weekly Food104 Magazine 2021年10月13日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【松坂先生のこと】

FSPROのメンバーで、元大学教授、編集者、ミステリ研究家、飲食、旅行、宿泊ジャーナリストとしてご活躍されていた、松坂健先生が、2021年10月8日にお亡くなりになりました。ご冥福をお祈りするとともに、私自身の想い出を振り返って先生を偲びたいと思います。

松坂先生は、昭和24年(1949年)浅草生まれ、慶応大学の法学部、文学部と2つの学科を卒業し、柴田書店に入社、月刊食堂副編集長、月刊ホテル旅館編集長を歴任。2000年から、西武文理大学、長崎国際大学、跡見学園女子大学などで観光学、宿泊業論、外食産業論などで教鞭を執られていました。実践に即した指導内容でゼミはいつも人気だったそうです。

柴田書店当時の取材先である、ホテル・旅館の経営者、オーナーにも人気で、特に女将さん達のネットワークでは大人気でした。

毎年年賀状を1800通出しておられたので、それだけの人脈をお持ちだったという証明になると思います。

ミステリ関係では、また別の深さをお持ちで、ご自宅の書庫には、内外のミステリ関係の書物が4万冊ほどあり、その魔窟にも圧倒されました。

僕の個人的な接点は、松坂先生が長崎国際大学に赴任されてから、ことあるごとにオフ会を開催しておりました。

看板の無いレストランシリーズに凝っていて、「ふくろうの森」「春馬」などを開拓。映画もお好きでしたから、「イムリ」では映画に特化したオフ会を開催、黒澤明研究の大家が経営している佐賀市の「松川屋」などに行きました。他にもハウステンボス集合や、ホテルオークラ福岡集合など、FSPRO九州ではしょっちゅうオフ会を開催していました。

オフ会で最高だったのは2004年、シドニーのテツヤズでディナーを食べるオフ会でした。シドニー在住のジーン中園さんのガイドで7日間ディープなツアーでした。

2004年には東京に戻られていましたので、その後は、お互いに近くに行けばミニオフ会という感じでした。

2019年には、セミナー講師をお願いすることがあり、その関連で小さな旅をしました。

大阪では、先生のリクエストで司馬遼太郎記念館、朝来市の志村喬記念館、市川町の橋本忍記念館を訪問。

山形では、スイデンテラスに泊まり、アルケッチャーノで食事。廻ったのは、鶴岡市の藤沢周平記念館。そして川西町立図書館にある、井上ひさし蔵書を集めた遅筆堂文庫。実は、ここに松坂先生の「ペーパーバックス読書学(深野有;名義)」が蔵書されているということで探しに行きました。実は川西町の本館には無く、製菓メーカーのシベールの山形工場内の図書室に蔵書されていました。そこも廻り無事に発見し記念写真を撮りました、とても誇らしく嬉しそうでした。

そして、最後にご一緒したのが、くまもと文学・歴史館で開催された横溝正史展の見学でした。在熊であった作家・翻訳家の乾信一郎との書簡が見つかったことで開催されていたものです。ミステリに関しての興味の深さは並々ならないなと実感した次第です。

2019年にすい臓がんを患われましたが、奇跡的に早期発見、早期手術が叶い、治療リハビリを続けられ症状が安定して来たので、思い切っての旅行でした。

ミステリだけに限らず、知への興味、探究心は衰えることなく、折々にお聞きした言葉の深さは本当に心に沁みています。ずっと旅を続けておられた先生と少しでもご一緒できたことはこれからも自慢できることだなと思っています。

先生の著書である「ホスピタリティ進化論」は日々アップデートされ、先生の生き方そのものがホスピタリティにあふれるものだったと実感します。心よりご冥福をお祈りしたいと思います。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 188回目

圧巻の景色の中で過ごす「至福の時間」ホテル 鷗風亭(鞆の浦)

 瀬戸内海の穏やかな海に浮かぶ島々を眺めながら、食事、滞在が楽しめる「ホテル 鷗風亭」。屋上には空と海を遮るものなく楽しめる露天風呂、客室には貸切風呂が付いた特別客室フロアもあり、どこを切り取ってみても「非日常」を味わうことができます。そんな「至福の時間」を提供している「鷗風亭」の専務取締役で、立教大学観光学部の卒業生でもある村上 達彦様にインタビューさせていただきました。

