フランストップシェフの友人が多いシェフといえば、清水シェフ。
フランス料理文化センターの講師から、ブルーノート東京のエグゼクティブシェフへ、2018年60歳の新たなステージとして、奥沢にビストロを構え今年6月6日に3周年を迎えられました。
カウンターで清水シェフが好きな料理を作って、その日に仕入れた食材でコース料理を食べるスタイルです。私たちは好き嫌いがないので、おしゃべりしながら、ゆっくり美味しい料理を頂きました。
とても勉強熱心な清水シェフ、カウンターの前には料理関係の本がたくさんあります。古典フレンチを熟知しているのですが、出てくるお皿は新しい解釈で古典料理を再構築した斬新な料理ばかり。香り、味、そして目て楽しむことができ、驚くほど美味しくてパーフェクト。かしこまらずに、美味しいものを食べるなら、絶対にオススメのお店。前菜、メイン、デザート、コーヒーで6000円台とお手頃価格です。
料理関係の方々なら、カウンターに並んでいるシェフの集めた本棚を見ていただければ、その人となりがお分かりになると思います。有名シェフのサインもさりげなく飾られていて、幅広い人脈が伝わってきます。
今回、aperitifで頂いたゴルゴンゾーラのクネルが絶品で、とても美味しかったです。香りはゴルゴンゾーラなのに、食感は生クリーム。ふわっとした口溶けに喜びのため息が出てしまうほど。「ゴルコンゾーラチーズはタカナシで作っているから大したことないんだよ」(大量生産の日本で手に入りやすいチーズという意味です)とおっしゃっていましたが、メレンゲを加えて、フワッとした食感を作る職人技に感動しました。
ごく普通に手に入る素材を使われているのに、この美味しさ。調理方法について、幅広い知識と経験の成せる技を実感できます。
お店のInstagramを見ていると、日仏、フレンチシェフやホテルシェフといった玄人が数多く通われているようです。昨年秋は、パリでミシュラン三つ星を獲得したレストランケイの小林圭シェフ（清水シェフの愛弟子の一人）が映った写真がInstagramにありました。
日仏で活躍している教え子や、トップシェフが訪ねてくれるこの場所で楽しそうに料理を作る清水シェフの顔を見ていたら、こちらも元気になりました。
＜メニュー＞
ゴルゴンゾーラのクネル、オリーブオイル、メレンゲ、クリームフェッテ
鰆の炙り、アメーラトマト、ハーブのヴィネグレット ミョウガと大根のピクルス、ボウフウ（長命草）
カスレのテリーヌ ブルグール（bourgours)カレー風味、グリビッシュソース（gribiche）
イサキのセジー 新玉葱のクーリー山椒の風味 カポナータ 小松菜
シュークルート 紫芋 大根 マスタード＆アリッサ
ガトーショコラ コーヒー＆マスカルポーネのブランマンジェ りんごと生姜のソルベ
「Chez Shimizu（シェ・シミズ）」
158-0083
東京都世田谷区奥沢3-36-11 キャッスル奥沢1F
03-6421-8233
LUNCH 11:30—14:00（L.O）DINNER 18:00—21:00（L.O）
月曜日定休日、他月2回不定休
http://chez-shimizu.jp/
奥沢駅から徒歩3分程度
