weekly Food104 Magazine 2021年3月3日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
http://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【天草ゴルフパック】

最近の趣味はと聞かれると、ゴルフと答えています。コロナ禍で食べ歩きもま
まならず、旅行も遠出は難しい状況ですからね。

ゴルフでしたら、知人同士、最大4人。広い屋外で、時にティーグラウンドで
分かれグリーンで再会するというポンコツなプレーをやっていますから。まあ
3密の心配はありませんからね。

また寒い2月は閑散期でもあり、コースも割安な設定になっています。

それに加えてお得なコースがあると誘われて出かけて来ました。

熊本県上天草市にあるコースは、ジャンボ尾崎プロ監修の本格コース。有明海
に向かって豪快にショットが打てる設定になっています。そこで2日間プレー
をします。宿泊はコース併設のロッジ。夕食、朝食の2食付きで2万円ちょっ
とという価格はお値打ちだと思います。熊本市から1時間半くらいで到着する
ので、距離的にも許せるところだと思います。シーズンに入ると2万5千円く
らいになるようです。ゴルフを1回にすれば、もう少し安くなりますので観光
やドライブを兼ねて行くのも良いかもしれません。

さて、このパックで一番のおすすめは夕食です。コースの近くの漁港にある料
理旅館に送迎バスで移動して、海鮮料理が楽しめるのです。

これが抜群に美味しい、漁港で上がった魚を、魚屋も営んでいる旅館で提供し
ています。

田舎料理ではありますが、鮮度が良い刺身盛り(タイ、ブリ、イカ)に、クル
マエビの塩焼き、メカブのたたき、ヒオウギガイの焼もの、タコの軟らか煮、
エビフライ、きびなごの天ぷら。御飯、味噌汁。いやあ、お腹いっぱいでし
た。もちろんゴルフ仲間はビールで乾杯、焼酎でご機嫌になりました。

ゴルフパックの料金に酒代は含みませんが、夕食が3,850円。コスパ最高、申
し訳ないという感じです。

これでスコアが良ければねえという落ちになるのですが、もうひとつ、翌日の
昼食に食べたカツカレーが1,650円という、いかにもなゴルフ場価格だったと
いう落ちでした。次回はおすすめの海鮮ちゃんぽんにすることにします。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ158回目

ひなまつり、まだ肌寒い風が吹いていますが、沈丁花の香りに、春を感じま
す。
新型コロナウイルス感染拡大の影響で振り回された約1年間、外出制限で会議
がオンラインになり、ON・OFF全てが自宅という一年でした。私はともかくと
して、大学生の息子は本来、キャンパスへ行き、友達と交流し、課外活動に取
り組み青春を謳歌するはずが、オンライン授業を受けながら親と一緒に自宅に
いる毎日。
私にとっては神様がくれた宝物のような時間で、人生初の親子濃密な時間。1
歳から保育園へ行っている息子とは、夕飯を一緒に食べることすら、少なかっ
たと記憶していますが、コロナのおかげで親子並んで食事のできる毎日でし
た。
しかし4月からは大学4年生、あと1年で社会人になるのに、食事や家事など、
手厚いサポートが受けられる親との同居生活で良い訳がなく、終止符を打つべ
く息子を独立させることにしました。晴れて一人暮らしができるので、息子は
大喜びです。
今回お借りした都内の部屋は、私も事務所として利用する予定で、インテリア
は一緒に考えました。自宅でグランピングを楽しむような遊び心を入れたいと
思ったので、バルミューダのランタンや、大きな観葉植物を置き、家電や食器
は黒・白のモノトーンで統一しながら買い揃えています。