鷗風亭は平成9年にオープンして以来24年間、鞆の浦でおもてなしをしています。鞆の浦に訪れた観光客の宿泊のみならず、近場での日帰り旅行客や、ウエディング・顔合わせでの利用、ビズネスシーンでの利用など、様々なシーンに幅広く対応できるよう、定期的なリニューアルも行っているそうです。その1つが、開業20周年の節目の2016年に行った客室のリニューアルなのだそうです。今までは、一般的な旅館にあるような和室タイプで、団体旅行客向けだった客室を、海を望むジャグジー付きのスイートルームや、「瀬戸内和モダン」をテーマに和と洋が融合した、リゾート感を味わえるプレミアムフロアなど、個客向けに改装し、「鷗風亭」でしか味わえない新たな価値を生み出したそうです。

実際にリニューアルした客室を見せていただきましたが、どのお部屋もそれぞれ違う魅力がありました。例えば、貸し切り風呂付の客室でも、檜風呂のある和モダンなお部屋やアジアンテイストのお部屋など、何度も訪れたくなるような工夫がなされていました。

インタビューでは、コロナ禍の影響についてもお聞きしました。長く緊急事態宣言も発令されていましたが、8割以上は予約で埋まっていたそうです。その理由として、上部でも取り上げた客室のリニューアルが強みとなったとおっしゃっていました。ラグジュアリーなプライベート空間の客室が、「おこもり需要」と合致し、利用につながったそうです。

鷗風亭では、ファミリー・カップル・シニア・グループなど、幅広い旅行のニーズの変化に合わせた選択肢の提供を行えるよう、施設のリニューアルも含め、常に様々なことに挑戦しておられます。お客さまのニーズに対応しながら、地域らしさ・鷗風亭らしさといった独自の魅力を生み出している姿が印象に残りました。

村上達彦さんは学生時代に王先生の「外食産業論」授業を受けたことがあるそうで、お父様も立教大学ご出身とのこと。広島県でホテル、外食ビジネスなど、幅広く事業を展開されていているお話を伺い、感銘を受けました。

穏やかな瀬戸内の海とラグジュアリーな空間で「至福のひととき」を過ごしに「ホテル鷗風亭」に訪れてみませんか?その際は、ぜひこのメルマガを読まれたことや、王先生のお話をしてみてくださいね。

「ホテル 鷗風亭」
広島県福山市鞆町鞆136番地
084-982-1123
https://www.ofutei.com/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第262回

今の時期プーリアでは、オリーヴの収穫のタイミングの話題で持ちきりです。オリーヴ栽培を生計としている農家だけではなく、ほとんどの地元民は先祖代々受け継がれた土地にオリーヴの木を何本も所有しているので、本業の仕事の合間に家族単位で収穫をおこないます。今年はいつが最適か、実の熟し加減と天候を予測して予定を立てるのです。そして収穫用の道具、電動熊手のモーターや、実を受け止めるネットの点検など準備をします。収穫したらすぐに搾油所へ持ち込み、なるべく早く、できればその日のうちにオイルにします。皆が同じ日に持ち込むとたてこんでしまうので、予約も欠かせません。一年間、美味しいエクストラヴァージンオイルを食べるための作業は大事な生活の一部になっています。
家庭によっては、自分達が食べる分のオイルを確保したら、それ以上は収穫せず自然に地面に落としてそれを集め精油所へ売るところもあります。その方が手はかかりませんが、労働力に見合う価格で買い上げてくれる訳ではない場合が多いので落ちたままになっているオリーヴの実を目にすることも最近は多くなってきている気がします。

今年は、我が家周辺では晩春に霜が降ったり、特に暑く乾いた夏が続いた後9月半ば急に雹が降った事もありました。ここ1週間ぐらいは毎日雨が降ったり止んだり。35℃超えの干ばつの夏だったことは大敵であるオリーヴミバエの発生を抑える要因としては良いことでもあります。収穫前に雨が降ることで実が大きくなるのでこれも悪くはありません。我が家の今年の収穫は低量だった去年と比べると良い年になりそうです。
Olive Oil Times(https://www.oliveoiltimes.com)という世界のオリーヴオイル情報を集めたネットマガジンによると今年はイタリア全土では昨年より20%ほど収穫量が多いだろうと予測されています。中部、北部は思わしくないが、南部の特にプーリアでは良い収穫が見込まれるとのことで、何よりです。

