weekly Food104 Magazine 2006年7月26日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 新しいカフェレストラン「TOKYO FAMILY RESTAURANT」オープン

レストラン?カフェ?アットホームな雰囲気に包まれた新ファミレススタイル
のお店「TOKYO FAMILY RESTAURANT」が6/9にオープンしました。
「あの国で食べたあの料理が美味しかった」・・旅が大好きなスタッフが感じ
た料理を中心に、約20カ国の料理を提供(今後もっと増やしていく予定)。
ゆったりしたL字型の店内は、BAR空間、レストラン空間と大きく二つのゾーン
に分かれています。さらに、カウンター席、テーブル席、ソファー席などがあ
り、どこに座っても広い店内空間を感じることが出来ます。打ち合わせに使え
る広めのテーブルや、PC用のコンセントも用意しているので、いろんな場面で
使えます。

○メニュー一例
ガドガドサラダ(インドネシア)
トルコ風春巻き(トルコ)
サーモンのグラベラックス(ノルウェー)
ジャークチキングリル(ジャマイカ)
豚肉のプルーンのタジン(モロッコ)
パッタイ(タイ)
ラムと野菜のクスクス(チュニジア)

○店舗データ
住所:東京都渋谷区東1-3-1-カミニート20 3階
アクセス:渋谷駅 徒歩9分
東口を出て右側の歩道橋を斜め角の渋谷警察所側に渡り、渋谷警察署の左側
に下りる。首都高の高架沿いに約5分程ゆるい坂を上り、渋谷2丁目交差点を
元アクサ生命ビル側に渡り右折。少し進み左側のテナントがたくさん入った
建物の3階。建物の向かいにampm有り。
TEL:03-3797-3355
営業時間:11:30-24:00
定休日:不定休(TELで要確認)

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風―ワンタッチでお支払いOK

たった数ドルの金額しか使わないマクドナルドでさえカードで支払うことが出
来るようになったアメリカは、便利なカード社会でお財布に現金がなくてもあ
まり困らないで買い物をすることが出来ます。しかし、さらに進歩して、これ
からはカードもお財布も必要ない時代に入る兆候が見え初めてきています。

シカゴの大手スーパー・マーケットのJewel-Osco(ジュエル・オスコー)では
去年あたりから無人自動支払いのキャッシャーが導入されました。商品に全て
バーコードが付いているので、買いたい品物を金額を読み取る機械にかざすと
自動的に商品価格が幾らか表示されます。また野菜などを買う場合は画面の欄
に野菜の名前が羅列されているので、そこから選んで画面をタッチして、重さ
を量る機械に自分でのせると自動的に計算されるので、その金額を現金かカー
ド、またはチェックで払えるようになりました。この機械に慣れると長い列に
並ばずに自分で払って自分で袋に詰めて買い物が自由に出来るので、忙しい人
には便利でしょう。

ただこの自動支払機の導入、ちょっと寂しい感じもしました。一言も話さずに
買い物が出来てしまうわけですからね。どこのスーパーもキャッシャーの人は
愛想がよくて笑顔で迎えてくれますが、このジュエルは特に店員さんが親切で
買い物袋がたくさんあると、毎回、「車までお持ちしましょうか」と声をかけ
てくれます。また、商品の場所が分からないでうろうろしていると「何かお探
しですか。」と困っている私を何処からか見ているのか、従業員の誰かが尋ね
てくれます。また身体障害者やダウン症の人を多く雇っており、どの店舗でも
障害を持った人がキャッシャーのところで一所懸命袋詰めをしている姿が印象
に残ります。店員へのホスピタリティー教育が徹底しているのでしょう。

そして先日このジュエルに行ったところ、キャッシャーのところに”Pay by Fi
nger”というパンフレットが置いてあり、”Pay by Touch”と表示が書いてある
小さな機械が新しく設置されていてまた驚かされました。日本では馴染みのな
い支払い方法ですが、こちらではパーソナルチェックと言って自分の利用して
いる銀行から買い求めたチェック・ブックを持っています。個人用の小切手で
すね。小切手に金額を書き込んでキャッシャーに渡すと、自分のチェッキング
用の口座から自動的にその金額が引き落とされて店に支払われる仕組みです。

