DOO WOP 代官山

レストランチェック

 最近はコロナ過で持ち帰りに強いハンバーガー業態、特にチキンバーガーが話題です。 ダイニングイノベーションの2つ目のハンバーガー業態が代官山のDOO WOPです。ブルースターバーガーは中目黒、今回はおしゃれな街代官山の裏通りです。結構人通りが多いのですが、土地勘がないと探せませんね。ダイニングイノベーションが本社を構えている恵比寿に近いから探せたのでしょうか?でも、女性が多く、大きな口を開けて食べ、口が汚れると敬遠してか閑散としてます。テイクアウトも少ないですね。今回はチキンですが、チキンの質や部位にこだわり無く、6種類のソースが売り物です。フライドチキンもあります。圧力釜と聞いていましたが、肉質も硬く衣がガチガチでした。冷凍チキンと思われ、骨が真っ黒。女性ターゲットと思いましたが、脂身の多い、レッグ部分のサイとドラムの脂分が多いにくです。サンドイッチの味付けもマヨネーズたっぷりでカロリー高そうです。特にBBQエッグ360円はこってり味で美味しいのですが、カロリーがかなり高そうです。優れてるのは、ブルースターと同じくらい凝ったキオスク注文システムと遠隔注文受取ですが、味に対するこだわりはちょっと弱いかな。チキンは女性好みですが、脂分が少ない鶏むね肉でないと女性は嫌がります。カロリーの高いマヨネーズでないほうが良いですね。

 変なドゥーワップという店名の意味は 1950年代半ばから1960年代にかけてアメリカで流行した、ボーカルを主体にしたリズム・アンド・ブルースの黒人の音楽ジャンルのようです。ブルースターと違って店内飲食もあるし、おしゃれな色使いです。ダイニングイノベーショングループのkintan は内装が良くサービス品質はずば抜けているし、完成度と、緻密な設計、客単価の上げ方は感心しますが、洋風は慣れていないようですね。チキンサンドでは先行ロイヤルのラッキー・ロッキー・チキンの女性向けのヘルシーな商品作りに負けていますね。トリキバーガーは好調な出足のようで、食べにいかないと。
https://doowop.co.jp/

ダイニングイノベーション HP
https://dining-innovation.com/ja/

<<以下は参考までに過去の記事です。>>

ブルースターバーガー

 ブルースターバーガーが話題沸騰で、情報発信が多いですね。

話題沸騰の理由

1)経営者
 牛角創業者で、コロワイドに売却したレインズインターナショナルの社長で超有名な外食産業経営者の西山さんです。レインズ売却後は、ダイニングイノベーションという会社を作りお洒落な話題のお店を直営で展開したり、コンサルティングをしています。最近はコロナ禍にぴったりな一人焼き肉の焼き肉ライクを展開して話題になったと思ったら、今度はブルースターバーガーです。

2)社長
 ダイニングイノベーショングループの新設会社、株式会社ブルースターバーガージャパン代表取締役社長は西山知義氏の長男でまだ大学生の西山泰生氏です。

3)価格
 ネットでの事前注文で家賃や人件費を削減。一般的な飲食店の原価率が平均30%前後なのに対し、「ハンバーガー」は、商品価格170円(以下税別)の原価率を68%に設定している。「ハンバーガー」以外のメニューは、主力商品の「ブルースターチーズバーガー」が単品290円。そのほか「チーズハンバーガー」(単品190円)、「2×2ブルースターチーズバーガー」(単品430円)など。プラス300円で「ドリンク・ポテトセット」を付けても1,000円以内に余裕を持って収まるような価格帯となっている。パティは、冷凍していないビーフ100%のものを使用し、注文を受けてから店舗で焼き上げて提供する。ポテトは、店舗で生のじゃがいもを裁断して揚げている。

4)注文システム
 独自のモバイルオーダーシステムを導入、オーダー・決済・受け取りの全てを非接触で行い、完全キャッシュレス化・テイクアウト専門店としています。モバイルオーダーシステムはOkage株式会社と、ダイニングイノベーショングループの共同開発です