巨大な盆栽のように曲がりくねった樹齢数百年のオリーヴの古木の樹海を眺めていると、気候変動の波を乗り越えることもできるに違いないと思える穏やかな気分にも一瞬なりますが、それは根拠のない安心感でもあるのかもしれません。そんな時代に生きていることは事実です。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

10月6日~10月12日

■外食・中食8月の売上 2019年同月比27.3%減 外食・中食市場動向
農業協同組合新聞
https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2021/10/211008-54398.php

■店舗数が大激減の「金の蔵」。コロナ前から苦戦する運営元の台所事情
biz SPA! フレッシュ
https://bizspa.jp/post-517283/

■フレッシュネスバーガー創業者、共同仕入れ募集。3~5坪バーガー店を開業しませんか?
FOODRINK NEWS
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/10/0782133.php

■最高峰のステーキハウス「ピーター・ルーガー」がついに日本上陸! 予約殺到のステーキを一足先に食べてみた!
ROCKET NEWS24
https://rocketnews24.com/2021/10/07/1545245/

■キリンホールディングス直営の飲食店にてDAIZの植物肉「ミラクルミート」を使用したタコライス・メンチカツなどを提供開始、ランチ・テイクアウトで大豆ミートがより身近に
DAIZ株式会社(DAIZ Inc.)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000032.000052858.html

■トリキバーガーは鶏肉ブームに乗れるのか
アゴラ
https://agora-web.jp/archives/2053387.html

■マクドナルドのてりやきバーガー、ソース開発者は日本人じゃなかった
BCN+R
https://www.bcnretail.com/market/detail/20211006_247215.html

■未利用魚をスープに仕立てたら―—。Soup Stock Tokyo、新商品「長崎県五島産すり身団子のスープカレー」を2021年10月10日(日)より販売。
株式会社スープストックトーキョー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000034.000062610.html

■ダイニングイノベーション、スープ春雨「七宝麻辣湯」のFCライセンス権を取得。VL時代の「陳麻家」?
FOODRINK NEWS
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/10/0881323.php

■銀だこホットランド、「日本再生酒場」「もつやき処い志井」買収。人気のホルモン業態に進出。
FOODRINK NEWS
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/10/0675534.php

■台湾バーガー「割包」専門店がオープンします。
台湾ではストリートフードとして親しまれている「割包」。そのデリバリー専門店「バオガー」が市ヶ谷にオープンします。メニューには、豚の角煮がのった「コンロー味」や台湾唐揚げがのった「ジーパイナゲット味」などの割包だけでなく、さつまいもをボール型にして揚げた「地瓜球」という屋台では定番のメニューも用意されているそうです。台湾を含め、海外に行くことが難しい今、海外の料理が楽しめる店が増えているように感じます。気軽に海外の料理や文化が味わえるのは嬉しいですね。 【K】
新たなフュージョンスタイルへの挑戦!台湾バーガー専門店「バオガー」が誕生します!
合同会社輝月商事
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000022.000052242.html

■町でウーバーイーツの配達人を見かけるのは日常となっていますが、彼らとは違うブルーや黄色のジャケットを身につけた配達人を見かけたことはありませんか。彼らは中華専門のデリバリーサービスの配達人です。彼らのサービス内容がどんなものなのか、実際にハングリーパンダという中華デリバリーサービスで出前してもらいました。この会社の本社はロンドンで、世界20に近い国でサービスを展開しています。その驚きの誕生の経緯を、日本マネージャーにインタビューして話を聞きました。
EASIやHungryPandaなど、本場の中華専門デリバリーサービスが都内で活況
Forbes Japan
https://forbesjapan.com/articles/detail/43660

