ハンバーガーの0キッチン（柴田書店 月刊食堂1994年5月号）
アメリカ発集中レポート
ハンバーガーチェーンの究極のゼロキッチン
前回はタコベルのゼロキッチンの考え方を述べた、しかしタコベルのゼロキッチンは元々ファーストフードのハンバーガーチェーンの考え方そのものなのだ。日本にハンバーガーチェーンが進出してからもはや20年以上経過し、そのメニューも多くなりファーストフードの精神が風化し方向性を失っている状況である。ここでもう一度ハンバーガーチェーンのオペレーションを見つめなおし、将来の方向性を考えてみよう。
＜なぜバンズは丸いのか＞
元々ハンバーガーはサンドイッチであった。食パンを薄くきり、間に焼いた肉を挟み、食べたのである。
では食パンをサンドイッチにする作業を考えてみよう。
まず食パンをスライスする。
耳を切りとる。
両面をトーストする。
マスタードを塗る。
ケチャップを塗る。
ピクルスを並べる。
焼いた挽き肉を間に挟む。
さあ、できあがったサンドイッチを食べて見よう。最初に一口食べると食パンの味だけで、肉がほんの少ししか入ってこないのである。食パンは四角いが、肉は丸いからである。四角く肉を整形し、焼くのはむずかしいからである。
また、ケチャップ、マスタード等の調味料も真ん中しか集中していないので、食べている間に味が変化して行くのである。また、食パンを焼かないで肉を挟むと肉汁がしみこみパンがグチャグチャになるのである。そのためトーストし、パンの表面をキャラメライズし、肉汁がしみこまないようにするのである。肉を挟む側だけを焼けば良いわけだが、そうすると、できあがったサンドイッチの表面が白く外観がおいしそうでない。そのため両面を焼くわけだがそれでは数多くのトースターが必要になってくる。
また、パンの耳を切りとる作業が面倒くさいし、無駄なコストがかかるので、耳を切りとらないで良いようにするために、パンを丸くして丸い挽き肉と同じ形にしてみた。そして、一個一個のパンの表面を焼いて、切り口だけ焼けば良いようにしたのである。また、店舗でパンをスライスすると切り口がギザギザになりうまくトーストできないので、工場でスライスし、乾燥しない用に1ダースずつビニール包装し配送するようにした。このハンバーガーで使用するパンをバンズと命名した。形状と色がコーヒー名豆に似ているので、ビーンズと呼ばれたのが変化して、バンズになったといわれている。
では、このバンズを使った調理を考えてみよう。
バンズの片面をトーストする。
マスタードを真ん中におく。
ケチャップを真ん中におく。
ピクルスを並べる。
焼いた挽き肉を間に挟む。
以上のように2行程省けたわけであるが、それだけではなく作業そのものも単純化できたのである。マスタードやケチャップも真ん中におけば、肉の重みで円形に広がるので丁寧に塗る必要がなくなるのである。また、トーストの作業も半分になるのである。実質的な作業は半分以下になるのである。
また、できあがったサンドイッチの表面の色がきれいな焼け色がついており、形状も円形で安定しており、食べたときの味のばらつきもなくなるのである。
ハンバーガー専用のバンズは形状だけでなく、その味と特性も変化させたのである。ハンバーガーは元々肉を食べるものであり、パンの味は淡泊で肉の味を引き立たせるものでなくてはならない。また、肉汁がしみこまないように、きれいにキャラメライズしやすい組成でなくてはならない。また、重い肉や、野菜をのせるので、その重量に耐えて潰れないようなしっかりした組成でなければならない。といって、中に挟んだ肉と同時に噛みきれないと味が美味しくないのである。
たとえばカツサンドなどを食べると、肉が堅いので肉が最初の一口でズルズルとでてきて、後にはパンと、カツの衣だけが残るということがあるがこれではいけないのである。
＜ハンバーガーは何故挽き肉なのか＞
