weekly Food104 Magazine 2005年7月27日号

メルマガバックナンバー

※暑中お見舞い申し上げます。地震、台風と続きましたが、皆さん御変わりあ
りませんか? 夏といえばビールですが、キーンと冷えた冷酒もまた格別。
今号から、食文化研究家の赤石貴麻さんの「酒蔵探訪記」が始ります。

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ オールドファッションスタイル「アメリカン居酒屋BEVERLY」オープン

株式会社ヴィア・ホールディングスグループの株式会社フードリームは、2005
年7月5日に有楽町に「アメリカン居酒屋BEVERLY(ビバリー)」をオープンし
ました。

ビバリーには、100を超える料理と、200に近いお飲み物が用意されています。
フレンチ、イタリアン、ルシアン、チャイニーズ、インド、メキシカン、そし
てアジアン、ジャパニーズと、複雑に融合した華やかな料理の世界、それが現
代のアメリカ料理です。

○メニュー一例
ソーセージのミックスグリル(790円)
海老蒸しぎょうざ(390円)
四種のチーズピッツア(990円)
はまぐり(690円)
バッファローウイングス(590円)

○店舗データ
住所:東京都千代田区有楽町1-10-1 有楽町ビル2階
電話:03-3201-4725
営業時間:月~金曜11:00~23:00
土曜  11:00~22:00 、日曜/祝日 11:00~21:30
交通:有楽町駅 徒歩2分

○詳細HP: http://www.via-hd.co.jp/foodream/beverly/index.htm

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ マコーミック&シュミック:カンザスシテイに2軒目のレストランをOPEN

オレゴン州ポートランドが拠点のステーキ・シーフード専門レストラン、McCo
rmick & Schmick’s(マコーミック&シュミック)は現在23州で56軒のレストラ
ンを展開していますが、今月ミズーリ州カンザスシテイで姉妹コンセプトの
「M&Sグリル」をオープンしました。M&Sグリルはマコーミック&シュミックよ
りもよりカジュアルな雰囲気でシーフードの他に、ステーキ、チキン、サラダ
などを中心のメニューとなっています。

シカゴにあるマコーミック&シュミックに行ってきました。シカゴのダウンタ
ウンでもバーが数々立ち並ぶエリア、ラッシュ・ストーリートのど真ん中にあ
ります。濃い木目を使った内装で高級感が溢れています。中に入ると食事とバ
ーのエリアがあり、この日はバーのセクションに行きました。こちらは少しカ
ジュアルで、早めや遅い時間のハッピー・アワーの時間だと1ドル95セントの
おつまみメニュー、ムール貝や、フィッシュケーキ、魚のタコスなどシーフー
ドを中心としたメニューが豊富にあります。どっしりとしたハンバーガーもお
手頃価格です。派手なバーが多いラッシュ・ストリートの店舗群の中では落ち
着いてお酒と食事を楽しむことができるお勧めのレストランです。
http://www.mccormickandschmicks.com/

■ ウェンディーズがヘルシーなヨーグルトをメニューに追加

Wendy’s(ウエンディーズ)は、今年最初にフルーツとヨーグルトディップの
メニューを始めましたが、お客様からの反応が好評だったため、新たにヨーグ
ルトメニューを登場させます。現在放送されているウエンディーズのコマーシ
ャルは、ハンバーガーをオーダーした場合に、フレンチフライだけでなく、サ
ラダ、ベイクドポテト、チリ等のチョイスをアピールしているものですが、こ
のヨーグルトも加わって、より沢山のサイドメニューがオプションに加わるこ
とになります。

2005年の米国農務省USDAが発表したダイエットのガイドラインは、成人米国人
が一日3杯(1杯が300mg)のミルクやヨーグルト、チーズをたんぱく質やビタ
ミンB群として摂取するのが望ましいと発表しています。米国におけるヨーグ
ルトの売上げは、2004年は2800ミリオンドルで2003年に比べると7.7%、1994年
比では87%消費が増えています。
http://www.wendys.com/

■ KFC創業65年目を迎える

YUM!グループのKFCの手書きのフライドチキン・レシピは、KFC本社に厳重に保
管されており、KFC社の上級経営陣と言えども目に触れることができません。
創設者、カーネル・サンダー氏がこの有名な11種類のハーブとスパイスのブレ
ンドの分量をいつもズボンのポケットに入れ、フライドチキン・ドライブイン
・レストランをケンタッキー州カービン市(Corbin)にサンダース・カフェと
して創業してから、この7月で65年を迎えました。

