米国繁昌店シリーズ 第6回「西海岸のカリフォルニアカフェ」(日本食糧新聞社 外食レストラン新聞2000年2月7日)

社名 California Cafe Restaurant Corporation
住所 5725 Paradise Drive, Suite 450 Corte Madera, CA 94925-1247
電話 415.924.6600
一口に米国と言うが米国は偉大な地方都市の集まりであり、日本のようにすべてが東京に集中しているのではない。流行は首都のワシントン、ニューヨーク、シカゴなどの大都会だけで作られるのではなく、小さいがセンスの良い地方都市でも生み出されるのだ。冬を知らない西海岸のサンフランシスコ(通称ベイエリア)はそのトレンドを生み出す地方都市の一つだ。車の排気ガス規制の強化、禁煙運動、ベトナム反戦運動、ヒッピー、大麻、ゲイ、など、良い流行も悪い悪行もベイエリアから多く発信されている。

料理の世界も同じだ。ベイエリアは太平洋に面し、かつ、サリーナスなどの農産地を背景に持つ、食べ物の宝庫に囲まれている。食材の産地であればおいしいものが食べられるのではない。おいしい料理を食べるだけの資力や教養を持つ地位にある人が多く住んでいる必要もある。ベイエリアはUCバークレー、スタンフォード大学などの優秀な大学を背景に、コンピューターとIT産業のメッカ、シリコンバレーを抱えている。米国経済は3年前から急回復し、そのお陰でシリコンバレーの不動産は倍以上に高騰している。シリコンバレーの新興企業はストックオプションを武器に優秀な従業員を集め、株式公開を果たしているから億万長者になった若い人たちは高騰した不動産価格を物ともせず溢れかえっている。その若い億万長者達の元気な胃袋の満たさなくてはいけない飲食業も大繁盛だ。

そのベイエリアが生んだ最高のレストランがアリス・ウオーターがオーナーシェフをつとめるシェパニーズだ。(最近ロックフィールドのRF1のシェフの作るサラダシリーズで米国からただ一人参加しているので日本にもなじみがでいるが)。シェパニーズはフレンチをベースにカリフォルニアの野菜をふんだんに使って、カリフォルニアフレンチ、カリフォルニアイタリアンと言うジャンルを作り上げ、最近ではニューアメリカンというジャンルとして定着している。このシェパニーズに触発された多くのレストランがカリフォルニアに開業している。その一つがカリフォルニアカフェだ。

サンフランシスコで創業したローストビーフのビクトリアステーションというチェーンは20年前一世を風靡したが、10年以上前に撤退してしまった。健康志向から牛肉に対する嗜好が低下したのだ。また、そもそもローストビーフという料理は高級料理でありステータスが必要であったが、全国にチェーン展開をした結果その希少価値が薄れてしまったという問題も衰退を早めた大きな原因だ。

その元ビクトリアステーションのチェーンの経営者が再起を期して開始したのがカリフォルニアカフェというチェーンだ。

チェーン展開の初期からカリフォルニアカフェ(16店舗)、カフェ・デルレイ(1店舗)、ブラックホークグリル(1店舗)、ナパバレーグリル(5店舗)、アルカトラスブルーイング(5店舗)、と言う複数のブランドを使い分けている。あの大繁盛したビクトリアステーションがあっという間に飽きられた苦い経験を元に、一店一店が独立した繁盛店のイメージを出して、個性的なチェーンを築きあげた。チェーン展開の初期から、各店舗で独自の店舗デザインと、メニュー、サービス、を心がけた。各店でシェフを全面に出し個性的な繁盛店のイメージを作り上げた。しかし、客の見えない経営管理の面では、厳しい数値管理を元に、利益を最大限にあげるようにしている。客にはチェーンを感じさせない優れたチェーンとなっている。

展開をしている場所はサンフランシスコ周辺、ロス近郊、の他にシカゴなどの大都会の近郊に出店している。写真はサンフランシスコから南に20分ほど車で行った場所にあるスタンフォード大学構内のスタンフォードショッピングモール内の店だ。このショッピングモールは太陽の豊かなカリフォルニア独特のオープンモール内の元の納屋を改造した、天井の高い店舗で、300席以上もある巨大な店だ。

