weekly Food104 Magazine 2012年1月11日号

メルマガバックナンバー

● 王の新年の挨拶
● 中国外食ニュース
● 米穀情報
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 王の新年の挨拶——————————————■□

明けましておめでとうございます。2012年もよろしくお願いいたします。

昨年3月11日の東日本大震災で皆さんの生活やビジネスに激震が走ったことと
思いますが、私も生活が変わりつつあります。

1)学校生活
立教大学と杏林大学に加え、昨年4月から関西国際大学人間科学部フードビ
ジネス・コースで教えるようになり、久しぶりに神戸の街を楽しんでおります。
関西国際大学は国内外のインターンシップを義務付け、経営学を頭と体で学べ
るようにしており、その海外での準備として昨年は北京と上海の外食マーケッ
トを見学してきました。

北京オリンピック、上海万博の後であり、街は急速に成長しております。
上海からの留学生が日本のビルは貧弱だと言っていたことも納得です。上海と
北京ではパークハイアットに宿泊したのですが、日本のパークハイアットに負
けない豪華な内装と設備で、上海の85階にある天空のプールには驚かされまし
た。北京ダックも全聚徳しか頭になかったのですが、脂の少ない健康的な北京
ダックを食べさせるお洒落なお店ができていて、中国人の食生活の急激な変化
に戸惑いました。詳細なレポートはfood104マガジンのバックナンバーを御覧
ください。

海外のインターンシップの第一弾として、今年3月には40名の学生と共に台
湾の外食マーケットを学びに参ります。家庭の食事、コンビニの品揃え、ファ
ストフードのメニューの違い、喫茶文化の違い、等を調査させるべく準備を進
めております。

国内のインターンシップにおいては関西の元気な食関連企業にお願いして2
月から開始する予定で、学生がどのように成長するか楽しみです。

国内外のインターンシップに関して皆様へのご協力をお願いすることがある
かと思いますが、よろしくお願いいたします。

2)執筆
執筆活動では、昨年来、日本厨房工業会の月刊厨房に米国外食の歴史を執筆
しております。日本外食の歴史的資料はあるのですが、米国建国にさかのぼっ
ての歴史的資料が少ないので、米国の原書を元にかなり興味深い内容になりつ
つあります。米国初のチェーンレストランのハーベー・ハウスの研究を行い、
次に米国初のハンバーガーチェーン、ホワイトキャッスルの研究を始めました。
その後はバーガーキングとKFC、ウエンディーズ、の研究を始めます。今年は
その執筆の裏付けのために米国に取材旅行をする予定です。

日本ハムの広報誌のロータリーでは1年半ほど東京と関西の老舗料理店の取
材をして好評でした。商業界の月刊コンビニには毎月外食業界の話題2つを執
筆しており、幅広く観察できたかなと自負しております。その他、飲食店経営
では時々海外外食マーケットの動向等を執筆しております。

3)コンサルティング
最近は大手チェーンレストランの業績が振るわず、新興の中堅企業や個人経
営のワインバーなどに脚光が浴びております。特にファミリーレストランの経
営不振が目立ちます。そのファミリーレストランの経営回復の方法としてファ
ストフードやファストカジュアル業態の開発を始めているのが目につきます。

ファストフードの店舗は簡単にできると勘違いをされることが多いのです。
しかし、メニューを絞込み持帰りに対応するためには単品の製造能力を高める
必要があったり、ドライブスルーの機能を付け加えるなど、専用の調理機器や
POS、レイアウトの開発が必要です。あのイタリアンのファミリーレストラン
でダントツの勢いのS社もハンバーガービジネスに挑戦してあえなく撤退をし
ました。古くはファミリーレストラン老舗のR社は2度もハンバーガービジネス
に挑戦し、2つとも撤退ですし、ファミリーレストラン老舗のS社もフライドチ
キンやピザのファストフード店をテスト展開して失敗しています。

ファストフード業態は日本で多店舗展開をするだけでなく、海外への進出を
考えると必要不可欠な業態だと思います。でも、ファストフード業態のコンサ
ルタントは日本にはほとんどおりません。それはオペレーションの指導だけで
なく、調理機器やITまでのシステム開発の知識を併せ持つ能力が必要な為です。
私のその分野の経験を活かすべく、今年は、特にファストフード業態の開発の
お手伝いを強化をしようと思っております。

4)莫莫居鶯
2010年は売上が好調に伸びていたのですが、2011年3月の東北大震災の後、
売上が急減した苦い経験をしました。そんな状況にもめげず、本当に美味しい
料理とお酒を出すように頑張っていた結果、9月ころよりようやく売上げが回
復し、結果として年間で2010年の売上を上回ることになりました。これも、旬
の味を喰らう会を毎月開催し、色々な素材を料理する腕を磨いた成果と思って
おります。また、獺祭(旭酒造)の桜井社長等、色々な酒蔵の方と知り合いに
なり、美味しいお酒も増えてきたのも効果があったようです。今年も頑張って
全国各地から美味しい食材やお酒を探し出し皆さんと一緒に楽しみたいと思っ
ております。

