々の魚酒盗和え 680円(小さく、薄く切った鮪と時々の魚に焼津産酒
盗を和えたやめられない肴で盃がすすみます)
白和え枝豆 650円(大豆のうまい豆腐に旨味のこくある枝豆でつくります)
豚バラ角甘辛焼き 700円(良質の豚バラかたまりを圧力鍋でとろっと柔らか
くし鷹の爪、他で調味、甘辛く焼き上げました。仕上げに黒七味、白髪ネギ
で)

鶏つみれ汁 680円(鰹昆布だしに挽きたての鶏つみれが入ります)
鮪小丼 680円(味ののった赤身を軽く「づけ」て、酢飯にのせます)
鮪茶漬け 680円(醤油、すり胡麻等で和えた角切り鮪をご飯の上にのせ、
熱い出汁を張ったところをわさびを効かせ食していただきます)
旨しらすごはん 620円(とにかく旨いです。食べてのお楽しみ)

○お酒
たくさんの地酒を取り揃えています。(オーナーが厳選)
例、明鏡止水、苗場山、佐久の花、神亀、無円相、月の輪、七代目 等々。

○店舗データ
住所 東京都新宿区西早稲田1-19-16- 早稲田大山ビル
アクセス 都電荒川線 早稲田駅(終点)から徒歩1分。
ホームの自販機と自販機の間からお店が見えます。
営団地下鉄 早稲田駅より徒歩12分
TEL:03-3205-2303
営業日:17:00-23:00(ラストオーダー22:30)
定休日:日曜・祝日

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■シカゴ郊外食の風景―T.G.Iフライデー好きな日本人

「Click」(クリック)というアダム・サンドラーというコメディアン出身の
俳優主演の映画を見て来ました。日本ではトム・クルーズ主演の「ミッション
・インポッシブル」が封切られたところだと思いますが、アメリカで根強い人
気映画はコメディーものです。それもスタンド・アップ・コメディー(一人で
突っ立てジョークや小話をする芸。)出身の役者が主演するものが殆どです。

日本だったら、漫才を二人で組んでしますが、アメリカの場合一人でするのが
主流です。この「クリック」、人生を早送りや巻き戻し出来るという奇妙なテ
レビのリモコンを手に入れてしまった男の悲喜劇を描いたものです。家族のた
めに一生懸命働く建築家なんですが、「7月4日の独立記念日の日も働け、さも
ないと昇進は延期だぞ。」と上司に言われ泣く泣く家族と約束したキャンプを
キャンセルする場面などほろりとさせます。どこの国でもサラリーマン事情は
同じですね。ワーカー・ホリックはアメリカ人でも同じです。

なぜこの男が独立記念日まで働く羽目になったかと言うとなんと日本の会社の
せいなのです。ある日本企業が自社ビルを建てるためこの男の会社にデザイン
するように依頼してきました。男が上司に「独立記念日の後まで図面を完成す
るのを待ってくれるよう、日本の会社に頼んでくれませんか。」と言います。
そうするとこの上司が言う事が面白い。「日本人はなぁ、魚を料理する時間も
待てない国民なんだぞ。(寿司、刺身のことでしょうね。)そんな待ってくれ
る訳がないだろう。なんとか早くデザインを完成してくれ、そうしたらパート
ナーにしてやるよ。」と発破をかけます。

最近日本の会社や日本人の団体がこんな風にアメリカ映画にお笑いと共にちょ
こちょこと顔を出すようになりました。常に団体で行動して、会議を日本語で
していますので、それをポカンとした顔でアメリカ人たちが見ているという場
面が多いのですが、この映画ではこの主人公の男は例の不思議なリモコンのお
陰で、この日本人の団体に向けてリモコンをクリックするとなんと日本語が理
解出来てしまう訳です。場面はこの男と上司が日本人をニューヨークの高そう
だけど、豪華過ぎて趣味の悪い日本食レストラン(大きなキンキラの仏像など
が飾られている。)で接待しているといところです。

それで日本人たちがが言っていることがまた面白い、「こんな和食の店より、
アメリカのナンバーワン、レストランT.G.Iフライデーズにでも行って、ジェ
ロー・ショットでも飲みたいよなぁ。それにしてもこの男のデザイン、入り口
の噴水はダサいよな。」とレストランの隅で日本人だけでひそひそ話。しかし
日本語がリモコンで分かるようになったこの男は日本人が席に着くなり「あの
入り口の噴水はやっぱり良くないので一からデザインやり直します。ここは退
屈でしょうから席を変えてフライデーズにでも行きませんか。」と切り出す。
日本人たちは話の分かるやつだと大喜び。この男の上司も良く事情は飲み込め
ない様子ですが日本人の反応に上機嫌で男に昇進を約束します。

