weekly Food104 Magazine 2021年6月9日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【玉子サンド】

先週、福岡県太宰府市の九州国立博物館へ出かけて来ました。

東大寺正倉院の宝物のレプリカを、復元方法を含めて展示するという企画展です。1400年前の工芸品に使われた超絶的な技巧を、現代の名工が再現していますが、それはそれは素晴らしいものでした。教科書に載っていた「螺鈿紫檀五弦の琵琶」は、装飾だけでなく、音色も再現しようと試み、弦に使う絹糸は、皇居で飼育されている特別な蚕から採るというこだわりです。

このような職人、技術者が残っているところにも関心したことでした。

さて、その九博のある太宰府天満宮ですが、コロナ禍の緊急事態宣言発令下でもあり、人出は本当に少なく、参道はシャッター通りになっています。菅原道真公を祀っていることから、受験生や修学旅行生で、近年はインバウンドの旅行者で、さらに新しい元号「令和」の出展とされた万葉集の序文にある梅花の歌が詠まれた大宰府政庁跡も人気スポットになって、毎年大勢の観光客を集めて来たのですが、本当に寂しい状況です。

逆に言えば、観光客が少なくて歩きやすくなっています。更に、いわゆる観光客相手の土産物店が軒を連ね、そのとき流行の飲食物を食べ歩く(最近ではタピオカドリンクのような)という、したたかな参道商店街の風景も一変しています。

この通りにくれば、梅が枝餅という焼き餅にお茶というのが定番でしたが、テイクアウトだけになっていて、ちょっと一息という場所がありません。

隈研吾デザインのスタバもありますが、外観はさておき、特別な感じはありません。

太宰府参道から少し離れたところにある、喫茶店「蘭館」を目指しましたが、こちらも休業中。

ということで、レトロな雰囲気で人気の「風見鶏」へ。ここもいつもなら満席ですが、さっと案内されました。

ネルドリップで淹れるコーヒーと、これまた定番の玉子サンドイッチを注文します。

こちらの玉子サンドは、焼いた玉子焼をキュウリと挟んだもの、味付けはケチャップです。

この写真をFacebookにアップしましたら、玉子サンドのフィリングは、刻んだ茹で卵をマヨネーズで和えたものではないのか?と珍しがられました。

正確な分布は調べていませんが、京都以西は、この形態ではないのでしょうか。

思えば喫茶店でサンドイッチを注文するということが久しぶりでしたので、懐かしい感じ満載ではありました。

食べログ 珈琲専門店 風見鶏
https://tabelog.com/fukuoka/A4003/A400301/40004792/

太宰府天満宮と「令和」の舞台の坂本八幡宮へ。太宰府周辺モデルコース
https://travel.rakuten.co.jp/mytrip/howto/dazaifu-guide

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)FBプロデューサー日記 171回目

鎌内由希子シェフパティシエ 野菜を使ったデザートコース

日本菓子専門学校でマーケティングの講師をすることになり、コロナ前から会いたかった女性シェフパティシエへ取材を申し込んで、お話を伺いました。

小田急ホテルセンチュリーサザンタワー シェフパティシエ
鎌内 由希子(かまうち ゆきこ)さん 38歳

パリで行われた有名なデザートコンクールで優勝経験のある実力派。

フランスの星付きレストランで鍛えられた洗練されたアシェットディセール「皿盛りのデザート」やテイクアウトのケーキが話題です。

彼女は辻調理師専門学校を卒業後、関西・都内で働き、フランス・アヌシーへ渡ります。伝説的なオーベルジュレストランで働いていたとき、18皿のフルコースのうち、5皿がデザート。夜11時過ぎまで働いたそうです。でも、辛さより、楽しさの方が上回っていたという鎌内さん。

ある時、シェフからコンクールの話があり、先輩二人を差し置いて私が出るわけにはと思ったら、先輩はコンクールに興味がなく、鎌内さんに順番が回ってきました。チャレンジ精神旺盛な鎌内さん、「それなら私が出ます!」と手を挙げたそうです。

誰も知らないフランスという土地でのコンクール出場。自分の実力を確かめるため、それほど緊張はしなかったそうで、

2010年 Championnat de France du Dessert パリ大会優勝

料理人・パティシエでフランスで活躍している方はたくさんいますが、その中でもこの経歴は素晴らしい!

