米国レストランピリ辛情報 「72# シカゴのレタス社」（綜合ユニコム 月刊レジャー産業資料2007年8月号 NO.490）
シカゴのレタス・エンターテイン・ユー社 その１
毎年5月にはシカゴのマコーミック・プレイスでNRA(全米レストラン協会)主催の展示会が開催される。食材から調理機器、調理のトレンド、教育システム、フランチャイズ企業などが出店するので、米国の料理のトレンドが一望できる大変便利な展示会だ。しかもシカゴは農産物の集散地で美味しいレストランが揃っている。展示会を見ながら毎晩美味しい料理を食べるのが楽しい。
シカゴにあるレストラン企業で有名なのはマクドナルドとレタス・エンターテイン・ユー社(以下レタス社と省略)だ。マクドナルドは単一のハンバーガーショップの多店舗展開だが、レタス社は数店の例外を除いて同じコンセプトの店はないというマルチコンセプト・レストラン展開をモットーとして、シカゴ周辺に限定展開の企業だ。経営者のリチャード・メルマン氏はシカゴのレストラン王と呼ばれている。では、そのレタス社の戦略を分類してみよう
１） 自社で開発し自ら運営する
ファスト�カジュアル業態
古い店ですが、高級ショッピングモールのウオータータワー中2階にある、フードコートのfoodlifeは大変ユニークな店舗だ。内部には、イタリアン、テックスメックス、サラダ、ハンバーガー、ラップ、中華等、手造りのファスト・フードのキオスクが並んでいる。ハンバーガーであれば、生の挽肉を注文に応じてスクープですくい、鉄板の上に置き上からスパチュウラでつぶして焼き始める。付け合わせの野菜は好きな物を入れてくれます。焼き上げるのを見ているだけで涎がでて来る。毎年人気の落ちた店舗を改造し、新しいファスト・フードのコンセプトを導入しているので、毎年、ここを訪問せざるを得ない。今年はあまり変化はないのだが、ラップの場所の替わりにCooking Lightと言う健康的な料理を出していた。冷温の豊富なサラダと、メイン料理の価格は7.95ドル一律で、脂肪分の少ない肉と温野菜を組み合わせていた。
ビーフストロガノフの代わりにチキンストロガノフ
ニューオリンズ・テラピア
ミニ・ターキー・ミートローフ
スイート�アンド�サワー・チキン
等だ。ミニ・ターキー・ミートローフとニューオリンズ・テラピアを食べましたが、ヘルシーな味付けだった。従来米国の内陸部では養殖のキャットフィッシュ（鯰）のソテーやフライが多く使用されていたが、最近は身の柔らかいテラピア（日本ではイズミ鯛と言って開店寿司で使用される）を使用されるようになり、レタス社では早速レシピー開発をしていた。ソテーにしてもキャットフィッシュよりも柔らかくジューシーで美味しい素材だ。
２） 有名シェフや個性的レストランと提携しレストランを開発し自ら運営する
TRUは1999年に有名料理人のRich Tramonto（リック・トラモント）と提携して開発したシカゴのトップフレンチの一つだ。TRUの名称はシェフの名前Tramontoとunlimited(料理の幅が広いと言う意味)の頭文字から作られた。開業したてのTRUは人気が高く予約が全く入らなかったが、今年は早めにオープンテーブル(米国予約サイト)で予約を入れた。しかし、到着日の午後5時と言う早い時間にしか取れないほどの繁盛ぶりだ。
店舗はウオータータワーの近所と言う高級マンションとオフィスが立ち並ぶ便利な場所にある。ガラス張りのモダンな入り口を入ると、高い吹き抜けの開放感ある客席が広がっている。内装は白と黒のシンプルなデザインだ。客席の間には広い空間が広がり、天井の高さとあいまって隣の会話は全く聞こえないので落ち着いて食事を楽しめる。
料理はアラカルトの他に、コース料理が二つ。プリフィックス95ドル、 Chef’s Market Collection 145ドル。フレンチでもコンテンポラリーなフレンチのジャンルですね。
食前にワインリストを持ってきましたが、その分厚いこと。カリフォルニアワインよりもフランスワインを十分にそろえています。どのクラスのワインを取るかで一人当たりの客単価はだいぶ異なりますね。
145ドルのコース料理は
水牛のモッツエラリアを詰めた水餃子
ズッキーニのスープ
ハマチの刺身(醤油と塩で味付けをしたオリーブオイル、箸もでてきます)
アスパラガス等の温野菜にチーズの味付け
ウサギとコンソメのスープ
スコットランド産キングサーモンのグリル
コロラド産のラムのロスースト
チーズの盛り合わせ
デザート
等だ。
小皿料理でスペインのエルブジの影響がうかがえる軽い料理だ。
素晴らしいのはサービスだ。客と同数以上の従業員がおり、全ての料理を全く同時にサービスする手際の良さだ。
料金はカリフォルニアワインのリーズナブルなものを取って300ドルほどになるから、シカゴではトップクラスの価格帯だ。
http://www.trurestaurant.com/
他都市の有名レストランとのコラボレーションでは、マイアミのストーンクラブで有名なマイアミ・ジョーズと提携し、シカゴ人の好きなステーキと組み合わせてジョーズをシカゴダウンタウンのノードストローム百貨店裏に開店した。
http://www.icon.com/joes/history.html
また、ニューヨーク・フレンチのトップシェフJean-Georges Vongerichtenが経営している高級タイレストランと提携し、VONGと言うカジュアルレストランをダウンタウンで経営している。