今、ユーザーが求めるファーストフードの厨房設計 シリーズ第18回 「食中毒衛生管理」（日本厨房工業会 月刊厨房）
食中毒と飲食業の衛生管理 その1
食中毒の現状と飲食業の衛生管理の重要性
HACCPは比較的高度な衛生管理であるが、現在飲食業で取り組んでいる食品衛生対策も具体的に見てみよう。
飲食業の衛生を管理する法律があり、その名を食品衛生法という。食品衛生は各飲食業の自主管理にまかされており、各店舗には、食品衛生責任者をおかなくてはならない。食品衛生責任者の資格を取るには、各地区の保健所の主催する食品衛生責任者の講習会を受講する必要がある。厨房機械メーカーとしても開発担当者はこの食品衛生責任者の講習会を受講するべきだろう。
さて、食中毒とは何であろうか。食中毒は経口により(食物を食べることにより)発生する病気のうちの一つのジャンルである。経口の疾病は食中毒の他に以下の様に分類できる。
表1 食物による疾病の種類
法定伝染病
コレラ、赤痢、腸チフス
食中毒
細菌性食中毒
(感染型)
腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、病原大腸菌、ウエルシュ、セレウス、エルシニア・エンテロコリチカ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビアース、エロモナス・ヒドロフィラ、エロモナス・ソブリア、プレシオモナス・シゲロイデス。
(毒素型)
ブドウ球菌、ボツリヌス菌
化学性食中毒
(動物性自然毒)
フグ、貝類、魚、
(植物性自然毒)
きのこ、ジャガイモ、青梅
(カビ毒)
アフトラキシン
(化学物質)
有害性金属(カドミウム、アンチモン、銅、錫、亜鉛)
有害性食品添加物(砒素、ズルチン、有害色素)
放射性物質(チェルノブイル事故)
混入(メチルアルコール、ジエチレングリコール、農薬、水銀)
ウイルス性食中毒
生牡蛎によるウイスル性食中毒
食中毒様症状
アレルギー性・ヒスタミン性食中毒(食物アレルギー、卵、牛乳、そば、鯖鯵等の魚)
腐敗食品摂取
油の酸化による食あたり
異物混入
金属
毛髪
虫
洗剤
毒物
表1の法定伝染病と細菌性の食中毒は良く似ている。実際、腸チフスと、サルモネラ菌は類似の菌なのだ。違いは、法定伝染病のコレラ、赤痢、腸チフス、パラチフスは、少量の菌を食物などを通して経口摂取しただけで発病するのに対して、細菌性の食中毒は大量に繁殖した食中毒菌を経口摂取したときに発生するという、伝染力の差である。食品衛生で言う、衛生管理とは主に食中毒菌を対象にした物である。
経口による伝染ではないが、エイズ、感染性肝炎等も飲食業では注意しなければならない問題である。米国では、ファーストフードなどで紙製品を使用していても、完全な衛生対策として、食器洗浄機を導入しているのは、エイズ、感染性肝炎等の対策も考慮しているからである。
食中毒の現状
ではどんな食中毒の発生が多いのだろうか、過去の統計を見てみよう。
表2過去の食中毒発生状況
(表2から5は厚生省生活衛生局食品保健課発表データ)
年度 事件数 患者数 死者数
1983年 1、095 37、023 13
1984年 1、047 33、084 21
1985年 1、177 44、102 12
1986年 899 35、556 7
1987年 840 25、368 5
1988年 724 41、439 8
1989年 927 36、479 10
1990年 926 37、561 5
1991年 782 39、745 6
1992年 557 29、790 6
1993年 550 25、702 10
表3 1993年度 月別 発生状況
総数 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
