weekly Food104 Magazine 2021年3月31日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【九州喫茶案内】

この本を手に取って、正直参ったなあと思いました。

このコラムを書きだして6年ですが、情報源はテレビや新聞など様々な媒体で
す。書くときに決めているのは、必ず自分で体験したことを書こうという点で
す。

ネットや食べログなどの情報を探すのは簡単なのですが、やはり自分が体験し
たことのないことは書けないなあと感じています。

さて、この『九州の喫茶案内』が困ったことに、紹介したい喫茶店が並んでい
るのです。既に、いくつかの店は紹介しています。既に閉店したところや、マ
スターが亡くなった店もあります。

そして佳い店を紹介しているのです。そしてそこに足を運び、話を聞いて、執
筆されているのです。この方、本当にコーヒー好き、喫茶店好きなんだろうな
あと思います。九州各県で選び抜いて60店舗。もちろんもっと喫茶店はありま
すが、今回は自家焙煎やドリップに力の入った店を選んでいます。

これからfood104で喫茶店を紹介する際には、この本に載っていないところを
選ばないと駄目なのだろうなあ。となると、なかなか大変なことだなあ。いや
あ、本当に良い店が並んでいるのです。

出版は、福岡市で拘った本を出し続けている、書肆侃侃房さん。Webショップ
でも、アマゾンでも買えます。

「九州喫茶案内」小坂章子 著 
http://www.kankanbou.com/books/cafe/0436

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ162回目

五反田「ヤオロズクラフト」

八海山のクラフトビールと自然派ワインを楽しむ鳥酒場
先日、2020年7月にオープンした居酒屋「ヤオロズクラフト」へ女子会・昼飲
みで行ってきました。ニューヨークのカフェを思わせるおしゃれなデザイン
で、席の間隔を広く取った大きなカウンターと、高さのあるテーブル席があ
り、一人客や2、3人の家族が食事を楽しんでいました。一見、個人オーナー
のお店のようですが、実はこのお店、塚田農場などを展開するエー・ピーカン
パニーの経営で、日本酒「八海山」で有名な八海醸造(新潟県)とのコラボ店
です。
塚田農場といえば、名物地鶏料理です。このお店では、八海醸造が作る新潟魚
沼産クラフトビール4種類を楽しむことができました。もちろん味比べ♪「ゆ
きざる」イラストのコースターもオシャレで盛り上がりました!

「ライディーンビール アルト」「ライディーンビール IPA」「ライディーン
ビール ピルスナ」「ライディーンビール ヴァイツェン」660円

個性豊かで、香りもよく、泡がふんわりしていて、美味しかったです!
ライディーンビール オフィシャルサイト
https://www.rydeenbeer.jp/

料理はどれも美味しく、特に「黒さつま鶏のパリパリジューシーチキン」1045
円~や、低温調理したクリーミーなレバーと香り豊かな西都の「ニラ」を使っ
た「なめらか ればニラ」583円はぜひ。ライディーンビールとの相性は抜群
でした!
また、期間限定のイベントで壁に貼られていた生産者紹介に思わず、「食べた
い!」と手が上がったのは宮城県牡蠣漁師、阿部さんの生牡蠣。ささやかです
が生産者応援もできました。
地方へ旅をすることが難しい今、東京で地方産品が味わえる居酒屋は楽しいで
すね。旅行気分を味わいたい方にもおすすめのお店でした。
席数は1階44席で、お客さんは自分の席からタブレットで注文ができるため、
店員さんは一人で接客をしていました。接触機会を少なくすることができ、安
心して食事とお酒が楽しめるのも今どきです。

八海山のクラフトビールと自然派ワインを楽しむ鳥酒場
店名:ヤオロズクラフト
住所:東京都品川区西五反田1-4-8秀和五反田駅前レジデンス 1F、2F
営業時間:【月~金】11:30~14:00 / 17:00~20:00
【土・日・祝】11:30~20:00
電話番号:050-5597-8967
公式サイト:https://www.instagram.com/yaorozu_craft/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第238回

