weekly Food104 Magazine 2021年5月26日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【緊急事態制限下で衛生講習会】

今回は、私の本業のことを書かせていただきます。

基本的には「食品衛生コンサルタント」と肩書に書いています。最近は「HACCPコンサルタント」ということもあります。

食品衛生法の改正で、HACCPに基づく衛生管理が制度化されました。1年間の猶予期間が過ぎ、6月1日から全ての事業者はHACCPをベースにした衛生管理を行う必要があります。

大規模な食品工場から、街のレストランまでHACCPです。

基本的にはWHOとFAOが運営しているCODEX委員会が定めた食品衛生基本テキストに拠るものです。HACCPによる衛生管理はその付属文書に書かれているもので(昨年秋に改訂されて、第二章に格上げになっています)した。いわゆる7原則12手順というプロセスコントロールが国際的な規格基準になっています。しっかり取り組むには手強い感じを持たれる方も多いと思います。そこで文書の中でも中小規模の事業者には弾力的な運用を認めていますので、今回の法制化の中では、50人以下の小規模な事業者、または日替わりでメニューが変わるような業態では、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で良いとされ。各業態ごとの業界団体が作成した手引書に必要事項を書き込むだけで良いという形が出来上がっています。

手引書は既に80種以上が作成され、厚労省のチェックを受けてホームページに公開されています。

『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

各業種、業界ならではの危害要因が分析され、管理手段が決められるようになっています。また必要な記録についても、ひな型が準備されているので、必要事項を毎日記録すれば良いのです。

弾力的な運用については、なんとなくやっつけ感もありますが、20年掛かって25%しか普及しなかったHACCPが一気に導入されると思います。

猶予期間は今月末までです。未だやっていないと法律違反になります。とはいえ取り締まる保健所は、コロナ対応で、それどころでは無い状況のようですけどね。でも、いざ食中毒事件の疑いが掛かったときに自社を守ることが出来るのは、HACCPシステムと、その記録だけなのです。その点は十分に理解して対応策を考えて欲しいと思います。

こんなことを数年前から言い続けていたのですが、先日、福岡市内で中華レストランを経営しているオーナーシェフから、衛生講習会をやって欲しいと依頼がありました。コロナウイルス対策で緊急事態宣言が出ている福岡市では、飲食店は時間短縮、酒類の提供も制限されています。深夜中華を標ぼうして、ディナータイムとアフタータイムに中華料理と酒類で人気を集めていたこともあって、緊急事態宣言後はすっぱり休業しています。その休業期間中に、店のメンテナンスと従業員教育を実施するという発想が素晴らしいなと賛同し、レストランで取り組むHACCPについて2時間お話しをして来ました。

その際に使ったのは、東京都保健所がホームページで公開している手引書です。これは厚労省の手引き書に準拠しており、一番軽くて使いやすいと思っています。

『東京都食品衛生の窓』このページにある「食品衛生管理ファイル」をダウンロード
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

飲食店向けの手引書は食品衛生協会が作成したものもあります。

『HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)』
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf

また、チェーンレストラン向けの手引書として、外食サービス協会が作成した手引書もあります、これは本部、SV、店舗で管理する項目が違う点も含めて作成されています。

『多店舗展開する外食事業者のための 衛生管理計画作成の手引き』
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000496639.pdf

他にも、小規模な惣菜工場向けの手引書などもありますので、自社の業態に合わせて書類の作成と、運用。製造記録を残しておくと良いでしょう。いや、6月1日からは残しておく必要があります。

『小規模な惣菜製造工場におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000592395.pdf

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ169回目

外食チェーン・外食事業・観光業界・学生の皆さん、王先生のフードビジネス経験を通じて、アカデミックに学べるホームページが完成しました!

王先生は類まれな観察力と熱意を持って外食ビジネスに取り組み、外食産業の後進や、学生へ指導するために多数の記事を執筆されてきました。今回、デザインを一新し、「sayko」と「food104」を統合してリニューアルしました。

日本初「外食産業論」を学べるホームページです。

日本でF Bマネジメントについて、大学講義レベルでまとまっているホームページは王先生のホームページ以外、他に無いでしょう。「外食産業論」を多角的に学ぶことができる貴重な記事と、日本外食50年史のアーカイブになっています。

新しく作ったコーナー「外食チェーン経営講座」は、マクドナルドが10店舗からどのように規模を拡大して行ったのか詳細に書かれています。日本マクドナルド創成期に、従業員代表でアメリカのハンバーガー大学へ行き、アメリカ人と肩を並べて学び、ファーストフードチェーンのビジネスモデルを「実務」と「理論」の両方で経験されてきた記録は、現在の飲食店・レストランのオーナーにとって貴重な知恵・知識の宝庫です。

また、外食チェーンやホテルレストランの人材育成は、現在でも大きな課題です。産業構造の問題だけではなく、マネジメントレベルの低さも指摘されています。王先生の原稿を読んでいると、厨房機器やI T技術、人間工学で解決してきたファーストフードチェーンのビジネスモデル、その一つ一つはアメリカから教えられたものをそのままやっていただけではなく、日本人の頭で考え、手を動かして、一つずつ解決していったことがわかります。

今では当たり前になってしまい、どうしてこうなったのか?なぜこの方法を選んだのか?理由も分からず、淡々と実務をこなしている私たち世代に、たくさんの気付きを与えてくれる経験談とマネジメントノウハウが詰まっています。