BALMUDA The Lantern
https://www.balmuda.com/jp/lantern/

びっくりしたのは、冷蔵庫と洗濯機が購入してから納品まで約3週間も待たさ
れること。3月は商品が品薄になるのですね。一人暮らし用家電は東芝のスペ
ックが良かったので韓国製に妥協できず、待つことにしました。また、Wi-Fi
光回線はau系列企業と契約したらウォーターサーバーまで一緒に提案されて、
合わせて頼んでしまったのですが、これが意外と安く、おしゃれで便利。ラッ
キーでした。
家具はまだ全て揃っていなくて、色々探しています。最初に購入したのは無印
良品のダイニングテーブルと椅子。シンプルでフォルムがかっこいいデザイン
と価格のバランスが良く、1セットを購入。また、「グランピング」イメージ
に近づけるため、リゾート感を感じられる家具が欲しくて、浦和のアンティー
クショップ「エドライフ」で画家さんが使っていたというラタンの椅子を2脚
購入してきました。このお店のオーナーは40代イケメンの木工職人さんで、日
本だけではなく、海外のアンティーク家具修復ができる方でした。倉庫に積ま
れているお宝は、綺麗に修理したら数十万円以上する名品ばかり。リビングデ
ザインセンターO Z O N Eの担当していたときに、有名家具をショールームで
見ていて、なんとなく良いものは覚えていたので、ついお宝探しに夢中になっ
てしまいました。1時間くらい倉庫でお話ししながら、家具修理のことや、地
域のお話も聞かせていただいて、とても楽しい時間でした。取り壊し予定の家
から、家具を引き取ってくるそうで、まだまだ古いお宝家具があるのだとか。
飲食店やホテルのリフォーム・開業予定の方は要チェックです。とても丁寧に
相談に乗ってくださいます。

「エドライフ」
https://www.edolife.net/

観葉植物は浦和植物園で購入。葉や幹の形がとても美しくて、置くだけで部屋
がワングレード上がるように感じました。都内の方でも、浦和まで来る価値の
あるお店です。お店の入口に掛けてあったミモザのリースも購入しました。そ
のまま飾っておくとドライフラワーになるそうで、日々の変化も楽しむことが
できます。

「株式会社浦和植物園」
http://www.urashoku.co.jp/map.html

初めての一人暮らし。嬉しそうな息子の顔を見ながら、20代で結婚、そして夫
の両親と浦和に住み始めた時の事を思い出しました。初めて親から離れて暮ら
す新生活はワクワク・ドキドキの毎日で、悩み、戸惑うこともありました。で
も、振り返ってみると、20代で出会った方は、今でもとても大切にお付き合い
させて頂いている方が多く、あの頃の私と同じように二十歳の息子に、良い出
会いがありますようにと願う、2021年3月3日です。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第234回

3月に入り暖かい日が続いています。 
イエローゾーンのプーリア州では感染拡大の勢いは弱まってきてはいますが、
1日1000人近い新規感染者が出ています。地元の小さな村でも希望する8
0才以上の高齢者や学校関係者のワクチン接種が始まりまっています。イエロ
ーゾーンとは言え、小中学校は開校していますが、高校はリモート授業。プー
ルやジム、劇場や娯楽施設は閉鎖。夜間22時から翌朝5時までの外出禁止。レ
ストランの店内営業は18時まで等々厳しい規制は続いており、春の訪れと共に
人々の鬱積したエネルギーが一触即発寸前とも言える状態かと思います。元欧
州中央銀行総裁である新しい首相、ドラギ氏がどんな首相令を発布するか皆興
味深く待っているところです。

イタリア最大の音楽の祭典、サンレモ音楽祭が例年より1ヶ月ほど遅れて昨日
から始まりました。71回目にして初めての無観客開催です。開催も危ぶまれ
た様ですが、初日当日参加歌手のスタッフに新規感染者が出て出演を見合わせ
ることになったりと波乱含みです。4日間に及ぶ生放送の伝統ある音楽コンテ
ストはイタリアテレビ界最大のイベントでもありますが、若者のテレビ離れが
進むなか、60才以上の視聴者を意識した演出になっているのを実感します。
花の街サンレモを象徴する花束が出場歌手のうち女性のみにプレゼントされる
のが通例になっていますが、「何で男性にはあげないの?」という娘の素朴な
疑問に適当な答えが見つかりませんでした。