ですから銀行にチェッキングの口座とセイビングの為の普通預金の口座と二つ
開けておくのが普通です。もし口座の残高が少なくて不渡りを出してしまった
ら、20ドルの手数料を銀行に払わないといけなくなります。ですから自分でい
くら使ったかきちんとチェックブックに記載して管理しないといけないのが難
点です。月末に銀行から明細書が来ますので間違いがないかチェックもしない
といけません。ただカードと違って小切手なら個人にも金額を書き込んで渡す
ことができるので便利です。小切手を封筒に入れて遠くに住む家族にお小遣い
を送ってあげることも出来ます。今ではどの会社もお給料は銀行口座への自動
振込みになりましたが、数年前まではお給料も会社の発行する小切手を各自も
らっていました。

その個人用小切手を書く代わりにこの”Pay by Finger”が導入されたようです
が、この支払いの仕組みは自分の運転免許証などの身分証明と銀行の口座番号
を表示したものを持ってジュエルにまず行きます。そして本人の指紋をこの機
械に登録しておきます。そうすると、次回から買い物する時、いちいち小切手
を書かなくても、機械に指をワンタッチ触れれば、本人確認がされて自動的に
自分の銀行口座から金額が引き落とされるというわけです。「早くて、簡単で
安全なお支払方法です」とジュエルは広告しています。

このワンタッチで何でもこれから買い物が出来るようになるのでしょうか。
ちょっと近未来小説を読んでいる気分にさせられますが、移民局の入国管理も
指紋の機械が導入されましたから、なんでも指紋で証明していくようにこれか
らいろいろな機械が設置されていくのかも知れませんね。カード会社の情報流
出も後が絶ちませんからカードを使うのも安心出来ないし、かと言って何でも
指紋で証明しないと支払い出来ない世の中もなんか寒々しいですね。
http://www.jewelosco.com

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 東京ドームホテル「三巨匠 食の饗宴」

東京ドームホテルは、8月25日(金)、「熊谷喜八・片岡護・鎌田昭男 ~三巨
匠 食の饗宴~」と題した、夏の特別賞味会を開催します。本賞味会は、毎年8
月に開催している食のコラボレーションイベントで、3回目となる今回は、多
方面で活躍中の巨匠シェフ3名による、夢の初共演をお届けします。

“キハチ流無国籍料理”のほか、イタリアン、チャイナ、カフェ等、多彩なジ
ャンルの料理を展開する、KIHACHI代表取締役 総料理長 熊谷喜八氏。イタリ
ア総領事付きのコックとして渡欧した経験を持ち、現在ではTVや雑誌等でも活
躍中のイタリアンの巨匠、「アルポルト」オーナーシェフ 片岡護氏。都内著
名ホテルの総料理長を歴任し、ホテルにおけるフレンチの地位確立に貢献した
立役者、東京ドームホテルの常務取締役 総料理長 鎌田昭男。各巨匠シェフが
独自の技法を活かし、コラボレーションという形でオリジナリティあふれる本
格的なコース料理をご提案いたします。

また、今回は、日本のワインブームの第一人者とも言うべき、ソムリエ 田崎
真也氏が案内役として賞味会をコーディネートします。

会場は東京ドームホテル 大宴会場「天空」(地下1階)、
料金はお一人様23,000円(お料理、お飲物、税・サ込み)。
ご予約は、電話(バンケット部イベント事務局 TEL.03-5805-2323)のほか、
同ホテルウェブサイト(URL. http://www.tokyodome-hotels.co.jp)にて。

■ 小麦粉と上白糖を全く使わない、全く新しいヘルシーフード「LE GENMAI」

「LE GENMAI」とは、小麦粉と上白糖を一切使用せず、有機栽培のコシヒカリ
玄米と、レシピごとに吟味した糖分を使用した、全く新しいオリジナル洋菓子
です。玄米粉を100%使った洋菓子は日本ではないと思います。

現在、生菓子(玄米ショートケーキ、玄米シュークリーム、ロールケーキ等)
約20種類、焼き菓子(フィナンシシェ、パウンドケーキ、サブレなど)約20種
類あり、外観は小麦粉を使った他の洋菓子とまったく違いはないように見えま
す。

農薬や化学肥料に頼らず、土壌には炭を撒き、20年以上契約栽培で健康に育て
られた無農薬・有機栽培のコシヒカリ玄米を使用しています。栽培した玄米を
粉にする工程も自社工場(代表の別会社)で行っていて、超微粉にすることに成
功しています。