しかし、そんな凄い人オーラを感じさせず、ふんわりした優しい雰囲気の鎌内さん

彼女は、フランスへ行って働いたり、コンクールに出ることは選択肢として、自然だったようです。

専門学校の学生さんと話していると、自分の地域で働くことしか考えていない人が多いのですが、これからパティシエを目指す若い方々に、鎌内さんのチャレンジを伝えたいなと思いました。料理人、パティシエという職業は本当に素晴らしくて、学びたい場所へ行き、その技や才能を開花させるで、周りの人を幸せにすることができます。この素敵な人生経験を、来週からの授業でしっかりとお伝えいたします。

緊急事態宣言中ではありましたが、小田急ホテルは訪問した14時半でも、密にならない程度でほぼ満席でした。

取材後、今月から始まったデザートコースをいただきました。 食欲が落ちてしまいがちな暑い季節ににピッタリのコースで、冬瓜など、身体を冷やす成分が含まれている野菜を使い、見た目はもちろん、食べた後も清涼感が得られるスイーツでした。

マンゴープリンやチーズ タルト、ゼリーに、トマトやとうもろこし、冬瓜といった旬の野菜を使い、自然な甘さのやさしい味わいです。

東京都内の生産者から直接購入したフルーツ、野菜も使っています。

お茶を飲みながら、女子会をするなら、ランチコースよりデザートコースの方が断然オススメ。

日本ではまだあまり馴染みが無いスタイルですが、フランスでは当たり前のスタイルです。ぜひ鎌内さんのアシェットディセールをお試しください!パリに行くことはできませんが、芸術性の高いデザート4皿を、新宿高層階からの景色と共に、本場の雰囲気で楽しむことができます。

鎌内さんは、9歳のお嬢様のいるママシェフです。

ホテル料理業界に少しずつ増えていますが、まだまだ少ない女性管理職。

これからも、全力で応援します!

ホテル名:小田急ホテルセンチュリーサザンタワー
レストラン名:サザンタワーダイニング 03-5354-2177(電話受付時間 10:00~20:00)

オンライン予約はこちらから
https://www.tablecheck.com/shops/southerntower-southerntowerdining/reserve

コース名:夏野菜をあしらったヘルシーデザート ¥4,000

アミューズ:マンゴープリン トマトのコンポートとともに
アヴァンデセール:東京都立川市から届いたとうもろこしのチーズタルト
グランデセール:冬瓜とココナッツアイスクリームのラビオリ仕立て
プティ・フール:小菓子3種

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第247回

6月、プーリアの一番良い季節です。実りの秋、9月、10月も良いのですが個人的には賑やかでまさに”Life is easy”な夏へ向けてのワクワク感のある今の時期が大好きです。今年はさくらんぼの当たり年で、毎日ふたりで1時間ほど収穫してもここ10日ほどは溢れほどに赤い実が輝いています。
お中元とばかりに普段お世話になっている方々に2~3キロづつお配りしたりもしています。シロップ漬け、ジャムも10キロ以上作りました。売るほどあるとはこのことで近所の食料品店などに持ち込んだらとも思いましたが、当たり年なのは我が家だけではなく、値崩れ気味のようで金額にすると本当に僅かなものになってしまうようです。

この時期、イワシやタコ、イカなどの魚介類も美味しい季節です。生の魚介類には日本酒に勝るものはないと個人的には思っていますが、プーリアのロゼ(イタリア語ではロザート)もなかなか良い相性だと思います。
強い太陽を浴びた糖度の高いブドウで作るロザートは香りと酸味のバランスが良い辛口タイプが主流です。マグロなどの油ののった魚にも、生ハムなどの肉類やハードタイプのチーズにもあう万能選手だと思います。和食の甘辛い味にもぴったりなので、是非お試しいただきたいと思います。
プーリアのロザートはブドウ品種としては、ネグロアマーロ、アリアティコ、プリミティーボ、ネーロディトロイアなど代表的な赤ワインの品種全てで作られています。

その中でも私たちの最近のお気に入りはプーリア随一のワイン生産地、マンドゥリアのイオニア海に近いミネラル分の高い畑で作られたアリアティコのローザートです。チェリーやカモミッラの香り、アルコール度は15%というずっしりとしたロザートを冷たく冷やして、初夏のアペリティーボ(食前酒)にします。おつまみにはムール貝の酒蒸しやカチョカヴァッロチーズなどが合いそうです。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

外食ニュースリリース 6月3日~6月9日

■ミスドの新商品。「むぎゅっと」という副詞を食感であまり使わないので、興味を惹かれる。【K】
【ミスタードーナツ】6月11日(金)から『むぎゅっとドーナツ』発売
ダスキン
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000617.000005720.html

■Craft Village NISHIKOYAMAを手掛けたピーエイの新事業。どんな場所になるか楽しみ。【K】
万代テラスのにぎわい創出事業の受託のお知らせ
株式会社ピーエイ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000013.000058126.html

■おかやま山陽高校の学生3人考案のスイーツ。ゆずの黄色とヨーグルトムースの白が夏っぽく、味もさっぱりと食べやすそう。【K】
高校生パティシエ発案!!スイーツ甲子園×タリーズ初コラボスイーツ「ゆずグルト」を6月23日(水)より発売
タリーズコーヒージャパン株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000270.000020545.html