イタリアでは先週末に1時間時計が繰り上がり夏時間となりました。日本との
時差は-7時間です。今週の日曜日、4月4日に復活祭(イースター、パスクワ)
を迎え公式に春!です。復活祭はクリスマス同様に大きな祝日で、学校は明日
から5日間復活祭の連休になります。この期間、イタリア全土がレッドゾーン
になり昨年同様、飲食店はテイクアウト営業のみ。同じ街に住む親戚が私宅に
集まって食事をするのは許可されていますが、例年のように都会から帰省する
ことは基本的には禁止となっています。パニック状態に近かった昨年と比べる
と人々は落ち着いているようにも感じられますが、実質ロックダウン状態です
ので「今年もか~」という苛立ち感は漂っています。

復活祭の食卓の定番といえば、メイン料理はラム肉です。プーリアではグリル
やオーブン焼きといったシンプルな料理になります。お菓子では鳩の形をした
コロンバと呼ばれるケーキと、イースターエッグ。コロンバは日本でも知られ
るようになったクリスマスのケーキ、パネトーネと似た生地のパン菓子で表面
にアーモンドがのっています。イースターエッグは卵の形をしたチョコレート
で中にはサプライズのプレゼントが入っています。大きさは色々ですが、重さ
が1個200g~1kg、高さ20-30cmぐらいのものが主流です。コロンバやイー
スターエッグが色とりどり鮮やかなラッピングで店に並ぶ様子は春の風物詩だ
とも言えます。

スーパーマーケットのチラシを見ていて、気づいた今年の異変は復活祭当日の
2週間前からすでにこれら季節商品の半額セールが始まっていること。全国区
の有名メーカーのコロンバは1kg2ユーロから6ユーロ、イースターエッグは
1つ4ユーロから9ユーロといった具合です。
ちなみに他の商品の値段はというと、ラム肉(部位ミックス)7.9ユーロ/kg、
ステーキ用骨つきリブ肉10.9ユーロ/kg、冷凍マグロ赤身25.5ユーロ/kg 、低
脂肪常温保存牛乳0.59ユーロ/1リットルといった感じです。
定番商品が目玉価格になっているところをみると人々の買え控れ感があるので
しょう。

実際スーパーマーケットを含む商店への入店も制限があり、家族でも1名づつ
しか入れないので入り口の外に列ができており警備員がいます。映画や演劇、
コンサートなどの娯楽が禁止されている上に家族でショッピングを楽しむとい
うことさえも禁止されているのです。地元の街のスーパーでは警官が抜打ち調
査に来て違反した人に400ユーロ、店には20,000ユーロの罰金が課されたと、
キャッシャーのお姉さんが言っていました。これだけの金額の罰金が、あるの
とないのでは緊張感がずいぶん変わってきますね。必要な物だけ買ってさっさ
と家に帰るに越したことはないという気持ちになるのも仕方ないかと思いま
す。

今年も家族3人で過ごす復活祭の食事ですが、気分を上げるためにも何かいつ
もと違った料理に挑戦してみるのも良いかなと思っているところです。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

3月25日~3月31日

◆2021年版「アジアのベストレストラン50」発表。日本は3位に『傳』、ほか
8軒ランクイン
William Reed International Ltd
「The Chairman」、香港のレストランとして史上初めて2021年版「アジアのベ
ストレストラン50」(スポンサー:S.Pellegrino & Acqua Panna)第1位
を獲得
「傳」は、4年連続で「The Best Restaurant in Japan」の称号が授与されま
した。前年から29位上げて19位に選ばれた東京の「L’Effervescence」(レフ
ェルヴェソンス)は、「The Beronia Highest Climber Award」 を受賞しまし
た。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000055087.html

◆建築用コンテナをベースに自社工場で内装・厨房設備など設置し、そのまま
運び込んで設置する
株式会社ホットランド
「築地銀だこ」 “コンテナ”を使用したドライブスルーを初出店!4/1群馬県
伊勢崎にオープン!
たこ焼に加え、通常店舗にはない 「弁当、総菜、ぶた饅など」 も販売!!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000210.000031747.html

◆「魚民」は541店舗あり、約5割が「からあげの鉄人」併設店舗
株式会社モンテローザ
唐揚げ専門店「からあげの鉄人」と居酒屋「魚民」のコラボ店舗“バーチャル
レストラン”がついに全国259店舗を突破!
唐揚げ専門店の特製「BIGからあげ弁当」など、ボリューム満点な人気メニュ
ーをご自宅や外出先でお楽しみください。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000349.000001046.html