この時期、アーモンド、ミモザ、プラム、なし、りんご、さくらんぼなど次々
に咲く春の花の中でもソラマメの花は、私にとって少し特別です。プーリアで
ソラマメを初めて生で食べた初夏の日。熟成したカチョカヴァッロチーズと赤
ワイン、そしてテーブルに無造作に置かれた鞘付きの収穫したての生のソラマ
メの山。綿に包まれた小さめのソラマメの実を鞘から取り出し口に入れる、追
いかける様にカチョカヴァッロをひとかけらかじる。ソラマメの青臭さと軽い
苦味がチーズの旨味と混ざり何とも言えない美味しさ。そしてプーリアの軽め
の赤ワインとのマリアージュの絶妙さに目を丸くしました。これぞプーリアの
味。土とテーブルの距離が近いこと。保存食としてのチーズの熟成加減と食べ
頃。同じ土地のワインと食材の相性のよさ。それらの全てがその時体感として
入ってきたことを覚えています。そこから今に続くプーリアの食文化、農民文
化への憧憬が始まったと言えるのです。地味に静かに咲くソラマメの花を見る
と、咲く頃は春なのに、なぜか夏の予感を感じます。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

             △▼△▼△▼△▼△▼△

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

2月25日~3月3日

◆「びっくりドンキー」飲食部門顧客満足度で初の日本一
公益財団法人日本生産性本部
産学官で組織するサービス産業生産性協議会(東京)が24日発表した202
0年度の顧客満足度調査の飲食部門で、アレフ(札幌)が展開するファミリー
レストラン「びっくりドンキー」が09年度の調査開始以来、初めて首位とな
った。
料理や接客の質の高さが評価されたとみられ、前年度の7位から順位を上げ
た。
https://www.jpc-net.jp/research/detail/005098.html

◆マクドナルドの新商品に大人がハマりそう
“シャリシャリ”カスタードプリン風味フラッペと“ぷるぷる”珈琲ゼリーの
新食感デザートフラッペ
「プリンの味」を最後までおいしく楽しめることにこだわり、見た目もキュー
トな「珈琲ゼリープリンフラッペ」初登場
3月10日(水)から期間限定販売
https://www.mcdonalds.co.jp/company/news/2021/0303a/

◆庭園で花見、部屋で豪華な食事。コロナでも楽しめそうなホテルプランで
す。
株式会社ニュー・オータニ
遠出はできなくても、”国賓級”の贅沢をホテルで!190ヶ国のVIP
を唸らせた、歴史的晩餐会メニューがルームサービスに登場
即位の礼に伴う晩餐会で供された祝宴メニューを、安心ゆとりのスイートで
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001234.000014571.html

◆本格的なオンライン卒業旅行が楽しめるプラン!限定20席、費用は1000円
Airbnb Japan株式会社
今年、卒業旅行へいけない学生たちへ!Airbnb共同創業者ネイサン・ブレチャ
ージクが「バーチャル卒業旅行2021」へご招待
~ニューノーマルな社会へ飛び立つ学生たちにエールを送るオンライン体験を
3/17(水)実施~
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000071.000016248.html

◆スキー場、お客さまが戻ってきているそうです。
アルピナリゾーツ
アフタースキーは盛り上がる!「雪」と「光」と「音楽」が織りなす賑わい空
間”Snow Delight”in 石打丸山スキー場
週末限定、雪上のライトアップと音楽の幻想的な空間、3/6は花火も開催
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000028.000056867.html

◆御殿場レストランにAIアバター 4システムで目指す飲食DX
EGGS &N THINGS JAPAN
飲食業界でもコロナ禍による社会変化に対応するためのDX(デジタルトランス
フォーメーション)が進んでいる。EGGS ‘N THINGS JAPAN(東京・港)は
2021年2月、AI(人工知能)による自動接客レジを導入した。AIレジを含む4つ
のシステムで、省人化と顧客に対するホスピタリティー向上を同時に実現す
る。
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00414/00005/