■渋谷駅109付近の地下鉄改札口横に大きな電子看板。スシローの意気込みを感じました。
株式会社あきんどスシロー(本社:大阪府吹田市、代表取締役社長:堀江 陽)が、東京・渋谷SHIBUYA109向かいに「スシロー渋谷駅前店」を6月10日(木)にオープンさせる。
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/0891744.php

■下町の食を支え、今でも愛される町中華。自粛後に大人数行けるよう、コロナ禍の今こそ、一人で黙食という形でも支えたい。【K】
愛すべき #町中華 を応援!!大好評シリーズ最新刊はありそうでなかった東京編!『東京の町中』本日発売!~「名物店主が作る究極の東京ラーメン」ほか、町中華に元気をもらおう!~
ぴあ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001927.000011710.html

■難病や重度障害で外出困難な方が分身ロボットを操作して接客を行うカフェ。テクノロジーの進化によって、夢の可能性が広がる予感。【K】
【オリィ研究所】「分身ロボットカフェ DAWN ver.β」常設実験店分身ロボットOriHimeがサービスする初の常設店の営業詳細が決定!
株式会社オリィ研究所
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000039.000019066.html

■冷蔵と常温販売が同時にできることで、販売のジャンルがさらに拡大。もはやコンビニのような役割の自動販売機。【K】
サンデン・リテールシステム株式会社 常温 ・冷蔵 ・冷凍の三温度帯を可能にした1 台で全ての機能を持つ新しいタイプの自動販売機を発売
サンデン・リテールシステム株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000027.000043308.html

■サンドやバーガーといった軽食から、がっつりステーキとハンバーグまで用意されている。胃の強い方は、出勤前にカフェではなくステーキで朝活するのも選択肢にいれてみては…【K】
ステーキハウス フォルクス平日7時からの朝食メニューを東京のイースト21店から販売開始!
株式会社アークミール
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000205.000007269.html

■無機質なパーテーションがインテリアに早変わり。貼って剥がせる専用シートにアートを施すので、アートの着せ替えもできる。対面テーブルの場合、パーテーションの向こうにいる人の顔周りが華やかになって面白そうだ。【K】
パーテーションを、ハイテンションに。あなたの為だけの、完全フルオーダー!お店の魅力をアップするパーテーション『JOYPANE』の無料モニターになりませんか?
株式会社津田工務店
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000016.000030842.html

■固め触感の「懐かしほろ苦プリン」がテイクアウト開始。ほろ苦さを出す別添えの珈琲カラメルソースがアミューズメントを引き出していて◎【K】
【累計7万いいね突破】 SNSで話題!ノスタルジックバー&カフェ Depotのプリンがテイクアウト販売開始
CLASSIC INC.
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000073463.html

■(個人的に)待望の台湾カステラ登場!!冷やし中華の天然海老も比較的大き目でぶりっとしていておいしそう。【K】
バーミヤンの夏の冷やし麺は“さっぱり”と“ピリ辛”!旅行気分を味わえる台湾グルメから、「台湾カステラ」なども登場
株式会社すかいらーくホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000176.000017486.html

■国産食材を使った美味しいハンバーガーを調理・会計などをI Tシステムで対応し、人件費削減で低コストを実現
5月にOPENした新ハンバーガーブランド「BEX BURGER (ベックスバーガー)」が早くもフランチャイズ加盟店の募集を開始!
GYRO HOLDINGS
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000586.000005340.html

■際コーポ・中島社長、禁酒令解除を都らに陳情。時短要請には協力します。
「紅虎餃子房」などを展開する際コーポレーション(本社:東京都目黒区)の創業者である中島武社長が、6月1日に東京都、各地方行政に対して、緊急事態宣言下に於ける酒類の提供禁止の解除の要望してきたと自らのFacebookで公表した。
際コーポレーション
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/0780944.php

■ひんやり冷たいフローズンを飲みたい!
【DEAN & DELUCA】シーズナルドリンク「贅沢果実のトロピカルフローズン」
2021年6月1日(火)よりディーン&デルーカ カフェ、一部マーケット店舗にて発売開始。南国フルーツと氷のシャリシャリ感がたまらない、ひんやり冷たいフローズンドリンク。パッションフルーツとマンゴーのトロピカルな甘さをすっきり楽しめる、夏の味わいに仕上げました。デザートドリンクとして飲みごたえと、すっきりとした後味の夏のドリンクをおたのしみください。
株式会社ウェルカム
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000210.000036230.html

■「新しい生活様式」の時代の中、飲食店や各店舗に向けて
除菌・抗ウィルス・換気・検査などの最先端の感染症対策を提案する専門展中島孝治さんからの情報提供。出展しているそうです。
第1回食中毒・ウイルス対策展
https://food-rh.jp/

