weekly Food104 Magazine 2005年2月9日号

メルマガバックナンバー

● 米国レストランNEWS
● 小倉朋子のフードな提案
● “あたえみ”のアグリレポート
● 食ビジネスニュースリリース
● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース
● 王利彰のレストランチェック

※今週は「須賀田三之介のFresh Infos from USA」はお休みです。

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ ラルフローレンのレストラン:RL

シカゴの銀座、「マグニフィセント・マイル」と呼ばれる、ミシガン・アベニ
ューにラルフローレンのお店があります。紺色を基調としたとてもクラシック
なお店です。あまり買うことがないので1度しか中に入ったことがありません
が、その隣にRLという「ラルフ・ローレン」でデコレーションされたレストラ
ンがあります。中はあまり広くはありませんが、皮張りの椅子と重厚なテーブ
ル、雰囲気は豪邸の中の書斎の部屋とでもいいましょうか。本棚や絵画がぎっ
しり飾られています。ウエイターはすべてラルフローレンの白いシャツを着て
います。

私はまずシャンペンを注文。お友達が頼んだアイリッシュ・コーヒーは銀のポ
ットに入ったコーヒーとブランデーが別々に来ました。
食事はシタビラメ、ドーバー・ソールを注文しました。ヒラメはレモンバター
でさっぱりとして仕上げられ、とても食べやすくいくらでも入ります。ポテト
グラタンはマッシュポテトにチーズを乗せ焼かれています。シンプルなサイド
ディッシュが多い中、このポテトは絶品でした。

デザートはバナナ・フォスターを注文。目の前でバナナをラム酒でフランベし
、アイスクリームと一緒にサーブしてくれます。バナナの熱さとアイスクリー
ムの冷たさの組み合わせがなんともいえません。他のデザートもオーダーした
のですが、ウエイターが親切に量が多すぎるので1つで十分ですとアドバイス
してくれました。ここのバー・エリアも素敵で、暖炉があり、このレザーソフ
ァに座って一杯飲むのもおしゃれな感じです。
http://www.rlrestaurant.com/

■ お人形と一緒にお食事を:American Girl Place

ラルフローレンのレストラン、RLの隣にアメリカン・ガール・プレースという
大人気の人形のお店があります。ウイスコンシン州が拠点の人形の通信販売の
ショップです。ミシガン通りを歩いているとここの赤い紙袋を持った女の子達
の姿をちらほら見かけます。もちろん彼女達は人形を抱いていたり、ストロー
ラーに乗せていたりしていていつも一緒です。扱っている人形はアメリカらし
く、いろいろな人種があり、名前はもちろん、詳細プロフィールがついていま
す。子ども達は自分と同じ髪の色や目の色の人形を選ぶことが多いようです。
人形とお揃いの洋服や、家具、いろいろな小物が充実しています。

さてこのお店はただのショップではなく、ミュージカルを観ることができるシ
アターやレストランが入っています。レストランは入れ変え制になっており、
時間が入り口に表示してあります。もちろん人形の座る席もあり、一緒にお食
事をすることができます。

メニューは16ドルから18ドルのブランチ、ランチ、アフタヌーン・ティー、デ
ィナーと時間帯によってメニューが分かれており、すべてコースメニューにな
っています。その中のアフタヌーンティーのメニューは「ジョセフィーナのパ
ンプキン・ブレッド」のように人形の名前が使われています。お誕生会もでき
、一人26ドルで招待状から、2コースメニュー、来てくれた人への記念品やサ
ンキュー・カードまでついてきます。

このショップ・レストランは通信販売を超えて、アメリカン・ガール・プレー
スの世界にひたることができ、人形とレストランで食事できる特別な空間を設
けたアミューズメントパークです。全米でシカゴとニューヨークのみの2カ所
のみで、観光客でいっぱいです。
http://www.americangirlplace.com/agp_chi_cafe.php

■ 韓国三昧のある日:コリアン・タウン

土曜日の夕方、シカゴ市内の韓国人街にある韓国サウナに行ってきました。
アカスリ、指圧マッサージもあります。こちらにいるとシャワーがメインなの
で首までつかるお風呂はリラックスできます。アカスリを最後に、その帰りに
近くの韓国ビュッフェに行きました。

