外食資料集 「ブッフェ」（綜合ユニコム 月刊レジャー産業資料2008年9月号）
ブッフェ
ビュッフェや食べ放題の業態の元祖は1958年に帝国ホテルが開始した北欧レストランのバイキングだ。料理を保温する設備と豊富なデザートで大人気となった。2004年年にはオープンキッチンに改装し、客がシェフとやりとりできるようになった。現在の価格は昼5000円、夜7500となっている。その後、この人気を見て、各ホテルでブッフェ形式のレストランやケーキバイキングなどを開設し根強い人気を持っている。
1994年に開業した品川プリンスホテル新館は既存の本館・別館と合わせて総客室数3,008室、レストランの総席数は3、200席を持つ。その中でもブッフェ形式のレストランのハプナは、客席470席、朝1050円、昼2100円、夜4200円でブッフェを提供し、年間100万人を集客するという巨大なレストランとなた。各時間帯の客数は、朝2,000人、昼400～500人、夜400～500人。全レストランの利用の８割を館外客が占めている。2007年には3億円を大改装を実施し、価格帯を朝2000円、昼3000円、夜5500円にした。
また、同時期に開業した超高級ホテルのパークハイアットの人気レストランのニューヨークグリルはランチに4000円台のブッフェを開始した。ニューヨークグリルは入店する顧客を巨大なオープンキッチンを見せてから案内するという演出と新宿御苑を眺めるという素晴らしい眺望により予約の取れないレストランとして名声を確立した・
この帝国ホテルや品川プリンスホテル、パークハイアットの成功を見て、ホテル各社はこぞってブッフェレストランを備えるようになり、宿泊客以外の顧客を確保するようになった。
一般の外食でブッフェの元祖といえるのは食べ放題の焼肉業態だ。1977年（昭和52年）
2月・焼肉バイキングのハナマサ１号店（千葉・幕張）オープン。
牛肉を扱うハナマサなどが開始した食べ放題の焼肉はファミリー層を獲得してブームを引き起こした。焼肉の食べ放題の競合は回転寿司だ。陳腐化したファミリーレストランの少ないメニューでは祖父母や孫という組み合わせには向かないが、自分の好きな寿司を食べられるという回転寿司は3世代の顧客グループを取り込むことが出来るので大人気となった。
その焼肉業態と回転寿司の強さに注目した江戸一はスタミナ太郎という焼肉と寿司を組み合わせしたブッフェ業態を開発し、一時は100店舗を越えるチェーンとなった。この業態はブッフェでは最強の組み合わせで、特に地方都市の売上が高いのが特徴であり、店頭公開を予定していた。しかし、平成15年末の米国でのBSEの発生により、焼肉の人気が急低下し上場を断念し、今年になり後継者難もあり、投資ファンドに売却をした。
この江戸一の業態は大変強いものであり、スタミナ太郎をモデルに日本人が米国ではTodaiという焼肉を省いた海鮮ブッフェ業態を作り、東南アジアに進出した。その後、韓国系の資本に代わり、米国に進出して大人気となっている。その後、韓国に進出し、魚が好きな韓国人に馬鹿受けしている。
ブッフェ業態への取り組みではすかいらーくが取り組んでいたが、なかなかうまくいかず、最近はすかいらーく系列の給食事業に取り組んでいたニラックスが、和食、イタリアン、カジュアル、しゃぶしゃぶ、自然食バイキング、に取り組み大成功している。従来はチェーン指向で全店同じ業態の展開が多かったが、ニラックスは業態を増加し、しかも立地により店名や料理、価格帯を変更するというフレキシブルな手法により成功している。従来のファミリーレストランは家族で利用する形態であるが、大人と子供の好きな料理が同じではないという問題を抱える。また、少子化で孫を可愛がる祖父母が増えてきた。年配の祖父母がファミリーレストランで食べる料理はないので、大型の回転寿司などが人気があったが、和洋中の豊富なメニューのそろったブッフェでそれぞれ好きな料理を食べられるというブッフェの業態は家族連れに大好評で、従来のファミリーレストランにとって変わりつつある。
ブッフェ業態の最大の特徴はグランドメニュー、つまり、定番の料理がないことである。ブッフェは食材コストが高いので、旬の最も安い材料をそのつど購入し、バリューを出さなければならない。場合によっては店舗ごとにメニューを考えざるを得ないという難しさを抱える。その反面、地域に密着したメニュー開発が出来るというメリットがある。
その地域密着型の特徴を生かして最近人気が出てきたのが、自然食ブッフェという業態だ。無農薬や減農薬による野菜の栽培が多い九州で、元リンガーハット系のとんかつチェーン浜カツの社長であった元岡氏が1997年に熊本に創業したティアは、地元の健康的な野菜をたぷり使った料理のブッフェで、健康志向と食べ放題という特徴から、地元の主婦に大好評で、その人気から全国にフランチャイズチェーン展開を開始している。
その自然食ブッフェの成功を見て、参入をしたのが北九州のグラノ24Kの野の葡萄だ。グラノ２４K もフランチャイズ展開を開始し、東京などの駅前やショッピングセンターに出店をしている。ブッフェの最大のメリットは着席後直ぐに食べられるということと、バリューはあるが客単価が高く、時間制限があるので、一定の回転数を確保できるということだ。この特徴は、大型のショッピングセンターや駅前の商業ビルのように顧客の集中する場所に最適であり、最近増加しているショッピングセンターの新設の際には、自然食ブッフェを必ず誘致するようになった。
