このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【えびフライ専門店 EBI研究所】
九州の食のことを書き散らしております。たまたま見かけたテレビや新聞での情報はメモしておき、実際に見る、触れる、食べるの実証を経てコラムに書くことにしています。ローカルな情報が多く、全国に知られることは、ほぼ無いような店も多いはずです。
その中で、突然テレビが取り上げて、いわゆるバズってしまう店もあります。
佐賀県東部、どちらかといえば商圏、経済圏は福岡寄りの神崎郡上峰町。古代遺跡の吉野ケ里の隣町です。今は無きサティ、その後入居したイオンすら退店するという縮小ぶり、けして人口が減っている訳ではないのですが、郊外型ショッピングモールの盛衰をしみじみ感じます。1995年に開業し九州でも初期の頃にシネマコンプレックスが開業し、深夜まで映画をやっていたので随分通いました。
さて、そんな上峰町の住宅街の真ん中に、とても食品工場とは思えない建物があります。
「EBI研究所 江口魚株式会社」
えびフライの専門店です。こんな田んぼの真ん中でエビフライ？しかもブラックタイガーはベトナム産。
直営店の販売は土日のみ、店舗前の自動販売機は朝10時に補充して売り切れごめん。
良くいえば通販に特化していれば、日本中どこにあっても商売は成り立つという典型なのかもしれません。それに勝てるコンテンツがあるか。というところが勝負になるわけです。
先週土曜日、佐賀市内に用事があり、帰り道に通りました。まあ有るわけないよなと思いましたら、なんとか売り切れになっていない、神えびフライ10本入り2,300円を買えました。冷凍のエビフライにこの値段です。通販だと5本入り1,500円、送料別なので、お得といえばお得なのです。
その通販ですが、既に出荷受付は３月分からという状況。
生産量が少ないからかと思ったら、2020年には29万本売ったということ。
ということで食べてみました。
まず、衣が薄いです。太めの海老がそのままです。弱く解凍したら油に入れて１分は放置、２分半くらいの揚げ時間だというとおりに揚げました、結果。プリプリの食感が残ったままでした。
原料の海老を、叩いたり延ばしたりすることなく、衣で厚化粧することなく、衣を付けて急速凍結した。という、素材の良さを生かした製品でした。
結論は、いたって正直に加工すると良いものになる。対価は高くなっても理解してもらえる。距離の問題はクール宅急便が解決してくれる。受注・料金回収はネットで完結。
この時代のモノ造りの基本を観るようです。
EBI研究所 江口魚株式会社
https://eguchitanoshika.com/product-shelf/
佐賀にエビフライ自販機 名古屋から“逆指名”される人気ぶり
https://mainichi.jp/articles/20210410/k00/00m/040/022000chttps://www.instagram.com/ebieguchisakana/https://eguchitanoshika.com/product-shelf/747-2/
旧イオン一帯の再開発が始動 年度内に解体へ 上峰町
https://www.asahi.com/articles/ASP806WQYP8YTGPB002.html
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 187回目
400年前から日本一と言われている景勝地「鞆の浦」でサスティナブルな食に出会う
10/1から緊急事態宣言が解除になり、ようやく旅ができるようになりました。
早速、瀬戸内海の島々と江戸時代の面影が残る鞆の浦で仕事をしてきました。新幹線に乗るのは1年10ヶ月ぶり、インバウンドがまだ来ていない街で、旅慣れた日本人を幸せな気分にさせる美味しい料理と人の温かさがたくさんありました。
・新鮮だからこそ、素材のおいしさを楽しめる「季節料理衣笠」
行商を営んでいた際、売り切れなかった新鮮な魚を無駄にしないために、地元住民に懐石料理を提供し始めたことから始まった「季節料理 衣笠」。その料理人で、代表取締役の衣笠善人様にインタビューさせていただきました。
「季節料理 衣笠」の最大の魅力は、旬の新鮮な海の幸を楽しめることです。私たちが取材に訪れた際は、「こちの湯引き」や「太刀魚のお造り」などがラインナップされていました。どれも新鮮で、だからこそ素材のおいしさを活かした、あまり手を加えすぎない料理を楽しむことができます。
衣笠様には季節ごとの旬の海の幸もお聞きしました。しかし、今ははっきりとした四季がなくなってきており、冬は「さより」を干していたが少なくなっているそうです。新鮮な魚を毎日のように扱っている方からこのようなお話をお聞きすることで、温暖化が食の面でも身近になってきているということを感じる機会となりました。
新鮮な瀬戸内の海の幸をだけでなく、郷土料理の「うずみ」なども楽しめる「季節料理 衣笠」。鞆の浦に訪れた際は、ぜひこちらで地域素材を活かした料理をお楽しみください。
店名：季節料理 衣笠
住所：広島県福山市鞆町鞆150-12
電話番号：084-983-5330
URL：https://www.facebook.com/kinugasa.tomo/
・「保命酒」をご存知ですか？
瀬戸内海のほぼ中央に位置する港町「鞆の浦」で、江戸時代から造られている薬味を漬け込んだ焼酎の「保名酒(ほうめいしゅ)」。海の交通の要所で、かつては北前船の寄港地としても栄えていたこの町で、明治時代の創業から現在まで、蒸米から麹造りまでほぼ手作業で醸造を行っている「入江豊三郎本店」の代表取締役社長 入江里彩様にインタビューさせていただきました。
「入江豊三郎本店」では、長い歴史のある保名酒のみの販売にとどまらず、保名酒の醸造時に作られる「味醂」や、保名酒の原酒を絞る時にできる粕を味付けした「保名酒の花」、保名酒を使用した炭酸飲料の「鞆の浦サイダー」など、数々の商品を製造、販売しておられます。
また、鞆の浦にある蔵では、保名酒の歴史が学べる資料や保名酒徳利の展示がされています。さらに、本店では、鞆の浦での観光がもっと楽しめるよう着物のレンタルや、ドリンク・アイスクリームが楽しめるイートインスペース、フォトスペースを併設した施設にリニューアルするなど、新たな取り組みに多く挑戦されています。