このビュッフェ、なんと、20ドル程でカルビ、ブルゴキなどの焼き肉、10種類
以上のキムチ類、冷麺、温麺、チゲ、チャプチェ等、何から食べ放題。バーベ
キューをしない場合は10ドル以下で食事をすることができます。テーブルに座
り、バーベキューをすることを告げると炭火が運ばれてきます。天井に換気扇
はなく、テーブルの下に付いており、とてもすっきりしています。団体のお客
様も多く20人以上できているグループがなん組か見られました。場所柄、もち
ろん韓国人は多いですが、他の国のかたと半々の割合でしょうか。
韓国サウナ、焼き肉食べ放題コースはまりそうです。

(シカゴ在住 Hiroko Hatada)

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● 小倉朋子のフードな提案 —————————————-■□

■ 「ホーチミンとカンボジア」カンボジア編

前回のホーチミンから、今回はアンコール遺跡のあるカンボジアのシェムリア
ップへ。飛行機で1時間ほどで移動できます。(列車もありますが、聞くにか
なりクールな車体のようですね!)

食事は、ベトナムと似ていますが、インドネシア、マレーシアのスパイシーさ
やフライものも範疇になるような料理です。朝食は同じく屋台。早朝から食材
を煮込む人々の姿を見かけました。

やはり、手早く食べられるものが人気の朝食メニュー。
ということで「肉まん」が最近トレンドらしい。味は日本のより、やや肉の匂
いがきついですが、美味でした。昼夜は白米とおかず。日本と同じような構成
です。肉も野菜も魚も多々。

観光客増加で物価が急騰し、現地の方が買う日用品が東京より高いものも珍し
くありません。これは想像外でした。スーパーなどの菓子類、飲料など日本と
同じものが、同額くらいで売られています。現地の方は生活が大変です。

勿論ホテルなどもグレード5つ星などでは、味も値段も他諸国と同レベルです
が、サービスは期待しないで望まなければなりません。町場のレストランでは
ビーフジャーキー?のような噛みごたえのあるステーキに出会えたりします
(笑)まだまだ素朴。

シェムリアップでは、日本食レストランは「寿司」「天ぷら」「とんかつ」と
他国と同様に「海外の日本食の定番」が、やはり主流。寿司(生魚)は、日本
からの冷凍ものを使っています。「本当に日本の魚は美味しい、寿司は抜群!
」とのこと。全く生食に抵抗はないようで、「遥かどこかでアジアの味覚はつ
ながっているのね」と改めて思う次第です。

アンコール遺跡が発見され、この1、2年で急激にホテルが建設ラッシュです。
ルームレートを高くしても、今なら、新しくて心地よいハードを持つアジアン
リゾートホテルを選んで泊まることをお奨めします。サービスは、現地の方が
まだ接客業には慣れていませんので若干スムーズでないものの、今なら真面目
な対応のサービスを受けられます。かえって、慣れていないサービスが新鮮と
受け止めてみました。

しかし!
水は全て地下水をくみ上げ、ダムもありません。国で対策を打たないと、この
まま建設ラッシュでは水不足は必至と見えます。観光都市としてはそれほど観
光客がお金を落とす要素も多くありませんから、市民の生活に及ばないか心配
してしまいます。

食というのは、世相も人の心も政治も映します。2国とも思うところは多く、
日本の財産、守らなくては、とつくづく感じました。

(欲しかったもの、探しました)
高級実のノニをつぶした菓子。薬膳効果大ですが、日本では高値(現地でもレ
アもの)。

●東京のカンボジア料理の老舗店(マイルドで美味です)
アンコールワット
http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0303/P002190.html

○小倉朋子:フード&ホスピタリティプロデューサー
詳しくは、http://www.rr.iij4u.or.jp/~ogu/

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● “あたえみ”のアグリレポート ————————————■□

