weekly Food104 Magazine 2006年7月12日号

メルマガバックナンバー

● 旬の味を喰らう会のご案内
● わいがや食楽研究会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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■ FSPRO旬の味を喰らう会「羅  臼  三  昧」のご案内

food104マガジン読者の方への 第3回目のFSPRO旬の味を喰らう会のご案内
メンバーの皆様何時もご愛読ありがとうございます。食材の勉強と懇親の場を
兼ね備えた旬の味を喰らう会のご案内です。もう3回目になります。

メンバーの(有)フーズシステムクリエイターの石川さん、佃さん、井上さん
達のご協力により美味しい食材を取り揃えました。

外食企業に勤務していなくても、食べることが好き(飲むのが好きな方も)な
方なら参加いただける資格があります。
気楽な会ですので、この際にぜひご参加下さい。

以下が、佃さんに作っていただいた、ご案内です。

いよいよ、梅雨明けも間近な様子。本格的な暑さが到来します。こういう時期
は、「気持ちだけは涼しげに」ということで、今回のFSPRO旬の味を喰らう会
は、遅い夏が訪れようとしているあの「世界遺産」に登録された知床半島の付
け根に位置する「羅臼」に焦点を絞ってみました。もちろん、水揚げされる魚
介類は多種類で、そのいずれもが知床の豊穣の海で育ったものです。したがっ
て、羅臼というところは、まさに「美味さの宝庫」と言っても過言ではありま
せん。もちろん、マーケットでも、「羅臼産」と言えば、水産物のブランドと
して位置づけされ、一ランク高い評価がなされています。

ところで、昔は、「地の果て」というイメージの強い羅臼でしたし、森重久弥
が作った「知床旅情」も、まさにそのイメージです。この地の果て羅臼と見ら
れがちですが、実は、意外に東京からのアクセスは良くて、根室中標津空港
(空港に降り立つと、牛の香りの漂う空港)を利用すると、東京までは4時間
弱しかかかりません。

さて、羅臼を眼下に見下ろす高台がありますが、そこに上ると、野生の鹿が出
てきたりします。ですから、羅臼は今でも「ワイルドな場所」であることは確
かなようです。

そろそろ本題に入ります。そんな羅臼では結構面白い魚介類が水揚げされてい
ます。そのうちから、まず、今回お願いするのは、7月に入りエビ漁が解禁さ
れたことから、ガザエビを食材にしようと思っています。「ガザエビ」という
呼び名は地方名ですが、刺身で食べたり、焼いて食べたりするととても美味し
いエビです。

魚は、刺身と煮付けが美味しい、「サメガレイ」と「ガヤ(エゾメバル)」を
お願いすることにしています。サメガレイについては、あるHPでは「密集する
棘状のウロコでサメ肌となってこの名があるようだ」と記されているように、
一見すると黒っぽくて、グロテスクな感じもしますが、意外や意外、味は脂が
乗って美味しく、刺身や煮付けに最適のカレイ類の魚です。

また、ガヤは標準品名エゾメバルと呼ばれていて、羅臼の磯に生息しています。
白身で、刺身や煮つけに最適の魚です。北の貝といえば、やはり何と言っても
「ツブ」です。実は、羅臼というところはいろいろなツブが水揚げされます。
今回は、その中から、刺身用として「センキンツブ」を、煮貝用として「赤ツ
ブ」をお願いすることにしました。

そして最後は、北のタコです。ちょうど漁期の始まる「ヤナギダコ」をお願い
することにしました。北海道のタコと言えば、何と言っても巨大な「ミズダコ」
が思い出されますが、このヤナギダコはミズダコより小型サイズですが、やわ
らかさに特徴のある美味しいタコです。

今回は、羅臼をテーマにして、普段、羅臼の人たちが舌鼓を打っている魚介類
を取り上げます。皆様におかれましては、是非とも、この機会に羅臼の味を味
わっていただき、来る猛暑に耐えうる体力を養っていただきたいと存じます。
なお、天候次第で、内容も若干変わる可能性がありますので、その点はご容赦
下さい。

○開催日時:平成18年7月25日(火)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
○会費:5,000円 お酒はもちろん飲み放題です。

○参加お申し込みは 王 oh@sayko.co.jp  までお願いいたします。

*お酒の寄付はお待ちしております。

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■ 第14回目 王利彰の セミナーと わいがや楽食研究会のご案内