このような新たな取り組みを多くされているのは、「お客様の顔がパッと晴れるような、ピリッとしたものをお届けしたい」という想いがあるからだと入江様は答えてくださいました。時代の、お客様のニーズに合ったものを提供できるよう、常に柔軟に変化していこうとしておられている１つに、保名酒に使用されている「薬草」の変化があったそうです。他の保名酒の蔵では、原料にマムシなどの動物性のものも使用しているそうですが、入江豊三郎本店では、全て「植物性」のものを使用し、香りを楽しみながら飲んでいただけるようにしているそうです。このような変化や向上心こそが、長く愛される理由なのではないかと感じました。
インタビューをしている中で、訪れるお客様に癒され、元気をもらっていると話す入江様の姿が印象に残っています。伝統のある保名酒の味を守りつつ、時代のニーズに合うよう変化を続ける「入江豊三郎本店」。11月には本店も、皆が集まれる公園のような施設に生まれ変わるそうなので、歴史ある保名酒を味わいながら、のんびり過ごせる「入江豊三郎本店」に訪れてみてください！
店名：保命酒 入江豊三郎本店
住所：広島県福山市鞆町鞆600-1
電話番号：084-982-2013
URL：http://www.iriehonten.jp/
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第261回
プーリアの田舎に暮らしていると、隣人達は皆、自分の畑で自家消費用の野菜を何かしら常に栽培しています。そしてそれは日常的にあげたり、もらったりと物々交換にも使われます。果実のなる木はほとんど手をかけなくても季節ごとに順番に実をつけてくれるので 、ジャムやシロップ漬けなどの加工品としてプレゼントにもなります。身近なところのそんな小さなやりとりが人間関係の基本になっている感じがします。
無農薬の野菜や果実は当然のように土がついているし、不揃いだし、虫に食われていることも多く、洗ったり、傷んだ部分を取り除いたりといった下準備にも一つ一つ注意と手間が必要です。惚れ惚れするような立派な実がいつでも成るわけでもないし、出来は天候によって大きく変わります。プロ農家でもなく、生真面目な自然派生活実践者でもない私たちですが、確かに言えることは、東京に暮らしていた時と比べて、今の生活は栽培から収穫、調理、加工、そして頻繁に行われる親戚や友人達との会食まで、食べるものに関して費やす時間の長さに比例して味覚だけではなく、触覚、嗅覚、など五感全てが鋭くなったと感じることでしょうか。
店頭には並ばない規格外野菜専門の週決めデリバリーサービス https://babacomarket.com がミラノやトリノの都心部周辺で好調だというニュースを目にして、都会の生活と田舎の生活において食べ物に関しての意識の違いを感じました。規格の揃った美しい野菜や果物は日本の十八番ですので、イタリアより日本ではもっと盛んにこの規格外野菜の流通が行われていると思いますが、味は良くても外見が悪い野菜を廃棄処分から救うというのはとても良いアイディアですね。宅配は便利だし、送られてくる品の内容は選べなくても良いことしている感も得られるでしょうし、取扱量が増えているというのも納得です。イタリアはむしろ後発でやっとこういった動きが出てきたという状況です。生鮮食品を袋詰めで扱うスーパーマーケットなどの大型流通組織より山積みから消費者または店主がその場で袋詰めするような朝市や個人商店などが今だに根強く残るイタリアの商習慣も背景にあるのかも知れません。
大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
４）Shimojo ニューヨーク・ニュース
2021年09月号
各位様
下城NY・ニュース、２０２１年０９月
ニューヨーク市では９月１３日（月）から正式にワクチンパスポートのルールが施行されました。「ワクチンパスポート」と通称呼んでいますが、ワクチン接種証明というのが正確な呼び方の様で、ニューヨーク市ではこれを「Key to NYC」と言ってこれを訳すとニューヨークの重要な鍵という意味になると思います。スマホでもウェブサイトでもテレビも地下鉄の駅でも、あちこちでこれを宣伝して広めています。
細かい文字の解説文を読むと、８月１７日から始まったものですが、正式な施行（そして違反には罰金）は９月１３日（月曜）からです。１２歳以上の人の入店（入場）には最低でも一度のFDA（アメリカ食品衛生局）かWHOが認可したワクチン接種が済んでいるという証明が必要、となっています。ですので、レストランではどんな事が行われているか確認に行ってみました。あちこちのレストランではNYCが作った張り紙がしてありました。 スターバックスなど一部の店では企業独自の張り紙の場合もありました。
自治体というか行政側が用意した発行者が入った張り紙というのは、店舗の判断ではなく行政側が一斉にやっている事と伝える意味があり、それは大きいと思います。このルールはIndoor Dining向けであり屋内という事が明記されていて、屋外席は除外されている事が分かります。 ケータリングの場、イベント会場、ホテルのバンケットルーム、カフェテリアやスーパーマーケットの中の飲食コーナーやカフェ、ファーストフード店（店内で食事の場合）もこのルールに入ります。
そして重要なのは、そこに来るお客だけでなくて従業員にも適用されるという事です。ここに来てワクチン接種率の伸び悩みがあるので、それの打開策の一つで接種証明が無い場合の生活の不便さを感じさせる意味もありそうです。
ワクチンを接種した時に毎回紙のカードに接種日、接種場所、ワクチンの種類などが手書きで記載され、二回接種の場合はその都度記載が追加されます。 よく見るとその後にも接種する場合のスペースが付いています。 スマホはその接種証明のアプリ版で、画面には名前、生年月日と有効期限（１年間）が書かれています。 これは２度目の接種（J＆Jは１度）が終わってから２週間経過しないと登録が出来ません。 アプリ版のワクチンパスを持っているという事はワクチン接種終了後２週間を経過した完全なワクチン接種完了者という事になります。（私のカードとアプリです）
通常私達は着席するレストランに行く場合、特にコロナ後は習慣として「Open Tableやyelpというアプリ」等も使って予約を入れておきます。というのも、万一の閉店や席数制限で混んではいないのに満席になる事を避けたいからです。
８月１７日にこのルールが先行開始していましたが、多くのレストランは（ウェブサイト等で）予約を受ける時に「ワクチンの接種証明を提示する必要があります」という形で伝えていました。 実際にこの「Drunken Monkey」というレストランにルールの施行数日前に行きましたが、接種証明の提示は求められませんでした。正式施行前であるのでこれはセーフです。