ハンバーガーの語源はドイツのハンブルグという地名からきていると言われている。ドイツ料理にタルタルステーキというのがある。牛の生肉を細かくチョップして生のまま食べる料理である。ちょうど韓国料理のユッケと似ている。このタルタルステーキを焼いたのがハンバーグである。このハンバーグが移民により米国へもたらされ、万国博覧会でそのハンバーグをパンにはさんでサンドイッチにしたのを売出し、ハンバーガーと名付けたというのが、ハンバーガー誕生の通説である。
さて、何故挽き肉になったかというと、1枚肉のステーキでは、牛の個体差や、部位による堅さと味の変化を避けることができないからである。もし、パンと同じ柔らかい肉を使用しようとすると当然のことながら高価なサンドイッチになってしまうのである。また、その時々により味が異なってはチェーン展開ができないのである。そこで挽き肉を使用することにより、味の安定性を追求したのである。
日本ではステーキというとテンダーロイン（フィレ）が好まれているが、本当に美味しいのは脂身のある、サーロインなどである。肉の味は赤身にあるのではなく、脂身にあるのである。そこで、赤身の肉と脂身をサーロインの比率を同じにし、サーロインのような風味を出そうとしたのである。つまり、一定の赤身と、脂身を混合するのである。
たとえば、肉の美味しさは、飼育用の餌によって決まるのである。オーストラリアなどでは牧草を食べさせて育てており、グラスフェッドと呼ばれている。そのため肉はやや独特の生臭さがでるのである。米国では農業が盛んなのでトウモロコシなどの雑穀を食べさせ、グレーンフェッドと呼ばれている。そのため肉の臭みがなく美味しいのである。しかしながら当然のことながら高価になるので、グラスフェッドの赤身の肉と、グレーンフェッドの脂身とを組み合わせることにより、低価格でも美味しい肉を提供できるようになるのである。
また、肉を焼くには完全に火を通す必要があるが、赤身のみで脂分が全くないと火が通りにくいのである。そのためにも脂分を適当に混ぜる必要がある。一般的に２０％前後の脂肪含有量になるようにしているのである。
挽き肉でも歯切れがよいようにする必要があり、肉を２段メッシュなどで丁寧に挽き肉にする。また、その段階で脂身を均等になるように丁寧に混ぜるのである。また、このメッシュを通すことにより、骨などの異物を取り除くことが可能になるのである。
最初のうちは肉をブロックで購入し、店舗で挽き肉にしていたが、作業が大変なので、セントラルキッチンで挽き肉にし、成形して店舗に運び込むようにしたのである。ところが生の肉であると日持ちは３日位しかしなく、天候などにより売上が変動すると廃棄処分せざるをえなく、食材原価を押し上げる大きな要因となった。また、新鮮な肉は美味しいが３日も経つと、肉の味が変わってくるという、品質管理上の安定性の問題も発生した。さらに、牛肉の値段は相場に影響され、食材原価は相場に左右され安定性のないものであった。
そこで、工場で成形後急速冷凍し、店舗に配送するようにした。これにより、挽き肉の保管期間を３カ月に延ばすことが可能になったのである。冷凍で何故３カ月しか持たないかというと、冷凍状態でも肉の脂分の酸化が進み味の変化があるからである。
冷凍肉にすることにより、肉の調達を店舗から離れたところからも可能ななり、セントラルキッチンの集約化が可能になり、そのコストの削減も大きなメリットになったし、場合によっては外国から調達することができ、相場による価格の変動を最小限に抑えることが可能になったのである。
ミートパティのサイズは一般的に45gである。なぜ45gかというと、米国ではまだ一般的にポンドを重量の基準で使用している。1ポンドは450g であり、45gは1/10ポンドである。一般的に10:1(テン�ツー�ワン)ミートパティといわれている。大型のミートパティは4:1またはクオーターパウンド(113g,1/4ポンド)といわれる。直径は100mmが一般的である。