是非皆様も、旬の味を喰らう会にご参加いただきたいと思っております。

5)メーリングリストとマガジン
昨年は中国中心に訪問しレポートしてきました。中国人スタッフへの教育も
強化し中国外食マーケット情報を詳細にレポートできるようになりました。今
年は中国に加えて米国の情報収集も強化する予定です。

ただ、全世界の外食マーケットを把握するには体が幾つあっても足りません。
ぜひ、皆様から外食情報をお教えいただきたいと思います。一方的な情報を提
供するのではなく、読者の皆様からの情報交換を通じてより多くの外食情報を
お届けしたいと思いますので、皆様のご協力をお願いいたします。

6)旬の味を喰らう会
毎月1回はメーリングリストとマガジンのメンバーを対象に旬の味を喰らう
会を開催し、累計80回以上実施いたしました。昨年末は43名もの参加者と共に
豪華に九絵鍋で忘年会を開催しました。今年も、毎月全国から美味しいものを
集めて勉強会を開催いたしますので、皆様も気楽にご参加いただければ幸いで
す。

また、毎週関西に3日通っておりますので、昨年は関西でもoff会を開催する
ようになりました。今年は東京と関西の両方でoff会を開催いたしますので、
今まで参加を遠慮なさっていた方も今年はぜひご参加くださいね。

皆さん、今年もよろしくお願いいたします。

王利彰

Food104マガジン編集長
Fsproメーリングリスト主宰
有限会社清晃代表取締役
関西国際大学教授
立教大学観光学部兼任講師(元・立教大学大学院教授)
杏林大学外国語学部観光文化交流学科非常勤講師
最適厨房研究会会長
莫莫居鶯店主

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莫莫居 鶯 からのご案内です。

新年明けましておめでとうございます。お正月2日から営業を始めさせてい
ただきましたが、おかげさまで満席御礼となりました。御礼申し上げます。

さて新年は健康、自然が売りの寺田本家の日本酒と当店自慢の鍋でご案内し
たいと思います。酒は百薬の長という寺田本家さん、味はもちろん美味しく発
酵により健康を立証するなんともありがたい酒蔵さんです。

そしてまだ寒いこんな時期おすすめの鍋をご紹介します。

赤鶏の豆乳鍋
健康で美味しい豆乳に和風ベースの味付けをし、大根、人参、白菜、茸、水
菜をたっぷり使った、ヘルシーなハーブ赤鶏の豆乳鍋です。しめにリゾット雑
炊というお洒落なおめしあがり方で、身体も心も温まりま す。

金華豚の美人もつ鍋
こちらはスタミナ満点、もつ鍋ですが、自家製味噌ベースのだしに、もやし
キャベツ、ニラ、玉葱、葱、そして美人のコラーゲンを合わせました。

今年も美味しくて体によい、お料理とお酒をたっぷり用意して、スタッフ一
同心よりお待ちしております。
担当 :店長 藤代(ふじしろ)

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● 中国外食ニュース ——————————————-■□

■ 北京レストランその9 「九十九頂氈房」ジュスジューディンザンファン

有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎

北京「九十九頂氈房」ジュスジューディンザンファン

筆者の北京の友人は地方政府の高級官僚の父親と資産家の母親を持つ箱入り
娘で、普段の食事は料理上手な家政婦が作ってくれるし、高級レストランや会
員制プライベートレストランまで、北京の美味しい、珍しいレストランを食べ
歩いている。北京だけではなく蘇州、山西、広州、香港、等広範囲の食べ歩き
を楽しんでいる。そのおかげで、筆者が北京に行くたび、新しいレストランに
連れていってもらえる。その他、新しい北京レストラン情報は中国版ツイッタ
ー(微薄ウエブオ、微信ウエシン)で教えてくれる。

その友人が正月に来日した。友人は筆者と同じ日本の大学を出ているので、
日本語には全く不自由しないので、年に何回も来日している。今回は、パーク
ハイアットのニューヨークグリルでブッフェのブランチを食べながら北京のレ
ストラン情報を聞いたのでご紹介しよう。

中国東北地方の人は癖のある料理が好む傾向がある。羊のしゃぶしゃぶ店
「南門刷肉」を新鮮な生の羊を使って独特の臭みを消した大人気の店として紹
介したが、羊肉料理の多いのが内モンゴル地区だ。モンゴルは豊かな草原に恵
まれており、それを食べる羊の肉質もとても良いのだ。モンゴル料理で一番有
名なのは「焼全羊」(カオーツアンヤン)、いわゆる羊の丸焼きだ。地元の人
が祝の時に食べる伝統的な料理で、十キロ前後の仔羊を丸ごと一匹焼き上げる。

その本場の「羊の丸焼き」を味わえるレストランが北京の「九十九頂氈房」ジ
ュスジューディンザンファンだ。広い敷地にモングバオと呼ばれるモンゴル独
特な天井の丸いテントを使った建物が幾つも点在している。それらのモングバ
オは広い個室となっており、本場モンゴルの歌や踊りを鑑賞しながら食事を楽
めるようになっており、モンゴル料理レストランとして北京で話題の店となっ
ている。