店舗訪問の印象
 フレッシュネスバーガー創業者の栗原さんがザインしたような、手造り感を出すため木を多用しペンキで簡素に仕上げています。牛角創業者でキンタンなどのおしゃれな店を経営する、ダイニングイノベーションの西山さんの店とは思えません。

 牛肉のパティはフレッシュなのは良いのですが、筋肉の除去していないなど、細部がイマイチです。肉のメッシュは荒く肉肉しさがありますが、脂肪率が高く、グリドルの温度が高いので、ゴツゴツした仕上がりです。グリドルはマクドナルドにも納入していた1流のメーカーの汎用品の電気グリルです。

 バンズは峰屋のような甘めで良いのですが、サラマンダーで焼くので美味しさが出ません。チーズは凝った味で、グリドル上で焼き上がったミートにしばらく置くので、溶けて美味しいですね。

 ポテトは北海道十勝産のフレッシュを使っているのが売り物で、店舗でカットし、水洗い、水切り後あげるという凝りようですが、カラッとしていないし、狭い店舗向きではないですね。フレンチフライはラセットバーバンク種をアイダホで栽培したものがベストです。揚げる芋と蒸す芋とは違うのです。
 ハンバーガーチェーンで一番大事なのは、フレンチフライです。ハンバーガー類は原価率が30%から40%と高く、ハンバーガーではもうかりません。フレンチフライは原価率10%台で、セットで売れてやっと利益が出るのです。マクドナルド創業者のレイ・クロックさんはハンバーガーは汎用品の規格でしたが、フレンチフライには物凄く力を入れていました。フレンチフライの基準はゴールデンブラウンという美味しそうな色と、長さ、中ホクホク外カリッとした仕上がりが大事です。その秘密は米国北東部のアイダホで育てた、ラセットバーバンクという種類です。
 大きくて長いフレンチフライになります。日本ではポテトを蒸かしたり、煮物として調理しますから色の変化を気にしません。フレンチフライは油で揚げるので、成分の糖分が変色するのが困るのです。日本の芋は中に糖分が多く黒い揚げ色になるのでフレンチフライには向いていません。マクドナルドも日本進出時は北海道のジャガイモを使っていましたがおいしくありませんでした。クロックさんはポテトの研究者で博士号を持っているポテト博士を日本に何年も派遣して品種改良をしました。もちろんラセットバーバンクを持ってきましたが、土壌と気候の違いで成功せず、アイダホから輸入することになったのです。
 マクドナルドでは冷凍フレンチフライの管理には最も気を使い、荷造り、運送の仕方、店舗での扱いに厳しいマニュアルを設定していました。また、工場での栽培から収穫後の保管期間と温度、水洗い、一度揚げに厳しい基準を作っています。店舗で使うフライヤーの性能や、温度管理も厳しい基準を作っています。また使う油も大事で、初期はバターのような香ばしさの牛肉油脂を使っていました。今でも日本は使っています。
https://www.foodwatch.jp/primary_inds/fsandagri/9456/
https://potato-museum.jrt.gr.jp/russetb.html
https://www.jrt.gr.jp/q_a/potatoqa_rasetto/
https://www.facebook.com/tawarapotato/posts/542233089494418/

 ドリンクのレモンサワーは美味しいのですが、他のドリンク種類が少なすぎです。実はポテトの次に儲けるのが、炭酸飲料です。マクドナルドは全世界で使うとコカ・コーラと契約しているので普通の1/50以下の納入価格です。

 さらにスイート系のデザートやアイスクリームなどがないのは残念です。マクドナルドの創業者のクロック氏が、退任後も引退先のサンディエゴに自分の研究所を設置し、アイスクリームやサンデーの研究をしていました。クロックさんが亡くなった後、未亡人の方が訪日し、店舗を訪問した際に注文したのは甘すぎるチョコレートファッジサンデーだけでした。米国人にとって食後のデザートは欠かせないのです。

 専用のアプリで事前に注文したのですが、なかなか良いアプリでした。でも、年齢の入力欄が50歳までしかないのは差別ですね。ハンバーガー170円は安いし、これからの改善に期待しましょう。