このホームページを作るために、5人で約2ヶ月間、勉強しながら作業をしてきました。原稿を読んでいると、今でも役立つ話がたくさんあり、当時からインターネット時代を予見していた王先生の時代を読む凄さを実感したり、クスッと笑えるエピソードもありました。

感想や、お気付きの点がありましたら、遠慮なくご連絡ください。王先生の弟子の一人として、たくさんの方に役立つ情報をお届けしたいと考えています。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第245回

今日のプーリアは朝7時の気温が16℃、最高気温24℃です。イタリア全土がイエローゾーンになり映画館や劇場が50%のキャパシティで営業可能となり、レストランも屋外のテーブルでのサービスが許可されるようになりました。イタリア全土での1日の新規陽性者は3200名、プーリアでは320名ほどです。6月1日からはさらに規制が緩む事が見込まれており、プーリアでは昨年同様夏は何事もなかったようにヴァカンス客で溢れる事になるでしょう。ちなみに現在のイタリアのワクチン接種率は17%ほどです。夏の間もワクチン接種が続いて接種率が上がれば昨年のように10月以降新規陽性者が増えるということはなくなるのでしょうか?まだまだ先が読めません。早く日本からも自由に行き来ができるようになることを願っています。

さて、我が家の庭では鳥たちと熟したさくらんぼの争奪戦が行われています。熟した実は雨にも弱いためベストのタイミングで収穫するにはお天気との相談もあります。プーリアはイタリア第一位のさくらんぼ生産地で年間52,000トン、全体の36%ほどの収穫量があります。プーリアの中でも我が家から40Kmほど北のバーリ県コンヴェルサーノ、トゥーリ一帯が有名な産地です。主力はフェロヴィア(鉄道)という名のプーリア特産の品種で、鮮やかなルビー色の肉厚な実、酸味と甘味のバランスが良いのが特徴です。日本でアメリカンチェリーと呼ばれるものに近いと思います。

我が家では4年前に接木をした早生種のさくらんぼが今年初めて実をつけました。6月半ばまでサワーチェリーを含め6種類ほどの品種が順番に熟していきます。イタリアでは珍しい日本産のさくらんぼにも似た黄色がかったタイプの繊細な味のものもあります。収穫しながらまた食後のデザートとして生で飽きるほど食べたらあとは、シロップ漬け、ジャム、リキュール作りです。
日本では”一粒おいくら?”という感じの高級フルーツであるさくらんぼですが、その繊細なお味や形の美しさは贅沢品としてそれなりの価値があると言えるでしょう。プーリアでは果物は毎日の食生活の一部であり、欠かすことのできないものでもあります。プーリア郷土料理には伝統的に果物加工品や手の込んだお菓子などが少ないのも生の果物がどの季節にも豊富にあるため、それで満足できているからなのではないかと思うくらいです。

農産物のマーケティングの観点から見ても豊富にあるが故に付加価値を付けにくいということも言えるのかも知れません。イタリア国内でも北部ではさくらんぼも原産地名称保護制度(DOP)などを導入して付加価値を上げている町、地域がいくつもあります。EU圏外輸出にはそのような格付けが功を奏すると考えられます。生産量の多いプーリアではそのような取り組みが遅れていますが、それは危機感が薄いことの証拠とも言えるし、あえてブランドにこだわることなく生き延びていく力強さというか図太さがあると言えるのかも知れません。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

外食ニュースリリース 5月20日~5月26日

■1971年7月20日、銀座三越の1階に第1号店をオープン。
50周年となる2021年には、さまざまな記念キャンペーンを展開
マクドナルド日本50周年パッケージに初代キャラ「スピーディー」、ポテト・
ナゲット・紙袋など展開
日本マクドナルド
https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2021/05/2021-0524-1632-14.html

■日本オリジナルメニュー第一号 てりやきマックバーガーが進化した!
~てりやきすぎて、すみません!~
5種の「てりやき」が一挙登場!
新商品「赤辛てりやき」「黒胡椒てりやき」に加え「親子てりやき」も復活
さらに「シャカシャカポテト てりやきマックバーガー味」、朝マックに「てりやきマフィン」も!
5月26日(水)より期間限定販売
“てりやきすぎ”な父親役の演技に注目! 博多華丸さんが出演する新TVCM
5月25日(火)より全国オンエア開始
日本マクドナルド株式会社
https://www.mcdonalds.co.jp/company/news/2021/0519a/

■モスバーガーで生産地応援
愛媛県愛南町の真鯛を使った生産地応援バーガー「真鯛カツ<愛媛県愛南町>」が激ウマで感激! 白と赤のソースで楽しむ海老カツバーガーもウマ!
モスバーガー
https://netatopi.jp/article/1326710.html

■忙しいときはオーダーを間違えて廃棄になってしまうことも多い。こちらのサービスならそのようなロスも減らせそう。【K】
注文時にすれ違い?!「飲食店の注文時に感じる課題アンケート」を実施
~Retty飲食店調査レポート vol.1~
Retty株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000119.000004025.html

■からあげにカルボナーラの味付けはまさにデブリシャス。こってりがっつり感がたまらない。【K】
「から揚げの天才」“フォーリンデブはっしー”さんとのコラボメニュー濃厚カルボナーラ風から揚げ、6/1(火)より販売スタート!
ワタミ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000373.000009215.html