料理はカリフォルニアの魚介類と野菜をふんだんに使用し、フレンチ、イタリアン、日本、ベトナム、タイ、などの料理をミックスしたフュージョン(無国籍料理)だ。色とりどりの大皿にきれいに盛りつけた見た目の美しさと野菜がたっぷり取れるという健康的な料理が大きな特徴だ。もちろんワインの産地ナパバレーをそばに控えているから最高級のカリフォルニアワインをグラスでも楽しめるようになっている。

フランス料理の店はネクタイジャケットを着ないと入れないが、そんな堅い店はカリフォルニア、特にシリコンバレーじゃやっていけない。だれもネクタイなどしていないからだ。企業オーナーの億万長者であってもいつもポロシャツ、チノパンツと言うカジュアルな格好だからだ。そんなカジュアルな客に似合うこの店の店内は大きなオープンキッチンを舞台に見立てた楽しい雰囲気だし、テラスではカリフォルニアの燦々と照りつける太陽を浴びながら食事を楽しめる。

カリフォルニアの雰囲気を他の都市でも楽しめるように、最近ではアトランタやニューヨーク、シカゴにも開店している。シカゴ郊外の最高級オークブルックショッピングモールにも店舗があるので、5月のNRA(全米レストランショー)の際に訪問された方は是非一度よることをおすすめする。

このカリフォルニアカフェのように複数の業態の異なる店舗を経営するのをマルチコンセプトという。消費者はマクドナルド、KFC、デニーズのようなチェーンのにおいのするレストランではなく、チェーンに見えない個性的なレストランを好むようになってきた。そのため、最近大流行のカジュアルレストランのジャンルでは複数のブランドを使い分け、なるべく店舗の希少価値を落とさない工夫を凝らしており、これをマルチコンセプトという。その最先端を走っている西海岸の企業がこのカリフォルニアカフェなのだ。(先回ご紹介したシカゴのレタス・エンターテイン・ユーも同様のコンセプトだ)