公式HP
https://bluestarburger.com/menu/index.html

情報HP
https://magazine.tabelog.com/articles/128569
https://macaro-ni.jp/93958?page=3
https://news.nifty.com/article/item/gourmet/12258-870875/
https://news.nicovideo.jp/watch/nw8429140
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000110.000034691.html
https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2020/11/2020-1110-1343-15.html
https://netatopi.jp/article/1288300.html
https://news.nissyoku.co.jp/news/kinbara20201110111619355
https://www.jiji.com/jc/article?k=000000110.000034691&g=prt
https://www.jiji.com/jc/article?k=000000112.000034691&g=prt
https://rocketnews24.com/2020/11/10/1427583/
https://r.nikkei.com/article/DGXLRSP542919_09112020000000

モバイルオーダー
https://okagekk.com/post-1544/
https://www.atpress.ne.jp/news/234121

画像
https://www.facebook.com/photo/?fbid=3552840988126044&set=pcb.3552842244792585

焼肉ライク

 ブルースターバーガーより完成度高いですね。西山さん、やっぱり牛角を大成功させた焼肉のプロですね。牛角のフランチャイジーも新業態探しているし、幸楽苑のように業態変換を模索しているチェーンもあるので急成長中ですね。

 安そうに見せて、ガッツリ食べようとすると結構な値段になる上手な設定です。店舗外には一番安いバラカルビセ540円。ボリュームのある450gのメガ盛りセットはバラカルビ、イベリコ豚カルビ、ホルモンの組み合わせで1540円です。黒毛和牛カルビ50g640円、期間限定6万食産地支援の松坂牛は50g500円です。でもそれらは、セットを頼んで追加しないとダメなようにして、客単価を上げる仕組みは見事です。テーブルのセッティングなどミリ単位の工夫をするなど作り込みは上手ですね。

 4人掛け客席7テーブル、1人掛け客席20席あります。4人掛けテーブルは焼肉コンロ2台設置し、2人づつで座れます。各テーブルにiPad を置き、印刷したメニューはなく、水も各テーブルでセルフサービスです。2018年開発の業態ですが、まるでコロナ禍を予測していたかのような見事な業態です。でも創業2年でまだ50店ほどにすぎません。コロナの影響か、慎重なのでしょうか?

 ここのフランチャイジーのクレンリネスは今一歩なのが残念。もう一つクレジットカード使え無いのは、コロナ向きで無いですね。

 焼き肉ライクを運営する、ダイニング・イノベーションの創業者で会長の西山知義さんは、今はコロワイド傘下になってしまった、焼き肉牛角を創業(レインズ・インターナショナル)し、10年もたたずあっという間に1000店舗のチェーンに成長し、上場企業となり、一時はコンビニのam/pmを傘下に収めるほどでしたが、やがて,am/pmをファミリーマートに、牛角をコロワイドに売却せざるを得なくなりました。

 牛角の成功は、従来ある人気の焼き肉業態をちょっとおしゃれにして、カップルやファミリーが楽しめるようにしたことです。もともと焼き肉屋は人気があったのですが、大勢で行き、がやがやと食べるというイメージでした。店舗は、煙が充満し脂ぎって汚れたイメージです。焼肉屋にあまり親しくないガールフレンドを誘ったら断られたのです。同じ箸で焼肉を焼くというのは親密な関係と思われるし、衛生的でないというものです。さらに煙もうもうで、体中に臭いが付くし、脂ぎった店舗で洋服が汚れるからです。そこでお洒落な木目を使った店舗にし、カウンターを多くし、本格的な炭火コンロでバーのような雰囲気で焼くというスタイルにしました。無煙システムを採用し、店内に煙がこもらないようにしました。音楽も歌謡曲でなく、若者に受ける軽音楽等を流しました。料理も、カップルでも色々食べれるように小皿にし、一見安く見えるようにしました。牛角売却後、どうするのか見ていたら、ダイニング・イノベーションという会社を設立し、比較的高単価のお洒落な店舗を直営展開していました。
 今回の焼き肉ライクや、ブルースターバーガーは、牛角を急成長させたフランチャイズ展開を考えているようです。でもその原動力のベンチャー・リンクがいないので大変だなと思っていたら、ダイニング・イノベーションの社長松宮秀丈さんは牛角が急成長した時代を熟知しているので安心ですね。