■クープドモンドで2位!おめでとうございます。
日本代表の3名は、帝国ホテル東京の赤羽目健悟氏、東海調理製菓専門学校の塚田悠也氏、株式会社クラブハリエの原田誠也氏。
フランスで開催された世界の洋菓子コンクールで日本代表が銀メダル
PARIS-BISTRO.COM
https://jp.paris-bistro.com/news/coupe-demande-de-la-patisserie

■野菜を楽しむ「salad鍋」が登場します。
サラダやお惣菜を販売するRF1は、寒い季節でも野菜がたっぷり摂れる「salad鍋」を10月7日から販売します。生姜の効いた豆乳胡麻スープにケール、人参、ロメインレタスなどが入った「鶏団子と生姜のsalad鍋」、ビスク風スープにトマト、南瓜、海老などが入った「ごちそうトマトと海老のsalad鍋」の2種がラインナップされています。鍋の具材では意外な、トマトやケールが入っているのがRF1らしい鍋になっているなと感じます。熱を加えることで、野菜もより食べやすくなりそうですね。 【K】
寒い季節に 野菜を楽しむ新提案!RF1の「Salad(サラダ)鍋」
株式会社ロック・フィールド
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000108.000030586.html

■様々な韓国グルメを楽しめる「モッパンステーション」が、若者が集う場所、渋谷109にて期間限定で開催されます。韓国のアイドルが好きな人たちの間で人気のある「モッパン」。これは飲食する様子を配信することをいいます。「モッパンステーション」は、自分たちもモッパンがしたくなる、そんな韓国グルメが食べられるイベントです。人気韓食ブランドbibigoが、日本でも話題の韓国グルメであるマンドゥやトッポギ、ヤンニョムチキン、韓国風おにぎりのチュモッパを提供します。また、フルーツビネガー「美酢」の商品を使ったアレンジ料理も提供されます。10月5日から来年の1月16日までの開催です!【N】
韓国グルメを堪能!渋谷109に「bibigo モッパンステーション」が今年も登場
ARETTO
https://gourmetpress.net/712003/

■天候や時間、季節ごとに違ったクリームソーダを楽しめる、雨と癒しがコンセプトの喫茶店「カフェアマヤドリ」が、茨城県の大洗駅近くの観光案内所「うみまちテラス」に最近オープンしました。メニューには鮮やかで綺麗な色合いのメロンソーダの数々。天候や時間、季節によって変化する空を表現しているという天気のクリームソーダは、「雨上がりのクリームソーダ」や「朝靄のクリームソーダ」など、メニューの名前も素敵です。さらに赤がとてもよく映えているさくらんぼには山形県産の佐藤錦を使用し味にもこだわっています。また、晴れの日でも雨の音がする店内は、シンプルながらもカラフルな傘や電球が吊るされエモーショナルな雰囲気です。「雨が降ると、どんよりとした気候で人の活動を制限させる。でも一方で季節を伝えたり、その音で癒しを与えたり優しい一面もある」。こんな素敵なメッセージを秘めたものを創り出してきたクリエイト集団rain coat studioがまた新たに手がけたのがこちらの喫茶店。なんと雨の日にはまた一味違った様になるのだそう。クリームソーダ以外にも美味しそうな和食、洋食の定食がいただけます。センスに溢れた喫茶店「カフェアマヤドリ」、茨城県を訪れる機会があればぜひ行ってみたいです!【N】
天気や時間に応じたクリームソーダを楽しめる、 雨と癒しをコンセプトにした喫茶店が大洗駅すぐ隣にオープン
大洗観光おもてなし推進協議会
https://gourmetpress.net/714715/

■ビタミンCと旬の食材を使ったコールドプレスジュースのスタンドが期間限定でオープンします。リポソーム型ビタミンCサプリメント「Lypo-C」を通して、「初めてのビタミンC体験を」をコンセプトにしたジューススタンド「THE FIRST VITAMIN C STAND」が10月21日から11日間、表参道に限定オープンします。梨や柿といった秋のフルーツと、吸収率にこだわったビタミンCサプリメントLypo-Cとを組み合わせたドリンク2種が提供されるそうです。オレンジとグリーンの色鮮やかなジュースは、写真映えもしそうですね!ジューススタンドでのプロモーションは、サプリメントに抵抗のある方でも身近に感じやすくなるのではないでしょうか。【K】
「Lypo-C」ジューススタンドが10月21日(木)より表参道で限定オープン!”ビタミンC×季節の旬な食材”コールドプレスジュースを提供
SPIC
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000050.000016172.html