■進化するトレーサビリティ

いよいよ来週はバレンタイン・デーですね。毎年この時期になると、贈る相手
がいなくても、チョコレートの甘い香りに誘われて、デパ地下に吸い込まれて
しまいます。この「贈る相手がいないけど、買いたい」という潜在的なニーズ
に注目して「ともチョコ」なるものが出てきました。義理で、上司や同僚に配
っても、もう楽しくない(いまは不景気で大したお返しも期待できないし)。
それより女の子同士で交換したほうが盛り上がるというもの。男性諸氏、今年
ももらえるものと思っていると、肩透かしかも!ちなみに今年、デパ地下で一
際ひとだかりしていたのは「焼酎チョコ」のコーナーでした。

さて、ちょっと脱線してしまいましたが、先日の不正表示の続きで、トレーサ
ビリティを取材しています。政府は今年から3ヵ年計画で、トレーサビリティ
を一般に普及させるべく、民間のシステム開発を支援していきます。その予算
は18億円。生鮮食品および加工食品の半分に、トレーサビリティーを導入させ
たい考え。いまこの市場は、IT業界、通信業者、印刷業者、スーパー、生協、
生産者団体などが参入して、それぞれのパートナーとくっついたり離れたりし
ながら、実証実験が進んでいます。

トレーサビリティーの旗手として最近注目されているのが、ICチップとQR
コード。商品にラベルのように貼って、端末機で情報を読み取るというもの。
とくに携帯電話で簡単に読み取れるQRコードが普及してきました。2センチ
ほどのモザイク模様のアレです。最近、いたるところで見かけるようになりま
した。従来のバーコードに比べて、数十倍~数百倍の情報量を記録でき、コス
トもICコードは1枚数十円かかりますが、QRコードなら1円以下で印刷でき
ます。

また、最近は包装紙等に直接URLを印刷したものが多く出てきましたが、実
際にそのURLをパソコンに打ち込む手間は面倒で、実用的でありません。携
帯電話なら、商品の購入前にも、その場で栽培履歴等を確認できるため、消費
者からの信頼も高まるといもの。

先日、QRコードの付いたイチゴを発見。早速購入してみました。産地や生産
者の紹介、防除基準などを見ることができます。もちろんPCから直接アクセ
スもできますから、皆さんも見てみてください。
http://www.plecolo.com/izu_no_kuni/ichigo/
さて、このQRコードの消費者の反響はいかに。次回に。
(つづく)

○阿多笑子(あた・えみこ フードジャーナリスト)
E-Mail:emikoen@yahoo.co.jp

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● 食ビジネス関連企業ニュースリリース —————————-■□

(株)光琳は、雑誌「食品工業」)3月15号(2月14日全国一斉発売)の特集で
「冷凍食品」に関する記事を掲載し、全国一斉国発売する。(1,529円)

○特集・冷凍食品。高品質、高機能で再び成長路線へ
1、冷凍食品の生産・消費動向
2、再び力強い成長産業の道を歩む冷凍食品
3、冷凍食品の商品開発は?
4、冷凍米飯・弁当類の冷凍・解凍システム
5、食品冷凍の科学技術

○詳細HP: http://www.korinbook.com

■ コンペによる飲食店と店舗デザイナーのマッチングサイト開設のご案内

飲食店経営者・開業希望者と、開業経営に必要な諸資源(人、モノ、金、情報
)とを結びつける、「フードビジネス業界のインターミディアリー」有限会社
フードビジネス総合研究所は、このたび飲食店専門の設計デザイン受発注サイ
ト『フードビジネス/店舗設計デザイン受発注サロン』を開設いたしました。

同サイトは、開業やリニューアルにあたり店舗新築や内外装の新装・改装をし
たい飲食店経営者と、店舗設計分野で活動する設計事務所や店舗デザイナーと
を、WEBを活用した「設計デザインコンペ」によりマッチングします。

飲食店経営者は自らの店舗開業または改装にあたり、サイト上で匿名で「設計
コンペ」を開催することができます。コンペを開催すると、サイトに登録しコ
ンペ参加を希望する専門家が期間内に当該案件の設計プランを事務局(フード
ビジネス総合研究所に設置)に提出。飲食店経営者は、集まったプランを比較
検討し、その中から最もお気に入りのプランを選ぶことができます。

設計事務所や店舗デザイナーにとっても、受注機会の拡大が図れ、また価格ネ
ームバリューといった要素ではなく、設計プラン本位で競争をすることができ
ます。

コンペ利用にかかる費用は、開催側(飲食店)はプラン提出数に応じ0円から
最大52,500円、参加側(設計事務所)はコンペで採用案となった場合飲食店と
交わした契約金額のうち8%がかかります。これらは今年5月末日まで無料です。