糖分は上白糖を一切使用せず、ミネラルが豊富に残って栄養価も豊富な黒糖、
きび砂糖、楓の樹液であるメープルシロップ、メープルシュガー、高級和菓子
で使用する和三盆、米から作った米飴、はちみつ、果糖などどれもカラダにや
さしい甘味のみを使用しています。

原材料には小麦粉のみならず、小麦由来のものであっても使用しません。お菓
子の仕上げにはとてもよく使われる「ナパージュ」というものがありますが、
これはすべて小麦由来のものしかありませんので、これに似たように見せられ
るものを安全な素材のみで作って使用しています。

保存料、保湿剤、着色料、ベーキングパウダーはいうまでもなく、添加物の入
っているリキュール類も一切使用せず、可能な限り添加物フリーを目指してい
ます。小さいお子様からお年を召した方まで召し上がっていただけるように、
極力リキュール類の使用は控えています。市販のジャムやコンフィを使用せず
すべてフレッシュフルーツから手作りでつくり、使用しています。

○店舗データ
玄米創作菓子 「LE GENMAI」(ル ゲンマイ)  株式会社 玄米菓房
住所:東京都練馬区石神井町2-15-12
TEL:03-5372-6733
FAX:03-5372-6779
営業時間:10:00~20:00
定休日:毎週水曜・第3火曜

○URL: http://www.genmaikabo.com

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ サンフランシスコ その5

神戸ビーフ
熱い、ナパバレーを後に湿気の少ないサンノゼに移動しました。サンノゼはご
存知のようにシリコンバレーの中心で、アップルなどが本社を構えています。
IT関連の企業が多いのと気候が温暖なので一年中気楽な格好をしている方が多
いのです。レストランもそんな気楽な格好で行けるお店がたくさんあります。
レストランは独立型も多いのですが、ショッピングモールに美味しいお店があ
ります。

サンフランシスコから車でフリーウエー101を南下すると、スタンフォード・シ
ョッピングモールがあり、その先のシリコンバレーのサンノゼにはノードスト
ロームとメイシーズの2大百貨店をもつリージョナルセンター型のヴァレーフ
ェアーショッピングモールがあります。
http://westfield.com/valleyfair/

この2つのショッピングモールには私の好きなレストラン、カリフォルニアカ
フェがお店を構えていたのですが、チーズケーキファクトリーやカリフォルニ
アピザキッチンなどの繁盛店の進出にともない、ヴァレーフェアーからは撤退
をしてしまいました。現在ではこの周辺にはスタンフォードショッピングモー
ルとロスガトスの街にしかありません。2002年3月時点ではカリフォルニアカ
フェを経営するコンステーレーション社は、複数のブランドで25店舗を展開し
ていた地元の有力レストランチェーンでした。ところが、現在では6店舗しか
残っていません。久しぶりに訪問しようと思ったのですが地元の友人はロスガ
トスのお店も1年ほど前からサービスが低下してしまったと言うではありませ
んか。

そこで、近隣の高級住宅地クパティーノにある、小型のファッショナブルなモ
ールとして40年ほど前に誕生したヴァルコ・ファッション・モールに行くこと
にしました。
http://www.vallcomall.com/vallcomall/

キーテナントはシアーズ、メイシーズ、JCペニーですが、人気百貨店のノード
ストロームが入居していないので、ヴァレーフェアーに客を奪われてしまった
のです。その不人気の原因は駐車場が不足していることと、キーテナントが弱
いと言うことでした。そこでヴァルコはキーテナントとして、シネマコンプレ
ックスを入れるべく改装中で、駐車場も増設を開始した。全面改装が終了する
までの集客の手段として超繁盛店の海鮮ビュッフェのトーダイを入居させ、さ
らに王朝と言う中華の大型店を誘致しました。

フリーウエーの280を挟んで反対側には中華系のショッピングモールがあり、
そこに私の行きつけの酔香居と言う広東料理のお店があります。以前は行列が
出来る繁盛店でしたが、今回訪問した際にはがらがらでした。友人にどうした
のかと聞いたところ「ヴァルコに巨大な中華料理が出来たからだろう」と返事
をもらいました。そこで、友人と飲茶を食べに行ったのですが500席以上の巨
大なお店だが昼時は満席でウエイティングが出るほどの繁盛振りでした。