 牛角を急成長させた影の役者が、ベンチャー・リンクという会社です。京都に本拠を置いていた中小企業経営に特化したコンサルティング会社の株式会社日本エル・シー・エー(創業家の小林忠嗣氏が率いていた)は地方銀行向け情報誌を手がけていた関係で、地方の優良企業と知り合い、そのビジネスを助けるマッチングビジネスのようなビジネスを目指し、ベンチャー・リンクを創業しました。中古自動車販売チェーンのガリバーや、岡山の小さなベーカリー・レストランを急成長させたサンマルクを育てました。その総力を挙げて成長させたのが、レインズ・インターナショナルの牛角です。その他まいどおおきに食堂、タリーズ、高田屋、等があります。ベンチャー・リンクはもともとコンサルタント企業であり、優秀な若い社員を使っていました。彼らは、外食の既成概念がないので、あらゆる手段を駆使し、チェーン展開に邁進しました。リンク・ワンという支援企業への人材派遣業を作ったり、自ら外食企業を運営しました。しかしバブル崩壊のように消え去りました。ベンチャー・リンクに対する批判は多いのですが、数多くの外食チェーンを誕生させたのは事実ですし、そのOBの活躍を見るとすごさがわかります。

公式HP
https://www.yakiniku-like.com/
https://dining-innovation.com/ja/brand/yakiniku-like
https://dining-innovation.com/ja/people

評価情報HP
https://ameblo.jp/pecopeco-times/entry-12576610333.html
https://ameblo.jp/wildcats1130/entry-12622790428.html

ユーチューブ 動画
https://www.youtube.com/watch?v=EjVRjbRnons

松坂牛
https://www.yakiniku-like.com/2020/11/20/matsusakagyu/
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000113.000034691.html

代用肉
https://news.yahoo.co.jp/articles/585aaf83a5d9df1467273140023c28704ca8bc57
https://togetter.com/li/1630480
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000115.000034691.html

幸楽苑FC加盟情報
https://www.ryutsuu.biz/store/k122648.html
https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2019/01/2018-1226-1732-14.html

ベンチャー・リンク
https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2019/08/16125657.php
https://premium.toyokeizai.net/articles/-/15301
https://fc-soudan.com/fc_channel/venture/784
https://news.nissyoku.co.jp/restaurant/grs-261-0032

ベンチャー・リンク及び日本LCA出身の起業家・経営者一覧
https://keyplayers.jp/archives/5466/
https://fc-soudan.com/fc_channel/venture/805

レインズ・インターナショナル
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%82%BA%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC%E3%83%8A%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%8A%E3%83%AB
https://www.reins.co.jp/

画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=3563847227025420&set=pcb.3563848400358636

 焼きしゃぶ(高級しゃぶしゃぶ) KINTAN キンタン

 焼きしゃぶキンタン 恵比寿本店にやっと行きました。牛角創業者の西山知義さん経営のイノベーションダイニング経営の高級しゃぶしゃぶ店です。西山さんのFacebookで見ていきたかったのですがなかなかチャンスがありませんでした。ちょうど大学時代の友人の、身内が調理長になったので、キンタンでミニ同総会を開催したのです。牛角より高級でよりお洒落な内装です。フランチャイズでなく直営店です。女性はダイエット志向で野菜が好きと思われていますが、実は野菜と一緒に美味しい肉を少量食べたいのです。関西の女性は煙モクモクの焼肉店でも平気ですが、関東の女性はヘアースタイルを物凄く気にするので,匂いのつく焼肉は嫌がるのです。それを解決したのが、煙が出ないしゃぶしゃぶです。牛角の高級バージョンでなく、温野菜の高級バージョンですね。元々高級焼肉店を何店か経営していたのですが、2016年に焼きしゃぶと銘打って、恵比寿本店を開業です。店内に入るとお洒落なコの字型のカウンターと、いくつかの個室があります。コースは
9600円くらいですが、色々な銘柄肉を食べられ、〆がトリフ雑炊です。サービスも素晴らしく、お肉をすべて調理して盛り分けてくれます。