■9月27日に発売されたローソンの「生ガトーショコラ」が、なんと7日間で売り上げ200万個を突破したとのことです!しっとり濃厚の本格的な味わいで話題になっているローソンの生ガトーショコラ。3日間で100万個以上を売り上げた「バスチー-バスク風チーズケーキ-」に次いで、4日間で売り上げ100万個超えという史上2番目の記録となりました。コロナ禍で不安定な状況が続いている今、消費者たちは『信頼性のあるもの』『身近で使い慣れたもの』を選びたがる傾向にあることが調査によりわかりました。生活からくる不安な気持ちが安定した、信頼のある商品選びに繋がるのは面白い事実です。そこでローソンは、斬新なスイーツではなく敢えてポピュラーなメニューで、そこに生クリームを挟んでパリパリのチョコソースをのせるという少し新しさを感じられるような商品で勝負したといいます。また、購入者の7割は女性ですが、男性からも大人気。10代〜70代男性に調査したところ、ローソンの全デザートで1番人気だったそうです。売り切れの店舗もあるという情報も目にするほどの人気ぶりなのでとても気になっています!コンビニの枠を超えるような本格的なスイーツが次々と誕生しているので、カフェなどのスイーツ開発がより大変になってきそうですね。【N】
ローソンの自信作「生ガトーショコラ」が発売から7日で200万個突破! 購入者の約7割が女性で幅広い年齢層に好評~バスチーに続くヒット、プレミアムロールケーキ超え
ネタとぴ
https://netatopi.jp/article/1356183.html
ローソンの新スイーツ「生ガトーショコラ」 発売4日で100万個突破
IT mediaビジネスオンライン
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2110/05/news064.html

■サステナブルな「お歳暮」が登場します。「おいしくはじめる、サステナブル」をテーマにしたお歳暮ギフトが髙島屋から新たに登場します。割れたショートブレッドを土台にしたチーズケーキや、代替肉を使用したハンバーグセット、障がい者を雇用している農場のジェラートなど、様々な面からサステナブルを考えた商品がラインナップされています。また、「エコ包装」や「配送ピーク分散」など、環境や物流に優しい「エコ届けキャンペーン」も併せて実施されるそうです。「サステナブル」という言葉ひとつとっても、「アップサイクル」「フェアトレード」「ヴィーガン」など、様々な取り組みがあることを改めて認識することができました。このお歳暮ギフトを通して、SDGsやサステナブルについて考えてみるのも良いのではないでしょうか。 【K】
2021年 髙島屋のお歳暮 「サステナブルフード」をテーマとしたお歳暮ギフトが、続々登場。 
株式会社髙島屋
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000114.000069859.html

■駅弁がおにぎりに!コンビニで手軽に買える駅弁誕生??
10月14日の「鉄道の日」に合わせて駅弁屋とNewDaysがコラボし、「駅弁風おにぎりシリーズ」を発売するようです。今回は第一弾として、山形県産のお米「どまんなか」を使用した使用米沢名物牛肉弁当の「牛肉どまん中」、野菜や穴子を合わせたご飯でたこ煮を包んだ具沢山な明石名物「ひっぱりだこ飯」、鶏唐揚とトマト風味ライスで大人から子供まで人気の「チキン弁当」の3つとコラボレーション。どれも具の配分などにしっかりこだわって忠実に再現したそうです。遠出の制限で駅弁需要が下がってきている今、このコラボによって需要と認知度のアップが狙いなのだとか。駅弁にあまり親しみがない若い世代でも目新しさに購入する人が多そうですね。私は駅弁を食べたことがないので、300円以内ならお手軽に駅弁を試せるという意味でも買ってみたいです。【N】
NewDaysが、10月14日「鉄道の日」にちなみ販売する注目のおにぎりは・・・“駅弁”に決定!
JR-Cross
https://gourmetpress.net/717993/