件数 550 17 16 21 25 30 46 70 107 101 56 25 27
表4 1993年度細菌別発生状況
総数
細菌 385件
サルモネラ 143
ブドウ球菌 61
ボツリヌス菌 2
腸炎ビブリオ 110
病原大腸菌 37
ウエルシュ菌 9
セレウス菌 6
エルシニア・エンテロコリチカ –
カンピロバクター 14
ナグビブリオ 1
その他の細菌 1
表5 原因施設別発生状況
件数 %
原因施設判明総数 495 100.0%
家庭 96 19.4%
事業場 21 4.2%
学校 22 4.4%
病院 6 1.2%
旅館 75 15.2%
飲食店 181 36.6%
販売店 8 1.6%
製造所 5 1.0%
仕出し屋 63 12.7%
行商 – –
採取場所 1 0.2%
その他 17 3.4%
表2から表5を見てもわかるように、全体の食中毒自体はここ10年間の推移を見てみると、減少しているのがわかる。しかしながら未だに食中毒事故の3/4はプロのいる飲食店で発生しているのは大きな問題である。
表3を見ると食中毒の多発時期は温度、湿度の高い6月から10月に多く発生する。7月から9月に発生する食中毒は全体の50%に達するのでこの期間は特に注意が必要になる。
細菌性食中毒とは
細菌そのものにより感染する食中毒だ。食中毒の原因菌のトップは、海産物を原因とする腸炎ビブリオ菌であったが、93年はサルモネラ菌がトップになっているのが注目される。また、病原大腸菌、カンピロバクター等の事故も増加しているようだ。食中毒菌は新種の発生があり、気を抜けない。
日本で比較的多い食中毒に魚介類から引き起こされる。腸炎ビブリオがある。感染源は海水中の腸炎ビブリオ菌が魚介類から調理器具を経由して食品を汚染し、人に感染する。魚介類を生で食べる場合には、早めに食べ、冷蔵庫できちんと保管する必要がある。腸炎ビブリオ菌は海水に存在しており、海産物は殆ど汚染されている。問題は、菌を繁殖させなければ問題を起こさないのだが、魚などを調理したまな板で他の食品を調理し、常温で放置することにより、菌が繁殖し事故が発生することが多い、必ず魚介類の専用のまな板を使用する。
サルモネラ菌の感染源はネズミ、ネコ、ニワトリ、食肉等、であり、それが、包丁、まな板等の調理器具を経由して食品を汚染し、人がその食品を食べ発症する。サルモネラで注意しなければならないのは、本人は異常を感じない健康保菌者がいることだ。人口の0・3～0.5%は健康保菌者であるといわれており、数千人の検便でに0.3%前後から検出された経験がある。本人は健康でも、調理をする際にその菌が混入すると、第3者に食中毒を引き起こす危険があり、飲食業に従事する人の定期的な検便は絶対に必要だ。健康保菌者のサルモネラ菌の駆除は普通の病院では出来ず、専門の病院で治療を受けないと駆除できなくなる。サルモネラ菌は、食鳥、卵、食肉等での汚染が多く、必ず十分に火を通して食べるべきだ。日本では卵を生で食べる習慣があり、卵の取り扱いに無頓着なので注意されたい。
食鳥を汚染している菌としてサルモネラ菌の他にカンピロバクターがあり、それによる食中毒が増加している。
最近クローズアップされてきた菌で病原大腸菌がある。従来大腸菌というのは無害であると思われていた。大腸菌は名の通り、人間や動物の糞便から発見される。食品中から大腸菌が発見されると言うのは、他の腸内細菌、例えば、赤痢、コレラ、チフス、サルモネラ等の危険な菌がいる可能性があるということで、食品の安全検査の目安として使用されていた。しかし、2年ほど前に米国のハンバーガーチェーンのジャックインザボックスでハンバーガーのミートを完全に火を通さなかったために発生し、死者まで出して有名になり、今では食中毒を起こす菌として知られている。 O-157(E-Coli)は牛などの腸内にいる菌であり、日本では井戸水などで発見されている。飲食業で井戸水を使用する際には年に1回は水質検査をし安全を確認する。水道水を使用する場合でも、貯水タンクを使用する場合には点検穴に鍵をかけ、更に年に一回の清掃殺菌をしなければならない。