モングバオの写真
http://www.99zhanfang.com/2011/04/%e4%b9%9d%e5%8d%81%e4%b9%9d%e9%a1%
b6%e6%af%a1%e6%88%bf%e6%99%af%e8%a7%82/

北京で本場のモンゴル料理を味わえる唯一のレストラン「九十九頂氈房」は
内モンゴルから直送の仔羊のみを使い、メイン料理である羊の丸焼きのほか、
羊の軟骨や羊背中肉、骨付きの羊肉など美味しい部位を中心とした料理メニュ
ーががある、羊好きな人にはたまらないレストランだ。その他モンゴル名物特
産の玉ねぎやジャガイモ、カボチャ、ニンジンを使ったモンゴル伝統料理や、
小麦粉中心の主食メニューがある。羊肉の肉まんやモンゴル風焼き餃子(ポン
酢たれ)、モンゴル風パン類など肉を餡にした点心類も豊富に揃えている。

食後にはヨーグルトと羊ミルクティなどモンゴルらしいデザートを揃えている。

食前はお酒でもなくお茶でもなく、モンゴル式のアツアツの羊乳を飲む。羊
乳をお茶代わりに飲むそうで、モンゴル料理と一緒に飲む酒は、度数の強い白
酒だ。お酒を飲む前に羊のミルクを飲んでおくと度数の強いお酒でも酔わない
ようだ。

店自体は三つの民族の特徴と宗教を意識した雰囲気づくりとなっている。

メニューの紹介

焼き類:
羊の丸焼き、グリル、子羊のロースト、羊バーベキューリブステーキ、羊腿
の燻製

冷菜:
グルテン(注文率100%のおすすめ)、スパイシー仔羊頭、草原フカヒレ、
紫いもペッパーチキン

砂鍋:
煮込み料理を中心に、オックステール、牛肉ジャガイモカボチャ煮込み、
肉豆腐煮込み、黒豆のシチューチキン、

草原珍味:
スープを中心に、トマトテールスープ、菌類スープ

五穀雑糧:
野菜粥、黒豆粉マン頭、雑穀パン、玉ねぎ羊肉焼き餃子

草原乳食:
ヨーグルト、ミルクティー、オリジナル乳組み合わせなど

草原の羊牛:
仔羊のコールドカット、肉を細かくして、パティ―にしたもの

泉煮肉:
色々な部位の羊肉を薄く切り落としたしゃぶしゃぶ

泉煮野菜:
しゃぶしゃぶに付け合せるオーガニック野菜(茸、白菜など)

フレッシュージュース:
胡瓜ジュース、ニンジンジュース、梨ジュース、トウモロコシジュース

http://www.99zhanfang.com/


http://www.xiaoju.cn/dian/101305/0/1

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● 米穀情報報 —————————————————■□

※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ パールライス部新設、精米販売を強化(全農1月1日付)

全農は12月20日、来年1月1日付けの機構改革を発表した。米穀関連の本所米
穀部では、「パールライス部」を新設する。パールライスグループの卸・工場
の再編によりコスト削減をすすめるほか、他流通業者との連携を強化し、精米
販売の拡大を図る。

今年1月には小売・中食・外食等に多様な販売チャネルを有する丸紅との間
で、産地精米などの供給などを進めることを狙いとした戦略提携意向書を締結
している。

現在、米穀部内にある精米販売推進課とパールライス課を切り離して、パー
ルライス部を新設するもの。米穀部は5課(総合課、事業対策課、販売企画課
米輸出・需要拡大推進課、麦類課)、2事業所(東日本米穀販売事業所、西日
本米穀販売事業所)体制となる。
(2011年12月22日)

■ FOODEX展示向けの米粉製品を募集(米穀機構)

米穀機構は、FOODEX JAPAN 2012(3月6~9日)の出展ブースにおいて米粉・
米粉食品の展示を行うとし、展示品を募集している。

募集対象は、米粉製品および米粉を使用した加工食品・加工製品で、出展は
無料。製品名・企業名のパネルとともに展示され、紹介パンフレットやサンプ
ル品の配布も行う。

ブースでは米粉料理の調理実演ステージや米粉の特徴を体験するコーナーも
併設される。希望者は同機構のホームページ(www.komenet.jp)で配布されて
いる応募用紙をFAXで送付。締切は平成24年1月25日。
(2011年12月21日)

■ 徳島で1月20日、米粉セミナーを開催(米穀機構)

米穀機構、中国四国農政局は1月20日、中国・四国地区における米粉の需要
拡大などを目的に、生産者、製造販売業者、消費者等の情報交換をはかる「中
国四国米粉セミナーin徳島」を開催する。