■宇都宮の元気寿司グループ。おいしさと値頃感の「元気寿司」、進化する楽しさの「魚べい」、本物志向の「千両」と3つのブランドを展開。
元気寿司で、たくさん食べて、心も身体も元気いっぱい!「完全養殖!本鮪食べ尽くしと贅沢3貫祭り」6月2日(水)より期間限定で開催!
~ 夏のおすすめ第1弾では「特大うなぎ」や「天使のえび」など、初夏の味覚が登場~
元気寿司株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000031.000020954.html

■大戸屋のハンバーグ、お味はいかがかしら?
大戸屋、全店でメニュー改定。ランチ定食50円値下げ、牛肉100%ハンバーグで客層広げたい。株式会社大戸屋(本社:横浜市西区、代表取締役社長:蔵人賢樹)が、2021年6月1日(火)より、全国の大戸屋にてグランドメニューをリニューアルする。
株式会社大戸屋
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/06/0284552.php

■ゼンショー、30年まで毎年賃上げ
牛丼店「すき家」などを展開する外食最大手の ゼンショーホールディングス(HD)が、基本給の底上げを示すベースアップ(ベア)を2030年まで毎年実施する。労使で合意した。定期昇給分も含めた毎年の賃上げ率は2%程度とする。
新型コロナウイルスの影響で足元の業績は厳しいが、中期で優秀な人材を確保するために異例の長期合意に踏み切った。
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO72571850T00C21A6MM8000

■建築現場の不規則な出勤に伴う食生活の乱れの改善が望める。またOKANの置き型社食というスタイルのサービスは接触が望まれない今のニーズにもあっているのでは。【K】
交通建設の建設拠点7拠点に、置き型社食『オフィスおかん』を設置
株式会社OKAN
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000049.000018532.html

■同店では人気のジャージー牛乳やはちみつなどを使った極上生食パンが人気商品だあったがヴィーガンにも領域を広げている。個人的にはカンパーニュの切れ端を利用してつくる「BREAD COLA」だ。【K】
日本初!驚きのおいしさの無添加ヴィーガン高級生食パンとヴィーガンカスタードアップルパイを同時発売~LA VIGNE AKIKO(ラ・ヴィーニュ・アキコ)
LA VIGNE AKIKO
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000080631.html

■以前取り上げた「どんだけ自己中」「考えた人すごいわ」などの高級食パン専門店を手がてるベーカリープロデューサーの岸本氏が特集される。足を動かして出店する地域の特徴を考えてコンセプトを考えるといった様子が見られるという。地域的に見られないのが残念。【K】
300軒以上の個性的ベーカリーを手掛ける、ベーカリープロデューサーに密着!店名やコンセプトにこだわる理由とは?6/6(日)BACKSTAGE(バックステージ)
株式会社CBCテレビ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000663.000015357.html

■『SANCH』は、丁寧につくり込んだ耳まで柔らかいパンと、信州の恵みを一身に受けたフルーツを使った、地産地消にこだわったサンドイッチ関東初出店!サンドイッチ専門店『SANCH TOKYO(サンチ トーキョー)』が新宿マルイ アネックスに期間限定オープンします!
株式会社丸井グループ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002690.000003860.html

■東京駅日本橋口前の大規模広場 再開発が完了。日本の文化・魅力を発信。
東京駅前に新しい飲食エリア。「TOKYO TORCH 常盤橋タワー」7月21日グランドオープン
三菱地所
https://travel.watch.impress.co.jp/docs/news/1328746.html

■和牛100%パティと米粉パンのプレミアムバーガー
日本最古のハンバーガーチェーン ドムドムハンバーガー 新業態
「TREE&TREE’s (ツリーアンドツリーズ)」東京都港区新橋へ2021年7月グランドオープン
株式会社ドムドムフードサービス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000009.000028112.html

■手にはめて口元を覆うミトンのようなマスク。画期的だが両手で食事がしづらくなるためお行儀があまりよろしくなくなってしまうかも【K】
マスクを外しているその時に。瞬時に口元を覆える「手のマスク」登場!
小松マテーレ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000054.000011928.html

■1台につき40万の割引。配膳ロボットを長期で活用できれば人件費も減らせそう。【K】
新店舗を開始する飲食店を応援!!「新店チャレンジ応援キャンペーン」として、DFAが【レストラン配膳ロボット】を大幅割引!
株式会社Drone FutureAviation
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000017.000028572.html

■バナナがまるごと一本入ったバナナをハンマーで好きな大きさにつぶして味わうバナナジュース。柔らかいバナナは手でもつぶせると思うが、ハンマーでつぶすというひと手間が楽しみを増してくれる。【K】
バナナを叩いてストレス発散!バナナジュース専門店
『Banana×Banana』SHIBUYA109店がオープン
株式会社GENDA SEGA Entertainment
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000248.000034930.html