セミナー議題

最近日本でも観光立国を目指して各地で活動がなされていますが、なかなか有
名な観光地にはなりません。しかし、サンフランシスコから車で1時間少々で
到着する、ナパバレーはワイン作りと美味しいレストラン、そして料理学校の
組み合わせで素晴らしい観光地となりました。そんなナパバレーの美味しいレ
ストラン情報とCIAの報告をしましょう。

CIAって何でしょうね?
会場は私が毎月開催している「わいがや楽食研究会」です。
セミナーの時間は40分ほどで、その後は参加者の方と懇談をしながら、「わい
がや楽食研究会」の作り上げた自慢の料理を楽しんでいただきましょう。

今回のテーマは定食です。定食と言うと700円前後の和食ですが、その味付け、
素材の選定などなかなか難しいものです。現在スタッフは全国各地を回り、美
味しい定食を発掘中です。次回にはその開発中のメニューを紹介しますので、
とりあえず、予定だけ入れて置いてくださいね。

○日時:7月28日金曜日 15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品東日本営業部テストキッチン
〒162-0846 東京都新宿区市ヶ谷左内町21番地 市谷左内坂ビル2F
TEL : 03-5228-7002

○地図: http://www.ainfood.com/mp_higashi.html

○わいがや楽食研究会案内: http://www.mishoan.com/waigaya/

○参加人数 場所が狭いため20名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。
*お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。

**********************************
氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン
**********************************

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ ハワイアンなカフェ・バー・レストラン「M&L」オープン

目黒区青葉台の目黒川沿いにハワイアンなカフェ・バー・レストラン「M&L」
が7月10日にオープンしました。

「M&L」は”makani and lanai”の略で”マカニ”はハワイ語で”風”、”ラナイ”は
“ベランダ”を意味します。心地よい風を感じながらテラスやベランダでハワイ
アンタイム。昼はランチプレートや、こだわりのハワイアン・コナ・コーヒー
を、夜はハワイアン・ティピカル・フードやパシフィック料理をお楽しみ下さ
い。

○店舗データ
Hawaiian Eats with Muu Muu Coffee
住所:東京都目黒区青葉台2丁目16-11
Call:03-5428-4222
OPEN: 11:30~27:00 日祝 ~24:00

○HP(地図): http://www.zetton.co.jp/aloha/ml/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―米国人の変わった好み

エルビス・プレスリーのファンである私の叔父と「この夏はプレスリーの故郷
のテネシー州メンフィスに旅行に行こうね。」と話していた矢先、小泉首相が
ブッシュ大統領とプレスリーの家があるグレースランドを訪れたとニュースで
見て、「先を越されてしまったね。」と、先日、日本の叔父と電話で笑い合い
ました。私が通っている教会でもこの前の日曜日に牧師さんが「奇妙なことが
あるもんですね、日本の首相が大統領に向ってプレスリーのラブソングを歌っ
たそうですよ。ロックン・ロールのキングは死んでしまいましたが、私たちの
キング(キリストのこと)は復活しました。」とうまい具合に話をまとめてい
ました。

先日シカゴでも珍しいハンガリー料理の店に行きましたが、そこでアメリカ人
の熟年夫婦の方とちょっと話をしたところ、「日本の首相もあんな所まで付き
合わされて可哀想にね。」と奥さんの方は同情していました。アメリカ人から
すると、日本人がプレスリーの音楽を聴くというのがピンとこないのかも知れ
ませんね。もしアメリカ人が「私、日本の古い民謡が大好きなんですよ。」と
言っても、聞いた日本人は「ほんとかなぁ?」と感じる感覚でしょうか。

プレスリーはあんなに成功しても好きな食べ物は、ピーナッツバターとバナナ
をすり潰したものをパンに挟んだサンドイッチだったそうですから、子供の頃
食べていたものはやはりいつまでも、忘れられないものなんですね。日本の子
供のお弁当はおにぎりですが、アメリカ人の子どもの好物はピーナッツバター
とジャムを挟んだサンドイッチなんです。ちょっと変わった組み合わせですよ
ね。塩っ辛いピーナッツと甘いジャムのコンビネーションがいいのかも知れま
せんね。

それとちょっと変わっていますが、こちらの人はクッキー・ドーと言ってクッ
キーを焼く前の種が好きなんです。よく私の夫もしゃもじに残ったクッキー種
をなめています。「生の小麦粉なんて食べてお腹壊さないの?」と言うと「何
言ってんの、日本人だって生たまごなんて食べるじゃない!」とやり込められ
てしまいますが、クッキー・ドー・アイスクリームなんて言うのが売られてい
ますから、うちの夫の変な好みという訳ではなかったようです。またパンケー
キに目玉焼きをのせてその上にシロップをかけて、ぐちゃぐちゃにして食べて
いる人もいますから、お国が変われば食べ方もいろいろだなぁといつもびっく
りさせられます。