セミナーでは、(株)資源・食糧問題研究所の柴田代表が基調講演「食料自
給率向上における米粉の果たす役割」を行うほか、▽(株)大潟村あきたこま
ち生産者協会・石岡東京支店長「米粉の付加価値を活かして全国展開する商品
開発について」▽(株)東急ストア・花野バイヤー「バイヤーからみた米粉食
品の可能性」-などの情報提供が行われる。

米粉食品の展示・販売も同時開催される。参加費は無料。問い合わせ先は、
中国四国農政局生産部生産振興課流通改善係(電話086-224-4511(代表))
まで。
(2011年12月19日)

■ 売上高5.2%増(くらコーポレーション)

回転寿司チェーンの(株)くらコーポレーションはこのほど、平成23年10月
期(22年11月~23年10月)の業績を公表した。

売上高744億30百万円(前年同期比5.2%増)、営業利益29億36百万円(同
38.1%減)、経常利益35億63百万円(同29.1%減)、当期純利益15億10百万
円(同46.9%減)と増収減益。

「既存店来店客数は前期比99.1%、客単価は96.9%に留まり、既存店売上
高は96.1%となった。またテレビCMや有名キャラクターとのタイアップ等、
広告宣伝費を中心とする販売促進費の増加が利益を圧迫する結果となった」と
している。当期末における店舗数は、26店の新規出店で285店舗。

次期の業績見通しは、売上高800億円(前期比7.5%増)、営業利益37億33
百万円(同27.1%増)、経常利益40億円(同12.3%増)、当期純利益20億39
百万円(同35.0%増)が見込まれている。
(2011年12月16日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ウエンディーズ日本に再進出

昨年の12月27日にウエンディーズが日本再進出しました。場所は表参道から
ちょっと入った場所です。

早速訪問昼過ぎでしたが、40人ほど行列、30分ほど待たされました。一階が
カウンターとハイスツールの客席、地下に客席60席ほどのお店です。

メニューは

フォアグラ・ロッシーニ  1280円
アボカド・わさび     820円
トリュフ&ボルチーニ グリルチキン 920円

のジャパン・プレミアムが目玉商品です。

従来のメニューは
ウエンディーズバーガー  480円
ウエンディーズバーガーダブル 630円
などです。

後はチリとフロスティ、フレンチフライ、サラダ、などです。

メニュー
http://wendys.co.jp/wendys/view/s.php?a=115

早速ジャパン・プレミアム3種類とウエンディーズバーガー、チリ、フロス
ティを注文しました。

ジャパン・プレミアムの中ではトリュフ&ボルチーニ グリルチキンが気に
入りました。理由は他のプレミアムは具材の関係で全体の温度が低いからです。

一番気にいったのはウエンディーズバーガーです。バンズも美味しかったの
ですが、ミートパティがジューシーでマクドナルドのクオーターパウンダーよ
りはるかに美味しいですね。(米国はフレッシュのミートパティですが、日本
は冷凍です。でも、肉は米国産でオーストラリアに比べダントツに美味しいで
すね)

さて、店舗づくりはかなり改善が必要です。あれだけの面積なのにレジはパ
ナソニックのPOSが2台しかありません。マクドナルドであれば4台は置けるで
しょう。また、正面左のレジは壁にぴったりつけていますから、一人しか操作
できません。よって、ウエイティングが長いのです。

また、やや変形の店舗のため、サンドイッチのアッセンブルテーブルに位置
が悪く手間取ります。

そして、驚かされたのがトイレです。米国式の身体障害者が利用できる大き
さで4畳半ほどの面積を占めています。

内装は汚れがつきやすい色で半年もすると清掃にかなり苦労しそうです。

拝見しているとオペレーションを指導している人はピーク時対応に慣れてい
ないようで、これからどのようにしていくのか注目ですね。

さて、ウエンディーズの米国の歴史を見てみましょう。

ウエンディーズは1969年デイヴ・トーマス氏が創業しました。トーマス氏は
養子に出された過程で養母が早世し、仕事を転々とする父親に育てられ、苦労
をしました。そして、若い頃からレストランビジネスに従事し、KFCのフラン
チャイジーの店舗で働き、カーネル・サンダースに直接指導を受けました。そ
の後、フランチャイジーの店舗の共同経営者となり、店舗をKFCに売却し若く
して大金を掴みました。経営能力を見こまれ、KFCのリージョナルマネージャ
ーまで出世をしたのですが、当時のKFC社長のジョン・ブラウンと法廷闘争を
するなどそりが合わず、退職。そして、1969年に娘の名前からつけたウエンデ
ィーズを開業したのです。

本社はオハイオ州コロンバスで、コロンバスには米国初のハンバーガーチェ
ーンのホワイトキャッスルがありました。そのホワイトキャッスルを真似をし
たチェーンが多く、そのひとつキューピーというチェーンの経営手法、フレッ
シュのミートパティを焼き上げる、に注目して、他のチェーンが冷凍のミート
パティを使うのに対して差別化をしようと考えたのです。