■代替肉への関心が高まっています。
政府は2021年6月8日の閣議で、2021年の「*環境・循環型社会・生物多様性白書」を決定し、環境負荷の低い代替肉について初めて取り上げました。環境白書のP83には「食の一つの選択肢としての代替肉」というタイトルで、環境問題や健康志向を背景に代替肉への関心が高まっている点や、モスバーガーやドトールコーヒー等の導入例について言及されています。
*環境白書とは?
環境省が毎年5月~6月頃に発行する白書。前年度の自然環境状況に関する報告、本年度に目指す環境保全に関する施策の二部構成になっている。
https://www.env.go.jp/policy/hakusyo/r03/pdf.html

■吉野家、1200店のマップ情報を一括管理 コロナ禍でもHP流入2倍
グーグルマップ上で店舗ページの検索順位を上げる施策「MEO(マップ・エンジン・オプティマイゼーション)」が、アフターコロナを見据えたOMO(オンラインとオフラインの融合)の一手段として注目されている。グーグルが用意しているツール「Google マイビジネス」をどう使いこなすか、管理ツールの導入をどう検討すれば良いのか。先進企業の導入事例で、MEOのメリットや得られる成果、注意点などを浮き彫りにする。
日経クロストレンド
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00472/00001/?i_cid=nbpnxr_parent

■観光産業のSDGsへの取り組みは著しく遅れている
観光産業におけるSDGsの取り組み推進に向けた 組織・企業団体の状況調査
立教大学観光学部(埼玉県新座市/学部長 小野良平)の野田健太郎教授と、株式会社JTB総合研究所(東京都品川区/代表取締役社長執行役員 野澤肇)は、「観光産業におけるSDGsの取り組み推進に向けた組織・企業団体の状況調査」の調査結果をまとめました。
立教大学(学校法人立教学院)
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202106085991

■フランス料理コンクールのご案内。第19回メートル・キュイジニエ・ド・フランス ジャンシリンジャー杯、メートル・ド・セルビス杯 参加者受付中です!!
コンクール経験者の体験談など掲載中!https://note.com/apgf
フランスレストラン文化振興協会
https://www.apgf.jp/concour/concour.html

■2021年7月誕生するフレンチダイニングは隠れ家的なダイニング空間
【フォーシーズンズホテル丸の内 東京】アンドレ フー(ANDRE FU)が語る、SEZANNEにおけるデザインと料理の関係
フォーシーズンズホテル丸の内 東京
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000014.000039148.html

■チーズケーキにジャスミンティのフレーバー、人気店のチーズケーキは美味しそうです!
「Mr. CHEESECAKE」から、濃厚ロイヤルジャスミンティーが優雅に香る初夏の限定フレーバー「Mr. CHEESECAKE Royal Jasmine」が登場。2021年6月20日(日)・6月27日(日)に数量限定販売。
株式会社 Mr. CHEESECAKE
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000037.000047371.html

■無料で配膳・運搬ロボット「Servi 」を一日導入
ロボットでコロナに勝つ!「配膳・運搬ロボット無料お試しキャンペーン」申込受付を開始「Servi」を用いたニューノーマル接客を、実店舗で導入体験
ソフトバンクロボティクス株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000026.000069393.html

■2020年度サービス最優秀旅館・ホテル発表。JTB協定旅館ホテル連盟に加盟の、約3,700の旅館とホテルの中から4施設を決定。加賀屋、ハレクラニ沖縄、下関温泉風の海、山荘わらび野。
JTB協定旅館ホテル連盟の会員宿泊施設の中から、宿泊アンケート等で高得点を挙げた4施設を決定
株式会社JTB
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000746.000031978.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側 第12回目

 日本マクドナルドは過去の異物混入などのトラブルを乗り越えて、順調に回復しているように見える。そして、「2019年3月27日付で、日色保上席執行役員CSOが代表取締役社長兼CEOに就任。サラ・カサノバ代表取締役社長兼CEOは、代表取締役会長に就任する。」と発表した。回復から安定期に移行させようとしているようだ。

 マクドナルド社は2014年から2015年の商品品質問題から売り上げも大きく減らしたが、コロナ過でも見事に回復させた。しかし、4000店近くの店舗数を3000店舗以下まで減らし、また,HP上などから大事な情報(決算報告書の詳細)を消し去っている。同社に何があったのだろうか?マクドナルド社は勿論、同社社員や退職したOBであっても口が堅く一切取材に答えない。マスコミ各社は退職した社員や辞めたフランチャイジーに取材を行っているが、みんな口を閉ざしたままである。