＜冷凍食品と食材の安定性＞
ファーストフードで使用する食材はバンズと野菜を除いてほとんど冷凍食品を使用する。冷凍食品を使用するのでファーストフードはジャンクフード（カロリーだけ高い栄養のバランスの悪い、貧しい食事）といわれることがあるがそれは正しくないのである。
それではファーストフードの代表的なハンバーガーの構成を見てみよう。バーガーの構成は、バンズ、ひき肉、ピクルス、ケチャップ、マスタード、オニオンとシンプルである。
ハンバーガーの挽き肉は、肉の脂の成分を一定量にコントロールする。さらに肉を挽き肉にする際のメッシュと温度を正確にコントロールする。肉の成形は機械で自動的に行う。全行程において温度コントロール摂氏0℃以下でその作業をする。そして成形されたハンバーガーパティはすぐに窒素ガス冷凍し、マイナス20℃まで急速冷却される。そのため、食品添加物を使用して保存期間を長くする必要はないのである。また、肉をつなげるための結着剤の使用も不要なのである。冷凍保管するので当然のことながら、色をきれいに見せる発色剤も不要なのである。大手ハンバーガーチェーンで使用するハンバーガーパティは一切無添加なのである。
また、ハンバーガーチェーンでは年間を通して、同じメニューを提供するために、安定した原材料の供給を図らなければならない。そのためには、世界各国から食材を購入する必要がある。
現在多くのレストランで使用されているフレンチフライは、多くが冷凍で輸入されている。フレンチフライを生から作るには、皮剥き、カット、ゆであげ、1次揚げ、2次揚げと複雑な手間が必要なのである。更に産地、収穫時期により、糖分の含有量が変化し、揚げ色が変わるなどデリケートな商品でもある。生のままで輸入すると発芽を抑えるため、ポストハーベストなどの農薬を使用せざるを得ないので、産地で一時加工後冷凍し日本に輸入した方が安全であり、一時加工の排水処理や、廃棄物などの公害問題の処理もスムーズなのである。また、冷凍食品であるので、日持ちが良く安定した値段で購入でき、お客様に安価に提供できるのである。
＜調理の標準化＞
バーベキューとして炭火で焼くのが伝統の調理方法であるが、それをレストランで提供するのは、煙が多く安全上むずかしかった。そこで、代わりに鉄板のグリドルで焼くようになってきたのである。網でハンバーグを焼くのはこつがいって大変難しいが、鉄板であるとひっくり返すのも簡単であり、中の肉汁も内部に閉じ込められ、肉のロスが少なく一般的な調理方法として普及してきたのである。
当初は45g生肉の調理であり、調理は簡単であった。肉が薄いので180℃位の鉄板の上に置き、肉の周囲の色が変わったりひっくり返し、中心から肉汁がでてきたら取り上げるという簡単なもので、タイマーなどを使用せず、すべてビジュアルの調理方法であった。一部のグリドルで肉を焼きあいた部分のグリドルでバンズを焼いていたのである。この方式は日本では現在でもモスバーガーの古い店舗ではまで使用されており、機械の数も必要でなく大変シンプルなオペレーションであった。
しかし、冷凍肉を使用するようになり、グリドルの熱負荷が高くなると、専用の熱効率の高いグリドルの開発が行われるようになった。また、冷凍肉のため、十分に火を通す必要があるので、ビジュアルの調理から、タイマーを使用した調理方法に変わってきたのである。ところがタイマーを使用したオペレーションにすると、タイマーに縛られて作業効率が落ちるという問題が発生し、改善の必要がでてきた。