毒素型(細菌が発生する毒素による食中毒)
93年の食中毒の原因の第3位になるのがブドウ球菌だ。ブドウ球菌は人や動物の化膿性疾患、フケ、髪の毛、鼻汁、ハエ、ゴキブリにいる。昔軍隊でフケ飯といって、気に入らない上司の食べるご飯にフケをかけて腹痛をおこさせる嫌がらせがあったが、これはブドウ球菌を利用した食中毒である。手指、調理器具を経由して食品を汚染し、人に感染する。ブドウ球菌による食中毒は人間が一般的に保菌しているので、おにぎりや、弁当などの食中毒の原因になることが多い。おにぎりなど手で直接握ったものを、常温で保管するのは大変危険であり、大手のコンビニでは清潔な機械で握ったり、手で握る場合にはビニール手袋を使用し冷蔵保管する。食中毒の症状は下痢、腹痛などであるが、体力が弱い、病人、老人、子どもには危険である。
発生件数はあまり多くないが、最も危険なのはボツリヌス菌だ。肉類、魚、豆類、(缶詰)、漬け物、鮒寿司、レンコンの漬け物等の保存食品で発生する嫌気性菌だ。レンコンの事件のように事故が発生すると死亡事故にいたるほど危険である。野菜などの根の土などについているので、その洗浄加工など原材料の段階からの管理に注意しなければならない。
細菌性食中毒に対する対策
まず、飲食業で使用する原材料は全て食中毒菌に汚染されていると考えるべきだ。それを防ぐ3大要素がある
。 つけない、増やさない、殺す
という簡単なことだ。
つけないと言うことは、細菌をつけないと言うことであり、まず大事なのが手洗いだ。単に石鹸で洗うだけではなく、その後殺菌する。また、洗った手を手ぬぐいや前掛けで拭いてはいけない、かえって細菌を手に付けるようなものだ。必ず使い捨てのペーパータオルを使用する。しかし、手洗いの頻度を増やすと手あれが増えかえってブドウ球菌が発生するので、手洗いを過信してはいけない。店内で食べない持ち帰りの総菜を調理するのなら、プラスチックの使い捨ての手袋を使用し、直接手を食品にふれないようにする。手はいくら殺菌しても、手あれなどがあれば、ブドウ球菌などが存在するからだ。
次に大事なのは、調理器具の殺菌だ。まな板、包丁、布巾等多くの食品にふれる調理器具を定期的に殺菌する。特にまな板は、傷が付いていると細菌の巣になるので、定期的な交換をする。また、使用中でも時間があれば洗浄殺菌しなければならない。また、食品により使い分けるべきだろう。
温度計まな板は傷の中に細菌が入っているので、一般的な殺菌剤で殺菌することが難しい、高温の湯で(80度以上の)殺菌する必要がある。食器洗浄機があれば、開店前と閉店後に洗浄機で高温殺菌するとよい。(ただし、リンス温度が80度以上の設定でないと効果がない)洗浄機で洗った後、次亜塩素酸ナトリウム溶液を濃度100PPMにした殺菌液につけるか、殺菌用アルコールを吹きかけ、立てかけて乾燥させる。
まな板や、調理機器を洗うブラシや亀の子たわし、スポンジに注意が必要だ。油で汚れた亀の子たわし等は細菌の巣であり、かえって菌を塗り付けることになるから。亀の子たわしや、ブラシはしゅろなどの植物性の物は細菌汚染が多く使用する際に良く洗い油を落として殺菌して使用することが大事だ。出来れば、プラスチック製のブラシの方が汚染が少なく安全だ。
筆者の経験でアイスクリームマシンなどの清掃の際も問題になったのは、ブラシである。プラスチック製のブラシと埋め込み方の工夫をし、更にブラシ専用の油落とし洗剤を開発して解決した。