◆レジを無人化することで従業員1人でも店舗運営が可能に
ファミリーマート
ファミマ、無人決済コンビニの1号店 東京・丸の内に
https://www.nikkei.com/article/DGXZQODZ306JH0Q1A330C2000000/

◆外食チェーンが苦渋の値上げ コロナ禍のコスト増を吸収
4月1日から消費税込みの支払総額の店頭表示が義務化されることにあわせ、
外食チェーンで価格改定の動きが出ている。ハンバーガーチェーン「モスバー
ガー」や、うどんチェーン「丸亀製麺」は4月1日に価格を改定。新型コロナ
で上昇したコストを価格に反映させる値上げに踏み切る。
https://www.sankei.com/economy/news/210328/ecn2103280004-n1.html

◆地域で愛されるお店を三笠市が存続を支援
創業100年・更科食堂の4代目募集 三笠市、住民の要望受け
【三笠】創業100年ほどで、昨年2月から閉店している幾春別地区の老舗「
更科食堂」の4代目店主を市が募集している。3代目は体調への不安から一度
は廃業を決めたが、住民から存続の要望や支援の申し出があり、人気の手打ち
そばの味を後世に伝えることにした。市は候補者を地域おこし協力隊として採
用し、支援する。
https://www.hokkaido-np.co.jp/article/524745?fbclid=IwAR3AGarcvQMoeT6k
WyTIH_OGvK2W-iUU57vhqCNdiM30ViF-grObdly1JEc

◆【外食市場21年2月】飲酒業態29%。それでも時短は4月まで継続。
一般社団法人日本フードサービス協会
協会会員社を対象とした外食産業市場動向調査2021年2月度は、外食全体の売
上は77.7%と、今年1月よりもさらに落ち込んでいる。特に飲酒業態にとって
酒類提供の時間短縮は致命的で、「パブ・居酒屋」の売上は対前年比29.3%と
なった。
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/03/2680215.php

◆居酒屋業態は厳しいですね。
ジャスダック上場で埼玉県を中心に飲食店を展開する「かんなん丸」は、今年
度中に27店舗を閉店し、それに伴い80名の希望退職者を募集すると発表しまし
た。
閉店の対象となるのはそれぞれフランチャイジーとして展開する「庄や」(11
店舗)、「日本海庄や」(11店舗)、「やるき茶屋」(3店舗)、「うたうん
だ村」(2店舗)の27店舗です。
http://www.kannanmaru.co.jp/index.html

◆全店売上高が前年同月を上回り、21年9月期は過去最高の純利益
スシロー
緊急事態でも増収 都心攻勢・自動化・非接触
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOHD128E60S1A310C2000000/

◆ソーシャルディスタンスを十分に保てる空間と可動式のフェイスシールドで
会食
エクセルホテル東急
可動式のフェイスシールドを使ったパーティープランを販売
2021年4月1日(木)~2021年6月30日(水)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000205.000044409.html

◆Suicaのペンギンを装飾した会場でテーマにそった大人のコース料理
JR東日本ホテルズ
【ホテルメトロポリタン】せっかくのGWだもの Suicaのペンギンからスペシ
ャルなランチのお誘い
ゆとりのあるお席で安心してランチコース楽しもう
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000341.000030117.html

◆山梨グランドホテル(旧:ホテルグランヴェルジュ甲府)は食を中心とし
た、コミュニティホテルに
株式会社 シャトレーゼ リゾート八ヶ岳
シャトレーゼリゾート八ヶ岳 2021年4月1日より「山梨グランドホテル」の運
営を開始
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000004.000067035.html

◆「シングルマザー(母子家庭)、シングルファザー、ひとり親家庭」の応援
プラン
コロナ禍において事業が立ち行かなくなってしまった事業者の商品を通常より
もお求めやすい価格で「買って応援、食べて応援」できる「社会貢献型通販モ
ール:WakeAi」
フードバンク活動でシングルマザーやひとり親家庭を応援! 【WakeAi フード
バンク】第二弾をリリース
社会貢献型通販モール:WakeAiは、このたびシングルマザーや母子家庭、ひと
り親家庭の皆さまを応援するプラン【WakeAi フードバンク(第二弾)】を実
施いたします
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000072264.html