因みにフライデーズのジェロー・ショットとは強いカクテルを硬めのゼリーに
して、ショットグラス大に固めたもので、ぱっと口に入れて飲むと言うよりは
食べると言う感じのお酒ですね。夏にパーティーなどするときにも家庭でも作
ります。車の形の型に流し込んで、ほんと硬くゼリーを作ります。お酒なので
子どもたちが間違えて口にしないように気をつけないといけません。趣向が変
わっていて楽しいものですが、いい気になって口に放り投げ続けると後が大変
です。

品川にあるT.G.Iフライデーズも随分賑わっていると聞きましたが、皆さんも
ジェロー・ショット是非試して見てください。
http://www.tgifridays.com

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ JALUX那覇空港店舗「BLUE SKY」~沖縄の空弁、豚まん、そして発泡酒~

株式会社JALUXが運営する那覇空港店舗「BLUE SKY(ブルースカイ)」におい
て好評販売中の空弁「喜作乃島 大東寿司」、豚まん「ゴーヤー豚まん」、発
泡酒「ゴーヤーDRY」、をご紹介します。これからの夏の主役として“沖縄な
らでは”の人気商品です。

○空弁
「喜作乃島 大東寿司」:沖縄県南大東島の郷土料理
沖縄のはるか東に位置する南大東島から直送される新鮮なサワラのみを使用、
醤油ベースの特製タレに丹念に漬け込んだ郷土料理です。那覇の「割烹 喜作
(きさく)」がネタの鮮度にこだわり、特製タレによる黄金色に輝くヅケ、シ
ャリには「コシヒカリ」を使用、やみつきなるまろやかな味わいです。
販売価格 750円(税込)/ 6貫入り
販売場所 搭乗待合室21番・22番ゲートショップ

○豚まん
「ゴーヤー豚まん」:5月8日(ゴーヤーの日)にちなみ発売されたBLUE SKY
オリジナル。「ゴーヤー」と豚肉を組み合わせ、ヘルシー&ジューシーな味
わいに。皮の形と色にこだわり、「ゴーヤー」独特のでこぼこは、一つ一つ
手作業で作りあげています。店頭にて蒸した状態でご用意しています。
販売価格 310円(税込)/1個
販売場所 搭乗待合室21番・22番ゲートショップ
*お土産としてのご用意はしておりません。

○発泡酒
「ゴーヤーDRY」:ゴーヤーとホップがうまくハーモニー
暑い夏にピッタリのすっきりした味わいが特徴。苦味と芳香を与える原料「ホ
ップ」に「ゴーヤー」をうまくハーモナイズさせて創り上げた独特な味わい。
「ゴーヤー」の風味が加わり、独特な「苦味」と「爽やかさ」を体験できます。
販売価格 498円(税込)/1本333ml
販売場所 出発ロビー1号店・2号店

○この件に関するお問い合わせ先:(株)JALUX TEL:03-5460-7220

■ 「漬物・豆腐」に関する消費者調査

株式会社日本能率協会総合研究所では、「漬物・豆腐」に関する消費者調査を
実施しました。全国の20歳以上の男女を対象に、漬物と豆腐について、好き嫌
い、好きな種類などについて調査しました。

○好きな漬物は「白菜漬」、「たくあん漬」、「キムチ」の順。

まず、漬物の好き嫌いを尋ねたところ、8割以上が好き(「好き」(53.9%)+
「やや好き」(28.4%))となった。逆に嫌い(「嫌い」(3.1%)+「やや嫌い」
(3.1%))は1割以下となった。

次に、好きな漬物を複数回答で尋ねたところ、「白菜漬」が7割弱で最も多く
なった。次いで、6割前後で「たくあん漬」(60.5%)、「キムチ」(58.8%)、
「野沢菜漬」(57.0%)となり、以下、「高菜漬」(52.3%)、「一夜漬」(51
.0%)と続いた。

○豆腐メニューの出現頻度は「週に2~3日」が最も多い。

豆腐の好き嫌いを尋ねた。9割以上が好き(「好き」(61.6%)+「やや好き」
(30.8%))、逆に嫌い(「嫌い」(1.3%)+「やや嫌い」(0.9%))は1割以
下となった。