◆食べログアワード が初めて公式ガイドブックに!
ぴあ株式会社
世界に誇るべき「Gold」受賞店30店を徹底取材!3/22発売『The Tabelog Awar
d2021 公式本』予約スタート!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001821.000011710.html

◆飲食業はバックオフィスの業務負荷を減らして本業に注力。
株式会社インフォマート
エリックカイザー、バックオフィスをIT化してパン職人の業務負担を削減
~機械の仕事と人間の仕事をわけて、クリエイティブな仕事に集中~
 BtoBビジネスを革新する信頼のリーディングカンパニーを目指す、株式会社
インフォマート(本社:東京都港区、代表取締役社長:長尾 收、以下、「当
社」)は、フランスの伝統的なパンの製法を受け継ぐベーカリー店やカフェ
店、レストラン等を経営する、株式会社ブーランジェリーエリックカイザージ
ャポン(本社:東京都港区、代表取締役:木村 周一郎、以下、「エリックカ
イザー」)が、IT化による現場の環境づくりを目的に「BtoBプラットフォーム
受発注」「BtoBプラットフォーム 規格書」を導入したことをお知らせいたし
ます
https://www.jiji.com/jc/article?k=000000267.000013808&g=prt

◆大人気の「資さんうどん」53店目。食べてみたい!
株式会社資さん
満を持して大分県初出店!北九州のソウルフード「資さんうどん」は、「資さ
んうどん明野店」を3月18日(木)午前10時グランドオープン!3月16日(火)
・17日(水)の2日間プレオープンを実施します!!
大分県初・大分市初出店!「資さんうどん明野店」3月18日(木)午前10時~
グランドオープン!!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000098.000037031.html

◆「リファラル採用」をご存知ですか?
MyRefer
リファラル採用「MyRefer」、シリーズBで6億円の資金調達を実施
HRTechプラットフォーム構想へ向けて、プロダクト開発と人材採用を強化
自社をおすすめするファン社員を創出し(エンゲージメント)、本質的なマッ
チング(リクルーティング)を生み出すことで、人材業界へ新しい市場を。現
在は700社を超える企業、約40万名の従業員が利用し、MyReferを通じて年間20
00名以上の転職・就職マッチングを創出
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000050.000036924.html

◆お散歩ついでに手ぶらBBQやピクニック、おしゃれで楽しそうです!
zetton inc
開放的な屋外空間でリフレッシュ!手ぶらでアウトドア気分が楽しめる安全・
安心な『BBQ』スポットオープン!
喧騒を忘れられる都会のオアシスで心と体を癒しませんか?
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000213.000011196.html

◆ラムバサダー石井さんプロデュース。化学調味料無添加のバクテー専門店が
始められます。
株式会社クロスロード・ファクトリー
日本初のシンガポールバクテー専門店“新加坡肉骨茶”ニューノーマル時代に
合わせた新しいフランチャイズを開始
~飲食店同士でオリジナルメニューをシェアし、助け合う時代へ向けて~
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000075447.html

◆三國シェフは最近YouTubeとして大人気。チャンネル登録者13.2万人は料理
人ナンバー1の実力です。
キユーピー株式会社
~三國シェフとキユーピーの料理教室~ キユーピーキッズ 第35回「家族で
わくわくクッキング」を山形市で初開催 3月4日(木)から募集開始、5月30日(
日)に開催
子どものおいしい笑顔を応援
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000146.000044559.html

◆ガストテイクアウトの安さにびっくりです。
株式会社すかいらーくホールディングス
【ガストのテイクアウト】390円(税抜)のお手頃お弁当が3種セットで999円
(税抜)!平日ランチは“まとめて”がお得!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000136.000017486.html

◆技術の進化により“おいしい”をストックのできる時代に。
株式会社 三越伊勢丹ホールディングス
最新技術の冷凍食品や食卓の1品として並べられるクラフト缶詰やレトルト食
品を展開。食のニューノーマル!進化したストックフードが伊勢丹新宿店で展

~未来につなぐ食&おいしい”の新常識~
開催場所:伊勢丹新宿店 本館地下1階 食料品、三越伊勢丹オンラインストア
会期:3月3日(水)~3月16日(火)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001656.000008372.html