◆植物肉の挽肉が登場!飲食店で味付けをしやすく、使いやすい。
グリーンカルチャー株式会社
フードテックで生まれた植物肉『Green Meat』日本のベンチャーが外食向けに
事業展開へ
グリーンカルチャーは独自技術に基づき開発した植物肉「Green Meat」を製品
化。東京・麻布十番の高級レストランで導入されることが決定した。本レスト
ランでの導入を皮切りに外食事業者へ向けた植物肉事業をスタートさせる。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000012.000038334.html

◆天然ベルガモット香る濃厚紅茶ソフトはまるで「食べるミルクティー」
株式会社キャセリンハウス
アールグレーイ専門店が作る、天然ベルガモット香る濃厚紅茶ソフトが3月31
日(水)~4月6日(火)までの期間限定で岩手県、パルクアベニュー・カワトクで
開催される催事「日本列島グルメ旅」にて販売
~約50倍の茶葉を抽出した天然ベルガモット香る濃厚紅茶ソフト~
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000014.000069708.html

◆「だしポット」に水とかつお節を入れて、電子レンジで温めるだけ。本格的
なかつお節だしがひけます。
株式会社にんべん
電子レンジで手軽にひける“本格だし” 日本橋だし場 「だしポット」 4月1
日リニューアル発売
人気の「だしポット」がさらに使いやすい形・お求めやすい価格に!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000110.000019495.html

◆タピオカは、味付きで、かめばかむほどさらに、おいしく
ダスキン
ミスタードーナツ4月2日(金)から『タピオカ』『タピココ』『氷コーヒー』
発売
新しい“味わい”や“食感”が楽しめるドリンクバラエティがぞくぞく登場!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000599.000005720.html

◆さわやかな春の期間限定メニューが新登場
アークランドサービスホールディングス株式会社
やさしく梅が薫る「梅しそからあげ」期間限定で3月29日(月)新登場!
「からやま」「からあげ 縁」で販売。ネット予約ならテイクアウトの事前予
約&決済!店舗での待ち時間を短縮!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000372.000032350.html

◆『焼肉きんぐ』で各地の名物を食べて、旅行気分を味わってみませんか?
物語コーポレーション
【焼肉きんぐ】春期間限定メニュー「ご当地うまいものめぐり」が2021年4
月7日(水)から販売開始!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000172.000044964.html

◆これは美味しそう!
株式会社ブロンコビリー
日本を超え世界中のステーキ&ハンバーグを食べ尽くしたブロンコビリーが、
新食感の「炭焼き和牛ハンバーグ」を考案!3月19日(金)より「ヒレ」をおト
クに楽しめる『和牛ハンバーグ&ヒレステーキ祭り』で新登場
とろけるような黒毛和牛の旨みと噛み応えのある力強い食感が特徴
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000075.000027084.html

◆名店の味をご自宅で
高い評価を集めた名店の味をご紹介!イタリアン・フレンチ 百名店 2021 選
出店グルメ特集。
「食べログモール」で人気があるジャンルの一つが、フレンチやイタリアンな
ど洋のグルメ。一流店の作るパスタソースやテリーヌをおうちで気軽に楽しめ
るのは、この上ないぜいたくです。今回は「食べログ イタリアン 百名店」「
食べログ フレンチ 百名店」選出店のお取り寄せのみをピックアップ。間違い
のないクオリティの商品を、ご自宅へお届けします。
https://mall.tabelog.com/topics/32?lid=top_new_topic

◆湾岸エリアの天然温泉は琥珀色でさらりとした感触が魅力
住友不動産ヴィラフォンテーヌ株式会社
【泉天空の湯 有明ガーデン】×【東京お台場 大江戸温泉物語】都心で2つの
天然温泉を満喫 《湯めぐりプラン》を4月1日(木)より販売開始
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000021.000069368.html

◆飲食店に月額4万4千円でリース。10分で焙煎。
ネスレ日本、飲食店に焙煎機リース 豆の購入が条件
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOJB2342D0T20C21A3000000/

◆コロナ禍で広がった応援消費を受けて、産地直送サイト「食べチョク」の流
通額は2020年に19年比で約40倍に急増
産直ECで産地盛り上げたい 「食べチョク」秋元社長
https://www.nikkei.com/article/DGXZQODZ233YD0T20C21A3000000/