 どちらかというと若い女性を誘う、ステキなレストランで、残念ながら我々のようなおやじには不釣り合いでした。友人が誘ってくれてよかったです。

 西山さんのダイニングイノベーションは、創業2年半で100店舗開店したとして意気軒昂です。満を持して開業したのが、一人焼肉の焼肉ライクで数年後には300店開店だそうです。フランチャイズも積極的に行うようで、中華そば大手チェーンの幸楽苑と提携済みです。また高級店を海外に展開したり、コンサルティングをしています。カトウ・プレジャーグループの高級うどんのつるとんたんのニューヨーク進出などですね。その他、野郎ラーメンに出資するなどしています。目が離せない外食企業です。

公式HP
http://dining-innovation.com/ja/brand/kintan
https://tokyo-calendar.jp/article/8122

情報HP
https://www.omotesando-shabushabu-kintan.com/concept.html
https://restaurant.ikyu.com/107733/?ikCo=10000003&CosNo=10000003&CosUID=1474944&CosUrl=https%3A%2F%2Frestaurant.ikyu.com%2F107733%2F
http://dining-innovation.com/ja/brand/kintan
https://www.ryutsuu.biz/store/k122648.html?fbclid=IwAR1dUdBUROwhiaVCwYTlyfZo14HUSndW0T6zYJtgKcUaFi3Rsl1WLMddoc4
http://college.nikkei.co.jp/article/82243810.html
https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2014/02/02203244.php
https://www.foodrink.co.jp/butchake/2014/01/24121536.php
https://doda.jp/guide/tetsugaku/56.html
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000014782.html

西山さんのfacebook
https://www.facebook.com/Nishiyama2480

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1994263930650432&set=pcb.1994264623983696&type=3&theater

ロイヤルの3回目のハンバーガー業態ラッキーロッキーチキン武蔵小山.

 ロイヤルホストの新業態 武蔵小山 5月開店
https://netatopi.jp/article/1328004.html
https://lr-chicken.jp

では
「Simple&Craft&Green」をコンセプトに、アメリカでコンフォートフードとして親しまれているバターミルクフライドチキンとフレッシュキャベツのビネグレットサラダを手作り品質でご提供するこだわりのファストフードショップです。私たちがこだわるのは商品のクラフト(手づくり)感。国産鶏むね肉の柔らかな肉質や凝縮される旨み、
12種類のオリジナルスパイスミックスの癖になる味わいが特徴です。
〒142-0063 東京都品川区荏原3-6-6
TEL.03-3785-31

 店名が長いのは、ラッキーチキンにしようと思ったが、同名のビールがあるので長くなった。鳥胸肉をバターを取って脂肪分が無い牛乳につけたバターミルクチキン(米国南部のお袋の味、コンフォートフーズ)大人の女性をターゲットにした商品価格設定.子供向きではないですね
九州のチキン 胸肉 100g
北海道のバターミルク
https://ja.m.wikipedia.org/…/%E3%83%90%E3%82%BF%E3%83…
https://taberugo.net/3334

種類は3種類
オリジナルは500円
チーズ コルビージャック 650円
エッグタルタルソース. 650円
 とちょっと高め設定です。

 サンドイッチはバンズ、チキン、キャベツサラダの組み合わせに、コルビージャックチーズや卵たっぷりのタルタル味です。
https://www.order-cheese.com/products/detail/90

チキン単体300円です。
 ラフトコーラはクセがある面白い味ですね。
キャベツサラダにビネグレット・ドレッシングはさっぱりしています。パクチーなどの隠し味で凝っています。ポテトはオランダ産で色が黄色で綺麗です。パロマのパルスフライヤーであげて高品質にしあげています。大人のバーガーで缶ビールがあります。非常事態宣言下で現在は販売していませんが。
 ブルックリンラガー
 スプリングバレー
 一番搾り
  とちょっとこだわったビールを置いています。
年内10店舗目標だそうで

 大人の女性が多い郊外の町
 吉祥寺、自由が丘、などを狙っているそうです。
米国南部の味で、なつかしいと米国人が良く来るそうです。
ちょっと高めだけれど美味しいですね。ビールにピッタリですね。

画像
https://www.facebook.com/photo/?fbid=4182927351784068&set=pcb.4182929565117180

以上

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務めた。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

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