weekly Food104 Magazine 2021年4月14日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【戸村のタレが子会社化】

宮崎県で相変わらず人気を博している「戸村のタレ」に関して大きなニュース
が流れました。

リテールパートナーズ傘下の大分・宮崎でスーパーを展開するマルミヤストア
の子会社になるというものです。

これにはびっくりでした。本業のスーパーの経営が厳しい、後継者問題などが
原因だと思いますが。

これからのタレの展開はどうなるのでしょうか。逆にタレの製造が強みとして
買収に及んだのかもしれません。

「戸村のタレ」はこのコラムで2015年に取り上げていました。

その後、判ったトリビアは

・戸村のタレの緑、金、赤のパッケージは意匠登録されている。

・フルーツをたっぷり使ったタレは、小さな回転釜でロット生産されている。

・「フードショップ戸村の焼肉のタレ」は別の会社で別の商品。ラベルは黄
色。

マルミヤストア、宮崎で食品スーパー運営の戸村精肉本店を子会社化
https://diamond-rm.net/management/79426/

2015年7月の記事

焼肉のたれといえば?と聞くと大方の人が「エバラ」と答えるかもしれませ
ん、強いシェアを持っています。

そのエバラがシェアNo1を取れないのが宮崎県。
ここには「戸村のタレ」があるからです。宮崎県でのシェア53.8%
http://www.tomura.com/

食肉店から始まり、現在はスーパーマーケットも展開しています。そのスーパ
ーでもタレだけで、しっかりコーナーを作っています。

食肉店当時に、肉を売るために作ったタレが美味しくて、タレだけ売ってくれ
というところから拡大していったのだそうです。

醤油、味噌をベースに地産の果物をたっぷり入れたタレは、もともと醤油の甘
い南九州ですが、さらに甘く、ちょっぴり辛く焼肉に絡んでいきます。

大量生産ではこの味が出ない、小さなロットでの生産にこだわっているそうで
す。

http://www.tomura.com/shop/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ164回目

PHaT PHOTO写真教室 卒業展

リアルに会うことが難しくなった今、S N Sの投稿や反応を見ながら、世の中
の動きを感じる毎日です。最近はfacebookの他に、Twitter、Instagram、note
などにも投稿。「写真」を褒めて頂くことが増え、最近じわりと「いいね!」
数が増えています。とても励みになります。ありがとうございます。
3年半前、ふと思い立って「写真教室」「東京」と検索して見つけたのが、PHa
TPHOTO写真教室でした。2018年1月からスタートする授業の中に、テラウチマ
サト校長のクラスがあり、面白そうだなと思ってオンラインから、ポチッと申
し込みました。
それから3年。年数回、振替授業を受けましたが、皆勤賞です。
テラウチ先生の授業では、単純にカメラの使い方や技術、撮り方のコツ等を覚
えるだけでなく、心の底から「いい写真だなぁ!」と思ってもらえるためには
?というディスカッションで学びを深める講義でした。
教室では、一緒に学んでいる仲間と、たくさんの写真を見ながら撮影者の意図
が伝わっているのか?真剣に話し合いました。私の写真はダメ出しされること
も多かったのですが、徐々に上達し、私が意図したように、相手に感情を湧き
上がらせる撮り方も分かるようになってきました。
最近「アート思考」が優秀なビジネスパーソンのスキルの一つになっていま
す。
写真教室では哲学の授業を受けているような、人間の本質・知識・感情を総動
員させて、ぶつかっていく快感がありました。美味しい料理を作る料理人や、
優秀なビジネスパーソンも同じ哲学・テクニックを使っているように感じま
す。写真を学んでいるだけではなく、ビジネスのスキルアップにつながってい
る実感がありました。
コロナのため直近1年間はオンライン授業でしたが、教室で一緒に学んだ仲間
10名と今日から「卒業展」を行っています。3年間学んだ仲間の作品はどれも
素晴らしく、見応えがあります。そして、見る人が引き込まれてしまうものば
かり。コンクール受賞経験のある友人の作品はプロ級で、作品は販売していま
すので、ご自宅やレストランなど店舗に飾るアートとして、いかがでしょう
か?
今回、私は「令和2年度埼玉わっしょい大使」卒業記念として、埼玉県の生産
者を応援し、美しい畑や田園風景の写真を展示しました。
青天が広がる埼玉県さいたま市見沼田んぼ。
首都圏に近いこの地域では、様々な作物が作られています。
珍しい空色の野菜は、さいたま市特産物「クワイ」です。
毎年11月末から12月初旬、クワイ田んぼに入って、収穫をお手伝いしていま
す。
お正月料理に使う伝統野菜です。
自分で野菜を作ってみると、大変な作業の連続ですが、収穫の喜びは大きく、
友人と楽しく農作業をしています。
トップシェフの皿は、芸術作品のよう。料理は瞬間芸術。その美しさを写真に
しています。
テラウチマサト先生から3年間で学んだこと。写真は大切な物を写し、世の中
に訴えるための道具です。色彩豊かな景色や、地域で野菜を作る生産者、新鮮
な食材を工夫しながら美味しく料理する料理人を応援し、伝える活動をしてい
きたいと思っています。
卒業展 18C & 18D PHOTO EXHIBITION