■家で回転寿司ができるのは、大人もちょっと興奮する。しかも出前回転寿司サービスで、家でお寿司を握ってくれるのはちょっとしたお金持ちになった気分になれそう。【K】
回転寿司の醍醐味、回る楽しさ&選ぶ楽しさを食卓で!かっぱ寿司が超進化型テイクアウト!回転寿司レーンのレンタルを開始!!いつでもどこでも!“回転”寿司が楽しめる
クリエイト株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000389.000018731.html

■本場アメリカの味は迫力満点!
日本初上陸! アメリカ発BBQブランド「ディッキーズバーベキューピット」が目黒にオープン
東京・目黒にアメリカの人気バーベキューブランド「ディッキーズバーベキューピット」がニューオープン! 看板メニュー「ブリスケット」やバーベキュープレート、サンドイッチなど、本場アメリカの味を提供する。
ディッキーズバーベキューピット
https://magazine.tabelog.com/articles/152111

■ビジュアルコンセプトのイラストがインパクト抜群。このイラストを見た後だとちょっと食パンを食べるのに躊躇しそう…【K】
【高級食パン専門店】ベーカリープロデューサー岸本拓也氏プロデュース「君に惚れた」2021年5月29日(土)神奈川県伊勢原市にグランドオープン!
株式会社オーイズミダイニング
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000017.000070324.html

■週に1回というプレミア感が興味をさらに持たせてくれる。このお店は、月額定額でお店を間借りできるマッチングサービス「シェアレストラン」で間借りした店舗だそうだ。投資をせずに低リスクでオープンできるので、コロナ禍の今でも飲食店経営に挑戦しやすいのでは。【K】
「誰かの美味しいが聞けたら嬉しい!」週に1日だけ開くスパイスカレー専門店!「スパイス食堂Blue Leaf」が5月20日に桜木町にオープン!
株式会社シェアレストラン
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000077729.html

■天ぷら2種(野菜天1個、ちくわ磯辺揚げ1/2個)、ほうれん草の胡麻和え、ぶっかけうどん(冷)が入って370円(税込)と、コスパが最強すぎる。さっぱりと食べられるので夏にもぴったり。【K】
\はなまるのおいしさそのまま うどん・天ぷら・おかずをお弁当に!/ 新「はなまるうどん弁当」 4種370円(税込)~
株式会社はなまる
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000137.000019432.html

■丸く中がふわっとなっているハンバーグが□に変身。固くなってしまいそうだが、その触感はいかに。【K】
分子調理で仕上げる四角いハンバーグ専門店「歓喜の牛」が5月31日、品川駅港南口にオープン
FILL THE WORLD株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000079136.html

■デザートに夏野菜、どんな味のハーモニーが生まれているのだろうか。想像をかきたてられる。【K】
【スイーツ好き必見!デザートだけで構成されるコース】
ヘルシーをテーマに夏野菜をあしらったデザート4品 ~小田急ホテルセンチュリーサザンタワー~
株式会社ホテル小田急サザンタワー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000088.000042655.html

■掲載されているほかにどんな味のシェイクがあるのか気になった。メニューの抹茶フレンチトーストの写真ではフレンチトースト要素がほぼ見えずパフェっぽいのが面白い。【K】
【ELOISE’s Cafe名古屋】5/22(土)より期間限定で冷んやりシェイクを販売開始!
株式会社RAVIPA
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000293.000054365.html

■私の地元にもすしチェーン店が3軒あるが、常に混みあっていて土日はテイクアウトの受け取りも時間がかかる。テイクアウト専門店も広く展開し、あわよくば家の近くにできてほしい…。【K】
スシローが出店を強化しているテイクアウト専門店『スシロー To Go』東京2店舗目の出店が決定!
株式会社FOOD & LIFE COMPANIES
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000171.000049164.html

■電動ファンがついていることで、身体の表面温度が約3℃下がる効果があるという。見た目はさておいて、特に夏場高温になりがちなキッチン業務がこれで快適になることを期待する。【K】
トリドールホールディングスとクラボウが労働環境と自然環境に配慮したユニフォームを共同開発
株式会社トリドールホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000106.000028440.html

■タリーズでも植物肉の採用、提供がはじまった。添加物に動物由来の材料を使用しているため、完全なベジタリアン向けではないが、大豆ミートを広く知ってもらうには有効だと考える。 【K】
体にやさしいプラントベースフード「大豆ミートのピリ辛ピタサンド」を5月28日(金)より関東・東北エリアで先行発売
タリーズコーヒージャパン株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000266.000020545.html

■女性活躍で以前取り上げたソシオークグループ、4月から98事業所を新しく開設し1000人を超える新規入社を受け入れるなど、コロナ禍の中でも躍進を続けている。【K】
ソシオークグループ、新規事業所開設に伴い、4月に1209人の社員が新たに入社
ソシオークホールディングス株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000217.000045351.html

■元フランス料理文化センター大沢晴美さんの著書です。
食文化、農業、観光、地域創生
私の今の仕事は、大沢さんをはじめフランス料理の関係者の皆様から教えて頂いた事ばかり。
つい最近まで、当たり前のことだと思っていたのですが、日本の多くの観光地では、この考え方が無いことに気づきました。
「フランスレストラン」に魅せられて
大沢晴美(著/文)
https://www.hanmoto.com/bd/isbn/9784434288173