◆ミート矢澤は自社サイト以外では初のEC販売
オイシックス・ラ・大地株式会社
外食業の支援販売企画 Oisixおうちレストラン 行列の絶えない人気店「ミー
ト矢澤」、銀座の名店すき焼きの「吉澤」販売開始
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000495.000008895.html

◆ネーミングがうまいパン。人気ですね。
株式会社丸井グループ
ベーカリープロデューサー岸本拓也氏プロデュース!なんばマルイで「食パン
リレー」を開催!2021年 3月 5日(金)~2021年 4月 30日(金)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002610.000003860.html

◆「福利厚生出前館クーポン」で職場の人とオンライン飲み会はいかが?
株式会社出前館
『出前館』、加盟店舗数が60,000店舗を突破!
~コロナ禍でテレワークの推進、「福利厚生出前館クーポン」も好調~
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000234.000029254.html

◆ポムポムプリンのリアルプリン、かわいいねー♪
株式会社オールハーツ・カンパニー
【ポムポムプリン25周年記念】&なめらかプリン&でおなじみの「Pastel(パス
テル)」×「ポムポムプリン」のコラボ商品が登場!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000183.000035909.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

第3回

<2>ミートパティの準備
 次は準備だ。当時の冷凍技術はまだ遅れていたから、冷凍したミートパティ
同士がくっついている場合があった。そうすると作業がスムーズに行かないか
ら、360枚入りのミートパティのケースを2つ出し、中のミートパティを予め剥
がしておく。

<3>備品の準備と位置決め
 スパチュラやシアースパチュラ、スクレーパー、タオル、ソルトシェイカ
ー、グリルクロス、などの備品を十分にそろえ、位置を決めておく。
 作業をする際に場所を目で見ないでも掴める様に練習をする。スパチュラや
シアースパチュラを掴む際にも見ないで取れるようにする。タイマーも見ない
で押す練習をする。
 香港でオペレーションを見せるには一つ障害があった。香港は米国の調理機
器をそのまま使っているので、グリルの高さが日本のものより10センチほど高
い(日本は身長の低い日本人向けに作業台を低くしていた)。また、肉を焼く
際に使用するスパチュラやシアーツール、清掃用のスクレーパーも形状や重量
が異なる。そこで日本製のスパチュラやシアーツール、清掃用のスクレーパー
をよく手入れし持参することにした。作業をスムーズに行うにはスパチュラや
清掃用のスクレーパーはよく研いでいないといけない。まるで剃刀のように研
ぎあげると、作業はスムーズで、肉の品質も高くなる。米国マクドナルドでも
スパチュラやスクレーパー研磨用の専用やすりはあったが使いにくい。そこで
日本で独自に研ぎやすいやすりを開発していたのだ。

<4>手を鍛える
 ミートパティをグリルに並べる際に熱いグリルに接触したり、焼きあがった
ミートパティを取り上げるときに、熱くて指に火傷を負い作業が出来なくな
る。
 そのために最初はグリルの横に氷水を置き、火傷を負った指を冷却し水膨れ
ができないようにする。これを3日ほどやると、指の皮が厚くなり熱さを感じ
なくなる。
 この練習方法を考案し練習した後は、香港出張前に江ノ島店で、クルーユニ
フォームに着替え、3日ほど実地練習だ。1時間50万円と調理機器能力限界で
汗びっしょりなりながらの練習だった。

 サーいよいよ香港武者修行に旅立ちだ。試合の場所は香港の高級リゾート地
のレパルスベイ、香港の江ノ島だ。スパチュラとスクレーパーを剃刀のように
鋭く研磨し、白いタオルで巻いて持参した。板前が包丁一本さらしに巻いて料
理修行に出る気持であった。