◆世界料理学会はオンライン配信
4月19日・20日に開催を予定していた「第9回世界料理学会 inHAKODATE(WCAM
9)」はリモート開催といたします。
代表・深谷宏治と各ジャンルの料理人の対談や新たな発表コンテンツなどを制
作し、本年4月19日(月)より当面の間、国内外の皆さんに無料でご覧いただ
けるようYoutube(一部ライブ)配信いたします。
http://ryori-hakodate.jupiter.bindcloud.jp/index.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側 第7回 2021年03月31日
 
<教育訓練部、ハンバーガー大学、トレーニング、評価>
 新規開店に伴い採用した社員を計画的にトレーニングする。教育訓練という
場合が多いが、本来の業務は教育(エデュケーション)ではなく、実務訓練(
トレーニング)である。学校教育は、義務教育の小学校から大学まで、16年も
教えているが、記憶されず、身につかない場合が多い。それは習ったことを使
わないから身につかないのだ。米国企業は、教えたことをすぐ使わせて、身に
ついたか確認しながら次のステップに進める。

 トレーニング項目を明確にしておき、各職種に合わせたMTPプログラムを
元にトレーニングを進める。一定の能力が付いたら、その職種に合わせた集合
トレーニングを実施する。トレーニング内容はあくまでも現実的な内容で、社
会人としての常識とか、社内の報告方法などの幼稚園的な内容は教えない。

 トレーニングは人事に所属せず、店舗の運営ラインの所属とし、店舗管理の
SV,統括SV、運営部長と一体となってトレーニングに当たる。
 人事評価も同様に運営ラインが責任を持つ。昇級、昇進などは全て運営ライ
ンで評価し、資格試験などのペーパー試験での評価はいっさい行わない。ペー
パー試験で昇進を行うことにより、机に何時も座って楽をする人間が出世し、
現場で本当にお客を満足させられる人間は出世できなくなり、サービスレベル
が大きく低下するようになるからだ。ペーパー試験を行うのは経営トップが現
場を知らくなっている証拠であり、現場さえしっかり把握できる能力があれ
ば、実績を評価に反映することが可能なのだ。現場主義を忘れてはならない。

<機器開発部。厨房機器、レイアウトの開発開発>
 厨房の機器のレイアウトと機器の数量の設定をする。売上が大きいのに店舗
面積が十分とれないときには、特別に能力の高い調理機器を開発する必要もあ
る。メニューが絞り込まれ、時間当たりの売上が高い場合には、能力の高い調
理機器が必要になる。売上は月間の売上だけでなく、時間当たりの売上も考慮
した店作りをする。オフィス街であれば平日の売上は高いが土日は会社が休み
で売上が低い。広域型繁華街や、郊外型の店舗では土日の売上が平日の3ー4
倍にもなる場合がある。同じ月間売上でも要求される厨房の能力は異なってく
るのである。厨房機器の開発には店舗運営の知識が必要であり、技術部門管理
でなく、運営ラインの管理だ。

<新商品開発部>
 食材業者が開発した新商品を採用するだけでなく、独自性を出すために社内
で商品開発をする。まずマーケティング調査に基づき、競合との対策上必要な
商品や、顧客の好みの変化による新商品のニーズを探る。その調査に基づき商
品開発に当たる。原材料では年間安定して供給でき、国内だけでなく海外から
も安定して輸入できるかの安定性や、農薬等の安全性を検討する。次に現店舗
の既存の調理機器で調理でき、かつ基準の調理時間内で調理できるかの検討を
する。

<運営技術開発部>
 新商品の販売や、増加に伴い作業が複雑になったり、品質向上の為に作業を
変更する必要がある。また、生産性を向上するために作業手順の変更や、調理
機器、清掃機器、洗剤の開発を担当する。新店舗の開店に当たっては常に標準
レイアウトが守られているか、基準の能力を満たした調理機器を使用している
かを確認する。
 店舗建物や厨房の基本デザインや、レイアウト、標準機器の選定の最終決定
をするのは設計や、機器開発ではなく、運営技術開発である。運営開発の担当
者は店舗の店長から、SV、トレーニングマネージャー、統括SV、などの実
務を経験していなければならない。その店舗経験の豊かな担当者が店舗オペレ
ーションに影響を与える技術を学ぶ方が店舗に良い成果が出る。