シカゴはロシアやポーランド、チェコスロバキアなど東ヨーロッパからの移民
も最近増えていて、ポーリッシュ料理の店が沢山ありますが、こちら郊外にも
ハンガリー料理店が初めてお目見えしました。なかなか日本人の舌に合う味で
楽しめました。またギリシャ系の人も結構いますが、以前にはなかった高級な
ギリシャ料理店が最近増えて来ています。次回はその2軒のレポートを致しま
す。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 最高級こめ麺『こまち麺』の販売を開始

株式会社メルコレディ(秋田県湯沢市)では地元秋田県産あきたこまちを主原
料に、最高級こめ麺『こまち麺』の販売を開始しました。お米の消費拡大と地
産地消を目的に地元観光地、おみやげ物店を中心に展開しており、稲庭うどん
の産地であっても評判は上々です。

粘りのあきたこまちですから餅の様なもちもち感とコシ。100%あきたこまち
の甘味はそのまま麺に残ります。そば・小麦・卵・乳・落花生のアレルゲン
物質一切使用せず、丹念に精米します。小麦に比べて良質なタンパク質と低
カロリーなのでヘルシー。

今回7月7日、県内横手市学校給食に副食用食材に採用される運びとなりました。

○製品概要
名  称 :米加工品(米麺)
原材料名 :国産うるち米(あきたこまち)コーンスターチ・酒精・クエン酸
内 容 量 :200g(小売用)500g(業務用)
賞味期限 :製造から180日間
保存方法 :直射日光、高温多湿を避けて冷暗所に保管してください
取り扱い上の注意 : 半生麺ですのでお早めにお召し上がりください

○問い合わせ可能時間:平日9:00~19:00

○関連HP:http://www.mercoledi.jp/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ サンフランシスコからNAPA その3

さて、余りの暑さと飲みすぎでホテルにチェックインすることにしました。
普通のホテルはつまらないので個性的なホテルを選んでもらいました。
St. Helenaのダウンタウンに行く途中のハーベスト・インです。
http://www.harvestinn.com/experiences_04.htm

ワイン畑に囲まれた森の中にたたずむ、1979年に建てられた古い木造の建物で
す。コテージが点在しています。普通の部屋を頼んでおいたのですが、先方の
間違いで、上から2つめのワイン畑を望む素晴らしい部屋になりました。部屋
にはもちろんワインのサービスがあり、本物の暖炉でくつろげます。この部屋
の正規料金は400ドルしますが、300ドル少々で泊まることが出来ました。翌日
の朝食は果物一杯のカントリースタイルブレックファストです。ロマンチック
なホテルでお勧めですね。

夕食はフレンチランドリーの予約が取れなく、Terraにしました。以前、JALの
広報誌にナパに日本人シェフがいると紹介されていたのを思い出したのです。
そこでネット検索をしたらTerraを発見しました。何とパークハイアットがTer
raのオーナーシェフを呼んでイベントを開催していたのです。
http://www.parkhyatttokyo.com/News/news060305_001.html
以下はその紹介文の引用です。

アメリカ西海岸で最も称賛されているレストランの一つ「TERRA」は、期待を
裏切らない技巧豊な料理と、丁寧で温かいもてなしによって、ザガットサーベ
イを始め、ワイン・スペクテーター誌やジェームス・ベアード財団から常に高
い評価を受けています。「人に喜んでもらうことが自分にとっての喜び」とい
うヒロ・ソネの料理には、あらゆる素材を最高の状態でゲストに提供するべく
出来る限り地元の食材が使われ、日本人の繊細な感覚と、フレンチとイタリア
ンのエッセンスが絶妙に表現されています。また、ヒロ・ソネのパートナーで
あり、「パティシエ界のプリンセス」との呼び声も高いリサ・ドマーニが作り
上げるデザートもお楽しみいただけます。

Chef Hiro Sone & Lissa Doumani
経歴は、
ヒロ・ソネさんは日本でフレンチとイタリアンの基礎を学んだ後、
「スパゴ東京」「スパゴ ハリウッド」での修業を経て、1988年ナパバレーに
「TERRA(テラ)」を構える。地元の食材を厳選し、その持ち味を最大限に活
かした料理の数々は全米中から高い評価を受けている。2003年、ジェームス・
ベアード財団の「ベスト シェフ オブ カリフォルニア」を受賞。