日にち:2021年4月14日(水)~25日(日)
時間:12時~19時( 最終日は17時まで)
休館日 : 月・火
場所:72Gallery(White Cube & Blue Wall)
住所:中央区 京橋 3-6-6 エクスアートビル1F
出展作家: DaiKo、GENTAROABE、F、石川 史子、Hiromi、
なかばやしみやこ、OBAkun、ストウヒロシ、しいなたけし、Yamatatsu

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第240回

パスタメーカーとして有名なイタリア最大手の食品会社が展開している時短調
理キットの宣伝がSNS上に頻繁に上がってくるので気になってサイトを覗いて
みました。

日本では在宅勤務になって小麦粉がよく売れたり、家で料理をする時間が増え
たような印象があったのですが、イタリアでは逆なのかしらと思いました。こ
ちらでは在宅勤務を”スマートワーキング”と呼んでいますが、残業はなく定
時にオフィスを出るのが当たり前のこちらの勤務習慣では家で仕事をしている
方が時間のやりくりが難しいという事もあるのかもしれません。外出制限や入
店制限などもある中、わざわざ買い物に行き時間をかけて食事を作るのが負担
になっていると考えている人に向けての商品なのでしょう。「初回特別価格、
3キット10ユーロ(約1300円)」という謳い文句で、ポイントは手軽に美味
しい料理ができるということのようです。

1キット2食分でインターネットで3キット以上からオーダーでき、48/72時
間以内に宅配というシステムです。現在メニューはパスタ7種類、リゾット4
種類、クスクス2種類、豆類のスープ3種類、ケーキ3種類、フォカッチャ、
ピッツァそれぞれ1種類といったところ。パスタはミートソースのペンネ、野
菜と五穀のペンネ、プッタネスカ(オリーヴ、ケッパー、トマト味)のフジッ
リ、ペストソースのフジッリ、トルテリーニインブロード(生ハム入りラビオ
リのコンソメスープ)など。リゾットはミラネーゼ(サフラン風味)、ラデッ
キオロッソ(赤チコリ)、チーズ、キノコ。ひよこ豆のスープ、インゲン豆の
スープ、五穀と豆類のスープ、野菜のクスクスとレンズ豆のカレー味クスクス
などヘルシーです。作り方は1つの鍋に水と材料を入れ煮るのみ。パスタは通
常のものより少ない分量の水で沸騰させてからではなく水から茹でるのが特徴
です。茹で汁をきらずにソースを加えた後数分あえるように煮込めば出来上が
りと作り方の説明には書いてあります。
ケーキ(チョコレート味、ヨーグルト味、バニラ味の3種類)フォカッチャ、
ピッツァは生地のミックス粉が入っていて(必要に応じて卵や油などを足す)
混ぜて焼くだけ、というもの。
一人前の分量はパスタで85g、リゾット米は75gになっています。イタリア
ではこれが平均値ということでしょう。
このラインナップがイタリア全土で認知度や人気の高いメニューであると考え
て良いのかと思いきや、やっぱり北部の料理が多いですね。こういった商品の
購買層を考えた結果ということでしょう。材料は肉より野菜、豆類などが多く
ヘルシー志向も感じられます。
通常の値段は1キット一律4ユーロです。送料は最小ロット3キットでそれ以
上1オーダーにつき一律3ユーロ。送料を入れても1食2ユーロ強というの
は、カップ麺が1つ1~2ユーロ近くする事を考えるとお手頃だと思います。