スタンフォードショッピングモール内にある店舗のメニューだ。

FIRST COURSES
Vegetable Soup
4.95 bowl 3.95 cup
Black Bean, salsa fresca Soup
4.95 bowl 3.95 cup
Chef’s Special Daily Risotto
(inquire with your server)
* Summer Squash & Tomato “Tarte Tatin”
sweet basil 7.50
Tuna Tartare
avocado, pinenuts, cucumber cream, herb salad 9.95
Pacific Oyster Gratin
spinach, smoked gouda, bay shrimp gazpacho 9.50
* Roasted Garlic
tomato chutney, blue castello cheese, crisp spinach lavash 6.95
Cafe Crab Cakes
shredded carrot coleslaw, watercress-mayonnaise, orange coulis 9.95
Szechuan Peppercorn & Coriander Crusted Calamari
sesame aioli, sriracha sauce 6.95
Rock Shrimp, Pork & Shiitake Mushroom Egg Rolls
chili-garlic barbeque sauce 7.50
Jeffrey’s House Smoked Salmon
capers, pear-tomato relish, creme fraiche 8.95
Vietnamese Shrimp
Mango & Rice Paper Roll, cilantro, basil, mint 8.50
California Cafe Trio
Roasted Garlic & Lavash, Vietnamese Shrimp Roll, Cafe Crab Cakes 23.95
SALADS
Cafe Caesar
garlic croutons, aged romano 5.95
Chinese Chicken Salad
rice noodles, soy vinaigrette 10.95
Wood Roasted Quail
kumquats, pecans, citrus vinaigrette 9.95
Hearts Of Romaine
chopped egg, bacon, bleu cheese, shaved red onions 7.95
Chilled Artichoke
white bean, lobster salad, lobster mayonnaise 9.95
Organic Field Greens
balsamic vinaigrette, spiced pecans 5.75
add goat cheese 6.75
MAIN COURSES
Corn Fed New York Steak
sweet onoin-potato gratin, horseradish-pecan butter 23.95
Roasted Half Chicken
truffle oil whipped potatoes, morel mushrooms, spring onions 14.95
Medallions of Beef
potato galette, spinach, portobellos, bearnaise sauce, truffle oil 24.95
Grilled Ahi Tuna
green herb risotto, spring carrots, red chard, salsa verde, oil-cured olives 19.95
Porcini Powder Seared Salmon
artichokes, snap peas, fava beans, basil aioli, tomato vinaigrette 18.50
Alaskan Halibut, smoked salmon “Brandade” croquette
dill, asparagus, hearts of palm, lemon 18.95
Honey & Almond Crusted Lamb Loin
fried green beans, balsamic-passion fruit essence 23.95
“Mu Shu” Style Peking Duckling
sesame-scallion pancakes, lily blossom vegetable 17.95
Pan-Roasted Stuffed Chicken Breast
ham, swiss cheese, chard, basil broth 14.95
Hickory Smoked Pork Loin
spring vegetable tamale, mole rojo, chipotle crema 17.95
PASTAS
Lobster Spaghetti
Maine lobster, smoked bacon, red onions, spinach 16.95
Ricotta Ravioli
spring leeks, artichokes, kalamata olives, tomato-tarragon broth 12.95
Lemon Dill Linguine
sweet cherry 100 tomatoes, spring asparagus, extra virgin olive oil 11.95
Shanghai Noodles
braised duck, shiitake mushrooms, bok choy, baby corn 13.95
* Angel Hair Pomodoro
tomato, garlic, basil, extra virgin olive oil 10.95
add sauteed rock shrimp 14.50
以下が店舗の住所だ
「California Cafe」
Atlanta, GA
Mall of Georgia, Buford
phone 770.932.6777
Chicago, IL
Woodfield Mall, Schaumburg
phone 847.330.1212
Corte Madera, CA
The Village, 1736 Redwood Highway
phone 415.924.2233
Denver, CO
Park Meadows, Littleton
phone 303.649.1111
Fort Lauderdale, FL
Pier 66, On the Yacht Harbor, 17th Street Causeway
phone 954.728.3500
Garden City, NY
Roosevelt Field, Long Island
phone 516.294.8686
Indianapolis, IN
Circle Centre, Downtown
phone 317.488.8686
King of Prussia, PA
The Plaza at King of Prussia
phone 610.354.8686
Los Gatos, CA
Old Town, 50 University Avenue
phone 408.354.8118
Minneapolis, MN
Mall of America, 3rd Level, Bloomington
phone 612.854.2233
Orlando, FL
The Florida Mall
phone 407.816.5555
Palo Alto, CA
The Stanford Barn, 700 Welch Road
phone 650.325.2233
Sacramento, CA
Arden Fair Center, Arden Way and Business 80
phone 916.925.2233
San Diego, CA
Atop Horton Plaza, 502 Horton Plaza
phone 619.238.5440
Santa Clara, CA
Valley Fair Center, 2855 Stevens Creek Blvd.
phone 408.296.2233
Walnut Creek, CA
Downtown, 1540 North California Blvd.
phone 925.938.9977
「Alcatraz Brewing Co.」
Denver, CO
Park Meadows, Littleton
phone 303.649.1144
Indianapolis, IN
Circle Centre, Downtown
phone 317.488.1230
Tempe, AZ
Gate 5 Arizona Mills Circle
phone 602.941.0000
Detroit, MI
Great Lakes Crossing, Auburn Hills
phone 248.745.3400
Orange, CA
The Block, 4 Miles South of Disneyland
phone 714.939.8686
「Cafe Del Rey」
Marina del Rey, CA
L.A. Airport Area, 4451 Admiralty Way
phone 310.823.6395
「Blackhowk Grille」
Danville, CA
Blackhawk Plaza, 3540 Blackhawk Plaza Circle
phone 925.736.4295
「Napa Valley Glille」
Minneapolis, MN
Mall of America, 2nd Level, Bloomington
phone 612.858.9934
Paramus, NJ
Garden State Plaza
phone 201.845.5555
Providence, RI
Providence Place
phone 401.270.6272
Yountville, CA
Napa Valley, Washington Sq., Hwy. 29/Madison
phone 707.944.8686
Cleveland, OH
Beachwood Place, Beachwood
phone 216.514.8686

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