ではその調理方法を。図1を見ながら説明しよう。一度に焼く最大の枚数は10‾12枚である。まず、ミートをグリドルの上に並べるのに、5秒間。それから25秒後にミートをターナーでグリドルに密着するように5秒間で押さえつける。そうすると冷凍のミートが解凍を始め、周囲の肉が解けて均一に焼けていく。そのまま25秒間焼く。次にミートをターナーで10秒間で裏返す。ミートに調味料をかけさらに45秒間焼く。ミートに十分火が通ったら10秒間でグリドルから取り上げ、バンズのうえに乗せる。グリドルを5秒間で清掃しカーボンを取り去る。合計時間は2分10秒間である。1時間では332枚のミートを焼くことができるのである。
図1を良くみてみよう。肉を並べるときの作業中は、ほかの作業を平行することはできない。それを実線で表示する。次に肉を押さえた後、焼くときにはその作業にしばられることがなく、他の作業をすることができる。これを点線で表示する。そこで実線が重ならないようにもう一つのミートを焼く作業を平行して時間をづらし行ってみよう。作業2がそれである。作業1の肉をかえした後に45秒間の時間があるので、それから次の作業2に取りかかることができる。これでみると70秒毎に12枚の肉を焼くことができるのである。つまり、1時間で600枚のミートを焼くことが作業上可能になるのである。つまり1.8倍の生産量になるのである。しかし、現実の作業を考えると、作業途中での念入りな清掃や、ミス、一息つくといった人間的な作業ロスが有り得るのである。そこで生産能力を計算上の70%とし、余裕を見ることにした。そうすると1時間に420枚の生産枚数となるのである。これでも、332枚に比べ27%の能力が上がっているのである。
＜調理の自動化＞
しかしながら、この連続調理を1時間もやると汗びっしょりになりまるで自分がロボットのようにこき使われている感じがしてくるのでる。また、アルバイト人口の老齢化と、女性労働者の活用の点から、もっと簡単な力のいらない作業の必要性がでてきた。熟練したアルバイトであると商品の品質はかなり高いのであるが、なれないと品質が低くまた失敗するので商品ロスが多いという問題も発生してきたのである。
ほとんどのチェーンはグリドルを使用し調理していたが、一部のチェーンでは伝統的な炭火焼きにこだわり、難しい炭火焼きを、アルバイトでもできるように自動化したのである。コンベアーに乗せたミートを上下からガスや、電気ヒーターの直火で焼く方法である。この方法をとるとアルバイトはコンベアーベルトにミートを乗せるだけであり、自動的に焼き上がったミートがでてくるのでそれを、ドレスの終わったバンズに乗せるだけなのである。この自動化により商品の品質を大幅に向上したのである。また、直火でやくのでオリジナルの炭火焼きの味であり品質がよいというメリットもある。
そこで、グリドルを使用しているチェーンはそのコンベアーのアイディアを活用し、上下小型の鉄板をコンベアーのようにしながら、肉をはさんで短時間で焼く、全自動のグリドルを開発したが、余り複雑で高価になりすぎ、また、トラブルも多いという問題がでた。そこで、肉をはさんで焼くというコンセプトを取り出し、グリドルの上に鉄板を置き、両サイドから調理をする、クラムシェルグリドルを開発したのである。これでミートをひっくり返す重労働がなくなり、老人や女性でも簡単に作業ができるようになり、また、トレーニング時間と、トレーニング食材の削減が可能となったのである。
＜ハンバーガーの調理方法の変化＞
ハンバーガーチェーンの初期の頃のメニューはハンバーガーが1種類であり、そのため全メニューで10品目くらいであったのである。そのためハンバーガーを事前に調理してウオーマーに保管しておき、オーダーがあったらすぐに提供できるようにしていた。これをストック�ツー�オーダーシステムと呼ぶ。このシステムによりテイクアウトのビジネスを成功させることが出来、かつドライブスルーのような新しいビジネスチャンスを物にする事が出来たのである。