日本のレトルト食品のヴァラエティの豊富さは驚くばかりですが、イタリアに
は瓶入りのトマトベースのパスタソースが数種類ある程度です。
日本にあるような“茹でたてパスタにあえるだけ”といったレトルト食品はみ
たことがありません。私自身はニーズを感じたことがありませんが、イタリア
でも出来合いの時短食品がヒットするようになる日が近いのかもしれません。
イタリアのマンマ(おふくろ)の味といえば、故郷の郷土料理という時代に果
たして終わりは来るのでしょうか。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

4月8日~4月14日

◆A5和牛一頭買いの焼肉平城苑がひとつ上のグルメバーガーを開発!ハンバー
ガー専門店 『Wagyu Burger』コレド室町テラスに4月10日(土)オープン
株式会社平城苑
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000034.000029315.html

◆健康に配慮したPB「ビオラル」がオーガニック業界で話題。
ライフコーポレーション2021年2月期の連結決算は純利益が前比2.3倍の178億
円の過去最高。
ライフコーポレーション
http://www.lifecorp.jp/company/ir/performance.html

◆西友の全国190店舗以上で「100%国産オーガニック冷凍野菜」を販売
楽天ファーム
https://organicnetwork.jp/food/2021/03/16/30319/

◆デジタル化の遅れが、経営の悪化の要因?
イオン最終赤字、最大の710億円 21年2月期。デジタル売上高、5年後に1兆円

イオン
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC092B10Z00C21A4000000/

◆「食べログ とんかつ 百名店 2021」を発表 -食べログユーザーから高い評
価を集めたとんかつの名店TOP100
株式会社カカクコム
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000811.000001455.html

◆【ラーメン業界必見】全国約500店舗超を展開する家系ラーメン町田商店グ
ループを有する、東証一部上場企業の株式会社ギフトがGoogleマイビジネス一
元管理
ツール「Canly(カンリー)」の導入を決定
株式会社カンリー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000039.000037205.html

◆「食べログ」、「TikTok」と店舗情報の連携を開始!「TikTok」の動画投稿
時に、「食べログ」へのリンク設定が可能に
株式会社カカクコム
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000810.000001455.html

◆インフォマートが外食産業のDXを支援するシステムをリリース
飲食店の財産であるメニューのレシピ作成、レシピ登録・管理保管等の一連作
業をデジタル化
株式会社インフォマート
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000284.000013808.html

◆WakeAi フードバンク(第二弾)、シングルマザー・ひとり親家庭の約150世
帯へ牛肉を配送完了。社会貢献型通販モール:WakeAiが企画した【WakeAi フ
ードバンク(第二弾)】は、シングルマザーやひとり親家庭「約150世帯」へ
牛肉500gを配送完了いたしましたことをご報告いたします。
株式会社WakeAi
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000008.000072264.html

◆デパ地下からSDGsを発信!サステナブルな和食総菜をそごう横浜店にて販
売中。日本料理のプロの味を手軽に食卓へ
株式会社きじま
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000075801.html

◆日本初 有機JASとヴィーガン認証を取得した「有機ヴィーガン焼きそば」
新発売
風と光
https://organic-press.com/news/kazetohikari_news03/

◆Biokashi(ビオカシ)に新シリーズ 全種類が楽しめる「Biokashi アソー
トBOX
Biokashi
https://www.jiji.com/jc/article?k=000000008.000054666&g=prt

◆3月27日(土)から毎週土日の通常開催を再開
青山ファーマーズマーケット
http://farmersmarkets.jp/fmunu-reopen-2103/

◆全国約4,000軒の契約生産者のふぞろい食材のみ販売する新サービス「ふぞ
ろいRadish」販売開始
オイシックスら大地
https://www.oisixradaichi.co.jp/news/posts/20210405fuzoroi/

◆軽井沢にハルタが運営する複合施設「still(シュティル)」2021年7月にオ
ープン予定 飲食店・物販店・オフィス等テナント募集
still
https://www.atpress.ne.jp/news/251650

◆株式会社きじまのサステナブルな和食総菜を販売
そごう横浜店
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000075801.html