食事の後に友人は隣に神戸ビーフのお店が開店して大人気だと言います。最近
は牛肉の集散地であるシカゴにも神戸ビーフを提供するお店があるとKazukoさ
んのレポートで知っていたので興味を持ち、早速夕飯を食べに行くことにしま
した。ヴァルコのモールを囲むように、紅花、TGIフライデーズ、そしてメキ
シカンのエル・トリートがあったのですが、エル・トリートが神戸ビーフのア
レキサンダーに替わったのでした。

高級ディナーハウスの雰囲気の重厚なドアーを開けると左手にオープンキッチ
ンがあり、間のガラス張りの冷蔵庫に大きな骨付きの牛肉が熟成しているのが
見えます。そして自慢の神戸ビーフが切り分けてあります。神戸ビーフは2種
類あり、オーストラリアで育てた神戸牛と日本から輸入した肉だと言います。
一番高いステーキは250ドルもします。

そこで「おまかせ」コース料理(165ドルもする)を食べることにしました。
通常のステーキレストランの価格は高くても60ドルくらいでテンダーロインが
食べられますが、このお店は日本のステーキ屋と同じ価格帯なので驚かされま
したが、米国で食べる神戸ビーフはどんな味なのか試すことにしたのです。通
常コースは前菜から始まりますが何と、最初にステーキが出てきました。親切
なウエイトレスに聞くと「前菜から食べて最後にステーキを出したときには満
腹で美味しく感じないから変えた」と言います。メニューを見ると日本語も書
いてあるし、料理も和風の盛り付けをしています。店内内装も素晴らしく、見
とれていたら食後に厨房を案内してくれました。

チェーン店かと思って聞いてみたらこのお店しか経営していないと言います。
しかし、店内内装、サービス、料理の素晴らしさから、どんな会社かと後でHP
を見たら、日本人の母親を持つ米国人シェフと米国人マネージャーがチームを
結成し、1年ほど前に開店したとのことです。そして、両者は以前勤めていた
カリフォルニアカフェで知り合ったことが判明したではありませんか。カリフ
ォルニアカフェで修行した人が開店したお店と知って私はうれしくなってしま
いました。

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(続く)

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その31

日本マクドナルドの調理機器技術史 その16

丸秘の品質管理マニュアル「ブラックブック」

ミートパティメーカー編
さて、ミートパティ工場の品質管理はその後さらに厳しくなりました。
私が米国駐在中の1982年の米国CDC(中央疾病管理センター)の年次会議で、
マクドナルドの店舗で牛肉に由来する腸管出血性大腸菌O-157の食中毒が発生
したと報告され、翌日から店舗の売上げが半減すると言う大打撃を受けました。

そこで、マクドナルド社は米国大手食品メーカーのゼネラルミルズから専門家
を向かえ、品質管理部の強化を行いました。従来は食品のスペックだけだった
のですが、安全管理を踏まえた、いわゆるHACCPによる衛生管理の確立を行っ
たのです。

食品原材料ごとに膨大な資料を作成させたのです。
以下はそのほんの一部ですがご参考下さい。

1)原材料管理
<1>製造日付
製造メーカーが仕入れて加工する場合にも、全ての購入食材に製造日付が付い
ており、先入れ先出しを守っているか確認する。工場や倉庫内は整理整頓され
日付確認が容易になっていなくてはいけない。

<2>供給業者又は輸入業者
使用する原材料の供給業者、または、輸入業者を明確にさせ、それぞれの業者
の信頼性、過去の実績、衛生管理に対する取り組み、工場や加工上に対する査
察を実施しなくてはいけない。仕入れ原材料の品質をチェックする場合は、直
前の仕入れ業者の品質保証だけでなく、原材料の元になる農場、牧場、漁場な
どの栽培、飼育、船内加工に至るまでの詳細な品質保証を確認する作業が必要
になる。農場、牧場などでは今回の狂牛病で問題になったように飼料、農薬に
至るまで安全性と散布状況の確認が出来るようにする。