リサ・ドマーニさんは「フレンチ ランドリー」、「スパゴ ハリウッド」でペ
ストリーの技術を学んだ後、ヒロ・ソネと共に「TERRA」をオープン、同店ペ
ストリーシェフとして活躍。美しく、洗練されたデザートは常に人々を魅了し
ている。

と紹介されています。
奥さんのドマーニさんがいけなかったフレンチランドリーでパティシェをして
いたとあっては行かなくてはいけません。

セントヘレナのダウンタウンの線路寄りに建っている、歴史的建物に指定され
ている古い石造りの建物です。夜の佇まいはなかなか雰囲気あふれています。
周囲には人影が殆どないのですが、店内にはお洒落な服装をまとった顧客で満
席です。

さて、料理を注文しましょう。HPにはメニューが詳細に掲載されているのでご
参考下さい。

前菜に 海老サラダ         15.50ドル
マグロのたたき       15.00ドル
野菜と烏賊のグリルサラダ  14.00ドル
主菜に 尾頭付き鱸のチャーブロイル 28.00ドル
ポークショルダーのシチュー 24.00ドル
アラスカコッドのソテー   28.00ドル

デザートは期待して
ティラミス  7.50ドル
クレープ   8.50ドル

を注文しました。
烏賊のグリルサラダは新鮮だし、火の通りも最高でした。アラスカブラックコ
ッドはスープ仕立てで面白い味でした。やはり、スパーゴなどの料理を彷彿と
させますが、よりシンプルにしていますね。

ナパと言えばワインですが、グラスワインも素晴らしいものをそろえており、
料理よりもワインの方が素晴らしいと言ったら怒られるかも知れませんね。

さて、肝心のデザートですが「うーん」としか言えませんでした。

料理はこんなコメントですが、内外装の素晴らしさとウエイターの完璧なサー
ビスには感銘を受けました。ナパに数泊するときには予定に入れることをお勧
めします。

店名 Terra
住所 1345 Railroad Ave. St. Helena.CA 94574
電話 707-963-8931
店舗HP  http://www.terrarestaurant.com/

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その29

日本マクドナルドの調理機器技術史 その14

グリルのオペーレーションと基準 続き その3

サーいよいよ香港武者修行に旅立ちです。試合の場所は香港の高級リゾート地
のレパルスベイ、香港の江ノ島です。スパチュラとスクレーパーを包丁のよう
に研ぎ澄まし、さらしに巻いて出発です。

出発は私一人だけです。軍事顧問は「空港に迎えに来てやるから」と言われま
したが、それを信じるとトンでもないことになります。ホテルの住所を確認し、
香港ドルを用意しました。迎えに来なければ自分でタクシーを捕まえてホテル
までたどり着かないといけないからです。

案の定、空港に鬼軍曹の姿はありません。探す無駄もしないで、即タクシーを
捕まえ、ホテルに向かいました。ホテルのロビーに入ったら鬼軍曹が爪楊枝で
歯を掃除しながら(彼の癖です、本人は木枯らし門次郎のように格好よいと思
っていたようですが?)待っています。私が到着する姿を見て、つまらなそう
に「よく来れたね」と人事のように言います。

でもこんな訓練が思いがけないところで役に立ちます。後に私はカリフォルニ
アに駐在することになり、日本からの研修生をトレーニングするためにシカゴ
のハンバーガー大学やニューヨークに連れて行きました。ご存知のようにニュ
ーヨークには飛行場が3つあります。国際線はJFK、国内線はラガーディアとニ
ューアークです。サンフランシスコから一緒にJFKに飛び、ニューヨークで数
日滞在しシカゴに出発となりました。ニューヨークに到着後、研修生の航空券
をチェックしました。これも鬼軍曹の教えですべて自分の目で確認しろと言う
ものです。

日本から来た研修生はJFKからシカゴ・オヘア空港行きの航空券を持っていま
す。私の航空券も同じ便ですが、出発はニューアークになっています。「何で
同じ便なのに飛行場が違うの?」と思い電話をすると、何と日本人研修生の持
っていた航空券が間違っていたのです。世界でもトップクラスのクレジット会
社の旅行代理店部門の発行の航空券でもこんな間違いがあるのです。気がつか
なければ立ち往生でしょう。