更に、焼いたミートパティをグリルの上で保温しておき、注文後、顧客の好
みに合わせて焼きたてのミートパティでハンバーガーを作り大人気となりまし
た。

さて、日本にはダイエーと提携し、1980年に銀座に進出しました。当時のダ
イエーの経営者の中内功さんは本当はマクドナルドとの提携を考えており、シ
カゴのマクドナルドのハンバーガー大学に日本人として初めて入り、ハンバー
ガーのビジネスを勉強していたのです。

ところが、そのマクドナルドのビジネスを大阪出身の藤田田氏にさらわれ悔
しい思いをしました。(ちなみに、二人は出身が同じということで、強いライ
バル意識を持っていたようです。)

そこで、自らハンバーガービジネスを立ち上げるためにドムドムを始めたの
ですが、なかなか軌道に乗りませんでした。当時、第3位のハンバーガーチェ
ーンとして急成長しつつあったウエンディーズに注目し、マクドナルドの1号
店が銀座に開店したのに対抗して、銀座七丁目の太陽ビル1階に1980年に開店
したのです。

その時にはマクドナルドは多店舗展開に成功し、大量のテレビコマーシャル
を流していました。そのマクドナルドに対抗するべく、ウエンディーズは果敢
に戦いを挑んだのですが、日本人は大型のフレッシュのハンバーガーの味がわ
かりませんから、結果、うまくいきませんでした。また、店舗数が少なくテレ
ビコマーシャルも放映できませんでした。

特に、ウエンディーズの最大の欠点は立地戦略で、銀座の店舗は家賃が驚く
ような金額で採算は全く合いませんでした。また、他の店舗も後発のため家賃
が高めで、その割に売上が低く採算は合わない状態が続いていました。

それでもダイエーが存続している時には良かったのですが、ダイエーの経営
破綻がおき、不採算の外食事業は切り捨てられ、2002年にはウエンディーズ部
門は牛丼を経営するゼンショーに売却されたのです。

しかし、洋風ファーストフードの経営に慣れていないゼンショーはウエンデ
ィーズの経営に苦戦を強いられ(マクドナルド出身の小林豊、笠真一氏などを
社長にしましたが)、米国ウエンディーズとの契約更新の条件があわず、2009
年末で全店舗を閉鎖してしまいました。

数年前からウエンディーズは日本最進出を考えていましたが、本体がアービ
ーズを買収したのですが苦戦をしており時間がかかりました。

そして、ようやく、ドミノ・ピザを日本に持ち込んだヒガ・インダストリー
社と提携し今回は米国ウエンディーズ社も出資する形で合弁会社を設立したの
です。

ヒガインダストリー社の経営者のアーネスト・M・比嘉さんは沖縄出身の祖
父を持つハワイ育ちの日系米国人3世です。お父さんは日本にペプシコを持ち
込んだので有名な方です。また、比嘉さんのお姉さんはピザ生地等の食品を製
造販売する大手食品メーカーのジェー・シー・コムサの会長で、元KFC社長の
大河原さんとご結婚した大河原愛子さんです。

今回のウエンディーズの日本最進出に際して米国ウエンディーズ社はずいぶ
ん力を入れています。ダイエーと提携した時には業務提携であり、米国側は出
資をしていませんでした。今回は米国ウエンディーズ社も出資をした合弁会社
形式ですから、かなり本気で日本に再進出をしたわけです。実際、開店のテー
プカットには米国ルース大使が出席していました。最近は米国大使は1企業だ
けの開店披露には出席しないのですが、わざわざ出席したのは米国側が力を入
れている証でしょう。米国ウエンディーズ社はマクドナルド、バーガーキング
に比べ海外での展開が遅れているのを認識して、これから海外進出を加速する
と発表しており、その第一弾が日本なのです。

今回の再進出にあたって、ハンバーガーの味をかなり慎重に見なおしたよう
です。日本人はハンバーガーの美味しさを評価する時に、肉ではなくバンズの
味を重視します。米国人にとってハンバーガーを食べるのは肉であって、バン
ズは単に手を汚さないためのもので、肉の味を邪魔しないあっさりした味付に
しています。日本人はアンパンのようにふんわりと柔らかく、甘い味のバンズ
が好きです。バンズだけ食べても美味しくないといけないのです。

私がマクドナルドで働いていた時に消費者調査を行い、マクドナルドとモス
バーガーのハンバーガーの味の比較をした時に、消費者はモスバーガーの方が
美味しいと評価したのです。その大きな理由はバンズの美味しさの違いでした。
その結果に驚いてモスバーガーに対抗するためにテリヤキバーガーを開発し、
後にバンズの味を近づけたグラタンバーガーを発売したのです。

今回はウエンディーズを再進出させた比嘉さんはその味の違いをよくご存知
のようで、バンズ、肉の味を徹底的に見なおしたようです。また、話題性を考
えてジャパン・プレミアムというグルメバーガーを導入したのです。この結果
テレビや雑誌に取り上げられて行列ができるという成功ぶりです。比嘉さんは
ウエンディーズの位置づけをファスト・フードではなく、ファッドラッカーズ
のようなファスト・カジュアル業態だとしています。日本に最進出する方法と
してはマクドナルドの低価格戦略に巻き込まれないための賢明な戦略でしょう。