<3>原材料原料製品規格
それぞれの原材料に会った、公的な製品規格またはそれ以上に厳しい業界また
は自社企画による厳正な製品管理を行っているかを確認する。日本製の食品に
関してはJAS(日本農林規格や、業界団体による自主規格を守っているか。海
外の物であれば、ISO、またはHACCP、米国食肉であればUSDA(米国農林規格)、
FDA(米国厚生省)などの規格を取っているか確認する。輸入物の食肉であれ
ば、部位、原産地、プランド(パッカー)、等まで詳細に記録を提出させる。
米国産牛肉などは問題があれば、CDC(米国中央疾病センター)やUSCDなどか
ら商品の流れや問題点が直ぐ分かるようになっているからだ。

<4>原材料使用食品添加物化学合成品明細
食品添加物に関しては、化学合成品を使っているかどうか、使っている場合に
は何をどのくらい使っているかを明確にさせる。仕入れた商品だけの添加物で
なく、その商品を製造する上で使用した原材料の添加物まで厳格にチェックを
する。

<5>原材料の製造手順と配合成分の明示
食品製造安全管理の一手法であるHACCPに基づき、どの様な温度や時間、加工
方法を採っているか明確にし、どの時点で細菌や異物管理を行っているか一目
瞭然にする。また、品質管理の基本である、配合成分も明確にすれば、完成品
になってから規格に適合しないとクレームを言う必要もなくなるからだ。

2)製品製造フローチャート
製品を製造する工場では製造の工程を明確にして、平面図と原材料がどの様に
流れて、どの機械によって加工されているかを明確にする。そうすれば、食中
毒や異物混入の際に何処に問題があるか直ぐに発見できるのだ。

<1>工場製造ライン平面図とその流れの明示
商品で問題が発生した際に調査を行うと、当初決めた通りの手順や、加工方法、
加工機械、検査を省略したり変更したりして問題を起こすことが多い。そこで
平面図と流れ、使用機器を明確にして、定期的な監査を行うことが必要になる。
加工工場がレイアウトや調理機器を変更する場合には、書類による事前承認を
要求し、工場が新設備で稼働するに当たっては慎重な検査、検証を行う。

<2>原料検査法
スペック通りか、安全か、衛生的かを検査する方法を明確に定める。

<3>製品異物混入対策
食品加工の現場では食中毒に至る重要な危害よりも、髪の毛や金属、異物など
の混入に夜クレームの方が遙かに多い。特に金属片が混入すると命に関わるク
レームとなるので、金属探知器などの設置や、異物の出ない調理機器や加工法
を採用する。また、金属探知器も感度の設定によっては正しくチェックできな
いので、テストピースのサイズを決め、日に何回作動チェックをするか、また
定期的なメーカーによる作動テストなども定める。

<4>工場清掃殺菌指示書
当たり前のことだが、食品製造工場に置いて基本的な衛生対策である。調理機
器、天井、床などの、清掃と殺菌マニュアルを作成させておく。その際に重要
なのは使用する清掃用具、洗剤、殺菌剤の種類を明確にし、清掃時間、清掃器
具の保管まで厳重に定めておく、殺菌と言っても殺菌剤や、希釈水の温度、浸
漬時間により効果は大幅に異なるからだ。また、異物のクレームなどで発見さ
れることが多いのは、清掃用の道具の破片屑や研磨用の金束子などだ。異物を
発生しやすい清掃用具を使わないようにすることが重要だ。また、劇物の洗剤
や殺菌剤はうっかり食品に混入すると、大きな事故に発生する。清掃終了後は
鍵のかかる専用保管庫にしまうなどの配慮をチェックする。

<5>始業、終業、作業指示書
店舗や工場でクレームや問題が発生する場合には、従業員のコミュニケーショ
ン上の問題が原因となっている場合が多い。始業時には昨日までの商品製造の
問題点や、品質に関するクレームの内容を説明したり、当日特別の作業や注意
点があれば始業前に注意を促したり、従業員からの問題提起をしてもらい作業
に当たるようにする。また、口頭だけでは当日休暇や、シフトが異なる従業員
に連絡が行き届かないので、当日の作業指示を文書の形で掲示したり、連絡ノ
ートに記入する。終業時も同じく、本日の作業を分析反省し、翌日には改善で
きるように従業員一同で検討する。始業や終業は仕事のけじめを付ける意味で
重要であり、形式的な挨拶や標語を唱えるだけでなく、意志疎通を図るように
心がける。