■2ヶ月間しか味わえない!? 果実をそのまま味わう「新漬けオリーブ」
親子三代でオリーブ農家を営まれている井上誠耕園から小豆島特産の「新漬けオリーブ」が発売されます。「新漬けオリーブ」は秋から冬が旬のオリーブを1週間かけ丁寧に渋抜きと塩水への漬け込みを繰り返しつくられます。オリーブ果実が鮮やかな緑色から赤紫色に熟す前の2ヶ月間しか味わえない季節限定商品、この機会に是非食べてみたいです!【O】
今が旬!品種ごとに美味しさが変わる2カ月間だけの幻の果実!オリーブのうまみをそのまま味わえる「新漬けオリーブ」
農業法人 有限会社 井上誠耕園
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000065.000034929.html

■カフェでアート!清澄白河にある、くつろぎながらアートが楽しめる古民家カフェ「no mark.Cafe」では、様々なアーティストとコラボする「CAFE DE ART」を開催します。第1弾は親子3人のユニット「アーブル美術館」。13品の作品展示に加え、ポストカードなどの販売も行うそうです。カフェとアートのコラボレーションは、どちらもゆったりとした時間を過ごすという点で相性が良いように感じます。カフェ×アート、注目していきたいです。 【K】
清澄白河のカフェでアート?!アーブル美術館✖️no mark.Cafeの「ノーマークな大贋作展」開催!
株式会社照應堂
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000079040.html

■「プロヴァンスの収穫期」などの名画を食で表現!今月15日から三菱一号館美術館で「イスラエル博物館所蔵 印象派・光の系譜 ― モネ、ルノワール、ゴッホ、ゴーガン」展が行われ、館内のカフェで展覧会にちなみ名画をモチーフにしたメニューがいただけます。ポール・セザンヌの「川のそばのカントリーハウス」、フィンセント・ファン・ゴッホの「プロヴァンスの収穫期」をそれぞれ前菜、メインデザートとして表現。特に花びらに見立てたスライスりんごが飾られたデザートはまるで芸術。食べるのがもったいないですね。視覚からの情報が味覚にかなり影響を与えると聞きますし、食とアートは相性が良いなとコラボを見るたびに思います。また、モネなどの印象派は人気がありますから展示会自体も注目を集めそうです。芸術、食欲の秋にぴったりなコラボをぜひ体感してみてください!【N】
「イスラエル博物館所蔵 印象派・光の系譜 ― モネ、ルノワール、ゴッホ、ゴーガン」展 タイアップメニュー・オリジナルグッズ10月15日(金)から会期中限定販売!
三菱地所株式会社
https://gourmetpress.net/719270/

■全国各地の海の幸・山の幸・お酒が新宿に集結します!!
株式会社オレンジページは人と地域が「食」でつながるイベント「おいしいにっぽんフェス2021地域イッピン×WASHUめぐり」を11月3日から新宿住友ビル三角広場で開催します。播磨灘の牡蠣や鹿肉、宮城産のカツオなど「地域のイッピン」を使って有名店が料理を販売します。また、陸奥八仙(青森)、ドメーヌ・ショオ(新潟)、西成ライオットビール(大阪)、HOLON(東京)など日本全国WASHU(和酒)が楽しめます。旅先にいるような感覚を味わえる本イベント、新宿で日本全国の名産を体感されてみてはいかがでしょうか?【O】
入場無料 オレンジページのハイブリッド型イベント 人と出会い、味わい、地域とつながる 「おいしいにっぽんフェス2021」開催! 
株式会社オレンジページ
https://gourmetpress.net/717943/

■私たちの生活に欠かせないコーヒーにも、さまざまな社会課題が関わっています。コーヒーの2050年問題では、気候変動により、コーヒーの品質低下、価格高騰が起こるとされています。コーヒーの一大生産国ブラジルの一部で、女性の活躍が困難になる状況、子供たちの教育環境が不足している現状があります。現在、コメダ珈琲のwebサイトで投票できる「くつろぎの持続化投票」では、私たちの投票で、解決に向けて取り組むプロジェクトが決まります。詳細はコメダ珈琲のwebサイト、または、10/13から10/22まで表参道で開催されるPOP-UPをご覧ください。【Y】
imperfect表参道店舗でのコラボレーション Do well by doing good.でおいしいコーヒーをいつまでも
imperfect株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000039.000055712.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