このKey to NYCルールはレストラン以外でも必要で、スポーツジム、フィットネス（武道の）クラスやダンスのクラス、プール等も含まれます。更にエンターテイメントもこのルールに入っていて、映画や観劇・音楽の劇場とコンサート、博物館・美術館、水族館と動物園、スポーツ観戦、エキスポ等の展示会や展覧会、ゲームセンターなどが入ります。
細かい事はもっと詳細に渡って書かれていて、ニューヨークはコロナから解放されつつあり自由な行動になってきているという裏には、それなりのやってきた事とこれからもしなければいけない事がギッシリあるのです。
ニューヨークの人達は１年半前の毎日何百人という隣人、州民が亡くなってきた事実と、その後の野戦病院を含む病院の前に並ぶ人の列、こういう厳しい規制を見て体験した事もあって、現在の感染縮小に繋がっていると言えます。
ワクチンパスのルール施行の初日にレストランではどうだったか、ブログにも載せてあります。先ずは店頭の目立つ所に例のポスターが貼ってありました。 張り紙はワクチン接種証明だけでなく、マスク推奨やオンラインオーダー、デリバリー等もある上にガラスが光ったりすると分かり難かったですが、ほとんどの店の店頭の外から見える所に貼ってありました。（ルールです）
私自身の入店時には、入口の案内係りさんが「接種証明はありますか？」と最初に聞いてきました。 これは想像の通りでした。
入口が見える場所にテーブルを貰いそこから先に入店するお客とのやり取りを見ましたが、皆さん接種証明のカードではなくてスマホを見せている様子が分かりました。 又、ニューヨークではコロナ発生（２０年３月）から少し経った頃から屋外席の設置が認められ、最初は簡単なピクニック用の椅子とテーブル＋パラソル等で屋外席を作りましたが、去年の秋からは本格的に小屋を建てて屋根と壁も付いて冷暖房完備の屋外コーナーがどんどん作られていました。
それでも換気が出来る様な作りになっています。 席に着いてからスマホを出して見せている人もあったし、二人のうちの一人を確認してもう一人は歩きスマホで聞いてないふりをしていたケースもありました。 これはそこにインスペクターが居たら絶対アウトでしょう。 でも初日なので双方がまだ慣れていなかったからかも知れませんね。
写真は着席してからの接種証明確認、路上に作られた屋外席、スタバ店頭の張り紙です。
ちょうどこのタイミングでニューヨークの現状をお話しする動画がアップされました。
「上ちゃんも外食産業の皆さんにお伝えしたい」という事だと思います。
https://www.youtube.com/watch?v=FAE-5J0zw-0&t=25s
ルール開始の初日には、私はスタバの店内とこの夕食のレストランで状況を見ました。マンハッタン内の住宅街でその周辺のレストランを見たところ混乱や問題発生は見掛けませんでした。 その後３日間（まだ３日ですし）ニュースを見る限りでもニューヨークではこの関連の問題は無いようです。
ところが、今朝のニュースでこのワクチンパス関連の事件がニューヨークで起きています。テキサス州からの観光客が店員に対しての暴力事件が起きました。
不快な動画ニュースなので見たくない人はパスして下さい。
https://newyork.cbslocal.com/2021/09/18/carmines-hostess-attacked-indoor-dining-vaccine-mandate/
私からするとこれが全米で理解され実行され、日本も同様にこんなシステムを使って進んで行けるとしたら素晴らしい事と思います。 ワクチンを接種する事で自分自身も自身の周り全体も安全になり、行動がもっと自由になります。
イギリス、フランス等他国や他都市では、ルール開始に関して延期やデモがあったとのニュース聞いています。 そこで言っている事はワクチンを打たない自由を認めよという事ですが、これではパンデミック（世界感染）が終息しません。
ニューヨークではこのシステムの成功で経済を活性化させる事が、コロナ完全終息宣言を出す為の重要なポイントと考えています。
しかし、現時点で類似のシステムは全米の4州のみ（地図の赤い州=カリフォルニア、ルイジアナ、ニューヨーク、ハワイの各州）で採用されていて、幾つかのオレンジ色の州は検討中です。 青い州が一番多い事が分かりますが、それはこのシステムを採用したくなく、これは違法であるとの立場を表明しています。 既に起こっているのはテキサス州を含む南部と中西部のマスクやワクチンをしない自由を求める州で、過激なデモも見られる様です。
これをルール化（実際に施行）して市民とワーカーの安全確保が重要との立場で実行を開始したのは、ニューヨーク市の他サンフランシスコやニューオリンズなど幾つかの市に限定されています。
今後これがどう変わって行くのかも、アップデートしていきます。
下城NYニュースではアメリカのスーパーマーケットと小売業の情報発信として、オンラインのウェブセミナーを行っております。
是非この視察研修プログラムで最新情報をキャッチして、アメリカの優良企業を目の当たりに接し、体験する事で、愛社精神と人間力を培って、この業界をリードするトップになって頂ける事、又、参加されるスタッフさんの感動を引出す事は間違いありません。
セミナー詳細など後日ウェブサイトにてご案内致します、ご興味のある方は下城までご連絡下さい。
チャーリー下城NYC ０９／１６／２０２１
ニューヨークでは毎日の様に新しい動きがあったり情報が入ったりします、ニューヨークの小売業と外食産業の動くを頻繁にアップ致します。
これからもニューヨークの最新の状況と情報をこのブログにて発信しますので、是非このサイトを「＋フォロー」等登録なさって下さい。
SHIMOJO NEW YORK NEWS
チャーリー下城の仕事は徹底した流通業界の下調べと足を使った確実な情報に基づいています 賞味期限の切れたような情報はございません チャーリー下城の視察研修をぜひご体験下さい ニューヨーク・ボストン・ワシントン・シカゴは豊富な経験と 幅広い情報からお客様に見合った最善のアレンジをご提供させていただきます
ご質問やご意見のある方はいままで通りご遠慮なくご連絡下さい。
引続きよろしくお願い致します。
チャーリー下城
Charlie Chikao Shimojo/チャーリー下城
Shimojo NY News Co., Ltd.