この動きに注目したのが、大手外食チェーンだ。三菱商事の社内ベンチャーとして発足し、上場したクリエイツレストランシステムは元々、雛鮨という食べ放題の高級鮨店からスタートし、ブッフェの強みに着目しハーベストという自然食ブッフェ、その他、飲茶、洋食、スイーツ等、多数のブッフェを商業施設で展開している。その数は120軒以上に上る。
その他、お茶漬けのメーカーである永谷園の子会社サンフレックス永谷園（福島県いわき市）は回転寿司などを経営していたが、自然食ブッフェの人気に注目し、熊本のティアをターゲットに「自然式食堂・餉餉（けけ）」を開発し、食の安全性へのこだわりを追求するため、素材にこだわり、昆布のいため煮やゴボウの金平など家庭の味を再現したメニューが中心にして、高齢者同士や三世代での来店がおおくなる店舗を展開している。
また、食肉惣菜やデパ地下に強い柿安は自然食ブッフェはデパ地下構築した惣菜のノウハウがそのまま使えると、やや高級な「三尺三寸箸（さんじゃくさんずんばし）」というブッフェを開業し、都心の駅ビルなどにチェーン展開している。顧客は健康に配慮した和洋中八十種類のメニューから自由に選べる。他社にない特色が支持され、来店客の九割を女性が占めている。
東京都心では女性の関心が高い「デトックス（体内浄化）メニュー」、ロードサイド店ではファミリー層向けに「キッズメニュー」を導入。立地条件や客層に応じてメニューや店舗の規模、有名な店舗デザイナーを起用し女性に人気のある店舗に仕立て上げる等の、工夫を凝らしている。店舗展開に当たっては都市型を意識して、また、立地により異なる客単価を成立させるため、得意の牛肉しゃぶしゃぶの食べ放題などを導入するなど特徴を出している。
また、地方ではファミリーレストランや郊外型居酒屋の売上が低迷しているため、地方の外食企業が食事要素の強いブッフェ業態に進出するために、ブッフェチェーンに加盟する事例が増えている。ブッフェ業態は売上が高いということで、地方の外食チェーンが業態変換の一手段として取り入れだしている。
北陸各地で食べ放題のバイキング形式の店舗が広がりを見せている。価格は一人、千円台半ば前後と割高だが、各社は地産地消などを通じ安全志向を前面に出す。ガソリンや原材料の高騰による消費者の生活防衛意識で外食産業全般が低調ななか、バイキングは有望市場。今後は各社の競争も激しくなりそうだ。
ハチバンが三月、金沢市の石川県庁近くに開業した「野ふうど」。初年度の年商目標を当初、一億五千万円に設定していたが、「二億円に達しそうなペース」（長丸昌功執行役員）と好調だ。デザートを常時二十種類と他店より多めにし、平日昼は主婦層、土日は家族連れと当初見込み通りの客を集めている。
http://www.nofudo.jp/
浅田屋（金沢市）は金沢国際ホテルで三月から「セロリ」をオープン。和洋中の料理人が地元食材などを使いバイキング用に調理。調理法を書いたカードも置く。「野菜を楽しく食べてほしいというのがコンセプト。家で調理してみようという人がいてもいい」（浅田久太専務）。周辺に若い主婦層が多く住む利便性もあり、一日平均で百八十―百九十人が訪れており、当初見込みの三―五割増。ホテルの特性もあり、三世代で訪れることもあるという。
http://www.kanazawakokusaihotel.co.jp/restaurant/celery/index.html
http://www.kanazawakokusaihotel.co.jp/
http://www.asadaya.co.jp/toppage.php
フーズデベロップメント（富山市）は、四国で「ふきのとう」を事業展開する味匠（香川県坂出市）から北陸の営業権を取得。
富山市の一号店は初年度二億一千万円を売り上げた。「ＰＴＡの会合などで話をしながら食事をしたいというニーズもある」（腰山広紀社長）と判断し、仕切りの個室も用意した。
http://www.foods-d.com/index.html
http://blog.livedoor.jp/danza_news/archives/cat_10026753.html
http://www.ajishow.co.jp/fukinoto/link01.html
ニューフード産業北陸（金沢市）は五月、同市郊外の商業施設の一角に「えくぼ」をオープン。メニューは約四十品目と他社に比べ少なく、メーンディッシュは四種類から一つを選ぶという形式を取るが、週替わり・月替わりの料理を多くして客の来店頻度向上につなげようとしている。
通常は統一価格のバイキングが多いが、同店は七十代向け、八十代向けに割安な高齢者用料金を細かく設定している。
店舗運営上の煩雑さは増すが「高齢者にも家族団らんの場を提供したかった」（一丸直人事業本部長）。一般の大人（中学生以上）料金以外である子供と高齢者の客数は全体の二割を占め、主婦以外の客も多いのが特徴だ。
http://www.newfood.co.jp/company.html
http://www.ekuboekubo.com/