ただ、今回試食して感じたのはジャパン・プレミアムのハンバーガーは美味
しすぎるということです。人間毎日美味しい料理を食べ続けるのはつらいもの
があります。日本人の方は毎日フレンチを食べられませんよね。それと同じで
す。例えばお握りや味噌汁は特に美味しいわけではないけれど毎日食べられま
すよね。そんな毎日食べられる味のハンバーガーはバンズと肉、ケチャップ、
マスタード、ピクルスの味付のシンプルなものなのです。

これがごく普通の味のハンバーガーを売るマクドナルドが、美味しい日本人
向けのハンバーガーを売るモスバーガーよりも成功する理由の一つでもあるの
です。

その点、ウエンディーズのウエンディーズバーガーはあっさりとした味で毎
日食べられる味付で期待できます。ただし、480円の価格がハンバーガーで最
低価格ですから、価格面でどのような評価が出るのかちょっと心配です。

さあ、ウエンディズが今後どのようになるか要注目ですね。

日本ウエンディーズ公式HP
http://wendys.co.jp/wendys/index.php

米国Wendys社の公式HP
http://www.wendys.com/

開店に関する情報記事
http://sankei.jp.msn.com/economy/news/111227/biz11122710310013-n1.htm
http://sankei.jp.msn.com/economy/news/111227/biz11122710310013-n2.htm
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20111227-00000030-minkei-l13
http://www.shibukei.com/headline/8160/

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● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□

NRN紙より 2011年12月21日~2012年1月8日

NRN a.m. Wednesday December 21, 2011
■NRN紙の2011年のまとめです。ジャンル別にわかりやすく分類しています
http://nrn.com/article/nrn-year-review-2011?utm_source=

■投資ファンドBiglariに株主総会でBiglari側の取締役選任提案を受けていた
ファミリーレストランチェーンのCracker Barrel Old Country Store Inc.社
はその提案を退けることに成功し、すべての取締役が同社の提案した人に決ま
りました。
http://nrn.com/article/cracker-barrel-shareholders-fend-biglari-board-
seat?ad=finance-news&utm_source=

■Captain D’s Seafood Kitchenは65店舗を展開するGrandy’s Country Cookin’
を買収しました。
http://nrn.com/article/captain-d%E2%80%99s-buys-grandy%E2%80%99s?ad=f
inance&utm_source=

■2011年度のカジュアルレストラン部門とファストフード部門のトップ10のコ
マーシャルが発表されました。マーケティング調査会社のAce Metrix社のまと
めです。両方の部門でトップとなったのはOlive Garden, Pizza Hut 、Sonic
の3社です。そのコマーシャルも見ることができます。カジュアル部門でトッ
プになったイタリアンのオリーブガーデンは同社の従業員に出演させ、その親
近感が高い評価を得ました。ピザの宅配ではピザハットが高い評価を受けたの
ですが、他のチェーンのように新商品ではなく、お得なセットメニューや包装
ユーモアが高く評価されました。
http://nrn.com/article/top-restaurant-commercials-year?ad=marketing-ne
w&utm_source=

■Chipotle Mexican Grill, McDonald’s、 Starbucks 等のチェーンは、天然
素材やリサイクルに取り組むなどの、環境にやさしい店舗づくりを進めていま
す。
Great Speculations/Forbes
http://www.forbes.com/sites/greatspeculations/2011/12/20/mcdonalds-chi
potle-starbucks-try-getting-greener/

■米国で韓国料理店を営業する店舗が自家製のキムチで保健所から違反だと言
われて戸惑っています。ニューヨークには韓国料理店が多いのですが、Duck
Hyangをクイーンズで経営するLidea Parkさんはキムチを製造する際に保健所
からクレームを言われないかと心配な思いをしています。昨年の6月には保健
所の査察で衛生面で7つの違反を指摘されました。その一つがキムチをお店で
作る際に保管温度が華氏41度(約5°C)以上であったというものです。米国の
ルールでは冷たいものは5°C以下、温かいものは60°C以上で保管しないと行
けないのです。「Parkさんは保健所は韓国の伝統的なキムチ製法を知らない」
と怒っています。韓国料理団体は「キムチのような発酵食品は華氏41度以上で
ないと製造できない。」としています。このようにニューヨークの保健所の指
摘が厳しくなったのは昨年からニューヨーク市の保健所管内で、衛生検査の結
果をABCで店頭に表示しなければいけなくなってからです。しかし、このキム
チの問題はニューヨーク市市長のブルームバーグ氏への公開意見交換会で提案
され、市が公式にその問題を検討していることが明らかとなりました。

韓国料理団体はキムチは発酵が進むにつれPH(酸性度)4.6以下となり他の雑
菌が増殖しにくいから安全なはずだとしています。実際に90のサンプルを異な
る店舗から取りましたが、すべて安全なPHでした。