<物 技術ライン >

<店舗開発部>  
 土地や建物を借りたり、購入したりする業務。年間の出店計画に基づき、店
舗を開店するための出店情報を集め、土地の地形や、形状、ロケーションが条
件に合っているか判断し、その物件の売り上げ調査を行い、土地を購入した
り、賃貸借契約を結ぶ。

<広告宣伝部>
 店舗の売上を上げるには、広告、販売促進、広報の3つの働きが必要だ。広
告はテレビ、ラジオ、新聞などのマスメディアを使用する。戦争で言えば空軍
の爆撃部隊に当たる。空から広範囲にテレビコマーシャルという爆弾を大量投
下し、商品や店舗の知名度を短期間で浸透させる。テレビコマーシャルは売上
を上げるのに最も効果の高い手段だ。しかしながら爆撃部隊だけでは対象の地
区を完全制覇することはできない。地上軍としての歩兵部隊が地上制覇をする
必要がある。それが店舗網であり、その店舗網の市場占有率を高める具体的な
手段が、販売促進だ。販売促進は、店舗入り口の垂れ幕から、看板、テーブル
テント、チラシ、新聞折り込みチラシ、クーポン券、子供用景品などがある。
 広報の第一の機能は会社イメージを伝えることであるが、会社の日常活動で
ある、新規開店や、新しいプロモーション活動、新製品開発などを正しく顧客
に伝える活動も行う。一般的にはプレスリリースなどを情報媒体各社に配布し
たり、記者会見を開いたり、イベントを企画開催する。企業の広告宣伝活動だ
けでは、数多くの顧客に正しい情報が伝わり難いし、企業広告を信用しない場
合がある。それを広報活動により、新聞、雑誌、テレビ等が取り上げてくれる
ことにより補えるのである。優秀な広報活動は広告宣伝より売り上を上げる効
果が高いときがあるので、大変重要である。

<設計管理部>
 店舗の設計は一般的には外部の設計業者を使用するが、マクドナルド独自の
設計仕様をチェックする必要がある。また、面積の大きい物件の場合、開発計
画を慎重にする必要があり、建築基準法等の法的な問題をクリアーするように
社内での作業が必要になる。
 店舗出店調査部の出した売上予測に基づき、適正規模の大きさの駐車場、客
席数、必要厨房面積を算出する。そして予算によりデザインの規模を決めてい
く。次に設計業者と店舗担当のSV、店長、フランチャイジーと特別注文など
の打ち合わせをする。設計終了後店舗施行業者が決まったら、施工上の注意事
項を指導し、必要なら施工管理をする。建物完成後は設計業者による施行検査
を監査し必要ならやり直しの指示をする。
 一軒一軒のデザインを最初から設計していては、時間もかかるし、コストも
かかる。そこで売上規模により数種類の店舗パターンを決めるという、標準店
舗パターンを作成しておく。ただし、あまり標準化にこだわり全店同じ店舗デ
ザインになると、デザインの新鮮さがなくなるし、古くなると全店同時に陳腐
化するという問題があり、毎年時代にあったデザインに少しづつ変更する工夫
をおこなう。

<購買部>
 店舗建設資材、業者の選定、食材の購入など、全ての購買業務を担当。購入
だけでなく、配送センターから店舗までの配送手順の決定と、必要な供給食材
をスムーズに供給できるようにする。常時、食材供給業者を開発しておき、新
規エリアでも出店できるように準備をしておく。指定業者であっても常時、製
造する食材原料の品質管理をチェックする。食中毒の問題からHACCPの導
入に力を入れており、品質を独立運用するQA(クオリティアシュアランス品質
保証)も担当する。

<金 金銭と書類の管理ライン>

<総務部(法務含む)>
 土地や建物の所有者と賃貸または買い取りの契約を締結するが、その際に契
約内容に漏れがないかチェックを行う。また、会社の登録商標や、名称を他の
会社が無断で使用していないか常時チェックする。その他、社内の契約、法律
関係、訴訟問題、等の対外折衝に当たる。
 消防、保健所、労働基準監督局への届け出を担当する。社内の細かい業務を
担当し、書類の流れを総合管理する。