KFCはその後、1964年に後にテキサス州知事になったビジネスマンのジョン・ブ
ラウン氏(John Y. Brown)に2百万ドルで買収され、1971年には2億8千5百万
ドルで他者に売却され、その後、現在のピザハット、タコベル、ロング・ジョ
ン・シルバーを経営するYUM社の経営下に加わりました。この間にも秘伝のレ
シピの扱いは慎重に行われ、オリジナルの他にバックアップとして、別のロケ
ーションにもコピーが保管されており、そのスパイスとハーブは2社に分けて
取り寄せおり、その2社同士は知られることがないような配慮が配られている
という徹底ぶりです。

KFCは現在、世界80カ国の13,300店舗で毎日800万人の顧客に愛されています。
そのうちの1,348店はグループのほかの店と共同出店したマルチブランド店と
なっており、現在最も成長の早い市場は中国です。

数年前に健康志向に対応して、KFCはフライドチキンと言う言葉をはずして、
KFCと店名を変更し、ローストチキンなどを販売しました。しかし、現在は、
3種類の異なるフライドチキンセットを作ったりする、原点回帰で売上げを回
復しております。過去3ヶ月の対前年の売上げは8%の伸びで、前年が5%マイナ
スだったことを考えると好調です。
http://www.yum.com/

(イリノイ州シカゴ在住 畑田ひろ子)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■ 英世も愛した会津の銘酒「末廣酒造」

「酒蔵の見学?それなら明日うちの蔵にいらっしゃい」。会津郷土食の集いで
初めてお会いした末廣酒造・新城基行社長は、気さくに声をかけてくれまし
た。

江戸幕府末期の1850年(嘉永3年)創業の末廣酒造。会津若松にある本社「嘉永
蔵」は明治~大正時代に建築。市の歴史的景観建造物に指定されています。

酒林が吊るされた趣きのある建物は、木造3階建て。内部は吹き抜けの空間が
広がっています。

有機酒にこだわり会津の農家200軒と契約、有機肥料の共同開発、アイガモ農
法による酒米造り、さらに自家製酵母の開発にも力を入れており、「こだわり
」の酒造りをされています。現在、仕込みのほとんどを新工場「博士蔵」に
移したものの、この「嘉永蔵」では少量の特定名称酒が造られてます。

蔵内を新城基行社長に案内して頂きました。いくつものタンクが並ぶ蔵内。
タンク回りに冷却水をめぐらせている為、室内の空気もひんやりとしていま
す。日本酒造りには見られない、ワイン造りに使うオーク樽もいくつか横に
なって並んでいます。大学卒業後数年間、ワインメーカーに勤務されていた
という新城社長。「オーク樽の長所を日本酒造りに用いてみようと思って、
樽を準備したのです」。

大きな回転甑(酒米を蒸すための道具)の脇を通り、特別に案内してくださ
ったのが、今話題の「古酒」が保管されている部屋。室内はゆっくりと時間
が流れ、古酒もゆったりと熟成されている、そんな空気を感じます。

昔、酒造りに使われていた木製の道具類や会津の手工業である漆器の数々、歴
史を感じさせる蔵内を進むと、趣のある木造のライブハウス。なんと、渡辺貞
夫さんなど、国内外のアーティストも出演されるなど、本格的なライブが楽し
めるそうです。

最後に案内して頂いた和室には、野口英世や徳川慶喜らの直筆の書やゆかりの
品々が展示されています。実は、末廣酒造・新城家と野口英世の恩師、小林栄
先生は親戚筋にあたり、その関係で英世の書や手紙、また母シカが行商や参拝
の行き帰りに新城家に立ち寄り、食事や休憩の際に使用した器などが蔵内に展
示されているという訳です。記念館並の展示数であります。

門を入ってすぐ右側の販店では、試飲もでき、好みに合ったお酒を購入するこ
とができます。販店の脇には創業当時より仕込水にも用いられ、155年枯れる
ことなく涌き続けている地下水があります。市民や観光客がベットボトル片手
に「美味しい水」を汲んでいきます。私も頂いてきました。