■メニュー開発の大学向けの教科書は、国内、初めてです!
『メニュー開発論』小倉朋子先生の著書
https://www.books-sosei.com/book/70829.html

■ぜひ聞いてくださーい!ラベットラ落合シェフの現在の思いを歌いました
嘉門タツオ 公式チャンネル
https://www.youtube.com/watch?v=-_9tBnTJxeM

■紫峰しょうゆで有名な柴沼醤油醸造の18代目が手がけるきのか蔵株式会社の新ブランドがオープン。コーラとジンジャエールでありながらも化学調味料、保存料、着色料不使用でさらに醗酵原料、薬膳を多く使用している新しい醗酵ドリンクだ。【K】
きのか蔵の新ブランド、8ccoの新商品『薬膳醗酵コーラ「覚醒」』、『ハーブ入り醗酵ジンジャーエール「恋する爽快感」』発売
きのか蔵
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000034157.html

■その日から営業が開始できる厨房設備の完備した店舗を敷金、礼金などなく一定期間提供するプログラム。いつか個店舗を持ちたいと思う料理人がフォロワーを集めるにはとても良い場所・環境・条件ではないだろうか。【K】
ヒロバ型創造的商業施設 Craft Village NISHIKOYAMA における料理人支援プログラムのお知らせ
株式会社ビーエイ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000058126.html

■掲載写真の背景にそれとなく最近若者に人気の韓国のお酒「チャミスル」をおいていて、サブリミナル的に韓国感を増加を図っていると思った。【K】
幸せの焼肉食べ放題【かみむら牧場】韓国グルメで旅行気分を味わおう!期間限定メニュー新登場!
ワタミ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000367.000009215.html

■ミシュランガイド掲載店のラーメンも販売されている自販機。参画店舗を増やし、各地のラーメンが手軽に買えるようになったらおもしろい。【K】
全国の有名ご当地ラーメンを24時間365日楽しめる最新冷凍自販機「ご当地ラーメンセレクション」5月19日より静岡県磐田市にて販売開始いたしました。
株式会社ハッピーツリー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000079718.html

■その日から営業が開始できる厨房設備の完備した店舗を敷金、礼金などなく一定期間提供するプログラム。いつか個店舗を持ちたいと思う料理人がフォロワーを集めるにはとても良い場所・環境・条件ではないだろうか。【K】
ヒロバ型創造的商業施設 Craft Village NISHIKOYAMA における料理人支援プログラムのお知らせ
株式会社ビーエイ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000058126.html

■コロナ以前よりはるかに厳しい状況が続いている。
日本フードサービス協会/4月外食売上36.7%増も2019年比は19.5%減
日本フードサービス協会
https://www.ryutsuu.biz/sales/n052640.html

■全国からオンライン体験・オンライン観光のプラットフォーム、スタート!
日本最大級オンライン体験の予約販売サイト「on journey」本日よりゲスト(プログラム利用者)登録開始!全国のオンライン体験・観光に参加してみませんか!
エスビージャパン株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000133.000017401.html

■飲食店検索サイト「ぐるなび」が後発の「食べログ」に有料加盟店数だけでなく、売上高も抜かれた!
2019年に資本業務提携した楽天から社長を迎えているが、めぼしい成果は出ていない。ワンマンで鳴らした創業者の滝久雄会長も、楽天に頼るしかない?
ぐるなび
https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2021/05/2474340.php

■幸楽苑、50名に希望退職を募集。会長は報酬ナシ、社長は半減。
全社員の6%に当たる50名の希望退職を募集すると発表した。
株式会社幸楽苑ホールディングス
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/05/2091721.php

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側第10回

 第9回で評価制度をお話しした。ジョン朝原氏の人材育成を以前説明したが、人事異動のやり方もご説明しょう。ジョン朝原氏の人事異動のやり方を詳細に聞き、それをシステマチックにしたことがあります。当時米国マクドナルドの直営店舗は4500店舗程(全体の30%、現在は全体の5%程度の1000店舗)と多かった。それに次いで直営店舗が多かったのが、フランチャイズ店舗が好みでなかった藤田田の率いる日本マクドナルドであった(全体の90%以上が直営店舗で3000店舗以上になっていた)。
 米国のマクドナルドは広大な国土の点在するので、きめ細かなトレーニングは無理で、人材育成は以前お話ししたように乱暴であった。店舗に放り込み、統括スーパーバイザザー(スーパーバイザー6-7人、30店舗程度の管理)位に出世してからきめ細かく教育をしだす。宝石かどうかわからない状態の石ころをミキサーに放り込んで攪拌し、割れる石は放り出し、輝きを見せた宝石をより分け磨き始める。米国人は自己主張が強く、実績を主張するので輝きを見分けやすいのだ。しかし日本人は恥ずかしがりやで、組織から目立ちたがらず、自己主張せず、輝きがわかりにくい。ジョン朝原は、その日本人の特性に気が付き、日本的なきめ細かい人材育成をしていた。先回、組織や評価のお話をした。ジョン朝原氏は仕組みを考える際に現場や人をよく観察した。