 さて、到着翌日は早朝からレパルスベイに出発。このレパルスベイは香港の
金持ちの別荘が林立している高級リゾート地で、夏場の売上げは江ノ島店より
も凄い。昼時を前に、現地の統括スーパーバイザーとグリルオペレーションの
競争だ。相手のスパチュラを一見するだけで勝利は確信だった。ただし、米国
サイズのグリドルに慣れていない私にはハンディがあるし、使うミートパティ
の状態も良くなかった。しかし、言い訳はできない。それから1時間、2台の
グリルでオペレーションを競った。

 結果、相手の統括スーパーバイザーも数ヶ月前の私と一緒でグリルオペレー
ションはぜんぜん出来なかった。という事で私の圧勝だった。
 香港の店舗での競争はだれの目にも明白であった。必死に敵陣に殴り込みを
かける気持で準備した筆者のほうがうまいのは当たり前だった。そして、負け
た香港側もメンツを回復するために、オペレーションを統括スーパーバイザー
や部長まで率先し身に着けるようになったのだ。実は香港のスーパーバイザ
ー。統括スーパーバイザー、運営部長はオペレーションは、店舗のアルバイト
の仕事であり、管理職の自分たちはオペレーションに携わる必要はないと思い
あがっていたようだった。この香港修業は、日本と香港の両方に役に立ったの
だ。これこそが朝原氏の真の目的だったのだろう。しかも、この機会に私もグ
リルオペレーションをマスターすることが出来たのだ。つまり、一石二鳥どこ
ろか一石三鳥だった。

 この競争はジョン朝原氏にも効果的な研修の方法があることを実感させたの
だろう。この研修の後に用賀という、米国の調理機器を輸入して設置した記念
店舗(日本300号店)を作った。その担当スーパーバイザーAは優秀だと言われて
いた。
 そこでジョン朝原氏が彼に「香港に調理機器のメンテナンス(整備)を教え
に行って来い」と命令した。そのスーパバイザーは人を口で使うのはうまかっ
たのだが、自らの体を使う調理機器のメンテナンスが不得意だった。ジョン朝
原氏は、彼が口だけの人間か、体を惜しみなく使う人間か判断しようとしたよ
うだった。言葉の通じない国に自分の不得意な調理機器のメンテナンスを教え
に行くと言うのはものすごいプレッシャーだ。そのプレッシャーに彼は負け
て、旅立つ2日前にダウンして入院してしまった。

 怒ったジョン朝原氏は私に代役を出せと要求した。そこで数人のスーパーバ
イザーにいけるかチェック。ポイントはパスポートを持っているかどうかだっ
た。
 でも、数人がパスポートを準備していない。ジョン朝原氏は関係のない私に
向かってさらに怒り狂う。しょうがないので、パスポートを持っている私の部
下のスーパーバイザー故・青木一夫に白羽の矢を立てた。でも彼は調理機器の
メンテナンスなんて全く知らない。もちろん英語もだめだ。

 香港出発の前の晩に店舗に呼び出し、「明日から香港で調理機器のメンテナ
ンスを教えて来い」と命令した。「エー、そんな、私調理機器なんて全く知り
ませんよ」「うるさい、これから徹夜で教える」という事で、徹夜でメンテナ
ンスを教え、翌朝そのまま香港に出張させた。心配したのだが、これが大成
功。

 彼は香港でメンテナンスの神様と言われるようになり、今まで機械音痴だっ
た彼がそれ以来自信満々、機械大好き人間となったのだ。しかも、この研修で
行けなかった人と行けた彼の昇進の差が大きくつき、彼は後に営業本部長やマ
ーケッティング本部長の地位まで上り詰めたのだった。後に転職し、ペッパー
ランチの取締役となったが、惜しまれつつ亡くなった。人生の岐路ってある
だ。このトレーニング方法は筆者の部下数人に行い、大変効果的でありこれが
のちの長期米国派遣修行につながったのだった。

