アルタムーラ

南イタリア美食便り

都内の駅ナカの充実度には帰国する度に驚いていますが、どこの駅にも必ずあるのが、ベーカリー。日常食としてパンが深く根付いている証拠ですね。あんパンから始まる日本の菓子パン文化、おかずパン文化は世界一と言って良いほどユニークで種類が豊富だと思います。高級食パンブームなどもイタリアでは考えられない現象です。柔らかさやふわっとした口溶け感が人気の秘密と聞きますが、私個人的にはお菓子でもなく主食でもなく何とも不思議な食べ物という印象です。

「イタリアのパンはまずい」と言う声を聞いたことがありますが、それはプーリアのパンを食べたことのない人に違いありません。イタリア随一の穀倉地帯もあるプーリアは粉物文化がとても発達しています。中でも原産地名称保護制度(DOP)に登録されているプーリアの内陸部にあるアルタムーラという町のパンは名実ともに納得の美味しさです。このアルタムーラのパンの特徴はパスタにも使われる硬質小麦のセモリナ粉を使うことで、もっちり、しっとりとした食感と粉の旨さが強く感じられるところです。通常パンの塊と言えば一つ500gほどですが、アルタムーラのパンは小さくても倍の1kgほど。大きなものでは1つ4kgのものもあります。生地をまんまるではなく二つ折りにして成形するのも特徴的。切り売りして売っていますが、1週間ほどであれば硬くならずに美味しく食べられるので大きな塊を買ってゆく人も多いのです。

プーリアのフォカッチャも定評があります。シンプルに生のトマトが上にのっているものが定番ですが、カルチョッフィ(アーティチョーク)きのこなどが上にのっていたり、炒めた玉ねぎやオリーヴの実が間に挟まれたりしている具沢山のものもあります。ピッツァのようなイメージで、言わばプーリアのファストフードです。

アルタムーラでは20年ほど前にマックドナルドが開店3ヶ月で撤退に追い込まれたと言う事実があり、「ハンバーガーを食ったフォカッチャ」と言う見出しで新聞でも大々的に報道されました。アルタムーラの人々のパンに対する愛着とプライドを表しているとプーリア人が大喜びしました。なんとその一件をテーマにした映画まで作られたほど。当時の州知事をはじめ、プーリア出身の有名俳優がこぞって出演しています。
Foccacia Blues (フォカッチャ・ブルース)トレイラー
https://www.youtube.com/watch?v=r_LCYq_lKns

日本のイタリア料理店ではパンの代わりにフォカッチャを出す店も多いようですが、フォカッチャはイタリアではおかずパン的な存在でパンの代わりと言うとちょっと違う感覚です。実は同じフォカッチャと呼ばれるものでもイタリア各地で微妙に違ったものを指します。日本ではプーリア風フォカッチャよりローズマリー風味のジェノヴァ風フォカッチャの方が知られているかも知れません。

日本でプーリアのパンの美味しさを味わうにはアルタムーラで修行をした
山本シェフのフォカッチェリア(フォカッチャ専門店)、その名も「アルタムーラ」と言う店が裏神楽坂にあります。
http://www.altamura.jp

大橋 美奈子

大橋 美奈子

東京生まれ。演劇プロデューサーを志し、高校卒業後アメリカ留学。ニューヨーク大学芸術学部在学中は舞台、映画で俳優及びプロデューサーとして活躍。卒業後、メディア関係のリサーチ、コーディネイト会社を設立。現在はホスピタリティビジネスのコンサルタントである夫ジョヴァンニの故郷であるイタリア・プーリアから“外食とはエンターティメントである”という考えのもと“感動”を創る仕事を支えています。

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