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Charlie Chikao Shimojo
Shimojo NY News Co., Ltd.
https://ny-news.amebaownd.com
<チャーリー・下城近雄のプロファイル>
名前：Charlie Chikao Shimojo/チャーリー・下城近雄
出生：１９５４年９月２３日 東京生まれ
アメリカ滞在：日本国籍で、アメリカ永住権保持
７９年からアメリカ滞在 滞在年数 ２０年以上
経歴： ９３年 C. Shimojo & Co. Ltd. 法人会社に変更 ８４年 C. Shimojo & Co. 個人会社設立 ７９～８１年 ニューヨーク大学プロフェッショナル・スタディーコース、マーケティング、不動産セールスパーソン修得自動車／機械リース会社営業部在籍、損害保険普通資格取得、ファーストフード・チェーンのメインテナンス会社在籍
特徴：経歴を生かし食品・外食関連、ファッション、不動産流通関連を中心に情報収集、企業訪問、流通視察アレンジを手掛けている。ニューヨーク郊外に住み、郊外を中心に商業施設・ショッピングモール・大規模小売業等に精通している新しい流通商業施設の発生は郊外からであり、その激戦地区の中に住み毎日目のあたりにしている現状から、実体験を分析解説する。
その他のアレンジ：流通・小売業の業種やフィールドは多岐に渡り、その分野に精通するパートナーを持ち、広い目で業界を見られ、緻密に周到に調査及び準備をする
過去の年間契約：
カネボウ営業戦略室ブランド調査、会社訪問等ジャパン マーケティングサービス 企業調査、スタッフ流通視察.イースト・ボーイ。商品買付、スタッフ流通視察A. Factory。流通情報報告、スタッフ流通視察BAC アーバン・プロジェクト。流通情報報告、スタッフ流通視察東京工学院。学術交流アレンジ、不動産管理吉野家。ニューヨークエリア進出準備 その他、多数の流通コンサルタント、及び、在米日系商社に対しニューヨークからの情報源を致しますが、一部 名前や名称の公表はしない事になっており、ご理解下さい
コーディネート例： パン・ワールド。食品関連業視察
セゾン総合研究所。スタッフ流通視察
吉野家。流通視察、企業訪問、店舗開設 スーパー・カスミ。企業訪問、流通視
光新運輸。埋立地、リサイクル視察、企業訪問 ＮＴＴオート・リース。カーディーラー、レンタカー業視察
ＮＴＴリビング。不動産物件視察 企業訪問 第一不動産。営業スタッフ, 不動産及び開発地視察大阪生活協同組合食品。食品店・スーパ ー視察ニチメン。ファッション部門スタッフ流通視察明治製菓。医薬品部門スタッフ流通業視察某日本企業。米国アパレルチェーンと仲介・交渉阪急グループ。役員流通業/企業視察東芝ライフエレクトロニック。経営戦略視察某日本企業（総合小売業）テディーベアチェーンとの交渉某飲食店チェーン（居酒屋）。ニューヨーク出店企画某飲食店チェーン（とんかつ）。ニューヨーク出店企画ＪＦ（日本フードサービス協会）。ニューヨーク研修、アレンジとセミナー
レクチャー例：ウエストチェスター地域の３つのショッピングモール比較（ザ・ウエストチェスター、ギャレリア、パリセーズ）動産及び住宅事情（拙宅にて）冷凍食品デモンストレーションとアメリカ生活（拙宅にて）自動車購入とメインテナンス事情と価格についてニューヨークの生活と食事情について
以上
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
9月29日～10月5日
■外食売上高8月、5カ月ぶり減少
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO76102240X20C21A9TB0000/
■ホットペッパーグルメ外食総研セミナー2021 コロナ禍で苦境の外食市場にできることは
J cast トレンド
https://www.j-cast.com/trend/2021/09/29421227.html
■ハイデ日高、赤字25億円 時短・酒制限響く
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO76141680Y1A920C2DTA000/
■ハイデイ日高、単独最終赤字3.4億円
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO76214850Q1A930C2DTA000/
■ステーキのピーター・ルーガー、日本で開業へ–東京店ならではのテクノロジー活用とは
CNET Japan
https://japan.cnet.com/article/35177387/
■ワタミ 店舗で接客の全従業員に抗原検査
テレ朝news
https://news.tv-asahi.co.jp/news_economy/articles/000230660.html
■美容室と飲食店が合体？
美容室、飲食店、セレクトショップ、ドライフラワーのワークショップスタジオなどがつながった日本初の複合型ショップ「MINIMAL MAAT」が自由が丘にオープンします。これは2021年6月に施行された食品衛生法の改正により可能になった新業態で、はやくも実現という最先端のショップです。これまで美容業界の専門知識を異業種に拡張する新たな試みとなります。店内は間仕切りがなく自由に回遊できます。具体的な利用方法としてはカラーリングの待ち時間に店内のドリンクを味わったり、施術を受けながら好きな音楽とお酒をゆっくりと楽しんだり、お母さんの仕上がりを待つ間、お父さんとお子さんが母の日のプレゼントをつくるワークショップに参加したりと様々です。訪れた人が思い思いのひと時を過ごしながら、一人ひとりの個性に合った“美しさ”や“心地よさ”が見つけられるというコンセプトをもとにこだわりあふれた商品やサービスを楽しんでみませんか？内装もとてもセンスにあふれたお洒落な作りになっていてこれから話題になること間違いなしですね。気後れしてしまうかも…？と思いましたが、地域の人に寄り添いたいというお店の方針を聞くと、興味がわきました。皆さんもぜひ足を運んで見てください。【F】
美容室と飲食店などがシームレスにつながる 日本初の複合型ショップ「MINIMAL MAAT」が自由が丘に 10月1日(金)オープン！
株式会社GEORGE
https://www.atpress.ne.jp/news/277279
■アメリカで人気の「ドーナツハンバーガー」は甘じょっぱくて罪な味！
ワタミ株式会社が運営するTGI フライデーズが日本上陸１５周年を迎えるクリスピー・クリーム・ドーナツ・ジャパンとコラボし新メニューを発売します。それがドーナツ×ハンバーガーという、なんともジャンキーなメニュー。明らかなハイカロリーフードですが、“悪魔的美味しさ”と言われると食べてみたくなります。日本でも大注目のアメリカンフード、ぜひ試してみてください！【N】
TGI フライデーズとクリスピー・クリーム・ドーナツの最強のコラボレーション！ハロウィンに遂にあらわる・・・虜にされるか！？悪魔なおいしさ「フライデーズ シグネチャー ドーナツバーガー」
ワタミ株式会社
https://gourmetpress.net/702758/
