新原理原則「つけない、増やさない＋科学的な衛生管理が食中毒を防ぐ」（商業界 飲食店経営2004年5月号）
飲食業の基本はおいしい物を安全に食べてもらうことです。店舗で提供する料理が原因で食中毒事故を出して、企業が破綻した例もあります。新入社員の皆さんは店舗で従事する以上、見習いですと行って食中毒対策を知りませんとは言えないのです。
従来の衛生管理の基本は
つけない、増やさない、殺す ＋ 経験と気合い
と具体的ではありませんでしたが、これからの衛生管理は
つけない、増やさない、殺す ＋ 温度、時間、等の具体的な数値管理
と言う科学的な衛生管理となります。
１） 食中毒を防ぐ基本は
食中毒にたいする基本的な知識。食中毒の動向に対する知識、食中毒を防ぐ具体的な知識、の３つを学ばなくてはいけません。その３つの知識を正確に学ぶには保健所の資格、食品衛生責任者の資格を取らなくてはいけませんが、それまで知らないでは済まないのです。衛生関係の知識を学べるHPを紹介しますので、それを元にしっかりと勉強をしてください。
食品衛生責任者の資格の取得は 東京食品衛生協会のＨＰを見ましょう。http://www.toshoku.or.jp/
２） 食中毒に対する知識
社団法人日本食品衛生協会のＨＰを見てみましょう
http://www.n-shokuei.jp/
食関連の事故原因である、異物混入、毒物混入、伝染病、食中毒菌やウイルス、寄生虫などの種類が詳細に述べられています。それぞれの食物は固有の菌やウイルスに汚染されているので、それをしっかりと把握してください。
では、現在の食中毒の傾向はどうなっているのでしょうか。過去の食中毒の件数と原因をまとめているのは厚生労働省のHPです。年度別の発生件数を知ることが出来ます。
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/index.html
また、医者の立場からの食品衛生のデータは日本医師会のＨＰから知ることが出来ます。
http://www.med.or.jp/kansen/index.html
３） 新入社員が取り組まなくては活けない具体的な衛生管理
衛生管理の基本は食中毒菌やウイルスを「つけない、増やさない、殺す」です。それぞれ具体的に見てみましょう
(１)つけない
<1>手洗いがつけない基本です。
先ず手に付着した汚れや菌を落とし、次に殺菌剤で手を殺菌します。殺菌した手を手ぬぐいや前掛けで拭くとかえって細菌を付着させるので、使い捨てのペーパータオルを使用するか温風乾燥機を使用しましょう。
サラダや刺身など火を通さない食品や，お弁当等の喫食まで時間がかかる料理に手で直接触れるのは危険です。使い捨ての衛生手袋を使用しましょう。
指輪や、時計をして調理をしてはいけません、指輪や時計と手の間には汗や垢が溜まり，細菌にとって住み心地の良い住処となります。最悪なのは爪を伸ばし、色の濃いマニュキアを塗ることです。細菌を居着かせ、発見しにくくするからです。
<2>食品の交差汚染を防ぐ
食材ごとに手，包丁，まな板，調理機器を洗浄殺菌してそれぞれの食材に固有の菌が他の食材に移らないようにしなくてはいけません。特に火を通さない食材の取り扱いには細心の注意を払いましょう。
<3>受け取りの確認と正しい保管
品物の破損や損傷のチェックだけでなく、冷凍品はマイナス１８ー２２℃，冷蔵はプラス１ー５℃と言う温度で搬入されることを確認し、速やかに保管しましょう。
（２）増やさない。
細菌が繁殖する温度は５℃から６０℃の間です。この温度帯に食品を４時間以上おかないと言うのが原則です。生ものは冷凍庫、または、冷蔵庫にしまう。材料の下拵えは手早く行い、下拵えの終わった生食材は，また、冷蔵庫などにしまいましょう。
調理後の食材は６０℃以上で２時間以内の保管が可能です。冷却して翌日使用する場合には２時間以内に５℃以下に下げます。そして翌日再加熱して使う場合には７５℃まできちんと再加熱します。
（３）殺す
<1>加熱調理
堺市の学校給食を原因とした大規模な食中毒事故を契機に食材の調理温度を明確にしなければならなくなりました。厚生省が中心となり「大規模食中毒等対策について食品衛生調査会食中毒部会」が設置され、平成９年３月１７日に「大規模食中毒等対策についての食品衛生調査会食中毒部会検討結果等について」が発表されました。学校給食などの大規模な給食設備で働く方はその内容を勉強してください。
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0317-3.html
基本的には全ての食材は中心温度が75℃で1分間加熱すれば殆どの菌は死滅するのです。
<2>殺菌剤
包丁、まな板、調理機器、テーブル�などの機器類の洗浄と殺菌に使う洗剤と殺菌剤を正しく使いましょう。
詳細な内容は以下のＨＰを参考にしてください
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html
http://www.n-shokuei.jp/haccp/haccpkanri/index.html
４） 読むべき本
詳しく衛生管理を学びたい方は筆者執筆の以下の本を読んでください。
有害微生物管理技術 第２巻 製造・流通環境におけるエンジニアリングとHACCP
第6章 ホテル・レストランの衛生管理システムの実像
共著（2000年 株式会社フジ・テクノシステム）
給食マネジメント論 共著（2004年第一出版）
以上