 この日本マクドナルドの問題は実は欧米企業と日本(東洋)の企業との企業文化や企業倫理の大きな違いではないかと思える。経済のグローバル化の掛け声に欧米に進出したり、欧米の企業との資本提携や買収をする日本企業は多くなっている。しかし実態は、成功しているのはほんの一握りであり、多くの企業は苦しんでいる。だがその企業の外部者にとって情報が少なく実態はうかがい知れないことが多い。しかし日本マクドナルドを消費者として利用している人は多く、経営上の問題も新聞・雑誌・テレビなどで報道されることが多いので、問題点を理解しやすく、外食分野以外の方にもわかりやすいと思われるので日本マクドナルドの事件を見ていただきたい。

 先週号で申し上げたように、筆者は日本マクドナルド創業2年目に入社し、19年勤務し、その間、店舗運営や機器開発・商品開発の要職を務め米国に2年間駐在し、米国マクドナルドの経営陣と交流をし、マクドナルドの内側を熟知している。25年前に退職して、外食専門のコンサルタントとして、日米のマクドナルドを他外食産業と比較しながら外部から観察していた。さらに10数年前から大学講師や教授としてマクドナルドを学術的に研究していた(筆者の学生2名が、マクドナルドをテーマに博士論文を執筆し博士号を得た)。

 筆者がマクドナルドの異常な不振の前兆を感じたのが、立教大学大学院ビジネスデザイン研究科で教授として教鞭をとっていた2008年頃だ。博士課程の大学院と、キャリアアップのためのMBA(Master of Business Administration) /DBA(Doctor of Business Administration)の大学院の学生は異なる。通常の大学院の修士課程、博士課程は大学各学部の上位に存在し、学部出身の学生が学び、将来は研究者や教授をめざす。MBA/DBAの大学院は大学各学部からは独立している。立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の学生は2年以上の社会人経験者でなくてはならない社会人大学院だ。学生がMBA/DBAで学ぶ目的は、会社でのステップアップ、転職、企業などだ。多くの学生が企業における現状に満足できず学ぼうとしている。筆者は29人の卒論を指導し、そのうちの8人ほどが転職している(3名が大学教授になった)。2008年に入学した2名を見て驚かされた。1名がマクドナルドを退職して人材コンサルタント会社に転職したばかり。もう一名は何と現職の社員だ。それも筆者が在職したことのある店舗運営の中枢を担う運営統括部(オペレーションデベロップメント)だった。これは異常な状態だと認識させられた。

 もう一つの異変は、マクドナルドのアルバイトの意識の変化だ。筆者は大学院の他に立教大学観光学部でも教鞭をとっていた(学生数は年平均150人と多かった)。授業は外食産業論という外食分野の授業だ。外食企業は学生が顧客としても使って親しんでいる。そこで、ファミリーレストランやファスト・フードなどをもとに企業の仕組みをわかりやすく説明した。大学生の95%ほどはアルバイトをしており各企業の真の姿を内部から観察している。生徒に教えるだけでは面白くないので、大学生から情報を得ることにした。授業ではマクドナルドの経営手法の顧客に対して提供するQSC(品質・サービス・清潔さ)と経営に必要な人・物・金の管理をわかりやすく教えていた。単位取得の条件は出席率と、試験の代わりのレポートにした。

 授業の理解度を測るレポートのテーマは、各学生のアルバイト先の評価とした。アルバイト先を授業で教えた、QSC(品質・サービス・清潔さ)と人・物・金の管理で評価させた。学生のアルバイト先は多岐に及んでいた。一番多いのが外食企業で、その他、小売業、塾、パチンコ、テーマパークなどであった。

 立教大学の学生はたいへん優秀で、そのレポートは緻密で正確なのに驚かされた。レポートからは、従業員の扱いが悪いか大切に教育トレーニングをしているかなどの企業の経営方針がよくわかった。優れた企業でアルバイトしていると、レポートの内容がきちんとしているだけでなく、きちんとした教育内容によりアルバイトが成長し、その企業への愛着と感謝が見えるようになる。アルバイト先の企業で優れているは、東京ディズニーランド(オリエンタルランド)がダントツであった。それに次いだのが外食分野でマクドナルド、デニーズ、ロイヤルであった。ちなみにファミリーレストラン最大手のすかいらーくのアルバイトの評価は低かった。その2番目に評価の高いマクドナルドの評価が2008年に著しく低下したのだった。立教大学に近い大きな繁華街にある大型店舗のマクドナルドの評価が著しく低下したのだった。その内容は店長の資質の低下と店舗状況(人間関係)の悪化であった。