■ふるさと納税返礼品に迷ったら、「るるぶキッチン酒処 何方此方（どちこち）」へ！ふるさと納税返礼品を使用したメニューを提供する「るるぶキッチン 酒処 何方此方×プチふるさと納税体験」を実施するようです。ふるさと納税返礼品には数多くの美味しい食材があります。しかし数が多すぎて選べない！どれも美味しそうで迷う！と悩んだことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。そこで利用してみてほしいのがこのイベントです。北海道八雲町から二海サーモンを使用した「二海サーモンの酒蒸し いくらを添えて」、栃木県栃木市からは栃木市内にあるうなぎ料理専門店「せしも」が誇るうなぎの蒲焼きを使った「幻の共水うなぎの裏巻き」などがメニューにラインナップ。ふるさと納税返礼品を実際に食べてから決めることができるのはありがたいですね。お店は新宿駅から徒歩2分の場所にあります。イベント期間は10月1日から11月2日までです。【N】
新宿駅徒歩２分 『るるぶキッチン 酒処 何方此方（どちこち）』 にて「プチふるさと納税体験 特集フェア」 10月1日（金）から実施！～今、話題のふるさと納税返礼品を使用したオリジナルメニューを提供～
株式会社JTB
https://gourmetpress.net/705848/
■カルビーとベネッセがコラボレーションし、親子の楽しい「ごはん時間」を応援するキャンペーンが実施されます。スナック菓子やシリアル商品の販売を行うカルビーと、年齢に合った教材で子供たちの成長を支援するベネッセとがコラボレーションし、子供向けのグラノーラ「こどもグラ」シリーズの購入でおなまえシールがもらえるキャンペーンを開始します。「こどもグラ」とは、カルビーが「子供の元気な一日をグラノーラ朝食で応援」をテーマに開発した子供向けのグラノーラのことで、食物繊維・鉄分・ビタミンなどが豊富に含まれた商品です。また、このキャンペーンで用意されているおなまえシールは、子どもの興味や意欲を引き出すベネッセの知見をもとに開発されたもので、食卓に向かう動機づけや食事や会話を楽しむきっかけにという想いで制作されたそうです。
コロナウイルスの影響で、学校では黙食などが行われ、楽しい食事や食育が難しくなっている今、おうちでの食事の時間はコミュニケーションを楽しむ貴重な時間なのではないでしょうか。その楽しい時間のきっかけを、それぞれの企業の強みを活かして作り出しているのが良いなと感じました。 【K】
おうちでの「ごはん時間」を笑顔に！カルビーとベネッセが親子の食卓を応援
カルビー株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000782.000030525.html
■身体は口にした物からのみ作られる」。国家資格を持つ薬剤師さんが作る薬膳カレーで、美味しく身体の不調を改善しませんか？薬剤師さんが調合する薬剤カレーを食べられるという「Carry & Tea Natural Trip（ナチュラルトリップ）」。場所は岐阜県と関東在住の人にとっては少し遠いところにありますが、お客さんの症状に応じてその場で薬剤師さんが調合してくれる薬膳カレーという新しさに惹かれます。国家資格である薬剤師免許は勿論、薬膳マイスターや和漢薬膳師の資格なども取得している方が薬膳漢方を調合するとのことで、安心安全ですし効果にも期待できそうです。また、なんとなくマニアックな食べ物に感じて手を伸ばしづらい薬膳カレー。しかし、飛騨牛の牛骨をベースとしたスープカレーは、本場の味というよりは日本人好みの味に仕上げられており非常に食べやすいのだとか。これはお店が外国人観光客が多い地域に位置しており、その方達にジャパニーズカレーを味わってもらうためだそうです。刺激がほしいという方にはスパイスの増量がオススメ。自分好みにスパイスの量を調節し本格的なスパイスカレーも楽しめます！
薬膳コーラやスパイスティもあるので、薬膳カレーと共に健康的な食事を召し上がってみてください！【N】
高山駅前に薬剤師が調合する薬膳カレー店がオープン！
ベンチャーサポート協会
https://www.atpress.ne.jp/news/278369
■昆虫のグラノーラが登場？！
食用コオロギパウダーを使ったグラノーラ「を商品開発し、千葉県大多喜町のふるさと納税返礼品とし採用されました。日本では昔からイナゴやザザムシといった昆虫が食べられています。しかし現代では昆虫に対して嫌悪感・恐怖心を抱く人が増えたことで、昆虫食に対して 「見た目が受け付けない」、「食べるという概念がない」、「ニオイや味が悪そう」など、あまり良いイメージがありません。私自身、昆虫職にはまだ抵抗感があります。そんな中今回開発されたグラノーラは食用として養殖された安心・安全なヨーロッパイエコオロギからつくられています。メープルシロップ・はちみつが混ぜ合わさって、こんがりと香ばしく焼き上げられているそうです。なんだか美味しそうですよね。ベースとなるクリケットパウダーには、食物繊維・ビタミン・ミネラルはもちろん、 ヒトの体内で生成することができない必須アミノ酸とオメガ3・オメガ6多価不飽和脂肪酸などが豊富に含まれています。忙しさに負けてつい食事をおろそかにしがちな現代日本人にとってクリケットパウダーは栄養補給にピッタリな食材ですね。私も朝ごはんに食べてみたくなりました。気になった方はぜひチェックしてみてください！【F】
昆虫食のフエゴインターナショナルのコオロギグラノーラ「CRICKETGRANOLA（クリケットグラーノーラ）」が千葉県大多喜町のふるさと納税返礼品に採用
フエゴインターナショナル株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000086027.html
■「黒いダイヤ」とも言われている佐渡島産「黒いちじく」のタルトが登場します。INTERSECT BY LEXUS – TOKYOでは、新潟県・佐渡島産の黒いちじく「ヴィオレ・ソリエス」を使用した季節のタルトを10月1日から1か月の期間限定で販売します。糖度が18～24度と高く、甘みや滑らかさが特徴の「黒いちじく」ですが、栽培が難しく収穫量が少ないこと、そして旬が1か月と短いことから「黒いダイヤ」とも言われているそうです。そのため、おいしさをしっかり味わってもらえるよう小さくカットせず、大きなまま贅沢に使用したケーキになっているそうです。一か月限定、そして大きな黒いちじくがのったインパクトのあるケーキに目が留まりました。黒いちじくを引き立てる、スパイスが練りこまれたタルト生地との相性も気になります。【K】
佐渡島産黒いちじく「ヴィオレ・ソリエス」を使用した季節限定の贅沢タルトが登場 INTERSECT BY LEXUS – TOKYO 秋限定メニュー「季節のタルト」を10月1日(金）より提供開始
LEXUS PR事務局
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000173.000012577.html
■アフタヌーンティーのテイクアウト専門店が登場します。季節に合わせたアフタヌーンティーが人気のウェスティンホテル大阪は、スイーツをお好みでテイクアウトできる「Afternoon House」を10月1日にオープンします。通常のケーキよりは小さく、イートイン用のアフタヌーンティーのケーキよりは大きいサイズになっており、風味や食感をしっかり楽しめるよう工夫されているそうです。様々なスイーツと出会えるのもアフタヌーンティーの楽しみのひとつですが、自分好みのスイーツをテイクアウトできるアフタヌーンティーも魅力的だなと感じました。【K】
大阪に、アフタヌーンティーのテイクアウト専門店が登場
Lmaga.jp
https://www.lmaga.jp/news/2021/09/330941/