しかし、チェーンが出来てから15年もするとお客様は、大型サンドイッチやソースの異なるサンドイッチ、チキンサンドイッチ、朝食メニューや、多国籍料理を望むようになってきた。そのため、数多くの商品を保温する必要があるが、商品の保管時間を過ぎて破棄する必要が出たり、製造に時間がかかり、サービングタイムに問題が出るようになってきた。完成品のサンドイッチとして保温しておくと、ソースや肉汁がバンズに染み込んでしまうという問題が出てくる。そこで、調理に時間がかかるミートなどを事前に焼いておき、それを正確な湿度コントロールが出来る保管庫に保管しておく方法が出てきた。これにより、焼いたミートを30分から1時間も保管する事が出来、作業が分散化し商品の破棄も少なくなり、オーダー後の商品のサービングタイムが格段に早くなるというメリットが出てきた。これをアッセンブル・ツー・オーダーシステムと呼ぶ。現在では、多くのチェーンで採用されるようになってきている。
ミートなどのデリケートな食材を保温するには乾いてしまってはならないので湿度のコントロールを正確に高温域でできる特殊な保管庫を各チェーンで開発し使用している。 ＜ハンバーガー業界のゼロキッチン＞ このハンバーガーパティを焼いてから保管する方法をよく考えてみると、店舗で焼く必要性はないということに気がつくのである。
冷凍のハンバーガーミートパティを焼くにはカロリーの高いガスグリドルが必要であるが、値段が高いしスペースが必要である。また、消防の指導により防火区画が必要で、出店できる場所の限定がある。最大のハンバーガーチェーンのマクドナルド社は全米に8000店近い店舗数があり、その出店場所の確保に苦労するようになってきた。
米国のマクドナルド社は郊外の店舗からスタートし、出店場所を求めて都心にも出店するようになったのである。しかし、まだ白紙のマーケットがあることに気がついたのである。それは、エアーポートターミナルやスーパーマーケット、ガソリンスタンドなどの従来出店していなかった人の集まるマーケットである。それらの場所は人が多く集まるので火気を多く使用する従来型の店舗では出店できなかったのである。
しかし、このアッセンブル・ツー・オーダーのシステムにより、離れた店舗から焼いてミートを持ってくることにより、火気を使用しないでハンバーガーを出せることに気がついたのである。写真１と２は最近できたシカゴオヘア空港の国際線のターミナルにできたマクドナルドの母店とサテライト店である。
母店でハンバーガーミートなどを調理し、サテライト店に運んでハンバーガーを提供するのである。母店は近くに必要であるが、サテライト店は軽装設備で可能であり投資コストが大幅に下がることが可能になったのである。また、近所に母店があるので店長をサテライト店に置く必要はなく、社員の固定経費を抑えることができるのである。日本でもこの考え方を導入し本年度は積極的な展開を考えているようである。
＜究極のゼロキッチン＞
クラムシェルグリドルを開発したことにより、商品の安定性は高まり、作業も軽減化したのである。しかしながら相変わらずアルバイトが調理をするために完全に問題がないというわけではないのである。それが昨年発生した米国のあるチェーンの食中毒問題である。このチェーンではクラムシェルグリドルを採用していなかったため、細菌に汚染された冷凍肉を完全に、調理殺菌することができず、食中毒を発生してしまったのである。つまり、調理をアルバイトの判断に任せるのは100%安全ではないということである。 そこで、工場でミートを成形後、直ちに焼成し、内部温度細菌が完全に死ぬ温度まで上昇させ、冷凍することにより、商品の安全性が飛躍的に高まるのである。
店舗に配送された焼成後冷凍ミートは、専用の解凍加熱調理機でさらに加熱し、その後保管庫で細菌が繁殖しない温度域の80℃以上で保管するのである。これによる細菌コントロールは大幅に向上し、且つ店舗の投資金額も下がるのである。
これにより、母店の存在が必要なくなり、損益分岐店の低い店舗を数多く出せるようになり、売上と利益は大幅に高まるのである。