○詳細・お問合せ: 『フードビジネス/店舗設計デザイン受発注サロン』
http://sekkei.fb-soken.com  お問合せ sekkei@fb-soken.com

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● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース———————–■□

■ 最新のブロードウェイ・のグルメストア群(2)
~最新店にはちよだ鮨が入店(ガーデン・オブ・エデン後編)~

人口密集の繁華街を狙って出店するグルメ店で、限られたスペースを如何に効
率的に使うかを徹底的に考えた店と言え、この点でも日本の大都市などで家賃
の高い地域の店作りと共通するものがあります。小さな店舗面積の中で、精肉
・鮮魚コーナー、デリカテッセンコーナー、サラダバーコーナー、パンとお菓
子のコーナー等々、相当に押し込んだ感じでもあります。床面以外に空いたス
ペースはほとんど見当らず、天井や壁も商品で埋め尽くされますが、窮屈さを
感じさせずに買い物を楽しませる店でもあります。

エデンではフラッグシップの14St.店に大きな寿司コーナーがあり、全店で売
られるパック寿司もそこで作っていました。最近のニューヨークの食品店では
ほとんどの店でパック寿司を扱い、それらはアメリカ人にも非常に好まれてい
ます。最近の傾向では、多く食品店内の小さな寿司コーナーでも寿司職人(風
)を置き、作りたてを販売するようになりました。事実アメリカ人の通常の食
事に寿司が食べられ、人が集まるパーティーやレセプションで寿司が用意され
ない亊が希になってきました。それだけニューヨーカーは寿司を食べる機会が
増えたわけです。

エデンの寿司コーナーは、それ以外の食品の充実に対しては少々貧弱でありま
したが、最近のニューヨーカーのニーズを反映して、日本から進出の「大手寿
司チェーン、ちよだ鮨」と提携しました。ブロードウェイ店では寿司のコーナ
ー全体をちよだ鮨NY店に任せ、我々日本人の目から見ても「これならランチ
や晩ご飯に食べたい」と思う種類の寿司や弁当を扱う様になりました。エデン
幹部の話しでは、今後エデンの他の店でも寿司を充実する為にちよだ鮨に運営
代行を依頼するとの亊でした。これは競合するホールフーズの寿司コーナーの
充実等にも対抗する手段であり、今後のニューヨークグルメのトレンドにも合
致します。
(つづく)

○チャーリー・下城近雄(NY在住、流通コンサルタント)
E-mail:shimojoNY@earthlink.net

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ちゃんとの新業態 Porterhouse Steaks

最近はちょっとおとなしい「ちゃんと」です。従来のファッショナブルな大型
店路線から地味な小型店でじっくり勝負するお店を開店しています。随分地味
になったなと思ったら、そこは岡田賢一郎さんです、キチンと自分の好きなお
店を開店しておりました。東京出店2号店になる、森田さんデザインのKen’sダ
イニングをもう改装したのです。何になるのかなと眺めていたら、昨年10月に
ステーキのお店を開店するとご案内をいただきました。

何で今頃ステーキなのだと思っていたら、これが岡田さんのニューヨークお土
産だったのです。岡田さんはニューヨークにお店を開店しようとしばらく滞在
していました。元々、焼肉店が外食の最初の経験の岡田さん、アメリカのステ
ーキレストランを随分食べ歩いたようです。アメリカの何処の街に行っても、
街一番のステーキ屋がありますが、その中でも全米一だと胸を張っているステ
ーキ屋がニューヨークにあるのです。残念ながらマンハッタンではなく、対岸
のガラの悪いブルックリンの倉庫街にあります。5年ほど前は危険だから絶対
に行くなと止められたような場所ですが、そこに、創業118年のステーキ屋、
ピータールーガー(Peter Luger Steak House)があります。
http://www.peterluger.com/

マンハッタンからタクシーで行かなくてはいけないのですが、タクシーの運チ
ャンが嫌がるのでなかなかいけないお店です。
私はこのお店が大好きで、もう3回も訪問しています。私の詳細なレポートは
以下をご覧下さい。
https://www.sayko.co.jp/article/res-news/usa5.html