 それらの変化で異常を感じた筆者は、在籍中の社員や退職者からそれとなく事情を収集を開始した。
 筆者の経験と収集した資料や情報、日米の文献、日米マクドナルドのHPをもとにマクドナルドで何があったのかをできるだけ明確にしていこう。勿論筆者がマクドナルドを離れて久しいので、その間に何があったのか、退職したベテランOBに重い口を開いてもらった。
 まず、日本マクドナルドの最近の不振に至るきっかけとなった事故を見ていこう。発端は2014年夏であった。中国で日本マクドナルドやコンビニチェーン・ファミリーマートで使っていたチキンナゲットの『上海の食肉加工会社「上海福喜食品」で、使用期限を半月過ぎた鶏肉やカビが生えた牛肉を使っていたことが発覚し、マクドナルドは大打撃を受け
た。

 その事故の後、日本マクドナルドホールディングス(HD)が6日発表した2014年1~9月期連結決算は、売上高が前年同期比12.7%減の1722億円、税引き後利益は75億円の赤字(前年同期は63億円の黒字)。同時に都内に34店舗を展開するフランチャイジーが全店舗売却した。

 しかし当時の社長であった、サラ・カサノバ氏は事故後の記者会見で日本語ではなく英語でマクドナルドも被害者であると述べるような他人事の態度を見せ非難を浴びた。しかし、本当の問題が発生したのが2014年12月のチキンナゲット異物問題発生であった。

 青森県の1店でチキンマックナゲットにビニール片のような異物の混入が確認されたことと、2014年12月31日、東京都江東区の「東陽町駅前店」でビニール片のような異物が混入していたと店員に申し出ていた件だ。
 マクドナルドでは製造現場では、色のついたビニールを使用していると発表し、同一ロットのナゲット販売中止。でも、東京の場合は白か透明なので、同一工場で同一日に製造されたナゲットの使用中止の措置などは取らないとしていた。問題は店舗がその現物を保管もしなかったし本社に報告もしていなかったことだった。

 この異物混入問題は、社長のサラ・カサノバ氏が日本に不在で(米国に出張だとしていたが、欧米の年末年始の時期はクリスマス休暇で仕事はできないはずだ)、事故後の記者発表に出れず、役員2名がしどろもどろの記者会見を行わざるを得なかった。1名の役員は原田泳幸氏が外部からスカウトした人で、もう一名は原田泳幸氏が引き上げたたたき上げの役員であったが、マクドナルドの品質管理や、厳格な危機管理の知識がなかったようだ。それ以降マスコミやネット上でマクドナルドの事故への対応の悪さを大きく取り上げられ売り上げが急低下し、2016年には200億円近い巨額の赤字を出してしまった。

売上動向
https://www.youtube.com/watch?v=eii5U5_OQYQ

平成26年12月期上半期決算発表
https://www.youtube.com/watch?v=O3_rXN3enOU

異物混入
https://www.youtube.com/watch?v=hmCN–NzRKU

CEOサラ・カサノバ氏出張時の取締役による記者発表(マスコミは批判的)
http://www.tokyo-sports.co.jp/nonsec/social/354152/
http://www.j-cast.com/tv/2015/01/08224805.html

連続の事件後マクドナルドは絶不調であえいでいた。
http://news.yahoo.co.jp/pickup/6146915?fr=fb_pc_tpc
http://allabout.co.jp/newsdig/c/77970?FM=fb_20150122_12&cm_mmc=FB--20150122--12-_-null

 そうすると前々社長の原田泳幸氏の功罪が話題に上り始めた。
ビジネスジャーナルで
http://biz-journal.jp/2015/01/post_8702.html
マックでは怪文書、ベネッセでは再就職斡旋パンフ…原田氏の破壊的切り捨て経営と糾弾され出した。

また
原島清司マクドナルドオーナー34店全て手放す
http://kenjunomure.seesaa.net/article/408476275.html
では原田氏時代の問題点を指摘していた。

 この原田氏の功罪を見ていこう。原田氏時代に辞めた社員などは原田泳幸氏を批判しがちすぎる。筆者はOBだが、故・藤田田氏絶好調の頃に当時の筆者の仕事上の立場から故・藤田田氏の方針に反し退職せざるを得なかった。だから、故藤田田氏の頃は良かったという考えは全くなく、マクドナルドをよく知っていながら、客観的に判断できる。

 原田氏はアップルコンピューター社の日本法人社長を務めた経験がある、日米のビジネスを熟知した優秀な経営者だ。その行動力は素晴らしく物事を徹底するようだ。

 原田氏は2004年に創業者の故藤田田氏の後継者であった2代目の八木康介氏の後を引き継いでCEOに就任。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8E%9F%E7%94%B0%E6%B3%B3%E5%B9%B8