■ホウレンソウ、小松菜、かぶ、ニンニク これらの野菜がどのように作られるのか知っていますか。鎌倉で農業体験できます。
野菜を作る過程を知ることは、食生活が豊かになることにつながると思います。どのようにして普段私たちが食べている野菜が作られるのか、そこには生産者さんのどういった思いがあるのか。これらを知っているのと知らないのでは、食に対する意識が全く違うものになります。同じほうれん草をとっても、作られ方、生産者さんの思いなどを少しでも知っていて食べることができれば、それまでの食生活よりも豊かな食生活と言えるのではないでしょうか。スーパーに行けばあらゆる食品が当たり前に売られている環境で育った私は、食べている時に誰に感謝すればいいかわからないことが多くありました。特に若い世代にそのような方は少なくないのではないかと思います。こういったイベントに参加することで、食に対しての意識が変わるきっかけになるのではないでしょうか。【Y】
農業をもっと身近に。10月9日鎌倉で秋冬野菜の種植え体験イベント開催「持続可能な農業の新しいスタイルを創る」を目指すニュー農マル
合同会社LIFE DESIGN VILLAGE
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000063672.html
■スシローカフェ部から秋の新作スイーツ「オレンジ香る焼マシュマロチョコタルト」と「北海道かぼちゃのクレームブリュレ」が登場し、全国のスシローにて期間限定で販売します。スシローカフェ部といえば、一流ホテルの専属パティシエだった方が中心となって考案する、寿司屋さんの範囲を超えた本気スイーツで有名です。今回の新作もそのこだわりようが充分に伺える商品となっています。まず「オレンジ香る焼マシュマロチョコタルト」は、サクサクなタルトとふわっととろけるマシュマロの、食感のコントラストを楽しめるスイーツ。提供の前に店舗にて炙るというマシュマロの香ばしさもポイントです。「北海道かぼちゃのクレームブリュレ」は、北海道産の糖度が高いかぼちゃを使用したブリュレと抹茶のスポンジの組み合わせを味わえるスイーツ。こちらも表面は店舗にてキャラメリゼし表面をパリッとしつつも、じっくりと低温で蒸し焼きしたことによって可能となったしっとり食感を楽しめるそうです。サイドメニューを充実させることで他との差別化を図っているスシロー。お寿司だけではなくスイーツ目当てでも行きたくなるのはスシローの大きな魅力といえます。今回の新作スイーツ2種類は10月4日から販売です！【N】
“スシローカフェ部”より秋の新作スイーツが登場！こだわりは至福の“サクとろ食感”「オレンジ香る焼マシュマロチョコタルト」を期間限定発売！
株式会社FOOD&LIFE COMPANIES
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000231.000049164.html
■富山発「ママのチーズケーキ」が東京に初出店します。
「毎日の終わりに、ほっと一息つく一瞬を。」をコンセプトとしたチーズケーキとガトーショコラ専門店「ママのチーズケーキ」が、原宿の「令和食品館」に10月1日よりオープンします。母子家庭で育ったシェフの、多忙なママさんのホッと一息つく一瞬を提供できるようにという想いで生まれた「ママのチーズケーキ」は、お年寄りから小さな子どもまで楽しめるようよう、レモンや香料は使わず、クリーミーでとろける食感のチーズケーキになっているそうです。シェフの幼い頃の経験から生まれたというストーリーを持つチーズケーキだからこそ、気持ちも温かくなりそうですね。 【K】
東京初出店！3時間で完売した富山発お取り寄せチーズケーキ「ママのチーズケーキ」が原宿の令和食品館に出店
株式会社VentureBlossom
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000014.000063910.html
■ロックと野菜の異色コラボ！
野菜にロック音楽を聞かせて育てるというユニークな発想に興味がそそられます。消費者は選曲者と、何を聴いて育ったかがわかるQRコード付きステッカーで音楽を楽しむことができます。アーティストや楽曲のプロモーションを通じて音楽業界の発展にもつながり明日ね。農家は新たな商品化、ブランディングが出来、音楽業界には楽曲プロモーションの場が提供されるというwin-winな取り組みです！規格選別を行わず、規格外の野菜(不格好、半端、扱いづらい)を、多様で個性のあるユニークな「ロックな野菜！」と定義して、多くの人達に親しみを持ってもらい楽しんでもらうことが目的です。廃棄される野菜が減ることで食品ロス問題の解決や、非常食としての活用、SDGsの目標達成にも期待できそうです。【F】
音楽と農業のインタークロス(異種交配)事業を開始
株式会社ノースエレメンツ
https://www.atpress.ne.jp/news/278317
■「温める」ひと手間で完成するチーズケーキ！
パティシエだけが知っている「できたての温かいチーズケーキの美味しさ」から着想を得た、おうちで温めるチーズケーキ「Nukmel」。この販売を記念して、10月25日まで東京・埼玉・福岡の4箇所で期間限定、イートイン販売を開始します。ムース、スフレ、クッキー生地の5層で構成されているチーズケーキは、温めた時に最適なバランスになるよう開発されたそうです。また、「温める」ことで味わえる「できたて」に注目したチーズケーキですが、冷凍配送を活かし、自然解凍した状態を楽しむこともできるそうです。チーズケーキを「温めて」楽しむというのが新しいなと感じました。これから冬に向けて、温めて楽しむスイーツも増えていきそうですね！ 【K】
「ぬくめる」ひと手間でおうちで完成する、温めるチーズケーキ「Nukmel（ヌクメル）」10月4日から販売開始！
株式会社ヌクメル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000086897.html
■訳あり梨をビールに！サンクトガーレンが本来は廃棄されるという訳ありの梨をビールに活用した「和梨のヴァイツェン」を販売します。
廃棄されるはずの訳あり梨といっても風味には全く問題がなく、しかしながら通常より安く仕入れられるので、廃棄量を減らせる農家さんとコスト削減ができるサンクトガーレン、互いにWIN-WINな関係を築くことができる試みです。SDGsの食品ロス削減にも貢献することができます。梨の他にも、りんごやオレンジなど様々な訳ありフルーツを使用したフルーツビールを販売しているそうです。また、フルーティーな味わいの小麦麦芽「ヴァイツェン」を使い、梨は細切れにしたもの、ペーストに加工したもの、ジュースに加工したものを3段階に分けて加えることで、瑞々しく梨をしっかりと感じられるようなビールになっています。なんと日本の酒税法で認められている以上の量の果物を使用しているため“発泡酒”表記なのだそう！果汁がこれだけたっぷり入ったフルーツビールなら、苦味が気になるビールでも飲みやすそうです。「和梨のヴァイツェン」は、本日10月5日より期間限定で発売されます。【N】
サンクトガーレン「和梨のヴァイツェン」を2021年10月5日(火)より数量限定発売。傷梨、天候不順による蜜症の梨をビールに活用。
サンクトガーレン有限会社
https://gourmetpress.net/712037/
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
2021年10月06日 ファストカジュアルその3