この食品の保存温度と時間は厳しすぎると多くのレストラン団体が指摘してい
ます。現在のルールは冷たい料理は華氏41度(5°C)以下、温かい料理は華氏
140度(60°C)以下に最大2時間保管できるとしています。しかし、最近その
基準が見直され、その温度帯で冷たいものは6時間、温かいものは4時間まで保
温することが可能になったのです。ただし、何時製造したかラベルに書きこん
で食品に貼らないといけないので、それを貼らない韓国料理の店が指摘を受け
たわけです。しかし、この衛生問題は韓国料理だけでなく、他の伝統的な料理
もかかえる問題でこれから見直しが進むようです。
The Wall Street Journal
http://online.wsj.com/article/SB10001424052970204879004577108632273070
376.html

NRN a.m. Thursday December 22, 2011
■2011年に話題になったTOP 10です
1. グルメバーガーの話題
http://nrn.com/article/breaking-down-better-burgers?utm_source=
2. 消費者が選んだ10のカジュアルレストランhttp://nrn.com/article/consum
er-picks-top-10-casual-dining-chains?utm_source=
3. レストランの繁盛のさせ方
http://nrn.com/article/building-within?utm_source=
4.スターバックスの新しいロゴマーク
http://nrn.com/article/starbucks-unveils-new-company-logo?utm_source=
5. レストラン企業経営者10名の2011年の振り返り
http://nrn.com/article/10-restaurant-execs-watch-2011?utm_source=
6. チポトリChipotleの新しいアジア料理店
http://nrn.com/article/chipotle-open-asian-fast-casual-concept?utm_sou
rce=
7. 成長率の高いレストラン企業
http://nrn.com/article/fastest-growing-restaurant-brands?utm_source=
8.消費者の選んだレストランブランドhttp://nrn.com/article/consumers-ran
k-favorite-restaurant-chains?ad=business&utm_source=
9. 消費者が選んだ10のファストフードチェーンhttp://nrn.com/article/con
sumer-picks-top-10-qsr-chains?utm_source=
10. タコベルTaco Bellの新しい朝食
http://nrn.com/article/glimpse-taco-bell-breakfast?utm_source=

NRN a.m.Penton Media January 3, 2012
■NRN紙の2012年の予測
http://nrn.com/article/look-whats-ahead-2012?NL=NRN-03&Issue=NRN-03_20
120103_NRN-03_475&YM_RID=&utm_source=

■サンフランシスコの二人の女性(弁護士と広告宣伝会社の重役)がHomeroom
という学校のランチ、特にマカロニ・チーズをテーマにしたお店を開店して話
題になっています。
San Francisco Chronicle
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2011/12/29/DDJ71MFI86
.DTL

■動画:レストラン業界の低価格戦略が株価に与える影響のインタビュー動画
です。テキストも映像と連動して出てくるので、英語の勉強に最適ですよ。
CNBC
http://video.cnbc.com/gallery/?video=3000065056

■レストラン業界人が予測する食のトレンドの話題です
http://nrn.com/article/industry-experts-forecast-2012-foodservice-tren
ds?NL=NRN-03&Issue=NRN-03_20120103_NRN-03_475&YM_RID=&utm_source=

NRN a.m.Penton Media January 4, 2012

■アウトバックステーキハウス等の持ち株会社のOSI Restaurant会長のBill
Allen氏が退任しました。
http://nrn.com/article/osi-restaurant-partners-chairman-resigns?NL=NRN
-03&Issue=NRN-03_20120104_NRN-03_696&YM_RID=&utm_source=

■スターバックスはStarbucks一部の地域 Northeast, Sunbeltで1%ほど価格を
上げます。
Reuters
http://www.reuters.com/article/2012/01/03/us-protuesday-starbucks-idUS
TRE8020SD20120103?NL=NRN-03&Issue=NRN-03_20120104_NRN-03_696&YM_RID=`e
mail`&YM_MID=`mmid`

■米国のコンビニエンスストアーはセブンイレブンとサークルKの他は小さな
地域限定のチェーンが多いのですが、店内調理の食品を増やし、ファストフー
ドのマーケットを切り崩そうとしています。セブンイレブンは7,000店舗15%
of its $売上は18.5ビリオンドルで、その内の15%がすぐ食べられる食品です。
サークルKは4,182店舗を展開しています。両社とも日本よりは少ない店舗数で
す。米国のコンビニは新聞、タバコ、清涼飲料水、ガムやキャンディ、ガソリ
ン、の販売が中心で食品はあまり美味しくなかったのですが、それが変わって
来ました。Quick Chekという125店舗のチェーンは店内で製造する新鮮なサン
ドイッチを売り物にしています。