吉祥寺 bex burger 訪問

https://shibukichi.net/2021/05/07/bex-burger-open/

 最近ハンバーガー業界へ他の外食産業からの参入が多いですね。今回は、個性的な飲食店を運営している「株式会社subLime」のハンバーガー業態です。
https://32lime.com/

 ダイニングイノベーション率いる西山さんのブルースターバーガーのコピー版ですね。
 ハンバーガーの味は良いのですが、すぐ店舗が火事になったり、半年もたっていないのにハンバーガー150円を250円に値上げするなど右往左往です。。

 開店当時は調理は2台のコンベアーブロイラー(オーブン)で、ミートパティとバンズを別々に焼いていました。火事の後、炎が出るミートパティをフラットグリルで焼き上げ、残り1台のコンベアーブロイラーでバンズを焼いています。

 オペレーションは最悪ですが、最近の新規参入組では一番おいしいです。特にバンズ、ミートパティ、おいしいですね。ソースも良いですね。ただ調理機器とオペレーションが問題です。ポテトを袋詰めするのにバギングスクープを使った後、手で補充していました。
 差別化で直火のコンベアーオーブンで焼いていたためか、すぐ火事出していました。
2021年5月15日にオープンしたばかり、の6月3日15時半頃火災を起こしてしまいました。今では1台のコンベアーブロイラーを撤去しフラットグリルを併設して使っています。ミートパティはフラットグリルで焼き、バンズをコンベアーブロイラーで焼いています。厨房のフライヤーで使っているはmarzenでした。使っているタイマー(コンピューター?)はびっくりドンキーの新業態ディッシャーズと同じです。

 コンベアーブロイラーは、米国BURGER KING バーガーキングで使っています。マクドナルドで使っているフラットグリルやクラムシェルグリルと違って、本格的なバーベキューの香りがします。コンベアーブロイラーは味も良いし、上下から焼き上げるので、フラットグリルのようにミートパティをひっくり返す手間がなく、生産性が高いのです。欠点は上下から直火(ガスや電気ヒーター)で焼き上げるので発生する煙や煤が多いし、炎が上がって排気ダクト内に溜まった煤に着火し、火災になるので危険です。日本と米国で大きく違うのは排気ダクトの材質と構造です。米国では厚さ1.6mmの鋳鉄を溶接して作り、途中には何もありません。中にたまった煤に着火し、炎が出ても大丈夫なようになっています。日本の排気ダクトは薄いブリキ板で作り、途中にダクトダンパーを置き、火災発生時にはダンパーで排気を遮断し、火災を防ぐようにしています。しかし、ダンパー周囲に煤がたまり、固着し排気ダンパーが動かなくなります。その対策として、年に一回の清掃を行い、さらに最近は自動消火器を内蔵させ、安全性に留意しています。米国では月に一回屋上から高温のスティームクリーナーで洗い流せばきれいになります。バーガーキングが日本に初出店する際に見ていたら、排気ダクトがあっという間に煤で詰まってしまい、対策としてコンベアーブロイラーの排気部分に触媒燃焼装置を設置し、煤を燃焼させるようにしました。バーガーキングは当初はコンベアーブロイラーだったのですが、ミートパティの種類が増えて、コンベアーをやめ、複数のブロイラーFlexible Batch Broilerを使っています。メーカーはDUKEとNIECOです。DUKEは焼き上げたミートパティなどを保温する機器でも有名です。

 マクドナルド創業メンバーの天才エンジニア―のジム・シンドラー氏がNIECOブロイラーの生産性の高さに注目し、全自動ハンバーガー調理機を開発し、後にクラムシェルグリルになりました。

 bex burgerは本格的なハンバーガーを目指して、ブロイラーを日本で開発させたのでしょう。でも動画を見ていたら、ハンバーガー・ミートは片面しか焼けず、途中スパチュラでひっくり返すという無駄な作業が必要でした。バーガーキングが使っていたコンベアータイプのブロイラーは2段になっており、上段にはちょっと太めのチェーンで、上下の直火でミートパティを途中でひっくり返すことなく焼き上げ、下段は過熱した鉄板に焦げ付かないようにテフロンシートを引きコンベアーにバンズを載せバンズを自動的に焼いていました。bex burgerのコンベアーグリルは幅1㎝位の細長い鉄板をつないでそのうえで焼いています。直火だけでなく鉄板に蓄積された熱も使うようです。バンズの焼け面には鉄板の跡がくっきり残っていました。バンズは鉄板で焼いたほうがきれいに焼けます。
 