◆すべての食材がプラントベースの「SPRING FAIR」開催
埼玉県川口市 1110 CAFE / BAKERY
https://organicnetwork.jp/food/2021/03/13/30306/

◆農薬・肥料不使用 自然栽培小麦の「ネイチャーピザ」提供 
大阪府堺市 キッチンコドモ
https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2021/04/210405-50476.php

◆フェアトレードでコーヒーとカカオの持続可能な調達を促進
イオン 
https://news.shoninsha.co.jp/strategy/171254

◆「オーガニックはまち」でスーパーに卸売、日本初の“有機水産魚”認証
くら寿司
https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2021/03/2021-0310-1537-16.html

◆関西初、複数のショッピングセンターにおける 飲食店舗サブスクリプショ
ンサービス『JOYONE 飲食パスポート』導入開始!
JR 西日本アーバン開発株式会社
https://www.westjr.co.jp/press/article/items/210407_03_joyone.pdf

◆農水省職員が伝授する日本の美味い知恵「食材のトリセツ」
マガジンハウス
https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2021/03/210310-49934.php

◆ゲノム編集食品「買わない」53% 「買う」4%
北海道消費者協会調査
https://www.jc-press.com/?p=6400

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側 第8回目

7)ジョン朝原氏の最終のゴールは藤田田の後継社長であった

 日本マクドナルドは、1972年に米国マクドナルド・コーポレーションと藤田
田(当初は第一屋製パン25%、藤田田25%であったが)が20年契約で作った合弁
会社であり、契約更新はないものであった。(1990年ころ急に契約が30年に延
長となった。これは日本の江の島店を世界5000号記念展として1980年代に開店
した際に、まだ元気だったレイクロックが来日し、その際藤田田氏が直談判で
獲得した)ということは1992年から2000年ころには、米国マクドナルド・コー
ポレーションが100%所有する子会社となり、藤田田の後継者を育成していなく
てはならなかった。これがジョン朝原の最大の使命であり目標であったのだ。
 ジョン朝原が来日して最初の任務は、店舗を運営する店長の育成であり、次
が複数店舗を管理するスーパーバイザーの育成であった。そして3番目に育成
したのが、スーパーバイザーを統括する運営部長であった。その任務に抜擢し
たのが川村龍平氏であった。
川村龍平氏は最初のスーパーバイザーを経て、最初の運営部長に就任した。口
数が少ないが信念を持った聡明な指導者であった。
 ジョン朝原の次の仕事は、店舗運営部や本社の組織作りだった。川村龍平氏
を東京の本社に運営部長としておいて、運営部の組織づくりと、本社他部への
人材供給、本社の組織づくりを上記のように行った。
 ジョン朝原が参考にしたのは米国の組織であった。米国マクドナルド・コー
ポレーションのCEOになるのには店舗経験が必要不可欠だった。店舗経験と
は、店長、スーパーバイザー、統括スーパーバイザー、フィールドコンサルタ
ント(フランチャイジーのスーパーバイザー)、運営部長のステップであり、最
後の経営者としてのキャリアとして地区本部長を経験することであった。
 地区本部長とは、スーパーバイザー(部下に6-7人の直営店長を持ち)、統
括スーパーバイザー(6-7名のスパーバイザーを管理)、フィールドコンサル
タント(十数名のフランチャイジーを管理)、運営部長(2-3名の統括スーパ
バイザー、直営店舗100-150店舗程度)、合計で300から500店舗の管理だ。
 スーパーバイザー、統括スーパーバイザー、フィールドコンサルタント、運
営部長と地区本部単位で損益計算書が作成され、厳しく利益管理を競わせる。
地区部長は既存店舗の管理はもちろん新規店舗の出店と既存店の改装、人材採
用とトレーニング、売り上げ促進の地区広告宣伝計画を担う。

 この地区本部長の経験後は全米を4~5地区に分けたゾーンマネージャーに昇
進し、この実績が確立したら、CEOに上り詰められる。この店舗管理の実績
と、成果がないとCEOにはなれない。この厳しい店舗での競争に勝ち抜くこと
は、コンクリートミキサーに汚れて判断できない鉱石を投入し、掻き回してお
互いを研磨させ、ダイヤモンドの輝きを見つけるような厳しいものだった。