次に、食卓への豆腐を利用したメニューの出現頻度は「週に2~3日」(39.0%)
が最も多く、2番目に「週に1日」(27.3%)、3番目が「週に4~5日」(14.2%)、
以下、「ほぼ毎日」(8.4%)、「月に2~3日」(8.0%)となる。週に1日以上
と回答した割合は9割近い88.9%となった。

○豆腐の食べ方は「冷奴」、「味噌汁の具」、「マーボー豆腐」の順。

次に豆腐をどのように食べているのか尋ねた。「冷奴」が最も多く94.4%、
「味噌汁の具」が86.8%で2番目、「マーボー豆腐」が68.1%で3番目となった。
以下、「湯豆腐」(62.5%)、「すき焼きの具」(54.9%)となり、以上が5割
を超えた。さらに「すき焼き以外の鍋の具」(46.9%)、少し離れて「白あえ」
(27.7%)と続いた。

○関連HP: http://www2.mdb-net.com/netsurvey/w_report/report83.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

サンフランシスコからNAPA その1

久しぶりにシリコンバレーを訪問。その前にサンフランシスコとNAPAに1泊づ
つしました。

1)成田空港第一ターミナル
出発前に
成田空港の第一ターミナルを使いましたが、その歩行距離の長いこと、疲れま
したが、サンフランシスコのインターナショナルターミナルは飛行機を出て、
イミグレーション、税関を通るのに20分しかかかりません。

成田では第一ターミナルに新しいレストランが出来ていました。以前は、赤坂
の璃宮が入っていたのですが、撤退し、新しい中華料理店が入っていました。
上野に本店のある翠鳳(すいほう)と言うお店です。
http://www.suihou.com/

席についたら、その席に調味料がこぼれており、ズボンにべったり、それで気
分が悪くなりました。お腹が減って我慢して注文しましたが、大失敗、料理が
出てきません。しかもデシャップの設計が悪く、途中でお皿を落としてガシャ
ンという音を出すし、お店全体を監督する人もいません。余りに遅いので、怒
ったら会計の時に10%引きにしてくれましたが、まだ慣れていないためか、ひ
どいオペレーションでした。

そこで、5階に出来た、韓国CJの石焼ビビンパップのお店「Welly&石焼ビビン
パ」に行くことにしました。小さなお店で、カウンターとテーブルあわせて
10数名が座れる客席です。
http://www.narita-airport.jp/jp/guide/rest_shop/rest/floor_list/shop_page/t1_3_5f_bibinba.html

メニューは石焼ビビンパップのみ、ビールや焼酎を置いていますが、つまみが
ありません。もう少しメニューがあれば、飲めるのに残念。
ビビンパップは石焼なのに焦げがありません。従業員に聞いたら日本人の方は
オコゲが嫌いだからとの返事がありましたが、日本人は好きですよ。

と言うことで、成田空港でお腹一杯になり飛行機に乗りました。
最近西海岸に飛ぶときに不満なのは飛行機が747から777になったこと(UA)、
燃料費対策でしょうが、機内が狭いので、予約が入れにくいのです。しかし、
飛行時間は順調で、サンフランシスコにぴったり予定通りに到着しました。

2)サンフランシスコ空港
空港にすきっ腹を抱えて到着。まず、時差ぼけを直すために空港内のコーヒー
屋さんへ。グルメコーヒーの元祖を自認するサンフランシスコですから、スタ
ーバックスだけではありません。インターナショナルのロビーにはカフェ・メ
トロと言う地元のコーヒー屋があります。迎えを待つ間、カプチーノで時差ぼ
け修正です。
http://www.sfoairport.com/guide_nonflash/index.html

3)空港の近所の香港フラワーラウンジで飲茶
巨大な中華街を抱えるサンフランシスコですが、空港近所にも立派な中華料理、
香港フラワーラウンジがあります。エルカミーノ・リアルと言う通りにそびえ
る、中華風の目立つ建物です。空港から5分ほどの距離にありますし、バレッ
・パーキングもあるので、便利です。日本から到着するのはちょうど昼頃です
から、機内食の不味い朝食をスキップしておきます。

店内は中国人でごった返しています。英語も通じませんので他のテーブルを見
たり、まわってくるワゴンを覗いて食べるのです。一人20ドル程度あれば満腹
になります。着席し、まずは青島(チンタオ)ビールで乾杯。たらふく飲茶を
食べました。サンフランシスコ空港についてレンタカーで行動される方は、ま
ずここで腹ごしらえをすることをお勧めします。