 企業が大きくなり、急成長を遂げる中で一番必要なのは優秀な人材だ。優秀な人材を新規採用し育成することも大事だが、現在在籍している優秀な人材の退職を少なくする方がより重要だ。急成長している現場の店長やアシスタントマネージャーの仕事は過重で長時間労働があたりまえの世界で、退職率が大変高いというのが一般的だ。
 マクドナルドでは退職の手続きの際に、直接の上司以外の担当者が面接をする退職面接を行っていた。退職届を出した時点では退職の本当の理由を言いにくいから、退職手続きが終了した時点で、本当の退職理由を聞くというものだ。この時点で本当の退職理由がわかってもその退職を防げるわけではないが、これから残る人の環境がよくなれば効果があるからだ。
 その結果、仕事がきついというよりも、人間関係の問題、会社の将来性に対する疑問、自分の仕事に対する適正に疑問を抱く、などの理由が多いということがわかった。仕事がきつかったり労働時間が長くても、仕事を覚えられるとか、責任ある仕事に昇進するなど、会社に認められていることが理解できれば仕事に対するつらさを感じない。しかし、何をしても怒られとか、アイディアを出しても常に否定される等のいじめに出会うと、自信がなくなるというのだ。一番大事なのは店長との人間関係であった。

 当時は退職を防ぐために新入社員が入社した際には統括SV、SV、店長と一緒に合宿を行い、同じ釜の飯を食べるとか、忘年会や歓迎会などの飲み会の援助をするなどの、飴が必要だと思われてきた。不満を感じないように甘やかそうとしたのだ。米国でも同じ問題からコミュニケーションデーという活動が開始された。上下の問題はコミュニケーション不足だからお互いに話しあい、理解し合おうという活動だ。そこで、日本でも上司と部下が話し合おうということで、この合宿や飲み会を開くようになった。しかし、前回述べたように米国から帰国した当時の筆者から見ると、その飴作戦が行き過ぎ、上下の適度に緊張した関係を壊し、モラルの破壊が目に付いた。
 また、店舗を巡回してみると膨大な費用と時間を費やしてコミュニケーションデーを行っているのに、アシスタントマネージャーやクルーから不満が出てくることに気が付いた。そこでその不満を良く聞いてみたら、店長と酒を飲んだり遊んだりのプライベートな人間関係は向上したが、仕事を丁寧に教えてくれなかったり、評価をきちんと受けたことがないという不満が続出した。

 店長は予算を立て、その店の活動方針を決めるわけだ。その活動方針をスムーズに達成するために、アシスタントマネージに仕事を適正に割り振るのだが、アシスタントマネージャーにその知識と能力があるかどうかをチェック(評価)し、なければ割り振った仕事を達成できるように教育をしなくてはならない。
 そのチェック(評価)と教育、仕事の割り振りこそが真のコミュニケーションデーなのだ。そこで、毎月のコミュニケーションデーは店長が部下のアシスタントマネジャーに正しい評価を伝えることとした。部下に客観的で公平な評価をできない店長もいるので、その場に担当SVを立ち合わせ、定期的に統括SVの筆者も立ち会うようにした。

 ここで気がついたのは評価の際に公平で客観的な事実を部下に伝えられない店長やSVが多いということだった。店長やアシスタントマネージャーの評価はQ・S・C・人・物・金・自己育成・の7つだ。Qに問題があるとすればそれを客観的に証明するストアービジテーションレポートのQ(品質)の項目にその事実が記入されていなくてはいけない。

 金の管理で水道光熱費が使いすぎであれば、損益計算書や月次報告書で数値の流れと、過去の店舗を訪問した際の電気スイッチや水道栓の閉め方、エアコンの温度設定などを記録してその事実を示すという具体性が必要だ。普段、作成している日報や週報、月報、損益計算書がここで評価と結びついてこなくてはならない。評価の際に全ての過去の仕事の記録、書類を確認し、仕事を具体的にどのように改善しているかを評価する。それを考えないで漫然として仕事をして、いざ部下の評価をしようとするとあいまいな評価になり、何が良くて何を改善しなくてはいけないかが部下に伝わらないのだ。

 評価を具体的に相手に伝えても仕事は改善できないし能力も身に付かない。部下の弱いところがあればそれを改善することを次月の目標に掲げ、スケジュールを作成し、店長やSVが一緒に入ってトレーニングする時間を設定し、教えた後は1人で店舗を運営させ、その問題点を解決できる能力が身についたかどうかチェックする。そのチェックはストアービジテーションレポートやメモに残し、相手に具体的に評価を与えていく。目標改善のスケジュールを一緒に作成し、可能な時間内で無理のないトレーニングを行うという地道な改善を図らないと部下の能力は何時までたっても改善しない。

 この事実に気がついた筆者は、膨大な時間を費やし各店の店長、アシスタントマネージーのコミュニケーションデーに参加し、アシスタントマネージャーだけでなく、それを評価する店長、SVをも教育することにした。この一見地道な活動が効果を引き出し、SVの育成と、エリアの利益向上という多くのメリットを生み出した。そして運営部長に昇進したわけだ。このコミュニケーションデーの作成に当たっては、ジョン朝原がフラッと参加し、例によって質問攻めで考案させられた。