増やさない、ということは食品中の細菌を増加させないことだ。食中毒菌はどんなに注意しても完全に防ぐことは出来ない。しかし、かりに食中毒菌が付着してもそれが危険なレベルまで増殖しなければ食中毒を引き起こすことはない。飲食業で食中毒を発生するのは、この増やさない工程が不十分だからだ。94年の食中毒を見てみると、大手ホテルでの食中毒の発生が10月までで、5件、374人に上っている。(読売新聞データーベース)これらの多くは宴会などで発生しており、調理後の食事の保管状態が長すぎたか、温度状態が悪かったのではないかと思われる。図1は食中毒菌と温度の関係である。細菌が繁殖するのは、60℃から5℃の間であり、この温度帯をさけて保管しなければならない。調理後の食品は直ちに冷却するか、60度以上の細菌の増殖しにくい温度帯に保管する必要があるのだ。大手ホテルでも、宴会の際には十分な冷蔵庫と保管庫が不足しているようで、毎年このような食中毒事故を起こしているのは残念だ。厨房設計の際には、宴会等の需要期まで考えた設備設計をするべきだろう。ある大手都市ホテルは食中毒を出した後、慌てて冷蔵庫の増設を行ったこともあるようだ。
細菌を殺すことは最も重要であり、調理機器の重要な役割だ。食品を調理する際には、食品の内部温度が一定の温度に達することが大事だ。図1を見てほしいのだが、米国では大腸菌の事件以来、調理温度を変更し、内部温度が76℃になるまで加熱するようになっている。今後、温度と調理時間の管理はより重要になって行くであろう。
調理機器メーカーとして注意しなければならないこと
まずこの細菌性の食中毒にしっかり対応することだ。調理機器であれば、温度制御装置の信頼性と、温度ムラを少なくすることである。温度制御装置は使用する温度センサーとコントロール装置により温度精度は左右されるし、機械であるから長く使用すると、表示温度に狂いが生じることがある。定期的な調整とチェックが必要なことをユーザーにしっかり説明し、教育しなければならない。
ファミリーレストランやファーストフードではハンバーグパティをグリドルで焼くが、いくら良いグリドルを使用しても正しい使用方法を守らないと温度ムラが出るのだということを理解してもらうことが必要だ。グリドルの温度コントロールには鉄板の中にサーモスタットを埋め込んでいるが、冷凍のハンバーグパティを焼くときにその上に正確に乗せないと、サーモスタットが感知せずガスに点火しないので温度が下がり生焼けとなる。また、同じ場所ばかりで焼いていると、焼いていないところも加熱され高温になり、次にパティを焼くときにかえって焼けなくなると言う問題がある。そのために焼く順番や、パターンを決めて平均に焼かなくてはならない。調理作業まで把握し使用方法を正しく指導するべきだ。
また、機械であるから定期的なメインテナンスと清掃をしなければどんな優秀なグリドルであっても正しく焼くことは出来ない。必要な清掃方法、メインテナンス方法、頻度を明確にマニュアルに書いておくことが大事になるのだ。
以前も書いたが、ハンバーグパティをきちんと焼くことは、良い食材、正しい冷凍方法、正しい保管方法、店舗での正しい調理など、全てのバランスがとれないとならないのだ。
これからもっと高度な調理方法や、機械の使用が増えるだろうが、機械メーカーとしても、原材料の加工から、輸送、店舗での調理という一貫した知識を身につける必要が出てくるだろう。
細菌を増やさないようにするには、機械を清掃しやすいようにする。コーナーにはアールをつけゴミがたまらないようにし、溶接の部分はポリッシュする。日本の調理機器は欧米のものと比べ調理性能では同等であるが、この清掃性という部分ではまだ改善が必要である。