店名:Hong Kong Flower Lounge
住所:51 Millbrae Ave Millbrae, CA 94030-2600
電話:(650) 692-6666
評価のHP:http://www.metroactive.com/papers/metro/08.17.00/dining-0033.html

4)友人宅で食事
空港近くの常宿マリオット・コートヤードにチェックイン。この周囲には中国
人の方が多く住むので、クリスマスやサンクス・ギビング(収穫感謝祭)でレ
ストランが休みでも経営しているのがありがたいのです。チェックイン後、市
内の25年来の友人宅を訪問。何時も美味しいレストランに連れて行ってくれる
ので、今回は何を食べに行くのかと思ったら、玄関横のガレージに何か目に付
くものが置いてあります。大型のフライヤーです。アルミ製40Lほどの容量の
ドラム缶で、下にバーナーがあり、プロパンガスボンベで火をたいています。

何をするのかと思ったら、本日は鶏の丸揚げです。油はピーナツオイルで、5
ガロン(約18L)を入れました。オーガニックで丸々太った鶏を2羽、合計10ポ
ンドの鶏を用意しています。下ごしらえはさすが米国。ガーリックパウダーを
バターに振りかけガスにかけて溶かします。そのバターをインジェックション
(注射針の大型で肉に注入)するのです。通常業務用でやるのですが、そのイ
ンジェクターを市販しているのです。これで、ガーリックバター風味が中まで
しみこむのです。

フライヤーには温度計がついており、350度F(175℃程度)からレッドゾーン
になっています。その温度になったら一度ガス栓を占めます。そして、鶏を専
用のアルミ籠にいれ、油の中に静かに沈めます。それから蓋をして、再度ガス
に点火します。揚げ時間は1ポンドに対して3分間+5分間です。10ポンドですと
35分間かかります。その間、温度を見ていましたが、35分後にちょうど350度F
になるようにインプット(ガス入力)設定されています。

35分後にガスの火を消して、アルミ籠を引き上げると、こんがりと狐色になっ
た鶏が出てきました。アルミ製ドラム缶の横にフックが附いており、そこに籠
を掛け、5分ほど油きりをします。その間に友人の奥さんはロブスターを茹で
てロブスターサラダを作り、友人の次男はバーベキューコンロで、アスパラガ
スとズッキーニを焼き上げています。

さあ、出来上がり、テーブルについてシャンパンとコッポラのワインで乾杯。
油で揚げたとは思えないほどさっぱりの丸鶏です。オーブンで焼き上げると2
時間ほどかかるし、胸肉はぱさぱさしすぎるのに、揚げた鶏の場合は胸肉が柔
らかく食べられます。韓国の丸鶏をローティサリーで焼き上げ、それを揚げて
かりっと提供するスタイルを思い出しました。

この機械、バーベキュー好きにはたまらないでしょう。シアーズで40ドル程度
で販売しているそうです。
(続く)

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その27

日本マクドナルドの調理機器技術史 その12

グリルのオペーレーションと基準 続き
調理機械の改善作業はきっかけが必要です。会社として投資をする大義名分が
いるのです。それが、世界のマクドナルド5000号店の記念店の江ノ島店でした。
日本の店舗数で言うと200店ほどのところでした。この記念店を開店するに当
たり、米国と同様のレイアウトと調理機器を導入しようと言うことになりまし
た。すべて米国の機械を導入したかったのですが、当時の機器開発部の部長の
面子で、一部の機械だけの導入で、殆どは日本の機械を米国ベースで改善する
ものでした。完全な米国の調理機器を導入することは出来ませんでしたが、少
なくてもレイアウトは米国並みにすることに成功しました。また、調理機器の
能力は米国並みに改善しました。もちろん、温度ムラとか、性能の安定性など
まだまだですが、劇的な進歩といえるでしょう。さて、ここで私はもう一つの
課題をもらってしまいました。それはオペーレーション(調理作業技術)です。

調理機器の開発には自らオペーレーション(調理作業)ができることが必要な
のです。私はダンキンドーナツからマクドナルドに転職した当時、店舗のオペ
レーションを一通りやりましたが、ベテランのクルー(アルバイト)ほど旨く
はありませんでした。しかし、マネージャーに必要なのは人物金の管理技術で
あり、それほど調理作業は必要ないということで、店長からスーパーバイザー、
そして統括スーパーバイザーになるまで、ハンバーガーの調理技術は余り旨く
なかったのです。しかし、調理技術を身につけざるを得なくなりました。