<3>人に頼るな
 朝原氏が我々に要求したのは、「自分で考え目標を立て独力で道を切り開け
」というものだった。そういうと難しいようであるが、朝原氏はそれを簡単に
わからせてくれた。
朝原氏は我々を教育する際に米国研修を良く利用していた。スーパーバイザー
以上の人は全員、必要性によっては運営部以外の他部門の人も連れていった。
その際に「自分で考え目標を立て独力で道を切り開け」ということを実感させ
るのであった。団体旅行、特に言葉のわからない海外旅行の場合には引率者を
頼りにする。旅行会社のツアーコンダクター引率者は気を使い、団員が迷子や
事故にあわないようにきめ細かく配慮する。例えば朝出発するにあたって集合
してこない場合は、部屋に起こしに行く。ところが朝原氏はそんなことはしな
い。朝8時に出発すると言ったら、来なくても起こさずそのまま出発する。米
国は時差の関係で朝晩の時間が逆で、寝坊しがちだ。言葉のわかる日本の場合
であれば、置いていかれても問題ないが、言葉の通じない海外の場合立ち往生
する。食事もできず部屋にいるしかない。そして、朝原氏は、何事もないよう
に夕方帰ってくる。寝坊したものを怒るわけでもない。もちろん寝坊をしたも
のも、それを見ていたものも緊張し、翌日から時間通りに集合し行動するよう
になる。朝原氏の理論は簡単だ、たった10分寝坊した人は良いが、待たせられ
る人数にその時間をかければ膨大な時間のロスだというものだ。もちろん置い
ていくのは、安全な地区や地区の移動を伴わない場合であるが。この被害者は
数多く、いまだに語り草になっている。もちろん朝原氏の米国研修はスパルタ
だけではない。参加者全員に希望を聞く。せっかく米国に来たのだから、何か
やりたいこと見たいものがあるかというものだ。西海岸訪問の際には、サンフ
ランシスコだけでなくロサンジェルスの場合もあった。その際にある参加者が
ギャンブルの町、ラスベガスに行きたいといえば、片道8時間の道を車を疾走
させて往復してくれた。帰りは深夜になったので疲れた朝原氏は、同行者が米
国の免許がないにも運転させてだが。筆者の時にはディズニーランドに連れて
行ってくれた。
 さらに筆者の場合は、上記の香港でのオペレーションの競争の際に厳しい試
練にあった。当時の筆者は英語が全くできないので朝原氏を頼らざるを得な
い。香港に行く際は団体旅行でなく筆者一人だった。朝原氏は1日早く出発
し、空港で私が到着するのを待っているという。それを信じるとトンでもない
ことになる。案の定、空港にジョン朝原氏の姿はない。

 しかし筆者は朝原氏が空港に迎えに来ないことを前提にした準備をしっかり
整えておいた。イミグレーションや通関に必要な最低限の英語を覚え、空港か
らタクシーでホテルまで行けるように、香港ドル、ホテルの住所を書いた紙、
タクシーの運転手に伝える言葉などを準備し到着した。当時の香港空港は市内
まで15分くらいで到着する古いカイタック空港だった。イミグレーション、税
関を通りロビーに出ると案の定朝原氏はいない。筆者は躊躇せずタクシーでホ
テルに向かった。ホテルのロビーに入ったらジョン朝原氏が爪楊枝で歯を掃除
しながら(彼の癖で、本人は木枯らし門次郎のように格好よいと思っていたよ
うだが?)待っている。私が到着する姿を見て、つまらなそうに「良くホテル
まで着いたね。」と人事のように言う。ここで怒っては負けだ。筆者も平然と
していた。でも当時は怖くて不安でいっぱいだった。当時の空港から市内に入
る途中にはアヘン患者の巣窟の九龍城という廃墟のビルがあったからだ。これ
が朝原氏流の手荒で効果的なトレーニングだった。