<6>工場内、製品加工工程、製品保管、製品流通の温度管理
工場内においては食材加工工程だけでなく、原材料の受け取りから始まり、保
管、トラックへのローディングに至るまで明確に管理しなくてはならない。工
程の管理に置いては流れと時間、その間の食材温度を記録しておき、万が一に
問題が発生した際に何処に問題があるか追求できるようにする。

3)製品検査
<1>細菌検査法細菌検査では検査する細菌の指定、どの様に培養するか、どの
様に検査をするかを明確にしておかないと、新型の食中毒菌などが発生した際
に対処できなくなる。

<2>官能検査法食材の判断は検査の数値だけではなく、人間の五感を使った検
査が必要になる。人間と言っても味や香り、食味等を正確に判断できる訓練を
受けた複数人、通称パネルテストで判断する。

<3>栄養学的成分分析
どんなに衛生的でも食品の場合は栄養価が落ちては価値がなくなる。特に野菜
などの場合にはビタミン類の減少率をチェックし、加工方法に問題ないかを確
認する。

<4>製品保存可能期間データ古い食材を発見する方法は色々あるが、例えば、
新しい食材と、期限が過ぎた食材の含有脂肪の酸化度合いを比較し、安全性を
検証するなど食材別に最も適した賞味期限の検査法を決定する。

4)機器
<1>工場製造機器明細
工場で使う機器は何でも良いわけではなく、その食材加工に最も適した機器を
選定、指定して、常に同一の品質で仕上がるようにしなくてはいけない。加工
工程や配合成分だけでなく、機器メーカーや、種類も明確に指定し、指定した
機器以外の機器を使用させる。

<2>機器メンテナンス指示書
調理機械と同様に工場における加工機機も正しく作動するようにメインテナン
スや定期的な部品交換が必要になる。始業の洗浄殺菌、安全確認、温度時間確
認から、途中の点検方法、頻度、終業時の分解清掃殺菌作業まで詳細に定めな
くてはいけない。メンテナンス指示書には1日、週、月、年間、の詳細な予定
を明記し、忘れないようにさせる。

<3>工場内緊急連絡体制表
工場を動かしているのは人であり、何かあった際に対処するにはそれぞれの専
門家が必要になる。特に、異物混入や食中毒発生の際には緊急を要するので管
理者及び各部署の責任者は常時連絡が出来るようにする。また、火災や地震、
洪水などの災害に対応できるように常に連絡方法を明確にしておく。

5)工場建物規格
<1>外観異物混入のクレームで一番多いのは髪の毛の次に昆虫類である。窓等
は虫除けの網を必ず設置し、工場内の空気の圧力をかけ、ドアーも2重ドアー
にして、どんな場合にも昆虫類が空気と一緒に工場内に入らないように気をつ
ける。

<2>内装特に天井、壁、の材質はかびが生えにくく、ゴミや埃などがたまらな
いようにする。ゴミや埃がたまり食材に落下すると細菌汚染や異物混入となる。
照明器具などの場合には破裂しない器具を使用し、万が一破損しても食材を汚
染しないようにする。床の材質にも注意を払い、作業性が良いようにする。一
定以上の照明の照度を保たないと、食材の品質以上や汚れ、汚染に気がつかな
いし、作業効率も悪いので、作業場所により必要な照度を明確に設定する。

<3>空調
空調を効かすことは作業者の効率を上げるだけでなく、工場内天井に結露しな
い為にもひつようである。

<4>内部経路外部の汚れを内部に持ち込まないレイアウトにする。工場が一階
の場合には従業員はまず、一階入り口で靴を脱ぎ、2階の着替え室で着替える。
そして、靴を洗浄殺菌した作業靴に着替え、手洗いと殺菌をしないとドアが開
かない手洗い室を通過し、次にエアシャワー室で体の汚れを除去し、粘着テー
プで髪の毛等を丁寧に取り去ってから、食品加工室に入るようにする。

6)従業員規則
<1>服装特に制服、帽子の洗濯頻度、長靴の洗浄殺菌、手の洗浄殺菌方法を明
確に定める。手洗いに関しては衛生管理の基本であり、どの様な場合に再度手
洗いをしなくてはいけないかを定める。

<2>健康管理と報告義務下痢などの症状がある場合は作業に従事しないように
告知し、定期的に検便を実施する。

<3>作業従事の注意手に怪我がある場合はブドウ球菌の発生の恐れがあるので
食材の加工作業に従事させない。
(続く)

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