細菌性食中毒の他に注意すること
化学性食中毒については、原材料の選定の問題であり、機械メーカーとして特に注意することはない。
表1 食物による疾病の種類-第4の食中毒様症状の油の酸化と、表1-第5の異物混入は細菌性の食中毒以上に機械メーカーとして注意を払う必要がある。
油の酸化は、フライヤー内で油が接触している金属に銅等を使用していると、酸化が促進される。保健所では最近油の酸化のチェックを厳しくする様になっている。酸化が進んだ油で揚げた食品を食べると食あたりを起こし、細菌性の食中毒と同じくらい苦しむことがあるためだ。そのため日本の油の酸化の基準はドイツと並んで世界で最も厳しく、AV値で2.5である。これをチェックするには酸化度の試験紙があるので使用する。
筆者が以前ダンキンドーナツに勤務していたときに、油が頻繁に酸化する問題が発生した。ドーナツは油を大量に吸収するので、油の回転率が良く、殆ど廃棄しないで良い。それが3日で酸化するという問題が発生した。原因を調べるとフライヤーの部品で銅にクロームメッキをした部品を使用していたが、そのメッキがはげて、銅が露出し、油に接触していたため、あっと言う間に酸化していたのだ。
また、油は太陽光線が当たっても酸化が促進されるので日除けや蓋などが必要だ。油の酸化対策ではいろいろな酸化防止装置があるが殆ど役に立たない。一番大事なのは使用した後なるべく早く油を濾過し、油中の食品の滓を取り去ることである。また、温度が設定より高くなりすぎると油を痛めるので、なるべく温度が上がりすぎない精度の高い温度制御装置を使用する。また、定期的なフライヤー内部の洗浄を行い、油槽にたまったカーボンを取り去ることは油の寿命を長持ちさせる秘訣だ。
機械メーカーとして最も注意しなければならないのが、異物混入だ。機械の部品が簡単に外れて調理中の食品に混入することは絶対にあってはならない。筆者の経験でも食中毒より異物混入による事故がはるかに多い。
グリドル清掃用の金だわしがおれて、ステンレス屑がグリドルの上に残っていたのを知らずにハンバーグパティを焼いて出してしまったことがある。客の喉に刺さり、大騒ぎになった。そのクレーム対策に大変苦労し、グリドルの清掃方法を変更し、グリドルクリーナーという洗剤でカーボンを溶かすようになった。事故の責任をとって筆者が開発したのだが2年もの長い期間かかった思い出がある。
また、グリドルクリーナーを使用するのは営業後である。営業中にカーボンをスクレーパーで削り取るのだが、その、刃物がグリドルより堅いとグリドルの鉄板を削り取り、ミートについてしまうという問題もあり、両者の材質の選定で苦労した。
先日、筆者がある有名なスパゲティレストランに行って食べたら、中から鉄片が出てきたことがある。なにかと思ったら、たわしを束ねている、ワイヤーの切れ端であった。機械の部品ではなくとも、清掃する器具に使用する部品まで混入しにくい物にする注意が必要だろう。以前、菓子に塗るバターブラシを止めるビスが混入するという事故が多発し、金属を使用しないブラシに変更した経験もある。また、ブラシの毛の植え方が悪くブラシの毛が菓子についてしまうというクレームもあり、ブラシの材質、植え方から改善させられたことがある。事故がないように事前の細かい注意が必要だろう。
店舗で使用する全ての機械、調理機器、清掃道具まで細かい気配りが必要だ。部品だけではなく、洗剤の混入事故も多いので注意しなければならない。良くあるのだが洗剤を、食器に入れておきそれを誤って飲んでしまうという事故がある。中性洗剤でも大量に飲めば死亡する危険がある。洗剤の保管はきちんとしなければならない。機械の清掃にはそれぞれの専用洗剤を使用するがその注意書きも忘れずに説明書に明記するべきであろう。