<人事部>
 年間の予測開店数、退職率に基づき、年間新規必要採用数を算出し、トレー
ニング期間を加味して開店日までに間に合うように採用する。新卒採用だけで
は4月時の負担が高く、給与負担の偏りの問題もあり、中途採用と新卒採用の
バランスをとって採用をすすめる。
 安定した採用人数の確保のためには、自社の給与水準が他社より良くなくて
はならないので、常時給与水準に注意する。また、昇級評価、ボーナスの査定
は店舗運営ラインが担当するが、その評価に偏りがないか、フェアーな評価方
法をしているかをモニターし必要ならアドバイスをする。従業員が会社に対し
て不満や要望を持っているかを、定期的にアンケート調査し、待遇など改善必
要な個所を改善する。
 新規開店の人事異動に伴い、社員用の借り上げ住宅の手配が必要になる。ま
た、その他の福利厚生を担当する。社員やクルーの給与支払いのシステムを構
築し、全国どこの地域でも振り込みが出来るようにする。人事は店舗運営部の
人事評価は一切行わない。

<経理部>
 店舗建設資金支払い及び、購入食材支払い、店舗小口現金準備、売り上げ入
金方法と取引先銀行決定、給与支払い口座の開設など金銭の流れと資金繰りの
全てを管理する。

<情報管理部(コンピュータシステム)>
 経営管理を合理的に行う、店舗、本社の経営管理システムを構築管理する。
一般的にはコンピューターシステムの運営管理と、新システムのプログラムの
開発を行う。経営企画部と一体になっている。

<監査部>
 会社運営における、金銭の取引上において会社や税務上の基準、規則、にの
っ取って、正しく行われているかを抜き打ち調査する監査業務である。店舗の
金銭管理だけでなく、設計業者、施行業者、食材供給業者の選定を会社の基準
通り入札で行っているかなど会社の支出が妥当で不正がないかもチェックす
る。勿論、金銭上の取引だけでなく、従業員の採用で労働基準法状問題がない
か、外人の場合労働許可書を持っているか、賃金支払いは妥当であり、架空の
従業員への支払いはないかなど日常業務まで細かく監査する。店舗の監査業務
はSVの責任であり、毎月行われているので、そのSVの監査業務へのトレー
ニングと、SVが監査業務を正しく行っているかをモニターする。

 米国の組織を元に2代目の運営部トップで初代運営本部長の合志綱恭氏と共
に上記のような組織を綿密に作っていったのだ。ジョン朝原氏は米国の組織を
参考にしながらも、純米国式でなく日本の良さを取り入れた、和洋折衷であっ
た。その理由は3つあり、一つは藤田田の米国嫌い。2つ目は日本のボトムア
ップ(全員参加型)の良さ、3つ目は日本は直営店舗中心の展開だった。など
だ。
 米国式人材教育は、ミキサーに鉱石を入れガラガラ掻き回し、鉱石同士が研
磨され、中にはダイヤモンドが見つかるという乱暴な方式だ。米国式はダイヤ
モンドかもしれないとわかる運営部長クラスから丁寧に育てる。途中で脱落す
るものは退職するか解雇という厳しいものだ。

 ジョン朝原氏は日本人のきめ細かい人材育成法に注目し、早い段階から抜擢
しきめ細かくフォローするというものだった。人材育成には環境が大事だ。環
境とは、忙しい店、暇な店、都心型店舗。郊外型店舗、地方の店舗などの物理
的に異なった環境だけでなく、誰と一緒(上司の店長,SV、統括SV、運営部長な
どの組み合わせ)に働いたかまで、配慮する。上司によっては、マーケッティ
ング、忙しい店舗の運営、人材育成、利益管理、品質管理、クレンリネス、サ
ービスなど得意や不得意な分野もあるし、マネージメントスタイルも異なるか
らだ。

 人材育成を見るには、年に4回の人事評価で行う。ジョン朝原氏は、人事評
価を人事部に任せず、米国と同じく直接の上司と、その上の上司に任せる。当
時は年に2回の昇給と、賞与があったのでその査定会議が必要だった。店長以
下全運営部の社員を,SV、統括SV、運営部長が集まり、地区本部長と運営本部
長立ち合いで評価させる。店舗の社員の評価を発表するのは、担当店舗のSVで
あり、さらにその上司やの統括SVや運営部長がフォローする。評価の際に重視
されるのは、売り上げや利益の伸びだけでなく,QSCのレベル、部下の人材育成
だ。売り上げや利益は損益計算書など医数字で明らかだし、QSCのレベルはコ
ンサルテーションレポートの得点で明らかだ。部下の人材育成は何人の時期店
長を育てたか、何人のアルバイトを社員まで育て上げたかという人数で明らか
だ。