 つまり外部の経営者スカウトではCEOにできない。もちろん米国マクドナル
ドコーポレーションの規模が大きくなるにつれ、店舗運営以外のキャリア(特
に財務に強い会計士)が注目され採用されるようになったが、その外部の優秀
な人材であっても、上記の店舗でのキャリアを要求した。しかし普通の育成で
は時間がかかりすぎる、そこでファースト・トラックという、短期間トレーニ
ングを行う。短期間といっても2年ほどかけるが。

 それを研究したジョン朝原が行ったのは、大阪にある事務所を関西地区本部
として活用することで、川村龍平氏を初代の関西地区本部長に任命した。藤田
田氏はワンマン社長で、すべて管理したがったが、急成長するマクドナルドを
細かく管理する時間はないのでやむなく了承した。

 川村龍平氏が関西地区本部長に昇進する際に、東京本社にいる運営部を運営
統括本部として独立させた。さらに本社には、購買本部、広告宣伝本部、店舗
開発本部などを作り、それぞれの本社の部長を本部長に昇進させた。

 東京本社の役割は名古屋より東の地区の地区本部と、全体を管理する本社機
能の両方であった。藤田田氏は全体を管理する社長と、東日本地区を管理する
地区本部長の機能の兼任であった。本社の購買本部、広告宣伝本部、店舗開発
本部の役割は東日本地区のそれぞれの分野の管理と、関西地区本部の購買部、
店舗開発部、販売促進課(広告宣伝は全国単位だが、地区の店舗の細かい販売
促進を担当する)総務課への人材供給、人材教育が役目であった。

 藤田田氏は、関西地区の新規出店の際には関与するがそれ以外の日常業務は
川村龍平関西地区本部長に任せるようにした。地区本部長の大きな仕事は、新
規出店と既存店の改装などの売り上げと利益の拡大であった。この地区本部制
は原田社長時代に廃止したが、
2015年に復活させた。しかし復活といっても形だけである。地区本部長の仕事
は、地区の売り上げと利益を上げることである。売り上げを上げるためには、
新店舗の出店と、既存店舗の改装(単に内装をきれいにするだけでなく、売り
上げが上がるように客席増席、駐車場の拡大、POSの増加、厨房の調理能力の
増加などの具体的・物理的に売り上げが伸びる改装だ)だ。

 新店舗の出店は1店舗1~2億円は必要であり、社長決裁で藤田田が決裁し
た。しかしそれ以外の改装や、販売促進などは地区本部長が決裁しないと機動
性がない。そこで地区本部長の決済を5,000万円以下とした。ちなみに現在の
地区本部制は形ばかりといったのは、決裁権限額が数百万円程度と低く、ほと
んどの案件が社長に集中し、改装が進まないからだ。2014年末時点での社長決
裁は100万円と少額であった。現在はやや増加しているが不十分だろう。
 では地区本部長の決裁権限を増加すればよいかというとそう単純ではない。
店舗改装の効果推定と経費のバランスをとるには長年の経験が必要だからだ。

 筆者は米国駐在から日本帰国時に東京でなくできたばかりの関西地区本部に
統括スーパーバイザーとして配属され、後に運営部長に昇進し、合計3年間を
過ごした。
 川村龍平氏の大きな任務は新規出店であった。関東地区はドライブスルー店
舗の出店が遅れ、三多摩地区地盤のすかいらーくやロイヤル、デニーズのドラ
イブイン型郊外ファミリーレストランの牙城を崩すことができなかった。そこ
で川村龍平氏は関西地区において都心型だけでなくドライブスルー店舗を増や
すことにした。米国マクドナルド・コーポレーションの最大のノウハウは、ま
だ開発されていない郊外の土地を買って出店し、フランチャイジーから、ロイ
ヤリティの他に莫大な家賃を徴収することであった。それを認識していた、ジ
ョン朝原は川村龍平氏とともに土地の購入を進めた。
 この関西地区本部長川村龍平氏とジョン朝原氏の戦略は大成功し、1987年こ
ろに横浜に2番目の地区本部、中央地区本部を開設した。この本部長には店舗
出身ではない店舗開発本部長の伊藤氏を充てた。しかし、店舗運営の経験のな
い伊藤氏を補佐するため、筆者ともう一人のベテランの運営部長を派遣した。
伊藤本部長の経験がない店舗管理を、筆者達運営部長が補い、本部長の一番の
任務、得意な新店舗出店を担うというもので大変うまくいった。これは、店舗
を運営する運営部長、統括SVの教育と選定を本社においてある運営統括本部が
担当するので安定するからであった。其の他の、購買、設計監理、総務、店舗
開発、販売促進の専門職も、運営統括本部のようにそれぞれの統括本部が選定
やフォローをする体制が出来上がった。これ以降、新しく地区本部を設置する
のが容易になり、関東地区を本社から分離し東京地区本部や関東地区本部を設
置し、関西地区、中央地区と合わせて4地区本部までになった。