先週ファストカジュアル各店をご紹介したが、今回は突出した、ファストカジュアル企業2つを紹介しましょう。
１）チポトリChipotle
ファストカジュアルで最強なのはチポトリとパネラブレッドです。西海岸などヒスパニック（メキシコや中南米などスペイン語を話す人たち）の多い地域で強いのは、メキシカン（肉の少ないテックスメックスといったほうが正確）のチポトリです。内装はメキシコの朽ち果てた店をイメージした、モダンな内外装です。恵比寿にあったグローバルダイニングのZESTの小型店舗のイメージです。
料理はブリトー（Burrito)、丼（Bowl）、タコス（Tacos）、サラダ（Salada）だけです。組み合わせるたんぱく質（主に肉類）が、鳥、牛、豚、豆腐など。肉により値段が異なります。付け合せの野菜、豆、ご飯、などを選べ、6～7ドル程度です。
組み合わせる素材は一緒で、トルティかタコス、トルティア製ボールなどが異なるだけです。カウンターでブリトー（Burrito)、丼（Bowl）、タコス（Tacos）、サラダ（Salada）のいずれかを注文すると目の前で流れ作業のように具材を組み合わせてくれます。注意しないといけないのは激辛のソースや調味料を入れられることです。
一番人気はボリュームたっぷりのブリトーでメキシコの屋台風にアルミフォイルで巻いてあります。
豆やとうもろこしの粉で作った皮などの繊維質が多く、ボリュームがあるのに健康的だと大人気です。でも、日本人にはわからない味です。現在2000店舗近くある急成長しているチェーンです。創業時にはマクドナルドが出資していたことでも有名。
http://www.chipotle.com/
チポトリの歴史
社名
Chipotle Mexican Grill, Inc.
発音 (chi-poht-lay)
店舗は米国、カナダ、英国、フランスにあります。主な料理はブリトーburritosとタコスtacosです。製造が目の前で流れ作業のように行われます。店名のchipotleはメキシコの劇辛唐辛子ハラペーニョjalapenoを乾燥させたり、燻製にした調味料からきています。会社のモットーは「自然な食材と自主的な真心サービス」です。
創業者は スティーブ・エリスSteve Ells氏で1993年創業。Steve Ells 氏はニューヨークの料理学校CIA（Culinary Institute of America）を卒業し、サンフランシスコの高級店であり、高名な Jeremiah Tower 氏のレストランでもある、Stars （Jeremiah Tower at Stars in San Francisco）で見習いコックとしてスタートしました。将来は高級なテーブルサービスのお店を持ちたいと夢見ていたのです。 Steve Ells 氏がサンフランシスコの街（Mission District）で大繁盛のメキシカン料理の屋台を見て起業したのです。数年後に高級店を開業しようと思ったのですが、資金がないのでメキシカン料理の店舗を開業し資金をためようと思ったのです。
1993年に故郷のコロラド州デンバー（Denver, Colorado）で閉店したアイスクリーム店の跡地で１号店を開業しました（近くにデンバー大学があった）。開業資金は父親から借り入れた8万5千ドル。損益分岐点は1日107個のブリトーを売ればよかったのですが、なんと日に1000個も売れる大繁盛だったのです。
1995年には1号店の利益で2号店を開業。3号店は借り入れ資金で開業。多店舗展開するため父親が1.5ミリオンドルを調達してくれました。その後、きちんとした会社組織にして自ら1.8ミリオンドルを調達しました。1999にはコロラド州から出て、オハイオ州コロンバス（Columbus, Ohio）ミネソタ州ミネアポリス（Minneapolis, Minnesota）などに店舗を出しました。最初は儲けた資金で、高級レストランを開業するはずが本気になったのです。
その成功を見て1998年に McDonald’s が小額出資をしてくれ、2001年までに主要な株主になってくれました。マクドナルドのバックアップにより1998年に16店舗にすぎなかったのが 2005年には500店舗以上に急成長。そして、2006年の1月26日に,株式上場し、上場後株価は倍になる人気でした。
2006年10月にMcDonald’sはChipotleの株式を本業に専念するため売却。マクドナルドはChipotle以外に, Donato’s Pizza, Boston Market なども売却しました。 マクドナルドは360ミリオンドルを投資して、1.5ビリオンドルで売却と、大儲けしました。現在チポトリはニューヨーク上場。競争相手はQdoba Mexican Grill,Moe’s Southwest Grill,Rubio’s Fresh Mexican Grill,Panchero’s Mexican Grill,Baja Fresh等ですが、ダントツの首位です。
消費者の人気が高く、消費者向けの評価雑誌Consumer Reportsでメキシカンレストランとして一位と評価され店舗は全て直営店舗展開です。
メニュー
burritos, fajita burritos, burrito bowls, tacos, salads.の5種類。
付け合わせは ご飯、豆、4種類のサルサソース、サワークリーム、チーズ、レタス、トマトなどです。
店舗調理が中心
店舗でほとんどの食材を調理し鮮度を大事にしています。シカゴのセントラルキッチンでは豆や一部の肉の加熱調理を行うだけです。どの店舗にも冷凍庫や電子レンジ、缶切りは置いていません。ほとんどの店舗でビール、マルガリータなどの軽いアルコールドリンクを売っています。
栄養 Nutrition
健康的だという評価ですが、2003年に Center for Science in the Public Interest が商品分析をしブリトーは1,000 calories以上あると発表し大騒動になりました。MSNBC Health.com も「Big Macより脂肪分、塩分、コレストロール、炭水化物が多い」と非難しています。でも、同時に、植物繊維やたんぱく質は豊富で、健康的な料理だと Health.com は評価しているのです。
ベジタリアン
vegetarianメニューが豊富です。
肉の種類
1999には肉の調達を見直し、放し飼いの鳥や、動物虐待のない飼育牛に切り替えました。ホルモン剤や抗生物質も使用しないことを心がけた農場にも切り替えているのです。
ファストカジュアルの勝ち組チポトリChipotleは抗生物質を与えない牛豚鶏に切り替えて大成功しています。
The Salt/NPR
http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/05/31/154084442/antibiotic-free-meat-business-is-booming-thanks-to-chipotle
ただしチポトリにはある問題を抱えていました。新鮮な野菜による食中毒問題です。チポトリの売り物は新鮮な野菜を店内で加工して、フレッシュさを売り物にしているのです。米国だけでは年間を通して新鮮な野菜を供給できないし、人件費が高いのです。そこで地続きのメキシコや、中南米から調達しています。牛肉の食中毒で有名なのが、サルモネラ菌や、腸管出血性の大腸菌Оー157などですが、牛の糞が土壌や河川を汚染して、栽培してある野菜を汚染するのです。肉類は十分加熱すればそれらの有害菌は死滅するのですが、生食の野菜は金が残っています。そのため、2000年の初めに数年程、食中毒事故に見舞われ苦労しました。