当時の米国から派遣されていた軍事顧問(顧問ですが、軍事顧問と言ったほう
が正しいほど厳しい上司でした)の教育方針は今で言うコーチングです。仕事
でどのようにすればよいかは命じません。特に重視していたのは何か仕事を覚
えるには、その仕事をマスターする動機と環境が必要だと言うことです。動機
に関しては質問をして、その仕事が何故重要なのか、誰がそれを成し遂げたら
よいのかを質問し、私がその問題点を解決するために、何がしたいのかを明確
にして行くのです。

次に、その仕事を学ばざるを得ない環境におくのです。彼は私がグリルやその
他の厨房機器の改善をしているのを見ていました。グリルの改善が進みながら
も、米国はそのグリルの性能を最大限に生かすオペレーション技術を明確にし
ていったのです。日本のグリルも性能は米国に近づいてきましたから、次はオ
ペレーションだと言うことです。当時の米国はオペレーションの明確化に乗り
出しました。

米国マクドナルドが創業した当時はハンバーガーミートの調理時間は明確でな
く、経験と視覚に頼った作業でした。しかし、グリルの能力が明確になると、
次は肉の焼く時間を明確に定めるようになりました。第25回目でご説明したよ
うに米国は1時間当たりのグリルの調理能力を明確に定めたのです。まず、グ
リルの能力を明確にし、次はグリルのオペレーション能力です。それが米国マ
クドナルドが考案したオペレーション、ターンレイ連続調理法式でした。

*ターンレイ・ミートパティ連続調理方式のオペレーション
12枚のミートを焼いてひっくり返した後、次の12枚のミートを並べる。
70秒毎に12枚の肉を焼成出来る。
ノーミスであれば理論的には1時間で600枚のミートを焼ける。
バッチ処理に対して1.8倍の生産量になります。

<オペレーションロス>
人間的な作業ロスを考え、生産能力を計算上の70%とすると、1時間に420枚の
生産枚数となります。実際の生産能力としては420枚とするが、機械の製造能
力としては1時間に600枚を焼成できる能力に設定したのです。

さて、私は1時間で420枚焼けるターンレイ方式を自ら身につけざるを得ない環
境におかれることになりました。それが軍事顧問が私に命じた香港出張です。
米国が開発したターンレイ方式は店舗に対するトレーニングが世界各国マクド
ナルドに迅速に浸透できなかったのです。軍事顧問は香港などの東南アジアへ
の指導も行っていました。当時の香港は店舗が米国以上の巨大な店舗で、すべ
て米国の調理機器を使用していました。新婚旅行でそれを目の当たりにした私
はうらやましく思っていました。しかし、店舗の調理システムが米国と同様で
ありながら米国のオペレーションの導入が遅遅として進まなかったのです。

そこで、軍事顧問は私に白羽の矢を立てたのです。香港にターンレイ調理法式
を教えて来いと命令したのです。私は米国の調理機器の能力を試したかったの
で、出張するすることに同意しました。しかし、私は1時間に420枚のミートパ
ティを焼き上げることは出来ません。しかし、オペレーションを教えるには実
際にオペレーションを身につけなくてはいけません。

私は5000号店の江ノ島店をハンバーガー大学のプロフェッサーの時に機械の設
定に参加させてもらい、それ以後、江ノ島店には調理機器の開発で何回も通っ
ていました。江ノ島店開店後数ヵ月後に統括スーパーバイザーに昇進し、1年
ほどしてから江ノ島店を含む神奈川地区の担当となったのです。当時の江ノ島
店は夏場の売上げはものすごく、最盛期には1月で1億円も売れたことがありま
す。1時間当たりの売上げで言うと50万円も売れます。当然のことながらグリ
ルもフル稼働で、1時間で420枚を焼き上げるのは簡単です。

そこで、香港出張前に江ノ島店でクルーユニフォーム(アルバイトのユニフォ
ーム)に着替え3日ほど練習をしました。でも、3日間しかありません。合理的
な練習方法を編み出さなくてはいけませんでした。そこで、徹底した作業分析
を開始しました。

ターンレイで1時間に420枚のミートパティを焼き上げるのは並大抵ではありま
せん、作業手順に一瞬の無駄も許さないのです。
(続く)

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