 これだけジョン朝原氏の功績があるということは、米国マクドナルドの実力
者フレッド・ターナー氏がジョン朝原氏を強力にサポートしたためである。日
本マクドナルドは藤田田が主張する日本的な会社のように見えるが、実態は大
事な店舗運営方法を米国マクドナルドに忠実に学んだ会社であったといえる。

 ここでマクドナルドが他のファストフードと大幅に違う点を述べよう。それ
は筆者が在籍した当時の米国マクドナルドは直営店比率が30%と他のファスト
フードより高いことであった。現在は世界で2万店舗ほどであるが、当時は15,
000店舗あり、直営店舗は最大
4,500店舗にまでなった。実は創業者のレイ・クロックがマクドナルドのビジ
ネスをペニー(1セント)ビジネスと呼んだように、利益率が低く、1セント(
約1円)単位の細かい利益管理が必要であった。フランチャイズ店舗の場合で
は、ロイヤリティーを取ればよいが、直営店では店舗単位できちんと利益を出
さないといけない。実際店舗数でマクドナルドを抜いている、サンドイッチチ
ェーンのサブウエイは、ほとんどがフランチャイジーが運営しており、直営店
舗はほとんどない。日本でも、ハンバーガーのモスバーガーはフランチャイジ
ーがほとんどである。もちろん直営店も持っているが、実験店の役割や、廃業
したフランチャイジーの店舗を一時的に所有しているだけで、利益は出ていな
いだろう。ドーナツのミスタードーナツも創業時から、フランチャイジーがほ
とんどの店舗を運営している。最近は廃業するフランチャイジーも多く、その
店舗を直営店舗として運営しているが利益は出ていないだろう。ファストフー
ドの経営は、食材コストも高く、直営店舗の社員の給料を賄うのは至難の業
だ。それなのにマクドナルドは多くの直営店舗を抱えて、利益を出している。
原田泳幸氏が社長になるまでは、90%くらいが直営店舗であったが利益をきち
んと出していた。

 この直営店舗で利益を出すようにしたのは、フレッド・ターナー氏であっ
た。フレッド・ターナー氏は過去述べたような組織を綿密に作り上げ、さらに
詳細なトレーニングシステムを作り上げたのだ。

マクドナルドの利益の源泉
https://www.sayko.co.jp/food104/nouhau.html
https://www.sayko.co.jp/food104/zaimu.html

続く

 朝原の教育

フロアーコントロール
四国でのコミュニケーションデー。
SVのトレーニング方法  1石3鳥
緻密な社員教育 在籍日数(店舗平均も) 上司誰と

 ではなぜ米国マクドナルドは3代目社長に社外からハンバーガービジネスを
全く知らない原田氏をスカウトし、徹底的に破壊したのであろうか?
 これは、来週からじっくりとご説明しよう。

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #378 2020/4/8
https://note.com/kassie/n/nc490b389f54d

飲食業界ニュースまとめ #379 2020/4/9
https://note.com/kassie/n/n4d84585604ff

飲食業界ニュースまとめ #380 2020/4/10
https://note.com/kassie/n/n885d57cd48d0

飲食業界ニュースまとめ #381 2020/4/11
https://note.com/kassie/n/n924bfc4b6c64

飲食業界ニュースまとめ #382 2020/4/12
https://note.com/kassie/n/n6e5b39146de1

飲食業界ニュースまとめ #383 2020/4/13
https://note.com/kassie/n/nf605b20b65c5

飲食業界ニュースまとめ #384 2020/4/14
https://note.com/kassie/n/n51bf42ac2049

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Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

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https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
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流通ニュース
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M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

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<米国外食ニュース>

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