２）サンドイッチとフレンチブレッドのパネラブレッド
本社はミズリー州、リッチモンドハイツにあり、直営店を200店弱とFC400店弱を現在全国にわたり展開しています。
Panera Bread, ベーカリーカフェ
http://www.panerabread.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3640/
パネラブレッドは元々はフレンチ・サンドイッチ・ショップ・カフェを経営していた、Au Bon Pain Co., Inc.（オー・ボン・パン）として1981年3月にボストンで設立されました。
http://www.aubonpain.com/
http://www.nrn.com/sitesearch/search.cfm
その後、東海岸を中心にチェーン展開をしていった、Au Bon Painの店舗は、店内で冷凍生地のパンを焼き上げ、そのパンで新鮮なサンドイッチを作るという物で、サブウエイなどのサンドイッチより高級なイメージで80年から90年にかけて急成長を遂げました。サンドイッチだけでなく、欧風の濃いブレンドのコーヒーを特別開発のコーヒーマシンで抽出し、提供するグルメコーヒーとしても人気を呼んだのです。そのコーヒーマシンに注目したスターバックスは同社の主力のコーヒーマシンとして採用するようになった程です。
急成長する勢いで、1993年の12月に同社はSaint Louis Bread Co.（セントルイス・ブレッド） と言うセントルイス市にサンドイッチカフェを直営１９，フランチャイズ１店舗を経営する会社を買い取りました。このお店はサンフランシスコ名物のサワードー（天然酵母で造る酸っぱい独特の香りのするパン）を売り物にしました。その後、冷凍でない天然酵母で造ったパンやベーグル、ビスケット、等だけでなく、客の好みで組み立てるサンドイッチや、健康的なイメージのサラダ、サワードーをくりぬいて入れたスープ等を加えるようになりました。1998年、当時の社長のRon Shaich氏は、Saint Louis Bread Co.と言うチェーン名をPanera Bread.に変更しました。
そして、Au Bon Pain用に大規模な製パン・冷凍生地工場を設立し、チェーン展開へ加速を付け、かつ、原材料費を削減しようと目論んだのです。しかし、その大規模な製パン工場の投資額は多額で、大きな負担となってしまったのです。また、同時期にニューヨークなどの大都市に展開をしていた、Au Bon Painのサンドイッチショップはスターバックスなどの競合相手の進出により売上に大きなダメージをうけ、前年対比売上が低下し、同社の資金繰りを圧迫し始めたのです。
やむなく、1999年5月にAu Bon Pain Co.は母胎であったAu Bon Pain bakery-cafe business 部門を売却し、会社の名前をPanera Bread Company.に変更し、Panera BreadとSaint Louis Breadと言うブランドに専念しだしたのです。
結果的にイメージの古くなったAu Bon Pain Co.のサンドイッチ業態から、より高所得者層にアッピールする、健康的なイメージの天然酵母を使った焼きたてパンとスープ、サラダに商品を転換することで、ファーストカジュアルのジャンルの中で大人気となったわけです。
パネラブレッドは天然酵母とフレッシュ生地にこだわりました。店舗の近くに、カミサリーを設置し、天然酵母の記事を練り店舗にフレッシュな状態で配送します。店舗で成形発酵させ焼き上げます。
ファーストカジュアルが注目されているのは規模が小さいのにも関わらず、顧客のブランドに対するロイヤリティが高く、それが企業イメージをあげ、売上の対前年伸びが大変高いと言うことです。
Panera Bread店舗ではより落ち着いた自然な色彩、ソフトな照明、広いくつろげる居心地の良い家具、暖かい印象の床や壁、活きた植物、等を取り入れています。具体的には、ブース席、テーブルに始まり、自然な色を使ったナチュラルな店内、大胆なグラフィックスの採用、吊り下げ照明の採用、タイルフロアー、地域性に合わせたバックグラウンド音楽、お洒落なメニューボード、カジュアルでお洒落なユニフォームの採用などです。
日本にも進出を考え来日し、私が日本のマーケットや土地の価格の他S傘を説明し、あきらめたことがあります。その後、創業者のRon Shaich氏は煩雑な上場企業の運営につかれ、ドイツ企業の傘下に入り、非上場企業となっています
続く
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/
食べログフォロワー数５万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/
飲食業界ニュースまとめ #553 2021/9/30
https://note.com/kassie/n/n4c7d3f96931d
飲食業界ニュースまとめ #554 2021/10/1
https://note.com/kassie/n/nb35ada43eaa4
飲食業界ニュースまとめ #555 2021/10/2
https://note.com/kassie/n/ne996536244bd
飲食業界ニュースまとめ #556 2021/10/3
https://note.com/kassie/n/n99068c37054c
飲食業界ニュースまとめ #557 2021/10/4
https://note.com/kassie/n/na330ffffac46
飲食業界ニュースまとめ #558 2021/10/5
https://note.com/kassie/n/n3f5ed8b53dcc
飲食業界ニュースまとめ #559 2021/10/6
https://note.com/kassie/n/n07031a0c3f26
みんなの経済新聞
https://minkei.net/
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/
Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/
サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/
流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/
M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food
リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/
NRN紙
http://www.nrn.com/
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）の業務内容につきましては
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王利彰の経歴は
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をご覧下さい。
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
————————————————– 週刊Food104 —–