 以上10回にわたってジョン・朝原氏の功績・良い面をお話しした。ここで問題点も見てみよう。ジョン朝原氏の外見は日本人で話す言葉は広島弁だ。つい思考方法まで日本人と思ってしまうが、米国生まれの米国育ちの米国人だ。日本人を理解しているようでも、ドライな米国人だった。
 私は親切に教育してくれて感謝しているが、そうでない人も多い。彼はせっかちで、ドライな選択をする。中には彼により、左遷されたと恨んでいる人もいた。彼は店舗運営関係者以外のスタッフにも親切に養育して感謝されていたが、敵も多く作っていた。また日本人を理解しないことも多く、私も苦労させられたことがある。
 私が彼に米国に放り出された時だ。英語が全くできない中で店舗を任されたから苦労するのは良いが、私の他の日本人の選択に問題があった。店舗をスムーズに運営する上では私が育てて気心の知れた部下と一緒にチームを組ませてほしかった。
 
 彼は基本的に米国人であるから、英語の流暢なものを好んだ。私が神奈川・湘南地区で統括SVをやっていた際の部下で英語の流暢なAというSVがいた。あまり実績がないのであるが、英語能力を買って私の渡米の1年前から米国に駐在していた。本来であれば私の補佐をしてもらえるはずであったが、性格が悪く私の足を引っ張ることが多かった。彼はその後、英語能力を買われ、米国本社のハンバーガー大学のプロフェッサーとして派遣された。日本に戻るときは、店舗運営部でなく総務部であった。その後、社員フランチャイジーとして独立したが、性格の悪さから店舗の家主に嫌われ、他の店舗に変えさせられたほどだ。この店舗は渡米前に私が担当した店舗であるが、家主とは大変良好な関係だった。家主は店舗裏の一軒家に住んで、よく話をしていた。当時家主は奥さんを失い、後妻をもらおうとして、私に相談を持ち掛けていた。私が親切に相談に乗っていたら大変感謝され、店舗の社員たちを時々食事に連れて行ってくれたほどだった。その優しい家主に嫌われるのはよほどのことだろう。

 それでもジョン朝原氏は彼を買い、藤田田氏後の原田泳幸氏時代の強引な経営に対するフランチャイジーの不満を代表させ、フランチャイジーグループ代表として、本社に発言させようとした。しかし、本社側のフランチャイジーグループ切り崩し策の、有利な条件での店舗買取策にのり、店舗を有利な条件で売却し、ジョン朝原氏の期待にそうことはなかった。

 もう一人部下としてジョン朝原氏が米国に部下として派遣したのがまだ店長経験の浅いKだった。Kの父親は半島出身で藤田田氏信頼され、頼まれ店舗建設や購買部門の顧問として採用されていた。息子のKは親に甘やかされており、困ると親に頼むことがあった。私は、日本からくる研修生を引き連れ、ニューヨークやシカゴに長期出張することが多く、店舗にいることが少なく、ほかの日本人に日常業務を任せることが大かった。それが私が仕事しないで勝手なことをしているという不満を漏らし、父親経由で藤田田氏の耳に入り、私が藤田田氏の不興を買い苦労したことがある、Kは日本帰国後,SVとなったがさして実績は残さなかった。生活が派手で、親に高級車を買ってもらい乗り回していた。やがて、派手な女性と結婚し、社員フランチャイジーとして独立した。しかし夫婦とも派手な生活で、店舗の運転資金まで手を付け、個人破産し廃業せざるを得なくなった。
 もう一人の社員Yも問題だった。私に対する不満をAに相談し、Aが半ばけしかけ、Kと結託し問題を引き起こした。Yは私がアシスタントマネージャー時代にいた店舗で、ほかのアルバイトと結託し、ストライキを起こしたことがあったほどだ。
 こんな日本人社員を抱え苦労した私の答えが、米国人アルバイトの活用だった。米国人大学生アルバイトは学歴が高卒の社員よりはるかに優秀だった。高卒学歴の米国人社員の英語ボキャブラリーは私とそんなに変りなく、本社からくる難しい英語は分からないのだった。しかし大学生アルバイトは難なく解読し、私の代わりに返事を書いてくれる。そこで3名をスイングマネージャーとして引き上げ、そのうち2名を社員とし、後に1名を日本のマクドナルド社員とした。
 そんな苦労をジョン朝原氏に言っても、これもトレーニングだよと笑う苦労させられた思い出がある。でもジョン朝原氏の功績は偉大であった。次回からその功績がどのように崩されていくか見てみよう

続く

 第9回で評価制度をお話しした。ジョン朝原氏の人材育成を以前説明したが、人事異動のやり方もご説明しょう。ジョン朝原氏の人事異動のやり方を詳細に聞き、それをシステマチックにしたことがあります。当時米国マクドナルドの直営店舗は4500店舗程(全体の30%、現在は全体の5%程度の1000店舗)と多かった。それに次いで直営店舗が多かったのが、フランチャイズ店舗が好みでなかった藤田田の率いる日本マクドナルドであった(全体の90%以上が直営店舗で3000店舗以上になっていた)。
 米国のマクドナルドは広大な国土の点在するので、きめ細かなトレーニングは無理で、人材育成は以前お話ししたように乱暴であった。店舗に放り込み、統括スーパーバイザザー(スーパーバイザー6-7人、30店舗程度の管理)位に出世してからきめ細かく教育をしだす。宝石かどうかわからない状態の石ころをミキサーに放り込んで攪拌し、割れる石は放り出し、輝きを見せた宝石をより分け磨き始める。米国人は自己主張が強く、実績を主張するので輝きを見分けやすいのだ。しかし日本人は恥ずかしがりやで、組織から目立ちたがらず、自己主張せず、輝きがわかりにくい。ジョン朝原は、その日本人の特性に気が付き、日本的なきめ細かい人材育成をしていた。先回、組織や評価のお話をした。ジョン朝原氏は仕組みを考える際に現場や人をよく観察した。