その他、Thorntons, QuikTrip, Wawa 、Sheetz、が店内調理に力を入れていま
す。Thorntonsは5つの週に165店舗を運営していますが、その食品部門の責任
者のMs. Patterson氏はテストキッチンを備えた本部で商品開発に余念があり
ません。特に朝食メニュー開発に力を入れています。QuikTripは10州に560店
舗を運営していますが、2005年から店内調理に力を入れ始めて、新鮮なサンド
イッチ、サラダ、フルーツ、ペイストリーを提供しています。すぐに食べられ
る食品の他に、ピザやパスタなどの家で電子レンジ加熱して食べる食品は消費
者に利便性が高いので力を入れています。Quick Tripは消費者はコンビニの食
品に悪いイメージを持っていると認識をしています。その消費者のイメージを
覆そうと各社は食品の鮮度アップに挑んでいるのです。

調査会社のNPDによれば昨年10月の調査ではすぐ食べられる食品目当ての顧客
は前年度に比べ3%増加しているそうです。同じ時期のファストフードの顧客増
加は1%に過ぎません。外食全体は±0の伸びです。コンビニの売上は朝食とお
やつが中心です。朝食とスナックの時間帯で全体の売上の34%~41%です。昼食
は19%です。昨年1年間で見てみると、朝食時間帯の売上は昨年に比べると5%上
がっています。コンビニのスナック売上は全体の22%でファストフードのスナ
ックは全体の20%です。

Advertising Age
http://adage.com/article/news/c-stores-ante-fresher-menus/231862/?NL=N
RN-03&Issue=NRN-03_20120104_NRN-03_696&YM_RID=`email`&YM_MID=`mmid`

■シカゴの超有名なフレンチレストランCharlie Trotter’sは25周年を迎える
今年の8月に閉店します。52歳になるトロッター氏は閉店後は奥さんと一緒に
世界旅行を楽しんだり、大学に入って修士課程に進み、哲学や政治学を学ぶそ
うです。修士号と取得後はまた、新しいレストランを開業するとしています。
トロッター氏は昨年ラスベガスに開店して2年目の2店舗を閉店しており、金銭
的な問題で閉店するかと思われていますが、トロッター氏は十分な収益を上げ
ているので、金銭的には問題ないとしています。実際のところ、現在の店舗の
土地建物は氏の所有であり、閉店後も所有を続けるし、別の場所で経営してい
る惣菜(料理の持帰り)店は経営を継続する予定です。この閉店は昨年末の同
店の特別ディナーで発表され話題になっています。昨年まで週に5日の営業で
したが、今年から週に4日の営業なので、予約はますます取れにくくなるでし
ょう。
http://www.huffingtonpost.com/2012/01/02/charlie-trotters-closing-_n_1
179466.html
http://www.washingtonpost.com/national/chicagos-famed-charlie-trotters
-restaurant-to-close-in-august-trotter-says/2012/01/02/gIQAF0S8VP_stor
y.html
http://www.inquisitr.com/176566/charlie-trotter-to-close-iconic-chicag
o-restaurant-after-25-years-of-successful-business/
チャーリー・トロッター氏のインタビュー動画
http://www.huffingtonpost.com/2012/01/02/charlie-trotters-closing-_n_1
179466.html

NRN a.m.Penton Media January 5th, 2012
■高級なホテルのレストランは地元の産物を使った親しみやすい店に変わって
いきます。MSNBC
http://tineraries.msnbc.msn.com/_news/2011/12/01/9142974-high-end-hote
ls-go-locavore?NL=NRN-03&Issue=NRN-03_20120105_NRN-03_981&YM_RID=`emai
l`&YM_MID=`mmid`

■テックスメックスのReal Mex Restaurants は民事再生法の申請後、会社の
競売を行います。
http://nrn.com/article/real-mex-set-chap-11-auction?NL=NRN-03&Issue=NR
N-03_20120105_NRN-03_981&YM_RID=&utm_source=

■ダンキンドーナツはDunkin成長戦略の一つとしてフランチャイジーグループ
が所有している共同購入システムを買収します。
http://nrn.com/article/dunkin-plans-growth-purchasing-coop-agreement?N
L=NRN-03&Issue=NRN-03_20120105_NRN-03_981&YM_RID=&utm_source=

NRN a.m.Penton Media January 6th, 2012
■投資専門家はファストフード業界の業績が回復すると予測しています
http://nrn.com/article/analyst-quick-service-segment-has-recovered?ad=
finance-news&utm_source=

■31アイスクリームBaskin-Robbinsはベトナムに出店です
http://nrn.com/article/baskin-robbins-expand-vietnam?NL=NRN-03&Issue=N
RN-03_20120106_NRN-03_955&YM_RID=&utm_source=

■米国の厚生労働省にあたるFDA(食品医薬品局)は家畜に与える抗生物質の
規制を始めます。
Associated Press/Google

■ホテルのレストランが大きく変身を始めました。従来はホテル内のフォーマ
ルなレストランが当たり前でしたが、最近はホテルとは別の専用の玄関を備え
、よりカジュアルな雰囲気を重視しています。従来のホテルの従業員は蝶ネク
タイと黒服を着用していましたが、最近はイヤリングや刺青、髭もOKになって
来ました。
The Wall Street Journal
http://online.wsj.com/article/SB10001424052970203513604577140652399225
084.html

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