原田氏の就任時のミッションは
創業者 故・藤田田色の影響一掃
フランチャイジー(FC)による店舗運営率80パーセント
ジャスダック上場廃止

と言われていた。
 上場廃止だけは達成していないし、FC 化率は60%とまだ低いが、ほぼミッションを達成したと言えるだろう。原田氏が行ったのは直営店のフランチャイズ化だ。原田氏は鋭い優秀な経営者だ。直営店舗をフランチャイジーに売却すると,莫大な売却益が出て、且つ、管理する中間マネージメントも不要になる事を一瞬に見透かしたのだろう。その中間マネージメントの社員をフランチャイジー企業に片道切符で出向さたり早期退職させた。
また、本社の監督能力を上げるため4つほどあった地区本部を廃止し、決裁権限を掌握するために社長の決済額を100万円以上とした。そして、従来は全体の30%のフランチャイズ比率を60%にした。また本社の古い役員を一掃し、経験の少ない外部の人を入れることで、故・藤田田氏の影響力を払拭することに成功した。
http://sharescafe.net/37379568-20140228.html
http://toyokeizai.net/articles/-/12862?page=3

 更に店舗のリストラを行った。PODやサテライト、ミニマックとよばれた小型店舗を閉鎖しドライブスルーの大型店舗にするという大胆な店舗網再構築だ。小型店舗は米国マクドナルドが反対する株式上場を行うための故・藤田田氏の秘策であったから、米国サイドが嫌ったのかもしれない。
 小型店は初期投資も低く、家賃もマクドナルド側の言いなりで、最初から収益が出やすい形態であった。欠点は出店先がショッピングセンターや大型小売店であったので、売上は出店先の客数に依存し、マクドナルドのマーケティング効果が出にくいのであった。また、調理機器が少なく大型ハンバーガーや新商品が販売しにくかったのだ。そういう意味では、乗降客数の少ない私鉄沿線の小型店舗も同じ問題を抱えていた。そこで原田氏は、利益のあるうちに、小型店を閉鎖するという荒療治に打って出た。
http://toyokeizai.net/articles/-/3800

国内店舗数の推移を見てみよう
http://www.t.daito.ac.jp/~t037785/zemi_12ki/tenposu.gif

 小型店を閉鎖し、初期投資額の多いドライブスルーを開店すると、利益率は低下する。
 店舗数の減少、特に直営店舗の減少は人材面で深刻な弊害を生んだ。マクドナルドの財産は、モラルの高いアルバイトだが、それは将来入社できると言う希望があったからだ。
直営店舗の減少はその夢をつぶし、従業員のモラルを大きく低下させた。

マクドナルドの人材育成
http://toyokeizai.net/articles/-/12503

 また社員の大リストラにより、競合の外食チェーンやコンビニに優秀な人材を供給して、競合を強くしてしまった。現在急成長している外食企業には必ずマックOBがいる。リンガーハット、KFC、バーガーキング、ゼンショー(すき家など)、回転寿司チェーン、コメダ珈琲等では社長や取締役。社員ではスターバックス、トリドール、モスバーガー、鳥貴族、グリーンハウス、ローソン等にも。変わったところではディズニー、USJ、ユニクロ、パチンコのマルハン、人材派遣会社のスタッフサービスにもOBが流れた。また年齢と経験の長い優秀なOBはコンサルタントとしても活躍している。人材教育、立地調査、商品開発、品質管理、広告宣伝等の分野だ。

 優秀な経営者の原田氏の行き過ぎた破壊について述べたが、その後じっくりと考えると、原田氏があそこまで徹底した破壊行為に走ったのは,米国サイドの強い要請とバックアップがあったのではないかと思える。古い従業員の行きすぎたリストラを述べたが、よく調べると、バンズや食肉加工業者の大手食材メーカー、大手物流業者、大手厨房機器メーカーまで変更している。そして故・藤田田氏の開発した店舗も閉鎖しようとしている。

 筆者は原田泳幸氏が就任した時、任期は5年ほどで、その間に故・藤田田氏の築き上げた日本マクドナルドの体質変換を予測していた。そして5年後には米国マクドナルド者から経営陣が来ると予測していた。その体質変換はお店でいえば壁紙交換や外装の改装などの外から見えるところだけと思っていた。しかし原田氏は建物を土台から破壊してから建て直すような本格的な破壊を行なった。

 ハンバーガービジネスをあまり知らない原田氏のサポートとして、米国マクドナルドサイドのベテランが常駐していたので,もし原田氏のリストラが行き過ぎであったら、ブレーキをかけられたはずである。原田氏の大リストラを見ていると、米国サイドに故・藤田田氏に対する嫌悪感以上の憎しみさえ感じる。そこで何が米国サイドをそこまでさせたのかを知るため、故・藤田田氏の功罪を見てみたい。

以上

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #434 2021/6/3
https://note.com/kassie/n/n02edb18feef1

飲食業界ニュースまとめ #435 2021/6/4
https://note.com/kassie/n/n9458d49ec02a

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飲食業界ニュースまとめ #440 2021/6/9
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