 企業が大きくなり、急成長を遂げる中で一番必要なのは優秀な人材だ。優秀な人材を新規採用し育成することも大事だが、現在在籍している優秀な人材の退職を少なくする方がより重要だ。急成長している現場の店長やアシスタントマネージャーの仕事は過重で長時間労働があたりまえの世界で、退職率が大変高いというのが一般的だ。
 マクドナルドでは退職の手続きの際に、直接の上司以外の担当者が面接をする退職面接を行っていた。退職届を出した時点では退職の本当の理由を言いにくいから、退職手続きが終了した時点で、本当の退職理由を聞くというものだ。この時点で本当の退職理由がわかってもその退職を防げるわけではないが、これから残る人の環境がよくなれば効果があるからだ。
 その結果、仕事がきついというよりも、人間関係の問題、会社の将来性に対する疑問、自分の仕事に対する適正に疑問を抱く、などの理由が多いということがわかった。仕事がきつかったり労働時間が長くても、仕事を覚えられるとか、責任ある仕事に昇進するなど、会社に認められていることが理解できれば仕事に対するつらさを感じない。しかし、何をしても怒られとか、アイディアを出しても常に否定される等のいじめに出会うと、自信がなくなるというのだ。一番大事なのは店長との人間関係であった。

 当時は退職を防ぐために新入社員が入社した際には統括SV、SV、店長と一緒に合宿を行い、同じ釜の飯を食べるとか、忘年会や歓迎会などの飲み会の援助をするなどの、飴が必要だと思われてきた。不満を感じないように甘やかそうとしたのだ。米国でも同じ問題からコミュニケーションデーという活動が開始された。上下の問題はコミュニケーション不足だからお互いに話しあい、理解し合おうという活動だ。そこで、日本でも上司と部下が話し合おうということで、この合宿や飲み会を開くようになった。しかし、前回述べたように米国から帰国した当時の筆者から見ると、その飴作戦が行き過ぎ、上下の適度に緊張した関係を壊し、モラルの破壊が目に付いた。
 また、店舗を巡回してみると膨大な費用と時間を費やしてコミュニケーションデーを行っているのに、アシスタントマネージャーやクルーから不満が出てくることに気が付いた。そこでその不満を良く聞いてみたら、店長と酒を飲んだり遊んだりのプライベートな人間関係は向上したが、仕事を丁寧に教えてくれなかったり、評価をきちんと受けたことがないという不満が続出した。

 店長は予算を立て、その店の活動方針を決めるわけだ。その活動方針をスムーズに達成するために、アシスタントマネージに仕事を適正に割り振るのだが、アシスタントマネージャーにその知識と能力があるかどうかをチェック(評価)し、なければ割り振った仕事を達成できるように教育をしなくてはならない。
 そのチェック(評価)と教育、仕事の割り振りこそが真のコミュニケーションデーなのだ。そこで、毎月のコミュニケーションデーは店長が部下のアシスタントマネジャーに正しい評価を伝えることとした。部下に客観的で公平な評価をできない店長もいるので、その場に担当SVを立ち合わせ、定期的に統括SVの筆者も立ち会うようにした。

 ここで気がついたのは評価の際に公平で客観的な事実を部下に伝えられない店長やSVが多いということだった。店長やアシスタントマネージャーの評価はQ・S・C・人・物・金・自己育成・の7つだ。Qに問題があるとすればそれを客観的に証明するストアービジテーションレポートのQ(品質)の項目にその事実が記入されていなくてはいけない。

 金の管理で水道光熱費が使いすぎであれば、損益計算書や月次報告書で数値の流れと、過去の店舗を訪問した際の電気スイッチや水道栓の閉め方、エアコンの温度設定などを記録してその事実を示すという具体性が必要だ。普段、作成している日報や週報、月報、損益計算書がここで評価と結びついてこなくてはならない。評価の際に全ての過去の仕事の記録、書類を確認し、仕事を具体的にどのように改善しているかを評価する。それを考えないで漫然として仕事をして、いざ部下の評価をしようとするとあいまいな評価になり、何が良くて何を改善しなくてはいけないかが部下に伝わらないのだ。

 評価を具体的に相手に伝えても仕事は改善できないし能力も身に付かない。部下の弱いところがあればそれを改善することを次月の目標に掲げ、スケジュールを作成し、店長やSVが一緒に入ってトレーニングする時間を設定し、教えた後は1人で店舗を運営させ、その問題点を解決できる能力が身についたかどうかチェックする。そのチェックはストアービジテーションレポートやメモに残し、相手に具体的に評価を与えていく。目標改善のスケジュールを一緒に作成し、可能な時間内で無理のないトレーニングを行うという地道な改善を図らないと部下の能力は何時までたっても改善しない。

 この事実に気がついた筆者は、膨大な時間を費やし各店の店長、アシスタントマネージーのコミュニケーションデーに参加し、アシスタントマネージャーだけでなく、それを評価する店長、SVをも教育することにした。この一見地道な活動が効果を引き出し、SVの育成と、エリアの利益向上という多くのメリットを生み出した。そして運営部長に昇進したわけだ。このコミュニケーションデーの作成に当たっては、ジョン朝原がフラッと参加し、例によって質問攻めで考案させられた。