 この会議では、担当エリア以外のSVや統括SV、運営部長も発言できる、多面
的でオープンな会議だった。店舗の社員だけでなく、同時に評価するSVや統括
SV、運営部長も評価される。部下に厳しいだけでなく、どのように部下を育成
するかも見られるからだ。
 筆者の運営部長時代の「人身御供を作る店長」という経験をお話ししよう。
 ある大型店の新任店長は、昇格したばかりのせいなのか,店舗のQSCが決
まらないし,人も不足している。SVに聞くと店長を補佐するべきファーストア
シスタントマネージャーが能力がないし,やる気がないという。次の評価会議
でそのファーストアシスタントマネージャーの評価を下げ,タイトルダウン(
降格)をするか退職を迫るという。SVの上司の統括SVも同じ意見だった。どう
もおかしいなと思った筆者はその夜店舗を訪問し、そのファーストアシスタン
トマネージャーとじっくり面談した。そうしたらそのマネージャーは泣き出す
ではないか。驚いた筆者は、他の社員やクルー、スイングマネージャーから状
況を聞き出した。

 その結果判明したのは能力の不足する新任店長が,人手不足やQSCの問題
点をファーストアシスタントマネージャーの個人的な目標課題として押し付け
たと言うことだった。ファーストアシスタントマネージャーに目標課題を言い
つけるのだが、その課題に取り組めないようなきついスケジュールを組んでい
た。そうして目標課題の達成率が悪い,能力がない,やる気がないと言う評価を
担当SVにあげ、自分に能力がないことを隠そうとしたわけだ。

 この件については担当のSVにも問題があった。ずいぶん調子の良いSVで筆
者が何か言うと、ニコニコしてはいそうですねとしか言わない。実に素直なS
Vで、もう少しでその調子の良さにだまされるところだったが,店舗を訪問し
て問題点に気がついたわけだ。そこでさらに、店舗の状況だけでなく、SVの
過去の状況を調査していったら、前任の地区で大きな問題に巻き込まれてい
た。 彼の担当のエリアの元上司の統括SVが社員フランチャイズになる際に,
取得した店舗の改装や備品の購入を他店舗を利用して行っていたことが判明し
た。さらに、自分の店舗への社員の斡旋などを行わせていた。当然先輩の命令
だから従わなくてはいけなかったのだが、その不正が発覚しそのSVの評価が
下げられ,このエリアに左遷されてきたのだった。先輩の言うことを聞いたの
に処罰を受けたわけだから会社に対しては不信感を持っており、これ以上処罰
を受けたくないと言う気持ちを持っていた。

 QSCなどのオペレーションが強ければ挽回できるのだが、調子が良いだけで
能力の無いSVであったから、店舗のQSCを改善できないと自分の責任問題と
なるので、新人の店長とともにファーストアシスタントマネージャーを人身御
供にして難を逃れようとしたのだった。このように評価といっても実際の店舗
や、人の状態をきめ細かく把握する必要があるのだ。

 この店舗の問題点を見つける手法は、ジョン朝原氏の店舗訪問時に全員と面
談する(立ち話も含めて短時間で聞き出す)手法に学んだのだった。

 続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #364 2020/3/25
https://note.com/kassie/n/n826613af5469

飲食業界ニュースまとめ #365 2020/3/26
https://note.com/kassie/n/nceb5884c79eb

飲食業界ニュースまとめ #366 2020/3/27
https://note.com/kassie/n/n9483861680ea

飲食業界ニュースまとめ #367 2020/3/28
https://note.com/kassie/n/n5e01538e6e26

飲食業界ニュースまとめ #368 2020/3/29
https://note.com/kassie/n/n90fb3fc0bf05

飲食業界ニュースまとめ #369 2020/3/30
https://note.com/kassie/n/n32946f648c97

飲食業界ニュースまとめ #370 2020/3/31
https://note.com/kassie/n/n842084bc2b70

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
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M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
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<米国外食ニュース>

QSR マガジン
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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