鬼軍曹は平気な顔をして、そんな間違いは当たり前だよ。人を信用するのが馬
鹿なんだと平気な顔で言います。それ以来、すべての航空券やレンタカー、ホ
テルの手配は自分で行い、必ず確認することを実施しております。そのその厳
しい訓練のおかげで、飛行場で立ち往生しても大丈夫なようになりました。

到着後、旨い中華料理を食べに行きました。豪華な船のレストランでの会食で
す。ここでも鬼軍曹の訓練は続きます。香港ですから美味しい魚料理を食べる
のですが、食用蛙のおいしいのがあると薦められます。注文する前にお魚でも
蛙でも見せると言います。注文したらぴょんぴょん飛び回る蛙を持ってきまし
た。「活きが良いので美味しそうだね」と言ったら、鬼軍曹は「君、調理して
いるところを見ていないだろう。生きている蛙は見せるだけで、調理は冷凍の
蛙だよ。」と言います。つまり、必ず自分の目で確認しろと言う教えなのです。
ま、厳しく鍛えられながら(殆ど虐めの世界ですが、何せ言葉が通じなかった
頃ですから抵抗できません、はいはいと聞いているだけでした)パクパク食べ
て明日の他流試合に備えました。

さて、翌日は早朝からレパルスベイに出発です。このレパルスベイは香港の金
持ちの別荘が林立している高級リゾート地で夏場の売上げは江ノ島店よりも凄
いのです。昼時を前に、現地の統括スーパーバイザーとグリルオペレーション
の競争です。相手のスパチュラを一見するだけで勝利は確信です。ただし、米
国サイズのグリドルに慣れていない私にはハンディがあるし、使うミートパテ
ィの状態も良くありませんでした。しかし、言い訳は効きません。それから1
時間、2台のグリルでオペレーションを競いました。

結果、相手の統括スーパーバイザーも数ヶ月前の私と一緒でグリルオペレーシ
ョンはぜんぜん出来ませんでした。という事で私の圧勝。このオペレーション
の競争で、香港マネージメントチームの私を見る目が一変。それ以来、先生と
なりました。

この香港グリル競争は大変勉強になりました。言葉が通じる日本であればオペ
レーションが出来なくても、口でごまかせるのですが、言葉が通じない国では
体で見せるしかありません。しかし、一旦、体で説得をすれば誰でも納得する
のです。しかも、この機会に私もグリルオペレーションをマスターすることが
出来たのです。つまり、一石二鳥だったのです。

この競争は鬼軍曹にも効果的な研修の方法があることを実感させたのです。
この研修の後に用賀というお店に米国の調理機器をすべてそろえた店舗を作り
ました。その担当スーパーバイザーは優秀だと言われていました。そこで鬼軍
曹が彼に「香港に調理機器のメインテナンスを教えに行って来い」と命令しま
した。彼は人を口で使うのはうまかったのですが、自らの体を使う調理機器の
メインテナンスが不得意でした。鬼軍曹は彼が口だけの人間か体を惜しみなく
使う人間か判断しようとしたのでしょう。

言葉の通じない国に自分の不得意な調理機器のメインテナンスを教えに行くと
言うのはものすごいプレッシャーです。そのプレッシャーに彼は負けて、旅立
つ2日前にダウンして入院です。鬼軍曹は私に代役を出せと要求します。そこ
で数人のスーパーバイザーにいけるかチェック。ポイントはパスポートを持っ
ているかどうかです。でも、数人がパスポートを準備していません。鬼軍曹は
関係のない私に向かって怒り狂います。しょうがないので、パスポートを持っ
ている私の部下のスーパーバイザーに白羽の矢を立てました。

でも彼は調理機器のメインテナンスなんて全く知りません。香港出発の前の晩
に店舗に呼び出し、「明日から香港で調理機器のメインテナンスを教えて来い」
と命令しました。「エー、そんな、私調理機器なんて全く知りませんよ」「う
るさい、これから徹夜で教える」という事で、徹夜でメインテナンスを教え、
翌朝そのまま香港に出張させました。

心配したのですが、これが大成功。彼は香港でメインテナンスの神様と言われ
るようになり、今まで機械音痴だった彼がそれ以来自信満々、機械大好き人間
となったのです。しかも、この研修で行けなかった人と行けた彼の昇進の差が
大きく突き、彼は後に営業本部長の地位まで上り詰めたのでした。人生の岐路
ってあるのですね。
(続く)

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