「嘉永蔵」内には、一番古い杏蔵を改装した「蔵喫茶 杏」があり、先程の地
下水で淹れた「水出しコーヒー」や大吟醸古酒で、ゆったりとひととき楽しむ
ことができます。お酒が苦手な方も楽しめる「大吟醸シフォンケーキ」や「原
酒かすていら」。うすく琥珀色をした「吟醸酒ゼリー」は絶品。お酒のよい特
徴だけを残し、風味甘味程よく、絶妙の口どけ。従来の日本酒ゼリーのイメー
ジがガラリと変わる美味しさ。

新酒鑑評会出品酒「大吟醸 玄宰」や「伝承生もと純米酒末廣」など数々の商
品の中でご紹介するのは、「生酒 末廣」家付き酵母と原料米チヨニシキで醸
しだされたこのお酒。緑の小瓶で0.30L(420円)、0.20L(310円)。さわやか
な飲み口の生酒は地元で愛されている生酒。この時季、冷蔵庫で冷やして頂く
と一層美味しく頂けます。

最後に新城社長から夏にピッタリのちょっと変わったお酒の楽しみかたをおし
えて頂きました。1986年製古酒「流転(本醸造)」をハーゲンダッツの「バニ
ラ」アイスクリームにかけて頂きます。新城社長曰く、「ハーゲンのバニラじ
ゃなきゃ、ダメだよ」。早速試してみました。例えていうならラム酒をかけた
ような味わい。これは美味しいです。是非一度お試しを。

○筆者撮影の写真:
http://photos.yahoo.co.jp/bc/tafdmail5/lst?.dir=/fd20050728&.src=ph&.done=http%3a//photos.yahoo.co.jp/&.view=t

○末廣酒造株式会社 http://www.sake-suehiro.jp/frame/frame.html
福島県会津若松市日新町12-38
Tel:0242-54-7788 FAX:0242-54-4548

●赤石貴麻(あかいし・たかお)、食文化研究家

食文化、日本酒、郷土料理を研究。日本酒は、郷土料理と同様に失ってはなら
ない食文化であるという思いから、伝統を守りつつ新たなる挑戦をし続ける日
本酒業界を独自の視点から取材。「本当の日本酒の良さを1人でも多くの人に」
がモットー。

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 『ビール特集2005 Beer Paradise2005』を公開

株式会社ウィスダは、同社が運営する食の総合サイトFood’s-Fooにおいて
『ビール特集2005 Beer Paradise2005』を7月25日より公開しました。

全国のユーザーから集めたコンセプトを元にFood’s-Fooオリジナルビールを
制作します。また、来年のサッカーワールドカップ開催に向けて盛り上がりつ
つあるドイツ人気に注目。ドイツのビールと、家庭でも簡単に作れる、ビール
にあうドイツ料理のレシピを紹介します。

○コンテンツ内容
1.ビールアンケート2005
ビールを飲む頻度や、よく飲む銘柄についてのアンケート回答を受け付けま
す。
回答者の中から抽選でプレゼントを差し上げます。
<公開中>

2.ビールを一緒に飲みたい有名人2005
昨年に引き続き、「ビールを一緒に飲みたい有名人」ということで集めた、
ユーザーからの声をランキング形式で発表します。
<8月1日公開>

3.あなたの夢のビール作ります Food’s-Fooオリジナルビール
Food’s-Fooで事前に募集した、「飲んでみたい夢のビール」のコンセプト
(味わい、飲みたいシーン、ネーミング)の中から、Food’s-Fooスタッフが
選んだ8種類を木内酒造でオリジナルビールとして実際に制作しました。
その様子や試飲の感想等をレポートします。
<8月1日公開/8日・15日更新>  4.ドイツビール&ドイツ料理レシピ
ドイツビールの充実しているビアレストラン「フランツィスカーナーバー&
グリル」の協力の元、ドイツビールと家庭でも簡単に作れるビールに合うド
イツ料理のレシピを紹介します。
<公開中/8月1日・8日更新>

○HP: http://www.foods.co.jp/sp/beer2005/index2.html

■ たれ屋の『手作り餃子』

コンピュータサービス業を営むドットシステムが業務用生食材を製造・販売す
る目的のため作った「たれ屋」は、2005年5月27日より手作り餃子の営業(1名
を)を始め、スケジュールの空きを使って飲食店の店長に試食をしていただき
1/3の確立で契約をいただいています。契約をいただけなかった所の理由は、
仕入れ値の問題です。現在は約10店舗と契約をさせていただいております。

たれ屋の10年かけて完成された餃子は他に類を見ない新感覚の食感と味わい。
皮は薄皮でパリパリ。厳選した国産豚と地元の農家が育てた採りたてのみずみ
ずしいキャベツやねぎを使用。野菜は、機械には決して真似のできない、手作
業によるカットで素材感を崩さないようにします。そして、丁寧で丹念な手揉
みでこれらの具材を生かします。丹念に練りこんだ具材を冷蔵庫で数時間寝か
せ熟成されたその美味しさは、プロの職人様方を虜にしていきました。

○製品詳細
価格1,300円
数量50個入

○本件の連絡先:【たれ屋】ドットシステム
担当者 尾崎冨美代(オザキフミヨ)
Tel 0877-63-8610 FAX 0877-63-8610
e-mail webshop@tareya.jp
〒765-0004 香川県善通寺市善通寺町2005-8・1棟102

○URL: http://www.tareya.jp

■ 食品安全マネジメントシステムの審査登録事業をJMAQAが開始

日本能率協会審査登録センター(JMAQA)は、食品安全マネジメントシステム
に関する国際規格ISO22000に基づく審査登録事業を開始した。

かねてより食品業界のISO品質マネジメントシステム(ISO9001)の登録に力を
注いできているJMAQAは、「食の安全性」に対していち早く対応するため、国
際規格発行に先立ち規格案(ISO/DIS22000)に基づく審査を開始したもの。
今後も、ISO9001の実績を基に、ISO22000審査に積極的に取り組む予定である。

初の審査登録対象組織は、大東食研株式会社である。利害関係を有しない第三
者による判定委員会が7月12日に開催され、登録が認められた。

ISO22000は、国際標準化機構(ISO)の作業グループにおいて、本年9月の規格
化を目指して検討されている。国内でも、食品企業において食品安全管理シス
テムの必要性が増していることから、学識経験者、食品関係の主要団体、適合
性評価の認定機関による審査登録制度の開発が進められている。

○審査登録の概要
審査登録対象組織:大東食研株式会社
(本社:東京都、代表取締役社長 井上 徹 氏)
審査登録範囲:深谷工場で製造するプライベートブランド製品のうち、
各種液体製品(つゆ、スープ、ドレッシング、ソース類)の開発、製造及び
引渡し
登録日:2005年7月12日
適用規格:ISO/DIS22000

○ISO/DIS22000 の概要
Codex(国際食品規格)のHACCPシステムにISOのマネジメントシステムを導
入した規格であり、組織が食品安全マネジメントシステムを構築・実施する
ための要求事項を規定している。規格の適用対象は食品チェーンに直接的ま
たは間接的に関わる組織とされており、以下の要素を組み合わせたマネジメ
ントシステムである。
1)相互コミュニケーション
2)システムマネジメント
3)プロセス管理
4)HACCP の7 原則
5)前提条件プログラム

○本件に関する問い合せ先
社団法人日本能率協会
〒105-8522 東京都港区芝公園3-1-22
審査登録センター コミュニケーション推進部
TEL:(03)3434-1238 FAX:(03)3434-2086
広報部
TEL:(03)3434-8620 FAX:(03)3433-0269

○URL: http://www.jma.or.jp/JMAQA/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ シカゴ その9 シカゴはやっぱりモートンズステーキハウスです。

シカゴに何回も行っておりますが、必ず寄るのがシカゴ名物モートンズです。
シカゴは牛の集散地で牛肉を扱う食肉業者が多くステーキ屋もたくさんありま
す。私がマクドナルド勤務時代には本社のあるシカゴを年に数回訪問し、20年
ほど前にある牛肉加工メーカーの経営者に会いました。葉巻を片時も話さず、
マフィアのようにがっちりとした顔で「兄ちゃん何食べたい?」と聞きます。
答えは「街一番のステーキを食べたい」です。その答えを聞くとそれまでの厳
しい顔が一転、笑みを浮かべて「よっしゃ、取って置きの店に行こう」とシカ
ゴダウンタウン、ラッシュストリートにあるモートンズ一号店に連れて行って
くれました。それがモートンズとの付き合いの始まりで、それ以来、シカゴに
寄ると必ず本店を訪問しステーキを堪能します。現在は全米に店舗展開してい
ますが、シカゴの町に溶け込んだこの本店がやっぱり最高です。

店頭にはB5版程度の地味な看板があるだけで、知らない人は絶対にたどり着け
ません。暗い階段を地下におりるとそこは別世界、客席の前のオープンキッチ
ンでは分厚い牛肉を並べ、がんがんとステーキを焼き上げています。分厚い牛
肉を焼くには上火のロースターを使用します。

壁には過去に来店した有名人の写真を並べ歴史を感じさせます。真っ白なテー
ブルクロスを敷き詰めたテーブルに着席すると、担当のウエイターがワゴンを
押しながら到着します。ワゴンの上には2ポンド近いポーターハウスから始ま
る本日使う食材が並んでいます。それをウエイターは一つ一つ客に見せて調理
方法を説明します。圧巻は活きてばたばたする5kgほどの大型のメインロブス
ターをつかんで見せるところです。

従来は書いたメニューは日本語しかなかったのですが、さすが数年前から英語
のメニューもできてきました。

○前菜
スモークサーモン(太平洋) 12ドル
ロブスターカクテル     19ドル
クラブカクテル       12ドル
焼き帆立貝         11ドル
シュリンプカクテル     17ドル
ブルーポイントオイスター  12ドル

○ステーキ
フィレミニオン   35ドル
ポーターハウス   42ドル
ニューヨークカット 42ドル
リブアイステーキ  39ドル
等です。

その他付け合せの野菜など、巨大なブロッコリーやアスパラガスが5~9ドルで
す。

注文すると際に忘れてはいけないのは、デザートのホットスフレです。
チョコレート、ラズベリー、グランマニュエ、レモンの4種類のフレーバーです。

私の注文はまず、フレッシュなオイスターとスモークサーモンです。
シカゴは内陸ですが、オヘア空港と言うハブ空港を抱え全米から新鮮な魚介類
を空輸しているのです。私がステーキ屋の中でモートンズを最も愛するのは、
ステーキの品質が良いだけではなく、魚介類も飛びっきり美味しいからです。

そして、メインディシュはポーターハウスとロブスターの組み合わせです。二
人で取り、それを最初から盛り分けてもらいます。最後は名物ホットスフレの
注文を忘れないようにしましょう。

さて、米国でロブスターと言うとバターソースで食べるのですが、それでは日
本人の口に合いません。醤油と山盛りのレモンを頼み、レモン醤油で食べるの
です。醤油の英語は「キッコーマン」です。米国ではキッコーマンが醤油の代
名詞になっているのです。当初訪問した頃はキッコーマンと言っても中国の醤
油を持ってきたので困りました。しかし、通い詰め、ずいぶん教育した結果、
現在ではちゃんとキッコーマンを持ってきてくれます。

まずは半身で焼き上げたフレッシュのロブスターにレモン醤油をかけ食べます。
最高ですね。そして丁寧に焼き上げたポーターハウスをじっくりと味わいます。
ちょっと飽きてきた頃に醤油をたらすと、また食欲が出てきます。口直しは新
鮮なスチーム野菜。ヘルシーですね。

お腹がパンパンになった頃、オーブンで丁寧に焼き上げた名物ホットスフレが
到着します。牛肉マフィアの親父に連れてきてもらった初回に知らないで注文
をして、大盛り牛丼サイズの甘ったるいホットスフレに圧倒された経験から、
4名で一皿注文する秘訣を覚えました。その甘さに脳天までしびれ、口直しに
グラッパを引っ掛け、ほとんど酩酊状態でホテルに戻るのが常です。

以上のメニューにワインをたらふく飲むとお会計は150ドルほどになることは
覚悟しなければいけませんが、それでもその食材の品質とボリューム、雰囲気
を考えるとバリューがあります。シカゴを訪問した際には忘れずに本店を訪問
しましょう。

昔、子供だった娘を連れて行ってロブスターを見せたら怖がって泣いたことを
思い出します。その娘も大きくなり、現在はシリコンバレーで大学に行ってお
ります。先日その話をしたところ、昔を思い出し、今年の夏にはシカゴのモー
トンズ本店に連れて行けということになりました。また、その報告をしなけれ
ばなりませんね。

○シカゴ本店
1050 N. State St.(at Rush Street)
Chicago, IL 60610
tel: 312-266-4820
fax: 312-266-4852

○HP
1050 N. State St.(at Rush Street)
Chicago, IL 60610
tel: 312-266-4820
fax: 312-266-4852

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