 bex burgerのオペレーションや機械には色々問題ありますが、米国風の本格的な調理法に取り組んだのは評価できます。米国で従業員懇親のリクレーションにピクニックがあります。米国には公園があちこちにあり、公園内にはピクニックエリアという、バーベキューグリルを備えた施設があります。スーパーにはミートパティとバンズ、ホットドックとホットドックバンズ、ケチャップ、マスタード、ピクルス、レタス・トマトを売っているので、それらの材料と炭を買ってきて、ハンバーガーやホットドックを焼き上げます。
 注意しなくてはいけないのは、このピクニックエリアでしか食事、特にビールなどの飲酒はできないということです。

 普通の家の裏庭にも、大型のバーベキュウグリルを置いて、陽気の良い日には家族や友人たちとバーべキューを楽しみます。家のバーべキューでは大きな牛肉の塊(安いチャックやブリスケット)を時間かけて焼き上げます。大型のバーべキューピットをレンガなどでこしらえている家では、子豚の丸焼きなど豪快なバーベキューを楽しみます。

DUKE
https://bk.dukemfg.com/products/broiler
http://206.196.98.11/industries-served/qsr-broiler.aspx?tab=GetStarted&category=WEBSITE_HSHU&print=true
 コンベアータイプ
https://www.youtube.com/watch?v=UlHiReSJEYE

 Flexible Batch Broiler重ねるタイプ
https://www.youtube.com/watch?v=9GjCOqOj1LE
https://www.youtube.com/watch?v=EOhHsEDyrWc

 Flexible Batch Broiler 仕様
https://dukemfg.com/wp-content/uploads/2014/06/175797-Manual-Flex-Batch-Broiler.pdf

NIECOの情報
https://nieco.com/

動画
https://www.youtube.com/watch?v=n2waJ4crCyM
https://www.youtube.com/watch?v=oH9oqwOXXSo
https://www.youtube.com/watch?v=oH9oqwOXXSo

bex burger火事の情報
https://matomebu.com/fire/tokyo20210603-1/

bex burger初期の調理方法
https://www.youtube.com/watch?v=yS4Ui0NbeYM
https://www.youtube.com/watch?v=_TzwAt869TU
https://www.youtube.com/watch?v=SCInXlItHrE

bex burger現在の調理方法
https://www.youtube.com/watch?v=92c9hkRlY1E

参考にしたと思われるBURGER KINGのDUKEとNIECOのブロイラー調理方法
https://www.youtube.com/watch?v=GSuLWkBt5MI&t=261s
https://www.youtube.com/watch?v=GSuLWkBt5MI
https://www.youtube.com/watch?v=EOhHsEDyrWc
https://www.youtube.com/watch?v=GSuLWkBt5MI
https://www.youtube.com/watch?v=9GjCOqOj1LE&t=180s
https://www.youtube.com/watch?v=uivBFfDekHc
https://www.youtube.com/watch?v=sOu_pBxzQlI

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #560 2021/10/7
https://note.com/kassie/n/n67b4c25f2e9c

飲食業界ニュースまとめ #561 2021/10/8
https://note.com/kassie/n/n73eb5b113fe3

飲食業界ニュースまとめ #562 2021/10/9
https://note.com/kassie/n/nbdc11da7919e

飲食業界ニュースまとめ #563 2021/10/10
https://note.com/kassie/n/nb9bcb1037159

飲食業界ニュースまとめ #564 2021/10/11
https://note.com/kassie/n/n9db2421b04e8

飲食業界ニュースまとめ #565 2021/10/12
https://note.com/kassie/n/nf3530ab9fcb8

飲食業界ニュースまとめ #566 2021/10/13
https://note.com/kassie/n/ne523bf24d7bd

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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編集:石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
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をご覧下さい。

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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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