 でもこんな訓練が思いがけないところで役に立つ。後に筆者はカリフォルニ
アに駐在することになり、日本からの研修生をトレーニングするために、シカ
ゴのハンバーガー大学やニューヨーク市内の大型マクドナルド店舗見学に頻繁
に引率した。ご存知のようにニューヨークには飛行場が3つある。国際線はJF
K、国内線はラガーディアとニューアークだ。ある時サンフランシスコから一
緒にJFKに飛び、ニューヨークで数日滞在しシカゴに出発となった。ニューヨ
ークに到着後、研修生の航空券をチェックした。これもジョン朝原氏の教えで
すべて自分の目で確認しろと言うものだ。日本から来た研修生はJFKからシカ
ゴ・オヘア空港行きの航空券を持っている。筆者の航空券も同じ便だが、出発
はニューアークになっているではないか。「何で同じ便なのに飛行場が違うの
?」と思い航空会社に電話をすると、何と日本人研修生の持っていた航空券が
間違っていたのだ。
 世界でもトップクラスのクレジット会社(AMEX)の旅行代理店部門の発行の
航空券でもこんな間違いがあるのだ。気がつかなければ立ち往生だった。

 ジョン朝原氏は平気な顔をして、そんな間違いは当たり前だよ。人を信用す
るのが馬鹿なんだと平気な顔で言う。それ以来、すべての航空券やレンタカ
ー、ホテルの手配は自分で行い、必ず確認することを実施している。そのその
厳しい訓練のおかげで、飛行場で立ち往生しても大丈夫なようになった。実
際、在職中に2回、退職後3回立ち往生の経験があったが、平然と乗り切れた。

 香港に無事到着後、ご褒美に旨い中華料理を食べに行った。豪華な船のレス
トランでの会食だ。ここでもジョン朝原氏の訓練は続く。香港だから美味しい
魚料理を食べるのだが、食用蛙のおいしいのがあると薦められる。注文する前
に魚でも蛙でも見せると言う。注文したらぴょんぴょん飛び回る蛙を持ってき
た。「活きが良いので美味しそうだね」と言ったら、ジョン朝原氏は「君、調
理しているところを見ていないだろう。生きている蛙は見せるだけで、調理は
冷凍の蛙だよ。」と言う。つまり、必ず自分の目で確認しろと言う教えなの
だ。ま、厳しく鍛えられながら(殆ど虐めの世界だが、何せ言葉が通じなかっ
た頃だから抵抗できない、はいはいと聞いているだけだった)パクパク食べて
明日の他流試合に備えた。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #336 2020/2/25
https://note.com/kassie/n/n53b617120715

飲食業界ニュースまとめ #337 2020/2/26
https://note.com/kassie/n/n4189f26971f2

飲食業界ニュースまとめ #338 2020/2/27
https://note.com/kassie/n/n2329d58c9379

飲食業界ニュースまとめ #339 2020/2/28
https://note.com/kassie/n/nf764d5498713

飲食業界ニュースまとめ #340 2020/3/1
https://note.com/kassie/n/n4314c108ee3c

飲食業界ニュースまとめ #341 2020/3/2
https://note.com/kassie/n/n96e4e2f1e63f

飲食業界ニュースまとめ #342 2020/3/3
https://note.com/kassie/n/n439ca7cd333f

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

     △▼△▼△▼△▼△▼△

■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
週刊Food104は食関連ビジネス向け情報のネット配信メールマガジンです。
週刊Food104への情報のご提供は、press@food104.com 宛にお願い致します。
新製品情報、新店情報、イベント情報、各種キャンペーン、ビジネス情報など
お知らせ下さい。
記事に関するご意見等は、editor@food104.com 宛にお送りください。
配信の一時停止、取止めは magazine@food104.com 宛に配信お申込み時のお名
前、メールアドレス、会社名を記入、配信一時停止、または取止めの旨記して
お送りください。「週刊Food104」へのご依頼であることを明記して下さい。
http://www.food104.com
週刊Food104 Weekly Food104 Magazine
米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリ
リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで
なく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。
Food104マガジンスタッフ
発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰 
編集:石川史子
— http://www.sayko.co. ————————-
このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有
限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外
に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズ
チェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミ
リーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サー
ビス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
http://www.sayko.co.jp/company/index.html#work
王利彰の経歴は 
http://www.sayko.co.jp/company/work.html
をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

————————————————– 週刊Food104 —–

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 登録されている記事はございません。
アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP