0906「海外情報 外食事情Overseas」独仏のデパ地下と空港の飲食施設（日本厨房工業会 月刊厨房2009年6月号）
欧州視察旅行の最後は、ドイツ、フランスのデパ地下とオランダスキポール空港の飲食施設をご紹介しよう。米国と欧州の百貨店の食品売り場の考え方はだいぶ異なる。米国の百貨店は衣料品や家具関連製品が中心で、食品はデザートやワイン類しか置いていないことが多い。欧州の百貨店は日本の百貨店とよく似て、食品売り場に力を入れている。
１）フランクフルトの町と市内のデパートの食品売り場
フランクフルトの中心街は金融街の高層ビルと、古い教会を中心とした古い町並みが混合した町だ。教会を中心にした広場からちょっと離れた場所に百貨店数件が立ち並ぶ近代的な商店街がある。
そのフランクフルト市内のデパート2店舗の食品売り場を見学することにした。いわゆるデパ地下の見学だ。最初にGALERIA KAUFHOF 百貨店 に入った。フランクフルト中央駅から２駅、Hauptwache駅直結の百貨店だ。地下食品売り場には、チョコレート菓子やワイン・ビール類等から食料品・キッチン用品等、豊富に揃っている。フルーツ売り場は立体的に盛り付けており大変目立つ。さすがドイツと思わせるのは肉の売り場で、生の肉のほかにソーセージやハムなどの加工肉が豊富に陳列されている。その他、惣菜の量り売りやパン屋、そして寿司屋がある。寿司屋の名前はMaruyasu という名前で持ち帰りの他に、8席ほどのカウンター席と３０ほどのテーブル席を備えている。フランクフルト周辺に8軒のお店を持っている。
http://www.maruyasu.de/
http://www.gnavi.co.jp/world/europe/frankfurt/w327015/
この百貨店は1879年にLeonhard Tietz氏が創業した老舗百貨店で、現在は欧州の大手小売業メトログループに入っている。ドイツを中心に１４１店舗を展開している。
地下食品売り場は日本と同様にショーケースに入れて販売している。どちらかというと大衆的な百貨店のようで個性的な店造りではないし、イートインコーナーは寿司屋しかなく、整理整頓されているがあっさりしたデパ地下の印象だった。
GALERIA KAUFHOF 百貨店 公式HP ドイツ語 メトログループ
http://www.galeria-kaufhof.de/sales/coco/co_filialen_010_start.asp?FLEXID=0
メトログループのHP 英語
http://www.metrogroup.de/servlet/PB/menu/1000094_l2_ePRJ-METRODE-MAINPAGE/index.html
ドイツ語HP
http://www.metrogroup.de/servlet/PB/menu/1000094_l1/index.html
その次は同じ通りにあるカールスタットKARSTADT（カールシュタット）百貨店の地下食品売り場を見学した。1881年、Rudolph Karstadt氏が北ドイツのWismarにオープンした織物商店がそのルーツの老舗百貨店だ。その後、北ドイツを中心に次々と支店をオープンし、1920年には株式会社にまで成長を遂げ、さらに1999年、通販大手のQuelle社と組んだ結果、ヨーロッパ最大の小売・通販企業になっている。
さて、カールスタットの地下食品売り場は大変お洒落だ。食肉売り場の横には肉料理を食べられるお洒落なバーカウンターを設置。お魚売り場には新鮮な生牡蠣などを食べながらワインを飲めるバー、チーズ売り場はワイン売り場と隣接しておりお好みのチーズをつまみにワインを楽しめるバーがある。テイクアウトの寿司コーナーには小さな回転寿司コーナーがあり、お好みの寿司をつまめる。勿論ビールも提供している。テイクアウト用の寿司をおくショーケースには、醤油、ビール、ワイン、などを一緒に並べ顧客に便利なようにしている。
http://www.sushi-circle.de/filialen/frankfurt_karstadt.html
この寿司屋を経営するのはSushi-circleという企業でドイツに１５店舗を展開しているようだ。
これらのバーに座って食べている方は比較的年配の裕福な方たちで、カップルがゆっくりと食事を楽しんでいた。日本の百貨店の地下食品売り場にもイートインコーナーがあるが、余りお洒落ではない。このKARSTADTの売り場のデザインや陳列は素晴らしく、イートインコーナーの各バーもそれぞれにテーマによってデザインを変えている。時間があればゆっくり食事を楽しみたかったほどだ。
Karstadt百貨店 公式HP
http://www.karstadt.de/
２）市場
フランクフルトの旧市街広場とデパートのある新しいショッピングストリートの間に古い市場がある。ここの食品売り場は素晴らしい。ドイツだから豚加工製品が多く展示されており、大人気のソーセージ屋がある。その豚加工製品の種類の豊富なこと、特に、筆者の大好きなアイスバインにする豚の足が山盛りになっており、涎が出てくる。お店によっては豚肉の好きな韓国人向けにハングルを表示したり、日本語の表示もある。また、魚介類、野菜類、フルーツ類、の専門店も豊富な品揃えを誇っている。これらを見るとドイツは工業国だけでなく、農業国でもあるのだなと実感させられる。市場の真ん中にはカウンターのカフェもあるから、そこでゆっくりとコーヒーを飲みながら周囲を観察するのも楽しい。
３）マクドナルドのビール
市場やデパート見学の後、マクドナルドを訪問した。ドイツのマクドナルドにはビールがおいてあると聞いたからだ。ご存知のように米国マクドナルドにはビールは置いていないので本当においてあるのか確認しに行くことにした。米国は清教徒が作った国で、アルコールに対しては厳格で１９００年代初めには悪名高い禁酒法を制定したほどで、その名残は現在でも残っており、飲食店でアルコール類を売るにはリカーライセンスの取得が必要だし、アルコールを提供する店舗の従業員はアルコールを飲める年齢の２１歳以上でないといけないと言う規制がある。そのため、ファストフードやファミリーレストランではアルコールを置いていない。
マクドナルドを訪問する前にバーガーキングの店舗のメニューを拝見したら、アメリカビール、330mlのミラーを2.19ユーロで販売している。マクドナルドでは330mlのビールが1.99ユーロで販売していた。
生ビールではなくカウンター下の冷蔵庫に保管してあるビンビールだった。注文後、紙カップに注いで提供されるので、ブランドは確認できなかったがドイツ国産ビールのようだった。つまみにホットペッパー入りの揚げチーズを購入した。
世界のマクドナルドのブログ 写真入
http://landsend.travel-way.net/landsend/mcdonalds/germany.htm
４）フランクフルトのビアホール
市内の自由行動の後は、旧市街地の大聖堂の裏手にあるビアホールで夕食だ
店名はWIRTSHAUS(洋風居酒屋) PAULANER AM DOM
http://www.paulaner-am-dom.de/html/impressum.htm
午後7時という比較的に早い時間だが、客席はほぼ満席。
・TARTE FLAMBEE VARIATION
（�����した各種���の��������）
・WHITE SAUSAGE SALAD W/RAASTED CHANTERELLE,RADISH,
CUCUMBER
（����������の����、����した�������茸�������、����入り）
・HANBURGER STEAK W/SAUCE,SPAETZLE,SMALL GARDEN SALAD
（�����������、����・����������の盛り合わせ）
・FRIED FILET OF CATFISH W/PAN FRIED POTATO GRILLED TOMATO
（白味魚の���・���������と�������添え）
・GRILLED PORK KNUCKLE W/DUMLING CABBAGE SALAD
（豚の����焼き・�������団子と���������添え）
特別注文でアイスバイン(豚の足)を注文。
勿論、ビール、ワインと一緒にボリュームたっぷりの食事を楽しんだ。特に美味しいのはじゃが芋料理だった。さて、周囲のテーブルを拝見していると皆さん我々のようにテーブルの上に料理のお皿を数多く並べて食べていない。そういえば、ヴァイマール市のビアホールKoestritzer Schwarzbierhaus Weimar で食べたときも他のテーブルはハム類やチーズだった。日本のビアホールも料理というとチーズやソーセージ類が多い理由がやっとわかった。
セントラルキッチンや老人施設訪問した際にドイツの食事は昼食がメインで、夜はハムとチーズ、パン、と質素な食事だと言うことを教えていただいた。それを実感した夕食だった。
店名：Paulaner am Dom
住所：Domplatz 6,60311 Frankfurt.
Tel: 069 – 2097 6890
Fax: 069 – 2097 6891
Email: info@paulaner-am-dom.de
HP :http://www.paulaner-am-dom.de/
フランクフルトのパブガイド
http://www.europeanbeerguide.net/franpubs.htm
５）パリの老舗百貨店ギャラリー・ラファイエットGaleries Lafayetteのデパ地下
最終日、パリからオランダ経由で帰国する前にパリ市内の自由行動があり、参加者のほとんどの方は美術館などを見学するというアカデミックな行動だったが、食いしん坊の筆者はオペラ座裏のギャラリー・ラファイエット百貨店のデパ地下を見学することにした。デパ地下といっても食品売り場は食品館の2階にある。
その前にまず古い本館を見学することにした。本館は天井に施されたネオ・ビザンチン様式の見事なドーム型ステンドグラスが有名で、歴史的建造物に指定されている。最上階には日本の百貨店食堂のように色々な料理を注文できるラファイエット�カフェがある。筆者が注目したのは2階にあるLe Bar ? Bulles ル・バー・ア・ビュルというお洒落なシャンパン�バーだ。周囲にはルイ・ヴィトンなどの高級ブランドが並んでいる。バーカウンター前にもカウンターの客席があるが、素晴らしいのはドームを一望できる場所にカウンターがあることだ。モエ・シャンドンのシャンパンを注文しドーム型ステンドグラスを眺めながら一杯やるのは最高だ。
軽く飲んだ後は隣のラファイエット�グルメ館に向かった。2階にはお惣菜や食材が並んでいるが、それぞれのお惣菜コーナー横にはバーカウンターや、客席が設けられており、それらの惣菜や料理と一緒にワインなどを楽しめるようになっている。私が注目したのは大型のワインセラーの奥にある、ワインレストランLe Bar Rouge ル・バ－・ル－ジュ だ。ガラス張りの小さな厨房があり、軽い料理を作ってくれる。赤のグラスワインとフォアグラのパティを注文し、赤のグラスワインで軽い昼食にした。ワインセラーの奥で食事を楽しめるという趣向は大変素晴らしい。ドイツのKarstadt百貨店のデパ地下も素晴らしかったが、それ以上に凝ったデパ地下だ。すっかりパリが気に入ってしまった。
日本語の公式ページ
http://www.galeries-lafayette-paris.com/japanese/
６）アムステルダム・スキポール空港
パリから東京に帰る途中、オランダのアムステルダム�スキポール空港を経由し2時間ほど滞在した。ドイツのフランクフルト空港やパリのドゴール空港は古くて、飲食施設はファストフード的なものしかなかった。ところがこのアムステルダム・スキポール空港の飲食店のデザインは素晴らしいのだ。シャンパンや発泡ミネラルウオーター専門店Bubblesのデザインの素晴らしさに感動した。また、もちろん、マクドナルドやsbarro(イタリアンのファストフード)、セガフレード(コーヒー)、PAUL(ベーカリー)、などの気軽に食べられる有名ブランドもあるが、本格的な英国風のパブやゆったりとして食事のできるレストランもある。
そして、驚くことに、カジノがある。レストラン街の奥の方にあるので目立たないが、スロットルマシンとルーレットを楽しめる。入口には立派なバーカウンターがあり、ギャンブルで疲れた老人たちがお酒を飲みながら歓談している。もちろん、ラスベガス空港のギャンブル施設のような派手な設備ではないが、静かな雰囲気の中で飛行機が出発するまで楽しめるようになっている。
私が気に入ったのはNoodlesというラーメンバーとShirasagiという寿司バーだ。まず、どんなラーメンを出すのかチェックしたが、全自動のラーメンマシンで作り、インスタントラーメンのようなあっさりとした味だった。次に味気ない機内食対策として、寿司バーでマグロとサーモンの寿司を購入した。
機内に持ち込んで、前菜の代わりに食べましたが、美味しかった。2人前ほど買っておけば脂っこい機内食を食べないですんだのにと思わされた。
このShirasagiを誰が経営しているのかと思って後で領収書を見たら、なんと空港のレストランを経営するHost Marriott Services Corporation だった。ちなみに、同社が成田第2ターミナル開業の時にターミナル部分のフードコートや売店を運営管理していて、最初のスターバックスを日本に持ってきた。その時に、売店で寿司を売っていない。担当者に「日本人が多いのだから、寿司を売れば売上が上がるのに？」と聞いたら、「温度管理の出来ない寿司のテイクアウトは論外だ。会社のポリシーで売ることは出来ない」と厳しい答えが返ってきました。それから18年、日本の寿司の存在感が上がってきたのだろう。あのHost Marriott Services Corporationが寿司を売る時代になったのだ。
このヨーロッパ視察旅行の後、台湾に行くために成田第2ターミナルを利用し、スキポール空港の寿司を思い出し、ターミナルで寿司屋を探したことがある。しかし、なんと日本の空港なのに寿司屋がないのだ。米国西海岸の空港やオランダの空港に寿司コーナーがあるのに、日本の空港で寿司がないと言うのはおかしな話だ。
ちなみに、成田空港の名誉のために付け加えると、第一ターミナルの増設部分、第3サテライトには寿司屋がある。京辰 http://www.bbande.co.jp/kyotatsu/ というお店だ。持ち帰りの窓口も設け、メニューには英語も表記している。店内の客の半分以上が外国人の方だった。
スキポール空港のHPには詳細なレストランの紹介が出ている。
http://www.schiphol.com/ にアクセスして検索で Restaurant と入力する
と場所別に閲覧できまる。
その他、KLMが空港の紹介をしているサイトは
http://extra.klmtransfer.schiphol.nl/web/show/id=157149/langid=42
日本語の公式サイトもある。
http://www.holland.or.jp/nbt/holland_airport_schiphol.htm
キッコーマン国際食文化研究センターのヨーロッパの和食紹介
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_14/e_009_014.pdf
７）最後に
筆者は米国中心に厨房見学をしてきたが、今回のヨーロッパの厨房をじっくり見学し、働く人間に優しい厨房作りと人材育成の大事さに大きな感銘を受けた。今年の秋には日本厨房工業会主催のヨーロッパ研修がある、イタリアミラノの展示会を見学後、ヨーロッパの厨房機器メーカーやフランスの料理学校フェランディー校を見学しようという趣旨だ。ご興味のある方は是非ご参加いただきたい。