 以上10回にわたってジョン・朝原氏の功績・良い面をお話しした。ここで問題点も見てみよう。ジョン朝原氏の外見は日本人で話す言葉は広島弁だ。つい思考方法まで日本人と思ってしまうが、米国生まれの米国育ちの米国人だ。日本人を理解しているようでも、ドライな米国人だった。
 私は親切に教育してくれて感謝しているが、そうでない人も多い。彼はせっかちで、ドライな選択をする。中には彼により、左遷されたと恨んでいる人もいた。彼は店舗運営関係者以外のスタッフにも親切に養育して感謝されていたが、敵も多く作っていた。また日本人を理解しないことも多く、私も苦労させられたことがある。
 私が彼に米国に放り出された時だ。英語が全くできない中で店舗を任されたから苦労するのは良いが、私の他の日本人の選択に問題があった。店舗をスムーズに運営する上では私が育てて気心の知れた部下と一緒にチームを組ませてほしかった。
 
 彼は基本的に米国人であるから、英語の流暢なものを好んだ。私が神奈川・湘南地区で統括SVをやっていた際の部下で英語の流暢なAというSVがいた。あまり実績がないのであるが、英語能力を買って私の渡米の1年前から米国に駐在していた。本来であれば私の補佐をしてもらえるはずであったが、性格が悪く私の足を引っ張ることが多かった。彼はその後、英語能力を買われ、米国本社のハンバーガー大学のプロフェッサーとして派遣された。日本に戻るときは、店舗運営部でなく総務部であった。その後、社員フランチャイジーとして独立したが、性格の悪さから店舗の家主に嫌われ、他の店舗に変えさせられたほどだ。この店舗は渡米前に私が担当した店舗であるが、家主とは大変良好な関係だった。家主は店舗裏の一軒家に住んで、よく話をしていた。当時家主は奥さんを失い、後妻をもらおうとして、私に相談を持ち掛けていた。私が親切に相談に乗っていたら大変感謝され、店舗の社員たちを時々食事に連れて行ってくれたほどだった。その優しい家主に嫌われるのはよほどのことだろう。

 それでもジョン朝原氏は彼を買い、藤田田氏後の原田泳幸氏時代の強引な経営に対するフランチャイジーの不満を代表させ、フランチャイジーグループ代表として、本社に発言させようとした。しかし、本社側のフランチャイジーグループ切り崩し策の、有利な条件での店舗買取策にのり、店舗を有利な条件で売却し、ジョン朝原氏の期待にそうことはなかった。

 もう一人部下としてジョン朝原氏が米国に部下として派遣したのがまだ店長経験の浅いKだった。Kの父親は半島出身で藤田田氏信頼され、頼まれ店舗建設や購買部門の顧問として採用されていた。息子のKは親に甘やかされており、困ると親に頼むことがあった。私は、日本からくる研修生を引き連れ、ニューヨークやシカゴに長期出張することが多く、店舗にいることが少なく、ほかの日本人に日常業務を任せることが大かった。それが私が仕事しないで勝手なことをしているという不満を漏らし、父親経由で藤田田氏の耳に入り、私が藤田田氏の不興を買い苦労したことがある、Kは日本帰国後,SVとなったがさして実績は残さなかった。生活が派手で、親に高級車を買ってもらい乗り回していた。やがて、派手な女性と結婚し、社員フランチャイジーとして独立した。しかし夫婦とも派手な生活で、店舗の運転資金まで手を付け、個人破産し廃業せざるを得なくなった。
 もう一人の社員Yも問題だった。私に対する不満をAに相談し、Aが半ばけしかけ、Kと結託し問題を引き起こした。Yは私がアシスタントマネージャー時代にいた店舗で、ほかのアルバイトと結託し、ストライキを起こしたことがあったほどだ。
 こんな日本人社員を抱え苦労した私の答えが、米国人アルバイトの活用だった。米国人大学生アルバイトは学歴が高卒の社員よりはるかに優秀だった。高卒学歴の米国人社員の英語ボキャブラリーは私とそんなに変りなく、本社からくる難しい英語は分からないのだった。しかし大学生アルバイトは難なく解読し、私の代わりに返事を書いてくれる。そこで3名をスイングマネージャーとして引き上げ、そのうち2名を社員とし、後に1名を日本のマクドナルド社員とした。
 そんな苦労をジョン朝原氏に言っても、これもトレーニングだよと笑う苦労させられた思い出がある。でもジョン朝原氏の功績は偉大であった。次回からその功績がどのように崩されていくか見てみよう

続く

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #378 2020/5/20
https://note.com/kassie/n/n39e9c92f2cd0

飲食業界ニュースまとめ #379 2020/5/21
https://note.com/kassie/n/n6f71b0cfca8a

飲食業界ニュースまとめ #380 2020/5/22
https://note.com/kassie/n/n7665f714f4dd

飲食業界ニュースまとめ #381 2020/5/23
https://note.com/kassie/n/n0142ea94b5a2

飲食業界ニュースまとめ #382 2020/5/24
https://note.com/kassie/n/nde4371640157

飲食業界ニュースまとめ #383 2020/5/25
https://note.com/kassie/n/na33f916a3d33

飲食業界ニュースまとめ #384 2020/5/26
https://note.com/kassie/n/nd989f69d6a26

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
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をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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