さて、このお店の秘密は、店舗と同じ大きさの地下にあるミート保管庫です。
この巨大な保管庫で、枝肉を熟成させるのです。それをドライエイジングと言
います。一定の温度に保った部屋で熟成させると、酵素の働きで肉が美味しく
柔らかくなるのです。ただし、水分が蒸発するので、肉の歩留まりが悪くなり
ます。この美味しい熟成方法は肉の歩留まりが悪くなることと、流通の問題で
現在では真空パックした状態で熟成させるようになりました。しかし、最近米
国でこのドライエイジングが見直され、この手法の肉を売り物にしている高級
ステーキ店が増えているようです。

このピータールーガーに出会った岡田さんはその肉のうまさに惚れ込み、ドラ
イエイジングを取り入れた肉をステーキで提供しようと昨年末に改装したので
す。しかも調べたらドライエイジングという言葉が商標登録されていないと言
うことで、ドライエイジドビーフという言葉を商標登録したのです。米国では
一般的な表現ですが、日本で登録できたのです。そして、その手法を取り入れ
てステーキ屋を開業したわけです。

1階と地下一階のお店です。以前とは売って変わって、シックな米国のモダン
なステーキハウス風に模様替えです。ピータールーガーはドイツ系のユダヤ人
経営で、ビヤホール風の殺風景なお店ですが、このお店は、私の好きなシカゴ
のモートンズのようにしっとりとした雰囲気です。
http://www.mortons.com/website/index.html

モートンズの私の評価は
https://www.sayko.co.jp/article/leisure/2002-10.html

落ち着いたテーブルに座り、料理の注文です。
アペタイザーは
鮮魚のカルパッチョ 2,000円
クレソンと黒オリーブのサラダ 1,400円
メインは
21オンス(600g)のポーターハウス
焼き方はミーディアム・レア・レアです。
サイドオーダーは
スチームドブロッコリー1,000円と
ポートベロー茸のロースト1,200円

さて、肉の焼き方はピータールーガーやモートンズは上火焼きのガスブロイラ
ーですが、このお店はまず、炭火で肉の表面に焦げ目をつけ、煉瓦のオーブン
(ピザオーブンのような形状)でじっくりと焼き上げます。このやり方は、神
戸の「あらがわ」風ですね。
肉は国産、銘柄は特にうたっておりませんし、個体識別番号の表示もありませ
ん。

さて、肉の味はと言うと、やはり米国のブラックアンガスのプライムと比べる
とやや堅いというのが正直な印象です。これは肉質の違いからくるものでしょ
う。もう一つの不満はサイズ、ポーターハウスは2パウンド(900g)位ないと
肉の厚さが不足し、堅く仕上がります。もう少し値段が高くても大きくして欲
しいですね。ま、歴史の長いピータールーガーやモートンズと比較するのは酷
という物です。米国風ステーキを日本に本格的に紹介する、という意味では評
価をしないといけません。

実際のところ、日本のステーキ屋は霜降りばかりを提供し、脂っこくていやだ
という米国人を筆頭とする外人の方が多いようで、このお店は場所柄からも外
人比率が高いそうです。

さて、ステーキを食べようとした瞬間、隣のビルに本社がある「ちゃんと」の
岡田社長が店舗に入ってきてうっかり目が合ってしまい、食後に色々尋問を受
けました。

岡田さんに会ってしまったから言うのではないのですが、「日本で本格的な米
国風ステーキを食べたい方にお勧めのお店」と断言しましょう。

ご予算は、美味しいワインとアペタイザー、ステーキ、デザートで、1人2万円
ほどです。でも、前々回の「哥利歐 ごりお」比べると雰囲気が良くリーズナ
ブルです。日本風の霜降りのステーキか、米国風の豪快なステーキか、迷いま
すね。

さて、メニューに関しては詳細な説明がありますので、ちゃんとのHPをご覧下
さい。
http://www.chanto.com/matome/restaurant/phs/index.html

○店舗データ
東京都港区西麻布1-15-4
TEL 03-5771-5788

○店舗HP
http://www.chanto.com/matome/restaurant/phs/index.html

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